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EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

CODEX-STAN-162-1987. NORMA DEL CODEX PARA EL VINAGRE. (NORMA REGIONAL EUROPEA). 1. MBITO DE APLICACIN La presente Norma se aplica a los productos definidos ms adelante en la Seccin 2.1. 2. 2.1 2.1.1 DESCRIPCIN Definicin del producto El vinagre es un lquido, apto para el consumo humano, producido exclusivamente con productos idneos que contengan almidn o azcares, o almidn y azcares por el procedimiento de doble fermentacin, alcohlica y actica, tal como se define ms detalladamente en las subsecciones 2.1.1.1 a 2.1.1.8. El vinagre contiene una cantidad especificada de cido actico. El vinagre puede contener ingredientes facultativos, segn se indica en la Seccin 3.2.

2.1.1.1 El vinagre de vino es el vinagre obtenido del vino por fermentacin actica, salvo que en las materias primas podr superarse el nivel mximo de cidos voltiles. 2.1.1.2 Los vinagre de fruta (vino), vinagre de baya (vino), vinagre de sidra , son vinagres obtenidos por fermentacin actica del vino de frutas o del de bayas o de la sidra, salvo que en las materias primas podr superarse el nivel mximo de cidos voltiles. Los productos pueden obtenerse tambin de las frutas por el procedimiento definido en la subseccin 2.1.1. 2.1.1.3 El vinagre del alcohol es el vinagre obtenido por fermentacin actica de alcohol destilado. 2.1.1.4 El vinagre de grano es el vinagre obtenido, sin destilacin intermedia por el procedimiento definido en la subseccin 2.1.1, de cualquier cereal en grano, cuyo almidn se ha convertido en azcares mediante un procedimiento distinto del de slo la diastasa de la cebada malteada. 2.1.1.5 El vinagre de malta es el vinagre obtenido, sin destilacin intermedia por el procedimiento definido en la subseccin 2.1.1, a partir de la cebada malteada, con o sin adicin de cereales en grano cuyo almidn se ha convertido en azcares nicamente mediante la diastasa de la cebada malteada. 2.1.1.6 El vinagre de malta destilado es el vinagre obtenido del producido por destilacin del vinagre de malta definido en la precedente subseccin 2.1.1.5, a presin reducida. Contiene solamente los constituyentes voltiles del vinagre de malta del que deriva. 2.1.1.7 El vinagre de suero es un vinagre obtenido del suero, sin destilacin intermedia, por el procedimiento definido en la subseccin 2.1.1.

2.1.1.8 El vinagre de miel es un vinagre obtenido de la miel, sin destilacin intermedia, por el procedimiento definido en la subseccin 2.1.1. 3. 3.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD Materias primas

3.1.1 i) Productos de origen agrcola que contienen almidn, azcares o almidn y azcares, especialmente, pero o no slo de fruta, bayas, cereales en grano, cebada malteada, suero, miel. ii) iii) iv) 3.2 Vino de uvas, de frutas o bayas, de sidra. Alcohol destilado de origen agrcola. Alcohol destilado de origen silvcola.

Ingredientes facultativos Podrn aadirse al vinagre los ingredientes siguientes, en las cantidades necesarias para conferir al producto un aroma caracterstico:

3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.4

Plantas, en particular hierbas aromticas, especias y frutas, o sus partes o extractos, aptos para aromatizar. Suero. Zumos (jugos) de frutas, o su equivalente de zumos (jugos) concentrados de frutas. Azcares, tal como han sido definidos por la Comisin del Codex Alimentarius. Miel, tal como ha sido definida por la Comisin del Codex Alimentarius. Sal de calidad alimentaria, tal como ha sido definida por la Comisin del Codex Alimentarius. Contenido total de cido Vinagre de vino: 60 gramos como mnimo, por litro (calculado como cido actico). Otros vinagres: 50 gramos como mnimo, por litro (calculado como cido actico). Todos los vinagres: no ms de la cantidad obtenible por fermentacin biolgica. Contenido de alcohol residual Alcohol residual:0,5% v/v, como mximo, excepto en el vinagre de vino, que podr ser del 1% v/v.

