TECNOLOGÍA DE LA CARNE:

Procesado de la carne

EL CURADO Y SALADO

Cátedra de Bromatología y Nutrición

FCN- UNPSJB
Dra. María Angélica Fajardo
 Productos cárnicos elaborados.

Conservadas por:
 Jamón crudo Salazón.
 Jamón cocido Salazón + pasteurización
 Salchichón seco Salazón + deshidratación
 Pastas Diversas (Hígado, carne etc.) Conserva.
 Curado de carnes

PROCESO DE CONSERVACIÓN CON ADICIÓN DE:

 NaCl
 NO2-, NO3-
 AZÚCAR, y
 OTROS INGREDIENTES, que mejoran las
características organolépticas (sabor, olor,…),
del producto cárnico: coadyuvantes,
polifosfatos, especias, …
Glicógeno Glicógenolisis Glucosa Glucólisis ATP + Ac. Láctico

Paraliza circulación Desciende O2 Anaeróbica

Oxi-Redox +250 -50mv

Oximio -Mio Tiende a cero Disminución pH

Mio-meta 7,3-7,4 a 5,7-5,0

Formación Unión Irreversible Agregación proteínas

Actomiosina Actina – Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo MO

Rigor Mortis Disminuye CRA

La baja del pH y las modificaciones ionicas activan las catepsinas, que

rompen la unión de la actina con la línea Z, es decir, MADURACION
 Retención de agua

 CRA
Mala Buena
 pH

 5,0 5,7 6 6,3 7,2

 Crudo Cocido

 Destino tecnológico
 Agregación proteica en
función del pH y sal
CRA g Agua/g 

 Máx

 Mín

4 5 5,5 6 6,3 7 7,3 pH

PI Sal pH Fisio.
Modo de acción de los agentes
del curado: Acción del NaCl

 La sal penetra dentro del tejido muscular; el agua junto con

sustancias solubles (proteínas sarcoplasmáticas, vitaminas,
…) salen.

 Los iones Na+, Cl-, se fijan a los grupos cargados de las

proteínas; la diferencia de potencial en presión osmótica
provoca el flujo de agua y sustancias solubles.

 El NaCl interacciona con las proteínas miofibrilares cuya

fuerza iónica del medio modifica la estructura provocando
despolimerización de ellas.

 Refuerza los enlaces electrostáticos de las proteínas

modificando estructuras rígidas de las mismas.
Modo de acción de los agentes
del curado: Acción del NaCl

 El NaCl fijado, desplaza el pHi de las proteínas

miofibrilares, lo que modifica la C.R.A. de la carne. Ej.: la
textura del jamón serrano, del tocino, …

 La [NaCl] final, de la carne curada (salada), es del orden

de 4-5%. El sabor salado en la carne, es poco
pronunciado mientras que en otro alimento un salado al
1% es ¡desagradable!

 Las proteínas “solubles” expulsadas del tejido

muscular, con el agua, sirven de “ligantes” en las pastas
cárnicas cocidas (salchichas, …).
 Modo de acción de los agentes del
curado: Acción de NO2- y NO3-

 En salchichonería es común adicionarlos

junto con la sal:
 NO3- (< 10% del peso de la sal):KNO3,NaNO3
 NO2- (< 0.6% “ “ “ “ “ ):KNO2,NaNO2

 Objetivos:
 Acción bacteriostática (Cl. botulinum).
 Acción sobre el color (rosado de la carne).
 Acción sobre el flavor.
MIOGLOBINA
OXIMIOGLOBINA

METAMIOGLOBINA

FERRIHEMOCROMO
Mb++ o MbO2 ++ Calor + oxidación FERRIHEMOCROMO

NITRITOS Fe+++
NITRATOS globina desnaturalizada
Pardo (carne cocida)

OX RE
Ø Ø reductores
Nitroso Mb ++
Fe++ Ferrohemocromo
ROJO Fe++
Globina desnaturalizada
Ø rosa (atún)

NITROSO-FERROHEMOCROMO
Fe++
Rojo - Rosado

Modificación de la mioglobina por cocción y salazón

 Modo de acción de los agentes del
curado: Acción de NO2- y NO3-

 El
color rosado se debe a la formación
de la nitroso-mioglobina (MbNO):
NO3 pH > 6 NO2 pH < 6 NO
Eh < 100 mv (medio reducctor)

