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que ponga a prueba lo que del contenido del manual.
se ha aprendido.
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contenido y presenta
actividades y tareas para que
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Este manual tiene vigencia de 5 años a partir de la fecha de su oficialización.
Presentación
El presente material didáctico ha sido elaborado, revisado, verificado e
institucionalizado por un equipo técnico y metodológico de trabajo, con base
en planes para la formación que responden a las competencias requeridas para
cumplir las funciones de la ocupación y los procesos. Comprende aspectos teóricos,
procedimentales y actitudinales, obtenidos a partir de un proceso exhaustivo de
investigación en fuentes referenciales: manuales, guías, libros y enciclopedias,
considerando el constructivismo como base fundamental para que el participante
desarrolle nuevos conocimientos a partir de información que ha adquirido, de
acuerdo con su entorno.

La panadería es una actividad comercial especializada en la producción y venta de

productos de panificación, elaborados a base a la harina, azúcar, grasas, lácteos,
huevos y otros insumos. La panadería es a la vez una de las actividades comerciales
de mayor demanda en la actualidad, ya que permite a pequeños productores
trabajar por cuenta propia, poniendo a disposición productos populares como: pan
dulce, blanco, blando, sándwich y en algunos casos panes especiales.

El manual está dividido en tres bloques temáticos; el primer bloque aborda contenidos
críticos acerca de la inocuidad y seguridad en la preparación, almacenamiento
y servicio de alimentos y bebidas. El bloque dos, aborda contenidos teóricos y
prácticos relacionados con las la elaboración de pan dulce de tipo tostado y el que
por sus procesos de elaboración lleva fermentación. Finalmente, el bloque temático
tres aborda contenidos teóricos y prácticos acera de la elaboración de pan blanco,
blando y panes especiales.

Se espera que el estudio de este material didáctico despierte interés y motive a

cada persona a alcanzar sus metas, a través del esfuerzo y dedicación para ser
competitivo en el mundo laboral y mejorar su calidad de vida.

Objetivo del manual

El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que el participante
adquiera capacidades para preparar, elaborar y comercializar productos
de pan de dulce, francés y desabrido, blanco y especial internacionales
y nacionales, cumpliendo con procedimientos, buenas prácticas y
conductas positivas en las actividades laborales.

PANADERO
Índice
Bloque temático 1
Operaciones de preparación..9
1. Inocuidad...............................................................13
1.1 Contaminación de los alimentos y bebidas..........15
1.2 Microorganismos causantes de las Enfermedades
de Transmisión Alimentaria (ETA)........................18
1.3 Control de la contaminación de alimentos y
bebidas..............................................................23
2. Manipulación higiénica de los alimentos y bebidas....26
2.1 El manipulador de alimentos y bebidas..............26
2.2 Recepción y manejo de materia prima...............29
2.3 Almacenamiento y transporte de materia prima y
producto terminado .........................................34
2.4 Manipulación durante la preparación de
alimentos y bebidas......................................... 39
3. Sistemas de inocuidad . ......................................... 44
3.1 Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)........................................ 44
3.2 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)........... 46
4. Reglamentaciones aplicables a los servicios de
alimentos y bebidas............................................... 55
4.1 Licencia Sanitaria............................................. 56
4.2 Tarjeta de salud............................................... 57
4.3 Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas
Prácticas de Manufactura (RTCA) de BPM ......... 58
5. Normas de seguridad en la preparación,
almacenamiento y servicios de alimentos y bebidas... 64
5.1 Normas de seguridad dirigidas al personal . .... 64
5.2 Normas de seguridad dirigidas a las
instalaciones.................................................... 66
5.3 Normas de referencia de seguridad en el servicio
de alimentos y bebidas..................................... 67
5.4 Programas de prevención de siniestros y
accidentes........................................................ 68
6. Siniestros dentro del servicio de alimentos y
bebidas.................................................................. 69
6.1 Tipos de siniestros............................................ 69
6.2 Acciones correctivas y preventivas para cada
siniestro........................................................... 71
PANADERO
7. Primeros auxilios.................................................... 74
7.1 Bases para su aplicación ................................. 74
7.2 Quemaduras.................................................... 79
7.3 Hemorragias.................................................... 84
7.4 Fracturas.......................................................... 86
7.5 Asfixia o ahogo................................................ 87
7.6 Resucitación Cardiopulmonar (RCP).................. 90
8. Bases referenciales de la panadería.........................93
8.1 Características de la panadería........................ 93
8.2 Productos y procesos de panadería................... 94
8.3 Aspectos relevantes de la historia de la
panadería........................................................ 99
8.4 Aspectos relevantes del trigo en la industria
panificadora................................................... 100
9. Instalaciones, tecnología, materia prima e
insumos.............................................................. 103
9.1 Instalaciones................................................. 103
9.2 Equipo básico para la elaboración de productos
de panadería................................................ 104
9.3 Mobiliario..................................................... 110
9.4 Utensilios...................................................... 111
9.5 Materia prima e insumos . ............................ 115
10. Cálculos matemáticos aplicados a la panadería y
receta estándar................................................ 125
10.1 Regla de tres simple.................................... 126
10.2 Uso y manejo de porcentajes...................... 127
10.3 Unidades de medida................................... 128
10.4 Uso y manejo de temperaturas.................... 131
10.5 Receta estándar.......................................... 133
11. Puesta a punto...................................................136
11.1 Preparación de instalaciones...................... 137
11.2 Preparación de equipo............................... 138
11.3 Preparación de utensilios............................ 138
Autoevaluación ................................................. 139
 Bloque temático 2
Elaboración de pan dulce....143
1. Bases referenciales de la elaboración de productos de
panadería ........................................................... 146
1.1 Principios básicos en el uso de los hornos para
el horneado de productos de panadería......... 146
1.2 Pan tostado y masa batidas ........................... 147
1.3 Figurado de productos .................................. 148
2. Elaboración de pan tostado.................................. 150
2.1 Receta............................................................ 151
2.2 Procedimiento ............................................... 152
3. Elaboración de pan con masas batidas ................ 158
3.1 Características de las masas batidas............... 158
3.2 Recetas.......................................................... 159
3.3 Procedimiento de elaboración........................ 161
4. Procesos básicos de los productos con proceso de
fermentación...................................................... 163
4.1 Mezclado....................................................... 164
4.2 Amasado....................................................... 167
4.3 Fermentado................................................... 170
4.4 Formado........................................................ 173
4.5 Reposado y figurado...................................... 174
4.6 Horneado...................................................... 176
Bloque temático 3
Elaboración de pan
blanco, blando y panes
especiales............................191
1. Elaboración de pan blanco................................... 194
1.1 Características del pan blanco........................ 194
1.2 Procedimiento de elaboración del pan blando..195
2. Elaboración de pan blando................................... 202
2.1 Características del pan blando....................... 203
2.2 Procedimiento de elaboración del pan bando...205
3. Elaboración de pan sándwich............................... 212
3.1 Características del pan sándwich.................... 213
3.2 Procedimiento de elaboración del pan............ 213
4. Elaboración de panes especiales.......................... 216
4.1 Tipos y características .................................... 216
4.2 Procedimientos de elaboración de panes
especiales...................................................... 217
Autoevaluación.................................................... 222
Bibliografía ......................................................... 224

5. Elaboración de pan dulce con proceso de

fermentación ...................................................... 178
5.1 Receta............................................................ 178
5.2 Procedimiento de elaboración de la masa de
concha y de pan dulce.................................... 180
Autoevaluación.................................................... 188

PANADERO
Recomendaciones y preparaciones previas
Para cada una de las prácticas desarrolladas, se deben cumplir las siguientes
recomendaciones y preparaciones previas.
Recomendaciones previas
Verifique que los materiales de limpieza a utilizar son los
correctos.
Para preparar fórmulas de limpieza y desinfección, haga uso
de guantes y mascarilla.
Revise si están en buenas condiciones las instalaciones de
energía eléctrica, gas y agua.
Desocupe las áreas de trabajo antes de aplicar fórmulas de
limpieza y desinfección.
Revise que luego de limpiar el equipo se armó correctamente
y está en buenas condiciones.
Asegúrese de que las llaves de paso de gas y de agua estén
cerradas y en buenas condiciones.
Lávese las manos antes, durante y después de la práctica.
Limpie y ordene el área después de la práctica
correspondiente.
Seleccione los utensilios y herramientas
necesarias para sus actividades y evite tener
sobrecargo en las mesas.
Colóquese el uniforme correctamente.
Lea cuidadosamente el instructivo respectivo del
equipo antes de utilizar o desarmar.

Preparaciones previas
Lave y desinfecte la materia prima a utilizar en
las recetas, recuerde que de esto depende la
inocuidad de los alimentos que va a preparar.
Revise que antes de empezar a trabajar, tenga a
disposición los materiales de limpieza que utiliza
de forma frecuente.
Lave y desinfecte sus manos antes de cualquier
operación culinaria y luego de hacer contacto
con otras superficies.

PANADERO 7
 Bloque temático
1
Operaciones de
preparación
Criterios de evaluación

• Identifica los peligros que originan contaminación y sus incidencias en el producto.

• Explica la diferencia del tipo de contaminación que origina un riesgo a la inocuidad de un producto.
• Describe cómo realizar una manipulación higiénica de alimentos y bebidas.
• Explica cómo se realiza un diagnóstico de la situación en relación al grado de implementación de
las Buenas Prácticas de Manufactura.
• Explica cómo plantear o planificar un programa de intervención de acciones correctivas y
preventivas para mejora de la inocuidad del producto.
• Explica los requisitos reglamentarios relacionados a inocuidad de alimentos vigentes para un
servicio de alimentos y bebidas.
• Identifica los peligros potenciales dentro de las instalaciones del servicio de alimentos y bebidas,
que pueden ser causantes de siniestros.
• Explica las medidas a seguir, en caso de un siniestro y accidentes en la preparación, almacenamiento
y servicio de alimentos y bebidas.
• Explica cómo actuar para brindar primeros auxilios de ser necesario.
• Describe las características, productos, procesos aspectos relevantes de la historia de la panadería.
• Explica aspectos relevantes del trigo en la industria panificadora y repostera, así como, características
y usos de las instalaciones, tecnología, materia prima e insumos.
• Explica el procedimiento para realizar operaciones básicas con la regla de tres simple, relacionadas
con cálculos de recetas.
• Describe el uso y manejo de porcentajes aplicados en las recetas, las principales unidades de
medida, el uso y manejo de temperaturas, utilizadas en la elaboración de productos de panadería.
• Explica y presenta aspectos relevantes acerca del uso y manejo de la receta estándar y la
dosificación de materia prima.

PANADERO 9
 Contaminación de los alimentos y bebidas

Inocuidad Microorganismos causantes de las Enfermedades de

Transmisión Alimentaria (ETA)

Control de la contaminación de alimentos y bebidas

Mapa
de temas El manipulador de alimentos y bebidas

Recepción y manejo de materia prima  

Manipulación higiénica de los
alimentos y bebidas Almacenamiento y transporte de materia prima y producto terminado 

Manipulación durante la preparación de alimentos y bebidas

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Operaciones Sistemas de inocuidad
de preparación Buenas Prácticas de Manufactura  (BPM)

Licencia Sanitaria 
Reglamentaciones aplicables
Tarjeta de salud 
a los servicios de alimentos y
bebidas
Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas
Prácticas de Manufactura (RTCA) de BPM 

Normas de seguridad dirigidas al personal 

Normas de seguridad en la Normas de seguridad dirigidas a las instalaciones

preparación, almacenamiento y
Normas de referencia de seguridad en el
servicios de alimentos y bebidas
servicio de alimentos y bebidas

Programas de prevención de siniestros y accidentes

Siniestros dentro del servicio Tipos de siniestros

de alimentos y bebidas Acciones correctivas y preventivas para cada siniestro

Bases para su aplicación

Quemaduras

Hemorragias
Primeros auxilios
Fracturas

Asfixia o ahogo

Resucitación Cardiopulmonar (RCP)

10 PANADERO
 Características de la panadería

Productos y procesos de la panadería

Bases referenciales de la
panadería industrial Aspectos relevantes de la historia de la panadería

Aspectos relevantes del trigo en la industria panificadora

Instalaciones

Equipo básico para la elaboración de

productos de panadería
Bases referenciales
de la panadería Mobiliario

Utensilios

Materia prima e insumos

Regla de tres simple

Uso y manejo de porcentajes

Cálculos matemáticos aplicados Unidades de medida
a la panadería y repostería, y
receta estándar Uso y manejo de temperatura

Receta estándar

Regla de tres simple

Uso y manejo de porcentajes

Puesta a punto Unidades de medida

Uso y manejo de temperatura

Receta estándar

¿Qué acciones puede recomendar para asegurar la inocuidad y

seguridad en las áreas de preparación, almacenamiento y servicio de
alimentos y bebidas?
Planteo una
solución

PANADERO 11

1. Inocuidad
“Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS), inocuidad se refiere a la acción cuya
finalidad es garantizar la máxima seguridad
posible de los alimentos. Las políticas y
actividades que persiguen dicho fin deberán
abarcar todo proceso de preparación, desde
la producción hasta el consumo”
Inocuidad es:
Garantía de que un alimento no causará daño
al consumidor.
La mayoría de alimentos que se consumen
han sido manipulados y transformados antes
de llegar a la mesa, por lo que mantenerlos
libres de cualquier peligro es una tarea vital
para asegurar que no hagan daño. Toda
persona que está involucrada en la cadena de
alimentos es responsable de la inocuidad del
alimento cuando esté a su cargo, por lo que
es un esfuerzo en conjunto lograr un producto
inocuo. Las acciones que persiguen dicho fin
deberán de abarcar toda la cadena alimenticia,
desde la producción hasta el consumo.
Cuando un producto que no ha cumplido
con las normas de higiene y manipulación
necesarias para garantizar que sea un
producto seguro para el consumidor, puede
traer consecuencias negativas para quien ha
entregado el producto no inocuo, y puede
propiciar acciones encaminadas a mejorar la
inocuidad del producto como la recapacitación
del personal.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Según el manual “Las 5 claves
para mantener los alimentos
¿Sabía que? seguros” publicado por el INCAP,
la OPS y la OMS, cada año mueren
aproximadamente 2.2 millones de
personas por enfermedades relacionadas con
los alimentos y 1.9 millones de esas muertes
ocurren en niños.
En este bloque temático se desarrollarán
las bases referenciales para comprender
la importancia del tema de la inocuidad
en los alimentos y bebidas, asimismo, se
proporcionan las bases para identificar los
peligros, con el fin de controlarlos o erradicarlos
para producir alimentos inocuos. Queda en
claro que lo que se pretende con ello, es dar
a conocer la importancia de la inocuidad y que
de esta forma se puedan aplicar las buenas
prácticas en todo lugar donde se manipulan
alimentos y bebidas.
Enumere 10 consecuencias que
conlleve a un servicio de alimentos
Aplico y bebidas o entregar un producto
no inocuo servido a los comensales.
Prepare un informe y entréguelo al
instructor.
Para mantener la inocuidad, se debe impedir
que los microorganismos infecten la materia
prima, al manipulador y el área de trabajo.
13
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Para mantener los alimentos seguros, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Instituto de
Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) recomiendan aplicar estas cinco claves:
Cinco claves para mantener los alimentos seguros
¿Cómo se lleva a cabo?
1. Mantener la limpieza
• Lávese las manos antes de preparar
alimentos y cuando cambie de
actividad.
• Lave y desinfecte todas las superficies,
equipos y utensilios usados en la
preparación de alimentos.
• Proteja de insectos, plagas y otros
animales, los alimentos y las áreas de
cocina.
2. Separar alimentos crudos y
cocinados
• Separe las carnes según tipo: res,
marrano, aves, pescados y mariscos.
• Use equipo y utensilios diferentes,
como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos.
• Utilice recipiente para almacenar y
evitar el contacto entre los alimentos
crudos y los cocinados.
3. Cocinar los alimentos completamente
• Cocine completamente los alimentos,
especialmente las carnes.
• Hierva los alimentos, como sopas y
guisos, para asegurarse de que han
alcanzado los 70 grados centígrados.
• Se recomienda el uso de un termómetro.
• Recaliente completamente los
alimentos cocinados.
14
4. Almacenar los alimentos en
temperaturas
• Evite dejar alimentos cocidos a
temperatura ambiente durante más de
2 horas.
• Refrigere lo antes posible los alimentos
cocinados y los perecederos (alimentos
que tienen poco tiempo de vida)
preferiblemente debajo de los 5 grados
centígrados.
• Mantenga la comida muy caliente, a
más de 60 grados centígrados, antes
de servir.
• No guarde alimentos durante mucho
tiempo, aunque sea en el refrigerador.
• No descongele los alimentos a
temperatura ambiente.
5. Usar agua y materia prima segura
• Utilice agua potable.
• Seleccione alimentos sanos y frescos.
• Lave y desinfecte las frutas y verduras,
especialmente si se van a comer
crudas.
• No utilice alimentos caducados.
PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Existen tres factores de suma importancia que se deben tomar en cuenta, en el proceso de
manipulación de alimentos:

Buenas prácticas de
Contaminación El manipulador manipulación de
alimentos y bebidas.
¿Qué o quiénes
intervienen?

Normas de higiene
Tipos de
Manipulador: persona en la recepción,
contaminantes, fuentes
que tiene contacto con almacenamiento
de contaminación en
alimentos y bebidas. y preparación de
alimentos y bebidas.
alimentos y bebidas.

Inocuidad alimentaria.

1.1 Contaminación de los

alimentos y bebidas 1.1.1 Tipos de contaminación
Existen tres tipos de contaminación que pueden
Si los alimentos son manejados adecuadamente,
afectar la inocuidad de los alimentos y provocar
nunca se contaminarán. Lamentablemente,
daño a la salud de los consumidores. Estas
en muchas ocasiones es la falta de higiene
contaminaciones pueden ser:
y control del proceso en el almacenamiento,
preparación y servicio de alimentos y bebidas
Físicas
en donde pueden llegar a contaminarse.

La contaminación sucede por diferentes Es la presencia de materiales extraños en el

factores, pero uno de los principales es el ser alimento, como vidrios, grapas, joyas, pelo
humano, quien manipula en todo momento la y plástico, entre otros.
materia prima, la transforma y la sirve.

¿Qué es la contaminación?

Es la introducción a los alimentos de

microorganismos, materias extrañas y sustancias
químicas perjudiciales a la vida, estos llegan a
los alimentos por medio del aire, el ser humano,
los animales y el propio alimento, de forma
voluntaria o accidental.

PANADERO 15
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Químicas
Se produce cuando, por una incorrecta
manipulación, el alimento o materia prima
entra en contacto con sustancias químicas,
tales como jabones, desinfectantes
o insecticidas. En algunos casos los
antibióticos o fertilizantes que se utilizaron
durante el cultivo o crianza de la materia
prima pueden contaminarla.
Biológicas
Es la aparición de microorganismos
dañinos en la materia prima o alimentos;
entre ellos: parásitos, bacterias y mohos. La
mayoría de veces estos no pueden verse a
simple vista, pero son los más perjudiciales
para la salud.
En gastronomía, existe otro tipo de
contaminación a la que se denomina
contaminación cruzada y se produce como se
explica a continuación:
16
Cruzada
Se produce cuando microorganismos
patógenos, generalmente, bacterias, son
transferidos por medio de alimentos crudos,
manos, equipo o utensilios a los alimentos
sanos.
Un alimento contaminado, infecta a uno
que no lo está. Esto puede suceder de dos
formas:
Directa
Por contacto directo con un alimento
contaminado, esto cuando:
• Se mezclan alimentos cocidos con
crudos.
• Se almacenan en frío materias primas
y alimentos preparados.
Indirecta
Por transferencia de contaminantes a los
alimentos a través de manos, utensilios y
mesas, entre otros. Esto se produce por:
• Empleo de utensilios sucios.
• Mala higiene personal del manipulador.
PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Escriba en las siguientes tablas, cinco ejemplos de contaminación cruzada directa y cinco de
contaminación cruzada indirecta, que no fueron mencionados durante el desarrollo del tema.
Aplico
Directa Indirecta

1.1.2 Fuentes de contaminación

Son los medios por los cuales llega la contaminación, son las vías de las que se valen los
microorganismos, materiales extraños o químicos para llegar a los alimentos. Las principales
fuentes de contaminación son:
Fauna nociva, como
cucarachas, ratas y moscas.
Ser humano.
Animales domésticos.

Agua.

Alimentos crudos.

Residuos o basura.

PANADERO 17
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

El ser humano es la principal fuente de contaminación alimentaria. Evite ser la causa de

Responsabilidad enfermedades transmitidas por alimentos.

Microorganismos causantes ¿Qué son las ETA?

1.2 de las Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETA)
Los microorganismos o microbios son seres
vivos tan pequeños que el ojo humano no
puede detectarlos a simple vista; tan pequeños
que haría falta un millón de ellos para llenar
el espacio que ocupa una cabeza de alfiler.
Llegan a los alimentos mediante las fuentes de
contaminación mencionadas anteriormente. El
desinterés y la falta de aplicación de higiene
en todas las etapas de los alimentos, propician
la propagación de estos microorganismos.
ETA son las iniciales de Enfermedades de
Transmisión Alimentaria o por Alimentos y se
utilizan para llamar a las enfermedades que se
transmiten y propagan a través de los alimentos.
Son la consecuencia de alimentos y agua
contaminados por microorganismos que dañan
la salud del consumidor. De acuerdo, con la
OMS, las ETA constituyen uno de los principales
problemas de salud en todo el mundo, miles de
personas se enferman cada año por consumir
alimentos contaminados y en ocasiones pueden
ser causantes de muerte.

Para
reforzar
Investigue cuáles son los dos tipos de ETA e indique la diferencia entre ellas y los síntomas o
signos característicos de cada una:

Tipo de ETA Síntomas o signos Diferencia

Las poblaciones vulnerables o de alto riesgo de sufrir ETA, por contar con un sistema inmunológico
débil o poco desarrollado son los:
• Ancianos. • Personas en condiciones de salud riesgosa,
• Niños menores de 3 años. como VIH, cáncer, pacientes posoperatorios
• Niños en edad preescolar. o que han sido sometidos a un trasplante
• Mujeres embarazadas. de órganos.

18 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

¿Cómo saber si un alimento está contaminado?

1.
Algunos alimentos presentan
cierta alteración; es decir, cambian
efectivamente el aspecto físico. Esto
es un indicador de que su consumo
puede ser peligroso.
2.
El olor, sabor y la apariencia de
los alimentos no indican que esté
contaminado, pero se sospecha
que ha habido una incorrecta
manipulación durante alguna de las
etapas de manejo.

Ejemplo Ejemplo

El moho verde que Las hortalizas que no han

aparece sobre el pan, sido lavadas y desinfectadas
que puede producir correctamente y además,
toxinas. fueron cultivadas y regadas
con aguas negras.

La mayoría de las enfermedades trasmitidas por alimentos son causadas por microorganismos.

Un microorganismo es un organismo visible únicamente a través de un microscopio.

No todos los microorganismos son dañinos causantes de enfermedades, algunos son
¿Sabía que? inofensivos para el ser humano.

Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria más comunes son:

Síntomas Alimento en que se

Microorganismo Prevención
característicos encuentra
Salmonella typhi

Vibrio cholerae

PANADERO 19
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Síntomas Alimento en que se

Microorganismo Prevención
característicos encuentra
Shigella

Virus de hepatitis

E. coli

Según el INCAP, Ministerio
¿Sabía que?
de Salud Pública y Asistencia
Social (MSPAS) y la Organización
Panamericana de Salud (OPS),
estas son las enfermedades más
comunes en Guatemala.
Alimento
Los microorganismos se alimentan de
productos con alto contenido de proteínas
y humedad, tales como: carnes rojas, pollo,
huevos, pescados o productos lácteos.
A este tipo de alimentos se les conoce como
de alto riesgo.

¿Cómo se reproducen los

microorganismos?
La mayoría de los microorganismos crecen
por multiplicación, al igual que los seres
humanos, necesitan nutrientes que permitan
su crecimiento y con ello, puedan reproducirse.
Los microorganismos para multiplicarse
necesitan:

20 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Agua Tiempo

Al agua que se encuentra libre en los

alimentos y no está ligada a los nutrientes del
alimento se le denomina actividad del agua.
Esta agua propicia que los microorganismos
puedan sobrevivir y multiplicarse.
Algunas bacterias son capaces de
multiplicarse por dos en solo 10 o 20
minutos, si se les proporcionan las
condiciones óptimas de nutrientes, agua,
pH y temperatura, puede multiplicarse a
tal punto que lleguen a ser causa de una
enfermedad alimentaria. Por lo tanto, es
esencial que los alimentos de alto riesgo
solo permanezcan en la zona de peligro el
tiempo estrictamente necesario.

pH o nivel de acidez

Los microorganismos necesitan un pH neutro

para multiplicarse.

0 7 14

Para medir el pH se utiliza una escala

que va del 0 al 14. De 0 a 6 se ubican las
sustancias ácidos. De 8 a 14 las sustancias
denominadas alcalinas. El 7 se considera
neutro, ni ácido, ni alcalino. De acuerdo
al rango de pH en que se desarrollen los
microorganismos pueden ser:

Rango de pH
Microorganismos en el que se
desarrollan
Acidófilas pH entre 1.0 a 5.0
Neutrófilas pH entre 5.5 a 8.5
Basófilas pH entre 9.0 a 14.0

PANADERO 21
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Oxígeno

Hay bacterias que necesitan oxígeno para su crecimiento, mientras que otras no lo necesitan,
dependiendo de esto, las bacterias se clasifican en:

Microorganismos Descripción
Aerobias Necesitan oxígeno para desarrollarse
Anaerobias No necesitan oxígeno para desarrollarse
Facultativas Se desarrollan con o sin oxígeno
Microacrófilas Crecen en mínimas concentraciones de oxígeno

Temperatura

Las bacterias se reproducen a una 100 grados

temperatura aproximada de 37 grados centígrados.

centígrados. La zona de peligro de los

alimentos es de 5 a 65 grados centígrados. 75 grados
centígrados.
65 grados
centígrados.
• De 70 a 100 grados centígrados: las
bacterias comienzan a morir.
• De 5 grados centígrados: tienen un
crecimiento lento.
• De 0 grados o menos: quedan en estado
latente o inactivo, es decir, que no se 5 grados
reproducen pero no mueren. centígrados.
1.4 grados
centígrados.
0 grados
centígrados.
-18 grados
centígrados.

De acuerdo al rango de temperatura en que se desarrollan, los microorganismos pueden ser:

Rango de grados centígrados en los

Microorganismos
que se desarrollan
Psicrófilas 15 a 20
Mesófilas 25 a 40
Termófila 45 a 60

22 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Para
reforzar
Mida el pH de 10 alimentos por medio de tiras reactivas e indique el tipo de microorganismo
que se puede desarrollar en el alimento, según la clasificación de pH e investigue tres ejemplos
de microorganismos que crecen a ese rango de pH para cada alimento.
Tipo de
Alimento pH Ejemplos
microorganismos

Una tira reactiva es un instrumento básico de diagnóstico, para detectar, durante un examen
¿Sabía que? de laboratorio, algunos de los cambios que pueden aparecer en la orina de un paciente. Las
tiras reactivas utilizadas en la actualidad proporcionan un medio rápido y simple para llevar
a cabo el análisis químico de la orina, algo muy importante desde el punto de vista médico.
En este análisis se puede determinar el pH, entre otros.

1.3 Control de la contaminación de alimentos y bebidas

Para asegurar la inocuidad, se han creado diversos mecanismos de control de crecimiento de
microorganismos, evitando así la contaminación y cualquier tipo de enfermedad que puedan ser
dañinos al consumidor.

PANADERO 23
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

¿Cómo se lleva a cabo el control de alimentos y bebidas?

Aplicando en todo momento las buenas prácticas agrícolas y de
manufactura en todas las etapas que se muestran a continuación.

Transporte.

Sacrificio, cosecha
o empaque.

Cultivo o crianza.

Proveedor o persona Tienda

que distribuye la
materia prima.

Compra.

Servicio.

Almacenamiento.

Preparación.

Aunque el manipulador de alimentos no interviene desde el inicio de la cadena descrita

¿Sabía que? anteriormente, sí es responsable de la selección de sus proveedores o lugar de compra y por
ende, este debe recabar toda la información necesaria para conocer bajo qué condiciones
se produce la materia prima que consume o adquiere, para la preparación de alimentos y
bebidas.

Con el fin de asegurar la inocuidad se han creado diversos mecanismos de control del
crecimiento de microorganismo en alimentos, los dos tipos de métodos principales de control de
microorganismos son:

24 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Métodos de Control

Directo Indirecto

Consiste en acondicionar el En este caso se cambian o alteran las

alimento a un medio ambiente
artificial controlado, regulando
la temperatura y el oxígeno,
que inhiben la multiplicación de
los microorganismos.
propiedades propias de los alimentos,
aplicando compuestos químicos o
medios físicos que crean condiciones
adversas para la multiplicación de los
microorganismos.

• Refrigeración, congelación y • Esterilización, pasteurizado,

envasado. aditivos y radiación.

Investigue cinco métodos caseros para el control de la proliferación de

microorganismos en los alimentos y clasifíquelos como métodos de control de
Aplico microorganismos directos o indirectos.

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Una manipulación adecuada, es clave para prevenir las

Responsabilidad
enfermedades de transmisión alimentaria.

PANADERO 25
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
2. Manipulación higiénica de
los alimentos y bebidas
La manipulación se refiere a acciones
que se efectúan sobre la materia prima
para la obtención del alimento elaborado,
durante todo el proceso, así como, en su
almacenamiento y trasporte.
La manipulación higiénica depende de todos
los involucrados en la cadena alimentaria y
de los manipuladores de alimentos que se
encargan de los procesos necesarios desde
el origen del alimento, hasta el servicio de
este en la mesa del comensal.
2.1 El manipulador de alimentos
y bebidas
Es el compromiso directo del
manipulador, mantener una
higiene diaria y en el caso del
lavado de manos, constante.
Se debe hacer conciencia
que en las manos
de quien prepara los
alimentos y bebidas,
está la vida de
muchas personas.
26
2.1.1 Higiene personal
Se trata de las reglas básicas que debe conocer y
aplicar el ser humano para evitar enfermedades
e infecciones que posteriormente, pueden
contaminar los alimentos. Entre estas se
pueden mencionar están:
Los caballeros deben mantener
el cabello corto y en las áreas de
trabajo deberán utilizar cofia.
Las mujeres deben mantener su
cabello recogido, usar cofia y evitar
el uso de accesorios.
Hombres y mujeres deben
utilizar el toque, como parte de su
presentación personal.
Todo manipulador de alimentos y
bebidas debe cuidar su aspecto y
presentación personal y parte de
ello, es el cepillado de dientes,
después de cada comida.
Por cuidado personal y de salud,
es necesario realizar el aseo diario
del cuerpo por medio del baño, así
se evitará contaminar alimentos y
que personalmente no se tenga un
buen aspecto.
PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

El lavado de las manos se

debe hacer antes y durante la 2. Mójese las manos, muñecas y
manipulación de alimentos y luego antebrazos, de preferencia con agua
por ciclos de cada 30 minutos,
utilizando respectivamente caliente.
material adecuado para el lavado
y desinfección posteriormente.

Las uñas de las manos deben

mantenerse limpias, cortas y libres
de esmalte.

Cabe resaltar que el lavado de las manos, 3. Cubra las manos, muñecas y antebrazos
es una actividad que debe llevarse a cabo con abundante espuma de un jabón
con sumo cuidado, de lo contrario, estas antibacterial.
se convierten en la fuente principal de la
contaminación, debido a que las manos
tocan equipo, superficies sucias, ropa, partes
del cuerpo y alimentos contaminados, es
necesario realizarse de la siguiente manera:

Materiales y utensilios
• Lavamanos de pedal o automáticos
(de preferencia). 4. Frote las manos entre sí, con un
movimiento circular y algo de fricción
• Basureros con tapadera y de pedal
por 20 o 25 segundos.
(de preferencia).
• Jabón desinfectante antibacterial.
• Toallas desechables o secador de aire
(de preferencia).
• Suficiente agua fría y caliente
(de preferencia).

Procedimiento 5. Limpie por debajo de las uñas y

asegúrese que no tengan residuos de
tierra u otros, de preferencia utilice un
1. Quítese anillos, relojes o pulseras. cepillo de manos.

PANADERO 27
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
6. Enjuague a fondo las manos con agua
corriente, colocándolas de forma que el
agua escurra de los dedos al antebrazo.
Nota: si utiliza toallas desechables, asegúrese de colocarlas en el basurero luego de
secarse.
El lavado de manos debe ser constante;
principalmente, en la etapa de manipulación
y preparación, ya que es cuando el contacto
entre el cocinero o mesero es directo con la
materia prima. Se asegura así, un producto
inocuo y de calidad.
Realice el lavado de manos
y aplique el procedimiento
explicado anteriormente.
Aplico
Luego, solicite al instructor que
retroalimente la actividad.
28
7. Séquese las manos con toalla de papel
descartable o mediante una secadora
para manos. No seque sus manos con el
mandil.
2.1.2 Control higiénico sanitario del manipulador
en la preparación de alimentos y bebidas
Un control higiénico sanitario, es verificar
el cumplimiento de medidas o normas de
inocuidad preventivas con la finalidad de
evitar la contaminación de los alimentos. Las
personas que manipulen alimentos deben
aplicar las normas de higiene. Si no las
conocen, deben recibir capacitación sobre
hábitos y manipulación higiénica, esta debe
ser adecuada y continua. Para aplicar las
Buenas Prácticas de Manufactura, tome en
cuenta los siguientes aspectos:
Debe controlarse el estado de
salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por
esto, las personas que están
en contacto con los alimentos,
deben someterse a exámenes
médicos periódicamente.
PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

regulaciones nacionales como el Código de

Salud en Guatemala y a nivel internacional con
Si presenta síntomas el CODEX Alimentarius, que velan porque las
de enfermedad, personas que se encargan de la manipulación
debe comunicárselo y preparación de alimentos, sean totalmente
inmediatamente a su confiables de tener a cargo esta actividad.
superior.

Según el Código de Salud (Decreto 90-97)

Si sufre de alguna Responsabilidad Artículo 142: De la salud del personal.
herida puede manipular Las personas responsables de los
alimentos o superficies, establecimientos y expendios de
hasta que el médico alimentos deberán acreditar en forma
indique que puede permanente el buen estado de salud
volver a sus labores. de su personal, siendo solidariamente
responsables con el equipo de trabajo,
un reglamento específico regulará la
materia.

Practique la higiene
personal a diario y Según el Acuerdo Gubernativo
el lavado de manos Número 969-99
constantemente. ¿Sabía que?

Artículo 51. Verificación de

documentos sanitarios del manipulador.

Previo a su contratación, el propietario o

representante legal de un establecimiento de
Evite usar anillos, alimentos o unidad de producción, deberá
aretes, relojes o requerir de los manipuladores de alimentos, los
pulseras, cuando esté documentos sanitarios vigentes que legalmente
de servicio en la zona procedan, para comprobar su buen estado de
de manipulación de salud; y mantener el historial de salud de los
alimentos y bebidas. mismos.

En la justificación del capítulo 2 del Código

Internacional Recomendado de Prácticas
– Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CODEX Alimentarius), se establece
que: “Las personas que no mantienen un grado
apropiado de aseo personal, las que padecen
determinadas enfermedades o estados de
salud o se comportan de manera inapropiada,
pueden contaminar los alimentos y transmitir
enfermedades a los consumidores”. Por lo
tanto, debe tomarse en cuenta que existen
2.2 Recepción y manejo de
materia prima
Consiste en dar el visto bueno a todos los
productos que se utilizan para la elaboración de
alimentos y bebidas, para posteriormente ser
almacenados de forma correcta. Su objetivo es
recibir, guardar o almacenar de forma segura

PANADERO 29
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
la materia prima, mediante un control en su
recepción, manejo y surtido, evitando daños o
pérdidas.
El objetivo principal de la recepción de materia
prima en esta área, es verificar una serie de
aspectos del producto y de las condiciones
del mismo, como por ejemplo, características
organolépticas a través de los sentidos, olor,
color, aspecto, entre otros; condiciones de
calidad y frescura de cada uno de ellos.
El lugar para llevar a cabo esta actividad es el
almacén, este lugar es la columna vertebral
de la empresa y de la administración de esta,
depende el éxito o fracaso de la empresa,
por lo tanto, merece una atención especial en
este ciclo o etapas. Teniendo como propósito
recibir, guardar o almacenar de forma segura
la materia prima, por medio de un control
en su recepción, manejo y surtido, evitando
daño, pérdida o merma de la misma, así
como, asegurar su inocuidad. Esta actividad
forma parte de un ciclo, el cual se describe a
continuación:
Recepción de Manejo de
materiales. bodega.
Requisición de Órdenes
bodega. de compra.
El análisis y control de costos de alimentos
y bebidas como generadores de ingresos,
deben ser operados en forma eficiente y
profesional ya que en caso contrario, se
merman de manera considerable las utilidades
de la empresa. Con los análisis se alcanzan
objetivos y decisiones oportunas deseadas.
30 PANADERO
2.2.1 Forma de llevar a cabo la recepción de
materiales
La recepción y manejo de materia prima
se desarrolla en el almacén y como se dijo
anteriormente, se considera la columna
vertebral de todo negocio, ya que de él
depende su éxito o fracaso, por lo que merece
una atención especial. A continuación, se le
presentan los pasos a seguir para la recepción
y manejo de materiales:
Procedimiento
1. Haga una lista de materiales que
necesita comprar, a esta se le denomina
orden de compra. El encargado del
negocio o área de trabajo autoriza la
compra y posteriormente, se solicita al
proveedor o quien vende los productos.
2. Con base en la orden de compra, el
proveedor surte el pedido. Se llega así
a la recepción de materia prima, en
la que es necesario verificar mediante
una hoja de evaluación, si el producto
cumple con las características de
calidad que se solicitan. De no ser así,
se devuelve.
3. Anote la materia prima recibida, como
parte del inventario o en un formato
que se denomina Reporte de materia
prima.
4. Almacene los productos según tipo,
clase y las condiciones que requiera
para su conservación.
5. Lleve el control de la fecha en que entró
la materia prima, de las existencias y
fechas de caducidad. A este control se
le llama tarjeta kárdex.
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Calamares, sepias y pulpos

6. Distribuya la materia prima según los
pedidos y órdenes de comida que se
manejen, por medio de una solicitud La pigmentación viva,
a bodega. adherida a la carne,
esta debe ser firme de
7. Cuando en determinado momento color blanco nacarado,
ciertos productos llegan a su mínimo tentáculos resistentes y olor
de existencia, comienza el ciclo agradable a algas marinas.
nuevamente, utilizando de nuevo una
orden de compra. Langostas, langostinos y bogavantes

La recepción se hace en la puerta de servicio, Deben estar siempre

donde el encargado debe controlar la hoja vivos al tomarlos,
de pedido de compras con la factura de los deberán retraerse y
artículos y comprobar que el peso, la cantidad, dar señales de vida.
las marcas y los precios son los establecidos en
el pedido.
Gambas, camarones y cigalas
Se debe revisar que las latas no estén
golpeadas o ya hayan vencido, se debe Caparazón de color rosada pálida a
cerciorar que los víveres o productos estén naranja, ausencia de colores oscuros.
limpios, en buen estado y frescos. Tienen olor fresco a mar, los ojos negros
brillantes y carne transparente o blanca.
Se procede de la misma manera con cada
producto que llegue y se anota en un libro de
reporte diario de recepción de mercancías. Mejillones, ostras y almejas

Las características que deben tener los De preferencia vivos, deben estar siempre
productos se describen a continuación, con cerrados para comprobar su frescura. Al
base en esto, se elabora una lista de chequeo. abrir deben tener agua transparente con
olor a algas marinas.

Pescados Carnes

Cuerpo rígido, olor De color variable, en el

agradable a algas, caso de las carnes rojas
piel tierna y húmeda, debe ser rosácea o rojo
de colores fuertes, sin oscuro, sin ningún tono
decoloración, branquias verde o más oscuro
de color rojo y ojos de lo normal. Debe
brillantes. La carne debe ser brillante y con olor
ser firme, adherida a la agradable. En el caso de las carnes blancas,
espina. deben ser brillantes, firmes, sin ningún color
oscuro, ni mucho menos de color verde.

PANADERO 31
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Huevos

Deben ser de cáscara limpia, íntegra y sin golpes,

no deben tener sabores u olores extraños. La yema
debe mantenerse en el centro y la clara firme. El
color de la cáscara dependerá de la raza del ave.

Frutas y hortalizas

Deben estar firmes, con piel brillante, sin ningún tipo

de moho ni color extraño, esto dependerá del tipo
de fruta u hortaliza. No tener partes marchitas ni
húmedas. Olor agradable según tipo, y sin ningún
tipo de insecto o parásito.

Productos congelados

Empaques limpios, etiquetados sin manchas, sin

ningún tipo de rotura. No deben estar blandos, ya
que son productos congelados. Con colores óptimos,
según el tipo de producto.

Lácteos

Empacados perfectamente, que posean fecha de caducidad,

de color blanco en su mayoría, sin ningún tipo de moho o
color oscuro (hay quesos que tienen esta característica como
los azules), con olor agradable a leche y no agrio.

Conservas y enlatados

Envases íntegros sin ningún golpe, manchas de óxido,

ni grietas. Deberá tener fecha de emisión y caducidad.
En el caso de algunas conservas, deberán estar en
ambiente de frigorífico.

32 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

2.2.2 Formato para llevar a cabo la recepción de mercaderías

Es importante tener control acerca de la recepción de materia prima, para comprobar su condición
al recepcionarlas:
Reporte diario de recepción de productos
Hora: 12:30 p.m. Fecha: 14 enero de 2011 Núm. de proveedor: 05
Factura proveedor: 00045678
Nombre del proveedor: Gourm Cousine Cargo al departamento: bodega
Recibido por: jefe de bodega Revisado por: jefe de bodega
Código Descripción Costo unitario Facturado
001 10 libras de harina suave. Q2.50 Q25.00
002 5 libras de cocoa amarga. Q4.00 Q20.00

Total de productos 2 Total Q45.00

En letras: cuarenta y cinco quetzales con 00/100

Materiales para pizza

Realice un ejemplo de recepción
de mercadería, con base en
Aplico
la lista de materiales que se
le proporciona con su costo y
el formato para el vaciado de
información (ver tabla al lado
derecho).
25 libras de harina dura. Q95.00
1 libra de levadura. Q8.00
1 botella de aceite de oliva. Q22.00
5 libras de tomate. Q15.00
3 libras de queso
Q80.00
mozzarella rallado.
3 onzas de orégano. Q10.00

Reporte diario de recepción de productos

Hora: Fecha: Núm. de proveedor:
Factura proveedor:
Nombre del proveedor: Cargo al departamento:
Recibido por: Revisado por:
Código Descripción Costo unitario Facturado

Total de
Total
productos
En letras:

PANADERO 33
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Elabore una lista de chequeo o un
listado de aspectos que evaluaría
Aplico para recibir un producto,
basado en las características
mencionadas anteriormente.
Prepare un informe y entréguelo
al instructor.
Almacenamiento y
2.3 transporte de materia prima
y producto terminado
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación o la
propagación de microorganismos. De esta
manera, se les protege de la alteración y de
posibles daños. Tome en cuenta los siguientes
aspectos:
A los productos almacenados,
terminados o materias
primas, se les debe realizar
una inspección periódica,
para conocer el estado en
que se encuentran, fecha
de caducidad y cantidades
existentes.
Se debe evaluar
la calidad de la
materia prima,
previo a su
almacenamiento.
34
No deben guardarse alimentos
ya terminados junto con
materias primas o productos
en el recipiente de
presentación, como es el caso
de los productos enlatados.
Los vehículos de transporte
deben estar autorizados por
un organismo competente
y recibir un tratamiento
higiénico similar al que se le
da al establecimiento.
Los alimentos refrigerados
o congelados deben tener
un transporte equipado
especialmente, que cuente
con medios para verificar la
humedad y la temperatura
adecuada.
2.3.1 Métodos de almacenamiento de alimentos y
bebidas
La actividad de almacenamiento es llevada a
cabo por la persona que manipula alimentos y
bebidas, pero en algunos casos existe alguien
destinado solamente a esta actividad y se le
denomina bodeguero (a). Sin importar quién
sea la persona encargada del almacenamiento,
deben tenerse siempre presentes las Buenas
Prácticas de Manufactura. La materia prima se
debe almacenar en condiciones que aseguren
su adecuada conservación fisicoquímica y
microbiológica y la ausencia de contaminación
cruzada.
Fisicoquímica: parte de las ciencias naturales
que estudia los fenómenos comunes a la física y
Glosario a la química.
Microbiológica: relacionada con el estudio de
los microbios. (DRAE, 2005).
PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

La zona destinada al almacenamiento debe estar diseñada de forma que en ella se puedan
colocar por orden las materias primas y productos intermedios y acabados, debidamente
separados y clasificados según su naturaleza, con el fin de evitar que se produzcan confusiones
y errores.

