SOY PANADERO

un homena je a los artesanos del pan en venezuela

SOY PANADERO
UN HOMENAJE A LOS ARTESANOS
DEL PAN EN VENE ZUELA

Editado por Alumware

Textos y coordinación editorial

Adriana Gibbs

Investigación y entrevistas
Adriana Gibbs
Beatriz García Cardona
Carmen Isabel Maracara
Carolina García
Carolina Molina
María Ángela Valbuena
Marianne Robles
Reina Carreño
Serenella Rosas

Corrección
Ángel Gustavo Infante

Fotografías
Natalia Brand
Mariaeugenia “Maru” Aveledo

Desde su fundación en el año 1991 para Alumware

Diseño Gráfico
el pan ha sido una pasión. Así lo ha demostrado
SWAD con la fabricación de una línea completa de moldes
José Montilla y bandejas de aluminio para hornear, en la que
destaca Master Baker que ofrece las bandejas y
moldes de mayor calidad en el mercado.
Impresión
Edición El compromiso contraído desde entonces con
el sector panadero nacional ha orientado su clara
Grupo Intenso búsqueda: motivar a los panaderos para que
continúen trabajando cada día con la fe y la fuerza
que los caracteriza; para lograr entre todos,
Depósito Legal
enriquecer la cultura del buen pan en el país. Este
ISBN 978-980-18-0213-6 libro es un aporte que se suma a este buen hacer.

Queda rigurosamente prohibida, sin la
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de esta obra por cualquier medio.
Caracas, Venezuela, 2018
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 un HOMENAJE A LOS ARTESANOS
DEL PAN EN VENEZUELA
Cuando hago pan me siento acompañado por un amigo imaginario. En casa, entre
la masa y el horno, escucho su voz que me habla, que me guía. Es un momento
maravilloso, grato y estimulante. Es una forma de disfrutar entre amigos y familia.
Hacer y compartir el pan tiene algo que lo vuelve especial, porque estás ofreciendo
algo de ti.

Soy Maestro Panadero egresado del Grupo Académico Panadero Pastelero (GAPP).
Mis maestros en el GAPP fueron Renny Arrieta e Ignacio Lazcano, quienes en poco
tiempo lograron que me enamorara de este noble oficio. Con ellos y otros distin-
guidos profesores aprendí teorías y técnicas hasta obtener mi título, el cual llevo
con mucho orgullo.

Soy Panadero empezó a tomar forma cuando conocí a Adriana Gibbs en la Uni-
versidad Metropolitana, gracias a una invitación que me hicieran del Diplomado
de Cultura del Vino & Spirits, donde ella enseña. Venía siguiendo la serie que esta
periodista ha realizado en su cuenta en Instagram dedicada a los panaderos en
Venezuela. Así nos acercamos: ella desde el vino y yo desde el pan. El pan y el vino
guardan parecidos entre sí, y como reza el dicho popular español, decidimos “hacer
el camino”. Adriana recibió mi idea con el entusiasmo que la caracteriza y entre
ambos empezamos a moldear este hermoso libro.

Soy Panadero. Un homenaje a los artesanos del pan en Venezuela aspira a ser una
contribución a la cultura del buen pan en nuestro país. Con este libro anhelo que
todos nuestros panaderos se identifiquen al verse retratados en las historias aquí
narradas. Y espero, con la paciencia del oficio, que este sea un libro inspirador para
los nuevos talentos.

Bienvenidos a Soy Panadero

Rogelio Sequeira
Presidente
ALUMWARE C.A.
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soy panadero
ÍNDICE
Soy Panadero
Álvaro Campolargo .................................... 13
Carlos Arias ................................................. 16
Carmen Flores ............................................. 18
Carmen Lucía Gómez ................................. 23
Christian Galué ........................................... 24
Daniela Meneses ......................................... 29
Darvis Celimene ......................................... 32
Gabriel Flores ..............................................34
Gregorio José Guerra ................................. 37
Gustavo Suhr .............................................. 40
Héctor Doñaque ......................................... 45
Henrique Ramírez ..................................... 46
Ignacio “Nacho” Lazcano .......................... 48
Josué Rincón ............................................... 52
Juan Pablo Márquez .................................. 55
Julio César Díaz Gómez ............................. 58
Laszlo Gyomrey .......................................... 62
María Belén Fagúndez Medina ................. 67
Mariaeugenia “Maru” Aveledo ................ 70
María Saudade De Correia ........................ 74
Máximo Colina ........................................... 76
Nelson “Pocho” Suárez............................... 80
Néstor Gonzalo Cárdenas Ramos ............ 84
Nicola Blumetti Scarpone ......................... 87
Omar José García Valera ........................... 88
Ramón “Moncheiro” Rivas ........................ 97
Renny Arrieta Rivas .................................. 97
Roberto Dos Santos ................................... 101
Rosana Marcano ....................................... 105
Breve historia de nuestro pan
El pan antiguo ............................................ 111
El pan meztizo ........................................... 112
El pan venezolano ..................................... 117
pequeñas historias
de grandes panes nuestros
Acema ......................................................... 123
Cachito de jamón ...................................... 124
Golfeado o Golfiao .................................... 124
Pan chino ................................................... 125
Canilla ........................................................ 125
Almojábana ............................................... 126
Camaleón ................................................... 126
Pan de jamón ............................................. 128
Pan de sándwich ........................................ 129
Pan de leche ............................................... 129
Tovareño ..................................................... 131
Tunja ........................................................... 131
Pan de perro caliente ................................ 132
Campesino ................................................. 132
Sobao .......................................................... 134
Quesadilla ................................................. 134
Pan de piquito ........................................... 134
Pan de hamburguesa ................................ 137
Pan de a locha ............................................ 137
Aliñado ...................................................... 138
Catalina o Paledonia .................................138
Pan de banquete ....................................... 138
Domplina ................................................... 138
Formación en panadería
Maestrías y Diplomados .......................... 143
Cursos ........................................................ 146
Panaderos que enseñan a hacer pan ...... 150
Glosario .................................................. 152
Referencias ............................................ 154
créditos .................................................. 156
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soy panadero
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soy panadero
Soy Panadero
Cada día Venezuela se despierta con el olor del pan
recién horneado que brota de miles de panaderías en
todo el país. Cada día somos millones los que agrade-
cemos las creaciones de estos artistas de la harina. Por
eso, y para retribuir todo su esfuerzo y entrega, cada
palabra que da vida a este libro es un sentido homena-
je a los panaderos venezolanos.
Queríamos contar sus historias, descubrir cómo vi-
ven, qué los motiva, cuáles son sus valores más arrai-
gados, sus metas y sus logros. No era una tarea fácil,
son muchos panaderos los que ponen sus sueños en
el horno cada mañana, y sí, efectivamente son dece-
nas de miles. Por eso, no nos quedamos en una sola
ciudad y decidimos recorrer cada rincón de la geogra-
fía venezolana para hallar testimonios que hablen en
nombre de todos.
En cada ciudad y en cada pueblo conseguimos maes-
tros panaderos que nos revelaron sus historias, sus
rutinas, e incluso, algunos de sus secretos para con-
seguir el mejor pan. Queríamos que esta muestra fue-
se lo más representativa posible, por eso buscamos
panaderos tan buenos que son profesores de otros
panaderos, panaderos talentosos de diferentes gene-
raciones, panaderos que provienen de familias que
han dedicado su vida a este oficio generación tras
generación y panaderos que, aun respetando la tradi-
ción, tienen su vista puesta en la modernidad.
Este libro recoge 29 relatos de 29 panaderos. 29 his-
torias que dan forma a esa voz única y elocuente que
se expresa cada día a través de la masa y el calor de
los hornos.
En la diversidad de estos panaderos descubrimos que
son muchas más las cosas que los unen que las que los
separan y vimos cómo sus vidas se entrelazan por los
valores forjados en la cotidianidad de una profesión
mágica que alimenta al país todos los días.
Millones de piezas de pan.
Miles de panaderos.
29 historias.
Una sola voz.
soy panadero
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soy panadero

Álvaro Campolargo
PANADERÍA CUEVA DE IRIA
Gerente de Cueva de Iria, legendaria panadería ca-
raqueña. Nacido en Coimbra, Portugal (1967), Cam-
polargo forma parte de la segunda generación fami-
liar a cargo de este establecimiento. A sus 12 años,
montado en una gavera para ganar altura, ya aten-
día clientes y comenzaba en el oficio de panadero que
hoy ostenta con orgullo. Es también karateca, arte
marcial que enseña a niños y adultos en la escuela
Okinawa Goju Ryu KenKyo Kai. Autor de “Reflexio-
nes, recetas y algo más”, libro en el que revela más de
un secreto de sus masas y de su propia vida.
Mi historia con el pan . “A los 12 años llegué de Por-
tugal y a esa edad comencé a trabajar. No tuve mu-
chas opciones, la panadería me eligió y luego me fui
enamorando de lo que hacía. Creo que si fuese car-
pintero le pondría la misma pasión que tengo como
panadero; cuando no has tenido muchas alternativas,
la que surge la desarrollas lo mejor que puedes; ese es
el camino. Soy karateca y esta disciplina te va forman-
do, tanto en lo físico como en lo mental; la panadería
tiene ambas cosas muy arraigadas. Si no se le pone el
100% a la panadería, no se va a lograr el objetivo”.
“En Europa casi todas las personas hacen pan, por lo
que ser panadero no es algo que sorprenda; es como
en Italia: casi todos hacen pasta. Cuando los inmi-
grantes comenzaron a trabajar en panaderías en Ve-
nezuela, muchos de ellos se propusieron ser sus due-
ños. Los que lo consiguieron se esforzaron, trabajaron
dobles o triples turnos; hacían todos los oficios de la
panadería. Antes había escalones: primero se traba-
jaba en mantenimiento, luego se pasaba a ser oficial
de panadería, después panadero y posteriormente,
hornero. Simultáneamente, dentro de la panadería,
había otra carrera, que era la de pastelero: primero
limpiaba las bandejas, después empezaba de ayudan-
te de hojaldrero, luego pasaba a hojaldrero, después
se preparaba para pastelero y finalmente llegaba a ser
maestro pastelero”.
“Mi tío Arístides Campolargo y mi hermano Manuel
Campolargo fueron mis maestros y continúan siendo
ejemplos a seguir. Los panaderos que se formaron en
mi época, de los años cincuenta para acá, aprendieron
de familia en familia, es tradición. No les hace falta el
soy panadero
peso, ya que lo tienen en la mano. Entonces, si se le
pide una fórmula a un maestro panadero formado así,
no la va a hacer porque tiene cincuenta o sesenta años
haciendo las cosas a su manera, probando la masa. No
va a entender ese idioma”.
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 Vida de panadero. “Los días más bellos me levan-
to a las cinco de la mañana, los no tan bellos a las
seis y un día sin mucha importancia, tal vez a las
ocho. Normalmente me acuesto entre las diez y la
medianoche, pero hay temporadas diferentes, como
sucede en Navidad, en las que no me acuesto. ¡Son
días inolvidables!”.
El oficio y sus valores. “Un buen panadero debe
sentir felicidad cuando prueba su obra de arte, debe
hacer de ella un ritual, no un producto para saciar el
hambre o una manera de ganar dinero. Otro valor es
la integridad en el uso de buenos ingredientes. Debe
desarrollar cualidades importantes como no moles-
tarse cuando sus manos y su ropa estén llenas de hari-
na y tener humildad, estar dispuesto a aceptar que el
cliente siempre tiene la razón”.
mantequilla muy buena y mañana una que posee más
agua que mantequilla. Antes cualquiera podía hacer y
mantener una panadería, pero en la actualidad no es
fácil. El que se mantiene, tiene que esforzarse mucho
y esto se ha traducido en fortalezas”.
Nuestros panes emblemáticos. “El pan andino, la
acemita, los cachitos, el pan de jamón y los golfeados.
No somos alemanes, italianos ni españoles: somos
criollos. De esa mezcla es nuestro pan. Los panes son
como los paisajes de la naturaleza. Cada uno de ellos
es único. Soy amante de los panes de concha dura y de
los panes dulces que son perfumados como el andino;
también del pan de jamón, que es un todo, como los
inmigrantes que ya no tienen identidad propia”.

Cultura del buen pan. “Cuando un panadero ve un “Los panes son como los paisajes de la
pan, ya sabe si es bueno o no, sin probarlo incluso. naturaleza. Cada uno de ellos es único. Soy
Hay muchas cosas que influyen en la elaboración del amante de los panes de concha dura y de
pan; si hay una harina que está mala no se puede ha- los panes dulces que son perfumados como
cer un buen pan; entonces, el panadero hará lo que el andino; también del pan de jamón, que
humanamente puede. Si bien este pan se puede cam- es un todo, como los inmigrantes que ya no
biar de alguna manera, nunca va a dejar de ser un pan
tienen identidad propia”
que tuvo problemas, bien sea de la harina, del amasa-
do, del hornero. Si un pan se quema, usted puede qui-
tarle la concha, bañarlo en chocolate y hacer un pan
achocolatado. Quizá nadie va a saber si se quemó o
no, pero si es un panadero, él sabrá que algo le pasó”.

El pan en Venezuela. “Los panaderos en Venezuela

tenemos el privilegio de hacer panes de todas partes
del mundo, porque nos hemos nutrido de la creación
de otras culturas. A su vez, hay panaderos que han
soy panadero

llevado nuestra cultura -los cachitos, los panes de ja-

món- a otras latitudes. ¿Cuál es el desafío de los pa-
naderos en Venezuela? El manejo de ingredientes de
desigual calidad de un día para otro; hoy tienes una

14
soy panadero

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 Carlos Arias
GRUPO ACADÉMICO PANADERO PASTELERO (GAPP)
Su hobby se convirtió en oficio. Aunque él cambió la
informática por los hornos, la verdad es que Arias
empleó magistralmente sus recursos como Licencia-
do en Computación egresado de la Universidad Cen-
tral de Venezuela (UCV) para sistematizar aspectos
de su labor docente en el Grupo Académico Panadero
Pastelero (GAPP) y aportar disciplina a la formación
de los nuevos panaderos. Nacido en Caracas (1953),
su andar en la panaderíase inició con sus estudios en
el Instituto Europeo del Pan (IEPAN), del que egresó
en su primera promoción en 2004, para luego for-
mar parte del equipo fundador del GAPP.
Mi historia con el pan . “Yo tenía como hobby la
panadería. Me ponía a hacer panes siguiendo recetas.
Cuando me jubilé empecé a estudiar panadería en el
IEPAN en el año 2004 con la idea de encaminar un
servicio de catering. Laszlo Gyomrey fue mi instruc-
tor en panadería. Le agradezco toda la ayuda que me
brindó en ese entonces. Fui egresado de la primera
promoción y como siempre he tenido la vocación do-
cente (di clases de Informática en la UCV) me quedé
dando clases allí. Tiempo después me llamaron para
formar el GAPP”.
Pasión por el pan. “Mi formación en Informática
ha enriquecido al panadero que soy. Lo bonito de la
informática es que tengo todo automatizado, la ense-
ñanza del pan en digital: sin la computadora no puedo
vivir. Tengo todas las recetas en la computadora, la
estructura de costos, entre otros detalles. A mi forma-
ción de panadero le debo la posibilidad de comer un
buen pan”.
“Cuando me pongo a hacer pan olvido el estrés y esto
tiene sentido, los médicos recomiendan hacer pan
porque ayuda a liberar tensiones. Soy ordenado. Mi
ritual con el pan es preparar el mise en place, tanto en
ingredientes como en utensilios y en equipamiento,
pues el horno puede estar ocupado por otras personas
cuando es compartido”.
Vida de panadero. “El día a día de un panadero tiene
sus sacrificios. Exige en primer lugar levantarse muy
temprano, años atrás mucho más si se quería que el
pan estuviese listo a las siete de la mañana. Hoy en día
se aplica la tecnología del método de retardo y muchos
panaderos producen para toda la semana, colocan los
soy panadero
Cualidades en el oficio. “Ética y principios son al-
gunos rasgos del buen panadero. Debe sentir amor
por su hacer. Una de las cosas que le enseñamos en
el GAPP es a respetar el producto que está haciendo
para el comensal. La higiene es muy importante y la
inculcamos acá desde el primer día, tanto la personal,
como la de utensilios y del local. Y la disciplina en el
horario, en una fórmula panadera, en la estructura de
costos. Disciplina, disciplina y disciplina, esto forma
parte integral de la formación de un buen panadero;
no basta que hagas un buen pan si no lo acompañas de
estos principios y valores”.
La panadería en Venezuela. “Una de sus fortalezas
es la variedad de nuestros panes: el andino, el cama-
león, la quesadilla, originaria del llano, la tunjita o pi-
ñita, entre otros. Otro valor a destacar es el creciente
interés de las personas por formarse en el oficio”.
Mis panes. “Los predilectos míos son el camaleón y el
pan de jojoto, lo llaman pan de maíz, pero realmente
es un pan de jojoto. Es como comer cachapas en pan.
Otro que me gusta mucho es el pan judío challah”.
Orgullos nuestros. “Yo admiro mucho a los andi-
nos por su camaleón, no he visto pan como ese. Lo
distingue su sabor particular, tiene notas que no se
consiguen en otro pan. Me quito el sombrero ante los
que idearon el camaleón, pues su proceso es mágico
y laborioso: hacer masa madre, luego otro producto,
dejarlo fermentar, esperar el día siguiente. Se llama
camaleón porque puedes hacer la figura que tú quie-
ras con la masa. Los andinos con esa misma masa ha-
cen la acemita y los panes rellenos de guayaba. En el
GAPP nosotros experimentamos y vendimos mucho
camaleón cuando teníamos venta de pan; los que que-
daban lo rebanábamos y hacíamos las tostaditas y eso
era muy sabroso; esos bizcochos no se conseguían en
ningún lado. El pan de leche, que es un pan que me
gusta mucho es muy emblemático en el país”.
“Ética, disciplina y
principios son algunos rasgos del buen
panadero. Debe sentir amor por su
hacer; no basta que haga un buen pan si
no lo acompaña de estos valores”

productos en cavas y van controlando los tiempos de

fermentación por medio del frío. El mayor trabajo
que tienen, luego de la producción, es controlar los
inventarios en el frío. Es menos sacrificado, pero
exige entrega”.
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soy panadero

17
 Carmen Flores
INSTITUTO EUROPEO DEL PAN (IEPAN)

Cambió la Administración de Empresas por el pan

en el año 2003, aunque la organización que carac-
teriza su carrera de origen la llevó a la docencia en
el Instituto Europeo del Pan (IEPAN), donde ha for-
mado a muchísimos alumnos en el oficio que ama. En
este giro radical de vida, a esta caraqueña nacida
en 1963, la ha acompañado la práctica diaria de la
meditación budista. Para ella, la panadería implica
creación, compromiso, amor, entrega y disciplina.
Su cuenta en Instagram: @carmenepan.

Mi historia con el pan . “Soy Administradora de Em-

presas y ejercí esta profesión durante muchos años.
Siempre me interesó el pan como negocio. Recuerdo
que una vez iba a una reunión bancaria y al pasar por
la avenida Andrés Bello, por la sede donde quedaba
el IEPAN, vi un letrero que decía: ‘Aprenda a hacer
panes europeos’. Hice el curso de panadería y me ena-
moré perdidamente y a primera vista; me gradué en
el año 2003”.

“Tomé la decisión de renunciar en la empresa donde

trabajaba. Toda mi familia y quienes me conocían de-
cían que estaba loca y que era una crisis existencial,
pero la verdad es que descubrí en el pan cosas dis-
tintas. Es un oficio que llena mucho. Luego estudié
Pastelería, fue muy enriquecedor y me motivó a hacer
una especialización de hojaldre con el profesor Laszlo
Gyomrey en el IEPAN. Él advirtió en mí mucha pasión
por lo que estaba haciendo y me propuso ser jefa de
producción en la escuela; años después vio mi poten-
cial para ser docente, me entrenó y aquí estoy”.

“Me he enamorado de la enseñanza. He realizado un

trabajo propio de investigación y tengo una biblioteca
muy grande llena de libros técnicos de panadería. Me
encanta que las cosas salgan bien. Se debe ser capaz
de elaborar productos de calidad con lo que se tiene.
Creo en eso y lo aplico en el IEPAN con mis alumnos.
Fui jefe de producción de una pastelería en Caracas
durante ocho años y este paso enriqueció mi expe-
riencia como docente; no es lo mismo que se enseñe es maravilloso, muy noble, porque de alguna u otra
a un alumno sin haber tenido la experiencia de pro- manera te permite, donde quiera que tú estés, traba-
ducción, que haber pasado por ahí y poder dar toda jar, dar lo mejor de ti”.
la visión de conjunto”.
“Otra cosa que me encanta del pan es que es científico
Amor por el pan. “De este oficio me apasiona la po- y artístico; la ciencia está incluida de manera muy
sibilidad de convertir ingredientes que por sí mismos importante y se combina con el arte. Pienso que el
no representan mucho, en un alimento primordial. En pan permite desarrollarte hacia donde quieras hacer-
soy panadero

todo el mundo se come pan. Me encanta su capacidad
de transformación, de convertir esa agua, esa harina,
esa levadura y la sal en un alimento inolvidable que
trae memorias gustativas de la infancia, recuerdos
que no sabes que tienes. Eso es impresionante. El pan
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lo. Eso amo del pan. Incluso en lo rústico, en lo que
pudiera resultar no tan estético, el pan es hermoso;
siempre le digo a los muchachos que hagan las cosas
como sientan que deben ser, aplicando la técnica y
que cada quien vaya tomando su propio camino”.
Oficio. “Mi día a día con el pan es muy organizado y
creo que la Administración influyó mucho en ello. Me
encanta trabajar de madrugada, me levanto hacia las
tres de la mañana y así el día me rinde muchísimo”.
Cualidades del panadero. “Creo que debe ser una
persona con mucha ética en el trabajo. Es importantí-
simo que con buenos ingredientes se ofrezcan produc-
tos de calidad; es decir, no dejarse llevar por lo fácil.
La vida de un panadero debería ser de creación y no
de conformidad; de investigar, ofrecer productos nue-
vos, conocer nuevas técnicas y aplicarlas. Una vida de
laboratorio para hacer cosas mejores”.
“Esto debe tener un buen panadero: sentido crítico de
su trabajo y muchísimas ganas de seguir aprendiendo.
Que no se conforme con lo que ya sabe: todo se puede
mejorar. No temer a los errores, siempre le digo a mis
alumnos que no va a pasar nada si se equivocan, que la
panadería no es neurocirugía; eso sí, hay que reflexio-
nar el error para corregirlo”.
soy panadero
Rituales. “Yo llego a mi trabajo con cariño y alegría,
independientemente de lo que me haya pasado; para
esto ha sido de gran ayuda la meditación, pues practi-
co budismo hace 15 años, lo que me centra y me hace
reflexionar sobre las cosas que tengo que mejorar
19
 como persona. Mis alumnos pueden decir que soy su-
mamente estricta, pero siempre estoy de buen humor.
Todos los días le doy gracias a Dios por hacer algo que
amo profundamente: el pan”.
Lo que el pan me ha enseñado. “He aprendido que
hay que ser generoso, no solamente con lo que se sabe
sino con lo que se da. Que algo tan básico como la ha-
rina, el agua, la levadura y la sal, se pueden convertir
en motivo de alegría para muchas personas. Y que la
panadería es amor, que cada vez que se hace un pan,
algo de nosotros se va en él”.
Palabra de maestra. “A quien quiera hacer pan le
invito primero a investigar, porque hoy en día con
la tecnología hay acceso a mucha información y eso
siempre ayuda. Luego, a estudiar; una persona que
quiera hacer pan debería hacer un curso para ver si
en verdad le gusta y si siente que le apasiona, puede
asistir a una escuela de panadería más formal”.
“Entre los retos del pan está el de crear fórmulas pa-
naderas, tener un arquetipo de pan y convertirlo en
realidad. Para ello hay que conocer los ingredientes,
porque ellos tienen vida propia y hay que saber cómo
se comportan. Esto debe estudiarse”.
soy panadero
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Mis gustos. “Amo los panes básicos y de ellos, espe-
cialmente, uno llamado ciabatta, de origen italiano;
tiene una corteza muy dura y es de alveolada miga. Me
encanta porque es muy básico, sin componentes espe-
ciales; bien hecho es inolvidable. Otro sería la bague-
tte. De los panes venezolanos me encanta el camaleón
hecho con talvina y con tres días de elaboración”.
Fortalezas de la panadería en Venezuela. “Tenemos
la disposición de trabajar con lo que tenemos y eso
demuestra una capacidad de adaptabilidad que se
convierte en fortaleza. En estos momentos hay mucha
gente estudiando panadería. Al IEPAN vienen muchas
personas que incluso tienen panaderías porque quie-
ren mejorarsu producto; hay un público que se está
volviendo más exigente, le está dando más valor a la
calidad, porque sale del país y ve otras cosas. Eso ha
sido bueno para el oficio”.
Panes venezolanos . “El pan de jamón, el cachito y
el golfeado; donde hay cualquiera de estos panes, hay
un venezolano. La canilla es otro pan nuestro: mu-
cha gente se va y hace su canilla donde sea, la añora,
aunque no sea un buen pan. Luego están los panes
andinos en toda su gama. Estos panes dicen Vene-
zuela. Las tunjas larenses y la acema carachera son
un espectáculo”.
“En la escuela tenemos un proyecto que se llama
panes regionales por el cual siento un orgullo par-
ticular. Deriva de mi idea de incentivar a que los
alumnos investiguen y recuperen recetas de panes
venezolanos y los conviertan en fórmulas para pre-
servarlos en el tiempo”.
Orgullos nuestros. “El camaleón, porque la talvina
es una masa madre natural venezolana que no se va a
encontrar en algún otro lado; eso hay que preservarlo
y difundirlo. Es un orgullo venezolano por la técnica,
por la complejidad del pan. Tú te comes un camaleón
entero y no vas a sentir que estás lleno si está bien
hecho y tiene la fermentación de 24 horas con la masa
madre. Otro que me enorgullece es el pan de
jamón que es un pan festivo venezolano”.
Cultura del buen pan. “Su calidad implica un co-
rrecto proceso de fermentación que permita que el
pan llegue a su máxima expresión. ¿Cómo se sabe?
Eso es fácil. Se agarra un pan y se parte para ver el
desarrollo de la miga, cómo creció internamente. Si la
miga se despega, se vuelve abierta o amplia o espon-
josa solo de la parte media hacia arriba, quiere decir
que le faltó crecer, fermentar. La parte inferior queda
como aplastada y la que sigue esponjosa. Luego está
el punto justo de sal, eso es importantísimo a la hora
de degustar un pan; prefiero incluso que esté salado a
que le falte”.
“Es necesario que la característica del pan se eviden-
cie; por ejemplo: si estoy ante un pan rústico, de cos-
tra, que yo vea la costra, que se mantenga bajo mi
presión, que yo la corte y cruja, escuche el sonido. Y
si estoy ante un pan suave y esponjoso, que manten-
ga esas características; además, que sea aromático,
que nunca te huela a levadura, sino a pan. Si huele a
levadura es que le pusieron demasiado. El pan nece-
sita su tiempo”.
“He aprendido que hay que ser
generoso con lo que uno sabe y con lo
que se da. La panadería es amor.
Cada vez que se hace un pan, algo de
nosotros se va en él”
soy panadero
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22
soy panadero
Carmen lucía gómez
DOCTORA PAN
La conocen como “Lucy”. Graduada en Medicina,
esta falconiana -nacida en 1983- dio un giro a su vida
cuando descubrió el pan. En el GAPP se hizo Maestra
en Pastelería y en el IEPAN, Maestra Panadera. Mu-
jer disciplinada, se dedica a su pasión: hace pan y da
clases en el IEPAN y en la escuela de Automercados
Plaza’s. Su cuenta en Instagram: @doctorapan.
Mi historia con el pan. “Todo empezó cuando me
invitaron a hacer un curso de repostería que me im-
pulsó a tomar después la Maestría en Pastelería en el
GAPP. Allí conocí al ‘Capi Panadeiro’. Tras la Pastele-
ría me planteé la Panadería que estudié en el IEPAN.
Una de las motivaciones que me llevó a la panadería
fue la de hacerle los desayunos a mi hijo Manuel”.
Aprendizajes. “El oficio me enseñó que todo va más
allá, exige pasión, tener formación, conocer los pro-
cesos. Cada cosa que uno le agrega al pan tiene un
por qué. El pan es más de lo que uno creía, más de lo
que uno ve. He aprendido que uno puede hacer del
pan un mundo”.
Mi ritual. “La frescura del pan es clave para que se
disfrute. Cuando hago pan me despierto a las cuatro
de la mañana. Siempre hablo con la masa. Mi esposo
me dice: ‘¿qué haces hablando sola?’. Soy sentimental,
demasiado para mi gusto”.
Los desafíos de hacer buen pan. “Más allá de con-
seguir la harina, el reto es transmitir al pan lo que se
soñó. Lo más difícil no es hacerlo a él, sino que él sea
lo que tú quieras. Si das lo mejor de ti a través del pan,
la gente lo reconocerá. Es fundamental trabajar con
ingredientes de primera calidad”.