NO + Met-Mb NO-Met-Mb (nitroso met-mioglobina)

(color marrón)

NO-Met-Mb + AH2 MbNO (nitroso mioglobina: color rosa)

Modo de acción de los agentes del curado:
Acción de NO2- y NO3-

 Después del tratamiento térmico, la nitroso

mioglobina se transforma en nitroso-hemocromo
(nitroso-ferro-hemocromo: color rosa brillante).
 Modo de acción de los agentes del curado:
Acción de NO2- y NO3-

 A NOTAR QUE:
 La carne de cerdo tiene 1 mg Mb/Kg
 El grupo HEMO = 3.5 % de peso de Mb
 “La carne de cerdo tiene 35 µg HEMO/Kg carne
 Para tener una buena coloración, es necesario
15 mg de NO/Kg de carne.
 NO3 NO2 si pH>6.
 NO2 NO si pH<6 y Eh<100mv. (La carne
puede presentar un déficit del poder reductor.
Razón por lo que se usan los ascorbatos).
Modo de acción de los agentes del
curado: Acción de NO2- y NO3-

 El NO2 es una sal TÓXICA. La dosis mortal

en el hombre es del orden de gramos.
 La [ ] legal en la carne NO debe ser > 150
mg/Kg.
 La OMS recomienda < 5 mg/Kg de carne
para el consumo humano:
 USA < 200 mg / Kg.

 UE < 150 mg / Kg.

 Modo de acción de los agentes del
curado: Acción de NO2- y NO3-

PROBLEMA PARTICULAR DE NITROSAMINAS:

 La toxicidad de los nitritos = formación nitrosaminas

 Nitrosamina = acción del ác. Nitroso o sus sales con una amina
secundaria:
R1 N – H + HNO2 ---------- R1 N-N=O + H2O
R2 R2
 Las encontradas más frecuentes son:

CH3 N-N=O ; CH3-CH2 N-N=O

CH3 CH3-CH2
dimetil nitrosamina dietil nitrosamina
Modo de acción de los agentes
del curado: Acción de NO2- y
NO3-

 Las nitrosaminas = ¡ son sustancias tóxicas !

 Son agentes cancerígenos, provocan lesiones

graves en el hígado, riñón y esófago.

 Las carnes curadas pueden contener nitrosaminas

o formarse durante la cocción.

 La cadaverina y la putrescina, frecuentes en la

carne, en presencia de nitritos, pueden transformarse
por cocción, en piperidina y pirrolidina (¡aminas
secundarias cíclicas!), respectivamente.
 Modo de acción de los agentes del
curado: Acción de NO2- y NO3-

H 2C CH2-CH2-NH2 NO2-
H 2-C CH2–CH2 N–H
CH2-CH2-NH2 CH2—CH2

cadaverina piperidina

CH2-CH2-NH2 NO2- CH2-CH2 N-H

CH2-CH2-NH2 CH2-CH2
putrescina pirrolidina
 Modo de acción de los agentes del curado:
Acción de azúcares y edulcorantes

 Se usan comúnmente en la mezcla del curado

por:

 Mejora el sabor del producto cárnico.

 Contrarresta el sabor salado del NaCl.

 Participa con los precursores de aroma.

 Contribuye en la conservación: reduce Aw, fermentación.

 Modo de acción de los agentes del curado:
Acción de azúcares y edulcorantes

 Principalmente se emplean azúcares reductores:

glucosa, hidrolizado de maíz, lactosa, y muy común
sacarosa.

 Las [ ] empleadas comercialmente oscilan

entre: 60 – 100 g/lt de salmuera.
 OTROS INGREDIENTES
(COADYUVANTES DEL CURADO): ASCORBATOS

 Losácidos ascórbico e isoascórbico

y sus derivados son útiles para mejorar
y retener el color de los productos
curados:

 Se acelera la reacción del curado

 El color se hace más homogéneo

 COADYUVANTES DEL CURADO: ASCORBATOS

MODO DE ACCIÓN:

 Reduce la Met-Mb a Mb.