Producto intermedio: en área de a y b se refiere a los productos que llevan ciertos procesos,
¿Sabía que?
previo a su almacenamiento, estos serán utilizados más adelante en otras preparaciones,
como por ejemplo, los fondos.

Productos acabados o finales: se refiere a los alimentos que están listos para consumir, es decir, que
ya han sido procesados y que muchas veces son almacenados, previo a su servicio, estos no sufren
ninguna preparación después de su almacenamiento.

Investigue cuál es la temperatura y forma correcta para almacenaje de los

alimentos que se detallan en la siguiente tabla.
Aplico

Forma de Forma de
Alimento Tª Alimento Tª
almacenamiento almacenamiento
Carnes rojas. Frutas.
Aves. Hortalizas.
Pescados. Vegetales.
Mariscos. Granos.
Carne de Productos
cerdo. enlatados.
Embutidos. Huevos.
Lácteos. Grasas y
aceites.

2.3.2 Métodos de conservación

Son procesos que se utilizan para alargar la vida de los productos alimenticios, porque
garantizan que sus características y propiedades nutricionales se mantendrán sin alteración
alguna. Posteriormente, pueden ser almacenados. Dentro de estos métodos están:

PANADERO 35
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Es la deshidratación Es someter un alimento, Consiste en la eliminación

de los alimentos,
principalmente carnes,
por medio de la sal. Este
procedimiento mejora su
sabor y prolonga la vida
del producto.
principalmente carnes casi total del líquido de
y embutidos, al humo carnes, frutas y vegetales.
directo proveniente
de madera, lo cual
aromatiza, deshidrata y
permite alargar la vida
del alimento.

El incumplimiento de estos aspectos puede causar graves daños, en algunas ocasiones

Responsabilidad permanentes y hasta causar la muerte, para las personas que consumen productos que no han
sido almacenados y procesados de forma correcta. Tenga siempre en cuenta que toda persona
que manipula alimentos tiene en sus manos la vida de todos aquellos que lo consumirán.

Investigue acerca de los métodos de conservación que se presentan en la siguiente

tabla. Escriba la forma en que se llevan a cabo y los alimentos a los que puede aplicarse
Aplico
cada uno.

Método Alimentos Proceso

Pasteurización

Esterilización

36 PANADERO

Envasado
Congelado
Al vacío
2.3.3 Métodos para el control de almacenamiento
El objetivo principal para seleccionar un
método, es llevar el control de productos
según las normas establecidas de Buenas
Prácticas de Manufactura, además de tener un
control adecuado de las entradas y salidas de
productos en alimentos y bebidas.
¿Cuáles son los métodos más utilizados?
A. Método Primeras en Entrar Primeras
en Salir (PEPS)
Consiste en sacar de la bodega aquellos
productos que entraron primero o sea,
primeras en entrar, primeras en salir. Se utiliza
este método cuando los productos rotan
rápidamente.
Ejemplo
El día 30 de marzo entraron a bodega
seca cinco botellas de aceite de oliva para
cocinar. En bodega hay tres botellas de
reserva, en la cocina se necesitan cuatro
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
botellas de aceite, por lo tanto, se toman
las tres que estaban en reserva y una de las
que entró a bodega.
B. Método Últimas Entradas Primeras
Salidas (UEPS)
Consiste en que todos los productos que salen
de bodega deben anotarse con el precio
actual del mercado. Es decir, que no importa
si anteriormente se compró más barato, si en
el momento de anotar la salida ese producto
ya tiene un valor más alto en el mercado, debe
anotarse con este último precio.
Ejemplo
El día 26 de febrero entraron a la bodega
fría 25 litros de leche, con un precio
de Q7.00 cada litro. De reserva hay
en existencia 10 litros con un costo de
Q6.50, ha habido un aumento de Q0.50.
La cocina pide 15 litros de leche, por lo
tanto, la persona encargada de la bodega
deberá anotar este pedido con el precio de
Q7.00 por litro, aunque parte del pedido
sea surtido con la leche que costó Q6.50.
37
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

en el almacén, lo cual consiste en abrir una

2.3.4 Manejo de bodega
En la bodega los alimentos deben tener el
control de las condiciones apropiadas para su
conservación, ya que algún manejo inapropiado
puede afectar su condición higiénica y evitar
que sea apto para el consumo humano, sin
embargo, esto tiene que ver con el control
de los recursos de todo negocio, ya que todo
alimento descartado por no tener la condición
adecuada significa pérdida económica para
el propietario. Pero en sí, los controles irán
dirigidos a verificar la forma de almacenar la
materia prima, los productos en proceso y los
acabados, así como, su tiempo de vida en la
bodega, control de los requerimientos de otras
áreas a bodega y cuando debe comprarse
nuevamente para mantener la rotación de
productos, con la finalidad de trabajar con
materia prima en condiciones apropiadas para
la elaboración de alimentos inocuos.
La etapa de almacenamiento o manejo de
la bodega inicia cuando los productos son
aceptados y anotados en el libro de ingreso,
luego, se procede a la elaboración del registro
tarjeta kárdex para nuevos productos y para
los que ya se usan con frecuencia, actualizarla.
Es importante hacer mención que esta
actividad, es llevada a cabo por la persona
que manipula alimentos y bebidas, teniendo
como base las normas de Buenas Prácticas
de Manufactura y el Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),
que son de suma importancia para este tipo de
trabajo. La materia prima se debe almacenar
en condiciones que aseguren su buena
conservación fisicoquímica y microbiológica y
la ausencia de contaminación cruzada.
La zona destinada al almacenamiento,
estará diseñada de forma que en ella se
puedan colocar por orden las materias
primas y productos intermedios y acabados,
debidamente separados y clasificados según
su naturaleza, con el fin de evitar que se
produzcan confusiones y errores, a esto se
refiere el tema de distribución correcta de los
productos utilizados para la elaboración de
alimentos y bebidas. Para ello, debe tomar
en cuenta los principios de almacenamiento
básico, los cuales son:

1. Cuide que las 2. Almacene sobre 3. Disponga de 4. Evite que los 5. Mantenga las
instalaciones sean estanterías, medios de acceso instalaciones
productos
ventiladas y evite nunca sobre el adaptados a libres de
reciban luz
almacenar en suelo o sobre la productos y al natural directa. basura, plagas
sitios de paso. mesa de trabajo. mantenimiento. y polvo.

7. Las temperaturas recomendadas son:

8. No almacene • Ambiente: inferior a 30 grados 6. Controle el tiempo de
productos centígrados. estancia y almacenamiento;
peligrosos, • Refrigerador: 5±3 grados reglas de recepción y
voluminosos o centígrados. prioridad; retire los productos
pesados en altura. • Congelador: inferior a –15 caducados o inútiles.
grados centígrados.

9. Verifique que el 10. Separe los 11. Aleje productos 12. Verifique que se
producto esté con productos, sensibles al realicen los controles
etiquetado legible según su agua de tomas o constantes de
y dispuesto hacia compatibilidad. conducciones y de entradas y salidas de
el usuario. material inflamable. productos.

38 PANADERO

La cadena de frío es un sistema
formado por cada uno de los
¿Sabía que? pasos que constituyen el proceso
de refrigerado y congelado
necesarios, para que los alimentos
lleguen de forma segura al consumidor
bajo una temperatura controlada que
garantiza que el producto de consumo
que recibe, se ha mantenido durante la
producción, transporte, almacenamiento
y venta dentro de un rango de
temperaturas establecido para cada
alimento, según sus características.
Realice un diagrama ilustrado de
la cadena de frío de la leche, el
Aplico pollo, la carne y el camarón desde
su producción primaria, indicando
cada etapa y la temperatura en la
que se debe manipular.
Prepare un informe y entréguelo
al instructor.
Manipulación durante la
2.4 preparación de alimentos y
bebidas
Antes de comenzar con la preparación de
cualquier tipo de producto alimenticio, se debe
conocer cada una de las etapas que sufre el
alimento previo a llegar al comensal. Las
etapas de preparación de alimentos son:
Preparación Limpieza
Fileteado Troceado
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
En estas etapas los controles deben aplicar
la limpieza y desinfección correcta de cada
producto, quitar hojas marchitas en el caso de
frutas y hortalizas, cortes, proporcionalmente
según tipo de preparación, almacenamiento y
entrega a las diferentes áreas.
2.4.1 Cocción
Las cocciones que reciben los alimentos durante
su preparación, deben ser suficientes para
poder disminuir el riesgo de contaminación
por medio de microorganismos. Deberán
cocinarse a más de 65 grados centígrados por
lo menos 10 minutos.
Cuando se cocinan preparaciones de gran
volumen, se debe rectificar que la cocción
y temperatura haya alcanzado en la parte
del centro más de 65 grados centígrados,
asegurando de esta forma el producto.
En el caso de frituras, las
temperaturas de los aceites,
¿Sabía que?
deberán cocinar los alimentos
para luego poder ser dorados,
suele pasar que el exterior está en un
tono dorado y en el interior está crudo,
pudiendo provocar una intoxicación en la
persona que consume dicho alimento. Para
asegurar las temperaturas de los alimentos,
se recomienda la utilización del termómetro.
En el caso de los aceites de frituras, estos
representan un peligro para las personas,
ya que en muchos lugares estos se utilizan
demasiadas veces, no se sabe cuánto tiempo
pueden durar, esto depende del tipo de aceite
a utilizar en las frituras. Se recomienda tres o
cuatro veces y no sobrepasar los 200 grados
centígrados para su próxima utilización.
39
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Al momento de no utilizar más el aceite,
Responsabilidad se recomienda no tirar en desagües,
ya que esto provocaría un daño en
las instalaciones, mejor resérvelo en
recipientes y entregarlo como otro tipo
de residuo.
2.4.2 Enfriamiento, congelación y regeneración
Es un procedimiento que se aplica cuando
se preparan alimentos que se utilizarán más
adelante, por lo que deben ser almacenados en
el refrigerador o congelador, posteriormente,
deberán ser regenerados correctamente, es
decir, calentados para su servicio.
Investigue las técnicas de
recalentamiento de alimentos
Aplico ya preparados, refrigerados y
congelados. Además, describa
los cuidados que se deben
considerar para evitar la
descomposición del alimento
o su contaminación. Prepare
un informe y entréguelo al
instructor.
De acuerdo con la condición de cada alimento,
considere lo siguiente:
En el caso de alimentos que se servirán
fríos, la regeneración será por medio de
refrigeración, es decir, si está congelado se
deberá descongelar en el refrigerador por lo
menos 12 horas.
40
En el caso de alimentos que se servirán
calientes, deberán cocinarse a más de 65
grados centígrados.
En muchos lugares se utiliza el microondas,
lo cual no garantiza que todo el alimento
llegue a esta temperatura.
2.4.3 Servicio de alimentos
Consiste en la división del alimento cocinado
en raciones y su disposición en los platos que se
servirán a los comensales. Esta etapa es breve
y con pocas probabilidades de contaminación,
pero es importante tomar ciertas medidas para
evitarlo. Dentro de estas medidas se pueden
mencionar las siguientes:
Preparación con antelación
Sobre todo se da en las preparaciones frías, en
este caso se deben conservar los alimentos
de 12 a 15 grados centígrados, protegidos
de cualquier tipo de contaminación externa.
Decoración en postres
En ocasiones se decoran con diversos
elementos, por lo tanto, todo elemento
decorativo debe ir limpio y desinfectado,
de lo contrario estos serán la fuente de
contaminación del alimento.
Mariscos
Todo marisco que requiera un servicio frío,
por su forma de preparación, debe ser
servido o presentado sobre bandejas de
hielo, para garantizar así, su conservación
e inocuidad.
PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Servicio de platillos calientes

Deberán estar calientes a una temperatura
de 45 grados centígrados como mínimo y en Lávese las manos periódicamente, por lo
óptimas condiciones para su servicio. menos por ciclos de cada 30 minutos.

Empacado de alimentos o empacado

de productos
Toda comida que se ha emplatado
debe ser servida inmediatamente, no
almacenar platos y luego, regenerarlos Aísle los productos y lave adecuadamente
en microondas, estos corren el riesgo de todos los equipos y utensilios que hayan
intoxicación y de no garantizar calidad, tomado contacto con él. Si existe algún tipo
ya que el producto perdió muchas de sus de contaminación.
propiedades. asimismo, los productos de
panadería o repsotería que deben ser
empacados para su trasnsporte, deben
dejarse emfríar por completo y corroborar
que el material de empaque esté con
las condiciones de higiene y calidad
necesarias.

La elaboración o el procesamiento deben

Emplatado es disponer los llevarse a cabo por empleados capacitados
alimentos en el plato seleccionado, y supervisados por personal técnico.
¿Sabía que?
para su servicio y presentación.

2.4.4 Higiene durante la preparación y servicio

de alimentos y bebidas Los recipientes deben tratarse adecuadamente
para evitar contaminación y deben respetarse
Durante la elaboración de un alimento hay que los métodos de cocción y conservación.
tener en cuenta varios aspectos, para lograr
una higiene correcta y un alimento de calidad.
Para aplicar las buenas prácticas en estos
procesos, debe seguir las recomendaciones
que se explican a continuación:

El material destinado al servicio, envasado y

Evite el contacto entre materias primas y empaque de alimentos y bebidas, debe estar
productos ya elaborados o con sustancias libre de contaminantes y no debe permitir la
contaminadas. migración de sustancias tóxicas.

PANADERO 41
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Debe inspeccionarse el producto final, para

tener la seguridad de que se encuentra
en buen estado y que cumple con las
características de calidad.
Evite estornudar, toser o hablar, en el
área de trabajo, especialmente sobre
los alimentos, ya que a través de las
partículas de saliva se transmiten muchas
enfermedades.

Todos los procesos deben realizarse sin

demoras, ni contaminaciones.

2.4.5 Aspectos críticos que se deben evitar

durante la manipulación de alimentos No utilice el uniforme fuera del área de
preparación de alimentos, porque todas
La pauta principal para alimentos inocuos las áreas fuera de la cocina están llenas
consiste en garantizar que las operaciones se de contaminantes que pueden afectar los
realicen higiénicamente desde la llegada de alimentos y ser trasladadas por medio del
la materia prima, hasta obtener el producto uniforme.
terminado. En la mayoría de ocasiones se
cometen errores que pueden ser un riesgo
grande, tanto para la empresa como para el
consumidor. Para que esto no ocurra, existen
ciertas acciones que se deben evitar durante la
manipulación de alimentos y bebidas.

Evite tener ropa, bolsas o cualquier otro

Bajo ninguna circunstancia puede fumar
mientras manipula alimentos. Según
Decreto No. 74-2008, la Ley antitabaco
o ambientes libres de humo, se prohíbe
fumar en lugares cerrados, únicamente en
lugares autorizados.
tipo de accesorio en el área de preparación
de alimentos y bebidas. Inclusive personas
ajenas a la elaboración de los alimentos
y bebidas, deben mantenerse fuera del
área. Asimismo, la presencia de animales
domésticos.

42 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

No altere las dosificaciones de los productos

de limpieza y desinfección de la materia
prima, equipo y utensilios, ya que pueden
causar intoxicaciones de tipo químico.

Evite comer en el área de trabajo o probar

las preparaciones con las manos.

No descongele la carne a temperatura

ambiente o sumergiéndola en agua.

No utilice recipientes, ollas o utensilios mal

lavados, contaminados o en mal estado,
tanto en su preparación como en el servicio
No utilice productos en mal estado o a de alimentos y bebidas.
punto de caducar.

45 grados

Asegúrese de que las temperaturas de Evite tener basura o contenedores de

cocción de los alimentos estén por encima basura cerca del área de preparación y
de los 70 grados centígrados. servicio de alimentos y bebidas.

PANADERO 43
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
3. Sistemas de inocuidad
La elaboración de productos inocuos ha pasado
a ser uno de los aspectos más importantes a
considerar al momento de elaborar alimentos
y bebidas. Para alcanzar este fin, toda
empresa gastronómica debe tener programas
cuidadosamente establecidos que funcionen
como base de un sistema de inocuidad.
Dentro de los principales programas que en la
actualidad se utilizan para el aseguramiento
de la inocuidad de un producto se encuentran:
Procedimientos Operativos
Estandarizados de
Saneamiento (POES).
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
Estos programas se consideran como los
cimientos sobre los cuales se debe construir
cualquier empresa gastronómica, sin importar
el tamaño de la misma. Brindan un marco de
seguridad para el consumidor que espera un
producto inocuo y de calidad.
Sin embargo, es importante que estos
programas sean elaborados de manera
44 PANADERO
correcta y que sean seguidos, de acuerdo con
las especificaciones, de lo contrario no tendrán
efecto alguno en el producto final.
Procedimientos Operativos
3.1 Estandarizados de
Saneamiento (POES)
Para llevar a cabo las actividades de limpieza
y desinfección de un servicio de alimentos
y bebidas, se deben manejar controles que
permitan la revisión de todas las áreas de
trabajo, para evitar la contaminación en los
alimentos y bebidas elaboradas.
¿Cuáles son esos controles?
Los POES
Los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento son los pasos (POES), que se
deben seguir para asegurar el cumplimiento
de los requisitos de limpieza y desinfección.
¿Cómo se llevan a cabo los POES?
Limpieza Desinfección
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Limpieza Desinfección

Elimine la suciedad o residuos Aplique el sanitizante para reducir

orgánicos presentes en el equipo, o eliminar al mínimo la cantidad
utensilios o superficies, para evitar de microorganismos vivos de las
el crecimiento microbiano. superficies.

3.1.1 Aplicación de limpieza y desinfección en las áreas de trabajo

Cuando se aplica la limpieza y desinfección en el área de alimentos y bebidas, se debe cuestionar
lo siguiente:
• Líneas de producción, incluyendo hornos.
• Áreas de almacenamiento de materia prima.
• Tanques, cisternas, bandejas, ductos de entrada y extracción
¿Qué? de aire y campanas.
Al limpiar y sanitizar las áreas de trabajo en

• Cámaras frigoríficas y refrigeradores.

• Lavaderos.
• Paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de
todas las áreas.
• Básculas, balanzas y contenedores.
• Cintas transportadoras y utensilios.
alimentos y bebidas

• Instalaciones sanitarias y vestuarios.

• Toda persona que labore y manipule alimentos y bebidas.

¿Cuándo? • Supervisores y encargados de turno, deberán revisar el área
limpia y sanitizada, según los estándares establecidos en BPM.

• Al inicio y cierre de turno.

• Al utilizar equipo y utensilios.
• Según lo establezca la empresa, el mantenimiento, limpieza y
desinfección de campanas y extractores, entre otros.

¿Cómo? • Eliminando los residuos gruesos de las superficies.

• Aplicando la solución de detergente para quitar la suciedad y
posibles microorganismos.
• Enjuagando con agua, de preferencia a vapor o caliente, hasta
quitar completamente el detergente.
• Aplicando sanitizante, según el tipo que se utilice en la
empresa.
• Dejando secar con aire del ambiente.

PANADERO 45
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Investigue cuáles son los utensilios, materiales y equipo que se utilizan para realizar la
limpieza y desinfección en el área de alimentos y bebidas. Prepare un informe y entréguelo
Aplico al instructor.

3.1.2 Control en limpieza y desinfección

Cada empresa o negocio de preparación de alimentos y bebidas puede establecer sus propios
controles y formatos de POES, de acuerdo con las características y particularidades, pues no existe
una forma estándar, únicamente deben respetarse los elementos que establece y cumplir con los
requerimientos de cada uno. Tome en cuenta los siguientes aspectos:

• La persona encargada puede ser seleccionada como la empresa lo desee, tomando en cuenta
las competencias mínimas que debe tener un encargado de programa.
• La limpieza de todo el equipo, debe estar cuidadosamente descrita y debe responder a las
preguntas de: ¿qué?, ¿quién?, ¿cómo?, ¿cuándo? y ¿con qué?
• Se debe seleccionar un equipo para realizar las correcciones necesarias a los POES si existiera
algún error, una mejora o cambios en las áreas.
• La documentación debe realizarse de manera cuidadosa, sin importar el recurso que se utilice.

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Forme grupos de trabajo de cinco personas y elaboren una hoja de evaluación con los
puntos más importantes para el control de limpieza y sanitización de las siguientes
áreas:
• Almacenamiento.
• Preparación.
• Servicios de alimentos y bebidas.
B. Apliquen el ¿qué?, ¿quién?, ¿cómo?, ¿cuándo? y ¿con qué?

Preparen un informe y entréguenlo al instructor.

3.2 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son regulaciones de carácter obligatorio en una gran cantidad de países, que tienen como objetivo
la producción de productos inocuos para el consumo.

Es la herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, tiene
como base la higiene y forma de manipulación.

46 PANADERO

Las Buenas Prácticas de Manufactura se
utilizan para:
• Diseñar de una forma funcional, el
establecimiento y desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
• Asegurar alimentos inocuos, es decir, aptos
para el consumo humano.
• Aplicar el Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control) de
un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM, por sus siglas en inglés, Total Quality
Management) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000.
Existen cinco elementos en donde se aplican
las Buenas Prácticas de Manufactura para
obtener alimentos inocuos, estos son:
1. Establecimiento, equipo y utensilios.
2. Almacenamiento y transporte de materias
primas.
3. Control higiénico sanitario del manipulador
en la preparación de alimentos y bebidas.
4. Higiene durante la preparación y servicio
de alimentos y bebidas.
5. Control de plagas.
3.2.1 Establecimiento
Estos deben cumplir con ciertas características
que permitan, realizar el trabajo de la
mejor forma posible, es por ello, que un
establecimiento debe:
• Estar ubicado en zonas libres de olores,
humo, polvo, gases, luz y radiación que
puedan afectar la calidad del producto o
sufra de inundaciones en tiempo de lluvias.
• Tener vías internas de tránsito pavimentadas
para permitir la circulación de camiones,
transportes internos y contenedores.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
• Poseer estructuras sólidas, sanitariamente
adecuadas y con materiales anticorrosivos.
• Impedir la entrada de animales, ya sea
domésticos o insectos, roedores y moscas o
contaminantes del medio ambiente como
humo, polvo y vapor.
• Contar con instalaciones lo suficientemente
amplias para que los empleados circulen
sin ningún problema y puedan llevar a
cabo la limpieza y desinfección.
• Poseer agua potable, cuya provisión debe
ser con presión adecuada y la temperatura
necesaria. Asimismo, tiene que existir un
desagüe adecuado.
• Contar con equipos y utensilios para la
manipulación de alimentos y estos deben
ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
• Poseer superficies de trabajo o mesas que
no tengan hoyos, ni grietas, de preferencia
deben ser de un material lavable y que no
sea corrosivo.
• Evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse (carcomerse) y producir
contaminación con esto.
• Mantenerse en perfecto estado, limpio y
desinfectado.
3.2.2 Instalaciones
Son los edificios, lugares de preparación o
procesos, bodegas secas o frías, instalaciones
sanitarias (baños y vestidores), vías de acceso,
equipo y mobiliario, entre otros, las cuales
deben permitir un espacio adecuado para
la manipulación higiénica de los alimentos y
bebidas.
47
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Las instalaciones básicas para un lugar que prepara alimentos y bebidas son:

Eléctricas. Gas. Agua.

A. Planta y terrenos

Toda persona que quiera un negocio dirigido a la manipulación, preparación y servicio de alimentos,
debe seleccionar cuidadosamente el área en la que lo instalará, con la finalidad de que no se
represente riesgo de contaminación de los alimentos. En otras palabras, se refiere al entorno y el
lugar donde se construye una planta para preparar y servir alimentos y bebidas.

De acuerdo con el Código de Salud, en el Artículo 140. De la Licencia Sanitaria. Toda persona
natural o jurídica, pública o privada, que pretenda instalar un establecimiento de alimentos,
deberá obtener Licencia Sanitaria otorgada por el Ministerio de Salud, de acuerdo a las normas
y reglamentos sanitarios y en el plazo fijado en los mismos. Se exceptúan de esta disposición,
los establecimientos cuyo ámbito de responsabilidad corresponda al Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Alimentación y a las Municipalidades, tal como está contemplado en el Artículo 130
literales b) y d) de la presente ley. La Licencia Sanitaria tendrá validez por cinco 5 años, quedando
el establecimiento sujeto a control durante este período. En caso de incumplimiento de las leyes
o reglamentos sanitarios correspondientes, se hará acreedor de la sanción que contemple el
presente código.

La selección de plantas y terrenos debe cumplir con las características descritas a continuación:

1) Estructura externa

• Debe ser un lugar libre de todo tipo de contaminación

ambiental, como gases, polvos, radiaciones, humos e
inundaciones.
• La construcción debe ser sólida, con buena iluminación
natural o artificial y con ventilación adecuada.
• Los materiales deben ser lavables y de colores claros.
• No debe permitirse el ingreso de ningún tipo de plaga, ni
animales domésticos.

48 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

2) Área interna
Las paredes deben estar revestidas
con material impermeable, no
tóxico, lavable y de color claro. Los
ángulos con el piso deben estar
redondeados, para no permitir
acumulación de residuos.
Los techos deben impedir
la acumulación de suciedad
y reducir al mínimo la
condensación.
Las ventanas y otras aberturas,
deben tener tela metálica para
impedir el ingreso de plagas.
Esta tela debe poder quitarse
fácilmente, para limpiar, y que no
reduzca la iluminación del lugar.

Las puertas
deben ser lisas y
no absorbentes,
tienen que abrirse
hacia fuera y hacia
adentro con cierre
automático.

Los pisos deben ser antideslizantes,
no absorbentes, lavables, sin grietas
y con desnivel suficiente para que
los líquidos se vayan a los drenajes.
Los espacios deben ser amplios,
que permitan realizar las
operaciones de cocina. En el caso
de una cafetería o restaurante,
tomar en cuenta la actividad que
se llevará a cabo, para contar con
el equipo necesario y el espacio
para colocarlo y trabajar en él.
Debe contar con agua potable,
permanente, caliente y fría y
un lugar adecuado para su
almacenamiento, esto según la
norma COGUANOR 29001 de
agua potable.

B. Áreas para el personal

Los baños, servicios sanitarios y vestidores deben situarse

convenientemente, lejos de las áreas de preparación de
alimentos y bebidas, deben contar con lavamanos, una
ducha y un inodoro por cada 15 personas.

Se debe contar con un espacio adecuado para ingerir los

alimentos, por ejemplo, un comedor con el espacio necesario
para las personas que laboran en la empresa.

PANADERO 49
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

C. Áreas para basura

3.2.3 Directrices generales
Es de suma importancia
determinar qué cantidad Son todos los lineamientos que deben
aproximada de residuos seguirse en todo lugar en donde se manipulan
va a producir la empresa, alimentos y bebidas, con ello se previene la
para contar con el lugar contaminación y se asegura la inocuidad de
adecuado en donde los alimentos. Las directrices generales tienen
se pueda almacenar, que ver con la higiene del establecimiento.
hasta que llegue la
empresa encargada de la La higiene del establecimiento debe realizarse
extracción. Se recomienda a diario, antes y después de cada turno,
que los recipientes sean debe existir una
de diferente color para aplicar la separación de programación en
residuos, según el material del que provengan, la cual se detalla la
por ejemplo, vidrio, plástico, papel, aluminio y fecha, hora y el uso de
materia orgánica. De esta forma se contribuye agua caliente o vapor,
a la preparación de alimentos inocuos y a necesarios para retirar
evitar la contaminación ambiental. todo tipo de residuos
que se acumulan en
las superficies.
D. Aguas residuales y almacenamiento
de agua Todo programa de limpieza debe vigilarse de
forma frecuente y eficaz y procurar que se lleve
Debe contar con un sistema de evacuación de una documentación acerca de la eficacia de la
las aguas y llevar un mantenimiento constante limpieza y los programas correspondientes.
preventivo y correctivo.
En un programa de limpieza debe incluirse lo
De ser necesario almacenar agua, las siguiente:
instalaciones para este objetivo, deben
estar diseñadas, construidas y mantenidas • Superficies, elementos del equipo y
de forma que prevengan la utensilios que han de limpiarse.
contaminación. Por lo tanto, • Responsabilidad de tareas particulares.
el sistema de drenaje y • Método y frecuencia de la limpieza.
suministro del agua, debe • Medidas de control.
ser factor primordial a
considerar, ya
que es uno de To d o e sta b l e c i m i e nto d e
los principales preparación y servicio de
transportadores de ¿Sabía que? alimentos y bebidas debe
contaminación en e sta b l e c e r p ro g ra m a s d e
los alimentos. limpieza y desinfección, los cuales
deben asegurar que todas las áreas de las
instalaciones estén debidamente limpias e
incluir también la limpieza del equipo de
limpieza.

50 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

3.2.4 Control de plagas Rastreros

De esta clasificación, las más comunes son

Son los métodos de prevención y erradicación las cucarachas, se debe saber que:
de plagas portadoras de enfermedades. Estos - Tienen gran capacidad de reproducción y
métodos dependerán en gran medida del tipo resistencia.
de plaga, antes de su aparición es necesario - Son portadoras y diseminadoras de
tomar medidas para prevenirlas. microbios que causan
enfermedades.
A. Tipos de plagas - C o m e n t o d o t i p o
de alimento, otros
Una plaga es la invasión de animales o insectos, papel y
insectos perjudiciales para la salud de los seres madera, además, son
humanos, que de un modo u otro se establece activos en la oscuridad.
en alguna de las áreas en las que se manejan
materiales e insumos. A continuación, se
describen las plagas más comunes en los Roedores
diferentes ambientes y procesos de preparación
y servicio de alimentos y bebidas. En esta clasificación las más comunes son las
ratas y los ratones. Por ser altamente nocivos
Voladores para la salud, debe considerase lo siguiente:

De esta clasificación, las más nocivas en la - Son difíciles de controlar y tienen muy
preparación de alimentos y bebidas son las desarrollados los sentidos del oído, el
moscas. De estas es necesario saber que: tacto y olfato.
- Transmiten enfermedades como la rabia.
- Trasmiten enfermedades, como el - T i e n e n u n a g r a n c a p a c i d a d d e
cólera o la disentería; y se alimentan de reproducción.
desperdicios. - La orina de la
- Ponen al rededor de 120 rata transmite
huevos en la semana. la leptospirosis,
- Ambientes húmedos enfermedad que
y alimentos en causa fuertes
descomposición dolores musculares,
son el medio vómitos y fiebres
ideal para que se altas, puede provocar
multipliquen. la muerte.

PANADERO 51
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Describa tres ejemplos de plagas de voladores, rastreros y roedores que no fueron

mencionados anteriormente y redacte las recomendaciones prácticas para controlarlos
Aplico o erradicarlos.

Tipo de plaga Descripción Recomendación

B. Métodos para el control de plagas

Como se describió anteriormente, las plagas son una amenaza para la inocuidad y condición de
consumo de los alimentos. En todo establecimiento de preparación y servicio de alimentos y bebidas
pueden darse infestaciones de estas cuando hay lugares que favorecen su desarrollo, así como,
alimentos accesibles. Deben establecerse buenas prácticas de higiene con la finalidad de evitarlas.
Pueden reducirse al mínimo las probabilidades de infestación por medio de buenas prácticas de
limpieza, desinfección y la inspección de los materiales almacenados, además, de una buena
vigilancia; limitando así, la necesidad de hacer uso de plaguicidas, que con un inadecuado uso
pueden contaminar los alimentos también, llegando en algún momento a ser letal.

Recuerde que todos los plaguicidas que se emplean en un establecimiento de preparación y servicio
Responsabilidad de alimentos y bebidas, deben estar almacenados en un lugar alejado del área de almacenamiento,
preparación y servicio de alimentos y bebidas.

Se deben desarrollar procedimientos preventivos para evitar el ingreso y la proliferación de plagas

al establecimiento. Para esto, existen varios métodos los cuales se describen a continuación.

C. Preventivo

Como su nombre lo indica, este método pretende que las instalaciones se mantengan libres del
asecho de cualquier plaga, para lo cual, se recomienda lo siguiente:

52 PANADERO

• Tape aberturas y rendijas en paredes y
techos.
• Cubra ventanas, ventiladores, tragaluces y
puertas con tela metálica o cortinas de aire
en puertas.
• Limpie y supervise constantemente bodegas
y almacenes.
• Mantenga limpios los alrededores, no
acumule chatarra o materiales que sirvan
de escondite.
• No deje comida en vestidores o locker y
tape basureros.
• Evite ingreso de vehículos y material
que pueda traer huevos, larvas o nidos.
Inspecciónelos cuidadosamente.
1) Físicos
Son los medios empleados, como su nombre
lo indica físicamente para eliminar alguna
invasión de plagas, que en un momento dado
pueden ser menos peligrosas para la inocuidad
del alimento, lo único que se debe hacer es
controlar a los roedores, voladores o rastreros,
eliminados con este medio, para que no
continúen siendo una forma de contaminación,
entre los métodos físicos están:
• Trampas para atrapar roedores.
• Use silbatos, sonidos, ultrasonidos, trampas
y siluetas en el sitio donde anidan aves y
murciélagos.
• Matamoscas eléctrico o electrocutadores
para insectos voladores.
2) Químicos
Los medios químicos, descritos anteriormente
son unas de las formas más peligrosas de
controlar las plagas, ya que pueden convertirse
en otro medio de contaminación de los
alimentos, por lo que en todo establecimiento
de alimentos y bebidas deben establecerse
controles en el manejo de químicos destinados
al control de plagas, entre los más frecuentes
están:
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
• Estaciones con cebos para roedores.
• Use insecticidas químico-biológicos,
biodegradables y anticontaminantes que
estén autorizados para establecimientos de
alimentos.
Según el Código Internacional
¿Sabía que?
Recomendado de Prácticas-
Principios Generales de Higiene
de los Alimentos: Debe existir un
programa eficaz para luchar contra las
plagas en las instalaciones y en el equipo,
que incluya:
• Nombre del responsable que se le ha
asignado el control de las plagas.
• Cuando proceda, nombre de la empresa
que realiza el servicio de control de
plagas, así como, el nombre de la
persona contratada para ejecutar dicho
programa.
• Listado de productos químicos
empleados, las dosificaciones
recomendadas, las áreas de aplicación,
asimismo, el método y frecuencia.
• Un mapa de la colocación de trampas.
• Tipo y frecuencia de la inspección, para
verificar la eficacia del programa.
Adicionalmente, se debe tener presente lo
siguiente:
• Los químicos empleados deben ser
aceptados por las autoridades que
regulan el control de alimentos y deben
utilizarse de conformidad con las
instrucciones.
• El equipo, instalaciones o ingredientes
deben tener un tratamiento para la
lucha contra las plagas el cual debe
realizarse sin que se sobrepase el límite
establecido para residuos de plaguicidas,
por ejemplo, limitando el número de
fumigaciones por áreas.
53
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

D. Medidas activas

La forma más eficiente de prevenir las plagas, es la limpieza y sanitización aplicadas en todas las
áreas de trabajo. Sin embargo, cuando la plaga ya está presente, deben aplicarse ciertas medidas.
Para ello, debe seguir el proceso que se explica a continuación:

MIP
Literalmente se traduce como el Manejo Integrado de Plagas, es el
sistema de prácticas de prevención, exclusión y control de las plagas.

¿Cómo se llevan a cabo?

1. Inspección
Evalúe toda el área
2. Identificación 3. Aplicación del MIP
y estructura, conozca
Conozca los hábitos, Aplique los métodos
el tipo de plaga
conducta y necesidades físicos o químicos para
que habita en ella y
de la plaga. erradicar la plaga.
verifique el nivel de la
infestación.

5. Seguimiento
Verifique la efectividad de la
fumigación en todas las áreas.
Mantenga las áreas limpias
y o r d e n a d a s . Te n g a u n
presupuesto para fumigación y
exterminación de plagas.
4. Comunicación
Infórmese, capacítese y
comunique la importancia
de mantener las áreas
sin ningún tipo de plaga,
además de conocer los
tipos de fumigación.

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Visite un área de preparación de alimentos y bebidas e identifique los tipos de plagas
potenciales que pueden afectar el área.
B. Investigue qué formas de control podrían incorporar adecuándose a las necesidades,
características del área y presupuesto disponible.

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

54 PANADERO

4. Reglamentaciones aplicables a los
servicios de alimentos y bebidas
En Guatemala, existen una gran variedad de
normas aplicables a los servicios de alimentos
y bebidas, las cuales se encuentran bajo el
amparo del Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social (MSPAS).
Como indica el Código de Salud 90-97, Artículo
130. “Al Ministerio de Salud le corresponden
las actividades de prevención y control de
los alimentos y bebidas en las etapas de
procesamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos procesados de
toda clase, nacionales o importados, incluyendo
el otorgamiento de la Licencia Sanitaria
para la apertura de los establecimientos, la
certificación sanitaria o registro sanitario de
referencia de los productos y la evaluación de
la conformidad de los mismos, vigilando las
Buenas Prácticas de Manufactura. Asimismo,
es responsable del otorgamiento de la Licencia
Sanitaria y el control sanitario para los
expendios de alimentos no procesados.”
Un reglamento es un conjunto
de requisitos o disposiciones de
¿Sabía que?
carácter obligatorio, a las cuales
las empresas deben ajustarse
para lograr cumplir cada uno de las
disposiciones establecidas. Por ejemplo, el
Reglamento Técnico Centroamericano de
Buenas Prácticas de Manufactura (RTCA) de
BPM.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Una norma es un conjunto de requisitos o
disposiciones de carácter voluntario, que las
empresas adoptan por cuestiones de mejorar
sus procesos en algún aspecto específico y
están en la disposición de implementar todas
las disposiciones que indique la normativa. Por
ejemplo, la familia de las Normas ISO, de calidad,
inocuidad, medio ambiente, responsabilidad
social, etcétera.
Por tal motivo el MSPAS, es el encargado de
verificar el cumplimiento del control sanitario
de los alimentos en los servicios de alimentos
y bebidas.
El Departamento de Regulación y Control
de Alimentos, es el encargado de regular
el control de registros sanitarios, licencias
sanitarias y autorizaciones de importaciones/
exportaciones de alimentos y bebidas. Esto con
el fin de regular y ejercer el Control Sanitario
de los Alimentos Procesados, para asegurar la
Inocuidad y la Calidad de los mismos.
A los establecimientos que fabrican, empacan,
expende o sirven alimentos, tienen la
obligación legal de cumplir con los requisitos
sanitarios establecidos y contar con su
Licencia Sanitaria, otorgada por la autoridad
competente.
55
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
4.1 Licencia Sanitaria
Toda planta procesadora, empacadora o
fortificadora de alimentos debe contar con
Licencia Sanitaria emitida por el Departamento
de Regulación y Control de Alimentos para
poder funcionar como tal.
Según el Acuerdo Gubernativo
969-99 Artículo 6, 6.24. Licencia
¿Sabía que?
Sanitaria es el documento que
expide el Ministerio de Salud Pública
y Asistencia Social en el ámbito de su
competencia, mediante el cual, se autoriza
la apertura y el funcionamiento de cualquier
clase de establecimientos de alimentos.
El Artículo 16 de la norma citada con
anterioridad establece: “Licencia Sanitaria.
Todo propietario de establecimientos de
alimentos, previo a su funcionamiento o
apertura al público, deberá obtener la
Licencia Sanitaria extendida por la autoridad
competente. Es prohibido el funcionamiento
de establecimientos de alimentos sin Licencia
Sanitaria vigente”.
4.1.1 Vigencia
La Licencia Sanitaria tendrá validez por 5 años,
quedando el establecimiento sujeto a control
durante este período.
En caso de incumplimiento de las leyes o
reglamentos sanitarios correspondientes,
el propietario del lugar se hará acreedor
de una sanción. El establecimiento debe
cumplir con los requisitos mínimos higiénico-
sanitarios establecidos en las normativas del
Departamento de Regulación y Control de
Alimentos.
56
4.1.2 Inspecciones
Los propietarios, encargados o responsables de
establecimientos de alimentos deben permitir
la entrada a cualquier hora de funcionamiento,
a la autoridad sanitaria competente, o sea un
inspector, quien deberá estar debidamente
identificado, para realizar las inspecciones
necesarias.
4.1.3 Procedimiento administrativo para obtener
la autorización sanitaria
Acudir al Centro de Salud de su jurisdicción.
Solicite los requisitos que debe cumplir para el
funcionamiento de un restaurante.
Según los requisitos indicados en cuanto a los
ambientes e instalaciones que debe cumplir el lugar,
se debe iniciar la modificación o construcción del lugar.
Cuando el establecimiento tenga las condiciones
mínimas para su funcionamiento, se presenta de nuevo
al centro de salud.
Presente el formulario de solicitud de otorgamiento
de Licencia Sanitaria.
Llegará un inspector al establecimiento para una
inspección de verificación del cumplimiento de los
requisitos.
Si los cumple, el inspector hará constar sus
observaciones que en este caso sería la indicación
que se han cumplido con todos los requisitos y que
se autoriza el otorgamiento de la Licencia Sanitaria.
En el caso de que faltaran algunos requisitos por
cumplir o mejoras por realizar, se concederá un plazo
para que realicen dichas mejoras.
Vencido este plazo, se realizará de nuevo la inspección
y si cumple con los requisitos, se extenderá la
autorización de otorgamiento de Licencia Sanitaria.
PANADERO

4.2 Tarjeta de salud
Según el Artículo 142, las personas responsables
de los establecimientos y expendios de alimentos
deberán acreditar en forma permanente el
buen estado de salud de su personal. Como
parte de los requisitos que se deben cumplir de
forma obligatoria para trabajar en un servicio
de alimentos y bebidas, se encuentra la tarjeta
de salud.
El objetivo de la tarjeta de salud, es asegurarse
de que el personal que trabaje en el servicio de
alimentos y bebidas no sea portador de algún
microorganismo causante de enfermedades
transmitidas por alimentos.
4.2.1 Requisitos para otorgamiento de tarjeta de
salud
Los requisitos para el otorgamiento de la tarjeta
de salud son:
A. Tarjeta de pulmones.
B. Exámenes de laboratorio.
C. Exámenes complementarios.
D. Documentos solicitados.
A. Tarjeta de pulmones
Consiste en el análisis del examen radiológico
de tórax en película de 70 mm, por un médico
especializado en Neumología. La radiografía
puede ser tomada en el Centro de Salud
más cercano a su domicilio o bien en la Liga
Nacional contra la Tuberculosis.
Si cuando se realiza el análisis del examen
radiológico se encuentran anomalías, se
lleva a cabo un examen de baciloscopía
para determinar la enfermedad que causa la
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
anomalía. Para efectuar la prueba el paciente,
deberá proporcionar muestras de esputo.
• La baciloscopía es una técnica
útil y práctica, que permite
¿Sabía que?
detectar la presencia de
micobacterias, por ejemplo, la
que ocasiona la tuberculosis.
• Una muestra de esputo consiste en obtener
secreciones de los bronquios del paciente,
para posteriormente conservarlas en
medios adecuados y luego, analizarla en
un laboratorio especializado en este tipo
de estudios.
Si en dado caso, el paciente manifestara alguna
anomalía y necesitara tratamiento médico, la
tarjeta de pulmones se extenderá hasta que el
tratamiento sea terminado y vuelva a realizarse
la radiografía de tórax y durante el análisis, se
indique que no hay ningún problema a nivel
pulmonar.
B. Exámenes de laboratorio
Los exámenes de laboratorio necesarios para
obtenerla son:
Hematología completa: este examen
se realiza en ayunas.
Heces y orina: debe llevar al Centro de Salud
una muestra de heces fecales, en un frasco
(tamaño de compota), debidamente rotulado
con su nombre, la muestra no debe tener más
de dos horas de haber sido tomada.
Grupo sanguíneo.
VDRL: es una prueba que se utiliza para
complementar el diagnóstico de sífilis, por
medio de la reacción que tienen los anticuerpos
del organismo si usted entra en contacto con
la bacteria que causa la sífilis, denominada
Treponema pallidum.
57
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

C. Exámenes complementarios
Sirven para determinar otro tipo de
enfermedades que comúnmente van de la mano
con la tuberculosis como la Prueba ELISA, la cual
sirve para detectar el VIH (SIDA).
D. Documentos solicitados
Debe presentar su documento de identificación
(DPI), una fotografía tamaño cédula y el recibo
de pago por la tarjeta de salud.
La tuberculosis pulmonar es una
Responsabilidad enfermedad contagiosa, se trasmite
fácilmente por cualquier persona
infectada a través de pequeñas
partículas de saliva. Los factores
que facilitan la transmisión de esta
enfermedad pueden ser propiciados
por el ambiente y es fácil obviarlo.
La mejor terapia es la prevención,
con la cual se garantiza un grado de
protección a sí mismo y a los que les
rodean.

Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas

4.3 Prácticas de Manufactura (RTCA) de BPM
El reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prácticas de
higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de
garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones serán aplicadas a toda aquella
industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los países
centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas
al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos
fuera de la fábrica, los servicios de la alimentación al público y los expendios, los cuales se
regirán por otras disposiciones sanitarias.

Aunque este reglamento no es aplicable a servicios de

alimentos y bebidas o expendios de alimentos, se hace la
salvedad de que es una buena herramienta para evaluar la
situación de los servicios de alimentos y bebidas en relación a
este parámetro de referencia, para los aspectos que apliquen al
lugar.

A continuación, se presenta el listado de verificación o check-list

basado en los requisitos del reglamento para constatar el grado
de cumplimiento e implementación de los mismos.

Este listado de verificación puede ser un buen indicador de la situación

de un servicio de alimentos y bebidas, en relación al cumplimiento de
las BPM.

58 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y

Bebidas, Procesados Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06
Criterios de ponderación de la inspección
Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre.
61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir.
71 – 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones.
81 – 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones.

1. Edificio
1.1 Planta y sus alrededores
1.1.1 Alrededores
a) Limpios.
b) Ausencia de focos de contaminación.
Subtotal
1.1.2 Ubicación
a) Ubicación adecuada.
Subtotal
1.2 Instalaciones físicas
1.2.1 Diseño
a) Tamaño y construcción del edificio.
b) Protección en puertas y ventanas contra insectos
y roedores y otros contaminantes.
c) Área específica para vestidores y para ingerir
alimentos.
Subtotal
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fácil limpieza.
b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular.
c) Uniones entre pisos y paredes redondeadas.
d) Desagües suficientes.
Subtotal
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material
adecuado.
b) Paredes de áreas de proceso y almacenamiento
revestidas de material impermeable, no
absorbente, lisos, fáciles de lavar y color claro.
Subtotal

PANADERO 59
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura
y anidamiento de plagas.
Subtotal
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fáciles de desmontar y limpiar.
b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y
con declive.
c) Puertas de superficie lisa y no absorbente, fáciles
de limpiar y desinfectar, ajustadas a su marco.
Subtotal
1.2.6 Iluminación
a) Intensidad mínima de acuerdo con manual de
BPM.
b) Lámparas y accesorios de luz artificial
adecuados para la industria alimenticia y
protegidos contra ranuras, en áreas de: recibo
de materia prima; almacenamiento; proceso y
manejo de alimentos.
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso.
Subtotal
1.2.7 Ventilación
a) Ventilación adecuada.
b) Corriente de aire de zona limpia a zona
contaminada.
c) Sistema efectivo de extracción de humos y
vapores.
Subtotal
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable.
b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento y
distribución de agua potable.
c) Sistema de abastecimiento de agua no potable
independiente.
Subtotal
1.3.2 Tubería
a) Tamaño y diseño adecuado.
b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no
potable y aguas servidas separadas.
Subtotal

60 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

1.4 Manejo y disposición de desechos líquidos

1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desagüe y
eliminación de desechos adecuados.
Subtotal
1.4.2 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y
separados por sexo.
b) Puertas que no abran directamente hacia el área
de proceso.
c) Vestidores y espejos debidamente ubicados (1
punto).
Subtotal
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de agua caliente
o fría.
b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de
aire y rótulos que indican lavarse las manos.
Subtotal
1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos
1.5.1 Desechos sólidos
a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado.
b) Recipientes lavables y con tapadera.
c) Depósito general alejado de zonas de
procesamiento.
Subtotal
1.6 Limpieza y desinfección
1.6.1 Programa de limpieza y desinfección
a) Programa escrito que regule la limpieza y
desinfección.
b) Productos utilizados para limpieza y desinfección
aprobados.
c) Productos utilizados para limpieza y
desinfección, almacenados adecuadamente.
Subtotal
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
a) Programa escrito para el control de plagas.
b) Productos químicos utilizados autorizados.
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las
áreas de procesamiento.
Subtotal

PANADERO 61
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

2. Equipos y utensilios
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo adecuado para el proceso.
b) Equipo en buen estado.
c) Programa escrito de mantenimiento preventivo.
Subtotal
3. Personal
3.1 Capacitación
a) Programa de capacitación escrito que incluya las
BPM.
Subtotal
3.2 Prácticas higiénicas
a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de
BPM.
b) El personal que manipula alimentos utiliza ropa
protectora, cubrecabezas, cubre barba (cuando
proceda), mascarilla y calzado adecuado.
Subtotal
3.3 Control de salud
a) Constancia o carné de salud actualizada y
documentada.
Subtotal
4. Control en el proceso y en la producción
4.1 Materia prima
a) Control y registro de la potabilidad del agua.
b) Materia prima e ingredientes sin indicios de
contaminación.
c) Inspección y clasificación de las materias primas
e ingredientes.
d) Materias primas e ingredientes almacenados y
manipulados adecuadamente.
Subtotal
4.2 Operaciones de manufactura
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar contaminación (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH).
Subtotal
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en
condiciones de sanidad y limpieza.
b) Material para envasado específicos para el
producto e inspeccionado antes del uso.
Subtotal

62 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

4.4 Documentación y registro

a) Registros apropiados de elaboración, producción
y distribución.
Subtotal
5. Almacenamiento y distribución
5.1 Almacenamiento y distribución
a) Materias primas y productos terminados
almacenados en condiciones apropiadas.
b) Inspección periódica de materia prima y
productos terminados.
c) Vehículos autorizados por la autoridad
competente.
d) Operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de elaboración.
e) Vehículos que transportan alimentos refrigerados
o congelados, cuentan con medios para verificar
humedad y temperatura.
Subtotal

Según lo que se indica en el reglamento, la suma total Numeral Puntaje mínimo

para aprobación no tiene que ser menor a 81 puntos, 1.3.1 5
de los cuales, se tiene que cumplir como mínimo en
1.6.1 3
los siguientes numerales con la puntuación listada a
continuación: 2 2.5
3.1 2
Los inspectores cuentan con una guía para el llenado 3.2 5
de la Ficha de Inspección de BPM, en donde se indican
los parámetros a evaluar en cada uno de los incisos 4.1 3.5
y las ponderaciones para cada uno de los aspectos 4.2 4
evaluados. Esta guía está disponible para el público y 4.3 1
se encuentra como el Anexo B del Reglamento Técnico 5 3
Centroamericano (RTCA) de BPM.
Sumatoria 29

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Investigue cuál es la guía para el llenado de la Ficha de Inspección de BPM

del reglamento.
B. Realice una inspección a un área de servicios de alimentos y bebidas.
C. Determine, según el punteo obtenido, si el lugar es apto para recibir la licencia
de BPM.
Nota: si existiera algún aspecto que no aplicara, colóquele la puntuación completa
que indique el inciso.

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

PANADERO 63
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

5. Normas de seguridad en la
preparación, almacenamiento y
servicio de alimentos y bebidas
El ambiente de trabajo de los servicios de
alimentos y bebidas no es un ambiente
Normas de seguridad
libre de peligros, al contrario, los utensilios
punzocortantes, los equipos industriales, el
5.1 dirigidas al personal
fuego, el vapor, pisos húmedos, etcétera, hacen
de un servicio de alimentos y bebidas una zona La seguridad en el trabajo es un aspecto que
altamente peligrosa. Por tal motivo, todas las concierne al grupo de trabajo que manipula
personas que ingresan a trabajar en estas área alimentos y bebidas. La seguridad conlleva una
se les dan recomendaciones preventivas con el constante capacitación para el adecuado uso
fin de evitar accidentes, las cuales se conocen de equipo protector, manejo de las máquinas,
como Normas de seguridad del servicio de herramientas y todo el equipo en general. Para
alimentos y bebidas. ello, se deben tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
Cuando se recopilan todas las recomendaciones
en un documento de carácter obligatorio a
seguir por el personal dentro de una empresa,
para ser un instrumento guía en la prevención 5.1.1 Equipo protector
de accidentes y siniestros, se dice que es un
manual de control y prevención de riesgos
• Utilice su uniforme especial
y siniestros para el servicio de alimentos
designado para cada área, este
y bebidas, en donde se encuentran los
tiene un motivo, por ejemplo,
procedimientos a seguir en caso se presente
los chalecos térmicos al
un incidente de este tipo o se haya detectado
entrar en un cuarto frío.
un peligro potencial que pueda ser prevenido.
• El material del uniforme
debe ser grueso, resistente
Las medidas de seguridad pueden ir enfocadas
y preferiblemente de un
a dos aspectos, el control y la prevención,
material poco inflamable.
dirigidas a:
• Utilice zapatos cerrados,
Normas de seguridad elaborados de un material
resistente que le proteja si en
algún momento le cayera
Las algo caliente o algo con
El personal filo, la suela debe ser
instalaciones
antideslizante.

64 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

• No utilice sandalias, short, pantaloneta o • Avise al personal cuando lleve productos

falda en un área de preparación de cocina calientes.
caliente. • Evite dejar sartenes o recipientes con aceite
• Use ropa protectora cuando aplique caliente en sitios accesibles.
sustancias químicas, por ejemplo, guantes o • No vierta agua a un recipiente, olla o sartén
mascarilla. con fuego, sofoque el fuego tapándolo con
un paño húmedo.
• Antes de tomar un recipiente de la estufa,
5.1.2 Cuchillos y objetos cortantes asegúrese que no esté caliente.
• No acerque el rostro cuando abra una olla
con alguna preparación
• No corte en dirección hacia su persona. hirviendo, el golpe de
• Limpie los cuchillos con cuidado. vapor puede dañar
• No coloque los cuchillos en el lavatrastos su rostro.
junto con los demás utensilios, apártelos, • Utilice protectores
colóquelos en un recipiente suficientemente o aislantes antes
hondo con la punta tocando el fondo del de sacar algo del
recipiente y déjelos a la vista. horno.
• Guarde los cuchillos con la punta hacia
abajo.
• Coloque protectores o cierres en los 5.1.4 Caídas y otras incidencias
cajones y puertas que contengan cuchillos
u otros objetos cortantes o • Evite correr en la cocina.
punzantes. • Limpie inmediatamente cualquier derrame
• Siempre transporte de líquido o grasa para evitar resbalones.
los cuchillos en su • Séquese bien las manos antes de enchufar
funda. equipo eléctrico.
• Mantenga los objetos • Lave el piso con detergente y agua caliente,
cortantes fuera del si esta grasoso.
alcance de los más • Mantenga cerradas las puertas de los
pequeños. electrodomésticos, gabinetes y los cajones,
para impedir golpes en el cuerpo o
tropezones.
5.1.3 El fuego y el aceite caliente • Si sufre un resbalón o caída y no puede
moverse, espere que un experto lo atienda,
• Asegúrese que las llaves de gas están
no se levante a la fuerza puede tener
cerradas, previo a encender el fuego.
repercusiones.
• Al ingresar al área de cocina y siente olor a
• Si sufre algún otro
gas no encienda estufas ni hornos, verifique
tipo de lesión
primero de que no haya una fuga, cierre
leve o mayor
todas las llaves de paso de gas, las perillas
solicite ayuda a
de las estufas y hornos.
su encargado
• Si detecta una fuga de un tambo de gas
para buscar
colóquele un paño húmedo para que el gas
una solución,
sea atrapado por este.
no se apresure a
• Asegúrese que los mangos de ollas y
tomar decisiones
sartenes estén hacia el interior y no
drásticas.
sobresalgan.

PANADERO 65
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

A continuación, se detallan algunas medidas

Normas de seguridad
5.2 dirigidas a las instalaciones
La seguridad en el trabajo es un aspecto
que concierne a todo el grupo de personas
que trabajan en la empresa, está implícita la
capacitación para el adecuado manejo de las
instalaciones, máquinas, herramientas y todo
el equipo en general.
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son
de gran importancia, en términos generales,
se puede decir, que los factores de seguridad
y accidente ocurren dentro de la cocina, por
diversas razones, tales como:
La cantidad de equipo y maquinaria que se
utiliza a diario.
La variedad y cantidad de utensilios que
se emplean de forma incorrecta, situación
que muchas veces puede ser fatal.
La rapidez y presión con que se trabaja en
las áreas de cocina.
Las instalaciones no aptas para un servicio
de alimentos y bebidas.
que debe tomar en cuenta para la preparación
y servicio de alimentos y bebidas.
• Almacene detergentes y desinfectantes en
un lugar adecuado.
• Utilice las cantidades indicadas, según el
producto de limpieza o sanitizante, si no
sabe o tiene alguna duda pregunte a la
persona encargada del área.
• Utilice limpiadores de diferentes colores
para realizar la limpieza y desinfección, así
sabrá cuál corresponde a cada uno.
• Mantenga los limpiadores limpios y lávelos
con soluciones de cloro y yodo.
• Elimine, recoja y deshágase de los restos
visibles de alimento o basura, de todo tipo.
• Limpie las instalaciones sanitarias por lo
menos dos veces al día.
• Limpie y verifique el tipo de producto
para sanitizar, en toda área de contacto
con alimentos, de lo contrario omita este
procedimiento.
• Utilice rótulos indicando si el piso se
encuentra húmedo o resbaloso.
• Cierre el área temporalmente si se
encuentra realizando una limpieza
profunda.

Las medidas de seguridad se aplican al entorno

del manipulador, es decir, a todos los espacios,
pisos, paredes e instalaciones de agua,
electricidad y gas, además de los productos
para llevar a cabo la limpieza y desinfección,
entre otros.

La higiene de las instalaciones marca la pauta

para detectar las deficiencias que pueda tener
un servicio de alimentos y bebidas en relación
a la seguridad del personal, un área limpia y
ordenada ayuda a prevenir caídas, resbalones,
etcétera.

66 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Dentro de las normas específicas relevantes • Cierre con protectores o con llave los
relacionadas a las instalaciones que se deben armarios de la cocina, en donde se guarden
tomar en cuenta para prevenir accidentes, se dichos productos.
pueden mencionar: • Asegúrese de contar con un botiquín de
emergencias visible y accesible al personal.
• Asegúrese que existen rótulos indicando el
área de evacuación.
• Asegúrese que exista una salida de Normas de referencia de
emergencias, si esta se mantiene cerrada
5.3 seguridad en el servicio de
con llave, instruya al personal sobre donde
se encuentra la llave para abrir la salida.
alimentos y bebidas
• No bloquee el paso a la salida, deje un
El Ministerio de Trabajo y Previsión Social, es
paso despejado para salir del lugar, para
la institución del Estado encargada de velar y
que el flujo de salida sea adecuado.
promover el cumplimiento eficiente y eficaz de
• Asegúrese que el extinguidor esté en
la legislación, políticas y programas relativos
un lugar visible y en buen estado,
al trabajo y la previsión social, en beneficio
inmediatamente después de haberlo
de la sociedad y busca ser un Ministerio que
utilizado debe sustituirse por otro o llevarlo
promueva la cultura de respeto a la legislación
a que lo llenen de nuevo.
laboral y el bienestar de la sociedad.
• Es ideal que el local cuente con puertas
de doble vía e instruir al personal para su
Formular y velar por la ejecución de la política
correcto uso.
de previsión social, propiciando el mejoramiento
• Identifique con rótulos las áreas restringidas
de los sistemas de previsión social y prevención
o peligrosas.
de accidentes de trabajo.
• Verifique regularmente los cables eléctricos
de los aparatos, en caso de que estén en
Según el Código de Trabajo, en el Título
mal estado pida a un profesional que los
Quinto, Artículo 197, Higiene y Seguridad
repare.
en el Trabajo, en las medidas mínimas
• No deje aparatos eléctricos cerca de salidas
obligatorias para el empleador, se indica
de agua.
que todo empleador está obligado a adoptar
• Utilice tapas de plástico para cubrir los
las precauciones necesarias para proteger
enchufes o conexiones.
eficazmente la vida, la seguridad y la salud
de los trabajadores en la prestación de sus
servicios. Para ello, deberá adoptar las medidas
necesarias que vayan dirigidas a:

a) Prevenir accidentes de trabajo, velando

porque la maquinaria, el equipo y las
operaciones de proceso tengan el mayor
grado de seguridad y se mantengan
en buen estado de conservación,
funcionamiento y uso, para lo cual
deberán estar sujetas a inspección y
mantenimiento permanente;

PANADERO 67
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
b) Prevenir enfermedades profesionales y
eliminar las causas que las provocan;
c) Prevenir incendios;
d) Proveer un ambiente sano de trabajo;
e) Suministrar cuando sea necesario, ropa
y equipo de protección apropiados,
destinados a evitar accidentes y riesgos
de trabajo;
f) Colocar y mantener los resguardos
y protecciones a las máquinas y a las
instalaciones, para evitar que de las
mismas pueda derivarse riesgo para los
trabajadores;
g) Advertir al trabajador de los peligros
que para su salud e integridad se
deriven del trabajo;
h) Efectuar constantes actividades de
capacitación de los trabajadores, sobre
higiene y seguridad en el trabajo;
i) Cuidar que el número de instalaciones
sanitarias para mujeres y para hombres
estén en proporción al de trabajadores
de uno u otro sexo, se mantengan en
condiciones de higiene apropiadas y
estén además dotados de lavamanos;
j) Que las instalaciones destinadas a
ofrecer y preparar alimentos o ingerirlos
y que los depósitos de agua potable para
los trabajadores, sean suficientes y se
mantengan en condiciones apropiadas
de higiene;
k) Cuando sea necesario, habilitar locales
para el cambio de ropa, separados
para mujeres y hombres;
l) Mantener un botiquín previsto de
los elementos indispensables para
proporcionar primeros auxilios.
Las anteriores medidas se observarán sin
perjuicio de las disposiciones legales y
reglamentarias aplicables.
68 PANADERO
Los requisitos mencionados en el
Responsabilidad cuadro anterior, son las disposiciones
generales en cuanto a las medidas que
por obligación deben ser cumplidas por
una empresa o servicio de alimentos y
bebidas. Las demás normas adquiridas
son de carácter voluntario e involucran
la responsabilidad social de la empresa.
Para Investigue qué normas internacionales
reforzar
o reglamentos nacionales relacionados
a seguridad en el área de trabajo
aplicable a los servicios de alimentos y
bebidas existen.
Prepare un informe y entréguelo al
instructor.
5.4 Programas de prevención de
siniestros y accidentes
Estos programas se basan principalmente en
la prevención por medio de la capacitación del
personal, el cual es su pilar, ya que de nada
sirve contar con equipos sofisticados para
apagar un incendio si nadie sabe usarlo. Los
programas de prevención incluyen:
Análisis de peligros potenciales
• Es el punto de partida para determinar
que es lo que se va a prevenir.
• Se determinan cuales son los incidentes
que pueden causar cada uno de los
peligros detectados.
Objetivos de prevención
• Es lo que se busca lograr con las medidas
de prevención, que se establezcan con
base al análsis de peligros.
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Medidas preventivas

• Son todas las acciones encaminadas al logro del objetivo.

• Para cada peligro potencial establecido se determina una medida de prevención y de
control, si en caso fuera necesario.
• Se establece el cronograma de actividades, los resposables por cada actividad, el programa
de capacitación, inspecciones, cambios en instalaciones, presupuesto, etcétera.

Seguimiento

• Se realiza por medio de inspecciones periódicas, evaluación del programa de prevención

de forma global, la evaluación de incidentes por año o días sin incidentes, etcétera.

6. Siniestros dentro del servicio

de alimentos y bebidas
Según el Diccionario de la Real Academia Española, un siniestro es cualquier avería grave, pérdida
importante o catástrofe. Un servicio de alimentos y bebidas es un lugar fortuito para que ocurran
varios siniestros no deseados.

Un siniestro puede afectar un servicio de alimentos y bebidas hasta el grado de imposibilitar su

funcionamiento, es por eso que se recomienda el contar con un programa de prevención y control
de siniestros y accidentes.

6.1 Tipos de siniestros
Entre los siniestros más importantes que
pueden afectar un servicio de alimentos y
bebidas se encuentran: los incendios, fugas
de gas, explosiones, inundaciones, tuberías y
drenajes dañados, fallas de equipo y falta de
servicio eléctrico.
6.1.1 Incendios
Un incendio es una situación en la que existe
fuego no controlado, que puede consumir algo
que no está destinado a quemarse. Asimismo,
un incendio puede traer consecuencias muy
dañinas para la salud de los seres vivos que
incluyen hasta la muerte, por quemaduras o
por inhalación de gases capaces de producir
una intoxicación a los seres vivos.

PANADERO 69
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Para que el fuego se inicie es necesario que
coincidan tres elementos claves:
Combustible
Calor o energía
Oxígeno
de activación
A estos tres factores se les conoce como el
Triángulo del Fuego.
6.1.2 Fugas de gas
Una fuga de gas ocurre principalmente por
tres motivos:
• Alguien dejó una llave de paso abierta.
• Por un equipo en mal estado.
• Por una instalación mal elaborada.
Todos los equipos o aparatos de gas necesitan
una fuente que les provea el gas y deben
contar con una llave de paso para el gas
individual, por lo que cuando se encuentre en
una situación de fuga de gas, deberá dirigirse
desde un inicio a cerrar el paso de gas del
equipo en juego.
En los servicios de alimentos y bebidas
generalmente, se cuenta con un paso de gas
principal que provee a los demás equipos, de
igual forma estos cuentan con su llave de paso
individualmente. Cuando sea necesario cerrar
el paso de gas y no se ha detectado la fuente
de la fuga, se debe cerrar la llave principal de
paso de gas.
6.1.3 Explosiones
Una explosión es una reacción brusca o
violenta mediante la cual se libera energía,
generalmente, en forma de fuego. Las
explosiones se caracterizan por un aumento de
la temperatura de forma drástica.
70 PANADERO
6.1.4 Inundaciones
Es la invasión de agua en áreas que
generalmente se encuentra libre de esta.
Las inundaciones dentro de los servicios de
alimentos y bebidas, generalmente, pueden
ser causadas por descuido al dejar alguna
llave de paso de agua abierta, aunque también
puede ser causada por la llegada de agua
inesperadamente por algún paso de agua que
no esté cerrado.
6.1.5 Tuberías y drenajes averiados
Cuando las tuberías o drenajes se encuentran
averiados impiden el correcto funcionamiento
de un servicio de alimentos y bebidas,
pudiendo ser la causa de una clausura
temporal del lugar, debido a que las aguas
negras y residuales producto de la preparación
de alimentos y los servicios sanitarios del lugar,
pueden quedar expuestas y ser un foco de
contaminación.
6.1.6 Falla de equipo
El equipo necesario para las actividades
de los servicios de alimentos y bebidas es
indispensable, por lo que la falla de un equipo
puede representar que algunas preparaciones
no puedan ser elaboradas y afectar la
disponibilidad de preparaciones al comensal,
lo que significa pérdidas en las ganancias.
6.1.7 Falta de servicio eléctrico
Los cortes de luz o apagones afectan
directamente al servicio de alimentos y bebidas
en cuanto a:
• El almacenamiento de la materia prima
y del producto terminado que necesita

estar en condiciones de refrigeración o
congelación, para mantener la cadena de
frío.
• El funcionamiento de servicios que necesiten
de luz eléctrica, como por ejemplo, una
bomba de agua.
• El funcionamiento de equipos eléctricos
para la preparación de alimentos o bebidas.
Realice las siguientes actividades:
Aplico A. Realice una visita por el servicio
de preparación de alimentos
y bebidas e identifique cuáles
serían las posibles causas de
siniestros dentro del servicio
y los motivos que podrían ser
causantes de estos.
B. Proponga qué medidas se pueden tomar
para prevenir dicha situación.
Prepare un informe y entréguelo al instructor.
Acciones correctivas y
6.2 preventivas para cada
siniestro
La mayoría de siniestros que ocurren en el
servicio de alimentos y bebidas, son por causas
no deseadas que en su momento pudieron
ser prevenidas. Una acción correctiva está
encaminada a corregir o arreglar alguna
situación inesperada, en comparación, una
acción preventiva está encaminada a evitar
una situación no deseada o inesperada se
presente.
El personal de un servicio de alimentos y bebidas
debe estar en la capacidad de reaccionar ante
un siniestro y también de prevenirlo.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
A continuación, se detallan medidas correctivas
y preventivas ante los diferentes siniestros que
puedan ocurrir en un servicio de alimentos y
bebidas.
6.2.1 Incendios
Medidas correctivas
• Utilice el extinguidor o una manguera
con flujo de agua, para apagar el
siniestro.
• Llame a los bomberos si no logra
controlar las llamas.
• Localice el origen del fuego y apáguelo.
Medidas preventivas
• Coloque un extinguidor en óptimas
condiciones en diferentes áreas que
sean de fácil acceso y con instrucciones
de uso claras.
• Procure no utilizar materiales
inflamables en los servicios de alimentos
y bebidas.
• Siga las recomendaciones de uso de
cada equipo que utilice fuego.
• Siga las recomendaciones que se
brinden el las capacitaciones por parte
de la empresa.
• Evite propiciar los factores necesarios
para que se dé este siniestro.
6.2.2 Fugas de gas
Medidas correctivas
• Cierre la llave de paso principal o la de
la instalación causante de la fuga.
• Abra puertas y ventanas para que se
ventile el lugar.
71
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Medidas preventivas
• Supervise las nuevas instalaciones de
gas.
• Brinde mantenimiento preventivo a
las llaves de paso de gas, las tuberías,
cilindros de gas, etcétera.
• Cambie periódicamente los cilindros de
gas por otros en mejores condiciones.
• Asegúrese de cerrar las llaves de gas
principales y secundarias, antes de
cerrar el lugar después de finalizada la
jornada.
6.2.3 Explosiones
Medidas correctivas
• Aléjese del lugar de la explosión.
• Apague el fuego con un extinguidor.
• Cuando el fuego no sea controlable,
llame al cuerpo de bomberos de la
localidad.
Medidas preventivas
• No propicie las condiciones necesarias
para que suceda el siniestro.
• Ubique al alcance del personal
extinguidores de fuego, para evitar que
este se propague.
• No experimente
6.2.4 Inundaciones
Medidas correctivas
• Saque el agua del lugar inundado.
• Verifique que no quede agua estancada
en algún lugar.
• Realice una limpieza profunda después
de ocurrido este siniestro.
72 PANADERO
Medidas preventivas
• No deje las llaves de paso de agua
abiertas.
• Si el suministro de agua es irregular,
trate de no dejar las llaves abiertas
para que cuando el sumistro de agua
se reanude, el paso de agua no esté
libre.
• Brinde mantenimiento preventivo a
tuberías, bombas de agua y llaves de
paso de agua.
6.2.5 Tuberías y drenajes averiados
Medidas correctivas
• Repare tuberías y drenajes.
• Elimine los residuos alojados en
drenajes y tuberías.
• Verifique que no quede agua estancada
en algún lugar.
• Realice una limpieza profunda después
de ocurrido este siniestro.
Medidas preventivas
• Brinde mantenimiento preventivo
a tuberías y drenajes, para que se
mantengan en óptimas condiciones.
6.2.6 Falla de equipo
Medidas correctivas
• Repare el equipo.
• Evalúe si vale la pena su reparación.
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Medidas preventivas
6.2.7 Falta de servicio eléctrico
• Brinde mantenimiento preventivo al
equipo. Medidas correctivas
• Calibre periódicamente el equipo que
lo necesite. • No abra cuartos fríos y congeladores
• Considere la compra de equipo de para evitar el escape de frío.
repuesto.
Medidas preventivas

• Disponga de una planta eléctrica.

Para
reforzar Realice las siguientes actividades:

A. Investigue otras medidas correctivas o preventivas para cada uno de los siniestros
mencionados anteriormente.
B. Investigue qué otros siniestros pueden ocurrir en un servicio de alimentos y bebidas y
proponga sus medidas correctivas y preventivas.

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Dé dos recomendaciones para evitar los siguientes siniestros en el área de preparación

Aplico de alimentos y bebidas.

Siniestro Recomendaciones

1. Incendio

2. Inundación

3. Fuga de gas

4. Explosiones

5. Drenajes averiados

PANADERO 73
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
7. Primeros auxilios
Los primeros auxilios son aquellas técnicas o
procedimientos que permiten brindar atención
inmediata de una víctima de accidente hasta
que llegue la asistencia médica profesional,
con el objetivo de que el estado de la persona
accidentada no empeore.
Los primeros auxilios pueden ser proporcionados
por personas profesionales de la salud o
personas capacitadas en el tema, que cuentan
con los conocimientos técnicos para efectuar
dichos procedimientos.
Existen 10 lineamientos que se deben tomar
en cuenta al momento de encontrarse en
una situación en la que exista una persona
accidentada, para evitar agravar a la persona
herida o lesionada.
1. Conserve la calma.
2. Evite entorpecer el acceso a los socorristas.
3. Inmovilice al accidentado, no deje que se
mueva o levante hasta que sea evaluado.
4. Evalúe la condición del herido para
establecer sus necesidades.
5. Tranquilice a la persona que sufrió el
accidente o herida.
6. Mantenga al accidentado cómodo y evite
el descenso de temperatura corporal.
7. Avise a los socorristas.
8. Transporte al paciente bajo las condiciones
más adecuadas y profesionales.
9. No medique al accidentado si no se tiene
la competencia para hacerlo.
10. No tome decisiones apresuradas, piense
antes de actuar y hágase cargo de la
situación.
74 PANADERO
7.1 Bases para su aplicación
Los primeros auxilios no son tratamientos
médicos. Son acciones de emergencia para
reducir los efectos de las lesiones y estabilizar
el estado del accidentado. Y esto último, es lo
que le concede la importancia a los primeros
auxilios, ya que de esta primera actuación va a
depender en gran medida el estado general y
posterior evolución del herido. Asimismo, son
una obligación moral.
La persona que brinda los primeros auxilios,
preferiblemente, debe ser una persona
capacitada en el tema, que debe por lo menos
identificar el estado de conciencia y los signos
vitales de la persona.
7.1.1 Estado de conciencia
Según el Dr. Schifferes Justus en su Enciclopedia
Médica Familiar, define la conciencia de la
siguiente manera: “el sentimiento o capacidad
de las personas para identificar el bien, el mal
y la realidad que los rodea”.
La conciencia de una persona en primeros
auxilios, se divide en varios niveles:
Nivel consciente
La persona identifica las causas del
accidente, la forma en que sucedió, la
lesión y que partes de su cuerpo están
afectadas.

Nivel semiinconsciente
• Personas ansiosas o nerviosas.
• Pueden escuchar y seguir algunas
recomendaciones.
• Han perdido casi toda movilidad
muscular.
• Tienden a temblar, a llorar y a apretar
las manos.
• Responden a estímulos de dolor.
Estado de shock
Estado de shock
• Genera pérdida de conciencia.
• La persona no puede escuchar, no
sigue instrucciones.
• Es emergente tratar el shock para evitar
daños mayores.
Estado de coma o colapso
• No responden a estímulos de dolor.
• Pérdida total de la conciencia.
• La persona pierde toda conexión con el
mundo externo, se anula la movilidad
y no responde a ningún estímulo de
dolor.
La persona en un estado consciente puede
identificar la fecha, el lugar donde se
encuentra, su nombre, dirección, estado civil,
nombre de la pareja, la cantidad de hijos y
sus nombres, el lugar donde probablemente
se encuentren. En caso de menores el nombre
de sus padres o encargados.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
En el estado de shock o choque,
lo que comúnmente confundimos
¿Sabía que?
como un desmayo, es una reacción
cerebral de protección.
En la mayoría de los niveles de conciencia, la
persona puede perder la función mecánica
cardiaca y pulmonar, por lo que es necesario
trasladarla rápidamente a un centro asistencial.
La persona en estado de pérdida de conciencia,
tiende a agravar su situación. Por ello, se
recomienda provocar estímulos de dolor.
7.1.2 Signos vitales
Según la American National Red Cross en su
manual First Aid, se denominan signos vitales
a los signos, señas o reacciones, que presenta
un ser humano con vida que revelan las
funciones básicas del organismo. Los signos
vitales son:
Respiración Pulso Reflejo
Temperatura
Te
pupilar
A. Respiración
Es uno de los principales signos de una
persona, el cual determina el tipo de
trabajo a realizar. La Asociación Nacional
de Ambulancias San John, en su Manual de
Primeros Auxilios, define al proceso de la
respiración de la siguiente manera:
75
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
“Es el Intercambio gaseoso entre el organismo
y la atmósfera, consta de dos fases: la
inspiración y la respiración. Durante la
inspiración se introduce el oxígeno a los
pulmones proveniente de la atmósfera y en la
espiración se elimina bióxido de carbono”.
En la respiración, además de los
órganos del aparato respiratorio,
¿Sabía que?
intervienen: la contracción de los
músculos del tórax y los movimientos
de las costillas. Por eso en caso de
lesiones a este nivel, es indispensable el control
de este signo vital.
1) Cifras normales de la respiración
Niños menores de un año
30 a 40 respiraciones por minuto.
Niños hasta 6 años
26 a 30 respiraciones por minuto.
Adultos
16 a 20 respiraciones por minuto.
Ancianos
Menos de 16 respiraciones por minuto.
2) Factores que hacen variar el número
de respiraciones
• El ejercicio y la actividad muscular produce
un aumento temporal de la frecuencia
respiratoria.
• El sexo, en la mujer la respiración tiende a
ser más rápida que la del hombre.
• La edad, a medida que se desarrolla la
persona la frecuencia respiratoria tiende a
disminuir.
76
• La hemorragia, aumenta la respiración.
Para controlar la respiración, debe contar
los movimientos respiratorios, tomando la
inspiración y la espiración como una sola
respiración. Siga el siguiente procedimiento.
Procedimiento
1. Coloque al lesionado en posición
cómoda (acostada), con la cabeza a
hacia un lado en caso de presentarse
vómito.
2. Cuente las respiraciones por minuto,
utilizando un reloj con segundero.
3. Afloje las prendas de vestir alrededor
de cintura, cuello y tórax.
4. Inicie el control de la respiración,
observando el tórax y el abdomen.
5. Anote la cifra para verificar los cambios
y dar estos datos cuando el lesionado
sea llevado al centro asistencial.
El aumento de la respiración o taquipnea, se
produce de manera fisiológica tras el ejercicio,
la excitación, la permanencia en alturas
considerables o en grandes profundidades.
La bradipnea o disminución de la frecuencia
respiratoria, se presenta fisiológicamente
durante el sueño. Patológicamente lo hace en
intoxicaciones por opio, barbitúricos, alcohol,
ácido carbónico, ácido cianhídrico, el estado de
shock, etcétera.
La disnea es la dificultad para respirar. Desde
el momento en el que la respiración deja de
ser un reflejo inconsciente, para convertirse
en un acto consciente empieza la disnea. Las
causas posibles de una disnea pueden ser la
falta de oxígeno en el aire, la falta o escasez de
hemoglobina en la sangre, la obstrucción de las
vías respiratorias, entre otras.
PANADERO

¿Cómo solucionar problemas de disnea?
Si el paciente no respira bien, y solamente,
después de haber revisado que no existen
daños en columna y cuello, se debe realizar
una hiperextensión para que respire
correctamente, esto consiste en colocar las vías
respiratorias en forma apropiada para agilizar
la respiración. Para esto, debe seguirse el
siguiente procedimiento:
Procedimiento
1. Verifique que no existan cuerpos
extraños en la boca.
2. Verifique la no existencia de indicios de
vómitos.
3. Debemos colocar la cabeza del paciente
hacia atrás, para que el oxígeno
ingrese más rápido a los pulmones.
4. Coloque un suéter, chumpa o cualquier
material que no lastime por debajo de
los hombros del paciente, teniendo
siempre presente que tenemos que
sujetar la cabeza con cuidado, evitando
lastimarla con el piso.
Esto es un procedimiento obligatorio para
evitar que la persona ingrese a un estado de
shock y es al mismo tiempo, para regresar a un
paciente del estado de shock.
B. Pulso
La Asociación Nacional de Ambulancias San
John, en su Manual de Primeros Auxilios,
define al proceso de pulso o ritmo cardiaco, de
la siguiente manera:
“Es la expansión rítmica de una arteria,
producida por el paso de la sangre bombeada
por el corazón. El pulso se controla para
determinar el funcionamiento del corazón”.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
1) Cifras normales de pulso
Niños menores de un año
130 a 140 pulsaciones por minuto.
Niños
130 pulsaciones por minuto.
Adultos
72 a 80 pulsaciones por minuto.
Ancianos
60 o menos pulsaciones por minuto.
La frecuencia normal del pulso es muy variable
en un adulto sano. En reposo suele ser de 60 a
80 pulsaciones por minuto, con variedades de
hasta 44 en individuos robustos y entrenados
y de 90 a 100 en sujetos más débiles o
nerviosos, así como, en los niños. El pulso sufre
modificaciones, cuando el volumen de sangre
bombeada por el corazón disminuye.
Tomar el pulso es un método rápido
y sencillo para valorar el estado
¿Sabía que? de un lesionado. El pulso puede
ser apreciado en cualquier parte
del cuerpo en que exista una arteria
cercana a la superficie de la piel y mejor aún, si
descansa sobre el plano duro de un hueso.
La arteria más utilizada para valorar el pulso
es la radial, localizada en la parte externa de
la cara anterior de la muñeca. También puede
explorarse en la carótida, a ambos lados de
la garganta. En las arterias temporales, sobre
las sienes; la femoral, sobre las ingles; y la
poplítea, en el hueco de la cara posterior de
la rodilla.
77
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Por la facilidad de su localización e importancia,

el pulso carotideo es el que debemos valorar
A continuación, se listan los
en una situación de primeros auxilios. Este se
principales sitios para la toma de
debe buscar a la altura de las arterias carótidas Aplico pulso en los humanos. Dibuje la
situadas superficialmente a ambos lados de la
figura de un ser humano y señale
línea media del cuello.
cada uno de los puntos de toma de
pulso.
El auxiliador debe proceder de la siguiente
forma: • En la sien (temporal).
• En el cuello (carotideo).
1. Se colocará al lado de la víctima, • Parte interna del brazo
hincado, con sus rodillas sobre el suelo (humeral).
para evitar que pueda caer sobre el • En la muñeca (radial).
accidentado. • Parte interna del pliegue del
codo (cubital).
2. Situará los dedos índice y medio en • En la ingle (femoral).
la línea media del cuello (a la altura • En el dorso del pie (pedio).
de la laringe), deslizándolos unos • En la tetilla izquierda de bebes
dos centímetros a uno de los lados y (apical).
presionará con los dedos suavemente,
intentando localizar el pulso. Prepare un informe y entréguelo al
instructor.

Advertencia: conviene señalar que

Responsabilidad NO se deben palpar ambas carótidas
C. Reflejo pupilar
a la vez, puesto que si se interrumpe o
dificulta el paso de sangre al cerebro,
puede poner en peligro al herido. Normalmente, las pupilas se contraen (se
hacen pequeñas) al estímulo de la luz. Si
ambas pupilas están contraídas, la causa
El aumento en la frecuencia se denomina puede ser una insolación o el uso de drogas,
taquicardia; de manera fisiológica se presenta tales como narcóticos.
tras el ejercicio, la excitación nerviosa,
actividad sexual o las comidas abundantes.
De forma patológica es provocada por la
Si ambas pupilas están dilatadas
fiebre, shock traumático, hemorragias o infarto
(más grandes de lo normal) la lesión
de miocardio. ¿Sabía que?
o enfermedad puede indicar shock,
hemorragia severa, agotamiento por
El pulso lento se denomina bradicardia; de
calor o consumo de drogas, tales como: cocaína
manera fisiológica se presenta durante el
o anfetaminas.
sueño y en atletas en reposo. Si es muy lento
(inferior a 40 pulsaciones por minuto) debe
hacernos pensar en una lesión cardiaca o un Si las pupilas no son de igual tamaño, sospeche
traumatismo craneoencefálico (sobre todo si el de un trauma, golpe o herida interna en la
individuo sufre desvanecimiento o disnea). cabeza o una parálisis.

