EL CURADO Y SALADO PROCESO DE CONSERVACIN CON ADICIN DE: NaCl NO2-, NO3 AZCAR, y OTROS INGREDIENTES, que mejoran

an las caractersticas organolpticas (sabor,olor,), del producto crnico: coadyuvantes, polifosfatos, especias. Modo de accin de los agentes del curado: Accin del NaCl La sal penetra dentro del tejido muscular; el agua junto con sustancias solubles (protenas sarcoplasmticas, vitaminas, ) salen. Los iones Na+, Cl-, se fijan a los grupos cargados de las protenas; la diferencia de potencial en presin osmtica provoca el flujo de agua y sustancias solubles. El NaCl interacciona con las protenas miofibrilares cuya fuerza inica del medio modifica la estructura provocando despolimerizacin de ellas. Refuerza los enlaces electrostticos de las protenas modificando estructuras rgidas de las mismas. El NaCl fijado, desplaza el pHi de las protenas miofibrilares, lo que modifica la C.R.A. de la carne. Ej.: la textura del jamn serrano, del tocino, La [NaCl] final, de la carne curada (salada), es del orden de 4-5%. El sabor salado en la carne, es poco pronunciado mientras que en otro alimento un salado al 1% es desagradable! Las protenas solubles expulsadas del tejido muscular, con el agua, sirven de ligantes en las pastas crnicas cocidas (salchichas, ). Accin de NO2- y NO3 En salchichonera es comn adicionarlos junto con la sal: NO3- (< 10% del peso de la sal):KNO3,NaNO3 NO2- (< 0.6% Objetivos: Accin bacteriosttica (Cl. botulinum). Accin sobre el color (rosado de la carne). Accin sobre el flavor. El color rosado se debe a la formacin de la nitroso-mioglobina (MbNO): La carne de cerdo tiene 1 mg Mb/Kg El grupo HEMO = 3.5 % de peso de Mb La carne de cerdo tiene 35 g HEMO/Kg carne Para tener una buena coloracin, es necesario 15 mg de NO/Kg de carne. NO3 NO2 si pH>6. NO2 NO si pH<6 y Eh<100mv. (La carne puede presentar un dficit del poder reductor. Razn por lo que se usan los ascorbatos). El NO2 es una sal TXICA. La dosis mortal en el hombre es del orden de gramos. La [ ] legal en la carne NO debe ser > 150 mg/Kg. La OMS recomienda < 5 mg/Kg de carne para el consumo humano: USA < 200 mg / Kg. UE < 150 mg / Kg. PROBLEMA PARTICULAR DE NITROSAMINAS: La toxicidad de los nitritos = formacin nitrosaminas Nitrosamina = accin del c. Nitroso o sus sales con una amina secundaria: ):KNO2,NaNO2

Las nitrosaminas = son sustancias txicas ! Son agentes cancergenos, provocan lesiones graves en el hgado, rin y esfago. Las carnes curadas pueden contener nitrosaminas o formarse durante la coccin. La cadaverina y la putrescina, frecuentes en la carne, en presencia de nitritos, pueden transformarse por coccin, en piperidina y pirrolidina (aminas secundarias cclicas!), respectivamente.

 Accin de azcares y edulcorantes Se usan comnmente en la mezcla del curado por: Mejora el sabor del producto crnico. Contraresta el sabor salado del NaCl. Participa con los precursores de aroma. Contribuye en la conservacin: reduce Aw, fermentacin. Principalmente se emplean azcares reductores: glucosa, hidrolizado de maz, lactosa, y muy comn sacarosa. Las [ ] empleadas comercialmente oscilan entre: 60 100 g/lt de salmuera. OTROS INGREDIENTES (COADYUVANTES DEL CURADO): ASCORBATOS Los cidos ascrbico e isoascrbico y sus derivados son tiles para mejorar y retener el color de los productos curados: Se acelera la reaccin del curado El color se hace ms homogneo MODO DE ACCIN: Reduce la Met-Mb a Mb. Incrementa la reduccin de NO2- a NO. Se emplean cantidades de 420 mg del cido o 500 mg de la sal/kg de carne. POLIFOSFATOS Uso principal: Incrementan la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne. Esto las vuelve mas blandas y sobretodo aumenta el rendimiento tecnolgico. Se obtienen por calentamiento de mezclas de ortofosfatos. Esto provoca, prdida de agua y la unin de molculas vecinas (altos polmeros lineales, ramificados o cclicos (3, 4 o 6 carbonos: metafosfatos))

La polimerizacin es reversible: en medio acuoso se descomponen lentamente en ortofosfatos. Se deben utilizar rpidamente las salmueras; f(t, pH, T, ). Aumenta el contenido acuoso por el incremento de presin osmtica, alrededor de las miofibrillas o miofilamentos. Modifica el pH del medio. Participa en complexacin de cationes divalentes, (efecto quelante de iones divalentes: Ca+2, Mg+2). El efecto quelante relaja y modifica la red de miofibrillas: interesante en las carnes PSE y congeladas. Disocian la actina y la miosina. Solubilizacin y emulsificacin de miofibrillas, en pastas crnicas (poder ligante y emulsificante). No afectan la estabilidad del color. Hidratan el colgeno (ablandamiento). Dosis mximas autorizadas: 0.3 % en P2O5 = 0.5% (en polifosfatos). El pH de una solucin a 1 % debe ser inferior a 9.

 Principio de uso de polfosfatos: a alto pH aumenta la interaccin agua-protena = CRA. Traduce mayor rendimiento y suculencia o jugosidad del producto. En el mercado existen 4 tipos diferentes de polifosfatos:

Ahumado de la carne
Proceso consistente en exponer los productos crnicos a la accin del humo en un momento dado del proceso. Se produce de la combustin incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrn de diversas maderas para aromas especficos. El humo tiene una composicin compleja: cidos alifticos (frmico, caproico, ) Alcoholes primarios y secundarios Cetonas Formaldehdos y acetaldehdos. Fenoles Cresoles Mezclas de ceras y resinas 3, 4-bensopireno (carcinogentico)! A tomar en cuenta: Composicin del humo. Temperatura de combustin y del producto (52 interior del tocino; 65 en salchichas Frankfurt). HR y t de exposicin. El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos mm. Deshidratacin de la capa externa. Barrera de proteccin frente a microorganismos de penetracin. Se coagulan las protenas de la parte externa. Se mejoran las caractersticas sensoriales: del producto.- aroma y sabor especficos. Aspecto atractivo, pero, compuestos fenlicos en crecimiento se obvia la labor especfica. Compuestos fenlicos, protegen las grasas, antioxidantes