TRANSGLUTAMINASA

Reestructuración de Carne en frío

1. Condiciones en cuanto a la carne

- La carne no tiene que tener una inyección de agua.
- La carne no debe superar los 3 cm.
- La temperatura de trabajo no afecta a la enzima, se puede trabajar a temperatura
ambiente.
- La enzima no pega grasa, pega las proteínas de la carne por tanto la carne debe
estar completamente desprovista de grasa.
- El pH de trabajo se ajusta al pH de la carne.
2. Condiciones en cuanto a la dosis
- Se debe realizar una suspensión en relación 1:6. Enzima/Agua.
- El contenido de enzimas en la suspensión debe representar al 1% sobre el total
del producto final.
3. Consideraciones en el mezclado
- La mezcla se realiza con el fin que la suspensión se homogenice bien y quede
sobre toda la superficie de la carne.
- El tiempo de mezclado es de minutos hasta que toda la carne quede pegajosa y
brillante. (Estandarizar ese proceso depende del tamaño de los cortes y la
velocidad)
4. Consideraciones para el envasado y refrigeración
- El envasado al vacío, si bien ayuda a tener mejores resultados, no es obligatorio.
- Se debe almacenar el producto 24 a 48 horas a temperaturas no mayores de 4°C.

Mejorador de textura en carnes

1. Condiciones en cuanto a la carne

- La carne puede estar inyectada con agua.
- Generalmente se trabaja con pasta de carne no trozos.
2. Condiciones en cuanto a la dosis
- Se puede agregar directo a la pasta en forma de polvo en una dosis de 0.05 a
0.15%.
3. Consideraciones en mezclado
- Se puede agregar directamente el polvo sobre la pasta.
 - La temperatura de en el mezclado debe estar entre 55 a 60°C durante 30 min.
4. Consideraciones en la cocción
- Se debe llegar a la temperatura de 75 a 80°C para inactivar a la enzima.

Formulación

Mix % Receta
Reactyn SK1 1 10
Agua 6 60

Formulació
n % Receta
Pechuga de
pollo sin
99 990
injerto de
agua
Reactyn SK1 1 10
Total 100 1000

Procedimiento

1. Cortar la pechuga en trozos no mayores a 3 cm y colocar en el vaso.

2. Por otro lado preparar el mix 1:6 y agregar en el vaso.
3. Programar a Vel 2 hasta su completa absorción con ayuda de la mariposa.
4. Cargar en las bolsas y refrigerar a temperaturas no mayores que 4°C.
5. Transcurridas las 12 horas verificar la unión.