78 PANADERO

Para tomar el reflejo pupilar de forma correcta,
siga el siguiente procedimiento:
Procedimiento
1. Si posee una linterna pequeña,
alumbre con el haz de luz el ojo y
observe como la pupila se contrae.
2. Si no posee el elemento productor
de luz, abra intempestivamente el
párpado superior y observe la misma
reacción.
3. Si no hay contracción de las pupilas,
sospeche daño neurológico grave.
4. Si ambas pupilas están dilatadas, es
necesario verificar pulso y respiración,
su ausencia define que la persona
lamentablemente está muerta.
D. Temperatura
La temperatura corporal puede dar indicios
del estado de salud de una persona. Cuando
una persona tiene una temperatura corporal
por arriba de los 37 grados centígrados, se
considera que la persona tiene fiebre.
La fiebre puede ser un síntoma de una
enfermedad provocada por un agente bacterial
o viral.
Niveles de temperatura corporal en
grados centígrados:
• De 32 a 36 grados, muy baja.
• De 37 grados temperatura normal.
• De 38 a 39 grados, poca fiebre.
• De 39 a 40 grados, fiebre alta.
Los signos vitales son la clave para identificar
la condición en que se encuentra una persona
después de sufrir un accidente, en el área de
gastronomía entre los principales incidentes
que pueden suceder dentro del área de
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
preparación de alimentos y bebidas pueden
mencionarse: las fracturas por resbalones,
quemaduras, hemorragias por cortaduras con
herramientas filosas, atragantamiento por
comida, entre otras.
Realice las siguientes actividades:
Aplico A. Conformen grupos de trabajo, a
cada uno se le asignará uno de
los signos vitales vistos en clase.
Cada grupo debe investigar y
practicar la forma correcta de
medir el signo vital designado.
B. Al siguiente día de clase, cada
grupo llevará todo el equipo y
material necesario para dar una
demostración a sus compañeros
de clase, acerca de la toma del
signo vital que les fue asignado
y deberán enseñarle al resto del
grupo cómo deben realizar la
medición.
Prepare un informe y entréguelo al
instructor.
7.2 Quemaduras
Una quemadura es el resultado clínico del
contacto o exposición del organismo con el calor,
materiales químicos, conductores eléctricos,
radiación solar, y por lógica el fuego.
Una rápida y acertada actuación ante una
persona quemada, puede salvarle la vida y
mejorar el pronóstico y tiempo de curación.
La piel es el órgano más extenso del cuerpo,
con un espesor que varía entre 1-3 milímetros.
79
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Es una barrera impermeable que también
contribuye a la termorregulación. Se compone
de dos capas: Epidermis y Dermis.
• Epidermis: es la capa externa de la
piel. Es la piel seca que podemos
¿Sabía que?
observar en nuestro cuerpo y la
más expuesta a las lesiones.
• Dermis: contiene tejido conjuntivo, vasos
sanguíneos que aportan los nutrientes para
la epidermis, folículos pilosos, glándulas
sebáceas y sudoríparas y fibras nerviosas
periféricas, transmisoras del dolor.
Precisamente estas fibras, son las que se
estimulan en quemaduras superficiales,
transmitiendo al cerebro la sensación
dolorosa intensa que se produce y que
se destruyen cuando la quemadura es
profunda, desapareciendo por lo tanto la
sensación dolorosa.
Una de las prioridades en pacientes con lesiones
térmicas evidentes, es detener el proceso de
la quemadura, para lo cual es conveniente
eliminar ropa o vestidos, en particular los de
fibras sintéticas, que pueden continuar ardiendo
durante prolongados períodos de tiempo,
después de haberse extinguido las llamas.
7.2.1 Causas de quemadura
Las quemaduras obedecen a múltiples causas,
siendo comúnmente de origen accidental,
laboral o doméstico, especialmente en niños.
Los principales orígenes son: fuego, líquidos,
químicos, electricidad, radiaciones, entre otros.
80
7.2.2 Clasificación de las quemaduras
Según su profundidad directamente
relacionada con la temperatura del agente
y el tiempo de contacto y de acuerdo con
la profundidad de tejido destruido, las
quemaduras se pueden clasificar en:
A. Primer grado
Destruye solamente la epidermis, la cual se ve
roja o rosada y es levemente dolorosa y no se
asocia con evidencia de desgarro de la piel ni
formación de ampollas, puede haber un poco
de inflamación.
B. Segundo grado
Destruye la epidermis y un espesor mayor
o menor de la dermis, su aspecto es rosado
o rojo y húmedo. Son dolorosas. Provoca
formación de ampollas, dolor e inflamación.
Las ampollas se pueden romper y dar la
apariencia de humedad.
C. Tercer grado
Destruyen todo el espesor de la piel y se torna
de un color blanco, sin brillo, la piel se vuelve
seca y no produce dolor.
Cuando existe duda entre quemaduras de
segundo y tercer grado, se pueden identificar
de la siguiente manera: en las primeras existe
dolor intenso y en la otra anestesia local,
por destrucción de las fibras sensitivas. Para
evaluar una quemadura, también entran en
juego otros factores como: la edad, el agente
causante o zonas especiales, entre ellas, la
cara, los pliegues, las manos y los genitales.
PANADERO

7.2.3 Tratamiento de quemaduras
Los pasos que debe seguir ante una quemadura
son los siguientes:
1. Evacúe al paciente del lugar del siniestro.
2. Controle todos los restos de llamas que
existan en sus ropas.
3. Desvístalo inmediatamente, aplicando
agua sobre la superficie quemada,
limitándose al empleo de agua fría a
pequeñas áreas durante períodos de
tiempo no superiores a 5 o 10 minutos,
para evitar la hipotermia.
4. Conduzca al paciente con un especialista.
5. Aplique una crema especializada para este
tipo, si la quemadura es leve.
Responsabilidad Toda quemadura tiene que ser
evaluada por un médico.
7.2.4 Tipos de quemaduras
Las quemaduras según su origen pueden ser:
A. Por líquidos calientes
La intensidad de las quemaduras causadas a
la piel por líquidos calientes pueden ocurrir en
menos de un segundo, y dependiendo del tipo
de líquido y de la duración del contacto con la
piel.
El Burn Center del Hospital Presbiteriano
de Nueva York, en su guía “Seguridad y
Prevención de Quemaduras”, recomienda
seguir las siguientes medidas preventivas para
evitar quemaduras por líquidos calientes:
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
• Gire las manijas de las ollas hacia adentro
al cocinar.
• Cocine en las hornillas traseras, cuando
sea posible.
• Prepare una zona de seguridad de 3 pies
(aproximadamente 1 metro) alrededor
de la cocina, el horno y el microondas,
para cocinar con seguridad y evitar otras
personas.
• Deje que la comida y las bebidas se enfríen
antes de llevarlas, servirlas, comerlas o
beberlas.
• Mantenga a los niños pequeños alejados
de la cocina, el horno y el microondas
cuando los mismos se encuentren en uso.
• Coloque la comida y las bebidas calientes
fuera del alcance de los niños.
• Caliente las mamaderas para bebés,
colocándolas en una taza de agua tibia en
lugar de usar el horno de microondas.
• Evite usar manteles e individuales que
los bebés y los niños pequeños puedan
tironear.
• Cuando caliente comida en el horno de
microondas, utilice recipientes adecuados
para microondas y una tapa que permita la
salida del vapor.
• Use una tapa o una cubierta para freír, que
evite que la grasa salpique.
• Controle la temperatura del agua antes de
mojarse en un lavabo.
• Al destapar una cacerola con líquido
hirviendo, levántela abriéndola en sentido
contrario al cuerpo.
• Use guantes para horno y sujetadores para
ollas, cuando cocine en una cocina, horno
u horno de microondas.
B. Quemadura inhalatoria
Este tipo de quemadura puede ocurrir por la
inhalación de vapor producido por alimentos
con alto contenido de humedad, sometido a
altas temperaturas.
81
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Representa un dato severo y significativo para
el paciente, sus signos característicos son la
pérdida de vello nasal, quemaduras, hollín en
la boca y nariz, cambio en la voz, tos, disnea
y cianosis.
C. Quemadura química
Se produce cuando la piel entra en contacto
con sustancias químicas, como ácidos y álcalis
fuertes u otros materiales corrosivos como
lo son detergentes o desinfectantes en altas
concentraciones, utilizados dentro del área de
preparación de alimentos.
La gravedad de la lesión producida por los
productos químicos, depende de los siguientes
aspectos:
• La duración del contacto.
• La concentración.
• La cantidad de agente que entre en
contacto con la superficie corporal.
Los pasos que debe tomar en cuenta ante una
quemadura química, son los siguientes:
Procedimiento
1. Retire el producto químico del contacto
con la piel de la víctima, tan rápidamente
como sea posible.
2. Inicie cuanto antes el lavado generoso
de la piel, con agua abundante o
suero biológico, pero no a presión, un
fluido lento y suave del líquido es más
beneficioso.
3. Retire todos los objetos en contacto
directo con la piel, como ropa, zapatos,
relojes, pulseras, anillos y otras joyas.
4. Evite tocar la sustancia química al
manejar al lesionado. En este caso,
sería necesario lavar la zona afectada.
82
5. Lave al menos durante 20 minutos,
las quemaduras de los ojos.
6. Cubra las áreas quemadas con
apósitos estériles y húmedos.
7. Posteriormente, investigue los signos
y síntomas que pueda expresar la
víctima, de lesiones en órganos
vitales, para iniciar las maniobras de
soporte inmediatamente.
Algunas sustancias químicas, como
el fenol, no son solubles en agua,
¿Sabía que?
debiendo utilizarse aceite como
elemento de limpieza.
El Burn Center del Hospital Presbiteriano
de Nueva York, en su guía “Seguridad y
Prevención de Quemaduras”, recomienda
seguir las siguientes medidas preventivas para
quemaduras químicas:
• Use guantes de goma cuando utilice
sustancias químicas o limpiadores.
• Guarde las sustancias químicas en sus
frascos originales.
• Mantenga las sustancias químicas fuera del
alcance de los niños.
• Evite mezclar sustancias químicas.
• Abra las ventanas o las puertas cuando use
sustancias químicas, para evitar que los
gases le irriten los ojos o los pulmones.
• Evite fumar o usar fósforos o encendedores
o llamas abiertas cerca de las sustancias
químicas.
D. Quemaduras eléctricas (Electrocución)
La corriente eléctrica doméstica, puede
quemar y causar la muerte. Los accidentes
se producen cuando el cuerpo entra en
contacto con dos hilos conductores; o más
frecuentemente, entre un hilo conductor y un
PANADERO

material conductor (tuberías y vigas metálicas)
o que se ha convertido en conductor por la
humedad (suelo y paredes).
La humedad juega un papel muy importante
en los accidentes eléctricos; el peligro es mayor
en las cocinas, baños, bodegas y sótanos
húmedos. Asimismo, la piel del hombre es
mucho más conductora cuando está mojada
(agua o sudor).
Un accidente eléctrico sobre el organismo
puede desencadenar una parada
cardiorrespiratoria, contracciones tetánicas,
cambios en el estado psíquico, convulsiones,
etcétera.
Se producen quemaduras al entrar y salir del
cuerpo la electricidad, puede incendiar la ropa
generando llamas.
Los pasos que debe seguir en caso de una
quemadura eléctrica, son los siguientes:
Procedimiento
1. Corte la corriente.
2. Desconecte el automático en los
domicilios.
3. Llame a la compañía eléctrica.
4. Ponga sobre las quemaduras un
apósito limpio o estéril.
5. Traslade a la victima inmediatamente a
un centro asistencial o médico.
En caso de un accidente eléctrico no deben
realizarse las siguientes acciones:
• Tocar a la víctima mientras esté en contacto
con la fuente de electricidad.
• Utilizar materiales conductores que estén
húmedos.
• Intentar apartar un cable de mediana o alta
tensión que haya caído cerca de una casa
o cualquier lugar.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Poner bajo vigilancia médica a todo individuo
que haya recibido una fuerte descarga
eléctrica, incluso si no presenta trastornos
inmediatos o presenta una simple conmoción,
estos pueden aparecer más tarde.
El Burn Center del Hospital Presbiteriano
de Nueva York, en su guía “Seguridad y
Prevención de Quemaduras”, recomienda
seguir las siguientes medidas preventivas para
quemaduras eléctricas:
• Utilice un enchufe múltiple, cuando conecte
varios dispositivos en una sola salida.
• Revise el estado de todos los cables,
dispositivos electrónicos, aparatos y
herramientas eléctricas en cada uso y
reemplácelos inmediatamente si el cable
está roto o resquebrajado o si el dispositivo
sobrecalienta, echa humo o suelta chispas.
• Si los enchufes o los interruptores de
luz están calientes al tacto, desenchufe
inmediatamente el cable o apague la luz
y llame a un electricista para que lo revise
antes de usar.
• Desconecte los aparatos y los dispositivos
eléctricos, tirando del enchufe y no del
cable.
• Desenchufe los aparatos pequeños (como
las tostadoras) antes de acostarse y cuando
no estén en uso.
• Use cables de extensión por períodos
de tiempo cortos y en lugares en los que
pueda verlos. Evite colocarlos debajo de
una alfombra o detrás de un mueble.
• Cuando cambie bombillos de luz, use
únicamente reemplazos que tengan la
cantidad máxima recomendada de vatios
o menos y asegúrese de que la luz esté
apagada antes de cambiar el bombillo.
• Coloque tapas plásticas en los enchufes sin
usar.
• Use los artefactos eléctricos lejos del agua.
• Asegúrese de que sus manos estén secas
antes de tocar cualquier cable, enchufe o
circuito eléctrico.
83
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Investigue por lo menos
tres remedios caseros que
puedan servir como tratamiento
de emergencia, ante una
quemadura provocada en el
área de preparación de
alimentos y bebidas.
B. Investigue de cada uno de los
remedios que encontró si es
recomendado o no aplicarlo,
y en qué casos. Justifique sus
respuestas.
Prepare un informe y entréguelo
al instructor.
El principal objetivo de la
intervención de los socorristas
¿Sabía que?
ante una hemorragia es detener
la pérdida de sangre, para evitar la
descompensación del organismo ante dicha
pérdida.
7.3.1 Tipos de hemorragias
Estas pueden ser:
A. Según el origen de la hemorragia
Interna

• Por ruptura de vaso sanguíneo en el

interior del cuerpo.

7.3 Hemorragias Externa

• Por ruptura de vaso sanguíneo, a través

Una hemorragia es cualquier salida de sangre de la piel.
de sus cauces naturales (los vasos sanguíneos, • Por heridas abiertas.
venas o arterias) como consecuencia de la
rotura de los mismos.
Exteriorizada
La sangre que recorre todo el aparato
circulatorio en nuestro organismo, es la • Por sangre que sale a través de orificios
naturales del organismo (recto, boca,
responsable de transportar oxígeno y nutrientes nariz, oído, etcétera).
a cada una de las células del organismo, por
medio de este mecanismo, se logran regular
todas las funciones internas de nuestro cuerpo.
B. Según el tipo de vaso sanguíneo roto
La existencia de una hemorragia es motivo de
alerta y se requiere recibir atención inmediata.
Capilar
Los socorristas deben actuar de forma rápida
y decidida para lograr detener el flujo de • Por ruptura de vasos capilares
sangre que salga de nuestro organismo. abundantes en el cuerpo y que tienen
La consecuencia principal de muerte por menos presión sanguínea.
hemorragia es la poca oxigenación de los • Menos frecuentes y más leves.
tejidos de todo el organismo, produciendo su
muerte.

84 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Venosa
• Sangrado proveniente de una vena
lesionada.
• Sangre que sale de forma continua, pero
sin fuerza.
• Sangre de color rojo oscuro porque
transporta CO2.
Arterial
• La más grave.
• Sangrado proveniente de arteria
lesionada.
• Sangre que sale de forma intermitente.
• Sangre que es de color rojo brillante,
porque es más oxigenada.
7.3.2 Tratamiento
Las hemorragias representan un alto peligro a
las personas, dependiendo de su profundidad
y ubicación.
El procedimiento que debe seguir ante una
hemorragia, es el siguiente:
Procedimiento
1. Haga compresión local en el punto
donde inicia la hemorragia, ejerza
presión con uno o dos dedos o con la
palma de la mano, dependiendo del
tipo de hemorragia.
2. Coloque un vendaje compresivo en el
área, si la hemorragia cesa.
3. Haga compresión desde la vena o
arteria que da origen a la hemorragia,
si la hemorragia no se detiene.
PANADERO
4. Las principales áreas de donde se
puede detener una hemorragia
severa son:
• Cuello (arteria carótida).
• Hombro.
• Muslo (arteria femoral, en la
ingle).
• Pierna (arteria poplítea).
5. Se debe aplastar la arteria o vena
contra el hueso, lo más cerca posible
de la herida.
6. Ejerza presión constante en el punto
de compresión, sin aflojar.
Las principales áreas de donde se
puede detener una hemorragia
¿Sabía que? severa son:
• Cuello (arteria carótida).
• Hombro.
• Muslo (arteria femoral, en la ingle).
• Pierna (arteria poplítea).
Realice las siguientes actividades:
Aplico A. Investigue los diferentes tipos de
vendaje que pueden realizarse
en una hemorragia exteriorizada,
que puede pasar por cortadura
con un cuchillo.
B. Lleve a clase una venda y en parejas trabaje
algún tipo de vendaje de los que investigó.
C. Localice en un dibujo del cuerpo humano
y aparato circulatorio, las principales áreas
de donde se puede detener una hemorragia
severa:
• Cuello (arteria carótida).
• Hombro.
• Muslo (arteria femoral, en la ingle).
• Pierna (arteria poplítea).
Prepare un informe y entréguelo al instructor.
85
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
7.4 Fracturas
Es la pérdida de la continuidad ósea
(continuidad de un hueso), pero la fractura
va acompañada al mismo tiempo por una
herida, pues al astillarse el hueso, lastima
tejidos musculares, venas y en algunos casos
tendones, nervios y arterias. Por lo que es
necesario, cuidar que el paciente no sufra
daños mayores.
Dentro del campo turístico, las personas se
encuentran en constante riesgo de sufrir una
fractura.
7.4.1 Clasificación de las fracturas
De acuerdo con su naturaleza las fracturas
pueden clasificarse en: cerradas o abiertas.
A. Cerradas o simples
Se les llama así, a las fracturas que muestran
el rompimiento de la continuidad del hueso,
en su interior, existen venas que al perder su
continuidad generan una pequeña hemorragia
interna.
No existiendo el rompimiento de la piel externa.
Son las fracturas más sencillas de tratar debido
a que el hueso no rompe la piel y por ello, el
hueso no está expuesto.
B. Abiertas o compuestas
Se le llama así, a la fractura abierta, cuando
existe una herida externa, porque el hueso roto
ha rasgado la piel. También recibe el nombre
de fractura compuesta porque presenta una
fractura del hueso y una herida externa.
86 PANADERO
Durante el impacto que provocó la fractura,
tendones, músculos, nervios, venas y arterias,
pueden ser dañados por astillas de huesos.
Esta fractura es sumamente delicada porque
presenta peligro de contraer una infección. Un
mal procedimiento en la atención de fracturas,
puede generar daños severos en una persona.
Por ello, no debe olvidar los siguientes
elementos:
• No intente regresar un hueso a su lugar y
no fuerce movimientos en el área afectada.
• Evite que un hueso expuesto tenga contacto
con polvo, lodo, tierra o cualquier cuerpo
extraño.
• En caso de fracturas expuestas, debe
utilizar guantes desechables. Para contener
la hemorragia, sin embargo, en este tipo
de lesiones no debe hacer presión directa
con apósitos.
• Inmovilice inmediatamente las
articulaciones cercanas a la fractura, para
evitar daños posteriores.
• Pueden ser tan variadas que no se
detallarán, solo presentaremos algunas
de las clasificaciones de fracturas avaladas
por cuerpos de socorristas.
Existen signos y síntomas que nos permiten
reconocer una fractura, siendo estas las
siguientes:
• Presencia de dolor intenso.
• Imposibilidad de mover el miembro
afectado.
• Deformidad del miembro afectado.
• Hematoma en la zona afectada (sangre
coagulada).
Cuando existe sospecha de fracturas, debe
actuarse como si la misma existiera.
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

7.4.2 Tratamiento de las fracturas

Para atender una fractura debe tomar en • En fracturas abiertas, detenga la

consideración las siguientes recomendaciones:
• Inmovilice el miembro afectado (abarcando
las articulaciones superior e inferior a
la fractura), usando tablillas, cartones,
pañuelos, vendas, etcétera.
• No mueva la región afectada, porque
puede producir complicaciones, como
romper venas, tendones, nervios o tejido
muscular.
• No intente colocar correctamente los
huesos, ya que los fragmentos óseos
podrían provocar desgarres musculares.
• No coloque las inmovilizaciones demasiado
apretadas, que no permitan la circulación
sanguínea.
• Los nudos de las inmovilizaciones no deben
estar sobre el área afectada.
hemorragia.
• Coloque un apósito limpio sobre la herida,
teniendo presente que se debe manipular
lo menos posible. No haga presión directa
sobre esta.
• No aplique sobre la herida desinfectantes,
ni antisépticos, ya que estos podrían dañar
el hueso.
• Brinde al paciente analgésico con
antiinflamatorios, toda vez esté inmovilizada
el área, para reducir la hinchazón y el dolor,
no suministre sedantes como la codeína.
• Dependiendo de la condición de la fractura,
será el tratamiento.
• El tratamiento debe ser recetado por un
profesional.

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Escoja alguna parte del cuerpo en donde pueda darse una fractura simple o expuesta.
B. Investigue acerca del tratamiento ambulatorio y la forma de transportar al herido al hospital.
C. Lleve a clase el material que se necesite para trasladar al hospital a un paciente con la
fractura que investigó.
D. Realice en parejas la simulación de la fractura que seleccionó, realice el tratamiento
ambulatorio que investigó y prepare a la persona para ser transportada al hospital.

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

7.5 Asfixia o ahogo

Es la obstrucción de las vías respiratorias por la presencia de un cuerpo extraño, con características
sólidas. Pueden ser fragmentos de alimentos, golosinas, juguetes, botones o cualquier pieza
pequeña que una persona pueda introducirse en la boca.

PANADERO 87
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Lamentablemente, las personas muchas veces
tienen malos hábitos en la mesa. Generalmente,
cuando se alimentan conversan, hacen bromas
y se ríen de cosas graciosas. Esto pone en
peligro su vida, una risa durante una comida
puede alojar un resido de alimento en la
glotis; una especie de válvula que está en la
garganta que no permite el ingreso de líquidos
y alimentos en las vías respiratorias.
Cuando una persona experimente una
situación de atragantamiento, debe actuar de
la siguiente forma:
Procedimiento
1. Tome la situación con calma.
2. Póngase de pie y retírese de la mesa.
3. Realice una hiperextensión, enviando
la cabeza hacia atrás, apoyándola sobre
los hombros, respirar profundamente
con la nariz. La boca debe estar
cerrada.
4. Después de unos minutos todo se
normalizará. Hasta ese momento
se debe proporcionar líquidos, que
ayuden a drenar el residuo ubicado en
la glotis.
Es recomendable seguir las
¿Sabía que? normas de urbanidad y etiqueta,
que recomiendan que al comer
debemos evitar las conversaciones,
para prevenir atragantamientos.
Cu a n d o u n o b j e to co m p ro m e te l a
permeabilidad de las vías respiratorias,
compromete la vida.
88 PANADERO
7.5.1 Clasificación de las vías respiratorias
Las vías respiratorias, se dividen en dos partes:
• Vías respiratorias altas: la boca, nariz,
faringe y laringe.
• Vías respiratorias bajas: tráquea, bronquios
y bronquiolos.
Habitualmente, las obstrucciones se localizan
en las vías altas donde es total. Una vez que
el objeto pasa de la tráquea, la obstrucción
es parcial, pues el objeto suele alojarse en el
bronquio derecho, permitiendo la ventilación
del izquierdo.
7.5.2 Obstrucción de las vías respiratorias por un
objeto
Provocada por la ingestión accidental de un
cuerpo, comida u otro objeto, causando asfixia,
en la cual la persona se encuentra en estado
consciente.
Si no se presencia el atragantamiento, debe
practicarse la observación del lugar, lo que
puede darnos una pista de vital importancia.
Por ejemplo, un niño desmayado junto a un
bote de canicas.
7.5.3 Maniobras a utilizar en atragantamientos
Las maniobras de rescate ante un
atragantamiento se basan en los principios
de la técnica Heimlich, la cual se basa en
una compresión abdominal. Esta técnica es
llamada así por el Doctor Henry Heimlich,
quien fue quien la creó para tratamiento en
casos de atragantamiento.
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

El signo universal de atragantamiento o asfixia consiste en llevarse las manos cruzadas al

¿Sabía que? cuello, como si la persona se estuviese ahorcando a ella misma.

A. Maniobra de Heimlich para adultos

Con esta maniobra se pretende desalojar cualquier obstáculo de las vías aéreas, mediante un brusco
aumento de presión intratorácica. La maniobra de Heimlich tiene diversas modalidades según esté
la víctima, ya sea de pie o acostada. Si la víctima está de pie; la persona que atiende a la víctima se
colocará detrás de ella, colocando los brazos por debajo de los de la víctima. Seguidamente, cerrará
la mano derecha alrededor del dedo pulgar en forma de puño, lo colocará horizontalmente con el
dorso de la mano hacia arriba y el pulgar justo por debajo del esternón.

La otra mano la colocará extendida sobre el otro extremo del puño. En esta posición tirará
bruscamente hacia él comprimiendo el abdomen en sentido ascendente, varias veces seguidas.

Si la víctima está sentada: la

persona que atiende a la víctima
se colocará detrás de ella, con
las rodillas flexionadas para estar
a la altura correcta y procederá
como en el caso anterior.
Si la víctima está en el suelo: lo colocará
boca arriba en el piso y se sentará sobre los
muslos del ahogado. Con la palma de la
mano encima del ombligo y la otra mano,
sobre la primera. De esta forma comprimirá
hacia abajo y hacia la cabeza bruscamente
varias veces, hasta que pueda respirar

La persona que atiende a la víctima, debe Realice las siguientes actividades:

colocar la cabeza de la víctima de lado
para facilitar la salida del objeto. En caso A. Busque un video en Internet sobre la
Aplico
de provocar un vómito se le salvará la maniobra de Heimlich para adultos.
vida si la cabeza está de lado. Además, B. Practique la maniobra con una
es necesario limpiar automáticamente la almohada.
nariz y boca del paciente. En todos los C. En clase y en parejas, realice un
casos las maniobras pueden repetirse simulacro de la maniobra Heimlich.
varias veces y acompañándose de la Prepare un informe y entréguelo al
búsqueda y retirada de objetos de la instructor.
boca, utilizando los dedos como ganchos.

PANADERO 89
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
7.6 Resucitación Cardiopulmonar
(RCP)
Según el Manual Rojo, de la Cruz Roja
Argentina, se define la Resucitación
Cardiopulmonar como: La RCP es el conjunto
de maniobras encaminadas a revertir un paro
cardiorrespiratorio, evitando que se produzca
la muerte biológica por lesión irreversible de
los órganos vitales (cerebro). Pretendemos
obtener un flujo sanguíneo suficiente para
evitar la muerte cerebral.
7.6.1 Causas de un paro mecánico respiratorio
Un paro respiratorio tiene causas muy
variadas, las tres más frecuentes son:
Neurológicas Mecánicas
Musculares
De forma desarrollada las causas pueden ser:
• Insuficiencia de oxígeno en el ambiente,
por humo, gases tóxicos y otros.
• Obstrucción de las vías respiratorias, por
cuerpos extraños, lengua retraída hacia
la laringe, edema (hinchazón) de las vías
respiratorias (Laringoespasmo).
90
• Obstrucción de contenido gástrico, por
vómito, secreciones en las vías respiratorias,
en los casos de semiahogamiento o edema
pulmonar.
• Interferencia con la respiración por
traumatismo torácico o depresión del
centro respiratorio mediante fármacos o
drogas.
• Interferencia con la circulación en casos
de shock eléctrico, infarto de miocardio o
envenenamiento por monóxido de carbono.
A. Signos y síntomas de un paro
respiratorio
Diagnóstico de un paro respiratorio
completo
• Ausencia de paso de aire o presencia de
flujo respiratorio.
• Dificultad para insuflar aire.
• Incapacidad para toser.
• Escasa o nula expansión torácica.
• Tiraje supraclavicular e intercostal.
Diagnóstico de un paro respiratorio
parcial
• Ausencia de ruidos respiratorios,
inhalación o exhalación de aire.
• Ronquido (hipofaringe).
• Estridor (laringe).
• Silbido (bronquial).
• Gorgoteo (cuerpo extraño).
• Si existe capacidad para toser.
B. Pasos para atender una RCP
Existen tres niveles de actuación en una
Resucitación cardiopulmonar.
PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

No requiere de medios especiales y puede ser realizada por cualquier persona

debidamente preparada. Es la que realizará un guía al trabajar en el campo.

RCP básica.

En cuidados intensivos. Niveles de RCP avanzada.

RCP
Requiere de equipo especial y es
Orientada a la realizada exclusivamente por personal
recuperación cerebral. socorrista paramédico y médico.
Ejecutada especialmente Asimismo, uso de drogas, líquidos de
por personal médico, incluye: infusión intravenosa, monitorización
evaluación del paciente y de del electrocardiograma y
su función cerebral, cuidados desfibriladores eléctricos (aparato
intensivos. electrónico portátil que diagnostica
y trata un paro cardiorrespiratorio,
cuando es producido por la fibrilación
ventricular).

La RCP básica, es objetivo prioritario en la evaluación y tratamiento en lo siguiente:

¿Sabía que?
Paso 1: identifique los signos y síntomas.
Paso 2: verifique que no existan cuerpos extraños en las vías respiratorias.
Paso 3: aplique los procedimientos de maniobras.

1) Cuándo no realizar la RCP

• Cuando la muerte sea evidente. Por ejemplo, fractura craneal con salida de masa
encefálica.

• Cuando se sepa que han pasado más de 10 minutos desde la parada cardiaca, a
excepción de niños, ahogados, electrocutados y accidentados hipotérmicos, que se
puede trabajar hasta en un período de 30 minutos.

2) Cuándo suspender la RCP

• Cuando se obtenga respiración y circulación espontánea. El guía cuando inicie una

RCP no debe suspenderla, hasta la llegada del personal médico o paramédico. La
persona que atiende a la víctima no está facultado para declarar la muerte de una
persona y puede afrontar responsabilidades legales, si se retira del lugar o suspende
las maniobras.

PANADERO 91
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Busque en Internet un video sobre la técnica RCP.

B. Investigue el procedimiento de la técnica RCP.
C. Grafique cada uno de los pasos a seguir durante la técnica.

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

En un área de preparación de alimentos y bebidas, los primeros auxilios pueden ayudar a

disminuir el impacto que un accidente pueda tener sobre una persona y las consecuencias que
pueda sufrir a largo plazo. Es recomendable, aunque todo el personal reciba capacitaciones
sobre primeros auxilios, que haya por lo menos una persona capacitada para atender una
emergencia.

Recuerde:
• Tenga a la mano una lista con los teléfonos de emergencia y colóquela en un lugar
visible de la cocina.

• Siempre cuente con un botiquín de primeros auxilios, de esta manera, se pueden atender
heridas sencillas en donde se encuentre.

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Investigue cuáles son los medicamentos, materiales y equipos recomendados,

que deba poseer un botiquín y lo necesario para un servicio de alimentos y
bebidas.

B. Con autorización de su responsable, busque es su casa si existe algún

medicamento, material o equipo que pueda donar para realizar el botiquín
de su grupo, luego, reúnan todo lo recolectado y ordénenlo, para ponerlo a
disposición del salón de clase.

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

92 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Bases referenciales
8. de la panadería

En la actualidad, la diversidad de productos

de panadería es extensa, considerando
las ventajas de la tecnología y acceso a
materia prima de otro tipo, tomando en
cuenta que el ingrediente principal ha sido
la harina de trigo.
Los productos pueden elaborarse de forma
industrial y artesanal, diferenciándose por
los procesos utilizados en cada uno de
ellos. A continuación, se describe cada uno
con sus diferentes procesos de elaboración.
8.1 Características de la panadería
En la elaboración de productos de panadería se
distinguen dos formas de producir que son: la
industrial y la artesanal.
La panadería industrial tiene divididas sus
operaciones por procesos y la panadería artesanal
establece sus operaciones por productos:

Panadería artesanal

Este tipo de panadería La capacidad de

reúne las siguientes
características
Las actividades de
elaboración es sustentada
producción son
por la familia o grupo
compartidas.
laboral.

No obstante el uso de Es administrada por una

Hay actualización de
equipo de apoyo, se persona, quien forma
recetas y aprendizaje de
realiza por lo menos un al grupo familiar de la
nuevas técnicas.
75% de trabajo manual. actividad.

Las actividades de La compra de equipo

compra se ejecutan es analizada con
por la persona que la finalidad de no
administra las finanzas. descuidar otras áreas.

PANADERO 93
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Las recetas elaboradas son recicladas, dándoles valor agregado para nuevamente salir a la
venta. Por ejemplo, pan tostado, pan rallado, budín de pan y bocado.
¿Sabía que?
El área de producción y punto de venta, por lo general está en un área asignada dentro de la
misma empresa.

Panadería industrial

Existe especialización
Hace uso de la de trabajo.
mercadotecnia y la Utiliza equipo
publicidad como parte especializado.
del presupuesto de la
empresa.

La actualización Características de la
tecnológica, es un panadería industrial
elemento que forma Se organiza por
parte de las decisiones líneas de producción.
ejecutivas.

Distribuye los
Tiene una
productos en
administración general
diferentes puntos
y por puntos de venta.
de venta.

8.2 Productos y procesos de la panadería

La mayoría de los productos de panadería pasan por las mismas etapas de elaboración, como
se muestra en la gráfica siguiente:

94 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Los tipos de productos más comunes son:

Churros, hojaldras,
hojitas, roscas y
Pan tostado
champurradas.

Pan dulce
Pan de masa Gusanos, gallinitas,
fermentada y batida conchas, besitos, pan tipo
torta y de masa batida.

Francés y desabrido.
Pan blanco

Pan blanco y
blando
Pan blando Hot dog, bollos de galleta
y hamburguesa.

Sándwich blanco e integral,

Pan sándwich bollos integrales o bien otra
e integral forma con base integral.
Panes
especiales
Pan con De yemas, semitas, con
entiquecedores hierbas y especias y con
especiales embutidos, entre otros.

Churros, hojaldras, hojitas,

Pan sin proceso de roscas, zepelines, cubiletes y
fermentación magdalenas.
Por el tipo de
proceso el
pan puede Francés, tipo bollo,
ser: Pan con proceso de sándwich, integral,
fermentación desabrido, hamburguesa,
Hot dog y pan de galleta.

PANADERO 95
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Por tipo de proceso:

Churros, hojaldras,
Pan sin proceso de hojitas, roscas, zepelines,
fermentación cubiletes y magdalenas.
Por el tipo de
proceso el pan
puede ser: Pan con proceso de Francés, tipo bollo,
fermentación sándwich, integral,
desabrido, hamburguesa,
hot dog y pan de galleta.

8.2.1 Productos de panadería

Entre los más comerciales se encuentran los siguientes:

Pan tostado Pan dulce de masa fermentada

Se caracteriza por ser azucarado, entre sus
variantes están: los churros, champurradas,
hojaldras, hojitas y roscas.
Se caracterizan porque son conocidos, de
acuerdo con la figuración que se les da y
tienen una decoración a base de concha
(elaborada con harina, azúcar, manteca
y agua). Entre las formas más conocidas
están: los gusanos, gallinitas, conchas,
cuernos y besitos.

96 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Pan de masa batida Pan francés

Su mezcla es elaborada con procedimientos Pertenece a la clasificación de pan blanco,

similares a los de un pastel, al igual que por lo general, se encuentra en hileras de
su textura y miga; dentro de estos se dos bolitas cada fila.
encuentran los cubiletes o cubos, zepelines
y magdalenas.

Pan desabrido
Pan tipo torta
Pertenece a la clasificación de pan blanco,
Es un tipo de pan de masa especial, por entre las formas más conocidas están los
lo general, en tamaño más grande al pirujos o redondos.
tradicional.

PANADERO 97
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Pan hot dog y hamburguesa Pan sándwich

Pertenecen a la clasificación de pan Se caracteriza por ser suave, conocido

blando, utilizados más por la industria de también como pan de molde o pan de
comida rápida. rodaja y puede ser blanco o integral.

8.2.1 Procesos industriales

La productividad ha llevado a las empresas de panificación a especializar la elaboración de sus
productos por procesos, dividiendo el trabajo de la siguiente forma:

Selección y
puesta a punto de Mezclado de Amasado de Formado o
materia prima e ingredientes. ingredientes. figurado.
insumos.

Producto
Horneardo. Fermentado.
terminado.

Selección y puesta a punto de materia prima e insumos

Con base en la receta estándar se prepara la materia prima e insumos, en relación también de
la orden de producción.

98 PANADERO

Mezclado
Es necesario, ya que durante este
proceso se distribuyen uniformemente los
ingredientes.
Amasado
En este proceso la harina (proteínas y el
almidón) absorbe del agua, la cantidad
que se añade de esta para obtener una
buena masa, es por regla general, entre el
55 y 61% del total de la harina.
Primera fermentación
Esta debe ser larga, esto con la finalidad de
que la masa suba con fuerza y así, realzar
el sabor del pan, la masa sube, debido a
la producción de gas carbónico. También
se obtiene suavidad y elasticidad.
Formado o figurado
Fermentada la masa, se figura el pan.
Actividad que debe realizarse con
destreza, influye determinadamente con
la textura de la miga.
Segunda fermentación
El pan recién figurado se coloca para
fermentar y luego, llevar al horno.
El formado o figurado, puede ser
¿Sabía que?
de varios pasos, dependiendo del
tipo de pan que se elabora. Si el
producto que se elabora fuera de
un pan que no necesita fermentación,
este sería inmediatamente después del
boleado.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Horneado
Es el último proceso en la elaboración de
productos de panadería. Donde la masa
formada y fermentada pasa a ser el pan
como producto final.
8.3 Aspectos relevantes de la
historia de la panadería
El ingrediente principal en la elaboración del
pan es la harina, especialmente la de trigo,
ya que los granos para la obtención de esta,
se cultivaban desde el año 10.000 a.C. en el
valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia, de
donde surge el trigo.
En ese entonces el hombre
neolítico elaboraba sus tortas
¿Sabía que?
aplastando cereales, colocándolos
encima de piedras calientes que
luego cocinaba. Posteriormente,
comenzó a machacar estos cereales entre dos
piedras, una de ellas grande y plana, en la cual se
colocaban los granos de cereales, y la otra piedra
redonda y pequeña, con la cual se machacaban.
Lo relevante de la panadería, se destaca lo
siguiente:
• De Babilonia y el Antiguo Egipto,
provienen las primeras notas acerca del
origen del pan.
• En Mesopotamia se acostumbraba a
consumir una masa elaborada a base
de cereales machacados y molidos, que
luego, se vendían, no por piezas, sino
valiéndose de medidas de capacidad.
99
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
• Los griegos se destacaron por ser
esmerados y grandes panaderos.
• Los primeros cocineros griegos, fueron
principalmente panaderos y elaboraban
una galleta de pasta, que no contenía
levadura, tal y como se le conoce
actualmente, y preferían utilizar el trigo
que cualquier otro cereal.
• En la Antigua Grecia en la Época
clásica, se encontraba en el mercado
varios tipos de pan como: de centeno,
de salvado egipcio, de trigo negro
o sarraceno, de avena, etcétera,
así como, con diferentes formas de
elaboración, por ejemplo, cocido en
molde, al rescoldo, entre dos planchas
de hierro, a la sartén, amasado con
leche, con especias, entre otras.
• El arte de elaborar el pan, ha ido
mejorando, y este dio inicio en el siglo
pasado en Sicilia, donde se mejoraron
notablemente los amasados.
• Actualmente, existen diversos medios
para transformar toda clase de harinas
en una alimentación tan sana como
agradable.
El término pan hace referencia
al alimento de masa horneada,
¿Sabía que?
que proviene del latín Panis, que
significa pan.
Investigue datos relevantes de la
panadería y elabore un mapa de
Aplico secuencias, para registrar dichos
datos.
Prepare un informe y entréguelo
al instructor.
100
• A través del tiempo, el hombre ha
logrado que la panificación evolucione a
molinos para moler los granos de trigo,
que inicialmente eran muy rudimentarios
y que eran accionados por esclavos o
animales.
• Siendo los romanos quienes instalaron
por primera vez pequeños molinos a la
orilla de los ríos, para que con ayuda
de la corriente fluvial funcionaran sus
grandes ruedas; descubriendo también
que el viento era una buena fuente de
energía económica para mover las aspas
de los molinos.
• La Edad Media, considerada una época
mala para la gastronomía, ya que se
sufre una regresión importante en la
humanidad, porque era el pan el que
alimentaba y mataba a la población,
debido a la presencia del gorgojo, el cual
causa estragos y sequías, produciendo
bajas significativas en una ciudadanía
que vivía de forma precaria en cuanto a
la alimentación.
8.4 Aspectos relevantes del trigo
en la industria panificadora
Al hablar de trigo se hace referencia a la
planta y las semillas al igual que como se le
designa a otro tipo de cereales. Uno de los
tres granos con mayor producción es el trigo
de color amarillo, junto al maíz y el arroz, por
ser el que más consume la humanidad. El trigo
es utilizado para la fabricación de harina en
distintos tipos, por ejemplo, harina integral, de
sémola, blanca, entre otras.
PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Trigo débil
La palabra trigo proviene del latín
triticum, que significa quebrado,
¿Sabía que?
Contiene un bajo nivel de proteínas, al ser
triturado o trillado, refiriéndose al
procesado, genera una harina débil, la cual
proceso de separar el grano del trigo
se recomienda más para la elaboración de
de la cascarilla que le cubre.
pasteles y galletas. Comercialmente a esta
harina se le denomina suave.
También, triticum significa, el grano, el cual debe
ser trillado, para que sea consumido por el ser
humano. Por lo tanto, triticum, es considerada
una de las palabras más ancestrales para nombrar Trigo fuerte
a los cereales.
Contiene una alto nivel de proteínas, al
Es importante mencionar que: ser procesarlo genera una harina fuerte y
elástica, debido a su contenido proteínico
• El término cereal hace referencia a las elevado, permitiendo la retención de
bióxido de carbono (gas) producido por
semillas secas de los miembros de la
la levadura y otros gases durante la
familia de las gramíneas que se cultivan
fermentación. Comercialmente a esta
para obtener granos y son las plantas que
harina se le denomina dura.
mayor importancia tienen en la alimentación
humana,
• El trigo constituye una de las fuentes
principales de energía en forma de
8.4.2 Composición del grano de trigo
carbohidratos, asimismo, contiene proteínas,
grasas, vitaminas y minerales. Desde el punto de vista de la panificación,
• Para su cultivo el trigo requiere diversas según la influencia que tiene en las
cantidades de humedad y tipos desuelo. características de la harina, las partes más
importantes del trigo son:
Siendo posible que se cultive en cualquier
parte del mundo.
• Por un largo tiempo el pan con o sin Germen
levadura, ha sido la forma más común de
consumo de trigo.
Representa del 1.5 al 2.5% del
total del grano.

8.4.1 Clasificación del trigo Se elimina en el proceso de

molturación, durante la de
Básicamente, existen dos tipos de trigo para la limpieza del trigo, pero no
totalmente. La grasa que contiene
industrialización: harineros y para pastas; se
provoca que la harina se vuelva
clasifican así, con base en su textura, color y rancea, si envejece lo suficiente;
grado de humedad del grano. En la clasificación produciendo con esto olores y
de los harineros existen: sabores desagradables en la
harina y el pan.

PANADERO 101
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Salvado

Son las capas que envuelven

el grano de trigo. Representa
aproximadamente del 15 al 20%
del total del grano.

Está compuesto de seis capas,

de exterior a interior, en
orden: epidermis, hipodermis,
ecicarpio, endocarpio, testa y
aleurona.

Endospermo
Estructura de un grano de trigo (Almendra
harinosa o
núcleo)

Representa aproximadamente del

81 al 83% del grano.

Está compuesto principalmente

de almidón y proteínas, como: la
gliadina y gluteína, se encargan
de la producción del gluten, por
fricción, que surge cuando se
hidrata la harina con el agua.
De esta parte denominada
endospermo, se extrae la harina.

1. Parede de celulosa
2. Almidon (gránulos blancos)
3. Gluten
4. Aleurona
5. Hialina
6. Capa externa de salvado

102 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Instalaciones, tecnología,
9. materia prima e insumos
Por lo general, el uso correcto de estos, reduce
el esfuerzo para realizar los diferentes procesos
de panadería y la simplificación y control de
los costos.

Actualmente, la diversidad de productos

de panadería es extensa, considerando las
ventajas de la tecnología y acceso a materia
prima de otro tipo, tomando en cuenta que el
ingrediente principal ha sido la harina de trigo.