“Me gradué como médico en 2013, pero cuando des-

cubrí al pan en el año 2016 me cambió la vida. No me
Mis panes queridos. “El bolo dulce portugués que
puedes acompañar con café con leche. Yo soy dulcera.
arrepiento de haber dejado la Medicina por la Pana-
Entre los panes nuestros destaco el golfeado, el pan de
dería. A la Medicina le debo mi modo nerd. Hace que
jamón, el cachito y la canilla; amo al camaleón andi-
siempre esté estudiando. Este hábito se lo debo a la
no: es versátil, esa misma masa la puedes utilizar en
medicina y lo trasladé a la panadería. De ahí viene
otros panes”.
como me llaman: la Doctora Pan”.

Maestros. “Omar Almeida fue quien me hizo pa- Cultura del pan. “Si es salado debe tener una buena
costra y corte; su miga suele ser esponjosa. Si es dulce
nadera. Luego, Freddy Linares me reentrenó para
debe sentirse el sabor y aroma de mantequilla. Debe
ser profesora. La formación es un proceso que no
saber y oler a lo que es. Si es de chocolate debe sentir-
termina: cuento con “El Capi” y con Christian Galué
se el chocolate. En Venezuela es maravilloso que se le
a quienes les consulto mis dudas, han sido un ex-
esté tomando el gusto a lo artesanal. Nada más en el
celente apoyo; con panaderos de otros países hago
IEPAN hay las recetas de 60 tipos de panes. Detrás de
cursos a distancia; ahora estoy profundizando en el
un pan hay mucha gente. Todos los panaderos tienen
tema de panes de alta hidratación para trabajar con
masas madres”. su propia actitud frente al pan, su swing”.

“En 2017 empecé a dar clases en el IEPAN y en Au-

tomercados Plaza’s. La panadería es un mundo de-
masiado amplio, hay que tener apertura y ganas. En “Es maravilloso tener de un lado
los cursos aprendemos lo básico y la escuela no hace la harina y del otro el agua: se hace
al alumno; si el alumno no se interesa, no aprende”. la magia al unir esos dos ingredientes
Si lo hace obligado no valdrá la pena. Hacer pan va por todas las reacciones químicas que
más allá. Yo les digo a mis estudiantes: amen el pan, se dan. Hacer pan es crear algo nuevo,
porque si se trata con cariño a la masa, el resultado
es como tener dos personas que no se
será espectacular”.
conocen y de pronto se encuentran”
Mi pasión por el pan. “Es maravilloso tener de un
lado la harina y del otro el agua: se hace la magia al
unir esos dos ingredientes por todas las reacciones
químicas que se dan. Hacer pan es crear algo nue-
vo, es como tener dos personas que no se conocen y
soy panadero

de pronto se encuentran. Hay tantas reacciones que

pasan. Hasta que no lo estudias no lo imaginas. Me
apasiona la simplicidad de ingredientes. Que de allí se
pueda llevar a algo más”.

23

CHRISTIAN GALUÉ
PANCASERO
Marabino o “maracucho rajao del Saladillo” como
alardea cuando le preguntan a este panadero nacido
en 1972. Técnico Superior en Publicidad y Mercadeo y
Licenciado en Ciencias Gerenciales, se inició en la pa-
nadería en 2002 cuando, con ánimos de prepararse
para una posible migración, estudió Cocina Interna-
cional. Su pasión panadera no tuvo vuelta atrás. En
Instagram se inició en la experiencia como formador
de nuevos panaderos, lo que le sirvió para proyec-
tarse hacia la docencia; ahora, además de atender su
local Pan Casero Artisan Bakery, se dedica a dictar
talleres y a asesorar panaderías en Venezuela y otros
países de Latinoamérica. Profesor en el Programa de
Formación de La Universidad del Zulia, Galué es pio-
nero en la recuperación de la panificación tradicio-
nal de fermentación prolongada en el país. Su cuenta
en Instagram: @pancasero.
Mi historia con el pan. “Todo empezó cuando tenía
12 años y me fui a Punto Fijo a pasar unos días con la
familia de mi padrastro; ellos tenían una panadería.
Pasaba allí el día y veía a la gente haciendo panes y
masas, me quedaba embelesado con la maquinaria y
los hornos. Me enamoré del aroma del pan recién hor-
neado, diría que es el mejor del universo. Al llegar a
Maracaibo le dije a mi mamá que quería ser panadero
y ella me regañó diciéndome ‘tienes que estudiar, ser
médico, abogado, arquitecto o ingeniero’. Yo trabaja-
ba en la industria farmacéutica y era gerente de un
laboratorio farmacéutico, tenía 20 años trabajando
con ellos y me iba bien, pero en el año 2002 me plan-
teé prepararme en oficios que pudiera ejercer en cual-
quier parte del mundo. Estudié Cocina Internacional.
En la clase de panadería nos mandaron a hacer un pan
de jamón. Seguí la receta al pie de la letra e hice el pan
más hermoso que hecho en mi vida. Me dije ‘esto es
muy fácil, ahora voy a ponerle mi toque’. Le puse más
aceitunas, más levadura para que creciera más rápido,
puse el horno más caliente para que estuviera en me-
nos tiempo y cuando cambié todo y saqué el producto
final fue un absoluto desastre. Me di cuenta de que ha-
bía violado una cantidad de principios panaderos. Eso
me motivó a estudiar profundamente la panadería.
Decidí que iba a ser panadero por el resto de mi vida”.
Maestros. “Máximo Colina ha sido inspirador, gran
panadero y persona, él es el pan. Cuando él vio mi cu-
riosidad y entusiasmo me invitó a estudiar en el Pro-
grama de Formación en Panadería de la Universidad
soy panadero
del Zulia. Yo soy su hijo panadero. Cuando terminé
mi formación en la universidad quise profundizar en
la panadería artesanal con masa madre natural y fer-
mentación prolongada. Me fui a España y los pana-
deros allá me abrieron las puertas. Con Maximiliano
24
Liberatore, un panadero amigo venezolano, conocí a
Jordi Morera, quien me recibió en su tienda duran-
te un mes. También trabajé con Jesús Machi Loren,
Agustí Costa, Miguel Saborit. Esos dos meses que es-
tuve allá definieron el tipo de panadería que iba a ha-
cer en adelante”.
Un día en la vida de Christian Galué. “A las seis
y media de la mañana llego a la tienda. Lo primero
que hago es probar la masa madre, a esa hora los pa-
naderos ya deben haber refrescado y alimentado el
fermento y comenzamos a hacer la producción. Paso
por la cafetería a ver cómo está el café, por la tienda a
ver cómo está el surtido. Nosotros hacemos los panes
de un día para otro, entonces reviso cómo está la pro-
ducción del día anterior que es la que se va a hornear.
Examinamos las masas, los panaderos terminan de
hacer las fórmulas y yo me dedico al proceso adminis-
trativo de la tienda”.
“Todas las semanas paso mucho tiempo de mi vida
horneando, porque es lo que más me gusta y no pue-
do desligarme de mi esencia de panadero. Tengo un
maestro panadero en mi tienda que se encarga de toda
la producción, entonces yo me voy como un obrero
más, recibo órdenes del maestro y me pongo a hor-
near; a la vez voy evaluando todo el resultado”.
Mi ritual al hacer pan . “Preparo la masa madre
para que esté a punto en el momento que voy a ha-
cer pan. Me tomo el tiempo para refrescarla, medirla,
pesar los ingredientes milimétricamente, medir y ve-
rificar que todo el proceso esté perfecto, peso, tempe-
ratura y tiempos. La masa madre ya está fermentada,
entonces tomo 100 gramos de ese fermento, lo mezclo
con 100 gramos de harina y 100 de agua y obtengo 300
gramos de masa madre, uso 200 para preparar un kilo
de harina y guardo 100, así se perpetúa durante años.
Hay masas madres que tiene más de 100 años”.
“El mejor maestro de un panadero es el propio ofi-
cio. Yo he aprendido que la masa y el pan tienen vida
propia. La levadura y las bacterias de mi masa madre
tienen vida y cuando quieren salir salen y cuando no
quieren no salen. Yo aprendí a tratarlas con cariño
para que siempre salgan. También aprendí que puedo
hacer más con menos; eso se logra con conocimiento
y paciencia”.
El pan que busco. “Me apasiona el retorno al pasa-
do, a la tradición; eso de hacer pan con pocos ingre-
dientes pero exquisito como el que comíamos antes.
Cuantas veces escuchamos decir ‘el pan de ahora no es
como el de antes’. Yo necesito que el pan sea como el
de siempre y en España conseguí esa respuesta. Busco
utilizar menos ingredientes enriquecidos en las masas
y aprovechar más los azúcares y las bondades del ce-
real. Al pan se le agrega mantequilla y azúcares para
soy panadero

25
 lograr más suavidad y que fermente en menos tiempo.
El pan artesanal no lleva azúcares añadidos ni grasa,
se fermenta en ocho horas y es de muy buena calidad”.

Valores . “Lo primero es la honestidad en el uso de

los ingredientes. Mi panadería está orientada al clien-
te y no a la productividad, procuro que los panes sean
más que sabrosos, mejores panes, un pan que te va a
caer bien y te va a sentar muy bien porque tiene los
valores que un pan merece”.

Consejos a quienes se inician en el oficio . “Que

estudien, que se preparen y que tengan mucha pacien-
cia; que se dediquen a hacer un pan bueno. Cuando
una persona hace pan por primera vez y le sale bien es
la mejor creación de su vida. Hay un antes y un des-
pués de comenzar a hacer pan”.

Mis panes predilectos. “El pan tovareño, el gol-

feado venezolano, ese rollo de papelón con queso de
la Villa del Rosario, la baguette francesa, la ciabatta
italiana; es difícil escoger porque cada pan tiene una
personalidad. De mis panes, el favorito es la rosca de
reyes maracucha que hacemos con tajadas de plátano
maduro y queso; es mi producto estrella”.
“El pan dulce venezolano es uno de nuestros orgullos.
Es una delicia comerlo con café en el desayuno. Des-
La cultura del buen pan. “Para hacer un buen pan taco el tovareño, pan dulce de larga fermentación, ali-
hay que escucharlo, porque el pan habla. La harina le
ñado con papelón, canela, clavito y otros ingredientes.
dice al panadero si esta húmeda o seca, fuerte o débil;
El pan andino es de los mejores en el mundo. Quiero
la masa le dice si quiere más agua, si está lista para
pasar mis últimos días haciendo panes artesanales
otro plegado o para hornear. Yo la veo, la toco, la hue-
andinos y morir con un pan tovareño abrazado”.
lo y mantengo una comunicación con ella, en un len-
guaje que no terminaré de aprender, porque todos los
días la masa es diferente”.

“Un buen pan debe oler a cereal, a frescura; es un pan “Quiero pasar mis últimos días
que se ve bien, la estructura de la miga está bien co- haciendo panes artesanales
cida, la corteza es de buen color y es muy aromático”. andinos y morir con un pan
tovareño abrazado”
La panadería en Venezuela. “Un español come 38
kilos de pan al año y un venezolano come 36, casi lo
mismo a pesar de que aquí también comemos arepas.
Somos tan areperos como paneros, Venezuela perte-
nece al pan y el pan a Venezuela. La etimología de la
palabra ‘acompañar’ es ‘compartir el pan’ y en Vene-
zuela nos encanta eso”.

“Como fortaleza veo que nuestra panadería es muy

propia; los venezolanos en el exterior extrañan nues-
tros panes, especialmente los dulces. Como debilidad
diría que se masificó demasiado centrándose en la
producción y no en hacer un mejor pan. El producto
soy panadero

se llenó de conservantes y esencias y perdió algo de

su esencia. Ahora estamos avanzando porque hemos
regresado a los orígenes de la panificación. Es un gran
logro y esta filosofía se está extendiendo poco a poco
en el país”.

26
soy panadero

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28
soy panadero

DANIELA MENESES
PANDÍA
Desde niña, esta caraqueña nacida en 1989, amaba la
cocina y esa actividad era la pieza que le faltaba al
rompecabezas de su vida. Así que luego de graduarse
en la Universidad de Carabobo donde estudió Admi-
nistración Comercial, decidió estudiar en la Academia
de Artes Culinarias de Caracas (AACC). Allí conoció el
proceso de fabricación del pan. “Fue amor a primera
vista”, cuenta. De ese trajinar nació Pandía, una pe-
queña empresa de pan artesano. Su cuenta en Insta-
gram: @pandia.panartesanal.
El pan que me faltaba . “Siempre había tenido ga-
nas de estudiar Cocina. Al tiempo de graduarme de
administradora me dije: ‘¿Por qué no estudiar ahora
Cocina?’. Me inscribí en la Academia de Artes Culina-
rias, la AACC, y cuando vi la parte de panadería, con
la profesora Esther Lavieri ¡fue amor a primera vista!”
“Cuando vi todo el proceso de hacer pan –hasta en-
tonces yo creía que consistía en mezclar harina y
agua, ni siquiera sabía que tenía levadura –me en-
cantó. Al hacer mi primer pan dije: ‘¡Guao! Qué cosa
tan bella!’. Estudié dos meses de panadería, recuer-
do que la profesora anunciaba el examen de tal pan
y yo traía muestras, me emocionaba, hacía pan en mi
casa. Cuando terminé me dije: ‘Esto no puede acabar-
se aquí’. Al tiempo mi esposo me regaló un horno el
día de mi cumpleaños y pensé que era muy grande,
que era para vender pan. Supe que tenía que aprender
más. Fue así que me inscribí en el Instituto Europeo
del Pan. Allí estuve un mes intensivo de estudios, ha-
cía las pruebas y me acostaba a veces de madrugada,
después que fermentaba el pan, para que la profesora
probara las muestras”.
“Al terminar hice un curso de hojaldre en el IEPAN,
del que se egresa como Maestro Hojaldrero. Después
comencé a arreglar el espacio y fundé Pandía en 2016
con mi compañera de clases Zelmida González”.
“Comenzamos a ofrecer a los amigos, luego busca-
mos en Internet quienes hacían catering y comen-
zamos a enviar correos. Nos contestó Vaca Vieja
(@vacaviejavzla), les hicimos las pruebas y les gustó.
Luego nos contactó la gente de Food Factory Caracas
(@foodfactoryccs) y el catering de Víctor Moreno.
Empezamos a crecer”.
Maestros. “Sin mi profesora Esther Lavieri, una
gran profesora de la AACC, con quien disfruté mucho,
no me hubiese enganchado; con ella aprendí todo el
proceso de las fórmulas panaderas. Después, en el IE-
PAN, me enseñó la profesora Ángela Briceño, y cuan-
do hice hojaldre tuve a Carmen Flores, que es una
súper profesora. En 2017 gracias a Christian Galué
tuve a un maestro de mi vida que hace pan desde que
tiene 18 años y ya tiene 50 años: Jesús Machí Llorente
(@jesusmachiloren), del Horno San Bartolomé, en
Valencia, España. Trabajé un mes con él en una pa-
nadería familiar y la experiencia fue única. Él también
está enfocado en el concepto de panes con largas fer-
mentaciones, con masas madres naturales”.
“Otro maestro que me cambió la vida por siempre
fue Jordi Morera (@j-morera), en Madrid. Con él
hice un curso en 2017 de trigos antiguos, trabajá-
bamos con puros trigos ancestrales, los sabores
son impresionantes”.
Pasión panadera. “Me impresiona la conexión con la
materia. El pan artesanal se estira y bolea con las ma-
nos, toda la persona se involucra. Me encanta también
velar, como se hace con un bebé, cada proceso: desde
el amasado hasta el final. Un mal amasado puede crear
un mal pan, así como un mal posicionamiento de los
ingredientes o exceso de amasado. Una materia prima
deficiente también te crea muy mal pan. Desde el ini-
cio, al elegir nada más los ingredientes, viene lo que
puede generar un pan increíble o un pan muy malo.
Incluso el horneado también hay que cuidarlo porque
puede quedar un pan blanco, quemado o pasmado.
Hay panes que preparan el horno para otros panes.
Por ejemplo, cuando metes panes rústicos, es mejor
hacerlo después de los suaves. ¿Por qué? Se prepara
el horno con vapores del mismo pan, porque él libe-
ra su agua. Cuando se meten esos panes rústicos, que
necesitan potencia, ya el horno está preparado para
crear esos colores fuertes en la parte superior, porque
si no a veces quedan medio claritos. Incluso cuando se
sacan a la bandeja, si los dejas allí mismo, a veces se
vuelven chiclosos abajo porque se humedecen. Es me-
jor colocarlos en bandejas, en cestas o en tablas para
que respiren”.
Vida de panadero. “En días de producción fuerte hay
que despertarse a las cinco de la mañana. Mis entre-
gas son en las tardes. Tengo las masas madres y algu-
nos tipos de panes los hago desde la noche anterior,
pero como no poseo mucha capacidad porque el espa-
cio es pequeño suelo entregar los panes en las tardes.
Monto entonces masas muy temprano y como tengo
clima natural, casi siempre hago las fermentaciones
afuera, porque es más sencillo para mí por el espa-
cio. Utilizo masas madres en algunos panes y en otros
utilizo levadura comercial, pero en pocas cantidades,
para darles un impulso porque con masas madres na-
turales, ciento por ciento, a veces puede no estar se-
soy panadero
guro el proceso en cuanto a las horas que tienes que
cumplir. Mientras estás fermentando, estás haciendo
otro pan, limpiando”.
29
 “Uno va aprendiendo el papel de los ingredientes, has-
ta qué punto le puedes poner sal, qué hace el huevo,
qué hace la leche. Uno se pregunta qué quiere lograr
con ese pan. Es necesario buscar la armonía plena,
que un pan sepa y huela y además sea esponjoso como
la gente quiere que sea un pan”.
jocito. Creo que la fortaleza de nuestra panadería es
que tenemos panes que nos pertenecen e identifican”.
“La panadería artesanal nos ha hecho volver a las raí-
ces y a educarnos más; estamos creando una cultura
de mejor alimentación”.

“En este oficio hay un esfuerzo humano realmente
intenso. Es tu cuerpo lo que está totalmente entrega-
do allí, porque no es un trabajo de oficina, no es es-
tar sentado, o estar frente a una computadora: es tu
cuerpo el que está en juego. Al inicio me dolía todo el
cuerpo. Yo formaba con una mano, pero luego aprendí
que tenía que formar con las dos para tener rapidez”.
“Lo que más me gusta de este oficio es que no debes
tener miedo y eso se aprende. El panadero puede ba-
rrer, barnizar y formar, entre otros afanes. La higiene
es muy importante. Uno se entrega al oficio y ya no
duele nada, ni estando embarazada siquiera”.
Valores. “Uno le debe honestidad a las personas. Si
un pan no sale como debería salir, se debe ser muy
sincero con el cliente. Algunas veces no es que está
mal, sino que no llegó al color que se quería, no espon-
jó bien o no llegó al tamaño que esa persona necesita-
ba. Y creo en el valor de proyectar el amor por el pan;
eso se transmite”.
Panes amados. “El pan andino me lo comía cuando
era chiquita hasta con hormigas. Tiene una conchita
arriba que se te deshace en la boca. Yo le decía a mi
abuelo: ‘No puedo comer eso que tiene hormigas, es
horrible’ y él me contestaba: ‘No, mi niña, las hormi-
gas son proteínas. Agarre allí’. Yo me comía mi pan
con mantequilla, sacudía los poquitos de hormigas
que tenía, y listo. Ese es un recuerdo de mi abuelo que
siempre tendré en mi memoria. Amo la tunjita o piñi-
ta, el golfeado”.
“Nosotros somos ‘dulzoncitos’,
nos gusta todo suavecito y esponjocito.
Una de las fortalezas de la panadería
venezolana es que tenemos panes que
nos pertenecen e identifican”

Lo más difícil de hacer pan . “Quizá el trabajo fí-

sico es lo más duro de hacer pan. Es un reto el crear
a la par de expandirse. Cuando estás mucho tiempo
en producción, no tienes mucho tiempo para crear, y
esto es importante. Para hacer un nuevo pan hay que
realizar como seis pruebas, también hay que tener la
mente despejada”.

Fortalezas de la panadería venezolana. “Tene-

mos muchísimos panes que nos caracterizan y son
soy panadero

nuestros. En Europa no saben qué es un golfeado, una

tunjita, una quesadilla. Es bellísimo que no sepan qué
son, porque significa que son nuestros. Nosotros so-
mos ‘dulzoncitos’, nos gusta todo suavecito y espon-

30
soy panadero

31

DArvis celimene
DELICIAS CULINARIAS
Nieto de panadero, estudió Cocina en La Casserole
du Chef y luego Panadería en el Grupo Académico
Panadero Pastelero (GAPP), en el año 2014. Nació
en Guatire, estado Miranda (1977). Al tiempo de
graduarse como Maestro Panadero le ofrecieron
hacer pasantías y luego asumió el cargo de profe-
sor. Dio clases en el GAPP y en el Instituto Superior
Mariano Moreno. Actualmente lo hace desde su fir-
ma Delicias Culinarias. Su cuenta en Instagram:
@delicias.culinarias.
Mi vocación e historia con el pan . “Mi abuelo
materno era panadero y trabaja en la Panadería El So-
corro en Guatire. Recuerdo que mi papá nos hacía el
pan carterita (pan de a locha) y la catalina. De mane-
ra empírica y por propio gusto empecé a hacer panes
para mis padres y mi hermana; nunca me quedaban
iguales porque no usaba peso. Mi mamá siempre ha-
blaba bien de los panes de mi abuelo y mi padre y eso
me condujo a estudiar formalmente Panadería”.
“Primero estudié Cocina, allí vi Pastelería y Panade-
ría y sentí que necesitaba aprender más del pan. En
2014 entré al GAPP y conocí a los profesores Antonio
Vicens y Rafael Moreno. Mi primera canilla quedó ho-
rrible. No quería llevarla a la casa. Se lo dije a Vicens
y él me respondió: ‘todo es cuestión de práctica, de
continuidad’. Y así fue”.
“Me apasioné por el pan. Recuerdo que hice uno de
curry como trabajo final y saqué 20 puntos; me gradué
con honores. Empecé a hacer panes integrales y panes
con frutos en casa. Los hacía los fines de semana, pues
trabajaba en un laboratorio farmacéutico”.
“Al tiempo de graduarme como Maestro Panadero me
ofrecieron hacer pasantías en el GAPP y luego el cargo
de profesor. Daba la Maestría de Panadería completa
que dura año y medio. Después di clases de Panadería
en el Instituto Superior Mariano Moreno; actualmen-
te lo hago desde mi firma Delicias Culinarias. Mi pri-
mer taller independiente lo hice el 5 de junio de 2017.
De mis talleres han salido emprendedores como En-
rique Prada, un muchacho que está haciendo panes
en Charallave”.
Vida de panadero. “Me levanto muy temprano, ha-
cia las tres de la mañana, y me acuesto a las siete de
la noche. El día transcurre comprando insumos, reci-
soy panadero
biendo llamadas, preguntas de alumnos y clientes. Mi
taller es pequeño: tengo un horno donde caben dos
bandejas. Si recibo pedidos altos debo hacer varias
horneadas al día. Todo lo hago a mano. Me apasiona
hacer pan y ver esa transformación: como unos ingre-
32
dientes luego se convierten en un producto que sale de
tus manos; es crear, investigar, ensayar”.
Rituales. “Como profesor siento nervios con cada
clase; como panadero, siento nervios con cada pan.
Siempre hago una oración en la que le pido a mi abue-
lo que todo salga bien”.
Mi aprendizaje con el pan. “La panadería es un
trabajo de todos los días. Hay que tener paciencia.
Cualquier persona puede hacer pan. La fórmula pa-
nadera tiene tres funciones: estandarizar el producto,
garantizar su calidad y ayudar a calcular sus costos.
Este oficio exige orden, sin él no se tiene la capacidad
de arreglar algo que se haya hecho mal en el camino.
En el pan no hay vuelta atrás: si hay alguna equivo-
cación hay que seguir y hacer las correcciones sobre
la marcha”.
Palabra de maestro. “Con este oficio he aprendido
el respeto por las harinas; me ha motivado a conocer
e investigar. Creo en el valor de impulsar el trabajo
panadero y ser generoso con el conocimiento. A mis
alumnos y a quienes quieren aprender a hacer pan
siempre les invito a cultivar la paciencia. Eso es el
pan. Los más lentos son los rústicos, necesitan cinco o
más horas de dedicación. En mis talleres siempre les
pongo una conchita de mango a mis alumnos: hidrato
la masa de más o le pongo más mantequilla. Esto con
la idea de que aprendan a mantener la calma ante un
posible error”.
Mis panes predilectos. “De los salados me encanta
el pan rústico y de los dulces, el golfeado. Si hablamos
de los panes emblemáticos venezolanos destacaría,
además del golfeado, al cachito, al pan campesino, el
sobado, el pan andino, el pan de jamón. Venezuela es
madre de grandes panes”.
“La panadería es un
trabajo de todos los días.
El pan es paciencia”
soy panadero

33
 GABRIEL FLORES
EL CAPI
Sus amigos y conocidos le llaman “El Capi”, pues an-
tes de ser Maestro Panadero fue Capitán de Navío.
Nació en Caracas en 1945. A los 50 años se retiró de
la Armada y su vida cambió cuando descubrió su pa-
sión por el pan. Integrante de la 1ra. Promoción de
Panaderos del GAPP, en 2008 pasó a formar parte
del equipo docente de esta escuela. Cree en el panade-
ro como un artista en constante transformación; y en
la técnica, la experimentación y el amor como los in-
soy panadero
gredientes que se suman a la harina, la levadura y el
agua para elaborar uno de los alimentos más nobles.
Su cuenta en Instagram: @elcapipanadeiro.
34
Cómo descubrí el pan . “Yo llegué de carambola a
la panadería. A los 50 años pasé a retiro de la Arma-
da Venezolana, era Capitán de Navío de la Marina.
Empecé a ayudar a mis hijas con unas manualidades,
ellas necesitaban unos frascos para unos perfumes ar-
tesanales que elaboraban. Vivo en Santa Eduvigis y se
me ocurrió ir al GAPP y preguntar por los frasquitos.
Me atendió Carlos Arias quien me presentó la escue-
la. Fui buscando unos frascos y regresé a casa con la
noticia de que estudiaría Panadería. Recuerdo que eso
fue una tarde de viernes y que el lunes empecé el cur-
so. Lo hice por curiosidad. Resulté ser integrante de la
Primera Promoción de Maestros Panaderos del GAPP.
Eso fue en 2006. Siempre digo que el pan me rescató
del PPT que significa la jubilación para un hombre:
periódico, pantuflas y televisión”.
 Mis libros. “Me gusta estudiar e investigar. Tengo
una biblioteca que consulto con frecuencia; los libros
han sido también mis maestros. Estos son algunos de
los que consulto con frecuencia: Panadería y reposte-
ría para profesionales, de Wayne Gisslen; La magia
de la panadería, del profesor Máximo Colina Barriga;
El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart; Hoy ha-
rás pan, de Jordi Morera; Pan, de Jefrey Hamelman;
Pan y Bollería, dos libros de Xavier Barriga”.

