Universidad del Quindío, Programa de Ingeniería de Alimentos

Laboratorio de fisicoquímica de Alimentos, I semestre 2022

Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniería de Alimentos
Laboratorio de Fisicoquímica

PRÁCTICA DE LABORATORIO N°6

ANALISIS DE REOLOGIA EN ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

La Reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo sometido a

esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plásticos,
pinturas, alimentación, tintas de impresión, detergentes o aceites lubricantes.
El interés del estudio de la reología en los alimentos se atribuye a que brinda información
acerca de:

✓ Análisis de la estructura: tamaño y forma molecular.

✓ Control de procesos: cambios del producto en el mismo.
✓ Diseño y/o selección de equipos: tolvas, tuberías, bombas, agitadores,
✓ Control de calidad (consistencia, textura): criterios de calidad, puesta a punto de
métodos de control.

Áreas de interés de la reología

➢ Análisis estructural.
➢ Estudio de procesos: modelización de etapas de procesamiento.
➢ Desarrollo de nuevos productos.
➢ Diseño y selección de equipos y procesos.
➢ Control de calidad.

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Viscosidad: Es la relación entre el esfuerzo aplicado () y el gradiente de velocidad

( ) generado.
Donde:

 Pa.s
= 1mPa.s = cp(centipoise )
VISCOSIDAD


Clasificación de fluidos
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicación de
esfuerzos cortantes.
Las características reológicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el desarrollo
de productos en el ámbito industrial. Frecuentemente, éstas determinan las propiedades
funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de calidad, los tratamientos
(comportamiento mecánico), el diseño de operaciones básicas como bombeo, mezclado y
envasado, almacenamiento y estabilidad física, e incluso en el momento del consumo
(textura).

Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación existente entre fuerza o sistema
de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformación o flujo. Todo fluido se va
deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas externas.

CLASIFICACIÓN REOLOGICA DE LOS FLUIDOS

a.) Fluidos independientes del tiempo b. Fluidos dependientes del tiempo

a.1.) Neutonianos b.1.) Tixotrópicos

a.2.) No newtonianos b.2.) Reopéxicos

a.2.1.) Pseudoplásticos

a.2.2.) Dilatantes

a.2.3.) Plásticos

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Fluidos Newtonianos
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una
relación lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación (ecuación anterior).
Si por ejemplo se triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de deformación se va a triplicar
también. Esto es debido a que el término  (viscosidad) es constante para este tipo de fluidos
y no depende del esfuerzo cortante aplicado.

Fluidos No Newtonianos
Los fluidos no newtonianos son aquellos en los que la relación entre esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación no es lineal. Estos fluidos a su vez se diferencian en dependientes
e independientes del tiempo.

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OBJETIVOS
✓ Realizar el análisis reológico a diferentes fluidos y clasificarlos de acuerdo al
comportamiento obtenido y sus parámetros reológicos.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El comportamiento reológico de las diferentes muestras se realizará usando un reómetro de

esfuerzo controlado marca Anton Paar serie MCR 301, equipado con un sistema de cilindros
concéntricos CC27/T200/SS, un GAP de 1 mm y a una temperatura de 23 ± 2 ºC.

MODELOS ECUACIONES DE LOS MODELOS

Newtonianos Independientes del tiempo
𝜎
Modelo de Newton: 𝜇=𝛾
No newtonianos Independientes del tiempo y no plásticos

Modelo de cross  −
o
= (K'  ) m

− 

Modelo de Sisko
 =  +  (K'  )
 o
−m

Modelo de Ostwald- de Waele 𝜎 = 𝐾 ∗ 𝛾𝑛

(LEY DE POTENCIA):
No newtonianos
Modelo de Herschel – Bulkley
Si n= constante
Modelo de Bingham:
Modelo de Casson
Ecuación de Arrhenius
Independientes del tiempo y plásticos
y: umbral de Frecuencia
 =  0 + K *  n
 =  0 + k *  K= ηp: viscosidad plástica
 0,5 =  00,5 + k 0,5 *  0,5
 = A exp( Ea / RT )  = A exp( Ea / RT )

RESULTADOS

✓ De acuerdo a los reogramas obtenidos, clasificar el tipo de fluido al cual

corresponden.
✓ Aplicar el modelo que mejor se ajuste a cada fluido analizado. Considere el
comportamiento obtenido en el reograma.
✓ Calcular las constantes n y K de los diferentes fluidos analizados.

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✓ Analizar el efecto de la transformación de la materia prima frente al comportamiento

reológico.
✓ Compara los valores obtenidos para la materia prima utilizada durante la práctica con
los reportados en la literatura.

BIBLIOGRAFÍA

✓ J. Chen, A. Rosenthal. Food texture and structure. Modifying Food Texture, 2015,
Pages 3-24
✓ S. Nicklaus, L. Demonteil, C. Tournier. Modifying the texture of foods for infants
and young children. Modifying Food Texture, 2015, Pages 187-222
✓ R. Karoui. Quality Control in Food Processing. Reference Module in Food Science,
from Encyclopedia of Food and Health, 2016, Pages 567-572
✓ Interfacial shear rheologyReview Article
✓ Jürgen Krägel, Svetlana R. Derkatch. Current Opinion in Colloid & Interface Science,
Volume 15, Issue 4, August 2010, Pages 246-255

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