Actualmente, la diversidad de
• Almacenar materia prima e insumos.
productos de panadería es extensa,
• Preparar materia prima e insumos.
¿Sabía que? considerando las ventajas de la
• Ubicar mobiliario o equipo para mezclado,
tecnología y acceso a materia prima
amasado y figurado de productos.
de otro tipo, tomando en cuenta que
• Fermentar productos.
el ingrediente principal ha sido la harina de
• Instalar hornos.
trigo.
• Enfriar los productos finales.
• Almacenar y empacar productos finales.
La materia prima e insumos tienen un papel
importante en los productos a elaborar, por
lo que debe considerarse la calidad, esto
contribuirá en el resultado del producto final. Se recomienda que las instalaciones
En una panadería artesanal, no se requiere Responsabilidad
de trabajo de una panadería, estén
de equipo sofisticado porque las técnicas de debidamente identificadas y se
los diferentes procesos de los productos se respete el trabajo que se realiza
realizan manualmente. en cada una de ellas, para evitar la
contaminación en los proceso de
elaboración del pan.

9.1 Instalaciones Cada empresa puede darle a las instalaciones

la estructura que considere correcta, pero
según la lógica de los procesos de elaboración
Las instalaciones de una panadería artesanal
de los productos, se recomienda la siguiente
e industrial, estarán equipadas de ambientes
línea de procesos:
para:

PANADERO 103
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Estructura de la línea de procesos para productos de panificación.

1 4
Bodega o almacén de Reposo
materia prima
5

División y boleado
2 3
Pesaje y dosificación
Mezclado y amasado
de materia prima

Figurado o formado
9 8 7
Enfriado Horneado Fermentación

Equipo básico para la Amasadora en espiral automática

9.2 elaboración
panadería
de productos de Es capaz de amasar a diferentes velocidades
predeterminadamente, que pueden
ser altas o bajas.
Se entiende por equipo todo aquel que requiere Con este tipo de
de fuerza energética para su funcionamiento. amasadora se obtiene
un amasado parejo
y refinado, donde la
9.2.1 Amasadora masa va tomando aire
continuamente, para
Su función es homogeneizar los ingredientes de obtener un pan blanco
las preparaciones de productos de panificación, y suave.
entre los tipos más comunes se encuentran los
siguientes:

104 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Procedimiento
Amasadora de artesa abierta

Es la más común y tiene un solo brazo Utilización de amasadoras:

de trabajo, otras tienen dos brazos y
p e r m i t e n que el 1. Levante el cabezal.
recipiente de mezclado 2. Coloque los ingredientes dentro de la
y amasado se pueda tolva.
quitar, para llevar la 3. Baje el cabezal de la amasadora y
masa a la divisora asegúrelo.
o mesa de trabajo. 4. Encienda la amasadora y colóquela
Son adecuadas para a la primera velocidad, para que los
panaderías pequeñas
ingredientes se mezclen.
y tambien fáciles de
5. Pase a la segunda velocidad y permita
limpiar y manejar.
a la amasadora trabajar, hasta obtener
la consistencia deseada en la receta.
6. Apague la amasadora, suba el cabezal
y retire la tolva.
Clasificación

• Horizontales de alta velocidad.

• Horizontales de baja velocidad.
• Verticales de velocidad variable.
9.2.2 Batidora amasadora
Fases del funcionamiento Se utilizapara montar, batir y mezclar. Poseeun
batidor con movimiento planetario, que gira y
• Se vierten los ingredientes en el a la vez se traslada a lo largo del recipiente.
recipiente. Tiene tres tipos de accesorios: batidora, espiral
• Se mezclan los ingredientes. y pala.
• Luego, se pasan a la siguiente velocidad.
• Se amasa, según requerimiento del
producto.
Funcionamiento
Recomendaciones para su uso
Se utiliza para batir
• Evite introducir las manos en la tolva de y esponjar masas. La
la mezcladora, cuando esté funcionando. espiral le sirve para
• Mantenga las manos limpias, para que amasar con gran
no se resbalen las piezas que se estén fuerza las masas,
manejando. haciendo presión
• Evite colocar recipientes e ingredientes hacia abajo en ellas.
encima de la amasadora; ya que La pala se puede
pueden caer en la tolva, cuando esté utilizar para mezclar
funcionando. productos y quitar la
• Evite introducir utensilios mientras esté masa de las paredes
funcionado la amasadora. del recipiente.

PANADERO 105
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Los tres accesorios que componen la batidora amasadora, funcionan con un selector de
velocidades, que se puede ajustar al trabajo que se desea realizar.
¿Sabía que?

Procedimiento

Utilización de la batidora amasadora:

1. Levante el cabezal, coloque el accesorio que se desea emplear y asegúrelo.

2. Vierta los ingredientes en el recipiente, coloque en el lugar designado y asegúrese que esté
bien colocado.
3. Encienda la batidora amasadora en la velocidad deseada.
4. Cuando haya alcanzado el punto de mezcla, batido o amasado deseado, apague la
batidora.
5. Levante el cabezal y retire el recipiente.

9.2.3 Cámara de fermentación

Esta tiene temperatura interior controlada,

generada por una caja de resistencias, por
La humedad dentro de la cámara
medio de la cual circula el aire que es empujado
es originada por el vapor que junto
por una turbina instalada en la parte superior ¿Sabía que?
con el aire caliente, se inyecta hacia
de la cámara, hacia los ductos interiores de
el interior de la cámara.
la misma. Este procedimiento ayuda ahorrar
energía eléctrica,
ya que al tomar
el aire caliente del
interior de la cámara, 9.2.4 Cilindro
el incremento de
temperatura requerida, Se utiliza en panaderías grandes y pequeñas.
es mejor que si Su estructura es a base de hierro y forrado con
fuera inyectando a lámina; existen varios tipos y tamaños, según
temperatura ambiente. su capacidad. Poseen una manecilla para
graduar los rodillos.

106 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Para llevar a cabo su

funcionamiento, la 9.2.5 Divisora pesadora
masa se coloca en el
respaldo del cilindro,
Su función es separar la masa en un tamaño
luego, es jalada
determinado, en piezas de igual peso.
hacia adentro, por
Actualmente, la mayoría adoptan varias formas
acción de los rodillos,
de escala volumétrica (de volumen) para
pasando entre los
determinar el peso y tamaño de las piezas de
mismos, llevándola
masa.
hacia adelante y
depositándola en
una mesa, donde se
recibe.

El cilindro más recomendado para

¿Sabía que? afinar las masas, es el vertical
porque se puede colocar suficiente
masa en la tolva, donde es afinada
sin necesidad de sacarla.

El cilindro horizontal es recomendado para

hacer láminas, especialmente para hacer
todo tipo galleta. También varias pastas que
requieren refinarse después de haber sido
trabajadas, por la calidad de varios panes
especiales, principalmente las pastas duras.

La idea en este tipo de maquinaria,

es formar cilindros largos de igual
¿Sabía que?
diámetro, que cortan piezas de
largo parecido y peso deseado.

Este es el mismo método que se debe utilizar

cuando se realiza la división de manera
manual; los panaderos experimentados,
pueden llegar a tener una gran exactitud con
su uso.

PANADERO 107
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Entre las principales ventajas de este tipo de
maquinaria están:
Rapidez Peso exacto
Uniformidad
Es importante que antes de utilizar una divisora
pesadora, se verifique que no esté encendida.
9.2.6 Boleadora
Cuando se retiran las piezas de masa de la
divisora pesadora o se terminan de cortar
manualmente, varias de estas son irregulares,
con superficies pegajosas, de las cuales se
puede escapar el gas que se ha ido formando.
Por lo que pueden trasladarse a la boleadora,
ya que esta sirve para redondear las piezas
de masa, de la misma forma que cuando se
bolean manualmente, dándoles una superficie
gruesa que la sella, para que evitar que se
pegue en las superficies donde se trabajan.
108 PANADERO
Para bolear, se dejan caer las piezas de masa
por las paredes de la máquina, cuidando
que caigan correctamente y rebotando en las
paredes de esta.
A partir de la masa boleada, se
pueden obtener las demás formas
¿Sabía que? de productos de pan, como
hogazas, baguettes, entre otros.
Si se van a formar bollos, en este
punto, termina la etapa de formado.
9.2.7 Laminadora
Las masa para productos de pan como
hojaldre, danesas, crossaints, entre otras,
requieren ser formadas en láminas o tiras de
grosor reducido y uniforme, lo cual se realiza
con este tipo de maquinaria. Asimismo, corta
piezas de diferentes formas o prepara la masa
para tratamientos posteriores o bien, para
intercalar láminas de masa con láminas de
grasa (por ejemplo, milhojas). La laminadora
permite estirar las masas.

Funcionamiento
Para utilizar el equipo, se introduce la masa
entre los rodillos que la aplanan y estiran,
hasta obtener el grosor deseado y estos
se pueden ajustar al grosor necesario,
para obtener láminas del mismo grueso.
El laminado puede hacerse a distintas
velocidades, para que la masa no se
pegue y se espolvorea harina manual o
automáticamente.
La limpieza de estas máquinas se debe
Responsabilidad llevar a cabo antes de empezar el
trabajo. Asimismo, se debe utilizar un
paño o raspador plástico para limpiar
los rodillos.
Sirve para dar la forma final a las porciones de
masa. El propósito de esta operación es formar
una pieza pareja de pan. Para esto se realizan
cuatro operaciones:
• Aplanar y laminar la masa.
• Expulsar el gas formado en la fermentación.
• Enrollar las tortillas de masa en forma
simétrica.
• Hacer pasar las tortillas de masa, enrolladas
a una cámara de compresión, como
preparación al depositado en moldes.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Existen tipos, según el producto a elaborar, los
cuales son:
• Formadora de donas (actualmente, con la
freidora incorporada).
• Formadora de todo tipo de pan.
9.2.9 Hornos
Ningún horno se puede adaptar a todas
las condiciones o para hornear todo tipo de
productos de panadería, por lo que se debe
hacer una selección cuidadosa, para obtener
lo mejor de cada horno.
Los hornos modernos son eficientes y
funcionales, ya que permiten hornear todo
tipo de productos de panadería (pastelería,
vaguería, entre otros). El horno continuo hizo
posible calentar y hornear, tomando como
base el principio del calor en movimiento,
tiene características diferentes al calor fijo.
Con una combinación ideal de convección y
conducción, el horno giratorio hornea de una
forma que no se puede igualar a los hornos
estacionarios, ni agregando convección
forzada a los mismos.
109
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Actualmente, cerca del 95% de los hornos

utilizados, son de pisos (y sus variantes), el
horno de columpios giratorios (y su variante, el
compacto), el horno de jaulas y el de columpios 9.3 Mobiliario
viajeros.

Es todo tipo de recursos que facilita los procesos

de elaboración del pan, dentro de estos se
pueden mencionar los siguientes:

9.3.1 Mesas de trabajo

Existen diferentes estilos y tamaños de mesas

de trabajo, que pueden ser de madera, lámina
galvanizada o acero inoxidable.

Se recomienda que se utilice para la

elaboración de productos de panadería. En
ocasiones para masas fermentadas, siempre
que estén en perfecto estado, se puede utilizar
mesas de madera. El tamaño dependerá del
área de trabajo, lo más importante es que
la altura sea de 0.90 cm, con la finalidad de
facilitar el trabajo de cada proceso.

Investigue los tipos de horno

utilizados en la industria
Aplico panificadora y pastelera, describa
sus características, aspectos
relevantes de su funcionamiento
y las recomendaciones para
utilizarlo.

Prepare un informe y entréguelo

al instructor.

110 PANADERO

9.3.2 Clavijero
Llamado también rack para panadería, sirven
para colocar las bandejas al salir del horno
y permiten ser trasladadas al área asignada
para su enfriamiento respectivo, según el tipo
de pan; o bien pueden ser utilizadas para ir
organizando las bandejas de pan que se van
trabajando, para luego trasladarlas al proceso
que les corresponda, ya sea fermentado u
horneado. Su ubicación debe ser cerca de los
hornos.
Por lo general, son de metal y tienen entre 10,
12 y 15 apartados para colocar las bandejas.
Actualmente, varias mesas de trabajo tiene
incorporados los apartados para la colocación
de bandejas.
9.4 Utensilios
Entre los utensilios indispensables para la
elaboración de productos de panadería, se
describen los siguientes:
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
9.4.1 Latas y moldes para hornear
Antes de ser utilizados en la cocción deben
sufrir el tratamiento comúnmente denominado
quemado, sin embargo, este término no es
el más indicado, ya que implica quemar los
moldes, valiéndose de un horno muy caliente.
A esto que se le denomina
quemado, es cuando los
¿Sabía que? materiales caros y valiosos se
tornan inservibles o dañados
por falta de técnica en la preparación.
Los moldes nuevos llegan generalmente,
con una película de aceite mineral adherida
a la superficie, tanto interior como exterior.
Las recomendaciones para la preparación de
moldes antes de su primera utilización son:
A. Engrasado de moldes
Se engrasan en la parte interior y exterior, con
grasa de alta calidad, manteniéndolos en el
horno durante una hora, a temperatura de
200 °C.
Al retirarlos del horno, aún bien calientes, se
engrasan usando un paño limpio, extendiendo
la grasa a todos lados. La grasa penetrará
mejor en los poros, mientras los moldes
estén calientes. Antes de usarlos, se limpian
nuevamente y se vuelven a engrasar.
Con el resultado de lo anterior, se obtiene
una superficie negra, lisa y brillante, debido
a la formación de una capa carbonada,
químicamente ligada a la superficie oxidada
del acero. Esto le confiere protección contra la
oxidación y corrosión atmosférica.
111
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

B. Calentamiento de moldes Molde para

zepelín
De acuerdo con lo anterior, la preparación o
quema de cualquier clase de moldes nuevos, es
una operación que requiere de un tratamiento
especial.

Procedimiento

Preparación o quema de moldes:

1. Limpie cuidadosamente los moldes Moldes para

nuevos y sus tapaderas, con un paño cubilete
limpio, de igual forma las banderas
(latas).
2. Coloque los moldes limpios en el horno
a 200 °C.
3. Deje que se quemen, hasta que tengan
un color metálico oscuro.

Tenga cuidado que la temperatura

Responsabilidad
no sea superior a los 210 °C, porque 9.4.2 Utensilios para el formado y acabado de
podría dañar seriamente el molde,
derritiendo parte del material que
productos
protege la superficie.
Apachadores

Los moldes de aluminio se pueden utilizar Se utilizan para formar pan tostado tipo
sin ninguna preparación. Varias personas, champurrada.
prefieren darles un corto recocido, lo que no
los dañaría.

Moldes para
sándwich

112 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Bolillo
Se utiliza para formar y alisar la masa,
durante el proceso de elaboración del pan.
Colador
Se utiliza para cernir la harina. Antes de
mezclar los ingredientes se deben cernir,
para evitar que se introduzca en la masa
algún sólido que la contamine.
Cuchillo de sierra
Se utiliza para cortar masa, partir y formar
cierto tipo de pan.
PANADERO
Raspador
Se utiliza para formar y separar la masa,
despegar el producto ya formado de las
bandejas y como auxiliar en los procesos
de preparación y mezclado artesanal.
Rodillo
Se utiliza regularmente para estirar la masa
en forma artesanal. Por ejemplo, danesa,
pie y hojaldre. Existen de madera, aluminio
o acero inoxidable.
Tijera
En panadería tiene varios usos, ya sea para
recortar orillas irregulares al formar o en
el proceso de formado de pan dulce, por
ejemplo, los besitos.
113
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Tazones de diferentes tamaños (bol) 9.4.4 Otros insumos necesarios

Se utilizan para mezclar ingredientes o
batir huevo. Guantes para horno

Son necesarios para evitar cualquier tipo

de quemaduras al manipular el horno y
en cualquier otra superficie caliente en
panadería.

9.4.3 Utensilios para la dosificación de ingredientes

Pesa o balanza

Se utiliza para obener el peso exacto de los

ingredientes, según lo específique la receta.
Estas pueden ser digitales o mecáncas.

Limpiadores de tela

Son muy útiles para mantener la higiene

en todos los procesos para elaboración de
productos de panificación. Regularmente,
en la limpieza de superficies se utilizan
Bolsas plásticas toallas descartables.

Se utilizan para pesar la mayoría de

ingredientes como: sal, polvo para hornear,
grasa y agua.

114 PANADERO

9.5 Materia prima e insumos
Para trabajar productos de panadería es
indispensable conocer las características
de cada una de las materias primas que se
requieren en la elaboración de los mismos.
Sin embargo, es importante tener en cuenta el
efecto o trabajo que se realiza en la elaboración
del producto.
Los consumidores quieren y desean, productos
de calidad, por lo que están dispuestos a
pagar lo necesario en alimentos horneados en
forma tradicional de primera calidad,
especialmente los que ofrecen un estilo
gastronómico único como el pan. Actualmente,
este alimento todavía se encuentra por encima
de otros productos de consumo diario, por lo
que tiene bastante demanda. Por lo tanto, la
elección de las materias primas es esencial para
satisfacer los gustos de los demandantes. Si los
ingredientes que se van a utilizar son de baja
calidad, con el fin de ahorrar costos, el producto
final será igual, de baja calidad.
Entre las principales materias primas utilizadas
en panadería están:
9.5.1 Ingredientes secos
Se les denomina de esta forma, porque en su
composición no presentan ningún grado de
humedad. Entre los principales se encuentran:
A. Harina
Es el ingrediente principal en la elaboración
de productos de panadería y repostería; las
proteínas contenidas en ella definen los tipos
de harina en calidad y uso final.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Las proteínas de la harina, mezcladas con el
agua, forman el gluten, que a la vez forma la
estructura de la masa, que retendrá todo el
gas producido y formará el volumen final del
pan. La cantidad y calidad de proteínas de la
harina, dependen de la
variedad del trigo, del
promedio de lluvias
durante la época de
las cosechas, de la
fertilidad del suelo y
del área geográfica
en la cual se cultiva.
1) Clasificación de la harina
Duras
Como se describió anteriormente, tiene
un alto contenido proteínico; también
es llamada harina fuerte, se utiliza para
la elaboración de pan blanco, blando y
en varios panes especiales. Por su alto
contenido de proteínas forma un gluten
tenaz y elástico, que tiene buena propiedad
de retención de gas y es fácil de ser
horneado y convertido en pan con buen
volumen y miga de buena textura. Necesita
una cantidad de agua grande para hacer
una masa de buena consistencia, por lo
tanto, rinde grandemente, necesita más
tiempo para la mezcla y amasado y tiene
buena tolerancia a
la fermentación.
115
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

2) Propiedades de la harina

Suave Fuerza
Tipo de harina con contenido proteínico
bajo, se utiliza para la producción de Capacidad de la harina de producir
galletas, pan dulce, tortas y pasteles, una pieza de pan bien crecida y de
también es llamada harina débil o blanda. gran volumen.
Forma gluten blando, débil y sin elasticidad,
que no retiene bien el gas.
Tolerancia
Tiene poca agua y necesita menos tiempo
Capacidad de una harina para soportar
de trabajo y amasado, además, tiene poca
un proceso de fermentación durante
tolerancia a la fermentación.
un período de tiempo superior al que
normalmente necesita, dando así un pan
satisfactorio.

Color
Depende fundamentalmente de la
naturaleza de los trigos, procedencia,
grado de extracción y si se han
empleado o no, tratamientos químicos.

Actividad diastásica

Determina el índice de enzimas que

favorecen el desarrollo de los almidones.

3) Otros tipos de harina

El gluten representa Integral

aproximadamente el 80% de
¿Sabía que?
las proteínas del trigo. Es el Se obtiene de la molienda del grano de
responsable de proporcionar la trigo integral, incluido el germen.
elasticidad de las masas de harina,
permitiendo junto con la fermentación que el De gluten
pan llegue al volumen requerido, asimismo, la
consistencia elástica y esponjosa de estos y las Se extrae industrialmente del grano de
masas horneadas. trigo. Está compuesto del gluten seco y se
emplea como mejorador, para corregir
una harina pobre.

116 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

De maíz De arroz

Es rica en materias grasas lo que hace muy delicada Este tipo de harina no tiene gluten,
su conservación, si se utiliza sola no se pueden es utilizada en repostería y en
elaborar productos de panadería. El almidón de maíz panadería es reducido.
o maicena se utiliza básicamente en repostería, ya
sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y
prolongar su frescura.

Investigue y describa en qué tipos de productos pueden utilizarse los siguientes tipos harina
y cuáles son las recomendaciones relevantes para su utilización.
Aplico

Tipo de harina Usos Recomendaciones

Integral

De gluten

De maíz

De arroz

B. Sal, azúcar y polvo para hornear

Azúcar
Sal
Sirve como alimento para la levadura,
proporciona un sabor dulce, también
Es la responsable de proporcionar sabor salado
ayuda a la coloración de la corteza del pan.
de los alimentos. Ayuda en la formación del
Asimismo, contribuye a que el pan y los
gluten. Una masa con sal es más compacta
pasteles sea más olorosos y tengan mayor
y fácil de trabajar. Regula la fermentación
duración, no deja que pierda agua y se ponga
y el horneado, porque no permite que la
duro. El azúcar o sacarosa, es el producto
levadura trabaje
que se obtiene a partir
desordenadamente.
de la caña de azúcar
Ayuda a dar color a la
o de la remolacha
corteza del pan y hace
azucarera, mediante
que el crecimiento de
un proceso industrial
microorganismos sea
de extracción.
más lento.

PANADERO 117
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Polvo para hornear

El agua más recomendada para la
panificación, es la dura, porque
Ayuda en el crecimiento del pan y los ¿Sabía que? tiene sales minerales suficientes
productos de repostería, dentro del
para reforzar el gluten y así, servir
horno, generalmente, es
de alimento a la levadura. El agua
utilizado en productos que
blanda produce masas pegajosas.
requieren fermentación
química. Debe ser utilizada
con precaución y en la
dosificación indicada, de
Hace posible la formación de la
lo contrario, provocará que masa y desarrollo del gluten.
los productos tomen un
sabor agrio y no crecerán
Disuelve los ingredientes secos
en la forma adecuada.

Funciones del agual en la elaboración de

y la levadura, distribuyéndolos
en la masa.

9.5.2 Ingredientes húmedos productos de panadería y pastelerí Ayuda al control de

temperatura de la masa.
la

Son aquellos que como su clasificación

indica, proveen de humedad a la mezcla Determina la consistencia de la
de los productos de panadería y pastelería, masa.
permitiendo las características deseables en
cada uno.
Crea el medio propicio para
producir la fermentación.
A. Agua
Ayuda al crecimiento final del
Después de la harina, el agua es el componente pan en el horno.
más importante en la elaboración del pan.
Hidrata el almidón y permite su
Tipos de agua gelatinización.
• Blanda: está libre
de minerales como Determina el tiempo de
el agua de lluvia. conservación de los productos
• Dura: tiene gran de panadería y repostería.
cantidad de sales
minerales.
• Salina: contiene B. Levadura
cloruro de sodio,
como el agua de Son organismos unicelulares que producen
mar. la fermentación biológica en varios productos
de panadería. Este tipo de fermentación,
debe llevar un tiempo de reposo, para que

118 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

los organismos puedan 2) Regulación en recetas

realizarla, produciendo
gas y esponjando la masa. Esta depende de:
Existe levadura prensada
y levadura seca, la más
utilizada es la prensada.
Tiempo de fermentación
Fermentaciones largas
Para utilizar la levadura seca, se necesitan menos
debe agregar agua tibia antes. levadura y las harinas
¿Sabía que? La cantidad de levadura seca, blandas requieren
necesaria para productos de más levadura.
panadería, es menor que cuando se
utiliza levadura prensada (aproximadamente
una tercera parte). Actualmente, se consigue
también levadura instantánea.
Riqueza de la fórmula
1) Requerimientos para que actúe la Fórmulas con alto contenido de azúcar, sal,
levadura leche, grasas y huevos, deben llevar más
levadura.
Humedad
La fuerza de la harina:
La levadura sin agua no puede asimilar harinas duras requieren
ningún alimento. más tiempo de
fermentación y menos
cantidad de levadura.
Azúcar

Es el alimento de la levadura. Para que la levadura se desarrolle

Temperatura
La recomedada para una buena acción
de la levadura es de 26 °C.
Temperaturas más bajas retendrán
la acción, temperaturas altas
¿Sabía que?
debilitan su acción (sobre 35 °C) y
sobre los 60 °C se muere totalmente;
para una buena conservación se puede
refrigerar de 1 a 2 °C.
debidamente y cumpla con su función, que
es leudar (fermentar) la masa, se presentan a
continuación las condiciones favorables para
su existencia:
Alimentación
La levadura se encuentra abundantemente
en las masas. Vive de los nutrientes de la
harina y agregados de azúcar, que son
degradados por las enzimas de la harina
y de la levadura, para ser consumidos.
Esto produce una pérdida de peso por
fermentación, que puede alcanzar, según
el tipo de conducción de la masa, entre 1 a
4.5%. El alimento preferido por la levadura
es la glucosa.

PANADERO 119
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Humedad
Las células de la levadura solo pueden Investigue los tipos de levadura
tomar nutrientes disueltos, a través de los qué existen, describa sus
finos poros de su pared celular. Para ello, Aplico características y recomendaciones
debe disponerse de suficiente cantidad de principales para su utilización.
agua. Masas blandas facilitan el trabajo de
la levadura. Prepare un informe y entréguelo
al instructor.
Oxígeno
Durante el crecimiento y reproducción, la
levadura necesita bastante oxígeno para
respirar, y este lo obtiene del aire de la C. Grasas, lácteos y huevos
harina ventilada y suelta y con el agregado
de líquidos ricos en aire. También es
favorable una conducción de la masa Grasas
aireándola durante el trabajo mecánico. El
oxígeno es necesario para la combustión Por su presentación puede ser líquidas
de la glucosa (oxidación). o sólidas. Pueden ser de origen animal
(mantequilla) o de origen vegetal (aceites
Calor vegetales y margarina).
La levadura necesita calor, las temperaturas
apropiadas son entre 20 y 27 °C. Actúan como emulsionantes, retrasan
-- ­Para su crecimiento y multiplicación, se el endurecimiento de los productos de
prefieren temperaturas más bajas. panadería y pastelería; mejoran las
-- ­Temperatura más conveniente para la características de la masa. Hacen que la
multiplicación = 25 a 27 °C. miga sea más fina y pareja, asimismo,
-- ­Temperatura más conveniente para la permiten que los productos crezcan más,
fermentación = 26 °C. sin romperse, permitiendo que tenga
-- ­La levadura no resiste temperaturas burbujas más grandes.
superiores a 55 °C, por lo que suspende
su actividad de vida.
-- ­A 60 °C muere la célula de levadura,
coagula su proteína celular.
-- ­Como la levadura es un eficiente
productor de gas, resulta adecuada
para el elevado de las masas.

La levadura de panadería se
utiliza solo para este objetivo.
¿Sabía que? A la capacidad de formación de
gases, se le llama también fuerza
de esponjado. La mejor fuerza de
esponjado la tiene siempre la levadura
fresca.
Lácteos
Grupo compuesto por la leche de vaca y
sus derivados, como la mantequilla, queso,
yogur, crema, leche condensada, leche
evaporada, entre otros. Proporcionan una

120 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

fuente del líquido para la masa y ayuda Huevos

a mejorar el sabor. La leche logra que el
pan tenga mejor color y apariencia y a
la vez, permite que se forme una corteza
firme. Aumenta el valor nutritivo de los
productos de panadería y pastelería,
mejora la conservación, el sabor y el olor.
Proporciona a la miga un color amarillo
y la vuelve más sedosa y delicada.
Aumenta la conservación de los productos
de panadería y repostería y le dan un
sabor característico. El huevo también es
empleado en otras fases de elaboración
de estos productos, por ejemplo, en los
acabados. El más utilizado es el huevo de
gallina.

D. Enriquecedores

La extracción del germen es el primer paso de la molienda que empobrece la harina. Sin embargo,
esta operación es inevitable, pues hasta el día de hoy no existe un método que pueda mantener el
germen en la harina.

Considerando que casi la totalidad de grasa presente en el grano de trigo está en el germen
(embrión), si este no fuera separado se obtendrían harinas rancias en corto tiempo.

Los enriquecedores más que enriquecer, lo que hacen es compensar lo que el grano
¿Sabía que?
de trigo pierde en la molienda, que es el germen (embrión).

PANADERO 121
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Tipos y características de
los enriquecedores
Naturales
Los principales son los azúcares en todos
sus tipos, la grasa y la leche. Se utilizan
para elaborar distintas fórmulas de
pan, para hacerlo más nutritivo y darle
distintos sabores, aunque no se utilizan en
todos los tipos de pan. Entre ellos están:
leche, huevos, grasa, alimentos para la
levadura, mejoradores de masa, polvos
para hornear, azúcares, miel de abeja,
extractos de sabor, quesos, especias y
semillas.
E. Mejoradores de masa
Son sustancias de origen mineral, vegetal o
animal que tiene funciones específicas y de
mejorar las calidades de una masa y por ende,
las del producto terminado.
Los mejoradores de masas o mejoradores
del pan con ciertos tipos de ingredientes se
utilizan para producir varias de las siguientes
características:
• Aumentar la absorción.
• Aumentar el rendimiento de la masa.
• Dar más blancura al producto.
• Mejorar el sabor.
Dentro delos principales mejoradores
encuentran los siguientes:
1) Naturales
El principal mejorador natural es el azúcar y
sirve de:
122
Químicos
En este grupo se encuentran las sales
minerales como: riboflavina, ácido
ascórbico, persulfatos, fosfatos, ácidos de
calcio y toda la serie de vitaminas indicadas
para enriquecer el pan.
El enriquecimiento por sales minerales y
vitaminas no es constatado por los sentidos
humanos: vista, gusto y olfato, por lo que
es necesario que conste en el empaque la
fórmula con que el pan fue enriquecido.
Alimento de levadura
Una masa con cantidades adecuadas de
azúcar, se desarrolla más que una sin
azúcar, por eso se utiliza como una fuente
fácil de energía.
Función colorante
Durante el horneo con buena temperatura,
el azúcar se carameliza, dándole al
producto un color dorado y sabor apetitoso,
pero con poca azúcar, queda pálido y sin
sabor.
Poder higroscópico
Varios tipos de azúcar tienen este poder,
se
como el jarabe de malta y la sacarosa.
Cuando son agregadas al pan ayudan
a retener la humedad, conservando los
productos por más tiempo.
PANADERO

2) Químicos
Dentro de este tipo de mejoradores de la masa
se destacan los yeast foods (alimentos para
levadura), que son una buena combinación
de sales minerales similares a los que se
encuentran en los diferentes alimentos, estas
son mezclas en proporciones ideales para
mejorar las características del pan y reducir las
pérdidas de fermentación.
En su fórmula se combinan:
• Sulfato de calcio.
• Cloruro de amoníaco.
• Bromato de potasio.
• Cloruro de sodio (sal común)
Esta combinación proporciona los minerales y
el nitrógeno nutritivo que requiere la levadura
durante el proceso de fermentación de la
masa, Por lo tanto, el mejorador consiste en:
estimular su actividad, aumentar el promedio
de gas en la masa, madurar y acondicionar el
gluten.
El porcentaje adecuado del mejorador, depende
de cada fabricante, ya que ellos sugieren el %
que se utiliza, en virtud que varían según la
empresa y marca.
9.5.3 Frutas y vegetales
Es importante saber que cuando se elaboran
productos de panadería o cualquier otro tipo
de alimento, la calidad de los ingredientes
utilizados es importante. Si se emplean
ingredientes de buena calidad, se obtendrán
productos de buena calidad, sino se obtendrá
un producto de baja de calidad. La materia
prima que requiere una constante y debida
sanitización, son usualmente las frutas y los
vegetales.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Se deben lavar las frutas y vegetales,
para remover la suciedad del
¿Sabía que?
campo, microorganismos,
fungicidas, insecticidas y otros
pesticidas. Los sanitizantes a utilizar
no deberán provocar reacciones negativas a
los productos, como alterar su sabor o su color,
así como, no causar daños en la apariencia de
los mismos. Los sanitizantes que se emplean
comúnmente, para este propósito son los
sanitizantes clorados. La concentración del
sanitizante deberá ser la especificada por el
distribuidor para este tipo de trabajo.
Se debe cumplir con los requisitos de calidad
establecidos de cada empresa. Dentro delos
parámetros a revisar, están el tamaño, el grado
de madurez y otras cualidades del producto.
Luego de verificar la calidad de las frutas y
vegetales, se eliminan las partes que no se
consumen como las semillas o cáscaras. Cada
fruta o vegetal puede tener una o varias partes
que no se utilizan, la eliminación de esta
partes se debe realizar bajo los procedimientos
establecidos por la empresa.
Investigue las principales frutas
y vegetales que más se utilizan
Aplico
en la industria de elaboración
de productos de panadería
y pastelería, describa sus
características y aplicaciones de
uso.
Prepare un informe y entréguelo
al instructor.
123
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

9.5.4 Conservación de la materia prima e insumos

La conservación de los ingredientes es importante para mantener la calidad y los costos en la

producción de alimentos. Con lo cual se pretende alargar el tiempo de vida de los mismos,
manteniéndolos en buenas condiciones de uso. A continuación, se dan a conocer recomendaciones
para la conservación y uso de varios ingredientes.

Ingredientes Conservación, manejo e higiene

Guárdela en lugares secos, lejos de insectos y roedores, libre de humedad, para
Harina
que no haya crecimiento de hongos o bacterias. Consérvela sobre tarimas.
Almacene en lugares frescos y secos, donde no haya insectos o roedores.
Sal
Consérvela sobre tarimas.
Almacene en un lugar fresco y seco, donde no haya insectos o roedores.
Azúcar
Consérvela sobre tarimas.
Agua Debe ser potable y guarde en lugares donde no se contamine.
Si es levadura fresca consérvela en temperaturas frías (1 o 2 °C). Si es seca
Levadura
almacénela sin refrigeración, pero en recipientes debidamente cerrados.
Se conservan en refrigeración las de origen animal, como la mantequilla. Las
Grasas de origen vegetal (margarina, aceites vegetales, entre otros) consérvelas a
temperatura ambiente, pero lejos de cualquier tipo de contaminación.
La leche en polvo o fluida consérvela bien a temperatura ambiente, en envase
Productos
tetrabrik, se recomienda no sobrepasar la fecha de vencimiento. Los quesos
lácteos
frescos, crema y yogur, consérvelos en refrigeración.
Estos consérvelos en frío entre 5 y 8 °C, sacando del refrigerador solo los que se
Huevos
vayan a utilizar.

9.5.5 Calidad de la materia prima e insumos

La calidad de la materia prima con las que se elaboran los productos de panadería debe ser
la mejor para obtener un producto bueno y saludable. Si no se utiliza materia prima de buena
calidad, el producto final difícilmente la tendrá.

Tipo Cuando no utilizarlos

• Si se presentan infestaciones de insectos.
• Si se observan roedores en el área en la cual fue almacenada.
• Si se observa la formación de grumos o aglomerados, que indican la existencia
Harina de humedad.
• Si el olor que tiene es desagradable.
• Si el sabor es amargo, agrio o rancio.
• Si posee color un poco azulado.
• Si se presenta infestaciones de insectos, como hormigas.
Azúcar • Si no tiene su sabor característico.
• Si el color no es normal.

124 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Polvo para • Si esta grumoso.

hornear • Si su fecha de vencimiento ya pasó.
• Si al mezclarla con agua el resultado es agua con sustancias en el fondo.
Sal • Si sus granos no son de color blanco.
• Si su sabor es amargo.
• Si no es potable.
Agua
• Si está sucia o tiene objetos extraños flotando.
• Si la levadura suave es prensada o pastosa.
Levadura
• Si tiene olor fuerte.
• Si la mantequilla se dejó a temperatura ambiente, durante largo tiempo.
Grasas • Si tiene un olor fuerte o desagradable.
• Si presentan aspecto u olores extraños.
• Si el producto está vencido.
Productos • Si presentan color, olor o aspecto extraño.
lácteos • Si los productos que necesitan refrigeración han sido dejados a
temperatura ambiente por más de 4 horas.

Cálculos matemáticos
10. aplicados a la panadería y
receta estándar
El cálculo de materia prima debe ser realizado
para tener un mejor control sobre la calidad del
producto y a su vez evitar pérdidas y ofrecer al
consumidor siempre el mismo volumen, sabor
y textura en los productos.
Entre las múltiples actividades que se realizan
tanto en panadería como pastelería, las
unidades de medida son vitales para trabajar
a partir de una receta estándar, siguiendo las
indicaciones de los pesos de cada uno de los
ingredientes. Por cuestiones de producción
debe ser estándar y deben cuidarse los costos,
en la elaboración de alimentos y bebidas.
Una receta estándar permite estandarizar los
componentes de una receta.
Ocasionalmente, la cantidad de
ingredientes para una receta
¿Sabía que?
pueden trasladarse con diferentes
unidades de medida o peso, y
para tener exactitud en lo que se
realiza, se recomienda trabajar bajo un mismo
sistema.
Existirán ocasiones en que se tendrá que
estandarizar la unidad de medida o peso de
los ingredientes de una receta. Por lo que para
trabajar bajo este sistema es necesario conocer
las diferentes unidades de medida y peso, y el
procedimiento de aplicación de la regla de tres
simple.

PANADERO 125
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

(A) 1 libra.
10.1 Regla de tres simple (B) 460 gramos que contiene la libra.
(C) Peso a averiguar.
? Es la incógnita y la cantidad en
Se trabaja en porcentajes y permite (D)
gramos de arroz.
encontrarla variable X, que consiste en un
número real o porcentaje. Los elementos a Para desarrollar la operación se multiplica
considerar en la regla de tres son los siguientes: en forma cruzada, dividiendo el resultado
entre el factor que coincide con la incógnita.
Tomando como ejemplo la siguiente
representación: 1 = 460
1.75 = ?
(A) 1 = 460 g (B)
(C) 1.75 = ? (D) Quedando la operación así:
* g= gramos
1.75 X 460 = 805 = 805 g
La cantidad sobre la que se trabaja, para 1 1
(A)
averiguar una cantidad o peso.
Es la base para toda operación. Se Respuesta: La cantidad de arroz en gramos
(B) refiere a la base que contiene la unidad es de 805.
(100%).
(C) Es el peso a averiguar.
? Es la incógnita y es el resultado que se Ejercicio
(D)
obtendrá de la fórmula.

Ejemplo Resuelva lo siguiente:

Si 1 Kg tiene 2.2 libras, ¿Cuántas libras
existen en 3.25 kg?
Para determinar a cuántos gramos existen
en 1.75 libras.

Se necesita trabajar una receta de arroz con

vegetales y requiere 1.75 libras, 920 gramos
de agua, 60 gramos de margarina. Para
manejar la receta en gramos se considera
lo siguiente:

1libra contiene 460 gramos.

El planteamiento para resolver la incógnita

quedaría así:

1= 460 g
1.75 = ?

126 PANADERO

10.2 Uso y manejo de porcentajes
Habrá necesidad, en casos especiales, de
trasladar una receta a porcentajes para
aumentar o reducir la cantidad a preparar.
Ejemplo
Para encontrar porcentajes de una cantidad
de ingrediente a utilizar.
Se necesita trabajar una receta de pan
tostado con una base de 900 gramos de
harina y 290 gramos de azúcar. Sin embargo,
la receta se reducirá a 700 gramos de harina
únicamente. Para conocer la nueva cantidad
de azúcar hay que conocer primero qué
porcentaje representan los 290 gramos de
azúcar, para la receta que tiene como base
900 gramos de harina, y posteriormente,
sobre la nueva receta a base de 700 gramos
de harina. ¿Qué porcentaje representan los
290 gramos de azúcar?
Planteamiento de la fórmula:
900 g = 100%
290 g = X
Como puede observara continuación, la
incógnita es el porcentaje.
La operación quedaría así:
290 X 100 = 290000 = 32.22%
900 900
Respuesta: El porcentaje que representa el
azúcar es 32.22%.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
Con este resultado, ya se puede determinar
qué cantidad de azúcar se necesitaría para
una receta con una base de 700 gramos de
harina.
700 g = 100%
X = 32.22
Entonces:
Quedando la operación así:
700 X 32.22 = 22554 = 225.54
100% 100
Respuesta: La cantidad de azúcar que se
necesita es 225.54 gramos.
Cuando se necesite realizar modificaciones a
una receta, ya sea por cantidad o por la unidad
de medida o peso a emplear, se recomienda
trabajar siempre bajo este método, porque se
utilizará la misma cantidad de ingredientes, se
obtendrán las unidades de productos o cantidad
esperada. Lo cual dará como resultado, tener
un control sobre los costos de la producción
y siempre ofrecer las mismas características
organolépticas de los productos.
Ejemplo
Resuelva lo siguiente:
En una receta para pastel la harina
representa el 100%. Una receta de pastel
básico requiere 16 onzas de harina suave, 8
onzas de leche, 8 onzas de margarina para
pastelería, entre otros. ¿Qué porcentaje
representan el resto de los ingredientes?
En la elaboración de productos de panadería y
pastelería, las fórmulas de trabajo, se realizan
con la finalidad de tener:
• Control en el uso de la materia prima.
• El mismo volumen de producción.
127
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
• Las mismas características organolépticas
en el producto.
• Control en los costos de producción.
• Menos pérdidas en el uso de materia prima.
• Un precio de venta estable.
Como se mencionó anteriormente, para
trabajar con fórmulas en panadería se toma
como base la harina, que será siempre el
100%, el porcentaje de los demás ingredientes
serán tomando como base esta.
10.3 Unidades de medida
Es importante que al realizar cualquier receta
en producción, se utilice un sistema de medida
estándar, ya que a partir del año 2000 se
adoptó mundialmente el Sistema Internacional
de Unidades. Sin embargo, en Guatemala aún
se utilizan diferentes sistemas de medidas, lo
que puede ocasionar confusión en la cocina.
En varios libros de cocina del extranjero, las
recetas vienen en el Sistema Internacional
y muchos cocineros se encuentran con la
dificultad de no saber cuál es el equivalente
al sistema utilizado tradicionalmente en
Guatemala.
10.3.1 Sistema tradicional de medidas
En un principio los hombres tomaron como
unidades para medir el peso de las cosas,
objetos que la naturaleza les ponía al alcance
de la mano y que, por lo tanto, no eran
desconocidos por nadie. En su mayoría eran
semillas de plantas, de forma y peso poco
variables. Por ejemplo, los granos de trigo
sirvieron originalmente de base para establecer
un sistema de peso. Estas unidades o patrones
carecían, naturalmente, de todo rigor científico
y si a esto se agrega que cada pueblo tenía
128 PANADERO
su régimen de medidas propias, con las
consiguientes confusiones provocadas por el
comercio y las invasiones, se comprenderá la
necesidad de un sistema uniforme y preciso.
Por ejemplo, la libra antigua, unidad de peso
de castilla, que se divide en 16 onzas, cada una
de ellas en 16 adarmes y estos en 3 tomines,
cada uno de los cuales tenía 12 gramos. Una
libra de castilla equivale a 460 gramos. En
Aragón, Baleares, Cataluña y Valencia, la libra
tenía 12 onzas y en Galicia 20 onzas; además,
estas onzas eran diferentes en cada una de las
regiones españolas, por ejemplo, la libra en
Pontevedra era de 579 gramos y en Zaragoza
de 350.
La precisión o exactitud al medir es
indispensable, se recomienda utilizar el mismo
sistema de medida en toda la fórmula o receta
a elaborar. Las unidades de medida básicas en
cocina son las siguientes:
• El gramo es la unidad básica de peso.
• El litro es la unidad básica de volumen.
El Sistema Internacional de
Unidades indica el gramo como
¿Sabía que? unidad internacional. Cuando
las fórmulas o recetas a trabajar
indican cantidades muy pequeñas
de medida se pueden utilizar las cucharaditas,
pero siempre es indispensable una balanza
para indicar su equivalente en gramos.
10.3.2 Sistema Internacional de Unidades
Este sistema adoptó su nombre en la XI
Conferencia General de Pesas y Medidas
(celebrada en París en 1960) para un sistema
universal, unificado y coherente de unidades
de medida, basado en el sistema mks (metro-
kilogramo-segundo).