3.5

Slidos solubles El contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares o la sal aadidos, de: i) ii) los vinagres definidos en la subseccin 2.1.1.1, no ser menor de 1,3 g por 1000 ml por 1% de cido actico; los vinagres definidos en la subseccin 2.1.1.2, no ser menor de 2,0 g por 1000 ml por 1% de cido actico. 2

4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6

ADITIVOS ALIMENTARIOS Dosis mxima Dixido de azufre cido L-ascrbico (como antioxidante) Color caramelo (natural) Color caramelo (procedimiento del sulfito de amonio) Color caramelo (procedimiento del amonaco) (Slo para el vinagre de malta) Aromas Aromas y aromatizantes naturales segn se definen a efectos del Codex Alimentarius (vase Gua del Codex para el Uso Inocuo de los Aditivos Alimentarios, Volumen 1 del Codex Alimentarius). 70 mg/kg 400 mg/kg BPF 1 mg/kg 1 mg/kg

4.7

Acentuadores del aroma

4.7.1 Glutamatos monosdico, monopotsico y clcico (excepto en el vinagre de vino, tal como ha sido definido en la subseccin 2.1.1.1): dosis mxima 5 g/kg. 4.8 Principio de transferencia Se aplicar la Seccin 3. del "Principio relativo a la transferencia de aditivos a los alimentos" estipulado en el Volumen 1 del Codex Alimentarius. 4.9 4.9.1 4.9.2 5. Coadyuvantes de elaboracin Nutrientes para acetobacterias (como extractos de levadura, autolisatos y aminocidos) y sales nutrientes. Clarificantes y filtrantes como han sido aprobados por la Comisin del Codex Alimentarius y utilizados segn prcticas correctas de fabricacin. CONTAMINANTES Dosis mxima Arsnico (As) Plomo (Pb) Suma de cobre (Cu) y zinc (Zn) Hierro (Fe) 6. HIGIENE 1 mg/kg 1 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de conformidad con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius). 6.2 Cuando se analice con mtodos apropiados de muestreo y examen, el producto: a) deber estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento en cantidades que representen un riesgo para la salud;

b) no deber contener angulula del vinagre o cantidades sustanciales de otras materias y sedimentos en suspensin; y deber estar exento de la turbiedad causada por microorganismos (madre del vinagre); c) no deber contener ninguna sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. 7. 7.1 PESOS Y MEDIDAS Llenado del envase El vinagre no deber ocupar menos del 90 por ciento v/v de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada a 20C que puede contener el recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente lleno. 8. ETIQUETADO Adems de las disposiciones de la Norma General Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados1 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.1 8.1.1 8.1.2 Nombre del alimento El producto fabricado de una nica materia prima se denominar "vinagre de x", donde "x" representa el nombre de la materia prima utilizada. El producto fabricado de ms de una materia prima se denominar "vinagre de y", donde "y" representa la lista completa de las materias primas utilizadas, enumerndolas por orden decreciente de proporciones. El contenido total de cido se declarar junto al nombre del alimento mediante el trmino "x%", donde "x" es el contenido mnimo total de cido en g/100 ml, calculado como cido actico y redondeado al nmero entero ms prximo. Cuando, de conformidad con la Seccin 3.2 y/o 4.6, se hayan aadido uno o varios ingredientes que comuniquen al alimento el aroma distintivo de ese ingrediente o ingredientes, el nombre del alimento deber ir acompaado de la expresin descriptiva apropiada. Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor Adems de las Secciones 2 y 3 de la Norma General, las siguientes disposiciones especficas se aplicarn al etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor. La informacin requerida en las Secciones 8.1 a 8.8 deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal sea claramente identificable en los documentos de acompaamiento.
1

8.1.3

8.1.4

8.2

En adelante denominada Norma General.

9.

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.