Retos. “Para mí, lo más difícil de hacer pan es tener

paciencia. Durante su hechura hay que saber esperar.
El proceso de fermentación es primordial; si el pan se
lleva al horno antes de tiempo no queda bien. Uno se
puede equivocar en muchas cosas, hay que ser meti-
culoso en el mise en place. Hay que tomar en cuenta
todos los detalles, como el lugar donde se hace el pan:
no es igual su fermentación en Caracas que en El Jun-
quito. Personalmente, me gustan los panes de largas
fermentaciones. Cada panadero tiene su estilo. El gre-
ñado (corte del pan) es la firma del panadero”.

Panes de mi afecto. “Me gustan los de consistencia

crocante y de bello alveolado. El ciabatta y la focaccia
son panes que disfruto; del pan vienés destaco su ver-
satilidad, pues se puede jugar con sus sabores. De los
navideños, amo el panettone. De los panes venezola-
nos me rindo ante el camaleón, el golfeado, la quesa-
dilla y la ambrosía.”

Lo que le debo al pan. “Este oficio es arte y cien-

cia. Detrás de la panadería artesanal hay fundamen-
to científico y eso hay que estudiarlo. He aprendido
de matemáticas con las fórmulas panaderas. Por mi
formación siempre he sido disciplinado y diría que la
panadería reforzó esta cualidad”.

“Al pan también le debo muchos amigos. Enseñando y

haciendo pan he construido nuevos y entrañables vín-
culos de vida”.
“Luego de estudiar Panadería hice otros cursos, esta-
ba encantado con el pan y el GAPP. Mi maestro, Car-
los Arias, me dio la oportunidad de ser su asistente y
luego fui docente hasta convertirme en Profesor Titu-
lar de Panadería. Tengo ya diez años como docente”. “Si el pan me apasiona,
enseñarlo todavía más.
Enamorado del pan . “Me atrapó de un todo: ama- Amo al pan desde la docencia.
sarlo, ver la fermentación, comerlo. Si el pan me apa- Me hace feliz ver la cara de
siona, enseñarlo todavía más. Amo al pan desde la do- satisfacción de los estudiantes al
cencia. Me hace feliz ver la cara de satisfacción de los ver su pan salir del horno”
estudiantes al ver su pan salir del horno”.

Consejos a un aprendiz de pan. “Cultivar la dedi-

soy panadero

cación. Quien hace pan debe gustarle este oficio, tener

vocación por él. Exige levantarse temprano y pasar
buena parte de la jornada amasando. Que ame y de-
muestre este sentimiento en su trabajo”.

35
36
soy panadero
josé gregorio guerra
PANKSERO CUMANÁ
Nació en Cumaná, estado Sucre, en 1980. Desde jo-
ven se desempeñó en diferentes actividades vincula-
das con el comercio. Descubrió el pan en el año 2014
cuando se inició en el negocio de la panificación. Dos
años después –en 2016- se graduó como maestro pa-
nadero en el GAPP. Además de elaborar pan bajo la
marca comercial Panksero Cumaná, dicta talleres y
es mentor del programa de formación que dicta Em-
presas Polar en Cumaná. Su cuenta en Instagram:
@pankserocumana.
Mi historia con el pan. “Siempre he sido comer-
ciante porque fui muy rebelde en la escuela y no me
gustaba estudiar. Antes de ser panadero fui reparti-
dor de cartas, chofer de carrito por puesto, promotor
de Pepsi, vendedor de productos de consumo masivo,
supervisor de ventas y trabajé en varios empresas re-
conocidas de la zona”.
“Recuerdo que el 31 de diciembre de 2013 conversé
con mi esposa sobre la idea de montar un negocio.
En ese momento yo era propietario del cafetín de una
clínica. En la zona donde vivimos la panadería más
cercana estaba como a tres kilómetros y eso nos hizo
pensar en el proyecto de abrir una. Iniciamos 2014
comprando varias cosas de panadería y acondiciona-
mos parte del estacionamiento de mi casa para mon-
tarla. Logramos arrancar en junio de ese año”.
“No tenía experiencia en panadería, solo invertí y
pensé que sería un éxito debido a las condiciones de
la zona. Contraté un panadero que llegaba temprano
y mientras yo me iba a trabajar al cafetín, él hacía
pan. Al llegar en la tarde ya el pan estaba listo, pero a
mí no me gustaba porque era feo, nada provocativo,
e insípido”.
“Fueron tres meses de ensayo y error hasta que con-
tacté a Nelson ‘Pocho’ Suárez quien me recomendó a
Luis Riveiro para que me asesorara en la producción
y estandarización de recetas. Así ocurrió mientras si-
multáneamente yo viajaba a Caracas y hacía talleres
de panadería con Luis Acosta. Con él descubrí el amor
a las masas. Aprendí a entenderlas y a conocerlas, ya
que ellas te hablan. Aprendí haciendo recetas, mi pri-
mer pan fue empírico y quedó muy bonito; aún lo re-
cuerdo, fue un campesino largo”.
“Luego de trabajar la panadería empíricamente y ha-
cer talleres con varios panaderos reconocidos de Ve-
nezuela, me fui a estudiar al GAPP. En 2016 me gra-
dué oficialmente como Maestro Panadero”.
Panksero Cumaná . “Al principio parte del pan que
hacíamos en el negocio se quedaba sin vender por-
que estábamos muy alejados de la ciudad. Yo vivo en
una urbanización donde hay 250 familias y solo 20
me compraban. Se me ocurrió lo siguiente: a todos
los clientes les pedí el número de teléfono y los re-
gistré en el mío, me llegaban clientes nuevos todos
los días y los iba incluyendo en el directorio. Todos
los días a las seis de la mañana pasaba un mensaje
de difusión con el menú y los clientes encargaban el
pan para retirarlo a partir de las cinco de la tarde. Se
podía reservar el pedido y se corrió la voz, tanto que
era incontrolable cuando pasábamos el menú. En la
actualidad tengo una persona que se encarga de ese
teléfono, que es el corazón de Panksero Cumaná, todo
lo vendemos por allí”.
Maestros. “Le debo a tantos: Luis Rivero, Nelson
Suárez, Christian Galué, Juan Pablo Márquez y Luis
Acosta, este último conocido como el artesano del
pan; él fue quien confío y creyó en mi trabajo. En el
GAPP fueron muy importantes Renny Arrieta y Ra-
fael Moreno”.
Vida de Panksero. “Como trabajamos fermentacio-
nes lentas arrancamos la faena muy temprano. A las
seis de la mañana pasamos el menú y a las siete se
empieza la producción, más o menos hasta las diez de
la mañana. Tengo tres personas que trabajan conmi-
go, siempre estoy con ellos hasta las ocho o nueve de
la mañana. Luego salgo a buscar insumos, hacer dili-
gencias personales y visitar a aliados comerciales. A
mediodía estoy de retorno en la panadería para orga-
nizar el empaquetado y despacho de los productos. Se
arranca a hornear a la una de la tarde, jornada que se
extiende hasta el final de la tarde, entre conversas con
los clientes. Después me quedo planificando lo que
hay que hacer al día siguiente. Hay días que cambia
mucho la dinámica porque doy talleres con Empresas
Polar; entonces divido los mesones y mientras esta-
mos produciendo yo doy mis clases de panificación”.
“Como panadero estoy empeñado en rescatar la pani-
ficación de larga fermentación, esa que requiere pocos
ingredientes y le da el protagonismo a la masa ma-
dre natural al disminuir el uso de levadura comercial.
Esta fermentación nos permite elaborar un pan de ca-
lidad en cuanto a sabor, suavidad y miga. Es un pan
que puedes congelar tranquilamente, sin temor a que
se desmorone”.
Mis maneras. “Para realizar pan me gusta tener todo
organizado, desde el peso hasta las bandejas engrasa-
soy panadero
das. No se puede hacer pan si estás apurado o estresa-
do. Suelo escuchar música a todo volumen, me gustan
las baladas de los años ochenta”.
37

Cualidades del buen panadero. “Primero debe ser
limpio y aseado, segundo debe tener imaginación y
ganas de hacer las cosas bien. La panificación debe
tener control desde el principio hasta el final, por eso
también es necesario que sea atento”.
Enseñanzas del pan . “He aprendido la importancia
de la honradez, porque este alimento es degustado por
nuestros clientes y nuestro compromiso es brindarles
lo mejor. Con el pan es ahora mayor el respeto por mis
compañeros, la honestidad del producto a ofrecer, el
sentido de pertenencia, mi compromiso”.
“A quien quiera aprender a hacer pan le aconsejo
que lo haga de corazón; un pan hecho con amor
siempre tendrá un algo que el cliente notará en la
primera mordida”.
“Del pan me apasiona la magia que comienza al unir
todos los ingredientes y al final ese resultado que a
todos sorprende. Lo digo: hacer pan es un don”.
Mis panes predilectos. “La ciabatta, que es un
pan que a pesar de ser muy sencillo en manufactura,
por lo complejo de sus ingredientes lleva trabajo. De
hecho se requieren 12 horas de entrega para lograr
soy panadero
ese pan. Y el pan de lonja que se hacía mucho
tiempo atrás en un local aquí en Cumaná, conocida
como panadería Cordero. Empezamos a fabricarlo
hace dos años, hasta que logramos una similitud
casi perfecta”.
38
Panes nuestros. “Sin duda el pan andino, los panes
rellenos y el golfeado. Entre los salados: el desapareci-
do pan francés, que cambiaron por la canilla. En algu-
nas panaderías se están retomando las formulaciones,
porque en muchas ocasiones, del mismo saco de ha-
rina sacaban francés, canilla y campesino, solo varia-
ba el tamaño del pastón, pero era la misma fórmula.
Justamente allí fue cuando se empezó a perder ese sa-
bor distinto de cada preparación. Nosotros venimos
rescatando ese trabajo de largas y mixtas fermenta-
ciones, buscando ese sabor a pan artesanal que nunca
será igual al pan industrial”.
Cultura del buen pan. “Lo reconozco desde su pre-
sentación y con solo olerlo. Normalmente es un pan
rústico y de corteza burbujeante. Los dulces tienen
una textura distinta, en ellos la suavidad y la durabili-
dad es esencial”.
“A los venezolanos les gusta mucho el pan, aquí se
come más la arepa por tradición, pero el pan va en
segundo lugar. Los que están afuera, en el exterior,
extrañan mucho el pan de acá”.
Fortalezas de nuestra panadería. “Nosotros ha-
cemos magia, hemos aprendido a hacer pan literal-
mente con las manos. En los últimos cinco años he
visto el crecimiento de un oficio milenario. En rela-
ción con otros países aún nos falta mucho por reco-
rrer pero hemos avanzado en el arte de hacer pan”.
“A quien quiera aprender a
hacer pan le aconsejo que lo haga de
corazón; un pan hecho con amor siempre
tendrá un algo que el cliente notará en la
primera mordida”
soy panadero

39
 gustavo suhr
TRADICIONES MORI

Nació en la Colonia Tovar en 1988 y forma parte de

la sexta generación de descendientes alemanes en
la Colonia Tovar. Desde niño conoció la agricultura
y la panadería. A los 18 años -junto con su mamá
y una hermana-, emprendió la aventura de tener
un negocio propio: panadería Tradiciones Mori.
Allí, en el día a día, se ha formado como panadero y
pastelero, poniendo en práctica las enseñanzas im-
partidas por su madre y las técnicas aprendidas de
Nelson “Pocho” Suárez, uno de sus maestros. A esto
se suma sus estudios de Panadería y Pastelería en
el Instituto Culinario El Trigo. Su cuenta en Insta-
gram: @tradicionesmori.

Mi historia con el pan. “De niño me gustaba la coci-

na pero mis padres y mis abuelos no me dejaban acer-
carme mucho. En el año 2007 mi mamá expresó la ilu-
sión de tener su propia panadería. Yo tenía 18 años y a
pesar de que no contábamos con recursos necesarios
para comenzar, nos arriesgamos; alquilamos un local
y las maquinarias. Mi madre fue enseñándome todo lo
que sabía y juntos fuimos aprendiendo un poco más
del oficio”.

“Mi mamá, Petra Kanzler, viene de una familia muy

humilde y luchadora. A los 12 años de edad empezó
a trabajar como mesonera en un café muy famoso de
La Colonia Tovar y con las ganancias de su empleo fue
comprando libros de cocina, panadería y pastelería.
Luego siguió formándose en cursos profesionales. Sus
conocimientos de panadería típica alemana los adqui-
rió de su madre, quien me enseñó también mucho de
la tradición alemana, y a quien cariñosamente los ha-
bitantes de La Colonia conocían como Croila. Su nom-
bre era Braulia Blanco”. Tradiciones Mori . “Comenzamos con la elaboración
de galletas alemanas y otras típicas de aquí como las
Maestros. “He aprendido este oficio con mi mamá de mantequilla; a su vez hacíamos pan brott y pan
y mi abuela Croila. Le debo también a mis mentores de ocumo, ambos típicos de esta región; panes tipo
Nelson Suárez y Ronel Batista, quienes me iniciaron banquetes, integrales, de ajo y orégano, panes de
en la materia de masa madre para la elaboración de cebolla y tocineta”.
panes. El aprendizaje ha continuado con Katherin Ca-
ripa, Gerardo Ceballos y Rosalba Rosillo del Instituto Pasión por el pan. “Es emocionante la magia que se
Culinario El Trigo”. vive en una panadería. Es gratificante ver las caras
de satisfacción de los clientes que aprecian y valoran
“Me han apoyado amigos cocineros de alta categoría, todo el trabajo que uno hace para ellos. Aquí puedo
como son Ronald Guttman, Alfonso Ramos, Ralf Mu- dar rienda suelta a mi creatividad con el norte que
ttach y Karly Negrin. De estos últimos tuve tutoría en marca mi madre: elaborar productos de alta calidad”.
el ámbito de cocina, para mejorar y formular panes
saborizados de alta calidad, así como en la elabora- Vida de panadero. “Nuestro día comienza cuando
soy panadero

ción de recetas de postres europeos fusionados con aún todos duermen. Este oficio a diario me regala el
sabor venezolano”. amanecer desde las ventanas de la panadería, cuando
se está en calma. Todo panadero en estas montañas
debe estar muy atento al clima y estudiar la mejor ma-

40
nera de elaborar el pan. A veces es necesario comen-
zar por calentar un poco el agua para no retardar la
fermentación”.
“Ser panadero es pensar en cada cliente antes de co-
menzar la faena para satisfacer sus exigencias. Es co-
menzar antes de la salida del sol y terminar después
de que éste se haya ocultado. Es un oficio que requiere
tiempo y paciencia, pero si lo amas te hace feliz”.
“Cuando comienzo a hacer pan dejo atrás el estrés y
las preocupaciones, porque el estado de ánimo de la
persona influye directamente en el producto final.
Siempre trato de hacer mi trabajo con la mejor dis-
posición posible. A este oficio hay que ponerle mucho
amor. Cada pan que uno elabora es como un bebé y
así mismo tienes que darle lo mejor de ti con el mayor
afecto. Cuando las cosas se hacen sin ganas quedan
mal y estoy convencido de que cada quien, sea cual sea
su labor, debe amar realmente lo que hace”.
Cualidades del buen panadero. “La paciencia es
fundamental, pues el proceso tiene sus tiempos de
reposo y fermentado. Otras virtudes son responsabi-
lidad, cordialidad, respeto y educación, porque es un
trabajo que está ligado a la atención directa del públi-
co y cada persona tiene su humor particular. La pana-
dería también es constancia, porque es una faena que
se realiza todos los días del año”.
Lo que me ha enseñado el pan. “Con este oficio
que amo he aprendido a ser más constante en todo y,
también, he desarrollado la paciencia necesaria para
las distintas circunstancias de la vida. La panadería
me ha ayudado a ser perseverante, las cosas a veces
tardan en llegar. Todos los días aprendo a ser más
soy panadero
humilde y aprecio las enseñanzas de cada persona en
mi entorno”.
41
 La magia del pan. “Cada panadero tiene el poder de
transformar ingredientes sencillos en obras de arte;
con sus conocimientos puede ver crecer el fruto de
su trabajo, observar como a cada minuto va formán-
dose y creciendo. Es mágico ver el rostro de las per-
sonas al probar tus panes y es muy grato sentir que
les regalas felicidad cuando se comen un pan o un
dulce calientito”.
“Nunca he visto a alguien malhumorado comerse un
pan recién salido del horno. Es placer que hace son-
reír, yo digo que el buen panadero tiene el poder de
cambiar un día gris, de darle calidez; eso lo aprendí
con mi abuela”.
Mis panes queridos. “Hay uno de mi querencia por
ser una receta que me enseñó mi abuela Croila: la del
rübrot o pan de ocumo, que es tradicional en la Co-
lonia Tovar; su historia se remonta a la época en que
llegaron los colonos alemanes a las tierras aragüeñas.
La obtención de la harina de trigo era difícil en estas
tierras y la materia prima era muy apreciada y valora-
da. Los colonos decidieron elaborar un pan con trigo,
ocumo y maíz, y así economizar la harina de trigo”.
Fortalezas en la panadería venezolana. “Desta-
co la tradición de los inmigrantes portugueses, espa-
ñoles, italianos, franceses y alemanes, porque todos
dieron sus aportes particulares. Y destaco también
la creatividad de los buenos panaderos venezolanos.
La mezcla de unos y otros originó un estilo criollo,
con sello venezolano, que incorporó nuevos ingre-
dientes como coco, cacao, sarrapia, maíz y ocumo,
entre otros”.
soy panadero
42
“En los últimos años hemos recuperado técnicas que
se habían olvidado. Ahora hay un auge en el uso de
masas madres y pre fermentos que ayudan mucho en
la calidad del pan, le otorgan mejor sabor y aroma, y lo
convierten en un producto saludable y más duradero”.
Cultura del buen pan. “Para reconocer al buen
pan hay que ver la miga, su esponjosidad; que tenga
muchos alveolos habla de su calidad. En cuanto a la
corteza, depende del pan que se elabore; si son panes
rústicos o campesinos la corteza tiende a ser más tos-
tada, gruesa y dura, porque generalmente se hacen
con poca grasa o, mejor, sin esta materia. Si son panes
tipo hamburguesa o perro caliente la corteza debe ser
suave para que sean más fáciles de comer, al igual que
el pan andino y las quesadillas que son panes de alta
suavidad y delicada corteza”.
“Nunca he visto a alguien
malhumorado comerse un pan recién
salido del horno. Es placer que hace
sonreír, yo digo que el buen panadero
tiene el poder de cambiar un día gris,
de darle calidez; eso lo aprendí con
mi abuela”
soy panadero

43
44
soy panadero

héctor doñaque
NEW YORK
“Un panadero con alma de actor y músico”. Así se
define el director de la firma New York, fundada
formalmente en 1982, desde la que elabora y comer-
cializa distintos tipos de panes. Nació en Pamplona,
España (1947). De formación autodidacta cree en el
pan y su arte como expresión de vida.
Mi encuentro con el pan. “La historia, curiosamen-
te, comenzó con una torta -la cheese cake-, que empe-
zamos a elaborar en el año 1974. Era un éxito y varios
restaurantes de Caracas nos la compraban directa-
mente. Un día les ofrecí hacerles pan. Dijeron que sí.
Fue el inicio de la empresa panadera que formalmente
fundé en 1982”.
“Siempre he tenido inclinación por la cocina y eso me
acercó de manera natural al pan. Aprendí a hacerlo
con un montón de libros y luego conocí al maestro
Francisco Tejero. En el camino por aprender bien el
oficio y lograrlo, me hice panadero. Se hizo necesidad
convirtiéndose en mi medio de vida. Podría decir que
el pan me regaló tranquilidad y bienestar. Le debo
mucho al pan”.
Pan New York. “Somos panaderos artesanos de gran
distribución y mantenemos fidelidad a las maneras de
nuestros ancestros; esto es, respetamos los procesos.
Si bien tenemos las máquinas, mantenemos una fer-
mentación a temperatura ambiente y humedad na-
tural durante el tiempo que exija la masa. Nosotros
cumplimos esos tiempos, no nos apresuramos: que
sea el tiempo que tenga que ser. Los fabricantes de
pan a gran escala ponen unas cámaras de fermenta-
ción a temperatura y humedad controladas. ¿Qué ocu-
rre? Que en mucho menos tiempo el pan va a estar
listo, esa es la industrialización del pan”.
“Nuestro equipo es de 60 personas, aproximadamen-
te. Hacemos varios panes: pan de molde Cuatro Gra-
nos (ajonjolí, avena, girasol y linaza) en dos presenta-
ciones: 500 y 800 gramos; pan de molde con harinas
de 7 cereales (avena, trigo, cebada, centeno, maíz,
mijo y ajonjolí entero) que procesamos en un moli-
no de piedras fabricado en la India. Hacemos también
un pan de harina blanca, pre cocido, que presentamos
en pequeñas barras de 225 gramos; es un pan blanco
muy mimado por nuestros clientes. De vez en cuando
elaboramos unos bollos o panecillos de 100 gramos
ideales para preparar bocadillos”.
Sabiduría del pan. “He descubierto que al pan, como
alimento vivo que es, hay que respetarle. Si quieres ser
panadero debes ser humilde, seguir las instrucciones,
precisar qué te está diciendo la masa. Para entenderla
es fundamental la experiencia y atender cada parte del
proceso. Eso se lo digo todos los días a los muchachos,
‘Hay que prestarle atención’, un panadero escucha el
pan, lo descifra”.
El oficio y su enseñanza. “Este es un oficio muy
simple y a la vez complejo, porque el panadero
nunca las tiene todas consigo, él no sabe en verdad el
resultado de su hacer hasta que el pan ha salido del
horno; este puede sorprender para bien o para mal y
uno debe preguntarse por qué ha ocurrido lo uno o
lo otro. Ese es el aprendizaje que te da el pan todos
los días”.
“El arte del pan es el arte de la fermentación. Res-
petar los tiempos del pan se traduce en aromas,
sabores, durabilidad.
Cualidades del buen panadero. “Honradez, hu-
mildad y la suficiente inteligencia para reconocer si el
pan no está saliendo igual que ayer porque ha ocurri-
do algo. Esto hay que razonarlo para aprender y per-
feccionar el arte. El pan es producto de la dedicación.
Nunca se tiene el control absoluto del pan, él siempre
te va a sorprender, te va a dar un susto, te va a hacer
un guiño, se va a reír de ti”.
Consejos a los aprendices del pan. “Que le pongan
mucho amor y que sean fieles a sí mismos. El pan
tiene que ver con el arte del ser humano, quieres pan
y tiene que haber un ritmo, una simbiosis entre el
oficio y la personalidad. El pan es el alimento que el
ser humano transforma. Hay que sentir respeto por
lo que se hace”.
“He descubierto que al pan, como alimen-
to vivo que es, hay que respetarle. El pan
es una verdad como la vida misma”
soy panadero
45
 henrique ramírez
INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS (ICC)

Antes de ser panadero amaba la química. Nació en

Caracas en 1952. Este profesor graduado en Quí-
mica en el Instituto Pedagógico de Caracas sigue
amando la ciencia, pero ahora a través de los panes,
pues en su elaboración continúa maravillándose
con los procesos vivos de fermentación que cambian
ante sus ojos. A la docencia también le ha sido fiel: es
profesor en el Instituto Culinario de Caracas (ICC) y
dicta cursos de panadería. Su cuenta en Instagram:
@panadero_artesanal.

Así comenzó mi historia. “La cocina fue el inicio.

Hice un curso en 1997 en la escuela La Casserole Du
Chef. Luego me comentaron sobre un aviso del IE-
PAN. Vivía cerca y me inscribí. Allí la panadería me
atrapó. Mi inicio, definitivamente, fue en el IEPAN.
Mis maestros fueron Juan Carlos Bruzual, Carlos
Arias y Laszlo Gyomrey. Tiempo después se me abrie-
ron caminos como docente de panadería”.

“Del pan me enamora todo. Vengo de la química y ese

gusto que siento por la ciencia se ha trasladado a la
panadería. Es maravilloso ver una materia prima con
unas características y después contemplar un resulta-
do tan distinto; saber que estás trabajando con seres
vivos y que tú tienes algo de participación, porque
también las levaduras deciden: si la masa no quiere,
no quiere. Es una emoción muy grande y me continúa
conectando con la química”.