Este sistema se conoce también como SI,
iniciales de Sistema Internacional.
A. El kilogramo
Cuando se creó el
Sistema Métrico
Decimal, el kilogramo
se definió como el peso
de un decímetro cúbico
de agua destilada a la
temperatura de 4,0
grados centígrados y a
la latitud de París (un
litro de agua destilada).
Se fabricó un kilogramo
patrón, el cual consiste
en un cilindro de platino conservado en la
oficina internacional de pesos y medidas en
París. (Un litro de agua destilada) un kilogramo
se divide en 1,000 gramos. Los múltiplos y
divisores del gramo son:
• Decagramos = 10 gramos.
• Hectogramo = 100 gramos.
• Kilogramo = 1,000 gramos.
• Miriagramo = 10 kilogramos.
• Quintal métrico = 100 kilogramos.
• Tonelada métrica = 1,000 kilogramos.
• Decigramo = 0,1 gramo.
• Centigramo = 0,01 gramo.
• Miligramo = 0,001 gramo.
B. El litro
Se utiliza para medir líquidos, cereales y
materias pulverulentas, se usan recipientes
que se conocen con el nombre de medidas de
capacidad. La unidad es el litro, que se define
como el volumen de 1 kilogramo de agua
destilada y equivalente a un decímetro cúbico.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
El litro tiene 1,000 mililitros; como el valor
de esta unidad depende del metro y este fue
medido con un ligerísimo error, el litro vale
en realidad 1,000028 decímetros cúbicos,
aunque tal diferencia, es desechada en la
práctica. Sus múltiplos y divisores son:
• Hectolitro HL = 100 litros.
• Decalitro DL = 10 litros.
• Decilitro dL = 0,1 litros.
• Centilitro cL = 0,01 litros.
• Mililitro mL = 0,001 litros.
10.3.3 Conversión de unidades de medida
1 litro de agua destilada a 4 grados centígrados
a la latitud de París, es igual a 1 kilogramo,
pero como 1 litro contiene 1,000 mililitros y
1 kilogramo son 1,000 gramos, entonces
1 mililitro es igual a 1 gramo (densidad 1), la
densidad del agua es = 1 gramo/mililitro.
Cada producto tiene diferente peso
aunque tenga el mismo volumen
¿Sabía que?
(diferente densidad), por lo tanto,
1 taza de diferentes alimentos,
tendrán diferente peso.
129
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Unidad de medida Equivalencia

Unidad de medida Equivalencia
Litro. 1,000 mililitros (ml).
Kilogramo (kg). 1,000 gramos (g).
Litro. 0.75 de botella.
Kilogramo. 2.2 libras (lb).
Litro. 0.26 galón (gal).
Libra. 16 onzas (oz).
Botella. 750 mililitros (ml).
Libra. 0.454 kilogramos.
Galón. 5 botellas.
Libra. 454 gramos (g).
Galón. 3.785 litros.
Onza. 2 cucharadas (cdas).
Galón. 3,785 mililitros (ml).
Cucharada. 15 gramos (g).
Litro. 4 tazas.
Cucharada. 3 cucharaditas (cdtas).
Taza. 250 mililitros (ml).
Cucharadita (cdta). 5 gramos (g).
Taza. 50 cucharaditas.
Pizca. 1 gramo (g).
1 cucharada. 3 cucharaditas.
g. 1 mililitro (ml).
Cucharadita. 5 mililitros (ml).
1 mililitro (ml). 20 gotas.

Algunas equivalencias son aproximadas, debido a que cuando fueron creadas no existía
¿Sabía que?
equipo con precisión de medición exacta, ejemplo, 1 kilogramo es igual a 2.204622
libras.

Nota: los datos de galón corresponden al galón americano, ya que el galón imperial
(inglés) tiene 4,546 mililitros.

Actualmente, se utilizan las tazas y cucharas medidoras, un método sencillo, para medir, pero
en una cocina profesional, se debe tener estricto cuidado en la selección. Por lo tanto, previo a
su utilización se debe realizar una comprobación de su equivalente en medidas, para obtener
el mismo resultado, ya que comercialmente, no siempre vienen con la medida exacta o igual.

Investigue la equivalencia correspondiente para cuatro productos, con las diferentes

unidades de medida que se presentan en la tabla siguiente:
Aplico • Harina.
• Azúcar.
• Aceite.
• Arroz.

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

130 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Equivalencias
Unidad de
Abreviaturas t lb g oz
medida
1 kilogramo kg
1 libra lb
1 libra lb
1 onza oz
1 litro l
1 taza t
1 mililitro ml

10.4 Uso y manejo de astrónomo sueco Andrés Celsius (1701-1744);

temperaturas
La temperatura que se utiliza para hornear
alimentos y productos de panadería, es de
gran importancia, ya que si se utiliza una
temperatura demasiado alta para lo que
se está elaborando, el producto podría
quemarse por afuera, pero no cocinarse
completamente por dentro. Por otro lado, al
utilizar temperaturas demasiado bajas, se
reseca y no crece apropiadamente el producto
(por ejemplo, en panadería, en caso de llevar
levadura, polvo para hornear o bicarbonato
de sodio).
Generalmente, en los hornos, se emplean
únicamente las escalas de temperatura
siguientes:
y grados Fahrenheit (˚F), proviene del físico
alemán Gabriel Fahrenheit (1686-1736).
En la escala Celsius o Centígrados (°C), fue
diseñada dividiéndola en 100 grados; intervalo
comprendido entre el punto en el que el agua
se congela (0 ˚C) y en el que el agua hierve
(100 ˚C).
Fahrenheit (˚F) es la escala de temperatura
que más se utiliza en los Estados Unidos y
es la que se utiliza en la mayoría de hornos
convencionales. En esta escala el punto de
congelación del agua corresponde a 32 °F y el
punto de ebullición a 212 °F.
La conversión entre ambas escalas se realiza
de la siguiente manera:

• Grados Celsius (˚C)-(Centígrados).

• Grados Fahrenheit (˚F). Para convertir de ˚F a ˚C, se utiliza la fórmula:
°C = (°F - 32) X 5/9
Antes de un hornear un producto, se debe
revisar que la escala de temperatura de la
receta coincida con la escala de temperatura
del horno. En caso contrario, realizar una
conversión. Para convertir de ˚C a ˚F, se utiliza la fórmula:
˚F = 9/5 X ˚C + 32 ˚F
Grados Celsius (˚C)-(Centígrados), su nombre
proviene de quien propuso esta escala, el

PANADERO 131
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Ejemplo

Si la temperatura es de 35 ˚F, ¿Cuál es la temperatura en ˚C?

˚C = (35 ˚F - 32) X 5 =
9
= 3 X 5 = 15 = 1.67 ˚C
9 9
Respuesta: La temperatura es de 1.67 °C.

Si la temperatura es de 100 ˚C, ¿Cuál es la temperatura en ˚F?

˚F = 9/5 X (100 ˚C) + 32 ˚F =

= 900 + 32 = 180 + 32 = 212 ˚F

5
Respuesta: la temperatura es de 212 °F.
Otras formas para interpretar las fórmulas en la conversión de temperaturas, son las
siguientes:

Para convertir de ˚F a ˚C, se Para convertir de ˚C a ˚F,

utiliza la fórmula: utilizar la fórmula:
°C = 5 X (°F – 32)
°F  = 9 X °C + 32
9
5

Ejemplo

Si se desea conocer la equivalencia de 132 ºC en ºF, se opera de la siguiente forma:

ºF = 9 X ºC + 32
5

ºF= 1.8 X 132 ºC + 32

ºF= 237.6 + 32 = 269.6

Respuesta: la temperatura es de 269.6 °F.

132 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Realice las siguientes conversiones de peso, porcentajes y temperatura.

Aplico
Prepare un informe y entréguelo al instructor.

Peso en Peso en libras y

Ingredientes %
unidades SI onzas
Harina suave. 2 libras 8 onzas. 100
Azúcar granulada. 2 libras 8 onzas.
Polvo para hornear. 2 onzas.
Sal. 1 onza.
Margarina. 1 libra 4 onzas.
Leche líquida. 1 libra 8 onzas.
Huevos enteros. 1 libra 8 onzas.
Nueces. 8 onzas.
Rendimiento: gramos lb oz
Horno: 365 ºF ºC

10.5 Receta estándar

Esta es una lista detallada de cantidad de ingredientes necesarios, expresados en una misma
unidad de medida o peso, para la preparación de un producto. Ocasionalmente, se le puede
agregar información adicional como costos unitarios, lo que puede ser de bastante utilidad al
momento de calcular el precio del producto final.

Cuando se elabora un producto, es importante conocer los ingredientes y cantidad que componen
el mismo. Dominado el contenido de cada una de las recetas, no será necesario utilizarlas cada vez
que se elabore pan.

Las recetas juegan un papel importante, ya que permitirán trabajar en forma ordenada y reducir la
pérdida en ingredientes dosificados incorrectamente.

Nota: para los fines de este tema no se abordará la parte de cómo costear una receta, sin
embargo, es necesario tener dominio de esta, en virtud de que se aprenda a obtener los
mismos resultados en una receta, cuando se requiera modificar la cantidad a realizar o bien,
cuando se desee estandarizar una unidad de medida para los ingredientes de una receta a
elaborar.

PANADERO 133
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Formato de receta estándar

Código (1) Fecha de elaboración: (2)
Nombre del
(3)
producto:
Núm. de
(4) Costo por porción: (5)
porciones:

Unidad
Unidad de Nombre del Costo Costo
% de
Cantidad (6) medida o peso ingrediente unitario total
(8) compra
(7) (10) (11) (12)
(9)

Costo total de la receta: (13)

Procedimiento: (14)

El formato de la receta estándar, puede variar según estándares del establecimiento, para efectos
de aprendizaje se utilizará el presentado anteriormente. La columna de porcentajes por lo regular
es utilizada para estandarizar productos de panadería.

1 Número correlativo que se le asigna a una receta para identificarla.

2 Fecha a partir de la cual está vigente, tanto el producto como los costos.
3 Nombre del producto.
4 Número de porciones obtenidas de la receta, con la cantidad de ingredientes que se
especifica.
5 Costo según materia prima por cada porción obtenida.
6 Cantidad del ingrediente que se solicita.
7 Unidad de medida en la que se trabajará el ingrediente.

134 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Porcentaje que representa el ingrediente en la receta (cuando corresponda, por lo general,

8
esta casilla aplica más en recetas de repostería y panadería).
9 Unidad de compra.
10 Nombre del ingrediente que se utiliza, se recomienda siempre iniciar con el principal.
11 Costo unitario del ingrediente.
Suma total del costo de las porciones utilizadas de ingredientes, con esto se conoce el gasto
12 total de la producción bajo esta receta, la cual se divide para obtener el costo por porción
(5).
13 Suma del costo de cada uno de los ingredientes.
14 Describe los pasos a seguir en la elaboración de la receta.

Ejemplo

Formato de receta estándar

Código (1)00001 Fecha de elaboración:(2) 26/02/2009
Nombre del producto: (3)Pan tostado
Costo por
Núm. de porciones: (4) 75 Q0.17
porción: (5)

Unidad de Nombre del Costo Costo

Unidad de
Cantidad (6) medida o %(8) ingrediente unitario total
compra (9)
peso (7) (10) (11) (12)
40 Onzas 100 Harina suave. Q2.50 Q6.25
16 Onzas 40 Azúcar. Q2.50 Q2.50
Manteca
06 Onzas 15 Q5.00 Q1.88
vegetal.
0.33 Onza 0.825 Sal. Q1.00 Q0.05
Polvo para
01 Onza 1 Q0.75 Q0.75
hornear.
12 Onzas 30 Agua. Q1.25 Q1.25
0.5 Onza 1 Color y sabor. Q6.50 Q0.20
Costo total de la receta: (13) Q12.88
Procedimiento:

135 PANADERO 135

 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
10.5.2 Dosificación de materia prima
Consiste en preparar los ingredientes en las
cantidades y peso requeridos, según la receta
estándar. Es necesario conocer la base de
producción en relación a la cantidad de platillos
que se preparará o volumen a trabajar.
A continuación, se encuentra un listado de
consideraciones a seguir, para dosificar la
materia prima:
Investigue lo siguiente:
¿Sabía que?
• ¿Qué significa calibrar y cómo se realiza el procedimiento?
• ¿A qué se le llama tarar y cómo se realiza el procedimiento?
Prepare un informe y entréguelo al instructor.
11. Puesta a punto
Son todas las actividades que se llevan a cabo,
antes de la elaboración de los platillos en
el área de gastronomía. Esto permite que el
trabajo se realice de forma rápida y eficiente.
En la lengua francesa se conoce como: mise
en place, que se traduce literalmente como
colocado en el lugar. También es llamada:
puesta a punto. Básicamente, es la reunión y
la instalación cerca del área de preparación de
los elementos, productos, utensilios y material
indispensable, para la realización y llevar a
cabo el trabajo en la cocina. Estas actividades
consisten en limpieza, pesaje y cortes de toda
la materia prima.
136
• La balanza o pesa a utilizar debe estar
previamente calibrada.
• Al utilizar un recipiente o tazón para pesar
ingredientes, este debe ser previamente
pesado (tarar), para descartar o incluir su
peso del total del ingrediente.
• Los tazones a utilizar para colocar la
materia prima dosificada, no deben estar
húmedos o con residuos de cualquier otro
líquido.
• Analizar la receta estándar para asegurar la
cantidad a dosificar y el tipo de ingrediente.
Para la puesta a punto se
deben ubicar las herramientas
¿Sabía que?
y los productos, siguiendo
un sentido u orden lógico, de
circulación de izquierda a derecha
(para diestros) o de derecha a izquierda
(para zurdos). Los alimentos se compran,
se limpian, se almacenan, se preparan, se
cocinan y se consumen, si se altera esta
secuencia, el trabajo se desorganiza y se
corre el riesgo de contaminaciones. Por
ello, es importante respetar la circulación
impuesta por el ciclo de la materia prima.
PANADERO

Características de la puesta a punto
• Es utilizada en la cocina, para toda
preparación.
• Tiene modificaciones, según la receta a
elaborar.
• Se toma en cuenta todo tipo de utensilios
para llevarse a cabo.
¿Cómo se lleva a cabo?
Para realizar de forma eficiente y correcta
el trabajo en la cocina, existen dos tipos de
puesta a punto o mise en place, los cuales se
describen a continuación:
Permanente
Es la preparación de ingredientes
que se utilizan de forma
consecutiva, esto en la mayoría
de recetas. Dentro de estos se
pueden mencionar: la preparación
Puesta a punto
y disposición de instalaciones,
equipo y utensilios, y varios
ingredientes de uso frecuente.
Ocasional
Es la preparación y dosificación
de ingredientes que son indicados
directamente en una receta. Dentro
de estos están: carnes, vegetales
y legumbres, que conllevan una
preparación previa.
La disposición de instalaciones, equipo y
utensilios, es un factor que se debe tomar como
una actividad de rutina, porque contribuye
a tener mejor organización en el proceso de
elaboración de todo tipo de pan, y también
a tener un mejor control sobre los tiempos
estimados para cada proceso, lo que repercute
en la capacidad de producción. Contribuyendo
de igual forma, a mantener las condiciones
higiénicas necesarias para producir con
calidad.
PANADERO
OPERACIONES DE PREPARACIÓN
11.1 Preparación de instalaciones
Antes de iniciar con el trabajo de elaboración
de los diferentes productos de panificación
se recomienda verificar las condiciones de
organización y limpieza de las instalaciones
destinadas a cada uno de los procesos.
Se debe verificar que:
• Las llaves de paso de agua y gas estén
funcionando correctamente.
• Los techos estén libres de polvo y
telarañas, para evitar que caigan sobre
las preparaciones. Para esto, debe
programarse una limpieza cada semana o
según el ritmo de la actividad, puede ser
cada quince días.
• Los pisos permanezcan limpios antes,
durante y después de realizada la actividad
de producción. Asimismo, se debe realizar
el control y erradicación de plagas.
El área de producción deberá ser distribuida
de forma lineal, con la lógica de los procesos
de elaboración de productos de panificación
(ver tema, 9.1 Instalaciones). Puede ser de la
siguiente forma:
-- ­ Bodega o almacén de materia prima.
-- ­ Pesaje y dosificación de materia prima.
-- ­ Mezclado y amasado.
-- ­ Reposo.
-- ­ División y boleado.
-- ­ Figurado o formado.
-- ­ Fermentación.
-- ­ Horneado.
-- ­ Enfriado.
Dados los problemas que ocasionan los
materiales cerámicos, por defecto en las
uniones y fragilidad o movimientos, y los de
cemento por los acabados superficiales, se
137
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN
recomienda el uso de pavimentos continuos
de resina antideslizante, aptos para empresas
dedicadas en la elaboración de alimentos.
11.2 Preparación de equipo
Consiste en verificar que el equipo esté
limpio y las piezas que lo conforman estén
debidamente instaladas, según tipo y función.
Para ello, tome en cuenta las siguientes
recomendaciones:
• Asegúrese que las llaves de paso de
agua como de gas, estén debidamente
preparadas, para evitar atrasos.
• Verifique que las balanzas estén calibradas
para obtener pesos exactos. Si utiliza
recipiente para pesar los ingredientes,
debe tararlo previamente.
• Asegúrese que el equipo para el mezclado
y amasado, tengan las condiciones de
higiene para evitar que se vayan residuos
de mezclas anteriores en la nueva
preparación.
• Verifique que la cámara de fermentación
esté preparada con la temperatura
requerida, de acuerdo con el producto a
elaborar.
• Asegúrese que los hornos sean
precalentados, según tipo de producto a
elaborar, pero antes revise las llaves de
paso de gas.
138 PANADERO
11.3 Preparación de utensilios
Los utensilios que se usan en el proceso de
elaboración de productos de panificación
y pastelería son pocos y específicos, pero es
necesario que previo al trabajo de elaboración
estén dispuestos para facilitar el proceso y
así, evitar atrasos. La disposición de utensilios
consiste en preparar:
Colador tamiz para cernir la harina y los
ingredientes secos que indique la receta.
Raspador para auxiliar el proceso de mezclado
y retirar la mezcla que se adhiere a la mesa de
trabajo.
Paletas de hule para limpiar recipientes con
preparaciones líquidas o pastosas.
Tazones para colocar individualmente la
materia prima que ha sido pesada y dosificada.
Guantes para retirar productos de panificación
horneados.
Cuchillo para cortar piezas de pan que lo
requieran o bien, dividir masas o pastas
preparadas.
Moldes individuales o bandejas
debidamente engrasadas.
Esto se hará con el siguiente procedimiento:
• Limpie o seque los moldes y bandejas.
• Tome un trozo de grasa, de preferencia
manteca y esparcirla al fondo y costados
del molde o bandeja.
• Si la preparación lo requiere, coloque
en forma esparcida la harina, de forma
moderada.
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Me evalúo

Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos estudiados.

1. Diferencia entre contaminación cruzada directa e indirecta:

______________________________________________________________________. (Pág. 16)

2. Posibles peligros físicos, químicos y biológicos de una ensalada de hojas verdes,

tomate, cebolla y huevo duro:
___________________________________________________________________. (Pág.15-16)

3. Principales fuentes de contaminación:

______________________________________________________________________. (Pág. 17)

4. Son la consecuencia de alimentos y agua contaminados por microorganismos que

dañan la salud del consumidor:
______________________________________________________________________. (Pág. 18)

5. En qué consiste el método Primeras en Entrar Primeras en Salir (PEPS). Dé un ejemplo:

______________________________________________________________________. (Pág. 37)

6. Rango de temperatura que se conoce como la zona de peligro de los alimentos:

______________________________________________________________________. (Pág. 22)

7. Función de un listado de verificación en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

______________________________________________________________________. (Pág. 58)

8. Signos vitales que se deben tomar de una persona que ha sufrido un accidente:

______________________________________________________________________. (Pág.75)

PANADERO 139
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

9. Tipos de quemaduras, según la profundidad de la misma:

______________________________________________________________________. (Pág. 80)

10. Es la obstrucción de las vías respiratorias por la presencia de un cuerpo extraño, con
características sólidas:

______________________________________________________________________. (Pág.87)

11. Proceso en el que la harina (sus proteínas y el almidón) absorbe del agua, la cantidad
que se añade de esta pata tener una buena masa, es por regla general, entre 55 y
61% del total de la harina:

______________________________________________________________________. (Pág. 99)

12. Proceso que consta de varios pasos, dependiendo del tipo de pan que se elabora. Si
el producto que se elabora fuera de un pan que no necesita fermentación, este sería
inmediatamente después del boleado:

______________________________________________________________________. (Pág. 99)

13. Su función es homogeneizar los ingredientes de las preparaciones de productos de

panificación, entre los tipos más comunes está la de espiral automática:

_____________________________________________________________________. (Pág.104)

14. Posee una temperatura interior controlada, generada por una caja de resistencias
por medio de la cual circula el aire que es empujado por una turbina instalada en la
parte superior, hacia los ductos interiores:

_____________________________________________________________________. (Pág. 106)

15. Se utiliza para formar, separar masa, despegar el producto ya formado de las
bandejas y como auxiliar en los procesos de preparación y mezclado artesanal:

_____________________________________________________________________. (Pág.113)

16. Propiedad de la harina que tiene la capacidad de una harina para soportar un
proceso de fermentación durante un período de tiempo superior al que normalmente
necesita, dando así un pan satisfactorio:

_____________________________________________________________________. (Pág.116)

140 PANADERO
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN

17. Ayuda en la formación del gluten. Una masa con sal es más compacta y fácil de
trabajar. Regula la fermentación y el horneado, porque no permite que la levadura
trabaje desordenadamente.

_____________________________________________________________________. (Pág. 117)

18. Ayuda en el crecimiento del pan y los productos de repostería, dentro del horno,
generalmente, es utilizado en productos que requieren fermentación química:

_____________________________________________________________________. (Pág. 118)

19. Son organismos unicelulares, que producen la fermentación biológica en varios

productos de panadería. Existe prensada y seca, la más utilizada es la prensada:

_____________________________________________________________________. (Pág. 118)

20. Proporciona a la miga un color amarillo y la vuelve más sedosa y delicada. Aumenta
la conservación de los productos de panadería y le da un sabor característico:

_____________________________________________________________________. (Pág.121)

PANADERO 141
 Bloque temático
2
Elaboración de
pan dulce
Criterios de evaluación

• Explica los principios básicos en el uso del horno para hornear productos de panadería.
• Explica el procedimeinto para elaborar pan tostado.
• Aplica procedimientos y buenas prácitcas en la elaboración de pan tostado.
• Aplica técnicas en la figuración de pan tostado
• Explica el procedimiento para elaborar pan dulce con masas batidas.
• Aplica el procedimiento para elaborar pan dulce con masas batidas.
• Explica los procesos básicos para elaborar pan dulce con fermentación.
• Aplica los procesos básicos para elaborar pan dulce con fermentación.
• Explica los el procedimiento para elaborar pan dulce con proceso de fermentación.
• Aplica procedimientos y buenas prácitcas en la elaboración de pan dulce con proceso de
fermentación.
• Aplica técnicas en la figuración de pan dulce con proceso de fermentación.

PANADERO 143
 Principios básicos en el uso de los hornos en el
horneado de productos de panadería
Bases referenciales de la
elaboración de productos de Pan tostado y masas batidas
Mapa panadería
de temas Figurado productos

Receta
Elaboración de pan tostado
Procedimiento de elaboración

Características de las masas batidas

Elaboración de pan
con masas batidas Recetas

Procedimiento de elaboración

Mezclado

Amasado

Elaboración de Fermentado
Procesos básicos de los
pan dulce productos con proceso de
Formado
fermentación
Reposado y figurado

Horneado

Receta
Pan dulce con proceso de
fermentación Procedimiento de elaboración de
la masa de concha y de pan dulce

Indique: ¿Cuál es la diferencia entre las masas utilizadas para elaborar

el pan tostado y pan con proceso de fermentación y el tipo de harina
Planteo una que utilizan?
solución

144 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Recomendaciones y preparaciones previas

Para cada una de las prácticas desarrolladas, se deben cumplir las siguientes
preparaciones y recomendaciones previas.
Preparaciones previas:
Revise y prepare el horno y la fermentadora (si aplica).
Disponga la indumentaria de protección personal para uso de
horno.
Dosifique y organice los ingredientes, según fórmulas
trabajadas.
Prepare los utensilios necesarios, de acuerdo con el tipo de
pan a elaborar.
Engrase las latas o los moldes a utilizar.
Prepare los ingredientes para acabados, por ejemplo, barniz,
ajonjolí, azúcar, concha, entre otros.

Recomendaciones previas:
Colóquese el uniforme.
Lea, interprete y realice cálculos de las recetas a
trabajar.
Lávese las manos correctamente.
Verifique que los ingredientes de la receta estén
completos.
Si la receta que elaborará lleva levadura, revise
que está en buenas condiciones.
Si entre los ingredientes de la receta se incluyen
huevos, lávelos y verifique que estén en buenas
condiciones.
Asegúrese de que las llaves de paso de gas y de
agua estén cerradas y en buenas condiciones.
Limpie e higienice las áreas de trabajo, antes de
manipular alimentos.
Calibre pesas.
Para retirar las latas calientes del horno, haga
uso de guantes térmicos.

PANADERO 145
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

1.. Bases referenciales de la

elaboración de productos
de panadería
Como se mencionó en el bloque temático anterior, la elaboración de los productos de panadería
y repostería implican las siguientes fases:

Etapa en la que los ingredientes se mezclan entre

Mezcla y amasado sí, y crean la estructura y fuerza que se necesita.

El reposo y tiempo Debe ser el correcto para que la masa se estabilice.

Se da después del reposo, es dar al producto

una forma específica por ejemplo, a los churros o
El formado muffin (cubiletes)

Horneado de productos

Dentro de las condiciones de operación más

Principios básicos en el uso
1.1 de los hornos en el horneado
de productos de panadería
El horno es un equipo importante para la
panadería, sin embargo, no todos los productos
necesita un proceso de horneado. Es importante
resaltar que no todos los hornos satisfacen
completamente las necesidades al momento de
hornear un producto específico, por lo tanto,
se debe escoger uno que se adapte lo mejor
posible a las necesidades del horneado.
importantes de los hornos están: la temperatura
y el tiempo de horneado.
La temperatura a la que se horneen
los productos de panadería es de
¿Sabía que?
gran importancia. Si se emplea una
temperatura demasiado alta para los
pr
productos que se están elaborando,
estos podrían quemarse por afuera, pero no
cocinarse completamente por dentro. Por
otro lado, al utilizar temperaturas demasiado
bajas, se reseca y no crece apropiadamente el
producto (en caso de llevar levadura, polvo para
hornear o bicarbonato de sodio).

146 PANADERO

Actualmente, se utilizan dos escalas de
temperaturas. Sus unidades son los grados
Celsius (˚C) y los grados Fahrenheit (˚F).
El tiempo de horneado proporcionado por la
receta estándar de cada producto, da una idea
de cuándo el producto debe estar listo.
No necesariamente, cuando se ha
cumplido el tiempo determinado
¿Sabía que?
por la receta, estará listo el
producto. Por lo que el producto
puede
pu terminar de cocinarse antes del
tiempo estipulado. La razón de esto es, que la
persona que estableció los tiempos, puede o
no, estar usando el mismo tipo de horno que
el que se emplea en el taller o en la panadería.
El tiempo indicado en la receta, debe servir de
guía. Con la práctica, se podrá determinar el
tiempo exacto que toma el horno empleado,
para cocinar los productos.
El tiempo de cocción entre dos productos
iguales, uno con relleno y otro no, varía.
Generalmente, el producto con relleno debe
llevar más tiempo de cocción.
Regularmente, se establece como regla
general, que los productos de panadería y
repostería estarán cocidos, cuando cumplan el
tiempo de cocción indicado en la receta, pero
también se utilizan otros parámetros, como
por ejemplo:
Al insertar un objeto puntiagudo en el
centro de los pasteles, si este sale limpio
y sin marcas de masa, significa que el
producto está cocido.
Las galletas y las magdalenas estarán
listas, cuando sus bordes estén dorados y
las observe ligeramente secas.
PANADERO
ELABORACIÓN DE PAN DULCE
Las cortezas de pie que se hornean sin
relleno, estarán listas, cuando las orillas
estén ligeramente doradas y ya no se
vean señales de humedad en la costra. Si
el pie es relleno, cuando la tapadera esté
dorada y el relleno alcance el punto o la
temperatura establecida en la receta.
Las masas para hojaldre estarán listas,
cuando se vea la superficie seca y el
interior de la pieza, ya no presente exceso
de humedad. También depende de si el
relleno está listo.
Asimismo, existen productos donde la cocción
se realiza con otro medio, como en el caso de
las donas, ya que la mayoría de las recetas no
requieren del proceso de horneado, porque
deben freírse en aceite caliente. Existen varias
recetas de donas que sí requieren de horneo.
En cada una de las recetas, se
Responsabilidad
especifica la temperatura, a la que se
deben hornear los productos y esta
debe respetarse, para obtener los
productos con la calidad esperada.
1.2 Pan tostado y masas batidas
A medida que una masa pobre se le agrega
huevos, grasas, leche y azúcar, esta se vuelve
progresivamente más rica. Estas adiciones
representan las variaciones de los panes de
levadura. Comenzando con la más rica, los
tipos y usos corresponden a esta clasificación.
Las masas dulces comunes se utilizan para
hacer productos de panadería y repostería
de diversas formas y tamaños, conocidos con
diferentes nombres, como los que se presentan
a continuación:
147
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE
Productos de panadería
• Churros.
• Hojaldras.
• Hojitas.
• Roscas.
• Champurradas.
• Zepelines.
• Cubiletes.
• Entre otros.
Por lo general, para la elaboración de este
tipo de productos, se aplica el amasado de
ingredientes. Este proceso permite que la
harina (sus proteínas y el almidón) absorba
el agua. La cantidad de agua que se debe
agregar para lograr una buena masa, es por
regla general, entre 55 y 61% del total de la
harina solicitada en la receta.
Con el amasado se inician los
procesos importantes de la
¿Sabía que?
formación de la masa.
¿Cómo se realiza el
formado de la masa?
Durante la mezcla de los ingredientes, el
agua va mojando el almidón y las proteínas
de la harina (gluten), formando fibras
como en las telas, que van deteniendo el
almidón.
En la siguiente etapa del amasado, la
masa se va llenando de aire y estira el
gluten para suavizarlo.
El aire va formando parte del volumen de
la masa.
La fermentación (cuando el producto lleva
fermentación) empieza durante el amasado,
148
pero como la masa está en movimiento
constante, no se puede observar este
proceso.
Durante el amasado se terminan de
mezclar todos los ingredientes de la masa.
Cuando no se realizado un proceso de
amasado correctamente, se observan
pequeñas porciones de harina que no
se han incorporado. Esta masa no ha
absorbido toda el agua que debe, no
adquiere el punto correcto, lo que hace
que el pan ya horneado, tenga grandes
agujeros u ojos.
¿Cuándo finaliza el
amasado?
Tanto en los productos que no llevan
fermentación (excepto masas batidas) como
en los que si llevan fermentación, el punto
final del amasado es cuando se siente elástica
la masa o manejable en el caso de las que no
llevan fermentación, y esta no se pega en las
manos o en las aspas de la amasadora.
Específicamente en los productos que no
se fermentan, como por ejemplo, en las
champurradas y el pan tostado, el punto
final se presenta cuando la masa posee una
consistencia porosa.
En el caso de las masas batidas, el punto final
tiene lugar cuando ya todos los ingredientes
están completamente mezclados y se observa
una pasta uniforme (igual).
1.3 Figurado productos
Para figurar o formar el pan mecánicamente, se
pueden utilizar diferentes tipos de maquinaria,
como las que ya fueron en el bloque temático 1.
PANADERO

Este método es más rápido y más uniforme,
ya que cada pieza formada tendrá un peso
y forma igual que la anterior, que cuando se
realiza el formado manual.
El formado manual es, en la mayoría de los
casos, variable y más lento, sin embargo, la
experiencia que adquiere con el tiempo, ayuda
a hacer un pan más uniforme.
Después de la mezcla y el amasado de
ingredientes, tanto productos sin proceso
de fermentación, como los que si llevan
fermentación, a excepción que estos llevan un
reposo intermedio, luego, se sigue el proceso
de formado de productos, que conlleva las
siguientes etapas:
A. La división
Esta operación tiene como objetivo dividir
la masa en pequeñas partes, con un peso
determinado, según la pieza y el tipo de pan
a formar.
Cuando se realiza la división manualmente, la
masa se puede dividir de dos formas:
Procedimiento
1. Tome trozos de masa de un tamaño
uniforme, a partir de la bola de masa.
2. Amase la bola de masa en forma
de cilindro (tubo) y corte partes del
mismo tamaño.
B. El boleado
También se puede llamar entornado y consiste
en tomar los pedazos de masa ya divididos y
darles una forma redonda. Esto se realiza con
el fin de darles una forma uniforme y evitar
PANADERO
ELABORACIÓN DE PAN DULCE
que se peguen en las superficies donde está
trabajando (mesas, latas, entre otros) o a la
maquinaria.
Este paso se debe realizar, principalmente,
en productos de panadería que requieren
fermentación.
Se debe formar en la masa una capa o corteza
gruesa, que no permite que el gas que se
forma en la fermentación, se salga.
Antes de bolear la masa, deje que la masa
repose un período de tiempo no muy largo,
aproximadamente unos 5 minutos, para que
las masas que requieran fermentación sigan
fermentando y madurando. Pero, si el tiempo
de reposo es demasiado largo, el boleado
debe ser suave.
De nuevo, este paso se puede hacer de
forma manual o con ayuda de maquinaria
(boleadoras). Cuando se realice el formado
a mano, se debe prestar atención, cuando
el facilitador explique el modo correcto de
hacerlo. Con la práctica, se hará el boleado
con mayor rapidez.
Un ejemplo de procedimiento de boleado de
piezas de masa, es el siguiente:
• Tome el trozo de masa ya dividido y
pesado.
• Coloque en la parte central de la palma de
su mano.
• Cierre la mano, apretando ligeramente el
trozo de masa y gire apretando también la
masa a la mesa.
• Utilice ambas manos, gire los trozos de
masa en la dirección que le sea más
cómoda.
Tome en cuenta que cuando esté formando
champurradas, pan tostado u otros tipos de
pan, que no llevan proceso de fermentación,
el formado se realiza sin reposo intermedio.
149
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE
2. Elaboración de pan tostado
El pan tostado es un producto que se
encuentra dentro de la clasificación de pan
dulce, con la diferencia que no se le agrega
levadura para su elaboración. Es muy frágil,
razón por la que al enfriarse debe colocarse
en cazuelas especiales y manejarlo con un
cuidado especial.
Este tipo de pan crece, al llegar al
horno ayudado por el polvo para
¿Sabía que?
hornear. La pasta para trabajarla
mejor, debe ser porosa, si toma
el
elasticidad dificulta el figurado.
Únicamente, se le agrega levadura cuando es
una emergencia, por ejemplo, cuando el horno
queda frío, para que el pan no salga blanco y
duro. Si el horno está caliente no es necesaria
la levadura, porque al enfriarse se ablanda,
además, saldría con demasiado color. Dentro
de los tipos de pan tostado están los siguientes:
Churros
Son ovalados, surgen de un cilindro
extendido y luego, doblado en tres partes
y pasado por azúcar.
Roscas
Tienen forma redonda cilindrada con
agujero al centro, pueden ser de orilla
lisa o con pequeños cortes alrededor y
siempre pasadas por azúcar.
150
Hojitas
Tienen forma punteada en los extremos y
son gruesa en la parte central, como su
nombre lo indica se asemeja a una hoja y
llevan azúcar encima
Hojaldras
Su forma es ovalada plana, ya que se
estira con un bolillo, tiene las puntas
redondeadas. Figurado también se pasa
por azúcar.
Champurradas
La masa con la que se elabora, es
diferente a la de las anteriores, surge
de una porción boleada y luego se hace
redonda, presionándola sobre una lata
con el apachador.
Lo que diferencia al pan tostado es
la figuración, porque la masa es la
¿Sabía que?
misma.
Es una masa delicada para trabajar, no debe
manipularse por mucho tiempo, ya que esto
provocará que la masa se vuelva elástica y que
al momento de salir del horno, pueda estar
dura en lugar de poroso como es lo ideal.
PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

2.1 Receta
A continuación, se presenta una receta normal con peso de ingredientes en libras y la conversión
respectiva en onzas.

Pan tostado
Ingredientes Cantidad Porcentaje (%)
Harina suave. 40 onzas 100
Agua. 1.5 libras
Manteca. 12 onzas
Azúcar. 2 libras
Polvo para 2 onzas
hornear.

Las formulaciones de cada receta pueden variar, dependiendo de cada panadero o la empresa
¿Sabía que? panificadora, así como, las características organolépticas que se deseen brindar.

Para la elaboración de pan, tomen en cuenta la siguiente organización de actividades:

Pesar y cernir Harina, polvo para hornear y sal.

Pesar y reservar Manteca, azúcar, huevos y sal.

Colocar en la mesa
Azúcar para dar acabados y manteca
de trabajo los
para auxiliar en el trabajo.
complementos

Bolillo, raspador, apachador y bandejas

Preparar utensilios
engrasadas.

Con manteca vegetal las latas

Engrasar
en las que se coloca el pan.

Precalentar El horno 10 o 15 minutos previo a utilizar.

PANADERO 151
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Realice los cálculos necesarios e indique el porcentaje correspondiente, para cada ingrediente
¿Sabía que? de la siguiente receta.

Harina suave Agua Manteca Azúcar

Polvo para hornear Vainilla Sal

Para elaborar las distintas figuras del pan

2.2 Procedimiento tostado, realice lo siguiente:

Pan tostado Churros

Procedimiento Procedimiento

1. Haga una pileta con los ingredientes 1. Pasado el tiempo de reposo, tome
secos. cada bolita de masa y estire en forma
2. Coloque al centro de la pileta los cilíndrica, sobre una superficie plana,
ingredientes húmedos: agua y frotando del centro hacia los lados,
azúcar. aproximadamente unos 22 cm.
3. Incorpore manteca vegetal.
4. Integre poco a poco la harina,
empezando de adentro hacia fuera e
integre todo.
5. Integre los ingredientes sin amasar.
6. Bolee porciones de 1 onza y deje
reposar por 2 minutos.
7. Figure y pase por azúcar.

152 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

2. Divida imaginariamente en tres 5. Pase por azúcar y coloque en

partes. bandejas engrasadas y enharinadas
previamente.

3. Tome uno de los extremos del

cilindro y doble hacia adentro,
abarcando dos terceras partes,
luego, cierre con el otro extremo
y haga un poco de presión sobre
la masa formada en la superficie,
para formar el churro.

Roscas
Procedimiento

1. Pasado el tiempo de reposo, tome

cada bolita de masa y estire en forma
4. Puede hacer el cierre del churro cilíndrica, sobre una superficie plana,
también traslapado. frotando desde el centro hacia los
lados, aproximadamente unos 18 cm.

PANADERO 153
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

2. Realice cortes en forma sesgada

con un raspador, a un centímetro
de distancia entre cada uno,
aproximadamente.

Hojitas
3. Luego de cortar, una las dos puntas,
haciendo un poco de presión sobre Procedimiento
ellas.

1. Tome cada bolita de masa y estire del

centro hacia los lados, formando un
pequeño cilindro.

4. Si no desea hacer rosca con puntas,

después de estirar la bola de masa,
una y luego, pase por el azúcar y
coloque en las bandejas engrasadas
y enharinadas previamente.

154 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

2. Estire hacia los lados formando También se pueden hacer hojitas

puntas, aproximadamente de unos con el borde decorado o fruncido,
10 cm, procurando que el centro ¿Sabía que? para llevarlas a cabo, realice lo
quede grueso. siguiente:

Procedimiento

1. Tome una bolita de masa y haga

presión con la mano, sobre la mesa
de trabajo.

3. Haga presión sobre la pieza, para

adelgazar el centro.

2. Estire con el bolillo, dando forma

de hoja.

4. Realice marcas de líneas cruzadas al

centro de la hojita, para ello, utilice
un raspador, cortador o la punta de
un cuchillo. 3. Empiece a fruncir hacia adentro,
con los dos dedos índices.

5. Pase por azúcar y coloque en

bandejas engrasadas.

PANADERO 155
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE
4. Finalice colocando sobre azúcar y
luego, traslade hacia la bandeja
previamente engrasada y enharinada.
Hojaldras
Procedimiento
1. Tome una bolita de masa en cada
mano y forme un cilindro.
2. Coloque las piezas de masa
trabajadas en forma vertical y con la
ayuda de un bolillo, estire del centro
hacia arriba y luego, del centro hacia
abajo.
156
3. Pase por azúcar y coloque en
bandejas engrasadas y enharinadas
previamente.
4. Coloque en bandejas engrasadas
y hornee a 350 °F, por 15 minutos
aproximadamente o según el tamaño
del pan.
5. Retire y traslade a los clavijeros para
que se enfríen, pasado el tiempo de
reposo.
Champurrada comercial
Procedimiento
1. Cierna y haga una pileta con los
ingredientes secos.
2. Coloque al centro de la pileta agua,
azúcar, huevo y manteca.
3. Mezcle todos los ingredientes del
centro de la pileta, hasta que el azúcar
se incorpore bien.
4. Integre con los ingredientes del centro
de la pileta la harina, de adentro hacia
fuera.
5. Pese las porciones, de acuerdo con el
tamaño deseado, bolee y coloque en
bandejas engrasadas y enharinadas.
PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Si desea, marque líneas al centro

6. Figure con el apachador de madera de la champurrada, luego, coloque
sin hacer demasiada presión, de lo huevo batido para barnizar y ajonjolí
contrario, se pegan en la lata. Luego, o bien, únicamente déjela marcada.
barnice y coloque ajonjolí.

Para figurar la champurrada, coloque

las piezas boleadas en una bandeja
engrasada, calculando un espacio
adecuado entre cada una. Coloque
cuatro por fila.

Ejerza presión sobre la bola, con un

apachador, cubierto con una bolsa
plástica, no deje reposar mucho, 7. Hornee en bandejas engrasadas a
porque se resecan. 350°F,por 12 minutos.
8. Retire del horno y deje enfriar.

