UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
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PRACTICA N°4

DETERMINACION DE LA ENERGIA METABOLIZABLE EN kcal DE UN

ALIMENTO DETERMINADO.

I. INTRODUCCION.

¿CÓMO SE DETERMINA EL VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS? –

FACTORES DE ATWATER

Wilbur Atwater fue un científico que realizó ensayos para determinar la energía de

los macronutrientes provenientes de los alimentos. De estos ensayos obtuvo
factores promedio que representan la energía metabolizable [calorías/gramo] de
lípidos (grasas y aceites), proteínas e hidratos de carbono. Estos factores resultan
muy convenientes si se quiere determinar el aporte calórico de un alimento a partir
de su composición centesimal. A lo largo del tiempo se fueron incorporando nuevos
factores para más nutrientes.

Proteínas: 4 Kcal/g – 17 KJ/g

Lípidos: 9 Kcal/g – 37 KJ/g

Hidratos de carbono: 4 Kcal/g – 17 KJ/g

Alcohol etílico: 7 Kcal/g – 29 KJ/g

Ácidos orgánicos (como el ácido acético del vinagre): 3 Kcal/g – 13 KJ/g

(incorporado en 2001 en Codex Alimentarius)

Polialcoholes: 2,4 Kcal/g – 10 KJ/g

En los últimos años se han realizado estudios con las fibras, recomendando la FAO
un factor de 2 Kcal/g. Sin embargo, en la legislación aún no ha sido implementado y,
por lo tanto, no se considera que otorguen un aporte calórico.

Con los factores de Atwater se realizan actualmente los cálculos que se muestran
en la información nutricional que viene en los envases de los alimentos. No obstante,
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hay que tener en cuenta que los valores pueden variar de la realidad, ya que como
se dijo al principio son promedios. Por ejemplo, la proteína de huevo da 4,36 Kcal/g,
mientras que otras pueden aportar 2,5 Kcal/g. Si bien estas diferencias pueden
parecer grandes, un informe de la FAO en 2003, afirma que los errores son
aceptables teniendo una media del 2%.

II. OBJETIVOS

 Determina el valor energético de los alimentos, utilizando los factores de atwater

 Reforzar los conocimientos en los estudiantes con respecto al cálculo de la
energía metabolizable en kcal/kg de alimento.
 Enseñar al estudiante la importancia del cálculo de la energía metabolizable en
kcal/kg de alimento.

III. MATERIALES
Equipos y materiales
 Laptop, computador o celular
 Calculadora
 Lápiz o lapicero
 Cuadernos de apuntes
 Video

IV. PROCEDIMIENTO

Ejemplo de cálculo del valor energético

1. Tomemos la información nutricional de un “Flan con huevo con caramelo” y

verifiquemos el valor informado.

Cada 100 g de flan tenemos:

Proteínas, 5,0 g
Hidratos de carbono 25 g
Lípidos 2,5 g

Desarrollo:

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Multiplicando por 4 las proteínas y carbohidratos y por 9 los lípidos, obtendremos el

valor energético de cada nutriente.

Nutriente Valor energético (kcal/g)

5,0 g proteínas x 4 20
25 g carbohidratos x 4 100
2,5 g lípidos x 9 23
TOTAL 143

143 kcal por cada 100 gr.

En un Kg.

143 kcal = X = 1430 kcal/ kg

100 gr. 1000 gr

A veces pueden obtenerse resultados levemente diferentes a los presentados. Hay

que tener en cuenta que los valores de los nutrientes pueden declararse en números
enteros o con decimales según la cantidad y que el valor energético se expresa en
números enteros.

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2. Tomando en cuenta una etiqueta de un alimento para la trucha arco iris, etapa de
engorde, se tiene el siguiente análisis proximal garantizado en (%) del alimento.
¿Determinar la cantidad de kcal/kg que aporta el alimentó para la trucha arco
iris?

Proteína 35 %
Grasas 10 %
Fibra 6%
Minerales 8.5 %
Humedad 12 %
Hidratos de carbono ?%

Procedimiento:
Proteína 35 %
Grasas 10 %
Fibra 6%
Minerales 8.5 %
Humedad 12 %
--------------------------------------
Total 71.5%

100% - 71.5% = 28.5%

Proteína 35 % 35 g
Grasas 10 % 10 g
Fibra 6% 6g
Minerales 8.5 % 8.5 g
Humedad 12 % 12 g
Hidratos de carbono 28.5 % 28.5 g
--------------------------------------
Total 100% 100 g

Proteína 35 % 35 g
Grasas 10 % 10 g
Hidratos de carbono 28.5% 28.5 g

Nutriente Valor energético (kcal/g)

35 g proteínas x 4 140
28.5 g carbohidratos x 4 112
10 g lípidos x 9 90
TOTAL 342

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3. Se tiene una etiqueta de un alimento para la trucha arco iris, etapa juvenil, con el
siguiente análisis proximal garantizado en (%) del alimento. ¿Determinar la
cantidad de kcal/kg que aporta el alimentó para la trucha arco iris?

Proteína 45 %
Grasas 8%
Fibra 6%
Minerales 8.5 %
Humedad 12 %
Hidratos de carbono ?%

Procedimiento:
Proteína 45 %
Grasas 8%
Fibra 6%
Minerales 8.5 %
Humedad 12 %
--------------------------------------
Total 79.5%

100% - 79.5% = 20.5%

Proteína 45 % 45 g
Grasas 8% 8g
Fibra 6% 6g
Minerales 8.5 % 8.5 g
Humedad 12 % 12 g
Hidratos de carbono 20.5 % 20.5 g
--------------------------------------
Total 100% 100 g

Proteína 45 % 45 g
Grasas 8% 8g
Hidratos de carbono 20.5% 20.5 g

Nutriente Valor energético (kcal/g)

45 g proteínas x 4 180
20.5 g carbohidratos x 4 82
8 g lípidos x 9 72
TOTAL 334

4. Se tiene una etiqueta de un alimento para la trucha arco iris, etapa alevinaje, con
el siguiente análisis proximal garantizado en (%) del alimento. ¿Determinar la
cantidad de kcal/kg que aporta el alimentó para la trucha arco iris?
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Proteína 50 %
Grasas 6%
Fibra 6%
Minerales 8.5 %
Humedad 12 %
Hidratos de carbono ?%

Procedimiento:
Proteína 50 %
Grasas 6%
Fibra 6%
Minerales 8.5 %
Humedad 12 %
--------------------------------------
Total 82.5%

100% - 82.5% = 17.5%

Proteína 50 % 50 g
Grasas 6% 6g
Fibra 6% 6g
Minerales 8.5 % 8.5 g
Humedad 12 % 12 g
Hidratos de carbono 17.5 % 17.5 g
--------------------------------------
Total 100% 100 g

Proteína 50 % 50 g
Grasas 6% 6g
Hidratos de carbono 17.5% 17.5 g

Nutriente Valor energético (kcal/g)

50 g proteínas x 4 200
17.5 g carbohidratos x 4 70
6 g lípidos x 9 54
TOTAL 324

Tacna, febrero del 2021

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