Rituales. “Levantarme, cepillarme y tomarme no

uno, sino dos cafés. Tengo una taza del afamado Café
Tortoni de Buenos Aires, que es un poco más alta. El
primer café me lo tomo sentado, si es con la luz apa-
gada mejor, eso es como a las cinco y media de la ma-
ñana. Lo disfruto relajado y en silencio; al terminarlo
me paro y voy por otra taza de café o media tacita más
y entonces sí arranco y hago lo que tenga que hacer,
sea panes o ir a la escuela. Otro ritual o dinámica es
procurar tener todos los ingredientes antes de comen- dial. Debe tener conocimiento del área, pero también
zar. ¡Y cómo olvidarlo! Tengo unos pantalones de la apertura. Otra cualidad sería el trato personal, la rela-
India que compré en Margarita, tienen bastante tiem- ción con los empleados”.
po conmigo: ya se me están cayendo a pedazos, son
de algodón a cuadros: trabajo con ellos en la escuela. “En este oficio he aprendido el valor de la entrega. Eso
Víctor Moreno (hijo), me dice: ‘Eres el único hombre que estás haciendo es en parte para ti, pero funda-
que trabaja empiyamado’. Y me bautizaron ‘Piyi’. Me mentalmente para los demás, incluyendo a tus afectos
gusta trabajar con esos pantalones, ese sería mi ritual: más cercanos”.
el panadero empiyamado”.
soy panadero

Mis valores como panadero. “Para mí es vital la

Cualidades del buen panadero. “Es fundamental
tener conciencia, llámala sanitaria, colectiva o huma-
nista, el nombre que se le quiera dar, porque para el
que va a trabajar con alimentos la higiene es primor-
46
limpieza del sitio de trabajo y la comodidad. Luego, es
fundamental tener ingredientes de calidad. La higie-
ne: yo me lavo las manos más de quinientas veces para
evitar una contaminación cruzada. La paciencia es un
 avellanado, almendrado o tostado. Ahorita estamos
haciendo unos panes que no tienen amasado y que
llevan mucho tiempo de elaboración, pero su resulta-
do en sabor, consistencia y aroma es incomparable”.

Fortalezas de nuestra panadería. “La primera es

la preparación, los panaderos de ahora nos estamos
formando por distintos medios; tú abres una página
de internet y obtienes información para hacer los pa-
nes que tú quieras, con los estilos que desees”.

Panes emblemáticos venezolanos. “El pan de ja-

món, el cachito (el pan del desayuno del venezola-
no) y el golfeado. Después incluiría la tunjita, pero es
más local; y están los panes dulces que encantan aquí
en Venezuela”.

Reconocer a un buen pan. “Lo primero es el aspec-

to, eso dice muchísimo. Lo otro el aroma, cuando el
pan está ácido el olor lo delata. Otra característica de
un buen pan es que cuando tú lo aprietas él se devuel-
ve; si no lo hace, allí pasa algo. Lo crujiente, el color y
la textura, acorde al tipo de pan”.

“Del pan me enamora

todo. En este oficio he aprendido
el valor de la entrega. Eso que estás
haciendo es en parte para ti, pero
fundamentalmente para
los demás”

valor importantísimo. Si usted va a hacer pan, debe

desconectarse del mundo. En la espera se puede es-
cuchar música o leer, pero siempre atento al proceso”.

“A quien quiera aprender a hacer pan le diría que lo

haga y no tenga miedo. Se va a equivocar, va a tener
que tropezar y echar a perder muchos panes. Mis dos
primeros panes no sirvieron, pero fue por ignorancia:
la levadura estaba dañada y yo tenía 10 años apenas”.
soy panadero

Mis panes predilectos. “¡Todos! Cada pan tiene

una particularidad. Me encanta el de costra, que sue-
ne, que rompa las encías, eso es divino. Me seduce
ese aroma de la miga de un pan con costra, llámalo
47

Ignacio “Nacho” Lazcano
GRUPO ACADÉMICO PANADERO PASTELERO (GAPP)
Geólogo y Doctor en Educación, podría decirse que
él es un educador panadero y también un panadero
educador. Nació en Caracas en 1960. Desde la cocina
llegó al pan, pasión que descubrió en el Grupo Aca-
démico Panadero Pastelero (GAPP), donde se formó
y ahora es su coordinador académico. Allí ejerce sus
dos vocaciones: la del pan y la de la docencia. Su
cuenta en Instagram: @ignacioelazcano.
El pan de Nacho. “Me gradué muy joven de bachi-
ller docente en la Experimental Docente y me fui
a estudiar Geología, carrera que cursé simultánea-
soy panadero
mente con Educación, ambas en la Universidad de
La Florida. Después hice una Maestría en Educa-
ción y seguidamente mis estudios doctorales tam-
bién en Educación”.
48
“Me apasiona enseñar y este gusto lo he cultivado en
paralelo con la cocina. Me gradué de Cocinero en la
Universidad de North Florida y desde la cocina
llegué al pan”.
“Descubrí esta vocación con un proyecto gastronó-
mico en Miami en el que me di cuenta de que el pan
americano no es bueno. Eso me condujo a volver a Ve-
nezuela para estudiar Panadería en el GAPP. El pan
venezolano es muy bueno en términos de calidad y de
procesos; se respeta mucho el proceso, aun en las pa-
naderías comerciales donde no se mide, no se pesa,
sino que todo es por saco, por toneles, esa proporción
se respeta. Y ese es el secreto del buen pan: que se res-
peten las proporciones. En el GAPP me enamoré del
pan y me quedé allí. Primero como chef asistente de
una panadera maravillosa, Mariela Mendoza. Luego,
pasé a ser asistente de Renny Arrieta, mi maestro es-
piritual. Después pasé a ser profesor titular de pana-
dería en GAPP y soy su coordinador académico desde
el año 2015”.
Amor por el pan. “Del pan me apasiona absoluta-
mente todo: desde comprar los ingredientes hasta
sacarlo del horno; ver el proceso de amasado, o la se-
paración de los productos en el mise en place e irlos
integrando hasta ver salir un pan, algo que va a ali-
mentar el alma de alguien: eso para mí es único”.

Vida de panadero. “En la Navidad pasada hice 150

panes de jamón. Sabía cuando me levantaba, cuando
entraba en la cocina (entre tres y media y cuatro de la
mañana), pero no sabía cuándo iba a salir. No termi-
naba cansado, sino emocionado: ver que esos panes
iban a llegar a su destino -algunos los vendí y otros los
doné- es una satisfacción indescriptible. Dar de comer
y alimentar el alma es sublime”.

Rituales. “Vestirme siempre con mi filipina y mi

gorro. No concibo entrar a la cocina sin mi uniforme,
siento que es una falta de respeto a la profesión.
Otros rituales tienen que ver con la higiene: me lavo
mucho las manos, me afeito los vellos de los brazos;
usualmente no tengo barba o la tengo muy corta”.

“Siempre diseño antes de arrancar la faena, en mi ta-

blet tengo todas las fórmulas y planifico la cantidad de
pan que voy a hacer, la de la masa a usar, qué peso va
a tener ese pan. Pongo sobre mi mesón cada una de las
cosas que debo tener. Si yo no tengo mi mise en pla-
ce me pierdo. Otra cosa que hago es limpiar la cocina
completa antes de trabajar. Procuro ser respetuoso,
ofrecer un producto higiénico, bien tratado y pulcro
desde la calidad hasta la ejecución”.

Cualidades del buen panadero. “La humildad en

este oficio es una virtud, existen tantos panes como
panaderos. Diría que la calidad debe ser el norte:
respetar los tiempos de cocción, la temperatura, el
boleado o la formación, la fermentación inicial y
la final. Si no respetamos los tiempos entonces
tendremos un producto no muy bueno que necesita
ser mejorado, ahí es donde el panadero también debe
ser humilde”.

Lo más difícil de hacer pan. “Para los aprendices

uno de los retos es bolear; esto es, dar la forma al pan.
Otro, en segundo plano, sería el corte. A mí lo que me
parece más difícil es ceñirme a las formas clásicas, o
sea, hacer una canilla siempre larga y con sus tres cor-
tes diagonales. El campesino tiene que ser más gran-
de, más gordo. La baguette, tener una barriguita. A
mí me cuesta ceñirme a los cortes tradicionales. En
mi clase enseño qué es un campesino o una canilla y
soy panadero

cómo deben ser cortados. Pero doy libertad a los mu-

chachos para que hagan sus cortes y formas; de hecho,
tengo una alumna que hace canillas redondas”.

49
 Mis panes predilectos. “Me gusta el pan ácido y de
costra dura, hecho con una buena masa madre y que
tenga presencia de sabor. Tuve un alumno gallego que
definía al buen pan como ese que te da hambre, eso
que pasa cuando uno ve el producto y dice: ‘Mmm, me
da hambre’, para él ese es un buen pan. Yo aprendí
eso con él”.
La panadería en Venezuela. “El venezolano come
pan y quiere ese que le dibuje una sonrisa en el rostro;
en la búsqueda de ese pan perfecto se ha acercado a
escuelas para aprender a hacerlo. Celebro el auge de
la panadería artesanal”.
“Como panaderos hemos dado un salto que no lo po-
demos medir todavía: cuando vinieron los inmigran-
tes portugueses, españoles e italianos que son los que
se han dedicado a la panadería en Venezuela, unos
más que otros, ellos vinieron y se prestaron a la pa-
nadería creando un arte, un oficio; ahora algunos se
devuelven a sus tierras de origen formados en panade-
ría. Tengo muchos casos de portugueses que son inge-
nieros, contadores, que se han tenido que ir a Portugal
y se llevan sus cursos de panadería y allá logran mon-
tar una panadería como las que existen en Caracas y
no existían en Portugal; entonces, estamos exportan-
do una mano de obra calificada, de alta factura y con
conocimientos profesionales en el arte de hacer pan”.
Panes emblemáticos nuestros. “Yo defino al ca-
sabe como un pan, a pesar de no tener levadura. No
todos los panes tienen levadura. Tienen un agente
leudante, pero no levadura. Hay productos panade-
ros que no llevan levadura y el casabe es uno de ellos;
viene de una cultura milenaria”.
“Ahora bien, en términos de panes con formulaciones
de trigo, el emblemático nuestro es el pan de jamón, le
siguen la canilla y el campesino”.
Nuestros panes orgullo. “El pan andino que lla-
man camaleón y los panes que están rellenos como
el pan de guayaba o el de queso. Yo creo que nadie
ha tenido una infancia sin alguno de estos panes.
Uno siempre tenía su pan dulce y su vasito de leche.
El más importante es el camaleón, porque da pie a
una masa madre venezolana que merece denomina-
ción de origen”.
Reconocer al buen pan. “Un pan liviano habla de
procesos de fermentación perfectamente respetados.
Eso se traduce en un buen alveolado y un elemento
esponjoso dentro. Lo otro es que el pan, aunque sea
soy panadero
duro, debe tener flexibilidad. Mientras más dulce,
más flexible es al tacto; mientras más rústico, menos
flexible; pero debe, por efecto de los alveolos, poder
hundirse sin deformarse. Yo siempre veo al pan por
50
debajo para ver si se respetó el tiempo de horneado o
si fue horneado adecuadamente. El pan no debe estar
muy dorado por debajo”.
“Otro factor a considerar es el aroma: debe oler a pan.
Si lleva algunos elementos aromáticos, como albaha-
ca, cebolla, tocineta o picante, estos ingredientes de-
ben estar equilibrados. No puede oler solo a albahaca,
sino que debe poseer una combinación del aroma a
pan, al trigo. Si la albahaca arropa el aroma del trigo,
por ahí andamos mal”.
“Después lo corto y empiezo a escucharlo: si es un
pan rústico debe tener sonido. Incluso el pan dulce
debe tener su sonido cuando yo lo muerdo, un sonido
agradable, crujiente. El color debe ser atractivo, eso
me habla sobre qué elementos utilicé para el barniz,
me indica si la persona barnizó con huevo aligerado,
huevo solo, huevo con algún endulzante, leche más
líquida, ese tipo de cosas para lograr los diferentes
tonos de la corteza. Si yo tengo un pan rústico que
está muy claro, es poco atractivo al público. Aunque
dije que en corte yo me alejaba de lo clásico, por allí
se escapan los gases excedentes y deben ser cortes
limpios. Estoy de acuerdo con que una canilla no tie-
ne que tener necesariamente tres cortes; ahora bien,
el corte que se le vaya a dar debe estar bien ejecutado
así como el boleado y el sellado. Cuando tú boleas,
cuando haces una barra, siempre te va a quedar un
pedacito afuera, sellar ese cierre es importante, pues
si no el pan se abre. Y siguiendo el aprendizaje que
me dio mi alumno, el pan debe darte hambre. Que tú
lo veas y quieras comerlo”.
“El venezolano come pan
y quiere ese que le dibuje
una sonrisa en el rostro;
celebro el auge de la
panadería artesanal”
soy panadero

51

Josué Rincón
PAN ALEMÁN
Este maestro panadero, nacido en Caracas en 1983,
se inició en el oficio a los 12 años. Hizo estudios de In-
geniería Civil, pero luego regresó a lo que sabe y ama
hacer: buen pan. Su tesón y disciplina lo condujeron
–naturalmente- a dirigir los procesos de elaboración
de la empresa panificadora Pan Alemán.
Mi historia con el pan. “Yo aprendí el oficio en la
panadería de un amigo de la casa familiar, tenía 12
años y trabajaba allí durante mis vacaciones escolares.
La panadería se llama Venus y queda en Candelaria,
en la esquina de Paradero. Yo estuve en ese estableci-
miento hasta los 20 años cuando me mudé a Valencia
para estudiar Ingeniería Civil; comencé a trabajar en
el área de la construcción con mis hermanos y laboré
un buen tiempo hasta que decidí regresar a Caracas.
Me dije: ‘Voy a trabajar en lo que me gusta: hacer
pan’. Empecé en una panadería de Chacao y luego fui
a Pan Alemán donde tengo una trayectoria de casi 10
años: soy su maestro panadero”.
soy panadero
52
“Mi formación es autodidacta y he ido estudiando con
la intención de hacer cosas nuevas. Una de las cosas
que uno debe hacer en la panadería es aprender, ya
que esto cambia muchísimo, es como un laboratorio
químico. Por ejemplo, las harinas no siempre son las
mismas, las afectan muchos tipos de factores como la
humedad, el calor, la temperatura. Una persona que
quiere ser profesional en el área tiene que saber ma-
nejar estas distintas condiciones. En Pan Alemán yo
he aprendido mucho, todo lo hacemos en equipo”.
Vida de panadero. “Es un trabajo fuerte y de to-
dos los días. A veces se trabaja desde las siete de la
noche hasta las cinco de la mañana para una deter-
minada producción; también hay jornadas que van
desde las siete de la noche hasta las siete de la noche
del día siguiente. Todo depende del movimiento o
la temporada”.
“Soy muy riguroso y me gusta ver el producto termi-
nado. Tengo habilidad con las manos y me gusta que
las cosas queden bien. Soy del tipo de persona que
hace algo e insiste hasta que lo termina y queda como
se espera”.
Cualidades del buen panadero. “Debe tener ha-
bilidad para seguir procesos y procedimientos, ser una
persona con ganas y capacidad para aprender, que le
interese el conocimiento y que sepa prestar atención
a lo que hace”.
Aprendizajes del oficio. “Este oficio, entre otras
enseñanzas, me ha mostrado el valor de la constan-
cia. He visto el crecimiento de Pan Alemán, una em-
presa que empezó siendo pequeña y se ha desarrolla-
do con el esfuerzo de muchas personas. El trabajo es
importantísimo: le agradezco a mi papá que me haya
llevado muy joven a aprender en una panadería. Yo
le recomiendo a la gente que cuando tenga hijos los
acostumbre a un oficio para cultivar en ellos el hábito
del trabajo”.
Mis valores panaderos. “No gasto innecesaria-
mente materia prima, no me gusta despilfarrar; al
hacer pan respeto las normas y uso siempre un pro-
cedimiento. Trato de enseñar a todo el que pueda, el
conocimiento es de todos, mientras más gente ense-
ñe, es mayor mi contribución para mejorar el entor-
no. Hay que tratar bien a la gente, todo lo que das,
vuelve a ti”.
Los panes que me gustan. “Me encantan los de
corteza dura. Me gusta que sea simple; mientras más
simple mejor; el de Pan Alemán, por ejemplo, no tiene
aditivos químicos”.
La panadería en Venezuela . “Una de nuestras forta-
lezas es el clima tropical que favorece la fermentación.
A diferencia de Europa, donde hay cuatro estaciones,
aquí no se tiene que gastar energía tratando de fer-
mentar pan. Nuestro clima permite que los panes se
fermenten solos y al descubierto: no hay que agregar
temperatura o vapor, salvo que quieras que el proceso
de fermentación sea mucho más rápido”.
Orgullos Nuestros. “El pan de jamón es muy bue-
no, a mí me gusta mucho. El pan andino que se hace
con fermentos de fruta, talvina o pipa, como también
se hace el pan camaleón, que no es rústico, sino liso”.
Cultura del buen pan. “Lo primero que se debe
examinar es su corteza. Nosotros los venezolanos no
comemos pan, sino tortas. Hay un dicho español que
dice: “A falta de pan, buenas son tortas”. Es porque
el pan es de corteza y la torta es suave. En Europa a
un pan suave como un brioche lo consideran como
una torta. Aquí una canilla es como un dulce, el pan
no queda bien cocido, no tiene la fermentación ade-
cuada para ser un pan como tal. Pero para saber si se
está ante un buen pan hay ciertos elementos que se
buscan como el alveolo, la textura. Hay parámetros
que indican si está igual o no al pan que usted busca,
porque la panadería tiene clásicos y estos tienen una
fórmula con la que se hacen. Hay panes que tienen re-
serva de dominio, son patentados, poseen denomina-
ción de origen, como algunos vinos; esas son las cosas
de las que a mí me gustaría que mis colegas pudieran
hablar cuando van a enseñar a un muchacho, porque
eso apasiona”.
“Este oficio, entre otras
enseñanzas, me ha mostrado
el valor de la constancia. He visto el cre-
cimiento de Pan Alemán,
una empresa que empezó siendo
pequeña y se ha desarrollado con el es-
fuerzo de muchas personas”
soy panadero
53
54
soy panadero

juan pablo márquez
PAN COMIDO
Nació en Mérida en 1982. Ingeniero electricista,
con estudios terminados de una Maestría en Inge-
niería Biomédica, le gusta llamarse a sí mismo “Pa-
narra”, pues se siente aprendiz de este oficio que le
ocupa desde 2014. Lo asume como un camino en el
que indaga y experimenta, haciendo honor a su for-
mación académica. Además de su hacer como pa-
nadero, su formación de pregrado le ha permitido
innovar en el oficio con maquinarias para la indus-
tria del pan, como un horno al que llamó “Franke-
nover”. Sus cuentas en Instagram:@pan_comido
y @experienciapanarra.
Mi historia con el pan. “El amor me hizo panadero
pues todo comenzó por el deseo de complacer a Vivia-
na, quien fue mi pareja tiempo atrás y con la que fun-
dé Pan Comido. Ella, profesora, al finalizar su jornada
universitaria siempre pasaba por alguna panadería a
comprar pan. Empecé a hacerlo para complacerla y
mimarla. Lo primero fue estudiar recetas y técnicas.
Por ser ingeniero soy muy sistemático, siempre quiero
ver el porqué de las cosas, lo que me ayudó a descu-
brir métodos para estandarizar los procesos del pan.
Fui mejorando poco a poco. El 12 de febrero de 2014
compramos el primer saco de harina a un pizzero. Allí
empezó todo”.
“Antes de iniciarme en el pan quise hacer cerveza y
para ello tuve que hacer mi levadura a la cual bauticé
con el nombre de La Pichona. Esta se convirtió en mi
masa madre con la que se hacen los panes hoy en día.
Esa levadura se hizo en el año 2010 y sigue viva. Co-
menzamos en una cocina pequeña donde solo se po-
día hornear tres panes y ahora tenemos una en la que
puedo hornear 20 veces más en cada horneada”.
“En este oficio he sido autodidacta. Leí mucho a Ibán
Yarza, un promotor de la cultura del pan; después
estudié el libro de Jeffrey Hamelman y muchos otros
más; luego hice un curso de golfeados con Juan Car-
los Bruzual y allí se me abrió un mundo: entendí la
diferencia entre un pan hecho con levadura y uno
con masa madre. De ahí en adelante decidí hacer to-
dos mis panes con el estilode la masa agria o la masa
madre. Digo que soy un panarra, que significa apren-
diz, pues considero que todavía me falta muchísimo
por aprender”.
Vida de panadero. “Es muy divertida. Mi semana
empieza un domingo a las cuatro de la tarde: tomo mi
masa madre, la dosifico para obtener las cantidades
que necesito y la dejo fermentando hasta el lunes a
las seis de la mañana. Me levanto y empiezo a amasar
(antes amasaba a mano pero los volúmenes son muy
grandes, ahora lo hago a máquina. Después tomo café,
me fascina, y me como una arepa con aguacate y un
huevo frito; en ese momento dejo amasando algunas
masas que llevan más tiempo. Como a las ocho de la
mañana empiezo a dosificar o a dividir las masas. En
ese momento llegan mi papá o mi mamá, a veces mi
hermano, que son los que me ayudan e integran el
equipo de Pan Comido; la tarea es dividir pan, hacer
bolitas de pan de hamburguesa que es lo que más ha-
cemos, pero también están los otros panes, los que
generan pasión, como el pan integral, los aromatiza-
dos, los de avena, de orégano. Todo esto es hasta el
mediodía: almuerzo, vuelvo a tomar café y como a las
dos de la tarde suele estar listo el pan integral que es
uno de los que fermenta más rápido. Tomo un des-
canso hasta las cinco o seis de la tarde. En ese lap-
so leo, me comunico por las redes sociales, hablo con
proveedores, con clientes y después me entrego a la
tanda fuerte de horneado que va desde la seis de la
tarde hasta las nueve de la noche cuando se hornean
todos los panes. Se sacan del horno y se dejan reposar,
tiempo crucial pues al pan hay que dejarlo enfriar, no
se come caliente porque se pierden muchos sabores;
nosotros los dejamos en el mismo cuarto donde se fer-
menta el pan hasta el otro día a las ocho de la mañana
que es cuando empiezo a empacar, termino de hacerlo
a las once de la mañana, luego almuerzo y me voy a
repartir pan a los locales. Así suele ser mi rutina”.
Pasión panadera. “Una de las fascinaciones del pan
es que con tres ingredientes -harina, sal y agua- se
pueden realizar muchas recetas, desde un pan de muy
baja hidratación que es denso y de una miga apretada
hasta un pan con mucha hidratación, que es alveolado
y de corteza crocante. Si empiezas a jugar con más in-
gredientes, las posibilidades se abren”.
“Lo que más me apasiona de hacer pan es la senci-
llez del proceso que, a la vez, necesita mucha técnica,
precisión, paciencia. Yo utilizo masa madre o ese fer-
mento natural que realicé en el año 2010 y ella varía
día a día, está en evolución. La masa madre tiene mi-
les de bacterias, hongos y siempre está cambiando.
Hoy que está haciendo frío, es un tanto más ácida y
mañana que estará haciendo más calor, agria. Enton-
ces, esas variaciones hay que estarlas controlando.
Esas sorpresas siempre van a estar ahí, fluctuando
entre esos límites”.
Rituales. “Uno es el de alimentar y reproducir mi
masa madre. Los días martes, cuando está terminan-
do todo, siempre sobran 20 gramos de masa madre
y ese día yo peso 100 gramos de harina, 100 gramos
de agua y lo mezclo y la dejo en la nevera, que tiene
soy panadero
una temperatura controlada de 16 grados centígrados,
hasta el viernes o sábado, dependiendo como sienta
el clima o como sienta la nevera porque generalmente
las neveras se abren y se cierran y pierden tempera-
55
 tura. Allí juega el sentido de tacto: si está muy fría o
muy caliente o muy apagada la levadura o, al contra-
rio, muy activa. Como es un ser vivo, siempre cambia,
entonces un día la pongo en la parte de arriba de la ne-
vera porque es un poco más caliente, otro día porque
el clima cambió la pongo en otro sitio; es un ritual ir
buscando donde se va a reproducir mejor, ese espacio
donde ella va a estar más cómoda o donde creo que va
a ser así, porque soy yo quien la está domesticando.
Siempre hay un ritual, la primera masa que se hace
es la de harina integral y la de los panes de alta hidra-
tación y es porque me da placer y es lo primero que
quiero hacer”.
“En este ritual de la masa madre me acompaña el café.
Me tomo a las seis de la mañana un espresso,
luego llega mi papá con otro café. A las ocho me tomo
otro con el desayuno y puedo seguir tomando uno
cada hora”.
y que en otros tiempos tenía una corteza crocante que
se partía como hojilla y que lastimosamente ya en este
momento no se hace”.
Mis orgullos. “Hay panes que me representan. Uno
de ellos es el pan de batata. Estuve dos meses estu-
diando la batata, es una receta propia y es un pan
que me da orgullo. Otro es el pan de chocolate, cuya
idea agradezco al profesor Cartay y que he logrado en
alianza con Chocolates Paria”.
“Otro pan del que me siento orgulloso es mi pan inte-
gral, que es una mezcla de la harina blanca que llega
aquí a Venezuela con ese trigo de la Mucumpate, de
Mucuchíes, de Cacute, que yo mismo muelo y algunos
los germino y los malteo para hacer el pan obtenien-

Mi aprendizaje. “Haciendo pan me he convertido

en otra persona, más abierta, antes era muy cerra-
do. Antes de ser panadero socializaba poco, no me
atrevía a conocer personas nuevas; ahora, siendo pa-
nadero y manejando las redes sociales he conocido
muchísima gente, panaderos, cocineros, clientes que
se han enamorado de mi pan y se han convertido en
grandes amigos”.

Las virtudes del panadero. “En Pan Comido hay

una frase que está en todas nuestras bolsas: ‘honesti-
dad y paciencia’. Si no eres honesto no haces pan, pues
te estás engañando a ti mismo y si no tienes paciencia
para que crezca, leude y para esperar los tiempos ne-
cesarios, vas a tener resultados que no son reales”.

“Este oficio exige estar estudiando y aprendiendo; sa-

ber por qué hoy falló una harina, o tardó más en leu-
dar. Me interesa conocer el porqué de las cosas, trato
de no dejar nada al azar; si sucedió y me gustó quiero
repetirlo y si no me gustó, quiero que no vuelva a pa-
sar; todo esto me hace estudiar mucho. Un pan bonito
lleva trabajo, un pan sabroso lleva más trabajo y un
pan bonito y sabroso lleva el doble de trabajo”.