PANADERO 157
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

3. Elaboración de pan con

masas batidas
Se le llama masa batida porque su
característica esponjosa, está en el batido
Amasijo hace referencia, a la
que se le hace a la margarina empleada, con
acción de amasar manualmente
esto se logra la incorporación de oxígeno, lo ¿Sabía que?
una masa fermentada.
cual permite la adición de otros ingredientes
que colaboran con dichas características.
Generalmente, los productos de masas
Se sigue el mismo procedimiento que con
batidas son más ricas en azúcar y grasa que
batidora o artesanalmente (a mano), el cual
otras preparaciones. También se utilizan para
consiste en que se bate y se crema la manteca,
elaborar magdalenas, zepelines, cubiletes,
margarina o mantequilla por espacios de 5
pasteles y otros batidos.
a 8 minutos, luego se añade poco a poco el
azúcar y los huevos, continuando con el batido,
Los productos elaborados con estas mezclas
seguidamente se incorpora las harinas y el
son dulces, con apariencia y consistencia
polvo para hornear, previamente cernidas,
suave, de corteza color café y con interior
continuando el batido por espacios de 10
amarillo esponjoso. El esponjado es debido
minutos.
a que el aire introducido es retenido por la
masa durante el batido, el emulsionante crea
Se conocen comúnmente como masas
una película con una estructura laminar que
básicas. Su base es la grasa bien cremada,
retiene el aire.
son ricas en azúcar, tienen miga suelta y
de color amarillo pálido, a diferencia de
El batido estará listo cuando presente un
las preparaciones de panadería, la harina
aspecto aterciopelado y sedoso, y luego se
recomendada es suave o mixta para que el
procede a colocar en moldes engrasados.
polvo para hornear se desarrolle, formando
el gluten por batido y no por amasijo como
sucede con el pan.
3.1 Características de las
masas batidas
• Varían principalmente, de acuerdo con
el volumen y variedad de ingredientes
utilizados en cada fórmula.
• La grasa que se utiliza para este tipo de
masas, puede ser margarina, mantequilla
o manteca vegetal; la cual permite formar

158 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

un esponjado de esta misma, debido a la

incorporación de aire durante la etapa de Mantequilla
cremado.
• Del tipo de cremado que se realice, • Su costo es más elevado, pero da como
depende la calidad del producto final, ya resultado una masa con un buen aroma.
que si este no se realiza correctamente la • Provee buen color, miga fina y mejor
masa final puede ser pesada o a la vista, sabor que la margarina.
una miga muy compacta. • Puede utilizarse para cualquier masa
batida, por ejemplo, la quesadilla.
En las masas batidas, todos los
ingredientes deben integrase
¿Sabía que?
de forma homogénea y la Aceite
incorporación de ingredientes
secos debe ser alternada con los
se
• Este tipo de grasa por ser líquida, no se
líquidos, esto con el fin de dejar que la masa
emplea para cualquier masa porque no
se vaya formando correctamente, por lo regular
tiene la propiedad de cremarse.
estas masas son espesas y viscosas.
• Se utiliza para masas batidas con puré
de frutas, vegetales (güicoy tierno,
• También pueden elaborarse con otro manzana o zanahoria) rallados que son
tipo de grasa que como el aceite, al que bastante húmedos. Regularmente, su
no aplica el término cremado por ser preparación es batiendo los ingredientes
líquido. En este caso, lo que se realiza de forma directa, por la fruta que llevan
es una incorporación a la preparación, son masas pesadas y de miga bastante
mezclándola correctamente con el azúcar o compacta.
bien, durante el proceso de la preparación
que por lo general, tendrá una base de
huevos.

A continuación, se presentan características

generales de estas masas, según el tipo de
grasa utilizada:
Margarina o manteca
• Bien cremada forma una miga bastante
suelta y esponjosa.
• Se utiliza para la masa básica estándar,
como el zepelín, la magdalena y el
cubilete.
• Son más comerciales por su bajo costo.
3.2 Recetas
Los ingredientes de los productos de masa
batida, son una aplicación diferente de la
masa, ya que con esta también se pueden
elaborar pasteles. La base de esta receta
siempre será la harina suave, sin embargo,
en la actualidad también existe una harina
especial que proporciona una textura más
sedosa. A continuación, se describen las
recetas de los diferentes productos que se
elaboran a partir de una masa batida.

PANADERO 159
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Magdalena
Ingredientes Porcentaje (%)
Harina suave. 100
Agua. 40.00
Leche en polvo. 20.00
Polvo para hornear. 3.75
Azúcar. 60.00
Sal. 1.25
Margarina. 30.00
Manteca vegetal. 35.00
Huevos. 60.00
Esencia. 0.00

Zepelín con queso

Ingredientes Porcentaje (%)
Harina suave. 100
Queso crema. 25.00
Leche en polvo. 3.13
Azúcar. 50.00
Margarina. 50.00
Leche líquida. 29.17
Huevos. 58.33
Pasas. 16.67
Esencia. 0.00

Cubiletes (en molde núm.5)

Ingredientes Porcentaje (%)
Harina suave. 100
Sal. 1.25
Polvo para hornear. 3.13
Azúcar. 50.00
Margarina. 18.75
Leche en polvo. 10.00
Huevos. 40.00
Agua. 50.00
Esencia de vainilla. 0.63

160 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

3.3 Procedimiento de elaboración

Para su elaboración, por ser una masa batida será igual, lo que variará es el o los ingredientes
característicos o distintivos de cada receta.

Pesar y cernir Harina, polvo para hornear, leche en polvo y sal.

Pesar y reservar Margarina, azúcar, levadura, huevos,

pasas, fruta cristalizada y agua.

Preparar utensilios Bols, raspadores, paletas de hule,

tabla y cuchillo.

Colocar en la Bolillo, raspador, apachador

mesa de trabajo y bandejas engrasadas.

Engrasar Con manteca vegetal las latas a utilizar.

Precalentar El horno 10 o 15 minutos previo a utilizar.

A continuación, se de a conocer un procedimiento general de la masa batida y luego, se describirá

como se realiza la preparación de masas batidas específicas.

Procedimiento

1. Cierna los ingredientes secos.

2. Creme muy bien la margarina, hasta obtener un color marfil.
3. Haga una pileta con los ingredientes secos.
4. Coloque al centro huevos, leche y grasa cremada.
5. Mezcle los ingredientes del centro de la pileta.
6. Empiece a incorporar la harina con los ingredientes húmedos de la pileta, de adentro
hacia afuera.

PANADERO 161
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Oxigene la mezcla
La oxigenación presentada en las imágenes anteriores, reflejan un proceso artesanal, de
igual forma sucede al trabajarla mecánicamente (con equipo).

7. Coloque la mezcla en moldes previamente

preparados.
8. Hornee a 180 °C o 350 °F, según el tamaño del
producto preparado.

Instrucciones específicas para la elaboración de productos de masa batida

Cubiletes

Procedimiento

• Vierta en moldes individuales núm. 5, con su

respectivo capecillo.
• Hornee por 20 minutos.
• Puede colocarse azúcar granulada encima.

Capecillo se le llama al molde de papel que se coloca dentro de los moldes de acero
inoxidable o lata, para cubiletes, estos pueden ser de diferentes tamaños, de acuerdo
¿Sabía que?
con el producto. Este tipo de moldes existen en diferentes diseños.

162 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Magdalena
Procedimiento

1. Creme la (las) grasa (s) junta (s).

2. Vierta en molde para magdalena engrasado
y enharinado.
3. Coloque la leche en polvo con los ingredientes
secos.
4. Utilice agua o jugo de frutas para la
preparación de la mezcla.
5. Hornee por 30 o 40 minutos.

Zepelín de queso
Procedimiento

1. Se le puede adicionar lácteos como queso

crema o yogur.
2. Coloque las pasas en el paso final.
3. Hornee por 30 o 40 minutos.
4. Enfríe y decore con glaseado de azúcar y leche.

4. Procesos básicos de los

productos con proceso de
fermentación
En la mayoría de productos de panadería se deben llevar a cabo determinadas etapas en la
elaboración del pan, al igual que en la elaboración de los productos que llevan fermentación,
donde varias etapas se deben realizar de la misma forma, las cuales se describen a continuación:

PANADERO 163
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE
4.1 Mezclado
Es la incorporación de los ingredientes que se
necesitan para formar la masa. La cantidad
y tipo de ingredientes a utilizar, temperatura
requerida y tipo de mezcla que se va a realizar,
dependiendo de la receta a elaborar.
4.1.1 Métodos
Para los productos que llevan fermentación
existen dos métodos:
Directo
Con este método, se utiliza la totalidad
de los ingredientes al mismo tiempo.
Generalmente, en las masas que deben
fermentarse, se mezcla primero el agua,
azúcar, sal, levadura y grasas, cuando
estén mezcladas, se agrega la harina. Si
este método se realiza a mano, se deben
agregar los ingredientes a temperatura
ambiente.
Si se utiliza batidora, debe agregar el
agua fría entre -1 y 5 °C, de lo contrario,
mientras se están mezclando todos los
ingredientes en la batidora, la temperatura
de la masa subirá demasiado y la
levadura no podrá cumplir con su función
de fermentar.
Si se agrega el agua a temperatura
ambiente, la temperatura de la masa
subirá demasiado y la levadura tampoco
podrá cumplir con su función de fermentar.
164
Indirecto (esponja)
Cuando se emplea el método de esponja,
se utiliza 60% del total de harina, 60%
de agua y 100% del total de la levadura.
Se deja reposar como mínimo 2 horas y
se realiza el empaste con el resto de los
ingredientes.
Se mezclan los ingredientes, sin superar
una temperatura de 29 °C (84 °F), de 12 a
15 minutos, a mano, hasta que adquiera
una consistencia tersa, seca y elástica,
haciendo que la mezcla se desprenda
fácilmente de las paredes de la batidora.
Luego, se divide, bolea y forma, de
acuerdo con el procedimiento de cada
panadería. Se deja fermentar la masa
durante 5 minutos antes de formar. Se
dejar fermentar de nuevo durante 1 hora
más o menos (29 a 32 °C, 85 a 90 °F, con
una humedad de 80 a 90%). Se hornea a
175 °C (350 °F) por 20 o
25 minutos en horno
vaporizado.
En ambos casos, se deberá dejar reposar
(fermentar) la esponja, al menos, durante 2 a
3 horas antes de hacer el reto del producto de
panadería.
Si se utiliza el método esponja, en
la receta del pan, estará indicando
¿Sabía que?
el porcentaje o cantidad de esponja
a utilizar. Ya elaborada la esponja
y después de haber reposado lo
necesario, se agrega el resto de los ingredientes.
PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Si se utiliza maquinaria para mezclar los ingredientes, se agrega el agua fría para que la
temperatura no suba demasiado.

Si no se sabe cuánto tiempo se debe fermentar la esponja, una forma de determinarlo es esperar
hasta que suba y comience a bajar 1 o 2 pulgadas. Cuando esto sucede, está lista para ser
mezclada y formar la masa. Las ventajas y desventajas de estos métodos son las siguientes:

Sabor distinto.

Se reduce en tiempo de fermentación.

Ventajas
Se reduce el costo de elaboración.

Menor pérdida de fermentación.

Método
directo
Menor tolerancia al trabajo.
Desventajas Es más difícil de trabajar a máquina.

No se puede reducir o aumentar.

Control en la uniformidad
diaria del producto.

Regulación fácil del período

de fermentación.
Ventajas
Proporciona mayor volumen
y miga clara.

Da un dorado parejo
Método
indirecto y un pan más suave.
(esponja)
Se requieren más recipientes.

Se necesita más espacio en

el cuadro de fermentación.
Desventajas
Doble tiempo de mezcla.

Existe más gasto de energía eléctrica.

Se pierde más por fermentación.

PANADERO 165
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

B. Cuando la masa directa sale del

4.1.2 Problemas, causas y soluciones
Existen dos comunes:
A. Cuando la masa está pasada de
mezcla
• Se vuelve húmeda y pegajosa.
• Luce brillante, con ninguna o muy poca
elasticidad.
En este caso, el gluten ha sido destruido y
resulta un producto inaceptable, esto sucede
cuando se amasa demasiado o se utiliza
una máquina con velocidad muy alta, lo que
provoca que la masa se pierda.
amasado a una temperatura muy
alta
• No se desarrolla ni crece.
Para que esto no suceda, se deben utilizar
artesas con suficiente capacidad. Se
recomiendan artesas con una capacidad
cuatro veces superior al volumen de la masa
al fermentar, además, el largo debe ser tres
veces el ancho y la altura dos veces el ancho
de la misma.
Asimismo, a medida de que la temperatura esté
subiendo, es conveniente utilizar agua fría para
evitarlo.

4.1.3 Períodos de mezcla y amasado

1 Incorporación
Llamado también combinado, los
ingredientes se combinan en una
masa húmeda y pegajosa.

4 Desarrollo final del gluten 2 Desarrollo preliminar

En este cuarto período la masa Llamado también recogida, la
es tersa, seca y elástica, se mezcla adquiere una consistencia
desprende limpiamente de las pastosa.
paredes de la tolva.

3 Comienza la elasticidad
También llamado limpiado, la masa
empieza a separarse de las paredes
de la tolva o taza de la mezcladora,
el gluten ya está desarrollado.

Estos períodos se observan claramente, cuando se utilizan mezcladoras de cierta velocidad; pero
cuando la mezcladora es de baja velocidad (pocas revoluciones) no se llegará al último paso, por
lo que se necesitaría de tiempos excesivamente largos de mezcla.

166 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

En Latinoamérica se ha trabajado en mezcladoras de baja velocidad o a mano, pero

se ha encontrado un sustituto de la amasadora en el cilindro, con el uso se supera la
¿Sabía que?
deficiencia de la mezcla.

En esta forma, el acondicionamiento del gluten no es igual. Es preciso reducir los líquidos
en la masa, para trabajar bien en el cilindro.

4.2 Amasado
En este proceso es donde la harina tiene la capacidad de absorber el agua asignada,
según la fórmula trabajada y es donde se inician los procesos importantes de la formación
de la masa.

4.2.1 Tipos
Los tipos de amasado que se conocen son: el mecánico y a mano.

Etapas del amasado

a mano o artesanal.
Utilizado por las
panaderías pequeñas
que no cuentan con
equipo industrial.

El mezclado de los ingredientes

que necesita la masa, se realiza
inicialmente con la yema de
los dedos, para integrar los
ingredientes húmedos y luego, con
la mano completa para incorporar
los ingredientes secos a los
húmedos.
El estirado, se realiza con las
manos, haciendo el movimiento de
lavado con una misma frecuencia,
aproximadamente de 10 a 20
minutos de la fuerza corporal.

PANADERO 167
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

El amasado mecánico
sigue el mismo
patrón que el
realizado a mano. Se
divide en dos etapas
que son:

El estirado, se realiza en la
El mezclado de los ingredientes
segunda velocidad y dura entre 10
que necesita la masa, se realiza
y 20 minutos, donde el gluten es
en la primera velocidad y dura
suavizado y estirado. En este paso
aproximadamente 5 minutos.
el aire entra en la masa.

4.2.2 Control de amasado

Durante la mezcla de ingredientes, el agua se integra

al almidón y a las proteínas de la harina (gluten) y
se van formando fibras, como en las telas, que van
deteniendo el almidón.

Control de En la siguiente etapa del amasado, la masa se va

amasado llenando de aire y estira el gluten para suavizarlo. El
aire va formando parte del volumen de la masa.

La fermentación empieza durante el amasado, pero

como se está moviendo la masa, no se puede observar
este proceso.

168 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Los períodos del amasado se pueden observar

mejor, cuando se utiliza maquinaria a cierta
velocidad, aunque a baja velocidad nunca se
llega al desarrollo final, porque necesitaría
demasiado tiempo.
Sin embargo, con la práctica se irán
reconociendo los puntos ideales para los
diferentes tipos de pan y los diferentes tipos
de harina.
Durante el amasado se terminan
de mezclar bien los ingredientes
¿Sabía que?
de la masa. Cuando la mezcla no
se ha amasado bien, se observan
pequeñas proporciones de harina
pe
que no se han incorporado. Esta masa no ha
absorbido toda el agua que debe, no adquiere
el punto correcto, lo que hace que el pan ya
horneado, tenga grandes agujeros u ojos.

Ventajas del amasado correcto:

• El pan absorbe más agua.
4.2.3 Punto final del amasado
• Se desarrolla bien el gluten.
• La masa da la sensación de estar bastante En productos que llevan fermentación
seca.
• El pan tiene buen volumen.
Se siente elástica la masa y no se
pega en las manos o en las aspas
Consecuencias del amasado incorrecto: de la amasadora.

• La masa no absorbe suficiente agua.

• Le falta elasticidad a la masa. En el método de esponja
• La masa es húmeda y pegajosa.
• El volumen del pan es bajo.
• La miga es oscura, la textura no es buena y El punto final es el mismo y en
se conserva el pan por poco tiempo. productos que no se fermentan,
como las champurradas y
pan tostado, el punto final se
presenta cuando la masa tiene
una consistencia porosa.

4.2.4 Temperatura final del amasado

Después de amasar, la temperatura ideal de

las masas normales, está alrededor de 23 y
26 °C (73 y 79 °F), pero estas temperaturas
dependen de la cantidad de levadura y del tipo
de pan. Las temperaturas ideales para la masa
son las siguientes:

PANADERO 169
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE
Tipo de masa Temperatura
Dulce 24 °C o 75 °F
Francés o de sal 26 °C o 79 °F
Esponja 24 °C o 75 °F
Rápida 30 °C o 86 °F
De leche 26 °C o 79 °F
4.2.5 Problemas, causas y soluciones
Es cuando la pasta no ha absorbido la
cantidad de agua que corresponde, y como
resultado de esto, la masa ha quedado
mal ligada y sin llegar a adquirir la finura
correcta durante el amasado, produce ciertas
cavidades o grandes ojos como consecuencia
de un amasado más dirigido.
Dentro de las posibles causas, están las
siguientes:
Empleo de masa joven o tierna
Durante la mezcla de ingredientes, el
modo de corregirlo es dejando que la masa
fermente durante más tiempo, para que
adquiera mayor acidez.
Empleo de masa pasada
Si la masa vieja contiene demasiada
acidez, esta debe refrescarse con agua
y harina, debe agregarse un poco de
levadura prensada y amasarla bien antes
de utilizarla.
170
Masa demasiado blanda
Es muy delicada y depende del ambiente
de la panadería, provocando que no tenga
la consistencia necesaria. Para corregirla
se hace la masa ligeramente más dura y
favorable, a temperaturas normales para
que la pasta tome cuerpo.
Fermentación escasa
Cuando la fermentación ha sido escasa,
la forma de corregirlo, es aumentar el
fermento y procurar que la fermentación
resulte más completa.
El horno demasiado caliente
Para corregirlo se debe bajar la
temperatura y así, evitar una precipitación
a la masa y el pan esté en su punto de
cocción y resultará más desarrollado.
4.3 Fermentado
Proceso en el cual, una materia orgánica
(sustancia de origen viviente o de seres
vivos) se transforma en otra, por medio de la
descomposición de sus elementos. Este proceso
ocurre durante el tiempo que se deja reposada
la masa, antes de trabajarla. Durante este
tiempo, la masa se va llenando de gas (dióxido
de carbono, CO2) y crece.
La fermentación, empieza desde
el momento en que termina de
¿Sabía que?
mezclar los ingredientes y finaliza
cuando se coloca la masa en el
h
horno.
PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Importante: 4.3.1 Clases

Mediante este proceso se adiciona el
gluten, el cual da forma al cuerpo del pan.
Las bacterias, enzimas y hongos son
importantes en la panificación, toda
Biológica
Es realizada por todo lo que tiene vida,
fermentación se realiza por estos
elementos. que crece y se reproduce.

En esta etapa, se producen modificaciones Los fermentos (sustancias que realizan

que se hacen notar no solamente en la la fermentación) frescos y secos forman
masa mientras se fermenta, sino también los llamados biológicos.
en el pan terminado y especialmente en la
jugosidad y propiedades de conservación Cuando existen fermentos o levaduras
del producto. frescas y vivas, el crecimiento se
controla con refrigeración (levadura
fresca o prensada) y cuando están
secos, se conserva sin refrigeración, ya
Hace poco tiempo se utilizaban en que están en un estado latente.
panaderías tradicionales, armarios
¿Sabía que?
de madera con diferentes cajones
en los que la masa se fermentaba lo
Ejemplo
n
necesario. A la fecha todavía lo realizan
en varias panaderías, para luego hornearla,
cuando haya alcanzado el punto óptimo.
Una masa a la que se la agregó azúcar,
crece o se desarrolla más rápidamente a
una que no tiene.
Existen clases, tipos y métodos de fermentación,
como se describen en la siguiente tabla:
El azúcar es el alimento del fermento.
Cuando el fermento biológico se encuentra
Clases Tipos Métodos* en un ambiente ideal donde pueden
crecer, ayudado por un pequeño número
Biológica Alcohólica Directo de enzimas, convierte los azúcares en gas
Química Acética Esponja (dióxido de carbono, CO2), que levanta la
masa.
Láctea
Una masa más blanda o más suave, tiene
Butírica una fermentación más rápida, que una
masa dura.
Rópica

*Los métodos fueron explicados en el tema 4.1.

Asimismo, la temperatura es importante a
la hora de fermentar una masa.

PANADERO 171
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE
Química
Es inorgánica, es decir, no tiene vida.
Se realiza gracias a sustancias químicas
o sales minerales, que se expanden,
cuando existe calor y humedad,
produciendo mientras tanto, gas o
dióxido de carbono (CO2).
Ejemplo
Este es el caso del polvo para hornear y del
bicarbonato de sodio.
El mismo gas que se produce cuando
cocina un pastel con bicarbonato o con
polvo para hornear, se produce cuando se
deja fermentar la masa con la levadura.
4.3.2 Tipos
Tipo Descripción
Alcohólica Se da cuando existe oxígeno, la
temperatura ideal es de 26°C
(78 °F). El azúcar se convierte en
alcohol y gas (CO2). También es
llamada de levadura o panadera.
Acética Se da por presencia de bacterias
acéticas, que trabajan mejor
cuando existe un exceso de aire.
Esta trasforma el alcohol que
producen las levaduras, en ácido
acético (vinagre).
Regularmente, se produce un
poco de ácido acético en la masa,
cuando se coloca en el horno.
La temperatura ideal para esta
fermentación es de 33 °C (91 °F).
172
Láctea Este tipo de fermentación ocurre
cuando la leche se pone ácida.
Ocurre cuando en la masa se da
Butírica
una fermentación láctea, el ácido
lácteo puede servir de alimento
para otras bacterias y se produce
ácido butírico, que arruina el
sabor del producto.
Rópica Fermentación pegajosa, infecciosa
y no deseada, cuando se elabora
pan. Produce un sabor y olor
intolerables, por lo que debe ser
controlada.
4.3.3 Cualidades de las cámaras de fermentación
Las principales cualidades que la cámara
de fermentación posee, para obtener una
fermentación pareja son las siguientes:
1. La temperatura debe ser igual
en cualquier área de la cámara,
con la finalidad de que la masa
o el producto figurado, reciba la
misma cantidad de calor, lo cual
permitirá que la pieza crezca con
el mismo volumen, sin importar
en qué parte de la cámara se
coloquen.
2. La humedad relativa que la
cámara debe proporcionar, al
igual que el calor, deben ser
parejos para que las piezas no
se resequen o que varias estén
muy húmedas.
PANADERO

3.
La velocidad con la que el aire
circula dentro de la cámara,
debe ser igual en todas las áreas
y no ser excesiva.
Existe un tipo de fermentación denominada
controlada, la cual controla la voluntad de la
fermentación de una masa, por medio de la
combinación de temperaturas de frío al calor.
Este proceso es diferente al que se realiza
tradicionalmente, ya que al retrasar la acción
de la levadura se deben agregar a la masa
acondicionantes, para que esta soporte los
cambios de temperatura y un proceso de
fermentación más largo.
Investigue acerca de la fermentación
controlada lo siguiente:
• Aspectos a controlar o
considerar para su aplicación.
• Temperaturas requeridas en la
aplicación.
• Ventajas.
Prepare un informe y entréguelo al
instructor.
4.4 Formado
Es cuando a la pieza se le da forma definitiva.
Son los pasos finales después de haber
mezclado y amasado, por ejemplo, pan de
manteca, pan tostado y pan francés, entre otros.
El formado consta de varios pasos, dependiendo
del tipo de pan que se esté procesando. En un
pan que no necesita fermentación, el formado
sería inmediatamente después del boleado, en
el pan que necesita fermentación debe esperar
un paso más para darle la forma final.
PANADERO
ELABORACIÓN DE PAN DULCE
4.4.1 Importancia del formado
Radica en la presentación final que tendrá el
producto, pues todo alimento entra por los
ojos y si no existe un buen proceso de formado
esta no será muy agradable, perjudicando de
esta manera, el proceso de venta.
4.4.2 Tipos de formado
Existen dos técnicas o métodos para realizar el
formado que son:
Mecánico
Se utilizan diferentes tipos de maquinaria.
Este método es más rápido, que cuando se
realiza el formado manual.
Manual
En la mayoría de los casos, es variable y
más lento, sin embargo, la experiencia que
se adquiere con el tiempo, ayuda a hacer
un pan más uniforme.
4.4.3 Procedimiento
Para realizar el formado (figurado) de productos
de panadería se deben cumplir con las siguientes
etapas, que pueden variar dependiendo del tipo
de pan a elaborar.
División
Tiene por objetivo dividir la masa en
pequeñas partes con un peso determinado,
según la pieza y el tipo de pan a formar.
En la práctica se pueden utilizar máquinas
divisoras. Cuando se realiza la división
manualmente, la masa se puede dividir de
dos formas.
173
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Procedimiento A continuación, se presenta un ejemplo del

procedimiento de boleado de piezas de masa
de forma manual:
1. Tome trozos de tamaño uniforme, a
partir de la bola de masa. Procedimiento
2. Forme un cilindro (tubo) y corte partes
del mismo tamaño.
1. Tome un trozo de masa ya dividido y
Si se realiza mecánicamente, la divisora pesado.
es capaz de producir 12,000 piezas de 2. Coloque en la parte central de la
pan por hora. palma de su mano.
3. Cierre apretando ligeramente el
trozo de masa y gire presionando la
Boleado masa en la superficie de trabajo.
4. Utilice ambas manos, girando las
También llamado entornado, que consiste porciones de masa en la dirección
en tomar los pedazos de masa y divididos que le sea más cómoda.
para darles forma redonda. Se realiza
con el fin de dar uniformidad y evitar
que se peguen a la superficie en que se
está trabajando (mesas y latas) o a la
maquinaria. Debe ser realizado, sobre
todo, en productos de panadería que
requieren fermentación.

En este paso, se forma en la masa una

capa o corteza gruesa, que no permite
que el gas producido en la fermentación,
se libere. Antes de bolear la masa, se deja
que repose un período de tiempo, no largo,
para las que requieran fermentación sigan
fermentando y madurando. Si el tiempo
de reposo es demasiado largo, el boleado
debe ser suave.
4.5 Reposado y figurado
Estos son dos procesos, que sirven para darle
la forma y calidad al producto a elaborar.

4.5.1 Reposado

Boleadas las piezas de masa, conviene que se

dejen reposar unos minutos para que se vuelvan
flexibles, antes de darle forma definitiva.

174 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

El tiempo necesario para reposar la masa
boleada, puede ser de varios minutos, según el
producto, con el fin de que vaya madurando.
En el caso de productos que no requieran de
fermentación, este paso es innecesario, por lo
que ya formados se trasladan al horno.
El tiempo necesario para que deje reposar la
masa, puede ser de varios minutos, según el
producto, con el fin de que vaya madurando.
En el caso de productos que no requieran de
fermentación, este paso es innecesario, pues
una vez formados se trasladan al horno.

Tiempo de reposo de varios productos

antes de realizar el formado En el caso del pan dulce, se deja
reposar cerca de 10 minutos, antes
¿Sabía que?
de realizar el formado; en el de pan
Producto Tiempo de reposo francés, se deja reposar de 5 a 10
en minutos m
minutos; en pirujos, se deja reposar 10
minutos; en pan para hot dog, se deja reposar
10 minutos. La masa para base de pizza, se deja
fermentar antes de formarla.
Pan de dulce 10

Pan francés 5 a 10
Por ejemplo, para formar el pan francés, de
forma manual el procedimiento es el siguiente:
Pirujos 10
Procedimiento
Pan Hot dog 10

1. Utilice un bolillo de diámetro

Masa para base Fermentar antes
de pizza de formar.
4.5.2 Figurado
A este proceso también se le llama modelado
de la pieza. Es cuando a la pieza de masa
se le da forma definitiva, por ejemplo, de
Baguette, pan de Hamburguesa, entre otros.
Se realiza con la masa boleada y con un reposo
intermedio.
Una vez boleadas las piezas de masa, es
conveniente que se dejen reposar unos
minutos para que se vuelvan flexibles, antes
de darle la forma definitiva.
pequeño y dele golpecitos en el
centro a cada bolita.
2. Luego, agrupe las hileras de 5 o
6 panes (según el criterio de cada
panadería).
3. Si lo que va a figurar son bollos o
cualquier tipo de pan, cuya forma
final es redonda, luego, del reposo
vuelva a bolear las piezas.
Con el formado mecánico, se pueden elaborar
productos de forma redonda o alargada.
Cuando el formado del pan es un proceso
complicado (como cuando se hacen trenzas),se
debe realizar manualmente.

PANADERO 175
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE
A. Fases del figurado mecánico
Generalmente, las formadoras, someten a la
masa en tres fases:
1) Laminado
Es cuando la bola de masa pasa a través de dos
rodillos, que la aplastan en forma de galleta
ovalada, disminuyendo su espesor. El grosor
de la pieza depende de que tan separados o
juntos estén los rodillos.
2) Enrollado
Consiste en doblar la pieza de masa, se suele
hacer con una malla metálica o por un par de
tapices móviles.
3) Alargamiento
La masa ya enrollada pasa por distintas
planchas de presión o por dos tapices que giran
en el sentido contrario, para darle la longitud
deseada a la barra. Es importante saber que el
alveolado de la miga de pan, hecho a mano,
siempre es mayor que la miga del formado a
máquina.
B. Recomendaciones para realizar el
figurado
Un figurado o formado deficiente, ocasionará
defectos en el producto obtenido. Dado que en
esta etapa se está dando la forma final al pan,
es importante que sea pareja y agradable.
Dentro de las recomendaciones están las
siguientes:
• Cuando se forme pan con la ayuda
de maquinaria, tome en cuenta las
especificaciones de cada máquina.
• Conociendo estas, podrá saber para qué
tipos y tamaños de pan son adecuadas y
para cuáles no.
176 PANADERO
• Las máquinas formadoras que tienen
un alargamiento de la masa demasiado
rápido, causan que las piezas se arqueen
al momento de ser horneadas.
• Si la masa se enrolla sin fuerza, tenderá
a desenrollarse durante la fermentación
y esto ocasionará que aparezcan grandes
agujeros en el centro del pan.
• Si utiliza una masa tierna, deje reposar
durante más tiempo para que adquiera
mayor acidez.
• Cuando una masa se ha pasado de
fermentación, refresque con agua y
agregue un porcentaje bajo de levadura,
amasándola bien antes de utilizarla.
• Si la masa está demasiado blanda, agregue
harina ligeramente y coloque en un lugar
favorable a temperaturas normales.
• Si la fermentación es muy escasa, aumente
la cantidad de levadura para que la
fermentación resulte más completa.
• El horno debe estar a muy buena
temperatura, ya que si está muy caliente
el pan se dorará demasiado de la corteza,
sin cocerse por dentro.
4.6 Horneado
Este es el último paso en la elaboración de
productos de panadería. La cocción tiene
como función principal, transformar la masa
fermentada en pan, siendo necesaria para que
el organismo sea capaz de digerir el almidón y
el gluten. Además, permite que la masa pase
de un estado semilíquido, a un estado sólido,
dando como resultado el pan.
Luego de que la masa haya alcanzado el punto
correcto de fermentación, se puede introducir
al horno.
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Minutos Peso del pan

4.6.1 Preparación
45-50 200 g
Antes de hornear el producto ya formado, es 30-40 900 g
necesario preparar el horno y a la temperatura
requerida. Para que la combustión sea 20-30 500 g
completa se requiere:
13-18 Menor a 500 g

Los tiempos de horneado, generalmente

Que el combustible y el aire estén
bien mezclados (por esta razón
es que se pulveriza la gasolina
o el diesel y se desmenuza el
carbón).
se indican para hornos en los que el pan se
cocina directamente en el piso del mismo,
porque el cocimiento es más rápido y con buen
desarrollo.
Es importante resaltar y considerar que la masa
suave o tierna, necesita una temperatura más
elevada que la masa dura.

Que los combustibles tengan

cierta temperatura, esto Durante la cocción, el agua del
depende del combustible que pan se evapora y esto hace que la
¿Sabía que?
se utilice. temperatura vaya aumentando,
sobre todo, en la superficie del
mi
mismo, lo que provoca que se forme
la corteza, la cual se va haciendo más gruesa,
conforme dure el tiempo de cocción.
Que la relación aire-combustible
sea adecuada.

4.6.2 Temperaturas y tiempos de horneo

La temperatura del horno y la duración de la

cocción, dependen del tamaño y tipo de pan.
La temperatura varía entre los 220 y los 275 °C
(428 y 527 °F).

Para obtener una duración de la cocción

adecuada, se puede utilizarla siguiente
forma, según el peso del pan:

PANADERO 177
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

5. Pan dulce con proceso de

fermentación
Comercialmente, es una clase de pan con gran
demanda en el mercado, por su sabor y valor
nutritivo.
Actualmente, en varias panaderías se ha
perdido el valor nutritivo de la receta original,
debido al aumento en los precios de las materias
primas, lo que ha provocado que en varios
casos, no se utilicen ingredientes importantes
como el huevo y la leche, los cuales aportan
un gran valor nutritivo a la receta.
Lo que diferencia a todos estos panes, es el
figurado, la masa siempre es la misma, todos
llevan un acabado con masa de concha a base
de harina, manteca, azúcar y agua; puede ser
externo o interno. Las formas más conocidas
son:
Conchas
Es redondo y lleva encima una masa
llamada concha.
Gusanos
Cachitos
Su elaboración es similar al gusano, la
diferencia es que no lleva cortes, ni masa
de concha y al momento de figurar se curva
hacia adentro, para que tome la forma de
chachito.
Besitos
Su figuración es similar a la concha, la
diferencia es que se hace una pequeña
incisión para colocar la masa de concha
por dentro, se bolea nuevamente y luego,
se hacen dos cortes cruzados por encima
para darle forma.
De acuerdo con la localidad y la
región del país, las figuraciones
¿Sabía que?
comunes pueden variar, así como,
la mezcla, ya que cada panadero
p
puede enriquecerla, de acuerdo
con las características que desea brindarle
comercialmente.

Como su nombre lo indica tiene forma de

gusano, el efecto se debe a que se estira la
masa y se le coloca una porción de masa de 5.1 Receta
concha esparcida, luego se hacen cortes a
lo largo en la punta y se enrolla.
A continuación, se presenta una receta normal
de pan dulce, con peso de ingredientes en

178 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

libras y la conversión respectiva, la misma consta inicialmente de la masa de concha (para la

decoración y acabado) y la masa para pan dulce.

Masa de concha
Ingredientes Onzas Porcentaje (%)
Harina suave. 8 100
Agua. 2 25
Manteca. 4 50
Azúcar. 4 50

Masa para pan dulce

Ingredientes Onzas Porcentaje (%)
Harina suave. 40 100
Agua. 8 20
Manteca. 8 20
Azúcar. 30 50
Levadura. 1.25 3.125
Polvo para hornear. 1 2.5
Huevo. 8 20
Sal. 0.25 0.62
Vainilla/saborizante. al gusto

Para elaborar el pan dulce en sus diferentes formas, previamente debe realizar lo siguiente:

Pesar y cernir Harina, polvo para hornear y sal.

Pesar y reservar Manteca, azúcar, levadura, huevo y agua.

Colocar en la mesa
de trabajo los Azúcar para dar acabados y manteca
complementos para auxiliar en el trabajo.

Colocar en la Bolillo, raspador, apachador y

mesa de trabajo bandejas engrasadas.
los utensilios

PANADERO 179
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Con manteca vegetal las latas en las

Engrasar
que coloca el pan.

Precalentar El horno 10 o 15 minutos previo a utilizar.

5.2 Procedimiento de elaboración de la masa de concha y de pan dulce

A continuación, se describe el procedimiento para elaborar la masa de concha y la masa para pan
dulce, así como, cuatro técnicas de figurado de pan:

5.2.1 Masa de concha

Procedimiento

1. Haga una pileta con la harina.

2. Coloque al centro agua y azúcar, y luego, disuelva con los dedos.
3. Agregue manteca e incorpore los ingredientes del centro.
4. Incorpore harina y amase para obtener una masa fina.
5. Utilice la masa para figurarlas formas de pan que se desee.

5.2.2 Masa para pan dulce

Procedimiento

1. Haga una pileta con los ingredientes secos.

2. Coloque en el centro agua, levadura, azúcar y vainilla, deshaga bien con la yema de
los dedos.
3. Agregue huevos e integre bien con los demás ingredientes.
4. Incorpore harina, poco a poco de adentro hacia fuera.
5. Cuando ya no haya líquido, incorpore la manteca y amase hasta obtener una masa
elástica.
6. Bolee de 2 onzas el par (porciones de masa para pan dulce), coloque en la mesa
engrasada y esparza un poco de grasa encima de las bolitas y luego, deje reposar por
10 minutos.

180 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

7. Figure y dé brillo con huevo batido.

8. Luego de haber realizado cualquier figuración, fermente hasta que duplique su
tamaño.
9. Hornee por 20 minutos a 175 °C.

Nota: si desea, toda la variedad de pan dulce, la puede barnizar con huevo batido, con
un poco de agua y colocarle ajonjolí.

A continuación, se presentan los procedimientos para la elaboración de cuatro tipos de

figuración de pan dulce, así como, una variante de pan tipo torta.

A. Pan tipo concha

Procedimiento

3. Tome una porción de masa de concha

1. Coloque las porciones de masa y haga una tortilla. Luego, colóquela
boleadas en filas de cuatro, en latas encima de la porción de masa en la
engrasadas. lata.

2. Ejerza poca presión sobre cada 4. Realice cortes simulando una concha,
porción. con un marcador o el raspador.

PANADERO 181
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

B. Gusanos
4. Realice un corte en la parte de
Procedimiento
1. Tome una porción de masa boleada
y con las manos, frote sobre la mesa
de trabajo y forme un cilindro.
arriba, con la ayuda de un raspador
(como se muestra en la primera
imagen), luego, en la parte de
abajo, también realice cortes
hacia abajo, aproximadamente
de la mitad hacia el extremo
(como se muestra en la segunda
imagen).

2. Con la ayuda de un bolillo, estire

para adelgazar del centro hacia
abajo y luego, del centro hacia
arriba.

5. Luego, enrolle de arriba del corte

hacia los lados donde se hicieron
los cortes, estirando hacia afuera
3. Tome una porción de masa de para dar forma al gusano.
concha, adelgace como una
tortilla y coloque en uno de los
extremos de la pieza que se estiró
anteriormente.

182 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

C. Cachitos
4. Luego, tome de uno de los
extremos y empiece a enrollar,
Procedimiento estirando hacia afuera para dar
forma al cachito.

1. Tome una porción de masa boleada

y con las manos, frote sobre la mesa
de trabajo y forme un cilindro.

D. Gallina

Procedimiento
2. Estire para adelgazar con la
ayuda de un bolillo, del centro
hacia abajo y luego, del centro 1. Tome una de las porciones de masa
hacia arriba. boleada.

2. Con las manos, estire del centro hacia

3. Realice un corte en la parte los lados, dejándolo aproximadamente
de arriba, con la ayuda de un de unos 15 o 20 cm de largo.
raspador.

PANADERO 183
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

3. Ejerza poca presión con la mano, en

toda la forma creada.

4. Luego, tome una porción de masa

de concha, prepárela más o menos
en la misma forma, a lo descrito
anteriormente, y colóquela a lo largo
de la masa estirada y, haga cortes en
las orillas.

E. Pan tipo torta

Es un pan de tamaño grande, redondo y

cubierto con semilla de ajonjolí, hecho a base
de harina suave, huevos, levadura, manteca
y pasas, en ocasiones se le agrega leche. Los
ingredientes utilizados en la preparación de
pan tipo torta no varían de la receta de pan
dulce, la diferencia está en que lleva otro tipo de
5. Por último, empiece a enrollar hacia
enriquecedores y las porciones para trabajarlo
adentro para formar la gallinita.
son mayores. A continuación, se presenta una
de las variedades que pueden existir para este
tipo de pan:

184 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Masa para pan dulce

Instrucciones específicas
Ingredientes Porcentaje (%)
Harina suave. 100 para el figurado
Agua. 26.67
Levadura fresca. 5.00 Procedimiento
Polvo para hornear. 3.33
Azúcar. 33.33
• Al terminar de redondear el último
Sal. 0.83
pesado de masa, colóquela en la
Manteca. 30.00 lata o bandeja y proceda a darle un
Huevos. 26.67 apachón a las primeras porciones
Pasas picadas. 13.33 de masa que han redondeado,
a manera de extraerles el gas,
Fruta cristalizada. 6.67
observará que están más suaves que
las últimas.

Procedimiento

1. Haga una pileta con los

ingredientes secos.
2. Coloque al centro levadura, azúcar
y agua, disuelva bien. • Este apachón debe ser lo más parejo
3. Agregue los huevos e integre a los posible, para que las tortas queden
ingredientes del centro. redondas. Al mismo tiempo, cuide
4. Incorpore harina poco a poco y que no se peguen una con la otra,
agregue la manteca. para que tengan una mejor cocción.
5. Amase hasta obtener una masa
homogénea y lisa.
6. Aparte una porción de 8 onzas de 10. Barnice y espolvoree semilla de
masa, para hacer masa muerta (no sésamo.
fermente).
7. Agregue al resto de la masa, pasas
y fruta cristalizada.
8. Bolee de 12 onzas y deje reposar
por 15 minutos.
9. Figure y decore con la masa muerta
y la masa de concha.

PANADERO 185
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

Lustre y figurado

• Al terminar de apachar las porciones

de masa, ya debe tener listo el barniz y
los diferentes utensilios que le servirán
para darle forma a los adornos que
serán colocados, posteriormente sobre
cada torta.

• Las figuras de esta clase de pan son

muy variadas, por ejemplo, hojitas,
cordoncitos, coronitas, conchitas o bien
ajonjolí.

11. Deje fermentar hasta que duplique

su tamaño.
12. Por último, hornee a 300ºF, de 20
a 25 minutos aproximadamente.

• Cuando los adornos están preparados

para ser colocados, lustre el pan,
tomando la brocha y se introduce en
el recipiente que contiene el barniz,
pasando ligeramente sobre cada unidad
antes que se seque, y luego, pegue el
adorno lo mejor posible para que tenga
vistosidad.

186 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN DULCE

5.3 Conservación

Para la conservación de este tipo de pan,

realice lo siguiente:

• Asegúrese de la calidad de materia prima

empleada.
• Los tiempos dados en cada uno de los
procesos de elaboración, deben ser los
requeridos, incluso en el horneo.
• Al salir del horno debe dejarse enfriar,
trasladándolo en las bandejas respectivas
hacia los clavijeros.
• Una vez frío, el pan puede empacarse.
• Cuide que los materiales utilizados en
el empacado sean de calidad, para la
conservación del pan.

PANADERO 187
 Me evalúo

Instrucciones:
Complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos estudiados.

1. Si se emplea una temperatura demasiado: ______________, para los productos

que se están elaborando, estos podrían quemarse por afuera, pero no cocinarse
completamente por dentro. (Pág. 146).

2. En los productos que no se fermentan, como por ejemplo, en las champurradas y el

pan tostado, el punto final se presenta cuando la masa posee: ___________________.
(Pág. 148).

3. Durante: _______________ de los ingredientes, el agua va mojando el almidón y

las proteínas de la harina (gluten), formando fibras como en las telas, que van
deteniendo el almidón. (Pág. 148).

4. Durante: ______________, se terminan de mezclar todos los ingredientes de la masa.

(Pág. 148).

5. Operación que tiene como objetivo dividir la masa en pequeñas partes, con un peso
determinado, según la pieza y el tipo de pan a formar: _______________. (Pág. 149).