 Incrementa la reducción de NO2- a

NO.

 Seemplean cantidades de 420 mg

del ácido o 500 mg de la sal/kg de
carne.
 OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS

 Uso principal:

Incrementan la capacidad de retención

de agua (CRA) de la carne. Esto las
vuelve mas “blandas” y sobretodo
aumenta el rendimiento tecnológico.
 OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS

 Se
obtienen por calentamiento de
mezclas de ortofosfatos.

 Esto provoca, pérdida de agua y la

unión de moléculas vecinas (altos
polímeros lineales, ramificados o
cíclicos (3, 4 o 6 carbonos:
metafosfatos))
 OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS

O O O O
II II II II
HO-P-OH + HO-P-OH HO-P-O-P-OH + H2O
I I I I
O-Na O-Na O-Na O-Na

O-Na O O
O O O P P
II II II O O-Na
HO – P – O – P – O – P – OH
I I I O O
O-Na O-Na O-Na P
O-Na O
 OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS

 La polimerización es reversible: en
medio acuoso se descomponen
lentamente en ortofosfatos.
 Se deben utilizar rápidamente las
salmueras; f(t, pH, T, …).
 Aumenta el contenido acuoso por el
incremento de presión osmótica,
alrededor de las miofibrillas o
miofilamentos.
 OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS

 Modifica el pH del medio.

 Participa en complexación de cationes divalentes,
(efecto quelante de iones divalentes: Ca+2, Mg+2).
 El efecto quelante relaja y modifica la red de
miofibrillas: interesante en las carnes PSE y
congeladas.
 Disocian la actina y la miosina. Solubilización y
emulsificación de miofibrillas, en pastas cárnicas
(poder ligante y emulsificante).
Carne PSE ( palid, soft, exudative )
Carne DFD ( dark, firm, dry )
 OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS

 No afectan la estabilidad del color.

 Hidratan el colágeno (ablandamiento).

 Dosis máximas autorizadas: 0.3 % en P2O5 =

0.5% (en polifosfatos).

 El pH de una solución a 1 % debe ser

inferior a 9.
 OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS

 Principio de uso de polfosfatos:

“a alto pH aumenta la interacción agua-

proteína = CRA”. Traduce mayor
rendimiento y suculencia o jugosidad
del producto.
OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOSEn el mercado existen 4 tipos diferentes
de polifosfatos:

Tipo polifosfato pH, solución al 1%

Tetrasodio pirofosfato (TSPP) 10.5

Sodio tripolifosfato (STP) 9.8

Sodio hexametafosfato (SHMP) 7.0

Sodio ácido pirofosfato (SAPP) 4.2

 OTROS
INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS

12
Rendimiento (diferencia)

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14
g polifosfato/kg carne
 Tecnología de la carne: Ahumado

 Proceso consistente en exponer los

productos cárnicos a la acción del humo
en un momento dado del proceso.
 Se produce de la combustión
incompleta de maderas duras (poca
resina), o mezclas de aserrín de
diversas maderas para aromas
específicos.
 El humo tiene una composición
compleja:
 Tecnología de la carne: Ahumado
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS

 Ácidos alifáticos (fórmico, caproico, …)

 Alcoholes primarios y secundarios

 Cetonas

 Formaldehídos y acetaldehídos.

 Fenoles

 Cresoles

 Mezclas de ceras y resinas

 ¡3, 4-bensopireno (carcinogenético)!

 Tecnología de la carne:
Ahumado
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS

A tomar en cuenta:
Composición del humo.
Temperatura de combustión y del
producto (52° interior del tocino; 65° en
salchichas Frankfurt).
HR y t de exposición.
El efecto de ahumado es superficial,
penetra unos pocos mm.
 Tecnología de la carne:
Ahumado
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS

 Deshidratación de la capa externa. Barrera de

protección frente a microorganismos de
penetración.
 Se coagulan las proteínas de la parte externa.
 Se mejoran las características sensoriales:
del producto.- aroma y sabor específicos.
 Aspecto atractivo, pero, compuestos fenólicos
en crecimiento se obvia la labor específica.
 Compuestos fenólicos, protegen las grasas,
antioxidantes