Panes de mi querencia. “El pan que más me gusta

es el más básico, vamos a decir en receta, el pan de
campo o el pan rústico; es más, la receta me la sé de
memoria: un kilo de harina, 750 gramos de agua, 20
gramos de sal, ese es todo mi pan, lo puedo dosificar
con masa madre o con levadura.

Nuestros panes emblemáticos. “Son cuatro: el

soy panadero

golfeado, el pan de jamón que es la máxima expresión

del mestizaje en el pan; el cachito que es la reinter-
pretación del pan de jamón para poder comerlo todo
el año y el pan francés, que siempre se ha hecho acá,

56
do características muy de la zona. Es un trigo que es
extremadamente dulce y queda un pan muy oscuro de
tanto caramelo que genera”.
“Me emociona utilizar productos locales en mis panes.
Cuando hago mi pan de hamburguesa me da orgullo
decir que está hecho con cremas de leche de la Azulita,
una población de aquí cerca, o utilizar quesos de Ca-
cute que son unos quesos curados increíbles o las
mezclas que hace Beatriz en Toscaza con mis panes.
Se pueden mezclar muchas cosas con el pan. Y más
que decir ‘este pan es un orgullo porque es mío´, diría
que es un orgullo porque mucha gente interviene en
su proceso y en su consumo: siempre se come acom-
pañado de algo, con café, con queso, siempre está
acompañado y eso es lo rico de comerlo”.
Panadería en Venezuela. “El pan como tal está evo-
lucionando. Estamos volviendo al pasado y reescri-
biendo eso que se ha perdido en el tiempo. Estamos
en un momento de mucha experimentación, de buscar
técnicas antiguas y mezclarlas con lo que tenemos hoy
en día. Las limitaciones han abierto una puerta: hay
nuevos sabores y texturas”.
“El pan de jamón, el golfeado, el cachito
y el pan francés son algunos de nuestros
panes emblemáticos. La gran fortaleza
del pan venezolano es su mestizaje”
soy panadero
57
 julio césar díaz gómez
DE PANES Y CAFÉ
Nació en Puerto La Cruz, estado Anzoátegui (1964).
Ingeniero electricista egresado de la Universidad de
Oriente, se encontró con la panadería durante una
crisis laboral que puso en riesgo su trabajo. Se formó
profesionalmente como panadero en el Instituto Eu-
ropeo del Pan (IEPAN), tras realizar cursos de cocina
y barismo. Su formación como ingeniero le ha servi-
do para llevar a la medida y con precisión sus formu-
laciones. De su autoría es una versión del Camaleón,
soy panadero
un pan dulce andino que se elabora con un pre fer-
mento ciento por ciento venezolano, porque lleva pa-
pelón. Sus cuentas en Instagram: @juliodiaz6282
y @depanesycafe.
58
Mi historia con el pan. “La panadería fue mi plan B.
Soy ingeniero electricista, me gradué en 1991 y ejercí
hasta 2014. En paralelo, a partir de 2006, comencé a
desarrollarme como cocinero, panadero y barista, du-
rante un momento de inestabilidad laboral en el cual
me planteé la pregunta ¿qué pasaría si me quedo sin
trabajo? Mis primeros pasos fueron por la cocina; el
curso incluía un módulo de panadería y me gustó mu-
cho, tanto que decidí formarme en serio”.
“Me fui a Caracas. El inicio fue en el Instituto Europeo
del Pan. Había ensayado algunas recetas a partir de
cursos básicos en Anzoátegui, pero estaba decidido
a estudiar al pan de manera formal. Hice, pues, mi
maestría en el IEPAN. Transformé en taller de pana-
dería a mi antiguo apartamento: en la sala principal
hay un mesón de trabajo con unos hornos, donde esta-

ba la cocina puse los equipos de formado, en el cuarto
principal hay neveras y congeladores, en el otro cuar-
to, donde dormían los chamos, tengo una amasadora
y hay un tercer cuarto que lo uso como depósito”.
“En un tiempo mi hijo y yo elaborábamos casi a dia-
rio unos 600 pancitos de a locha. Hacíamos toda
la producción ayudados con unas pocas máquinas,
algo para la parte de formado, pero todo lo demás
era a mano. Mi hijo se está contagiando, todavía no
está muy convencido pero ya formula solo y me ayu-
da de manera significativa”.
Mis tutores. “Dos personas han sido primordiales
en mi formación: Humberto Rodríguez, quien murió
hace algunos años y fue un muy buen panadero reco-
nocido en Puerto La Cruz, Barcelona y Lechería; él me
dio las primeras luces sobre la panadería. Luego, en
Caracas, la profesora Carmen Flores, una persona que
considero que es tan buena panadera como maestra,
tiene mucha dedicación, mucha pasión y enseña ese
amor por el oficio. Tuve el privilegio de conocerla en
el Instituto Europeo del Pan”.
Pasión por el pan. “Me apasiona que se pueda crear
tanta variedad de productos con unos ingredientes
tan sencillos y pocos cambios en el tiempo de fermen-
tación y otros parámetros. Este es un producto que
tiene miles de años alimentando a las personas y aho-
ra se está retomando la forma sencilla de hacerlo, sin
mucho equipo, sin mucho aditivo”.
“Me gusta la tendencia a olvidar un poco la práctica de
hacer todo rápido y a gran escala, para volver a culti-
var la paciencia, porque no es lo mismo hacer un pan
en una hora y media o dos horas, que elaborar uno en
36. Puedo estar horas esperando, tomándole fotos a la
masa para ver cómo cambia y después resulta que me
equivoqué en algo y tengo que volver a empezar. Paso
una o dos semanas trabajando en eso. Luego, cuando
alcanzo la perfección y la gente me dice: ‘oye, este pan
es uno de los mejores que he probado’, me llena mu-
cho. De eso se trata, de la paciencia que hay que tener
como panadero”.
Vida de panadero. “Tengo artritis y en las mañanas
amanezco con dolor en el cuerpo así que no me levanto
temprano; por ello trabajo con fermentaciones largas
para que mis panes estén fermentados alrededor de
las nueve de la mañana. A esa hora empiezo a hornear
y al mediodía tengo el producto listo, empaqueto en la
tarde y queda dispuesto para entregarlo. Además, la
mitad de mi tiempo la ocupo en enseñar. Trabajé un
tiempo dando clases en la universidad, en mi área de
Ingeniería, y me quedó esa pasión por la enseñanza”.
Rituales. “Cuando hago pan pongo música, es so-
noridad que acompaña mi oficio. Generalmente tra-
bajo solo, a veces me ayuda mi hijo o alguna persona
cercana; entonces pongo música de todo tipo menos
bachata. De repente algo de salsa, esa salsita de an-
tes; de repente escucho algo más relajante, un reggae
suavecito; o me da por oír Desorden Público; siempre
hay música, no muy fuerte porque tengo que escuchar
los relojes”.
Cualidades del panadero. “La primera es la pa-
ciencia. Igual que al bailar, no se puede ir más rápido
que la música, en la panadería hay que moverse al
ritmo. También es necesario cultivar algo de pasión
soy panadero
por las matemáticas, porque hay mucho número in-
volucrado, mucha fórmula. Saco cuentas hasta el mí-
nimo detalle y compré balanzas de mucha precisión,
porque mi formación como ingeniero me exige con-
trolar los procesos con el peso, la temperatura y los
59
 tiempos. Todo lo tengo anotado y controlado, porque
es la única forma de poder duplicar un pan, hacer
uno idéntico al otro, sobre todo cuando varía la cali-
dad de los ingredientes”.
Lo que me ha enseñado el oficio. “El respeto por el
conocimiento. Los panaderos conformamos una gran
familia, somos como hermanos; nos respetamos por-
que compartimos una pasión”.
“A mí me llaman maestro, aunque no me considero
como tal; sin embargo, otros a quien considero maes-
tros me dicen lo mismo. Compartimos fórmulas sin
mezquindad, replicamos los panes de los colegas y le
ponemos su crédito. También intercambiamos masas
madres naturales, yo tengo ahorita una de ‘Pocho’. El
año pasado hubo un show Expogourmet y vino Chris-
tian Galué, y yo le regalé mi masa madre; él tenía una
masa que le dieron en otro sitio. Eso de dar tu trabajo
de tantos años es muy bonito”.
Los retos de hacer pan. “Una de las partes más
difíciles es el horneado, porque cada horno tiene una
maña y hay que descubrirla. Unos son de maravilla,
giran y tiene calor parejo en todas las áreas, esos son
de los mejores. Pero cuando uno tiene un hornito que
da un calor más fuerte atrás o abajo, es necesario girar
las bandejas para que la cocción sea pareja”.
“Yo me dedico a dar clases a grupos pequeños y en las
casas de las personas cada horno es diferente. Trato
de llevar un termómetro de horno, porque al final lo
que interesa y hay que cuidar es la temperatura; ajusto
a lo que él me dice sin importar lo que refleje el reloj.
Eso es estandarizar y de eso también se trata el pan”.
dad y no deja que el pan se enfríe como debe ser. Todo
eso ha hecho que el pan no sea de tan buena calidad
como el de antes”.
“Lo bueno es que se está retomando el buen pan y
los panaderos se están formando con buen criterio.
Algunas panaderías están volviendo a eso y buscan
asesoría, eso significa que se quieren hacer las cosas
bien, cada uno desde su sitio. Yo conozco a casi todos
los panaderos artesanales que estamos trabajando en
esto y nos comunicamos constantemente”.
Orgullos nuestros. “El golfeado, la canilla, el pan de a
locha, que es un tercio de la canilla. Ese pan abierto
por la barriguita, que es justo para que prepares un
‘sanguchito’ y no tengas que estar cortando la canilla
por la mitad. Los pancitos dulces. En Puerto La Cruz
había un pan que lo llamaban ‘trancapecho’, dulce
y relleno con crema pastelera, como una bomba. La
tunjita es un clásico, pancito dulce con anís, conocido
en casi todas las panaderías”.
“En la panadería no se puede ir
más rápido que los tiempos exactos
requeridos. Hay que bailar al ritmo
de la música”

Mis panes preferidos. “Amo al camaleón, pan que

requiere mucha paciencia. Se hace con levadura natu-
ral y con un pre fermento ciento por ciento venezola-
no, que no se usa en otras partes del mundo, porque
lleva papelón. En el contacto con muchos panaderos
andinos, preguntando y probando, desarrollé mi pro-
pia versión del camaleón y mis clientes andinos dicen
que es idéntico al que comían en San Cristóbal. Yo
tengo una forma muy particular de comerlo, mojaíto
con jugo de naranja durante un tiempo exacto, porque
si lo dejas mucho tiempo se te rompe y si lo sacas an-
tes no lo absorbe. Es un juego”.

La panadería en Venezuela. “Los maestros panade-

ros inmigrantes de Europa fundaron las bases de una
panadería muy buena que, con el paso del tiempo, en
algunos de los establecimientos perdió la pasión y se
soy panadero

convirtió en negocio. Comenzaron a hacerse panes de

producción rápida; el pan canilla, por ejemplo, ya no
es tan crujiente porque se hace muy rápido y no se
hornea como debe ser. Se cambiaron las bolsas de pa-
pel por las de plástico, que retienen mucho la hume-
60
soy panadero

61

laszlo gyomrey
MIRECETADEPAN.COM
Nació en Caracas en 1963. Estudió Estadística en la
Universidad Central de Venezuela (UCV) y trabajó
en la industria petrolera. Al jubilarse, viajó a Nueva
York y se formó como panadero en el French Culi-
nary Institute, actualmente conocido como Interna-
tional Culinary Center. Junto con su esposa fundó el
Instituto Europeo del Pan (IEPAN), donde se gradua-
ron más de dos mil estudiantes en cuatro años. Desde
2008 está residenciado en Canadá. Desde allí impar-
te sus conocimientos al mundo a través de su página
y canal YouTube mirecetadepan.com, donde com-
parte fórmulas, recetas, consejos técnicos y otros te-
mas relacionados con la panificación.
Mi historia con el pan. “Nací en Caracas, mi familia
era de clase media y lo planificado era que tras culmi-
nar el bachillerato, estudiaría una carrera universita-
ria. Mi vocación no fue algo directo o que supe desde
niño. Sin embargo, por mi ascendencia húngara, tuve
la oportunidad de vivir en Budapest entre los 12 y 16
años de edad con mi tía y mi abuela; ambas se dedica-
ban a la panadería y a la pastelería artesanal. Allí me
di cuenta de lo mucho que me gustaba ese oficio”.
soy panadero
62
“Cuando regresé a Venezuela, a principios de los años
ochenta del siglo pasado, tenía la firme convicción de
estudiar cocina en Europa. Unos tíos que vivían en
Suiza consiguieron que aplicara en una escuela de pa-
nadería, pero esa carrera era muy costosa. Entonces
ingresé en la Universidad Central de Venezuela, me
gradué en Estadística aplicada a la Economía, comen-
cé a trabajar en PDVSA y la cocina se convirtió en un
pasatiempo”.
“A lo largo de 32 años adquirí muchos libros de co-
cina, panadería y pastelería y me fui documentando.
Cuando me retiré de la empresa y me tocó elegir a qué
me iba a dedicar de ahí en adelante, utilicé la estadís-
tica. De los más de 100 libros que tenía, contabilicé
cuantos eran de cada especialidad y descubrí que más
de la mitad eran de panadería. Este hallazgo incentivó
mi formación”.
“Me fui a estudiar en el French Culinary Institute,
actualmente conocido como International Culinary
Center en Nueva York, y me gradué de panadero. Así
comencé otra historia: la del pan”.
Mis maestros. “En primer lugar, más allá de lo
aprendido en el International Culinary Center, lo que
sé lo debo a mis tíos, tías y abuelas. Aprendí también
de todos los libros que he leído disciplinadamente y
tuve un maestro panadero andino, hijo de panaderos,
que literalmente nació en una panadería. Él me ense-
ñó los secretos de los panes andinos y la fermentación
con guarapo”.

Vocación por enseñar. “Esto viene de familia. Va-

rios de mis antepasados fueron maestros y mi esposa
es educadora; todo esto me condujo naturalmente a
tomar la decisión de fundar el Instituto Europeo del
Pan (IEPAN) en 2002”.

“Hace 20 años yo advertí que había unas 25 mil pana-

derías en Venezuela, pero no existía un instituto don-
de se enseñara el oficio, no contábamos con un camino
formal para educar a los panaderos. Las panaderías
solo elaboraban los panes básicos. Me daba tristeza
que con una tradición de panificación tan sólida, en el
país solo había seis escuelas culinarias de alto calibre
y ni una escuela de panadería; nuestro oficio se veía
como algo secundario y por eso creé el IEPAN”.

“Los portugueses trajeron el oficio de la panadería,

ellos venían ya formados como panaderos de Portugal.
Estos inmigrantes querían que sus hijos se encargaran
del negocio familiar, pero no haciendo pan, sino admi-
nistrándolo; entonces, esta segunda generación de pa-
naderos no se formó para el oficio. Yo quería rescatar
esa importancia que tiene la panificación como oficio”.

Oficio y legado. “Aunque nunca he tenido una pa-

nadería, antes de fundar el IEPAN trabajé en una del
centro de Caracas, donde hice muchas pruebas y tam-
bién aprendí. En el instituto también hicimos mucho
pan para venderle a la comunidad, además de café y
bollería. Los estudiantes hacían sus pasantías allí y
durante dos años trabajamos bastante hasta que ajus-
tamos la producción a las necesidades de la escuela”.

“La panadería y la pastelería son áreas de la gastro-

nomía que requieren conocimiento científico, pues las
proporciones de las fórmulas son exactas y una peque- gredientes básicos: agua, harina, sal y fermento. Con
ña variación en la cantidad de líquido, de levadura o de estos se pueden lograr diferentes sabores solo con
fermentación dará resultados muy diferentes”. cambiar la fermentación”.

“Desde su fundación en el IEPAN nos encargamos de
crear fórmulas profesionales. Durante dos años reco-
rrí las panaderías de Venezuela recopilando material y
eso lo plasmé en libros. Son cuatro documentos para
cada curso del instituto, un especial de panes decora-
tivos y uno de hojaldres y masas tartaleta”.
“Hacer pan es como criar a un bebé, llega un momento
en el que el bebé llora y la mamá sabe lo que le pasa.
Así ocurre con la masa, ella no habla, pero crece, des-
pide aromas, tiene elasticidad y el panadero debe sa-
ber reconocer esas señales para saber qué le hace falta
o qué le sobra”.

Pasión por el pan. “Varias cosas me seducen: el Rituales. “Creo en uno: planificar todo. Este hábito
soy panadero

aroma del pan cuando se está horneando y el reto de da disciplina y enseña a ser preciso. Los videos que
crear un sabor y un aroma a través de un proceso de hago no tienen un guión escrito, en ellos hablo de las
fermentación. La panadería es el único arte en el que diversas técnicas y describo procedimientos, por eso
se trabaja con un producto vivo y con solo cuatro in- me resulta bien hacer una buena planificación”.

63
 “Creo en la teoría del caos. Si tienes seis masas para
seis panes y te equivocas en los ingredientes de una,
la preocupación que genera eso hace que descuides el
resto y se afecte; para evitar esto la planificación es
gran aliada y ayuda a resolver los inconvenientes que
puedan presentarse en el camino”.
Cualidades del panadero. “Un panadero no es so-
lamente quien hace pan, debe entender fundamentos
de matemática, química y fermentación, entre otras
cosas. Él no es solo el que ejecuta una fórmula, sino el
que la crea y genera nuevos productos. Una cualidad
imprescindible es sentir pasión por la creatividad”.
Nuevos caminos panaderos en Canadá. “En el año
2008 dejé el IEPAN en manos de Juan Carlos Bruzual
y me radiqué en Canadá. Aquí trabajo en una universi-
dad como gerente de planificación de negocios y nue-
vos programas educativos. Eso sí, sigo vinculado con
el mundo del pan”.
todo el mundo me permite observar donde están los
migrantes venezolanos. En el área de la educación pa-
nadera, me apasiona el hecho de enseñar a los adultos,
porque a ellos no se les puede meter gato por liebre,
las preguntas que me hacen son cuestionamientos re-
tadores que me hacen pensar. Ahora vivo el pan y lo
comunico desde aquí y me hace feliz seguir enseñando
esta pasión”.
“Hacer pan es como criar a
un bebé, llega un momento en el que
el bebé llora y la mamá sabe lo que le
pasa. Así ocurre con la masa, ella no
habla, pero crece, despide aromas y el
panadero debe saber reconocer esas
señales para saber qué le hace falta
o qué le sobra”

Mi receta del pan. “En 2012 creé la página web mi-

recetadepan.com para dirigirme al público por medio
de videos de YouTube. La interacción con personas en
soy panadero

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soy panadero

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66
soy panadero

María Belén Fagúndez Medina
FOUR HANDS COOKING
Licenciada en Idiomas por la Universidad Central
de Venezuela, la panadería es su legado de familia;
forma parte de la tercera generación que ha hecho
del pan su oficio. Nació en Caracas en 1974. Estudió
en el IEPAN en 2003 y años después –en 2015- en el
GAPP. Hoy es una de las directoras de la firma Four
Hands Cooking creada en febrero de 2016. Su cuenta
en Instagram: @fourhandscooking.
Panadera de familia. “Mi nombre, Bethlehem, sig-
nifica ‘casa de pan’, y Jesús es el pan y el pan es vida.
Me crié en una cocina y mis juguetes favoritos eran
sus utensilios. En casa siempre se horneaba algo; no
se comía si no había pan. Mamá hacía de todo y su se-
creto siempre fueron las masas; ella todo lo palpaba,
lo sentía”.
“El pan a mí me viene de familia. Soy tercera genera-
ción. En Uruguay toda la familia de mi mamá trabajó
en una red de panaderías llamada Los Sorchantes.
Allá tengo un tío que ha pasado toda su vida hor-
neando pan”.
“Cuando mi mamá murió sentí que perdí la conexión
con la cocina. Yo tenía 27 años. Me dije: ‘voy a estu-
diar Panadería’. Quería acercarme a mamá, volver a
los aromas de las masas. Hacer pan es mi manera de
estar con mamá. Recuerdo siempre que ella besaba el
pan y decía ‘que nunca me falte, que nunca me falte’.
La llevo en cada pan que hago. Este oficio equivale a
revivir a mi familia que está tan lejos”.
Mis maestros. “Primero estudié en el IEPAN y re-
cuerdo a Carlos Arias, quien fue de la primera pro-
moción de esa escuela. Una persona especial para mí
es Carmen Flores: ella fue la llave de entrada y quien
termina de comprometerme con la panadería. Car-
men tiene rigor. Recuerdo que nos hacía, incluso, un
examen de Química. Ella sacó cosas buenas de mí en
términos de exigencia. Cuando nos graduamos me
dijo: ‘Te gradúas como Maestra Panadera’. Eso fue
en 2003”.
“Yo la pasaba tan bien con el pan que creía que era
un hobby y así lo vivía en casa, hasta 2013 cuando me
diagnosticaron cáncer. Tras pasar todo ese torbellino
empecé a cuestionarlo todo: por qué hice esto, por qué
no hice lo otro, por qué quiero tener hijos. Me respon-
dí: ‘para replicar lo de mamá y enamorarlos de la co-
cina como ella lo hizo conmigo’. Salí de la quimiotera-
pia y me dije: ‘quiero hacer solo lo que me haga feliz’.
Cuando se lo dije a una amiga me respondió: ‘ve para
el GAPP’. En febrero de 2015 volví a estudiar Panade-
ría en el GAPP y fue Néstor Cárdenas quien nos dio la
bienvenida. Hacer pan fue como volver a la barriga de
mi mamá, a su calor”.
Pasión por el pan. “Es un todo, algo que puedo ha-
cer con mis manos. Me gusta ver sus cambios, el pan
se parece a la vida. Mezclas harina con agua y empie-
zan a ocurrir cosas que no se ven. Es como un hijo:
evoluciona, empieza a desarrollar aromas, reacciona
a lo que tú le haces, te habla. Siempre digo a los estu-
diantes: el pan va a tener la forma que tú quieres solo
si lo formas bien”.
“Me maravilla que el pan se pueda hacer con las ma-
nos. Yo no tengo hijos y creo que es lo más que se le
parece. Me encanta esa expresión que se dice cuando
el pan sale del horno: ‘¡Mira cómo te quedó!’”.
“Con Néstor Cárdenas encaucé mi pasión por el pan
y en 2016 nació nuestra firma Four Hands Cooking
con un pan de chicharrón en los brazos, fue uno de los
primeros panes que hicimos juntos. Siempre lo digo:
nos la pasamos amasando la felicidad”.
Vida y rituales de panadera. “Yo trabajo de noche
y de madrugada. Me despierto temprano. Disfruto
más hacer pan en soledad. Para esta faena necesito or-
den y sentirme bien; no puede haber algo que me dis-
traiga y me quite foco. Cuando peso los ingredientes
no me gusta que me hablen. Es un momento especial y
de introspección. Me he dado cuenta de que pienso en
profundidad y reflexiono cuando formo el pan; esto es
cuando estoy manipulando la masa. Con este oficio he
aprendido a mirar”.
El buen panadero. “Su primera cualidad es la de
sentir amor por el oficio, hay que amar la masa; no es
panadero el que no entiende la lógica de la panadería,
el que solo sigue una receta, el que solo imita una for-
ma. Un buen panadero puede no tener un libro, una
receta, y lograr productos geniales. El conocimiento
es necesario pero la pasión remarca. ¿De qué te sirve
tener un título si no haces buen pan? Se puede tener
15 maestrías pero si no se es capaz de crear un buen
pan, no se es panadero”.
Mis valores. “Creo en la honestidad, jamás me apro-
piaría de la fórmula de alguien y la daría con mi nom-
bre. Creo en el respeto a los ingredientes y a los ali-
mentos. No desecho pan, a todo le doy la vuelta”.
Mis panes queridos. “Todos. Un pan que yo disfruto
mucho es el pan árabe quemado directamente al fue-
soy panadero
go. La almojábana, que es un pan más regional que
colombiano, el pan sobado, los panes de tono dulzón
con un relleno salado. Me gusta toda la diversidad de
panes”.
67
 La panadería en Venezuela. “Somos persistentes y
eso ha sido una fortaleza en estos tiempos. Ha nacido
“El pan se parece a la vida. Mezclas
la tradición de hacer pan en la casa y esto es un gran
harina con agua y empiezan a ocurrir
avance en la cultura del pan en este país”.
cosas que no se ven. Es como un hijo:
evoluciona, empieza a desarrollar
Nuestros panes emblemáticos. “La canilla tiene
nacionalidad, tiene medidas (sus 90-60-90), es ve-
aromas, reacciona a lo que tú le haces.
nezolana. Es como las misses: todas tienen origen Siempre digo a los estudiantes: el pan
francés, portugués, pero nacieron aquí. El pan soba- va a tener la forma que tú quieres solo
do, el pan de a locha. Me enorgullece especialmente si lo formas bien”
el camaleón, pan laborioso que tiene origen; debe-
ríamos defenderlo más y trabajar por su denomina-
ción de origen”.
soy panadero