6. También se puede llamar entornado y consiste en tomar los pedazos de masa ya

divididos y darles una forma redonda _______________. (Pág. 149).

7. Se le llama: ______________, porque su característica esponjosa, está en el batido

que se le hace a la margarina empleada, con esto se logra la incorporación de
oxígeno. (Pág. 158).

8. Es la incorporación de los ingredientes que se necesitan para formar la masa:

__________________. (Pág. 164).

9. ___________________, __________________, _______________ y _____________, son los

períodos de mezcla y amasado. (Pág. 166).

188 PANADERO
10. Proceso donde la harina tiene la capacidad de absorber el agua asignada, según la
fórmula trabajada y es donde se inician los procesos importantes de la formación de
la masa: ______________________. (Pág. 167).

11. Punto final del amasado en productos que llevan fermentación: _______________.
(Pág. 169).

12. Proceso ocurre durante el tiempo que se deja reposada la masa, antes de trabajarla.
Durante este tiempo, la masa se va llenando de gas (dióxido de carbono, CO2) y
crece: __________________________ (Pág. 170).

13. Proceso que también se le llama modelado de la pieza. Es cuando a la pieza de masa
se le da forma definitiva, por ejemplo, de Baguette, pan de Hamburguesa, entre otros.
___________________ (Pág. 179).

14. La temperatura del horno y la duración de la cocción, dependen de: _______________

_______________________. (Pág.177).

15. Recomendación útil, para cuando una masa se ha pasado de fermentación:

______________________. (Pág. 176).

PANADERO 189
 Bloque temático
3
Elaboración de pan
blanco, blando y panes
especiales

Criterios de evaluación

• Describe los tipos y características del pan blanco.

• Explica y aplica procedimientos de elaboración de pan blanco.
• Aplica técnicas en la figuración de pan blanco
• Explica y aplica buenas prácticas en la elaboración de pan blanco.
• Describe los tipos y caracaterísticas de pan blando.
• Explica y aplica procedimientos de elaboración de pan blando.
• Aplica técnicas en la figuración de pan blando.
• Explica y aplica buenas prácticas en la elaboración de pan blando.
• Describe los tipos y caracaterísticas de los panes especiales.
• Explica y aplica procedimientos de elaboración de los panes especiales.
• Aplica técnicas en la figuración de los panes especiales.
• Explica y aplica buenas prácticas en la elaboración de los panes especiales.

PANADERO 191
 Mapa
de temas

Características del pan blanco

Elaboración de pan blanco
Procedimiento de elaboración de pan blanco

Características del pan blando

Elaboración Elaboración de pan blando
de pan blanco, Procedimiento de elaboración de pan blando
blando
y panes
especiales Características del pan sándwich
Elaboración de pan sándwich
Procedimiento de elaboración de pan sándwich

Tipos y características
Elaboración de panes
especiales
Procedimiento de elaboración de panes especiales

Indique: ¿Cuáles son las características en común del pan blanco,

blando y panes especiales?

Planteo una
solución

192 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Recomendaciones y preparaciones previas

Para cada una de las prácticas que se desarrollen durante el presente bloque temático
se deben cumplir las siguientes preparaciones y recomendaciones previas:
Preparaciones previas:
Revise y prepare el horno y la fermentadora (si aplica).
Disponga la indumentaria de protección personal para uso de
horno.
Dosifique y organice los ingredientes, según fórmulas
trabajadas.
Prepare los utensilios necesarios, de acuerdo con el tipo de
pan a elaborar.
Engrase las latas o los moldes a utilizar.
Prepare los ingredientes para acabados, por ejemplo, barniz,
ajonjolí, azúcar, concha, entre otros.

Recomendaciones previas:
Colóquese el uniforme.
Lea, interprete y realice cálculos de las recetas a
trabajar.
Lávese las manos correctamente.
Verifique que los ingredientes de la receta estén
completos.
Si la receta que elaborará lleva levadura, revise
que está en buenas condiciones.
Si entre los ingredientes de la receta se incluyen
huevos, lávelos y verifique que estén en buenas
condiciones.
Asegúrese de que las llaves de paso de gas y de
agua estén cerradas y en buenas condiciones.
Limpie e higienice las áreas de trabajo, antes de
manipular alimentos.
Calibre pesas.
Para retirar las latas calientes del horno, haga
uso de guantes térmicos.

PANADERO 193
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

1.. Elaboración de pan blanco

Se caracteriza principalmente, porque no
tiene sabor dulce, es un producto que en la
actualidad se encuentra en la mayoría de las 1.1 Características del pan blanco
panaderías y se utiliza como acompañamiento
en varios tipos de comida, se elabora con harina
dura (fuerte), cuidando de utilizar harina con Las características en común de este tipo de
proteínas de alta calidad, lo que proporcionará pan son: buen desarrollo, corteza fina, buena
un excelente gluten y lo que garantizará el textura y prolongada preservación y frescura.
máximo crecimiento y estabilidad en el horno.

Pan blanco

Los principales productos

elaboradados en esta clasificación,
son el pan francés y el desabrido

Francés Desabrido

Dentro de los ingredientes que

se utilizan en mayor porcentaje
están: en el primer orden está la
harina, como base de la misma, en
segundo lugar está el agua, como
agente estimulante a la harina
para la liberación del gluten, y
posteriormente, los ingredientes que
colaboran en la formación de las
características de la masa.
Para la maduración final, se colocan
las piezas con el cierre para abajo,
sobre las mismas latas. Con una
cuchilla afilada, se dan unos cortes
muy ligeros y sesgados. Estos cortes
son tanto decorativos como útiles, lo
que facilita la expansión libre de la
pieza, sin alterar la forma.

194 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Para que el pan blanco, blando y sándwich puedan mantener sus características, es importante
¿Sabía que? llevar a cabo de forma correcta los períodos de mezcla y amasado.

1.2 Procedimiento de elaboración de pan blanco

Cada panadería puede tener las recetas personalizadas, de acuerdo con la calidad que desean
darles a los productos de panadería. A continuación, se describen formulaciones base, que pueden
ser revisadas o mejoradas, de acuerdo con la experiencia o preferencia de cada panificador.

Para todo este tipo de pan, previamente debe realizar lo siguiente:

Colocar en la Bolillo, raspador, apachador

mesa de trabajo y bandejas engrasadas.

Con manteca vegetal las latas

Engrasar
en las que se coloca el pan.

Precalentar El horno 10 o 15 minutos previo a utilizar.

Pesar y cernir Harina y sal.

Pesar y reservar Manteca, azúcar, levadura y agua.

Colocar en la
mesa de trabajo Manteca para auxiliar en el trabajo de
los complementos estirado y figurado.

La formulación para los tipos de pan blanco que existen es similar, lo que varía es la figuración,
decorado o acabado.

PANADERO 195
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

A. Pan francés
• Esparza harina sobre la superficie de
Los ingredientes de la receta básica y los trabajo.
porcentajes para el pan francés son los
siguientes:

Pan francés*
Ingredientes Porcentaje (%)
Harina dura. 100
Agua. 60
Levadura fresca. 2.5
Azúcar. 2.5
Manteca vegetal. 3 • Tome una bola de masa reposada
en cada mano; y con el canto de la
Sal. 2 mano divida en dos y haga presión,
deslizando de abajo hacia arriba
* La formulación de esta receta puede variar, según la hasta formar dos bolitas.
práctica y experiencia de cada panadero.

Para la elaboración del pan francés, realice lo

siguiente:

Procedimiento

1. Cierna los ingredientes secos.

2. Haga una pileta con los ingredientes
secos.
• Haga presión sobre cada bolita,
3. Coloque en el centro azúcar, levadura
luego de haberlas formado.
y agua.
4. Incorpore harina y cuando ya no
haya líquido, incorpore la manteca.
5. Amase 10 minutos, y luego deje
reposar tapada y engrasada por 20
minutos.
6. Bolee y unte de grasa las bolitas, y
luego, deje reposar por 10 minutos.
7. Figure y fermente, cada pieza de
pan, hasta que dé su punto.
Técnicas específicas para figurar
francés

196 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

• Coloque sobre una superficie

enharinada y forme una hilera de
seis o cuatro piezas.

• Coloque el bolillo al centro de la

hilera y estire suavemente hacia los
lados de la misma.

• Tome la hilera colocándola sobre

el bolillo y traslade hacia la lata
preparada.

Dele vuelta a la hilera de francés

sobre la superficie, dejando al centro
el bolillo y luego, saque el aire,
pegando con el canto de la mano a
lo largo de la hilera, hacia los lados
del bolillo.

PANADERO 197
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

B. Pan desabrido
• Coloque las latas en la fermentadora
(si se cuenta con ella), deje allí Es un producto similar al pan francés, pero se
hasta que obtengan el crecimiento pueden hacer varias figuras, tales como:
esperado (aproximadamente el doble
de su volumen). • Pan alemán.
• Reventada.
• Campechana.
• El pirujo tradicional.

La receta para pan desabrido es la siguiente:

Pan desabrido*
Ingredientes Porcentaje (%)
Harina dura. 100
Agua. 60
8. Hornee a 375 °F, por 15 minutos Levadura fresca. 3
aproximadamente.
Azúcar. 2.5
Manteca vegetal. 3.75
Sal. 1.875

* La formulación de esta receta puede variar, según la

práctica y experiencia de cada panadero.

Para la elaboración del pan desabrido, realice

lo siguiente:

Procedimiento

Para conservar el pan francés, luego de

horneado, tome en cuenta lo siguiente: 1.
2.
• Deje enfriar en el clavijero.
• Traslade el pan francés tapado en 3.
recipientes, al área de empaque.
• Empaque y cuide que no queden residuos 4.
de aire, ya que este tipo de pan tiende a
desarrollar mayor humedad y por ende, el 5.
desarrollo de microorganismos.
Pese cuidadosamente los ingredientes.
Haga una pileta con la harina y la
sal.
Coloque en el centro todos los
ingredientes, menos la manteca.
Mezcle los ingredientes del centro de
la pileta muy bien.
Integre harina poco a poco y cuando
ya no haya líquido, agregue la
manteca.

198 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

6. Amase hasta obtener una masa
elástica, suave y lisa.
7. Deje reposar 10 minutos y luego, deje
fermentar por 20minutos.
8. Saque el aire y bolee, según las
figuras a elaborar.
9. Engrase las bolitas y deje reposar
de10 a 20 minutos.
10. Figure, coloque en las bandejas y
engrase.
• Con las dos manos empiece a estirar
la pieza de masa del centro hacia
los lados y de arriba para abajo,
hasta dejarla sumamente delgada,
aproximadamente del grosor de un
papel (debe quedar en forma de
ovalo).

Técnicas específicas para el

figurado de campechana
• Coloque en la mesa de trabajo, piezas
de masa ya reposadas, manteca y
harina.

• Esparza con la mano abundante

manteca en la mesa de trabajo (para
• Realice un corte con el raspador al
evitar que se rompa la masa).
centro de la masa estirada en forma
horizontal, dejando sin cortar de
lado a lado aproximadamente 3 cm.

PANADERO 199
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

• Tome la pieza de masa estirada y

• Pase la última punta por el centro
cortada, coloque sobre los dedos
de la pieza y sáquela por arriba.
índice, medio, anular y meñique de
la mano (el corte debe quedar en
medio de los dedos).

11. Deje fermentar hasta que triplique

su tamaño, antes de llevar al horno
coloque azúcar por encima.

• Empiece a enrollar sobre los cuatro

dedos (índice, medio, anular y
meñique), dejándolos un poco
abiertos, para que la masa no
quede muy apretada y fermente
correctamente.

12. Hornee a 360 ºF, por 15 minutos

aproximadamente.

200 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Para elaborar pirujo:

• Luego de porcionar las piezas de masa, forme cilindros y deje reposar la masa ya dividida,
¿Sabía que?
por 15 minutos.
• Estire un poco el cilindro y fórmele puntas para darle la figura.
• Realice con una cuchilla, cortes al centro de la pieza, para que tenga mejor fermentación.

Para elaborar bonetes:

• Bolee las porciones de masa y deje reposar.
• Presione cada porción de masa.
• Realice con una tijera, un corte en cruz al centro de la pieza.
• Barnice con agua.

Para elaborar chatos:

• Bolee las porciones de masa y deje reposar.
• Presione cada porción de masa.
• Coloque harina por encima.

El resto del procedimiento para estas figuraciones, es igual a l a

receta descrita anteriormente, para la campechana.

C. Conservación

Para conservar el pan desabrido, luego de horneado, tome en cuenta lo siguiente:

• Deje enfriar en el clavijero.

• Traslade el pan desabrido tapado en recipientes, al área de empaque.
• Empaque y cuide que no queden residuos de aire, ya que este tipo de pan, tiende a desarrollar
mayor humedad, y por ende, el desarrollo de microorganismos.

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Describa en la siguiente tabla, las características principales de cada tipo de pan.
Francés Desabrido

PANADERO 201
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

B. Investigue otra receta para elaborar pan francés y desabrido, asimismo, desarrolle el
procedimiento para calcular la cantidad de ingredientes necesarios para elaborar estos dos
tipos de pan, registre los porcentajes que tienen dichas recetas, con base en la cantidad de
harina indicada en la receta, si existe otro ingrediente, indíquelo.

Pan francés*
Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad necesaria en onzas
Harina suave. 100
Agua.
Levadura fresca.
Azúcar.
Manteca vegetal.
Sal.

Pan desabrido*
Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad necesaria en onzas
Harina suave. 100
Agua.
Levadura fresca.
Azúcar.
Manteca vegetal.
Sal.

2. Elaboración de pan blando

El pan blando es uno de los panes más finos, elaborado a base de harina dura, leche, levadura
y otros ingredientes. Por ejemplo, en la elaboración de algunos tipos de pan blando se necesitan
varios procedimientos como cilindrar, cortar y marcar, de tal manera que la masa sea lo más
afinada posible, se puede mojar por los dos métodos directo y de esponja, la cilindrada debe
hacerse con cuidado, para no quemar la grasa.

202 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Todo este tipo de pan al igual que el pan
dulce y pan tostado, se pueden elaborar con
harinas integrales, con diferencias en las
formulaciones, una de ellas el tipo de harina,
que por supuesto, es integral o semiintegral. La
diferencia entre la harina blanca y la integral,
es que en esta última se ha conservado la
cubierta del grano del cereal, llamada salvado,
para la elaboración de la harina.
Por lo tanto, en el pan integral no se ha
producido un proceso de refinado de la harina,
cuestión que en el pan blanco sí sucede. El grano
conserva la cubierta para hacer la harina, lo
cual tiene consecuencias nutricionales siendo
un aporte extra de vitaminas, minerales y fibra.
El pan integral, es un tipo de pan con riqueza
en fibra, vitaminas y sales minerales, el color
es más oscuro y la corteza más gruesa, por lo
que es más nutritivo que el pan blanco.
Que sufren de estreñimiento, ya que el
grano integro contiene fibra que colabora
con el proceso del metabolismo.
No obstante, el consumo de pan integral en la
dieta se debe hacer de forma progresiva, para
evitar posibles molestias intestinales.
Con la harina integral se pueden elaborar
diferentes tipos de pan, como los que se
mencionan a continuación:
• Bollos.
• Champurradas.
• Galleta almendrada.
• Pan de yogur con piña.
• Pan con queso.

Constituye una opción muy completa para

cada día y está especialmente recomendado
para las siguientes personas:

Que siguen dietas para adelgazar: la

fibra produce sensación de saciedad, ya
que capta agua, se hincha y retrasa el
tiempo de vaciado del estómago, lo que
disminuye la sensación de hambre entre
horas y contribuye a reducir la ingesta de 2.1 Características del pan
otros alimentos. blando
Las características en común de este tipo de
Diabéticas: la fibra ayuda a regular los
pan al igual que el pan blanco son: buen
niveles de azúcar en sangre, al hacer más
desarrollo, corteza fina, buena textura y
lento y progresivo el paso de la glucosa
prolongada preservación y frescura.
hacia la sangre.

PANADERO 203
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Hot dog

Es un pan enriquecido con masa fina,

es esponjoso, con semillas de sésamo,
utilizado principalmente para la
elaboración de Hot dog o perro caliente,
de consistencia suave, cuya característica
principal es que tiene poco período de
conservación, pero puede prolongarse
utilizando propionato de calcio.

Bollos

Se elaboran a partir del porcionado y

figurado, se colocan de 6 a 8 piezas
por fila en la bandeja y van directo a la
fermentación.
Los principales
productos son: el
Pan blanco pan Hot dog, bollos, Galleta
galleta y pan de
Hamburguesa Es
E un pan dde masa semidulce,
id con corteza
dorada e interior esponjoso, igual que el
pan Hot dog y pan hamburguesa, se utiliza
regularmente como acompañamiento
de comidas, a pesar que se elabora
en la mayoría de panaderías, no es tan
comercial como el pirujo o el pan francés,
debido a su costo.

Pan de hamburguesa

Tiene forma redonda y se elabora en

unidades. En esencia, es una variedad
del pan de molde y comparte con él su
textura y sabor. Su consistencia blanda
lo hace especialmente apropiado para
personas con problemas de masticación.
Se caracteriza por tener una miga muy
delicada que se deshace fácilmente en la
boca. Por su tamaño se pueden formar
varios tipos de pan como: normal y muffin.

204 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Procedimiento

2.2 Procedimiento de
elaboración de pan blando
Los productos más comerciales elaborados
como pan blando son los siguientes:
A. Hot dog y bollos
Es un trozo de pan alargado que se forma con
la mano o en una máquina formadora. Las
personas que tienen un gusto sofisticado le
agregan condimentos para que tenga mejor
sabor al paladar. De la misma fórmula para la
masa se elaboran los bollos.
Los ingredientes de la receta y los porcentajes
para este tipo de pan, son los siguientes:
1. Pese cuidadosamente los ingredientes.
2. Haga una pileta con todos los
ingredientes secos.
3. Coloque en el centro agua, levadura y
azúcar.
4. Disuelva los ingredientes del centro de
la pileta muy bien.
5. Integre harina poco a poco y cuando ya
no haya líquido, agregue la margarina.
6. Amase hasta obtener una masa suave
y lisa.
7. Deje reposar por 10 minutos.
8. Porcione la masa en bolitas de 2 onzas
cada una y bolee.
9. Hornee a 360 ºF, por 15 minutos

Pan hot dog* Instrucciones específicas

Ingredientes Porcentaje (%) para el figurado de pan
Harina dura. 100
Leche en polvo. 10.00
hot dog y bollos
Agua. 58.75
Levadura fresca. 2.50 • Deje reposar la masa para que tome
Azúcar. 5.00 flexibilidad, luego de que esté porcionada
Manteca vegetal. 5.00 y boleada.
Sal. 1.88
Propionato de calcio. 0.31

* La formulación de esta receta puede variar, según la

práctica y experiencia de cada panadero.

Para la elaboración de este tipo de pan, realice

lo siguiente:

PANADERO 205
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES
• Tome una porción en cada mano y
colóquela en la mesa. Luego, con la mano
presione para estirar y sacar el aire.
• Enrolle sobre sí misma la pieza, sin alargar
demasiado, saque el aire en cada vuelta.
Luego, alargue de adentro hacia afuera en
forma de cilindro.
Sacar el aire de la pieza.
206 PANADERO
• Procure que el estirado de la pieza sea
correctamente, para que no quede
corrugada y que esto se observe en la pieza
ya horneada.
• Luego coloque de nuevo en las latas, con
las depresiones que están marcadas.
• Coloque las latas en los clavijeros.
• Posteriormente, lleve al cuarto de
fermentación hasta que se duplique el
tamaño, a una temperatura de 70 a 75 °F y
con un 80% de humedad.
9. Hornee a 360 ºF, por 15 minutos
aproximadamente.
B. Pan galleta
La masa de galleta se elabora con harina dura.
Su elaboración es completa por los diferentes
procedimientos, como: cilindrar, cortar, marcar
y el levantado de las tiras de galleta para
colocarlas en las latas o bandejas.
Este tipo de pan se puede trabajar por los dos
métodos son: directo y esponja.
Los ingredientes para la receta y los porcentajes
del pan galleta son los siguientes:
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Pan galleta* Instrucciones específicas

Ingredientes Porcentaje (%)
Harina dura. 100
para pan galleta
Leche en polvo. 10.00
Agua. 58.75
Levadura fresca. 2.50 Con el cilindro:
Azúcar. 5.00
• Después que la masa ha fermentado
Manteca vegetal. 5.00
el tiempo indicado, proceda a cortar
Sal. 1.88 pedazos, conecte el cilindro, luego,
Propionato de calcio. 0.31 coloque un pedazo al principio, la
abertura de los rodillos se mantiene
* La formulación de esta receta puede variar, según la más ancho que la normal.
práctica y experiencia de cada panadero.
• Poco a poco vaya cerrando la
Para la elaboración del pan galleta, realice lo graduación de los rodillos, hasta dejar
siguiente: la masa con el grueso deseado. Para
esto debe darle a la masa de 10 a 12
Procedimiento pasadas, estará lista cuando presente
un aspecto fino y sedoso.

1. P e s e c u i d a d o s a m e n t e l o s
ingredientes.
2. Haga una pileta con todos los
ingredientes secos.
Cortado de la masa:
3. Coloque en el centro agua, levadura • Al formarse un paño con la masa,
y azúcar. recíbala con ambas manos y
4. Disuelva todo muy bien. tiéndala sobre la mesa, previamente
5. Integre harina poco a poco y cuando espolvoreada con harina para que
ya no haya líquido, agregue la no se pegue. Tome la regla especial
margarina. que sirve para la medida de las tiras,
6. Amase hasta obtener una consistencia luego, coloque encima de la masa,
suave y lisa. enseguida con un cuchillo realice
7. Deje reposar por 10 minutos. los cortes, y luego con un picador se
8. Figure y fermente. marcan las tiras de galletas.

• Al terminar de cortar las tiras de

galletas, colóquelas sobre las latas,
dejando espacio entre una y otra para
que no se peguen. Seguidamente,
coloque las latas en el clavijero y pase
al cuarto de fermentación por espacio
de 50 a 60 minutos aproximadamente.

PANADERO 207
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Productos de panadería Pan hamburguesa*

9. Cuando la masa ha llegado a
su punto óptimo de crecimiento, Ingredientes Porcentaje (%)
retire del cuarto de fermentación Harina dura. 100
y proceda a hornear a 360 ºF, 15 Leche en polvo. 10.00
minutos aproximadamente; luego Agua. 58.75
prepare el barniz colocándolo al Levadura fresca. 2.50
alcance de su mano. Cuando el
Azúcar. 5.00
pan esté en su punto de cocción,
sáquelo, moje la brocha con Manteca vegetal. 5.00
el barniz y pásela sobre cada Sal. 1.88
tira de galleta, estando todavía Propionato de calcio. 0.31
caliente, luego, deje hornear por
* La formulación de esta receta puede variar, según la
2 o 3 minutos más, seguidamente práctica y experiencia de cada panadero.
coloque las latas en el clavijero
para su enfriamiento.

C. Pan Hamburguesa

La corteza del pan de Hamburguesa está

adornada con semillas de ajonjolí. La cantidad Para la elaboración del pan Hamburguesa,
de semillas que se agrega difiere de unos realice lo siguiente:
panes a otros. Los que aportan mayor cantidad
pueden alcanzar hasta el 3.15% de su peso en Procedimiento
semillas.

Por su tamaño se pueden formar varios tipos

de pan como: normal y muffin.
1) Normal
El pan Hamburguesa de tamaño normal,
se puede elaborar a partir de una masa con
peso de 3 onzas, después de fermentado y el
cocimiento alcanza su tamaño característico.
2) Muffin
Es un pan redondo más pequeño, que se puede
formar a partir de una masa de 1½ o 2 onzas.
Los ingredientes de la receta y los porcentajes
para el pan hamburguesa son los siguientes:
1. P e s e c u i d a d o s a m e n t e l o s
ingredientes.
2. Haga una pileta con todos los
ingredientes secos.
3. Coloque en el centro agua, levadura
y azúcar.
4. Disuelva los ingredientes del centro
de la pileta muy bien.
5. Integre harina poco a poco y cuando
ya no haya líquido, agregue la
manteca vegetal.
6. Amase hasta obtener una masa suave
y lisa.
7. Deje reposar por 10 minutos.
8. Figure y deje fermentar.

208 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Instrucciones específicas para el

figurado de pan Hamburguesa

• Divida la masa en piezas de 90 gramos

(3 onzas aproximadamente) o más,
dependiendo del tamaño del pan deseado.

• Humedezca las piezas con agua, con la

ayuda de una brocha y coloque encima de
• Bolee las piezas y deje reposar por 5 cada una, semilla de ajonjolí.
minutos.
• Forme de acuerdo con el tipo de pan que
desee elaborar (Hamburguesa o Muffin).
• Coloque en bandejas previamente
engrasadas, con una distancia considerable,
para que no se peguen.
• Apache las bolas y deje en los moldes de
las latas para este tipo de pan.

• Deje fermentar por 1 hora y 15 minutos a

30 ºC (86 ºF) y con 80% de humedad.

PANADERO 209
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Cuando salga el pan del horno, pase por

encima una brocha con barniz, antes de que
9. Hornee a 360 ºF, por 20 minutos se enfríe.
aproximadamente.

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Describa similitudes y diferencias del pan: Hot dog, Galleta y Hamburguesa.

Diferencia
Similitudes

B. Describa tres recomendaciones para figurar los siguientes productos:

Hot dog Galleta Hamburguesa

210 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

C. Calcule la cantidad a utilizar en la siguiente receta, si se utilizan 80 onzas de harina.

Pan Hamburguesa*
Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad necesaria
en onzas
Harina dura. 100
Leche en polvo. 10.00
Agua. 58.75
Levadura fresca. 2.50
Azúcar. 5.00
Manteca vegetal. 5.00
Sal. 1.88
Propionato de calcio. 0.31

Deje constancia de las operaciones realizadas.

PANADERO 211
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

3. Elaboración de pan
sándwich
También conocido como pan de molde, pan
cuadrado, pan lacteado o pan lactal.

El pan sándwich es considerado como un

pan especial y también puede ser blanco o
integral. Se diferencia del pan tradicional en
su proceso de elaboración, donde se agregan
más productos (que no varían tanto el perfil
nutritivo), como harinas enriquecidas, gluten,
lácteos, huevos, especias, condimentos, entre
otros.
Es un pan especial de consistencia suave, de
forma rectangular, el cual al ser comercializado
se vende en forma de rodajas. Se utiliza como
acompañamiento de diferentes comidas y
también, es considerado como comida rápida,
agregándole ingredientes extras al pan ya
formado, como por ejemplo, jamón, huevo,
pollo, entre otros, según el gusto de cada
persona.
Como se mencionó anteriormente, el pan
integral tiene un olor más fuerte y ácido,
aunque agradable, el color es más oscuro y la
corteza más gruesa, lo que hace que se proteja
la miga de pan y el tiempo de conservación se
alargue. Su miga es de color marrón más o
menos oscuro y bastante uniforme.
La riqueza en fibra, vitaminas y sales minerales
del pan integral depende del grado de extracción
de la harina, así como, si se ha enriquecido la
masa durante el proceso de elaboración con
estas sustancias. El pan integral aporta mayor
cantidad de estas sustancias, ya que el grano
de cereal conserva la cubierta al no haber sido
sometido a un proceso de refinado.
De acuerdo con el Diccionario de
la Real Academia Española (DRAE):
¿Sabía que?
Sándwich proviene del inglés
sandwich y este de J. Montagu,
17
1718-1792, cuarto conde de Sandwich,
de quien se cuenta que se alimentó de esta
clase de comida para no abandonar una partida
de cartas.
“Emparedado hecho con dos rebanadas de pan
de molde entre las que se coloca jamón, queso,
embutido, vegetales u otros alimentos”
DRAE (2005)

212 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

3.1 Características del pan sándwich

Es un tipo de pan que por su practicidad se

ha hecho bastante popular al igual que el
pan tradicional, su contenido nutricional
puede aumentar, en virtud de que se le
pueden agregar: nueces, semillas, entre
otros.

La forma que más se conoce y se utiliza en

panaderías es el trenzado, por la vistosidad
del producto terminado. La masa para el
trenzado no debe ser dura, debe estar
bien fermentada y tener tal consistencia,
las trenzas deben enlazar bien entre sí y
no mostrar tendencia a separarse.
Sándwich

Las características más deseables en este

tipo de pan son: el buen desarrollo, buena
presentación, corteza fina, miga suave,
que se pueda rebanar y prolongada
frescura.

Se conserva por más tiempo en

comparación al resto de los panes. El
nivel de grasas que contiene es mayor
que el pan común, ya que a diferencia de
estos, acostumbra a llevar mantequilla u
otro tipo de grasas.

3.2 Procedimiento de elaboración de pan sándwich

Los ingredientes de la receta y los porcentajes para el pan sándwich son los siguientes:

PANADERO 213
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Pan sándwich* • Estire la masa para expulsar el gas.

Ingredientes Porcentaje (%) • Enrolle golpeando en cada vuelta para
Harina suave. 100 sacar el gas, cuidando que no quede
Leche en polvo. 5 más grande que el molde.
Sal. 2
Azúcar. 3
Manteca. 9
Levadura. 6
Miel. 3
Agua. 50 Forma de colocar la masa dentro del molde.

* La formulación de esta receta puede variar, según la 9. Coloque la masa en el molde y deje
práctica y experiencia de cada panadero. fermentar.

Para la elaboración del pan sándwich, realice

lo siguiente:

A. Elaboración manual

Procedimiento
Masa fermentada dentro del molde.

10. Cierre la compuerta del molde, luego

1. H a g a u n a p i l e t a c o n l o s de alcanzar su tamaño optimo la
ingredientes secos. masa.
2. Coloque en el centro azúcar, agua y
levadura y luego, disuelva bien.
3. Incorpore poco a poco los ingredientes
secos, de adentro hacia afuera de la
pileta, para evitar que se salga el
líquido.
4. Agregue la grasa y amase hasta
obtener una masa elástica. 11. Hornee a 180-190 °C, por 25 minutos
5. Repose la masa en bloque, por 20 aproximadamente.
minutos.
6. Expulse el gas carbónico (aire) con
golpecitos, luego, haga porciones, de
acuerdo con el tamaño del molde.
7. Deje reposar la masa dividida, por 20
minutos.
8. Realice el forjado de la siguiente
forma: Producto final.

214 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

B. Elaboración a máquina

Procedimiento

1. Coloque en un tazón agua, levadura y azúcar.

2. Mezcle los ingredientes en la primera velocidad por un
minuto.
3. Agregue los ingredientes secos y la grasa, luego mezcle
por 3 minutos.
4. Cambie a la segunda velocidad y amase hasta refinar la
masa.
5. Deje reposar la masa por 20 minutos. A partir de este
paso se continúa igual que en el procedimiento manual.

C. Conservación

Para prolongar la vida útil de este producto, protegiéndolo del deterioro causado por los
microorganismos, se puede hacer uso de propionatos (E-281 o E-282) como conservante.

Las empresas con suficientes recursos, incorporan en sus productos un sistema de conservación
específico, con tres envases herméticos con atmósfera modificada (se sustituye el aire por gas inerte),
de 6 rebanadas cada uno. Una vez abierto uno de estos envases, el fabricante aconseja que el pan
de molde se consuma antes de 24 horas.

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Investigue la receta de bollos integrales.

• Realice el cálculo de ingredientes para 5 libras de harina.
• Determine qué cantidad de bollos salen de la receta, si se sacan porciones para
bolear de 2 onzas.

B. Investigue qué otras modalidades existen de pan sándwich, obtenga la receta y

procedimiento de cada una.

Prepare un informe y entréguelo al instructor.

PANADERO 215
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

4. Elaboración de panes
especiales
Es un pan que dentro de los ingredientes
normales para su preparación, se incluyen
otros que le brindan mejor sabor y valor
nutritivo. Puede ser cualquier tipo de pan,
al que se le agreguen ingredientes, como:
quesos especiales, verduras, embutidos,
frutas frescas y secas, entre otros.

¿Por qué preparar pan con enriquecedores

especiales? Si se observa la vida normal de
un alimento, esto puede resumirse de la
siguiente manera: comienza en el momento
de la cosecha o durante la producción
primaria, continúa con una transformación
más o menos importante y se termina por la
distribución y el consumo.

Resulta fácil observar que entre el momento

de la producción primaria y el momento del
consumo, las principales etapas de la cadena
alimentaria no son continuas. Entre estas
etapas, son necesarios tiempos de espera o
de transporte. Durante estos tiempos se debe
garantizar que la calidad de los productos se
mantiene, la causa principal entonces será:
para mantener la calidad de los alimentos,
debido a que en la etapa de transformación
los ingredientes pierden su valor nutritivo y
también mejorar su sabor.
4.1 Tipos y características
Los ingredientes o elementos primitivos básicos
del pan son cuatro: harina, agua, levadura y
sal, en períodos más lejanos eran tres: harina,
agua y un pie hecho de masa agria. Por lo que
cualquier otro ingrediente rico agregado a la
masa es lógicamente un enriquecedor, es por
ello, que los azúcares, grasas, huevos y leche
se utilizan en distintas recetas para mejorar el
valor nutritivo y sabor del pan.

216 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Tipos de pan con enriquecedores

especiales:

• Trenza de elote con quesos.

• Pan de granos.
• Pan de yemas.
• Cubilete de naranja.
• Royales de naranja.
• Magdalena de moca.
• Magdalena de coco y pasas.
• Pan de leche.
Semita negra (Sheca)
Características más comunes de este Ingredientes Porcentaje (%)
tipo de pan: Harina dura. 100
Rapadura. 25
• Variedad de sabores y texturas.
• Valor nutritivo superior al normal. Manteca vegetal. 22.5
• Se adapta bien para ocasiones Sal. 1
especiales. Levadura. 8
• Comercialmente es bastante atractivo. Agua. 27.5
Polvo para hornear. 1.8
En la elaboración de estas variantes de pan, se Melaza. 8
debe tomar en cuenta lo siguiente:
Anís. 4
• Varios de estos panes tienen un tiempo de
vida reducido.
• Por los enriquecedores tienen un costo
adicional.
• Su textura, miga y corteza es variada, para
cada tipo de pan se emplea una masa
diferente.
• El procedimiento de elaboración, es
diferente.
Semita blanca (Sheca)

Procedimiento de Ingredientes Porcentaje (%)

Harina suave. 100
4.2 elaboración de panes Azúcar. 28
especiales Sal. 1.5
Levadura. 3.75
A continuación, se describen las recetas y
porcentajes de varios panes con enriquecedores Manteca vegetal. 16.25
especiales, debe tomarse en cuenta que la Anís. 2.5
formulación de cada receta puede variar, según Agua. 50
la práctica y experiencia de cada panadero.

PANADERO 217
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Pan con especias Pan de yemas

Ingredientes Porcentaje (%) Ingredientes Porcentaje (%)
Harina dura. 100 Harina dura. 100
Margarina. 5 Azúcar. 25
Azúcar. 2.5 Margarina. 25
Sal. 1.2 Sal 1
Levadura. 3.75 Levadura. 3.25
Leche en polvo. 2.5 Yemas. 20
Agua. 55 Agua. 40
Especias al gusto. - Leche en polvo. 2.5
Color y sabor al gusto. -
Queso seco. 7.5
Pasas. 10
Trenzas
Ajonjolí para decorar. 2.5
Ingredientes Porcentaje (%)
Harina dura. 100
Levadura. 3.5
Manteca vegetal. 12.5
Azúcar. 4
Sal. 1.16
Leche en polvo. 4.16
Huevos. 12.5
Agua. 50

Todo tipo de pan que se elabore, se figura igual en varias ocasiones, por lo que, generalmente,
requieren de la misma disposición de mobiliario, equipo y utensilios, los cuales deben listos con
anticipación.

Colocar en la Raspador, brocha, moldes

mesa de trabajo y bandejas engrasadas.

Con manteca vegetal los moldes en los

Engrasar
que se coloca el pan.

Precalentar El horno 10 o 15 minutos previo a utilizar.

218 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Pesar Ingredientes secos.

Pesar y reservar Ingredientes complementarios.

Colocar en la
Preparar materiales auxiliares como:
mesa de trabajo
manteca, harina, barniz y ajonjolí.
los complementos

Para la elaboración de panes enriquecidos, realice lo siguiente:

Semita negra (Sheca)

Procedimiento

Semita blanca (Sheca)

1. Lleve al fuego rapadura, agua (6
onzas) y anís, cocine hasta que
se disuelva.
2. Para la esponja: haga una pileta
con la harina, en el centro disuelva
la levadura con el agua e incorpore
harina, amase bien y deje fermentar.
3. Cuando la esponja doble su tamaño,
prepare la siguiente masa.
4. Haga una pileta con la harina, sal y
polvo para hornear.
5. Coloque en el centro el resto de la
levadura, la melaza, la preparación
de rapadura y esponja, incorpore
todos los ingredientes.
6. Agregue manteca e integre. Luego,
incorpore harina y amase por 10
minutos.
7. Bolee y repose por 10 minutos.
8. Figure y ponga las shecas en
abundante harina.
9. Deje fermentar hasta que duplique su
tamaño.
10. Hornee a 350 ºF, por 20 minutos
aproximadamente.
Procedimiento
1. Agregue el anís en una libra de
agua y llévelo al fuego para que
suelte su sabor y aroma, luego
deje enfriar.
2. Haga una pileta con harina y sal.
3. Coloque en el centro agua, azúcar
y levadura e integre bien. Luego,
incorpore el resto del agua con el
anís.
4. Agregue manteca e intégrela con
todos los ingredientes del centro.
5. Incorpore harina, integre y amase
fuerte por 10 minutos. Luego, bolee
y repose 10 minutos más.
6. Figure y coloque encima abundante
harina. Deje fermentar hasta que
duplique su tamaño.
7. Hornee a 350 ºF, por 15 minutos
aproximadamente.

PANADERO 219
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Pan de especias 4. Deje reposar tapada por 20

minutos, luego saque el aire o dele
golpes a la masa.
Procedimiento 5. Haga porciones de 12 onzas y
repose por 5 minutos, luego forme
las trenzas.
1. Haga una pileta con la harina, 6. El relleno puede ser al gusto, ya sea
leche en polvo y sal. salado o dulce. Barnice y espolvoree
2. Coloque en el centro de la pileta todos ajonjolí.
los ingredientes menos la margarina 7. Deje fermentar hasta que duplique
y mezcle bien. su tamaño.
3. Incorpore la harina y cuando ya no 8. Hornee a 340 ºF, por 25 minutos
haya líquido, agregue la margarina. aproximadamente.
4. Amase hasta obtener una masa
elástica y lisa. Luego, lleve a fermentar.
5. Saque el aire, bolee de 8 onzas y deje

6.
reposar por 10 minutos.
Haga cortes con una cuchilla, barnice
Pan de yemas
y espolvoree harina.
7. Fermente hasta que duplique su
tamaño. Procedimiento
8. Hornee a 370 ºF, por 20 minutos
aproximadamente.
1. Haga una pileta con los ingredientes
secos, en el centro coloque azúcar,
levadura y agua, mezcle muy bien.
Trenzas 2. Agregue las yemas, el sabor y color al
gusto.
3. Incorpore la harina poco a poco y
Procedimiento agregue la margarina.
4. Amase hasta obtener una masa
elástica. Bolee y deje reposar por 10
1. Haga una pileta con los ingredientes minutos.
secos. Luego, en el centro coloque 5. Figure y barnice con clara de huevo.
todos los ingredientes restantes. Luego deje fermentar hasta que
2. Mezcle los ingredientes del centro y duplique su tamaño.
poco a poco incorpore la harina, de 6. Hornee a 330 °F, por 25 minutos
adentro hacia fuera. aproximadamente.
3. Amase hasta obtener una pasta que
no se pegue en la mesa, ni en las
manos.

220 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Cubilete de naranja

Procedimiento

1. Haga una pileta con los ingredientes

secos.
2. Creme la margarina al centro de la
pileta y agregue azúcar poco a poco.
3. Agregue los huevos poco a poco,
mezclando bien entre cada adición.
4. Incorpore los líquidos y ralladura de
naranja, mezcle bien.
5. Incorpore la harina de adentro hacia
afuera, mezcle bien y oxigene por 8
minutos aproximadamente.
6. Coloque en moldes preparados con
capecillos.
7. Hornee a 350 °F, por 25 minutos
aproximadamente.

Para la conservación del pan

con enriquecedores especiales,
¿Sabía que?
dependerá bastante de la
composición de la receta, pero
en general, se recomienda utilizar
conservadores químicos. Al salir del horno como
todo pan, debe ser enfriado en el clavijero.
Luego, se debe trasladar al área de
almacenamiento y colocarlo en áreas
desinfectadas bien tapados.

PANADERO 221
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

Me evalúo

Instrucciones:
Complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos estudiados.

1. Producto que se caracteriza principalmente, porque no tiene sabor dulce, en

la actualidad se encuentra en la mayoría de las panaderías y se utiliza como
acompañamiento en varios tipos de comida: _______________________ (Pág. 194).

2. Para la maduración final, se colocan las piezas con el cierre para abajo, sobre las
mismas latas. Con una cuchilla afilada, se dan unos cortes muy ligeros y sesgados.
Estos cortes son tanto decorativos como útiles, lo que facilita la expansión libre de la
pieza, sin alterar la forma: ________________________ (Pág. 194).

3. Este es uno de los panes más finos, elaborado a base de harina dura, leche, levadura
y otros ingredientes, para su elaboración se necesitan varios procedimientos como
cilindrar, cortar y marcar, de tal manera que la masa sea lo más afinada posible:
_____________________. (Pág. 202).

4. Tiene un olor más fuerte y ácido, aunque agradable, el color es más oscuro y la
corteza más gruesa, lo que hace que se proteja la miga de pan y el tiempo de
conservación se alargue. Su miga es de color marrón más o menos oscuro y bastante
uniforme: _____________________. (Pág. 212).

5. En el pan integral estos elementos dependen del grado de extracción de la harina,

así como, si se ha enriquecido la masa durante el proceso de elaboración con
estas sustancias: _____________________. (Pág. 212).

6. Pan de masa semidulce, con corteza dorada e interior esponjoso, igual que el pan
hot dog y pan hamburguesa, se utiliza regularmente como acompañamiento de
comidas, a pesar que se elabora en la mayoría de panaderías, no es tan comercial
como el pirujo o el pan francés, debido a su costo: _____________________.
(Pág. 204).

222 PANADERO
 ELABORACIÓN DE PAN BLANCO, BLANDO Y PANES ESPECIALES

7. Este producto se puede preparar con dos métodos: esponja y directo; requiere
bastante cuidado en su elaboración, tanto en el figurado como en el horneo.
Es del tipo de pan que se cocina en moldes. Se conocen dos formas: el enrollado y
en forma de trenza: _____________________. (Pág. 212-213).

8. La elaboración de este tipo de pan es completa por los diferentes procedimientos,

como: cilindrar, cortar, marcar y el levantado del mismo, para colocarlas en las latas
o bandejas: _____________________. (Pág. 206).

9. La corteza del pan de hamburguesa está adornada con semillas de ajonjolí.

La cantidad de semillas que se agrega difiere de unos panes a otros. Los que aportan
mayor cantidad pueden alcanzar hasta el: ________________, de su peso en semillas.
(Pág. 208).

10. Tipo de pan que dentro de los ingredientes normales para su preparación, se
incluyen otros que le brindan, mejor sabor y valor nutritivo: _____________________.
(Pág. 216).

PANADERO 223
 Bibliografía

1. Código internacional de prácticas recomendado - Principios

Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4.
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2. Decreto 90-97. Código de Salud, Guatemala. 1997.
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5. ________. Bases culinarias. Guatemala. [en proceso]. 2012.
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224 PANADERO