UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE TECAMAC

DIVISION QUIMICO BIOLOGICAS

MATERIA: PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS ALIMENTARIOS

MAESTRA: MARTHA CHICO VAZQUEZ

ACTIVIDAD 1 PRIMER PARCIAL

“REOLOGÍA ALIMENTARIA”

ALUMNA: GARCIA RUIZ MIRIAM LETICIA

GRUPO: 9IBT3

PERIODO ENERO-ABRIL 2022

 Reología de alimentaria.
De acuerdo con Ahmed et a (2017) los alimentos que consumimos son un material
muy estructurado y complejo, se compone de agua, proteínas, carbohidratos,
grasas y una cantidad significativa de fibra. Todos estos componentes se ven
inmersos en el flujo y comportamiento estructural del alimento, por lo que las
propiedades reológicas serán muy diferentes en comparación con algún material
polímero convencional.
Uno de los factores que afectan la estabilidad de los fluidos es la viscosidad de la
fase liquida en las dispersiones ya que es la que permite que exista un flujo dentro
del material. Con el avance del tiempo, sea visto un cambio grande en la reología
de alimentos, ya que ahora proporciona información mas detallada sobre la
microestructura y fluidez de un alimento (Ahmed et al., 2017).
El cambio en la instrumentación de la reología trajo consigo una transformación
optima y avanzada, proporciono un mayor grado de precisión, sofisticación y
fiabilidad en los datos. Los productos alimenticios fluidos y semisólidos (por ejemplo,
mayonesa, mantequilla de cacahuete, chocolate, ketch up) son controlados
regularmente por pruebas reológicas para el mantenimiento de la calidad. Se utilizan
tanto pruebas reológicas estables como oscilatorias. Se cree que la dependencia
temporal a la disminución continua de la viscosidad de un alimento se debe a la
tixotropía. La tixotropía es una disminución continua de la viscosidad con el tiempo
cuando el flujo se aplica a una muestra que previamente ha estado en reposo y la
posterior recuperación de la viscosidad en el tiempo cuando el flujo se interrumpe
(Ahmed et al., 2017).
La reología alimentaria se centra en las pruebas de flujo en estado estacionario, y
más tarde se desplaza a la medición oscilatoria y de fluencia. Las pruebas de
cizalladura oscilatoria se dividen en 2 mediciones:
1. Cizalladura oscilatoria de pequeña amplitud (SAOS):
2. Cizalladura oscilatoria de gran amplitud (LAOS).
La prueba de SAOS se define como una técnica reológica no destructiva se ha
utilizado ampliamente para la caracterización de materiales alimentarios. Mientras
que la prueba LAOS solo mide la respuesta del material no lineal. Cabe mencionar
que la prueba SAOS puede ser considerada como la prueba canónica para sondear
las propiedades viscoelásticas lineales de los alimentos (Ahmed et al., 2017).
En el régimen lineal, la amplitud de la tensión es muy pequeña, de modo que ambos
módulos viscoelásticos son independientes de la amplitud de la tensión y la
respuesta de la tensión oscilatoria es sinusoidal, mientras que en una amplitud de
tensión significativamente grande (LAOS), la respuesta del material se vuelve no
lineal y las funciones del material utilizadas para cuantificar el comportamiento lineal
en las pruebas SAOS ya no son válidas. Además, otra razón para el creciente
interés en las pruebas de LAOS es su utilidad para describir las propiedades
elásticas y viscosas de fluidos complejos a grandes deformaciones (fuera del
dominio viscoelástico lineal), que están más cerca de las condiciones reales de
procesamiento y aplicación. Para culminar en los últimos años las mediciones de
LAOS están más relacionadas con las propiedades sensoriales y texturales de los
alimentos (Ahmed et al., 2017).
Otro tema que también aborda el autor son las pruebas de fluencia, esta prueba
mide la rigidez/flexibilidad de un producto alimenticio y desempeña un papel
significativo en el desarrollo de este, se utilizan para materiales alimenticios
viscoelásticos (por ejemplo, masa, queso) para determinar la estabilidad de la
textura. Una prueba de fluencia muestra la dependencia temporal de un material
alimenticio viscoelástico (Ahmed et al., 2017).
Las propiedades reológicas de los alimentos y biopolímeros están
significativamente influenciadas por la temperatura y la duración de la medición.
Una técnica que sirve para comprobar lo anteriormente dicho es la prueba de TTS,
esta sirve para ampliar la frecuencia a una temperatura de referencia a la que se
somete el ensayo de un material. Los datos isotérmicos que son obtenidos para
realizar esta prueba son mediante un barrido de frecuencia con temperaturas
seleccionadas que se desplazan de un largo del eje de frecuencia y se superponen
para obtener la llamada “CURA MAESTRA” a la temperatura de referencia (Ahmed
et al., 2017).
Cabe mencionar que las mediciones de la viscosidad extensional de los alimentos
líquidos son importantes en la caracterización estructural, el proceso y el control de
calidad de los productos, y el modelado y diseño de procesos (Ahmed et al., 2017).

Referencias:
Ahmed, J., Ptaszek, P., & Basu, S. (2017). Food Rheology: Scientific Development and Importance

to Food Industry. Institute of Chemical Engineering and Technology, 1-5

https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100431-9.00001-2