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soy panadero

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 Mariaeugenia “Maru” Aveledo
EL GATO GOLOSO
Nació en Caracas en 1970. Bajo el lema de “Compar-
to recetas que sí funcionan”, esta panadera, fotó-
grafa culinaria e ingeniera de Telecomunicaciones
egresada de la Universidad Central de Venezuela
(UCV), conocida como “Maru” Aveledo, se dedica a
la actividad que más ama: enseñar a hacer pan en
su blog www.elgatogoloso.com. Su cuentas en Ins-
tagram: @elgatogolosoblog y @maruaveledo.
Mi historia con el pan. “Entré a la panadería por
casualidad: una compañera de trabajo me invitó a
hacer un curso. Yo le dije: ‘¿Panadería?, ¡yo quiero
estudiar Pastelería! Bueno, vamos a hacer panes’. Eso
fue en el año 2009. Nos inscribimos en el IEPAN. Yo
me titulé allí y lo más curioso es que me fascinó. Por
mi formación en Ingeniería necesito pesar y medirlo
todo, siempre deseo conseguir resultados consisten-
tes de una manera sistemática. Esto tiene parecido
a la panadería. Con los mismos cuatro ingredientes
-harina, agua, sal y levadura-, puedes hacer infinidad
de panes, pero son muy importantes las proporcio-
nes, los tiempos, leer las instrucciones, el tema de
los procesos químicos que se producen allá adentro.
Todo eso me enganchó y aquí estoy, dedicada com-
pletamente al pan”.
Mis maestros. “Tras estudiar en el IEPAN me fui
para el GAPP a estudiar pastelería y allí conocí a Ga-
briel Flores, ‘El Capi’. Es una persona que se ha dedi-
cado a impartir clases y es muy generoso con los cono-
cimientos y muy estudioso. Tú le preguntas una cosa
y él investiga; para mí él es una referencia. Otra parte
de mi aprendizaje ha sido en páginas web y otros blogs
de recetas de panadería”.
Pasión por el pan. “Sigo la tendencia de volver al
buen pan, al artesanal, al hecho con cariño y a mí lo
que me gusta es hacerlo en casa. No vivo de vender
pan, pero si puedo hornear pan todos los días, lo hago.
Disfruto enseñar mis descubrimientos en panadería
en el blog www.elgatogoloso.com que fundé en el año
2008. Lo que más me apasiona de hacer pan es com-
partir los resultados. Trato de colocar recetas fáciles
en el blog para incentivar a la gente. Por ejemplo, hay
una receta sencillita de pan canilla que tuvo mucho
éxito. Es difícil que un pan no quede bien si uno sigue
las reglas”.
Rituales. “A mí me gusta hacer pan cuando la casa
soy panadero
está limpia, siempre termino ensuciando toda la co-
cina, pero al comenzar la faena me encanta hacerlo
cuando por lo menos la cocina está limpia, en orden.
Es el momento perfecto para hacer pan. El tema del
delantal en mí es fundamental”.
70
Cualidades del buen panadero. “Tiene que sentir
cariño por el oficio, porque es muy sacrificado; ade-
más, hay que ser metódico. Quien hace pan planifi-
ca día a día, incluso en la panadería casera. Hacer un
buen pan no toma menos de tres horas. Quien quiera
comer uno hecho por sí mismo tiene que pensar de
esta manera: ‘Mañana a las cinco de la tarde voy a te-
ner ganas de comerme unos golfeados’. Es decir, tiene
que empezar a pensar lo que va a hacer con mucha
antelación. A veces, cuando empiezo a hacer las ma-
sas en la tarde, las refrigero para terminarlas al día
siguiente bien temprano”.
“Es un oficio que exige mucha responsabilidad, por-
que le estás dando de comer a la gente. Uno puede en-
fermar a alguien si no manipula bien la preparación.
También tiene que tener ética. Destaco también esta
virtud: hay que ser curioso. A mí me gusta probar co-
sas nuevas, casi nunca me gusta repetir una fórmula.
Me gusta crear nuevas recetas, modificarlas”.
Lo que he aprendido con este oficio. “Hacer pan
me cambió la vida. Primero, aprendí a ser paciente, a
no apresurar las cosas. Segundo, me enseñó a com-
partir y a incentivar a otros a que hagan sus panes.
Yo creo que eso es lo que más me llena. Tercero, me
ayudó a seguir siendo metódica”.
“Este oficio también me ha enseñado a ser más gene-
rosa: el hecho de compartir y ver las reacciones de la
gente cada vez que alguien se come un pan tuyo, que
se comparte un pan con alguien, yo creo que eso no
tiene precio. No es lo mismo ofrecer un pan comprado
en la panadería, que tu propio pan, un pan tuyo; creo
que eso ayuda a que la gente se integre. En diciembre
suelo hacer reuniones con mis amigos para enseñarlos
a hacer pan y la experiencia siempre es maravillosa”.
Mis valores como panadera. “No le ofrecería a al-
guien algo que yo no esté dispuesta a comer. Además,
creo que el secreto de un buen pan está precisamente
en los buenos ingredientes, eso no lo puedes susti-
tuir. Por otra parte, en el blog, que es donde más me
relaciono con la gente, trato de ser honesta y digo:
‘tuve este problema con este pan, no me salió como
yo quería’. De hecho, mi lema es ‘Comparte recetas
que sí funcionan’. Quiero que la gente sepa que todo
lo que publico allí es porque lo probé, lo intenté, lo
hice, lo mejoré, lo cambié o modifiqué. Siempre trato
de ser honesta”.
Mis consejos a quien quiera aprender a hacer
pan. “Primero que no tenga miedo. Lo segundo que
recomiendo a la gente es que estudie en un curso
de escuela o con alguien que sepa, porque se apren-
de mucho. A mí me encanta estudiar por mi cuenta,
asistir a talleres y seminarios. Hay gente generosa que
comparte lo que sabe”.
soy panadero

71
 Mis panes predilectos. “Me encantan los panes
festivos; esto es, los dulces rellenos de chocolate, con
frutas, con especias. Soy dulcera, lo mío no es el pan
salado, a mí me gusta, pero me satisface más hacer
un pan dulce, porque siempre es como una festivi-
dad, algo para compartir y comer entre afectos. Esa
es mi debilidad”.

La panadería en Venezuela. “Veo como valor que

nuestros panaderos tienen ese ímpetu de seguir ade-
lante, de conseguir la manera de que las cosas fun-
cionen y celebro la tendencia de volver a las raíces
del buen pan hecho con harinas integrales y con lar-
gas fermentaciones”.

Panes emblemáticos nuestros. “La canilla, aun-

que no sea del gusto de todo el mundo, el cachito y el
golfeado. Me enorgullece el pan de jamón, es difícil
conseguir un pan que sea tan rico: tiene aceituna, pa-
sas, jamón, tocineta; es un pan divino”.

Reconocer al buen pan. “Primero observo la miga.

También depende de qué tipo de pan es, pero si es,
por ejemplo, un pan gallego, un pan salado, me gus-
ta que posea una miga alveolada, que tenga los hue-
quitos grandes, que se vea que tuvo tiempo de reposo
suficiente como para leudarse. Que tenga una corteza
bien dorada, bien crujiente, caramelizada; es decir,
caramelizada por los mismos azúcares de la harina.
En el caso de los panes dulces se reconoce por el aro-
ma, la textura y el sabor”.

“Hacer pan me cambió la vida. Aprendí

a ser paciente, a no apresurar las cosas.
Me enseñó a compartir y a incentivar a
otros a que hagan sus panes; eso es lo
que más me llena”
soy panadero

72
soy panadero

73
 María Saudade De Correia
PANADERÍA INVERSIONES SOLEADOS
Nació en Aveiro, Portugal (1958). Nieta de panadera
e hija de panadero, “Saudade” (“Nostalgia” en por-
tugués), como todos la llaman, conduce Inversiones
Soleados, una panadería caraqueña muy famosa
por su pan gallego y pan de chorizo. Llegó a Caracas
cuando era niña con sus padres portugueses.
Mi historia con el pan. “Mi abuela materna, Praze-
res Ferreira, era panadera de profesión; ella hacía pan
en horno de leña. Recuerdo que mi mamá, Florentina
Ferreira, amasaba con ella y la acompañaba a vender
los panes. El pan que hacían era uno redondo, como
los que aquí llamamos ‘panes de la abuela’. Mi papá
también era panadero y recuerdo que repartía pan en
una moto. Mamá, papá y mi abuela me enseñaron que
el pan es sagrado”.
Una panadería en Caracas. “Mi esposo, Antonio
Correia Saravia, fue el de la idea de abrir una pana-
dería en Caracas. Él es aficionado a la panadería y la
pastelería; el ‘pan de la abuela’ y el pan gallego que
vendemos aquí fueron creaciones suyas”.
“El primer negocio lo adquirimos hace 36 años, una
panadería en Sabana Grande, que se compró como
una inversión; allí él comenzó a crear varios tipos de
pan a su manera. La panadería se llamaba Briner. En
los primeros años yo no participé porque teníamos
varios socios que se encargaban del lugar. Años des-
pués, cuando mi esposo y yo abrimos en La Florida
otra panadería, comencé a ayudarlo en la caja y me
involucré de lleno. Este negocio se inició en 1995, pri-
mero se llamaba Los Claveles y después le cambiamos
el nombre a Inversiones Soleados; hay clientes que
llaman este lugar con mi nombre y dicen que es la
panadería Saudade”.
Un día en Inversiones Soleados. “El hornero viene
entre cuatro y cinco de la mañana y el resto del per-
sonal llega a las seis y media.Yo vengo siempre en las
mañanas y me quedo hasta mediodía; estoy pendien-
te de la calidad del pan: hacer el pan es un arte, hay
que medir la cantidad de agua, la cantidad de sal y de
levadura. Diariamente reviso si salió quemado, si el
chorizo está salado, si le falta sabor”.
“También me toca supervisar al personal: en total son
11 empleados, cinco adentro, cinco en el mostrador y
una cajera. Me enorgullece poder decir que nuestro
soy panadero
personal está capacitado y muchos están con nosotros
desde hace 25 años. De la gente que trabaja adentro,
dos o tres de ellos tienen el mismo tiempo que este lo-
cal. Todo el personal es venezolano hasta la médula”.
74
El pan como fruto de un equipo. “Nuestros pa-
naderos son los hermanos Víctor y Gregorio Barreto.
Ellos son gochitos. El hornero, pieza fundamental en
una panadería, es Eduardo Torrealba. Él cuida una
faena importantísima porque el horno tiene que estar
en su punto, si está muy caliente te quema el pan y
queda crudo por dentro. Hay otro hornero, Raúl Li-
nares, y un muchacho que es auxiliar, César Barreto,
familiar de Víctor y Gregorio; son muy comprometi-
dos con su trabajo. Para ellos y para mí es un regalo
ver la satisfacción del cliente cuando te dice que le
encanta tu pan”.
Panes a la carta. “Nuestras especialidades son el
pan de chorizo, el pan gallego, el pan de la abuela,
el galleguito o minipan gallego y el clásico campesi-
no. Una característica de nuestros panes es que no
tienen azúcar. Hacemos también pan de maíz, pan
de trigo, centeno y maíz; también pan de queso que
amasamos con crema de leche y le ponemos queso
blanco rallado”.
“La creación del pan con chorizo fue un invento mío.
Lo hacemos con chorizo artesanal, hecho en leña, se
rebana y luego se hace el pan con chorizo porque en
mi pueblo se estila eso. El chorizo es artesanal, viene
de una hacienda en Mariche donde lo hace una seño-
ra portuguesa también; lo hace a leña y tiene un toque
ahumado que gusta mucho”.
Mis panes más queridos. “El ‘pan de la abuela’ es el
que me como todos los días, siempre tengo uno apar-
tadito para mí; es completamente light porque no tie-
ne miga ni azúcar”.
Estilo de nuestros panes. “Nuestro pan es de esti-
lo europeo, porque al venezolano en general le gusta
el pan suave, crudo, blanquito. Sin embargo, yo tengo
un montón de clientes venezolanos que no comen sino
pan gallego, y dicen: ‘no me como otro sino tu pan’;
esto me hace pensar que les hemos inculcado el gusto
por el pan europeo de costra dura”.
“Mamá, papá y mi abuela
me enseñaron que el pan
es sagrado”
soy panadero

75
 Máximo Colina
CENTRO EDUCATIVO GASTRONÓMICO MÁXIMO COLINA
Nació en Gibraltar, estado Zulia (1958). Mejor cono-
cido como el profesor Máximo y querido en las redes
por su hashtag #migentelinda. Creó la plataforma
académica del Programa de Formación en Panade-
ría y Pastelería de la Escuela de Nutrición de la Uni-
versidad del Zulia (LUZ) y desde 2016 dicta clases en
su propio Centro Educativo Gastronómico. Es el pa-
dre de la nueva generación panificadora del occiden-
te del país. Sus tres mayores sueños ya están cum-
soy panadero
plidos: formar la generación de relevo de panaderos
venezolanos, escribir un libro, aunque ya tiene dos en
su haber, y profesionalizar la panadería para que el
oficio sea respetado en todo el mundo. Su cuenta en
Instagram: @maximocolina.
76
Mi historia con el pan. “Yo entré a este mundo por
necesidad. A los 12 años, mamá me mandó a com-
prar pan en la panificadora San Miguel y me quedé
cuatro horas viendo cómo los muchachos del barrio
sacaban las cuentas de pan, en los sacos de papel
donde venía el bulto de harina, y las montaban en
las camionetas de distribución. Ese mismo día pedí
trabajo y me lo dieron”.
“De nada valieron los regaños de mi papá. Le dije que
quería trabajar para comprarme mis cosas, ya que él
no podía hacerlo, entonces me dio el permiso con la
condición de que siguiera estudiando. Comencé lle-
nando la camioneta, después fui repartidor y luego
pasé a la panadería a empacar pan de a medio y bizco-
cho. A los 16 años ya era el jefe de personas de 40 y 50
años, pero ellos tuvieron celos de mí y se aliaron para
que me botaran”.
“Fui de panadería en panadería hasta que cumplí 15
años en el oficio y entonces decidí que quería enseñar
lo que había aprendido, pero para hacerlo tenía que
prepararme. Renuncié al trabajo que tenía con la fir-
me convicción de que necesitaba algo mejor para con-
solidar mi proyecto de vida”.
“Pasé cuatro meses desempleado, hasta que vi un
anuncio en el periódico donde solicitaban a un maes-
tro panadero. Fui a la entrevista, competí con más
de 40 personas y quedé. Así comencé a trabajar con
Alimentos Polar, en Mosaca, donde estuve 10 años.
Ahí me formé, aprendí a trabajar en un laboratorio, a
descomponer la harina en todos sus elementos e hice
mis estudios. Fui siete veces a la Escuela Latinoameri-
cana de Molinería en Puerto Cabello y realicé un curso
avanzado en panificación en una escuela en Sao Paulo,
Brasil. Entre 1998 y2000 creé la fórmula de la harina
Novel que distribuía Mosaca y cuando se dejó de pro-
ducir salí de la empresa y decidí emprender camino
propio”.
“Con el dinero que me dieron monté un taller mecá-
nico, pero fracasé porque no tenía conocimientos de
mecánica. Un amigo me ayudó a entrar en Fleisch-
mann, la empresa mundial de levadura e ingredientes
para panificación. Ahí estuve cuatro años, aprendí a
dar cursos y ayudé a hacer fórmulas de productos para
la panificación. Un día conocí a Giovanny Petrella, un
panadero italiano que tenía 15 años detrás de los rec-
tores de La Universidad del Zulia (LUZ), para hacer de
soy panadero
la panadería una carrera universitaria. Él me presentó
el proyecto y, junto con las profesoras Marinela Vega e
Ida Montilla, aprovechamos la Ley Orgánica de Cien-
cia, Tecnología e Innovación (LOCTI), para introducir
el Programa de Formación de Panadería y Pastelería.
77
 En 15 días elaboré el programa de estudios y el pen-
sum. Estuve siete años allí, dando clases y asesorando
estudiantes, hasta que me dije ya es hora de trabajar
para mí”.
“Comencé tímidamente a dar cursos y descubrí la po-
pularidad que yo tenía, los primeros talleres se llena-
ron. Así, poco a poco, el 31 de octubre de 2016 nació el
Centro Educativo Gastronómico Máximo Colina, ahí
invertí todos mis ahorros. Quiero que esta escuela sea
un icono dentro de la panificación en Venezuela”.
Pasión por el pan. “Me enamoré del oficio cuando
entendí que la panificación es todo: un arte, una cien-
cia, física, química, matemática. Hacer pan es como
concebir un hijo. Tenemos la capacidad de darle vida
a la masa, porque la levadura es un ser viviente que
cuando se le agrega a la harina esta se transforma de
un fósil inerte a un ser con alma, que se desarrolla y
crece, hasta que muere dentro del horno. La masa es
noble, flexible, moldeable, eso es lo que me apasiona
de ella. Mis alumnos son como una buena masa de
pan, a ellos les coloco el fermento y los moldeo”.
la humedad relativa para la fermentación, la gravedad
específica por la altura para que crezca el pan y la tem-
peratura adecuada”.
Fortalezas de la panificación en Venezuela. “La
profesionalización del oficio. Aprender panadería es
un aliciente, una opción para muchas personas, por-
que con una simple fórmula pueden hacer pan, tener
un ingreso extra y alimentar a su familia. A mi escuela
vienen médicos, abogados, periodistas, contadores,
ingenieros, bioanalistas, químicos y muchos otros
profesionales en busca de una alternativa”.
La cultura del buen pan. “Para mí el pan debe ser
crocante, de concha dura y oscura, pero los marabinos
lo prefieren abolillado, una fusión con forma de pan
francés pero textura de pan bolillo. Cada quien tiene
su preferencia. En el país el consumo del pan va de
la mano con la arepa, el plátano y la yuca. Quienes
introdujeron el trigo en Venezuela nos acostumbraron
a comerlo, bueno o malo, bien hecho o mal hecho, la
cuestión es que cuando se está lejos del país nuestro
pan se extraña”.

Cualidades del panadero. “Tener alma de panade-

ro, amor y pasión, esos son los ingredientes básicos
y fundamentales, todo lo demás viene por añadidura,
porque lo que se hace con amor se hace bien, y quien “Mis alumnos son como una
trabaja con amor busca ser cada día mejor, estudia buena masa de pan, a ellos les coloco
y se prepara. Debe estar convencido de que el valor el fermento y los moldeo”
agregado es ofrecer un producto bien elaborado. Ser
responsable, puntual y no escatimar en esfuerzos para
mejorar día a día como profesional y como persona.
Buscar siempre hacerlo lo mejor posible”.

Aprendizajes con el pan. “A este oficio le debo la

vida. Aprendí a relacionarme y a ayudar a los demás,
sobre todo a quienes tienen menos. Me enseñó a ser
agradecido por lo que tengo y me permite dejar un le-
gado, formar a otras personas, porque no quiero lle-
varme a la tumba lo que sé, quiero enseñarlo”.

Palabra de maestro. “Quien quiera aprender a ha-

cer pan que no se quede con las ganas, que meta las
manos en la masa y se atreva a dar el paso. Cuando
vamos a emprender algo se debe pensar, analizar,
consultar, pero una vez que se toma la decisión no
hay que mirar atrás, sino para tomar impulso. Si en
verdad quieren hacerlo, dejen el empirismo y bus-
quen adquirir conocimientos de alguien que les ense-
ñe cosas buenas”.

El pan que me enamora. “El buen pan hecho con

soy panadero

responsabilidad y amor. Lo prefiero dulce, como el an-

dino que es uno de los mejores de Venezuela, porque
fue bendecido por Dios. Para hacer pan se necesita,
además de los ingredientes, una serie de factores am-
bientales que los Andes poseen por naturaleza, como
78
soy panadero

79
 Nelson “pocho” Suárez
POCHOVE
Nació en San Felipe, estado Yaracuy (1974). Tiene
formalmente 15 años en el oficio, aunque hace pan
desde niño, porque viene de una familia de panade-
ros artesanales: su bisabuelo y su abuela elaboraron
pan para el hermano de Juan Vicente Gómez, Eusto-
quio Gómez. Comenzó haciendo panes para eventos,
hasta que un día -en el año 2002- decidió dejar de
ser un extra para convertirse en protagonista de su
historia. Es tecnólogo en alimentos, docente y realiza
asesorías en el área de la panificación en varios esta-
soy panadero
dos venezolanos. “Pocho” es su sobrenombre familiar
y Bistró Bakery es un local de su propiedad, que fun-
ciona como café y academia culinaria. Sus cuentas
en Instagram: @pochove y @bistrobakery.
80
Mi historia con el pan. “Pertenezco a una tercera
generación de panaderos artesanales. Mi bisabuelo
paterno, José Isaías Montiel, enseñó a mi abuela,
María Mercedes Montiel de Suárez, y ella me enseñó
a mí. Siempre me gustó, desde que metí las manos en
la masa, porque cuando uno crece en estos ambien-
tes la panificación es parte de uno, es como respirar”.
“Mi bisabuelo era el panadero de Eustoquio Gómez,
hermano de Juan Vicente Gómez y presidente del
estado Lara. Cuando mi bisabuelo no pudo hacer
más pan lo asignaron a bajar y subir la bandera, en-
tonces fue mi abuela la que se encargó de hacer el
pan para Gómez. Al morir Eustoquio ellos regresa-
ron a San Felipe”.
“A qué edad comencé a hacer pan, no tengo precisa
la fecha. Tal vez fue a los seis años, de cuando son
mis primeros recuerdos: me veo montado en una silla

ayudando a colocar los panes en las tablas de fermen-
tación. Mi abuela no quería que sus hijos aprendie-
ran a hacer pan, porque el bisabuelo y ella siempre
le trabajaron a otros y al final de su vida terminaron
sin dinero, enfermos, quemados y con artritis por los
cambios de temperaturas. Ella tuvo ocho hijos y todos
se dedicaron a otras actividades, como cajeros de ban-
co, abogados, docentes y entrenadores deportivos. Mi
padre es telegrafista, pero él sí aprendió, porque ella
hacía sus pancitos los fines de semana en la casa, para
la familia y algunos clientes, entonces, en medio de re-
gaños, le permitía a papá manipular la masa madre”.
“Desde chamo yo tenía definido lo que quería. Comen-
cé por hacer mis cursos de panadería y cocina en el
Ince y estudié la carrera de Tecnología en Alimentos
en el Tecnológico de Yaracuy. Así comprendí el mun-
do invisible del pan, eso que me explicaron en la casa
de manera empírica, luego, al ver Microbiología y Bio-
química, entendí cómo era el funcionamiento de la
masa madre. Me apasiona la nobleza del pan. Es ca-
paz de unir familias, pueblos y hasta al mundo si lo
permitiéramos”.
Maestros. “Mi abuela Mercedes. En el Ince tuve va-
rios instructores, pero no recuerdo sus nombres. Ha-
bía uno muy bueno llamado Rubén, pero no recuerdo
su apellido. Al graduarme fui a trabajar a un centro
de investigación sobre alimentos, allí aprendí con la
ingeniera Maira Núñez la ciencia que está detrás del
pan. Pero mi abuela me enseñó todo. Siempre me pi-
dió que no alterara las recetas, porque es un sello de
familia. De hecho, la masa madre la inició mi bisabue-
lo, aunque no se sabe en qué año”.
Vida de panadero. “Inicio la faena hacia las cuatro
de la mañana, después del respectivo café. A esa hora
horneo los panes que están creciendo desde el día
anterior y se va amasando la nueva tanda. Hacemos
panes para nuestro negocio Bistró Bakery, pero tam-
bién tenemos clientes de restaurantes o salones de
eventos. La masa madre se alimenta la noche ante-
rior de manera que al amanecer ella esté en su nivel
más alto de fuerza”.
“En el celular tengo los pedidos. Con tantos años tra-
bajando juntos, los clientes saben que lo que pidan hoy
sale para el día siguiente. Algunos tienen una cuota fija
de pan, por lo tanto son parte de una programación.
A las cuatro y media de la mañana se encienden los
hornos y se va amasando paralelamente. Los primeros
en hornearse son los panes dulces, porque se cuecen a
temperatura baja y después se sube un poco para los
salados y rellenos. Así vamos haciendo diferentes ma-
sas, de acuerdo con la planificación. Luego se realiza
el ritual de la masa madre, que se alimenta reincorpo-
rando lo que se consumió tanto en harina como agua.
Al final del día queda la satisfacción de cumplir con un
buen trabajo, sentir que el legado no se pierde y que
detrás de mí ya viene mi hija menor, que está desde los
tres añitos metida en la producción de pan. El día que
no hago pan me siento extraño”.
Mis rituales. “Siempre me encomiendo a Dios. Mi
abuela me enseñó que probara la masa cruda, para de-
tectar los ingredientes presentes o faltantes. También
me decía que si estaba apurado no hiciera pan, porque
quedaba mal, el pan lleva su tiempo. Mi pan más ace-
lerado tarda 18 horas en estar listo”.
Enseñanzas del oficio. “Lo principal es ser fiel a
uno mismo, a los principios personales de calidad.
soy panadero
Nunca sacrifico la calidad del pan. Hay que dar lo me-
jor de nuestro oficio al consumidor y cada bocado debe
ser un placer. Este oficio es cambiante, sobre todo en
este momento que usamos materia prima de distintos
países. Mi principal valor es la perseverancia, a mí no
81
 cos, hornos diésel, hornos de cocina casera y apren-
der a lavar las bandejas y otros utensilios, saber hacer
mantenimiento a los equipos. Todo”.

Mis panes predilectos. “Los dulces, hechos sin

nada de levadura, así como me enseñaron. Que sea
la naturaleza quien se encargue de que crezcan,
usando masa madre, que es una bacteria, no un hon-
go. Esos panes saben a malta, ya que por la fermen-
tación tan larga los azúcares se van malteando. Son
24 horas de fermentación”.

“El rey de todos, el pan de jamón. Uno bueno, con la

masa de color ámbar, relleno suficiente, en las pun-
tas debe verse el jamón y algo acaramelado. Debe te-
ner cuerpo, no parecer una canilla. El pan salado me
gusta liviano, crujiente y aromático. El dulce de color
pardo, que se le vea el azúcar, suave y con aroma a
especias dulces”.

La panadería venezolana. “Tenemos la fortaleza

del talento humano. Aquí hay muchísimos panaderos,
bien preparados, que están retornando a sus raíces.
Hace 20 años el pan artesanal no era muy valorado,
pero hoy en día se reconocen los beneficios del pan de
fermentación lenta o natural. Ya todos quieren incor-
porar a su línea de producción masa madre, hidrata-
ción más alta. Venezuela está muy bien con respecto al
pan, nuestro pan es muy, pero muy, bueno, y se están
rescatando recetas de familias, los sabores tradiciona-
les. Lo mejor está por llegar”.

hay nada ni nadie que me detenga. He tenido infini-

dad de obstáculos desde que inicié mi marca en 1999,
pero aquí estoy y aquí sigo”.
Desafíos de hacer pan. “Lo más difícil es cultivar la
paciencia. En estos tiempos en que todo debe ser rá-
pido, el ser paciente quedó apartado del tren de vida.
Y para ser más actuales, lo más difícil es la materia
prima. Estoy registrado en la empresa que muele el
trigo y pertenezco a una red de panaderos artesanales,
así consigo mis ingredientes”.
“Ser panadero no es sólo hacer pan:
hay que saber seleccionar la materia
prima, estudiar el trigo, los tipos de
molienda, la clasificación de las harinas.
Además, hay que saber hornear
y esto tiene su arte”

Palabra de maestro. “A quien quiera hacer pan le

aconsejo que haga mucho. Que estudie y, paralela-
mente, haga mucho pan; porque este oficio requiere
práctica y es necesario estar en constante producción.
Así es como se aprende y se domina por completo.
Hay personas que estudian panadería durante 10 años
pero en ese tiempo sólo hacen pan unas 20 veces.
Hay quien tiene dos años, pero ha hecho pan todos los
días, éste naturalmente domina mejor el oficio. Pero
soy panadero

ser panadero no es sólo hacer pan: hay que saber se-

leccionar la materia prima, estudiar el trigo, los tipos
de molienda, la clasificación de las harinas. Además
hay que saber hornear en hornos de bandeja, hornos
de piso, hornos de leña, hornos de gas, hornos eléctri-
82
soy panadero

83

Néstor Gonzalo Cárdenas Ramos
FOUR HANDS COOKING
Nació en Caracas en 1967. Publicista que descubre su
vocación por el pan en 2006. Estudió Cocina en la
Escuela Mandalay y se formó en Pastelería y Pana-
dería en el GAPP donde ejerció la docencia. Imparte
clases en el Instituto Mariano Moreno y en la escuela
Alta Cocina. Es uno de los directores de la firma Four
Hands Cooking fundada en febrero de 2016. Cuenta
en Instagram: @fourhandscooking.
Mi historia familiar con el pan. “Soy hijo de ta-
chirenses y siempre decimos que el gocho nace co-
miendo. En las vacaciones de mi infancia me llevaban
a Capacho. Allí tenía una tía llamada Benigna. Cuan-
do uno llegaba a su casa lo primero que sentía era el
olor de las arepas. Ella te entregaba el pocillo de peltre
con café junto a un pan andino. En mi casa siempre
fue importante el pan. Somos cuatro hermanos y nos
criamos yendo al mercado. Nosotros íbamos a Quinta
Crespo y lo primero que hacía papá al salir del merca-
do era llevarnos a la panadería Torbes”.
Vocación. “Trabajaba en PDVSA como diseñador y
me quedé sin trabajo en el año 2003. Buscando qué
hacer vi un anuncio de la escuela Alta Cocina. Empecé
a estudiar Cocina y allí conocí a Karina Pugh, mi pri-
mera maestra. Luego estudié con Alberto Fuentes
quien me ayudó muchísimo; trabajé con él e hice pa-
santías. Desde la cocina llegué al pan. Hice mi primer
curso en el GAPP con Carlos Arias y Joel Eliaz en
2006. Con Joel descubrí mi pasión por el pan. Me
ofreció la posibilidad de dar clases y empecé como
asistente en 2007. Luego me preguntó ‘¿Quieres dar
clases?’. Acepté y fue el comienzo de mi camino como
docente que no ha cesado. Me gusta enseñar”.
“La pastelería me gusta pero mi corazón es panadero.
Siento una conexión especial con los aromas del pan.
Yo nací para hacer masas, en cualquiera de ellas me
siento cómodo. Mi ritual antes de hacer un pan es ba-
ñarme. No puedo empezar sin hacerlo. Soy intuitivo
en el oficio, toco la masa, la pruebo, la muevo de un
lado a otro. Todo lo he aprendido probando, guiado
por una necesidad de descubrir más que de seguir”.
Los afanes de un panadero. “Este es un oficio mar-
cado por el tiempo. Es lento a diferencia de la pastele-
ría, por ejemplo. El panadero debe esperar los tiempos
de fermentación y de cada fase del proceso. La mente
se relaja de tal manera que a veces uno se olvida de lo
soy panadero
que pasa afuera. Yo he aprendido a ser paciente”.
“No solo se trata de los aromas del pan. Una de las
magias del pan es que uno siente que es algo que nace
de uno. El panadero se expresa en la masa, la descifra.
84
La masa cruda es sensorialmente expresiva. Todos
suelen hablar de los aromas del pan. Para mí, el per-
fume de una masa es superior”.
Mis valores. “Creo en la honestidad, en la expe-
riencia y en el respeto a los ingredientes. Para hacer
un buen pan hay que tener conexión con la masa. El
proceso requiere rigor y conocimiento (de los ingre-
dientes, del lugar donde se hacen los panes, de uno
mismo, la temperatura propia). La panadería no ter-
mina cuando el pan sale del horno: lo ves, lo aprecias,
lo muerdes, te desesperas porque no puedes cortarlo.
Vienen las preguntas: ¿qué puedo hacer para que este
pan mejore?, ¿qué cambios necesita la fórmula?, ¿qué
pasa si le añado otro ingrediente? Para hacer pan te
tiene que gustar genuinamente la panadería y diría
que tiene que haber sentimiento. Es un error subesti-
mar la panificación. El pan es mucho más de lo visible,
es una conexión de sabores que tiene mucho que ver
con la harina”.
Panadería en Venezuela. “El auge de las escuelas de
panadería se ha traducido en fortaleza en nuestro ha-
cer y ha estimulado el avance y el deseo de incorporar
otros ingredientes. Como debilidad diría que hemos
tendido a desarrollar lo más básico en panificación y
se puede hacer más”.
Panes inolvidables. “El camaleón es mi pan favorito
de infancia. El de ahora no se parece a mi camaleón de
niño. Otro memorable es el bizcocho que mamá com-
praba para rascarme las encías. Me encanta un pan de
costra y particularmente los panes de sabores ácidos”.
Orgullos nuestros. “Buena parte del origen de
los panes venezolanos está en Latinoamérica y por
ello su estilo es distinto al de los europeos. Una de las
características de nuestros panes es la suavidad; son
aromáticos, tienen tonos dulces, son especiados. Des-
taco los golfeados, el cachito (éste es como el teque-
ño de la panadería), la acema larense, la trujillana, el
pan sobao”.
“Mi corazón es panadero.
Siento una conexión especial
con los aromas del pan.
Soy intuitivo en el oficio, toco
la masa, la pruebo, la muevo
de un lado a otro”
soy panadero

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86
soy panadero
Nicola Blumetti Scarpone
PANIFICADORA LOMPANE
Nació en Caracas en 1973. Hijo de padres italianos,
Blumetti es el director de la Panificadora Lompane,
especializada en croissants. Su pasión por el pan se
edificó desde la infancia, en la práctica diaria y por
herencia familiar. Sus 30 años de experiencia son
una compilación de técnicas, estudio, investigación
y valores que se hicieron un hábito diario. Su cuenta
en Instagram: @lompane.
Mi historia con el pan. “Yo nací panadero. Mi pri-
mera foto, al año de nacido, fue con un grissini (se-
ñorita) en la mano y de ahí en adelante mi papá puso
todo su empeño en que me formara como profesio-
nal. Pero como la cabeza no me dio para eso, me hice
panadero, aunque mucha gente dice que es más pro-
fesional ser panadero como yo. Me metí en el mundo
de los negocios con mi papá desde muy temprano y
sentí en ese entonces que no podía estar como los
demás niñitos en plan ‘nos reunimos en casa para
hacer la tarea’”.
“Mi padre, Nicola Blumetti, trajo el panettone a Ve-
nezuela. Él era constructor, un tipo muy sabio, un
hombre de negocios que desconocía la panadería.
Desde los siete años de edad comencé a trabajar en
Alimentos La Lombarda, una fábrica de grissines,
ambrosías, roscas dulces, pandoro y panettones.
Durante 20 años fui presidente de la empresa, pero
estuve todo el tiempo en la planta, porque me gusta
la producción, la mecánica, el mantenimiento de la
maquinaria y la fórmula”.
“Comencé formalmente en el mundo de la panadería a
los 15 años y a esa edad ya sabía todo. Me gusta formu-
lar y reformular. Si me llevan a una fábrica de pan que
tiene problemas yo se los puedo solucionar, porque el
tema de humedad, de levadura, del tipo de harina, no
lo saben los panaderos, lo sabe alguien que se haya
involucrado en hacer fórmulas. A mí me gusta eso, lo
técnico. Si a un panadero normal le preguntan ¿por
qué tu pan está duro? La respuesta será, porque la ha-
rina está mala, la levadura está vencida o el trigo no
sirve. Ahora uno tiene que tratar que ese mismo trigo
sirva, reformularlo”.
“Creo que desde el cielo papá ve que soy panadero gra-
cias a la constancia y a la formación del día a día. Él
me inculcó el hábito de venir a la fábrica después de
salir del colegio y cuando no venía me hacía falta. Yo
creo que todo está en la pasión. Soy panadero. Si me
muriera y volviera a nacer, sería panadero otra vez”.
Maestros. “Mi papá que me puso en la universidad
de la panadería, mejor dicho, de la panificadora. Gra-
cias a él me formé con unos maestros panaderos ita-
lianos que teníamos en nuestra fábrica, entre ellos
Bruno Masieri. Aprendí mucho de él”.
Mi vida como panadero. “Me levanto a las cinco de
la mañana, así estoy de mejor humor porque tengo
tiempo para hacer lo que necesito antes de venir a la
fábrica. Llego a las seis y trabajo hasta las cuatro de la
tarde. Mi día transcurre dentro de la fábrica, no salgo.
Desayuno, meriendo, almuerzo, todo aquí y si tengo
que hacer algo es después de la hora de salida”.
“Como amo lo que hago, se me olvida lo demás. Todos
los días son exactos: se amasa, se lamina, se empa-
queta a la misma hora. Yo tengo una cantidad de
producción diaria, siempre es el mismo proceso en la
mañana y en la tarde. Son dos horneadas, un grupo
trabaja haciendo croissant y otro empaquetando. En
la tarde se invierten los turnos para que no se abu-
rran. Si faltan cinco personas trabajamos un poco
más, pero sale la producción”.
Mis rituales. “En cada amasada yo mismo le pongo
la materia prima. No quiero que la competencia sepa
lo que estoy usando, porque tengo una fórmula muy
secreta, el secreto del panadero y mi croissant es dife-
rente a todos. Apenas toco la levadura, si no tiene el
olor, el color, si está manchada, está vencida, y siestá
muy pastosa está mala”.
El oficio y sus valores. “Un buen panadero debe
tener constancia y honestidad. Ser ‘buena paga’, por-
que si no, no eres panadero. Yo hago lo que sea por el
salario de mi gente. También es necesario tratar bien
a la gente, a los empleados, a los proveedores, y ser
humilde, ceder para crecer, porque la humildad es
para todo. Ser humilde es ser rico”.
Nuestros panes emblemáticos. “La canilla siem-
pre ha sido el caballito de batalla de Venezuela, ¿quién
no compraba un pan de a locha o una canilla? Todo
el mundo compraba cuatro canillas antes de llegar a
su casa en la noche; se ponía duro y lo hacíamos pan
molido. Yo creo que no había una casa en Venezuela
donde no pusieran un pan duro en el congelador y lue-
go lo molieran”.
“Soy panadero. Si muriera y
volviera a nacer, sería panadero
otra vez”
soy panadero
87
 nes para variar tiempo de fermentación final, sabor,
Omar José García Valera aroma, corteza y textura. Este es un mundo interesan-
PAN DE VIDA te, con vida propia”.

Nació en Valle de La Pascua, estado Guárico (1973).
Se considera un panadero autodidacta, que aprendió
lo básico de los libros e internet, y se hizo un experto
con la práctica. Es Técnico Superior Universitario en
Informática, programador y diseñador web. Traba-
jó durante 21 años en la Administración Pública en la
empresa Cadafe, hoy Corpoelec. Desde hace más de
un año hace pruebas, investigación y ajuste de for-
mulación para rescatar el pan especial vallepascuen-
se, tradicional de Valle de La Pascua, cuya receta ori-
ginal se perdió en el tiempo. Hace dos años produjo
su propia masa madre natural, que se llama María
Josefa en honor a su abuela materna. Su cuenta en
Instagram: @pandevidave.
“La experiencia me permite manejar diversos tipos
de masas para panes comerciales tanto dulces como
salados, panes tradicionales venezolanos, interveni-
dos, bollería, festivos, multicereales y planos. Manejo
además la elaboración de panes de alta hidratación,
con fermentación en tela y banettones, directa o con
retardo en frío. Sigo aprendiendo y descubrí que amo
ser panadero”.
Mi pasión por el pan. “Ver transformarse ingredien-
tes tan simples en panes espléndidos, que serán dis-
frutados por quienes los coman, eso es apasionante.
Me entusiasma ajustar mis fórmulas para obtener me-

Mi historia con el pan. “Desde muy joven sentí in-

terés y curiosidad por la panadería. En casa prepara-
ba pizzas y panes guiado por textos de panificación
que iba adquiriendo. En diciembre hacía panes de
jamón con diferentes fórmulas que fui adaptando a
mi gusto. Mucha práctica, ensayo y error fueron dán-
dome experiencia con algunos tipos de masas. Me
di cuenta de que me gustaba este mundo y supe que
podría dar mucho más al adquirir mayores técnicas
y conocimientos. Hace cuatro años salí jubilado de
Corpoelec y empecé a investigar, me metí de lleno
en la panadería. Me interesé en tener contacto con
maestros de mucha experiencia para iniciar un pe-
queño proyecto comercial”.

“Soy autodidacta. Me nutro de Internet y de textos de

famosos maestros panaderos como Xavier Barriga,
Jeffrey Hamelman, Ibán Yarza, Juan Carlos Bruzual,
Dan Lepard, entre otros. Estuve en San Felipe y asistí
a un taller del maestro Nelson Suárez, fue allí donde
vi por primera vez una masa madre natural, él tiene
la más antigua del país. Me interesé por usarla en mis
panes y me propuse tener la mía”.

“Hice muchas pruebas infructuosas, hasta que un día

conocí por las redes al maestro Julio Díaz de Puer-
to La Cruz y le comenté todo lo que había intentado
para tener mi propia masa madre. Él me orientó para
corregir algunos aspectos y luego de unos seis días
de proceso logré tener mi ‘MaMa’, que bauticé María
Josefa en honor a mi abuela, y mi primer pan de fer-
mentación natural. Al probarlo quedé enganchado de
inmediato, tenía un aroma y un sabor únicos”.

“Luego, asistí a un taller con Juan Pablo Márquez y

soy panadero

con esa formación perfeccioné la producción con masa

madre natural, la adaptación correcta a formulacio-
nes, mantenimiento, conservación, manejo de acidez
y otros detalles. Ahora puedo cambiar las proporcio-

88
jores panes y para mantener vivas mis masas madres.
Es muy gratificante que me digan: ‘qué pan tan deli-
cioso, es diferente, te pasaste con ese pan Omar, tenía
años que no comía un pan así’. Oír esas opiniones me
indica que estoy haciendo bien las cosas y que debo
continuar en la misión de llevar siempre buen pan a la
mesa de muchas personas”.
Vida de panadero. “Un día de producción es bien
movido. Me levanto a las cinco de la mañana y al ini-
ciar la jornada debo contar con todos los insumos dis-
ponibles, formulaciones y pedidos a la mano. La masa
madre natural lista y a punto, para ir refrescándola de
acuerdo con la necesidad. Luego del amasado y for-
mado, estoy pendiente de la correcta fermentación del
pan, para llevarlo al horno en el momento correcto.
Los tiempos pueden variar por factores como tempe-
ratura y humedad, entre otros. Al culminar la produc-
ción dejo todo limpio y organizado. El día a día no solo
es hacer pan, también incluye la compra de insumos,
prueba y ajuste de nuevas fórmulas, mantenimiento
de equipos y otras actividades. Además, todo debe en-
granar con mis responsabilidades como hijo, padre y
esposo. Mi día termina a las once de la noche”.
Rituales. “En la noche dejo en el obrador los insu-
mos pesados junto a los implementos necesarios para
la primera amasada del día siguiente y refresco mi
masa madre de acuerdo con lo que voy a necesitar. En
la mañana agradezco a Dios por permitirme hacer lo
que me gusta y le dedico la jornada. Suelo tener mú-
sica de fondo y acostumbro tomar café durante el día.
En los tiempos de reposo y fermentación aprovecho
para revisar las redes sociales y algo de noticias”.
soy panadero
89
 hago pruebas, investigo y ajusto la formulación con
Lo que el pan me ha enseñado. “Amor y pasión por el objetivo de rescatar el pan especial vallepascuense.
lo que hago, respeto y honestidad hacia mis clientes, Ya lo han probado algunos conocedores y opinan que
mucha paciencia, perseverancia para mejorar día a sabe y huele igual al original y que su textura y corteza
día, voluntad para superar las adversidades y discipli- son similares”.
na para hacer productos de calidad. Descubrí la impor-
tancia y la responsabilidad que tenemos los panaderos
Fortalezas de nuestra panadería. “Una fortaleza
al poder elaborar alimento para los demás. Que el pan,
la da el buen clima en todo el país, que favorece la fer-
a pesar de ser un alimento tan antiguo, es a su vez tan
mentación sin necesidad de métodos complicados ni
actual por las constantes innovaciones gastronómicas
costosos equipamientos. Hay actualmente una tenden-
y tecnológicas. A través de la panificación estamos bus-
cia hacia el pan artesanal, al pan tradicional y bien he-
cando nuestras raíces, nuestros orígenes, y queremos
cho, y existen numerosos emprendimientos panaderos
cada día volver a la forma tradicional de hacer las co-
en todo el país”.
sas”.

Los retos de hacer pan. “En algunos momentos lo La cultura del buen pan. “Un buen pan es llamativo
a la vista, tiene exquisito aroma y color. Un pan pálido
más difícil es no poder atender otras actividades cuan-
y descolorido no luce. La miga, ni muy densa ni muy
do es tiempo de llevar el pan al horno. La mayoría de
abierta, que tenga textura. Que al comerlo se mastique
las veces yo mismo lo horneo, el pan no puede esperar.
fácilmente indica que ha tenido un correcto horneado.
Si lo abandonamos lo perdemos. Aunque hay métodos
Al venezolano le gusta comer pan, porque lo lleva en la
y técnicas de retardo, deben ser bien planificadas y re-
sangre y en sus raíces. Nuestra mezcla con españoles,
quieren equipamiento específico. Otro reto de los últi-
italianos, portugueses y muchas otras culturas en las
mos años es no contar con los insumos necesarios, eso
cuales el pan es primordial, nos hace desear un buen
paraliza la producción de forma indeterminada, ade-
pan en nuestra mesa”.
más de no poder cubrir la demanda que quisiéramos o
la que hacen nuestros clientes”.

Palabra de maestro. “En este mundo uno se inicia

haciendo panes básicos y sencillos. Hay que probar, “Mi pan preferido es
investigar y tener mucha práctica y disciplina. A medi- el especial vallepascuense.
da que se perfecciona la técnica se puede intentar con Ese con el que crecí en mi
panes más complejos. Como dicen por allí, primero infancia; con una taza de café
hay que caminar y luego correr, de esta forma no se con leche es el cielo”
siente frustración cuando algo no le sale bien a la pri-
mera. Pero sobre todo es importante disfrutar el hacer
pan, sentir lo que se hace”.

Orgullos nuestros. “El pan dulce andino, el golfea-

do, el cachito, el pan de jamón, los campesinos concha
dura de miga alveolada y la quesadilla llanera; pero mi
preferido es nuestro típico pan especial vallepascuen-
se. Ese con el que crecí en mi infancia; con una taza de
café con leche es el cielo”.

“Este pan nació en Valle de La Pascua a principios de

los años sesenta. Fue creado y formulado por el maes-
tro panadero Agustín Azuaje, quien llegó a la zona lue-
go de laborar como panadero en varias ciudades del oc-
cidente del país. Él creó un pan dulce muy peculiar, de
larga fermentación, con aroma delicioso, miga cerrada
y suave, además de buena corteza, que se desprendía
como si fuera de cuero. Las personas preguntaban por
pan dulce y se les decía que había uno que era especial,
para indicar que era mejor y más sabroso”.
soy panadero

“Luego de la muerte de Azuaje, en el año 2000, la

calidad de este pan desmejoró: perdió el aroma, el
sabor y la textura tradicionales. Desde hace un año

90
soy panadero

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soy panadero

Ramón Rivas
MONCHEIRO
Nació en Mérida en 1984. Su pasión inicial fue el fút-
bol, al punto de cambiar el hipocorístico de “Moncho”,
como lo llamaba todo el mundo, por el de “Monchei-
ro”, debido a su admiración por las glorias del de-
porte del país carioca. La disciplina mente-cuerpo
del deporte lo llevó a la práctica de la panadería. Del
deporte pasó directamente a estudiar cocina en el
High Training Educational Institute (HTEI) y luego
al IEPAN, para luego regresar a sus tierras meride-
ñas, donde el trigo forma parte esencial de la idiosin-
crasia. Su cuenta en Instagram: @moncheiro.
Vocación por el pan. “Mi vocación de panadero
nació cuando terminé de estudiar cocina en Caracas
en el High Training Educational Institute (HTEI). Un
amigo en Mérida me propuso hacer una maestría en
panadería artesanal y nos fuimos a Caracas al IEPAN,
el Instituto Europeo del Pan. Cuando hice mi primer
pan, una baguette, vi lo mágico que era trabajar con
el trigo, las amasadoras, la levadura y todo su efecto,
y que la unión de esos sabores tan simples como le-
vadura, agua, harina y sal daba un exquisito pan. En
ese momento descubrí que el trigo era lo mío y desde
entonces me dediqué a la panadería dulce”.
“De niño me gustaba mucho jugar fútbol y me creía
un brasileño, entonces me hacía llamar Moncheiro y
ahora es mi marca personal. Hablando un poco de mi
historia, la primera vez que hice un golfeado en el IE-
PAN me cambió la forma de ver la panadería, porque
en todo caso es una ‘bollería’ de panes festivos. El gol-
feado como tal es una inspiración de Venezuela. Juan
Carlos Bruzual, mi profesor, amigo, colega, me decía
que no entendía por qué en el exterior no hay tiendas
de golfeados pero sí de rolls de canela. Cuando cono-
cí el golfeado del IEPAN supe que los que me había
comido hasta ese momento eran muy malos, un pan
duro con melao y queso gratinado. Entonces me de-
diqué a los golfeados. Siendo irreverente he cambiado
totalmente la receta y por eso tengo un proyecto que
se llama La ruta del golfeado con Moncheiro. Hemos
visitado muchos estados y tenemos la idea de mover-
nos internacionalmente”.
Maestros. “No puedo dejar por fuera a maestros que
tuve cuando estudié cocina. Ellos me encaminaron en
lo que soy ahora como cocinero: ‘George’ Werner Jür-
gen Thiede Marx, alemán, para mí es el mejor cocine-
ro que he visto en mi vida, cocinero de la vieja escuela,
quien te enseñaba a cocinar en tabla de madera y te-
nía un destapador de la Segunda Guerra Mundial. En
fin, todo un personaje. Orlando Beltrán, buenísimo,
un cocinero colombiano. El profesor Héctor Talave-
ra de pastelería, venezolano y el mejor de todos. Mi
Maestría de Panadería Artesanal se la dediqué toda al
profesor Argenis Agüero, químico puro de la UCV y
panadero. Un panadero fabuloso, aprendí mucho con
él. Juan Carlos Bruzual, mi amigo contemporáneo, a
quien admiro mucho; creo que empezamos la panade-
ría a edades iguales. Freddy Rangel, socio de Bruzual
en IEPAN, otra categoría más de panadero quien jun-
to a Juan Carlos Torres me enseñó mucho de lo que es
la panadería”.
Pasión por el pan. “El pan es mágico: unir cuatro
ingredientes, dejarlos fermentar y ver que algo que hi-
ciste con tus manos tomó vida propia. Mejor si en esa
hechura agregas otros fermentos, como por ejemplo
una masa madre o una talvina, que es la masa madre
tradicional de la zona andina y ley para todo andino
que haga pan dulce”.
Vida de panadero. “Me levanto a las seis de la ma-
ñana, hago mis pesadas (pesar todos los ingredientes
para hacer una fórmula panadera), agarro todo y lo
llevo a una amasadora, con un ciclo de amasado saco
un pastón, lo dejo que fermente, espero, tomo café,
hablo y hago distintos tipos de pan”.
“Mi vida como panadero también implica hacer mu-
cho deporte, que es la conexión mente-cuerpo y sin
esa conexión no estaría preparado para un trabajo lar-
go como es panadería. En la cocina tenemos un dicho:
sabemos cuándo entramos pero no cuándo salimos. La
panadería es así, laboriosa, de trabajo, más que todo
para el panadero artesanal. Eso es lo que me define,
además de los viajes: una carretera, un aeropuerto, un
terminal y hacer pan. Trabajar en diferentes centros
de producción, enseñar mis fórmulas, aprender”.
Valores del oficio. “Constancia y perseverancia.
Ser proactivo y alegre. Hay que tener muy buen es-
tado de ánimo para hacer pan, si estás amargado no
fluye. Lo más importante es tener alegría y hacer las
cosas de corazón. Tener vocación, vocación de pana-
dero. Compromiso, actitud y sentido de pertenencia.
Compañerismo, lealtad y la posibilidad de reinventar-
me cada día. Alguien me dijo que nosotros los pana-
deros venezolanos somos unas estrellas, si hacemos
un buen pan con ingredientes de tercera, imagínense
si tuviésemos productos de primera calidad”.
Retos de hacer pan. “Llevar los tiempos de fermen-
tación y estar atento al clima. Hacer pan en Mérida
es muy distinto que hacer pan en Maracaibo, por el
clima. Hacer pan en Mérida es muy distinto que ha-
cerlo en Caracas por el PH y la alcalinidad del agua,
soy panadero
toda una alquimia. Si haces una masa madre debes
valorar bien los tiempos y también los porcentajes
que son muy delicados, si me paso de hidratación
puede que dañe mi receta, si es poca la hidratación
93
 será un pan muy seco. La difícil facilidad se vuelve
un enemigo en común y si tienes todo automatizado
se te puede olvidar un paso”.
Palabra de maestro. “Al panadero le tiene que gus-
tar mucho cocinar. Pienso que los cocineros, panade-
ros y pasteleros deben tener vocación. Yo les aconsejo
a las personas que se están iniciando que de verdad
les guste y que lo hagan de corazón, con mucho com-
promiso. Si no tienen vocación no hagan nada. Si no
estamos felices en el trabajo no rendimos, te tiene que
enamorar la cocina para ser un buen panadero”.
Mis panes predilectos. “Me gusta la canilla, un pan
muy noble y dócil para rellenarlo o para comérselo
solo. Me encantan las piñitas, el pan de mi infancia,
y obviamente el golfeado, el protagonista. Amo el aro-
ma del pan recién horneado, el aroma de una masa
madre. Oler el pan recién salido del horno es sublime.
Cuando empecé a hacer pan en mi casa, tocaban la
puerta y me pedían: ‘Véndame pan, por favor’; porque
olía a pan en todo el edificio. Me gustan también el
pan siciliano, un stollen que es un pan alemán, el cha-
llah, judío, el brioche, el croissant”.
La panadería venezolana. “Tenemos un país muy
rico en tierras y podemos retomar la siembra de
nuestro propio trigo, sería una gran fortaleza y eso lo
defiendo a capa y espada porque conozco sembradíos
en el páramo que dan trigos muy buenos. Es una al-
quimia bellísima lo que tenemos nosotros como tie-
rra, pero no la utilizamos para nuestra producción,
para abastecer nuestros requerimientos. Poseemos
estructuras buenas para hacer panaderías y material
humano para hacer buenos panaderos. Somos rebel-
soy panadero
94
des y mostramos una panadería distinta. Tenemos
demasiado potencial, mucho talento, creatividad.
Somos creativos ante el momento e irreverentes ante
las situaciones”.
Nuestros panes orgullo. “El pan andino del Tá-
chira, el pan de jamón de la zona central, el golfeado,
que es un manjar emblemático del país. El cachito de
Caracas, la acemita larense, la quesadilla en Guárico,
el golfeado en El Junquito y la quesadilla de La Gri-
ta. Aunque la arepa es el primer pan que aprende-
mos a hacer todos. Cuando doy un taller y pregunto:
¿Quién ha hecho pan? La gente dice que no, pero no
es verdad, todos hemos hecho pan. La arepa es nues-
tro pan orgullo”.
El pan que busco. “Con aroma, textura, color, todo
esto depende del tipo de pan que quiero hacer. Si
quiero un pan salado, de concha dura, le incorporo
un buen prefermento de masa madre, le inyecto va-
por para crear la costra y el tiempo de fermentación
es importantísimo para crear alvéolos pronunciados,
liga blanda. Si quiero un pan dulce tiene que ser es-
ponjoso y suave”.
“Te tiene que enamorar
la cocina para ser un
buen panadero”
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soy panadero

Renny Arrieta Rivas
GRUPO ACADÉMICO PANADERO PASTELERO (GAPP)
Nació en Caracas en 1966. Cambió la rutina tradicio-
nal de una oficina caraqueña por meter las manos en
la masa. Luego de acreditarse en el Grupo Académi-
co Panadero Pastelero (GAPP) en la Maestría de Pa-
nadería y Hojaldre y de Pastelería en los años 2010 y
2011, pasó a formar parte de su equipo docente como
instructor de panadería (2014-2016) y en el Instituto
Mariano Moreno (2016), también en la misma área.
Se define a sí mismo como “panadero, pastelero, me-
talero y maromero”, lo que marca el hilo que une su
pasión por los hornos y el hard rock. Su cuenta en
Instagram: @rennyarrietarivas.
Mi historia con el pan. “En el 2010 me sentía abu-
rrido del trabajo que hacía en una oficina de la cuarta
avenida de Los Palos Grandes, pensaba que quería
darle un giro a mi vida. Me interesé en cursos de co-
cina y fui a un par de institutos muy conocidos en Ca-
racas, pero no me terminaban de convencer. Un buen
día, caminando cerca del restaurante Las Tres Esqui-
nas, vi una publicidad de un sitio que dictaba cursos
de panadería, pastelería y repostería. Apunté el núme-
ro y llamé”.
“Me inscribí y en ese grupo académico hice un curso
de panadería y hojaldres, entre otros tantos. La pana-
dería me enganchó al instante, la vocación se gestó en
mi querido y extrañado salón de panadería del Gru-
po Académico Panadero Pastelero (GAPP). Me gus-
taba tanto lo que allí se hacía, el grato ambiente que
se percibía, que decidí que más temprano que tarde
tenía que ser instructor de esa academia. Carlos Arias
y Joel Elíaz me dieron la oportunidad unos años des-
pués, primero como instructor asistente y luego como
titular de un curso. Mucho después, otra escuela me
invitó a formar parte de su equipo de instructores: el
Instituto Superior Mariano Moreno, en Caracas. Todo
un honor para mí”.
Maestros. “Cuando ingresé al GAPP, mi profesor
asignado fue Ronald Eduardo Arias, un muchacho
de unos veintitantos años. Cuando le vi, me pregunte
‘¿este chamo es el que me va a dar clases?’, pero con
el transcurrir del curso, no solo me di cuenta de que
sabía muy bien de lo que hablaba y enseñaba, sino que
hizo que las clases fueran de lo más divertidas. En-
tre fermentación y fermentación de panes, teníamos
oportunidad de charlar de todo”.
“En mi posterior formación como instructor asisten-
te, aprendí muchísimo con Néstor Cárdenas, un gran
panadero e instructor. Él tiene tanta pasión por lo
que hace y enseña que es imposible no querer salir a
hornear unos buenos panes luego de sus clases. Uno
aprende siempre de otros panaderos y de aspirantes a
panaderos. También he aprendido de otros excelen-
tes colegas como Gabriel Flores, alias ‘El Capi’, una
Biblia viviente de panadería; Horacio Carrasquero, el
‘Doctor del Pan’. Igualmente de Antonio Portal, Anto-
nio Vicens, Darvis Celimene y Rafael Moreno, mejores
panaderos que yo y excelentes amigos”.
Mi pasión por el pan. “Todo el proceso es apasio-
nante, desde la planificación hasta el producto final,
pasando por la fermentación, formado, glaseado,
corte y horneado. Me encanta crear un pan desde
cero, inventar uno propio mezclando ingredientes
y porcentajes, decidiendo si será dulce o salado,
escogiendo qué forma tendrá, cuánto pesará, qué
cortes llevará. Me llena de satisfacción ver el rostro
feliz de aquellos que prueban mis creaciones”.
Vida de panadero. “Me levanto a eso de las cuatro
y media de la mañana. Al final de la jornada anterior
dejo gran parte del trabajo hecho: los pastones forma-
dos en sus bandejas, generalmente en cavas refrigera-
das. Cuando llego saco los pastones del refrigerador,
para que terminen de levar, para luego meterlos al
horno. Eso es lo que denominamos ‘método por retar-
do’. ¿Hora de dormir? Quizás a las nueve y media de la
noche, dependiendo de la temporada, pues en diciem-
bre, de 23 para 24 y de 30 para 31, ¡no se duerme!”.
Mi ritual al hacer pan. “Me pongo mis audífonos,
los conecto a mi smartphone, luego me coloco mi go-
rra, el delantal, me lavo las manos y escucho hard
rock, heavy metal o rock progresivo. A veces cambio
la música por la programación de radios FM de Espa-
ña, específicamente la Cadena Cope Madrid”.
Cualidades del panadero. “Amar mucho el oficio.
Uno de mis estudiantes me dice: ‘no vale, a mí me
encanta el pan, pero eso de tener las manos llenas
de masa todo el día, no me gusta mucho’, ‘qué calo-
rón hace, ¿a cuánta temperatura estamos?’ Mi pro-
pia esposa, quien es amante del buen pan, arruga
la cara cuando le digo ‘Umm, qué aroma tiene esta
masa madre natural, huélela…’ También se debe te-
ner pulcritud, creatividad, habilidad con las manos
y rapidez. Pero por sobre todas las cosas, tiene que
tener paciencia”.
Enseñanzas. “Aprendí a fusionar, de manera más o
menos correcta, ingredientes, sabores y texturas. Sé
que la teoría orienta bastante, pero es necesario ex-
perimentar, no creer que ya todo está hecho. Y lo más
importante: aprendí a ser paciente, no se debe tener
soy panadero
prisa al hacer pan”.
Retos de hacer pan. “Saber hacer cálculos mate-
máticos sencillos y tener buena condición física para
estar muchas horas de pie, porque hay que amasar,
97
 soportar el calor del horno, entre otras cosas. Pero Nuestros panes orgullo. “El pan de jamón, los ca-
eso es una percepción inicial, ya cuando se está me- chitos, los golfeados, las tunjitas, el camaleón andino,
tido en el oficio y aunque termino agotado, me pa- el sobado, la canilla y el campesino. Entre todos me
rece que todo lo que suponía dificultoso, es de una quedo con el pan de jamón, porque es muy popular.
sencillez impresionante”. En mi experiencia fuera del país y revisando la labor
de muchos amigos, conocidos y colegas por las re-
La panadería en Venezuela. “Hemos de agradecer des sociales, me percaté de que todo el mundo hace
a la inmigración europea por haber traído el pan de o quiere hacer pan de jamón, no importa si están en
trigo a nuestra nación. Gracias a ellos adquirimos España, Rusia, Japón, Chile, Argentina o Canadá. Y si
la cultura del trigo. En América del Sur fuimos uno no saben cómo hacerlo, te preguntan acerca de todo
de los pioneros en la producción y consumo de pro- el proceso”.
ductos relacionados con este cereal. Sin embargo,
en el país gran parte de la panificación se hace de
manera empírica y no se sigue un patrón adecuado
en la elaboración. Quizás por eso es que el pan que
se compra hoy no tiene el mismo sabor que el de
“Hemos de agradecer a la
semanas anteriores”. inmigración europea por haber
traído el pan de trigo a nuestra nación.
“Podemos educar el paladar del consumidor, que no Gracias a ellos adquirimos la
se conforme con una canilla con excesivo sabor a le- cultura del trigo”
vadura y despachada en una bolsa plástica. Hay que
volver a los orígenes. El despertar de la panadería
artesanal nos ha hecho volver la mirada hacia la ma-
nera tradicional de hacer pan. Ojalá esos pequeños
negocios artesanales crezcan, logren mantenerse en
el tiempo y se instalen definitivamente en el gusto
del consumidor”.
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Roberto Dos Santos
PANADERÍA ROSITA
Nació en Caracas en 1971. Es el heredero de una tra-
dición panadera de más de cien años, que llegó a
Venezuela desde Portugal, en la década de los cin-
cuenta. Es administrador de profesión y panadero
de vocación. El hijo del Señor Santo, como todo el
mundo lo conoce, aunque su apellido es Dos Santos.
Los propietarios de la Panificadora Rosita, donde el
pan sale aderezado con anécdotas familiares y mu-
cho amor y pasión por el oficio.
Mi historia con el pan. “Mi familia es de Portugal.
Mi abuelo paterno, Antonio Neto, emigró a princi-
pios de 1900, salió del pueblo de Montouro y se fue
a Nueva York. Antes de partir le hizo una promesa a
su novia: ‘María, espérame que yo vengo a casarme
contigo’ y mi abuela lo esperó 10 años. Ella era la pa-
nadera del pueblo, le decían ‘María padeira’ (María
la panadera). Abuelo regresó a Portugal, se casaron y
tuvieron tres hijos”.
“Mi tío, Manuel Dos Santos Neto, llegó a Caracas en
1953 y encontró trabajo como repartidor en una pa-
nadería de Boleíta llamada Azores. Dos años después,
cuando mi padre tenía 17 años, apoyándose en su her-
mano se vino a Venezuela, pero durante los primeros
seis meses no encontró trabajo, porque no había va-
cantes, así que tuvo que dormir en el suelo sobre los
sacos de tela en los que venía la harina, hasta que con-
siguió puesto como repartidor”.
“Papá trabajó dos años despachando pan. Luego se in-
dependizó y fundó la panadería Nueva Chacao, en la
avenida Sucre. Un par de años después se asoció con
mi tío y fundaron la panadería Los Nietos, con el ape-
llido del abuelo, porque Neto es nieto en portugués,
pero la sociedad no funcionó, entonces mi padre se
retiró y compró una panadería frente a la plaza Bolí-
var de La Guaira. Allí estuvo 10 años, hasta que la ven-
dió y regresó a Portugal, donde se reencontró con mi
mamá, porque eran vecinos. Al tiempo se casaron y en
1967 regresan a Venezuela. Papá compró la Panadería
Rosita, que hoy es la Panificadora Rosita, ubicada en
la segunda transversal de la Plaza Las Delicias de Sa-
bana Grande. Ahí se estabilizó su vida”.
“Mi padre aprendió el arte de la panadería, no solo
de su madre sino de su experiencia en las panade-
rías Nueva Chacao, en Los Nietos y en La Guaira. Él
tenía un maestro panadero italiano que se llamaba
Stefano Bianchi, que fue uno de los que más le en-
señó porque era un maestro panadero de profesión,
así que cuando abrió la Rosita, ya tenía su receta del
pan gallego, el pan siciliano. Esa receta actualmente
la tenemos él y yo”.
“Mi hermana y yo nacimos en la Rosita. Mamá traba-
jaba con mi padre y a nosotros nos ponían sobre una
tela en la puerta de la panadería. Yo crecí dentro de la
panadería. Vivíamos en Bello Campo, alquilados en el
edificio Ignotú, pero me la pasaba en la plaza Las De-
licias y corría a la panadería cuando oía que cerraban
la santamaría”.
“Yo soy administrador de empresas, hice un curso de
Marketing en la UC Davies (Universidad de California
Davies), y empecé a trabajar con mi tío que para ese
entonces tenía una constructora llamada Inversiones
Dos DS. Un día papá me dijo que me fuera a traba-
jar en su panadería y yo le pregunté ‘¿pero qué voy a
hacer yo ahí?’ Él tenía unos despachos a restaurantes
cercanos: La Huerta, Urrutia, Rías Gallegas, Mi Tas-
ca, entonces nos planteamos la posibilidad de montar
una distribuidora de pan al mayor para restaurantes.
Así nació la panificadora”.
“Comencé de una manera sencilla, con una motoneta
Vespa que aún conservo. Dividí la ciudad en seccio-
nes: Altamira, La Castellana, Las Mercedes y La Can-
delaria. Primero hice un levantamiento de la cantidad
y ubicación de los restaurantes y comencé las visitas.
Mi meta fue visitar tres restaurantes diarios, pero era
complicado porque el horario de atención a los pro-
veedores era entre las once de la mañana y mediodía,
así que iba a los que estaban cercanos, dejaba unas
muestras, pero era un negocio difícil, con mucha com-
petencia, pero yo era persistente. Visitaba tres, al otro
día otros tres diferentes, después tres más y volvía a
los tres primeros”.
“Me llevó un par de años armar la clientela. Como no
teníamos carro para despachos, compramos una ca-
mioneta Super Carry y el negocio fue creciendo. En la
actualidad tenemos 130 restaurantes, dos camionetas,
dos motorizados y una pequeña estructura armada. Se
dice fácil pero no lo es porque hay que despachar to-
dos los días antes de mediodía. Por eso incorporamos
las motos con cajón, para poder atender a los clien-
tes que están más lejos. Vamos desde el restaurante
Municipal en el centro, detrás del Teatro Municipal,
hasta el Centro Portugués en Macaracuay”.
“La panadería también tuvo que crecer estructural-
mente. Mi padre compró el edificio y aprovechó los
locales de atrás para los depósitos y el área de produc-
ción. Hoy hacemos entre 40 y 50 sacos de pan diarios,
dependiendo del día, son dos turnos de producción
(mañana y tarde) y los jueves, viernes y sábados ha-
cemos tres turnos, empezamos a trabajar a la una de
la mañana”.
soy panadero
Mi pasión por el pan. “Es una contradicción, pero
me gusta estar en contacto con la gente, hablar con
los clientes, porque cada uno es un personaje, es una
101
 historia. Eso me resulta muy ameno, pero a veces ter- Mi pan preferido. “De concha dura, un pan que tiene
mino decepcionado, como esa frase que dice: ‘cuanto consistencia y es crujiente. Ese que mojas en la salsa
más conozco a la gente más quiero a mi perro’, porque o en el aceite de oliva, tiene que tener corteza, tener
es un contraste de vivencias. El amor por este oficio consistencia para que se siga crujiente, aunque para
me mantiene activo y productivo, no me paro; con- cada comida siempre va a haber un tipo de pan, ese es
sigo la levadura, nunca me falta harina... No estoy a el que a mí me gusta”.
la espera de que las cosas sucedan, estoy consciente
de que en este momento lo importante es mantener el
negocio operativo; bajo esa premisa hago todo lo que
sea posible”.
“Mi padre siempre
decía ‘tú tienes que ver el
Rituales. “Llego a la panadería a las seis de la ma-
parto del bebé’, eso significa
ñana. Tengo un gerente que hace la apertura y lo que
hacemos es encender la máquina de café y el cuadre acercarse a la puerta del horno
de las ventas, porque de noche estamos cansados y agarrar el pan a ver
y prefiero hacerlo en la mañana, que uno está más cómo salió”
fresco y se equivoca menos. Luego, con el cafetero
y algunos amigos que entran cuando aún estamos a
puerta cerrada, de seis a siete de la mañana, comen-
tamos las noticias del día, hacemos un pequeño foro,
una tertulia muy amena. Otra cosa que me gusta ha-
cer justo antes de la apertura, si el caso lo amerita, es
hablar con el personal sobre algo que haya ocurrido,
escucharlos y darle mi visión sobre cómo se debieron
hacer las cosas”.

El oficio y sus valores. “Hoy trabajamos por un

tema de responsabilidad social, de dar el pan. Cada
día, cuando llego a la panadería, me conecto con la
clientela y mi vocación de servicio. Mi padre me decía
‘Roberto, hay que ser humilde, no importa cuánto ten-
gas; no olvides de dónde venimos’”.

Palabra de maestro. “Este es un oficio muy bonito,

mi padre siempre decía ‘tú tienes que ver el parto del
bebé’, eso significa acercarse a la puerta del horno y
agarrar el pan a ver cómo salió cuando el hornero lo
está sacando. También me dijo: ‘no dejes de ir a los
depósitos todos los días’. Uno piensa que no se va a
dar cuenta de si falta algo, pero en realidad es como
si tomara una foto mental, yo voy todos los días, echo
un vistazo y a veces hay algo en el subconsciente que
hace click y me dice ‘aquí hay algo que está distinto’.
Además, es importante subir todos los días al área de
producción, que el personal vea que estoy allí y dar
los buenos días, es un tema de consideración hacia la
gente que trabaja para mí”.

El pan en Venezuela. “Hoy en día las panaderías

hacen canilla, pan gallego, campesino, andino, cama-
león, pero hay montones de panes que se hacían en
los sesenta y que ya no existen. Antes, como se dice en
el argot, ‘se hacía mucha quincalla’: pan de leche, de
soy panadero

mantequilla, de guayaba, de queso y otros cuyos nom-

bres no me sé. Había un repertorio que ya no existe,
como el ‘pan frío’, el del día anterior, que se vendía
más barato y por sacos, ahora con lo que sobra se hace
pan rallado”.
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Rosana Marcano Lárez
PANADERÍA EL PAN DE MAMA
Ella es profeta en su tierra. Nació en La Asunción,
estado Nueva Esparta, en 1947. Las autoridades
y vecinos del municipio Arismendi, donde está La
Asunción, reconocen el valor de su trabajo que es el
de mantener viva una tradición. En el mismo espacio
donde su padre, el músico Domingo Marcano, le hizo
construir un horno a su madre, María Lárez, hace
pan aliñado, saboyanos, rosquitas glaseadas, besi-
tos, cocorrones, catalinas, tunjas y suspiros. Cuando
se le pregunta por la continuación de ese legado pa-
nadero responde sin titubeo: “Esto no se va a per-
der”. Esta panadería familiar está registrada con el
nombre “El Pan de Mama”; así sin acento como lla-
man las hijas a su mamá. Se encuentra en el sector El
Copei de la calle Unión (La Asunción) y la casa tiene
el número 1257.
Mi historia con el pan . “Nací en una mesa de ama-
sar en la fiesta de la Virgen del Valle. Fui creciendo
junto con mis hermanas Argelia, Cecilia (la llamamos
“Chila”) y María Alcira. Nos daban el pedacito de masa
para que uno fuera aprendiendo, haciendo un pancito
chiquitico, un bizcochito, una galletica. Uno hacía la
galleta, la doblaba como una empanada, la metía en el
horno, que estaba prendido echando candela, enton-
ces la ponías en la boca del horno y eso se lo comía uno
como una fiesta. Lo mantenían a uno jugando así”.
“Después nos fueron encomendando otras tareas. A
unas las roscas, a otras las cucas, a otra las tunjas,
a otra la galleta imperial. Uno iba a las escuela y te-
nía que venir al medio día a hacer el pan, a poner las
bandejas, mover los fardos. Uno mudaba el pan de la
mesa de amasar al cuarto para ponerlo a levar. Así fue
que nos instruimos en ese saber de la panadería”.
“Luego nos tocó ir a la escuela y luego al liceo. Re-
cuerdo que en la tarde uno tenía que venir rapidito,
corriendo, porque tenía el compromiso de hacer las
cucas o la galleta imperial o las tunjas. Ya esa era una
tarea de nosotros, de las hermanas Argelia, Chila, Al-
cira y yo”.
“Al salir del liceo me fui a Caracas a estudiar secre-
tariado comercial. Después regresé a trabajar en la
Gobernación del Estado y no seguí en la panadería.
Trabajé alrededor de 17 años. Luego decidí irme
para Caracas. Iba y venía y empecé a ver que mamá
necesitaba ayuda en la panadería. Me planteé volver
al pan, mi mamá no estaba para ese trote, se sentía
cansada. Ella me decía que no, que lo pensara bien,
porque era un trabajo muy cansón, que había que
dedicarle todo el tiempo a eso, día y noche. Lo pensé
y le dije que sí, porque no quería que la tradición se
perdiera. Volví a hacer pan en 1994, arreglamos el
local, lo convertimos en nuestra panadería”.
Mis maestros. Eso viene de muy atrás. Mamá
aprendió con su madre, con su abuela y con su tía.
Ella dice que la abuela de su mamá lo hacía. Yo
recuerdo a una que llamaban ‘Mamá Inés’. Todas
eran panaderas, las hermanas de mi abuela y de mi
mamá, que tuvo dos hermanas y un hermano, el
único que no fue panadero. A mi abuela la vi muy
poquito tiempo, vi a mi tía Eladia, que era la que
vivía con ella y a mi tía Rosita, que estaba casada
con el hijo de una prima de ellas que también
era panadera”.
Amor por el pan. “Todo el trabajo de hacer el pan es
bonito. Uno se distrae haciendo la masa, viendo cómo
se va formando el pan, cómo sale después del horno.
Me gusta verlo cuando sale. Uno ve si salió bueno, si
salió bonito. Si está bien de gusto, de vista. Uno lo ve
y dice: ‘ay ese pan si está bonito’, uno se deleita en
eso; es lo que yo siento. Siempre le pregunto a Omar,
el hornero, cómo está el pan o si se desarrolló bien.
Quiero que salga y se vea bien”.
“Hago pan de leche, pan aliñado, saboyano, empa-
nadas de mango, guayaba, y ahora cabello de ángel;
rosquitas, besitos, cocorrones, cucas, tunjas, suspiros
y galleta real. Los panes con formas de animales son
por encargo y más que todo en diciembre. El pan de
leche es mi favorito”.
“La especialidad de Chila, mi hermana, son los sabo-
yanos. Yo no tengo especialidad; pero eso sí, me esme-
ro en hacer todo bien. No me dedico solo a que el pan
salga bonito, sino a que salga bueno. También que la
rosca salga bonita y salga buena. Todo eso lo hago con
la buena intención de que eso salga bonito a la vista y
bueno de sabor”.
Vida de panadera. “Todo empieza cuando está bien
oscuro. A las dos de la mañana me levanto a preparar
la masa y después comenzamos a desarrollar el pan:
picarlo, hacerlo y llevarlo a levar. Luego debemos es-
perar dos o tres horas, pues es un pan pesado que tie-
ne mucho azúcar. Hay que aguardar a que se desarro-
lle en el tiempo necesario, sin apuro”.
“Uno va tanteando para ver si ya está listo. Después de
que uno ve que el pan ya está flojo, que ya ha levado su
tiempo normal, dos o tres horas, entonces se mete al
horno. Llega la hora de cocinar y mientras tanto estoy
haciendo los cocorrones y las rosquitas y después se
soy panadero
van cocinando, porque llevan un poquito más de tiem-
po. Mamá vigila nuestras faenas y tengo la ayuda de
mi sobrino Omar Silva, quien se formó en panadería
con mamá”.
105
 “Más tarde empieza la venta del pan y de las empa-
nadas. La gente va llegando y compra pan, compra
roscas, compra empanadas. A las dos de la tarde ya
estoy lista hasta de los encargos de los revendedores.
Hay una señora de Boca de Río que viene a buscar el
pan y hay dos vendedores en la Plaza Luisa Cáceres.
También se vende pan en el Mercado de Arte Vive La
Asunción, todos los sábados a partir de las cuatro de
la tarde. Hacemos pan dos veces a la semana y así es la
faena. Al final toca recoger, organizar, dejar las cosas
en su sitio; y se nos hacen las seis de la tarde”.

Valores del panadero. “En esto hay que sentirse

panadero de verdad. Hacerlo con amor. Si estás ha-
ciendo una cosa porque tienes que trabajar, porque
tienes que comer o vivir, no. El que es panadero tiene
que gustarle, porque es demasiado trabajo”.

“Ser panadero necesita dedicación. A mí no me gusta

cuando no me queda bien, prefiero si es posible ha-
cerlo de nuevo o tratar de arreglar lo que hice mal.
Es agradable cuando tú oyes decir: ‘este pan si quedó
bueno, está sabroso’. Yo me siento orgullosa cuando
hay gente que llega recomendada. Un día llegó un se-
ñor diciendo: ‘me recomendaron este pan, eran como
las cuatro de la tarde, deme uno para probar, me lo
pagó, se fue y al rato regresó: ‘señora, deme otro, está
demasiado delicioso. El señor se fue y volvió el sábado
con otra persona al que le decía: ‘pruebe ese pan que
es delicioso, el mejor pan que usted se va a comer en
la isla’. Oír eso te agrada y enorgullece”.

Sabiduría de maestra. “Si tú pones empeño y todos

tus ingredientes, el pan te sale bien. No hay nada difí-
cil si lo sabes hacer y cumples con las cantidades que
lleva y estás pendiente de cada medida; ese pan te va
a salir igualito que el día anterior, poniéndole cuidado
a lo que estás haciendo. A quien quiera aprender a
hacer pan le aconsejo que si no siente ese cariño de
hacerse panadero por convicción, que no lo haga”.

“Nací en una mesa de amasar en

la fiesta de la Virgen del Valle”
soy panadero

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Breve historia de nuestrO pan
das superpuestas y desplazadas por esclavos con una
El pan antiguo palanca, lo cual hace posible que hacia el siglo II a.C.
El primer anuncio del pan llegó a nuestras costas en exhiban 72 variedades de pan.
las ligeras semillas de trigo que Cristóbal Colón trajo
El imperio romano no tardaría en hacerse de estas
a la isla de La Española en 1493. Después de tan larga
novedades para perfeccionarlas. En el siglo I d. C.,
travesía por el océano Atlántico a la tripulación le
Plinio el Viejo habla de la ligereza de los panes ibéri-
resultaría imposible conservar una muestra de biz-
cos, obtenida por la espuma de cerveza, advirtiendo
cocho, la única versión del alimento que podía resis-
el milagro de la fermentación que hace crecer la masa
tir sin enmohecerse en alta mar, para demostrar el
y logra panes esponjosos y suaves. No obstante, a lo
desarrollo de una industria cuyo origen se remonta
largo de nuestra era se teje un gran misterio en torno
a la Prehistoria.
a este fenómeno que solo podrá comenzar a develarse
entre los siglos XVI y XVII cuando se crea y perfeccio-
Desde su creación en el Neolítico, último período de la
na el microscopio, instrumento que permitirá conocer
Edad de Piedra, en el V milenio a.C., cuando los egip-
la presentación en forma de hongos de los seres vivos
cios se estrenan en los rudimentos de la agricultura
que producen el efecto leudante. Con esto se reivin-
y la ganadería y conciben los primeros hornos para
dica al legendario panadero egipcio del que hablan
darle forma al hijo del trigo, este producto que en la
los historiadores, aquel cuyo descuido hizo olvidar su
actualidad protagoniza la dieta occidental y preside
masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla y al
la mesa del venezolano, ha experimentado grandes e
día siguiente la halló más grande, porque gracias a él
importantes cambios. De ser una materia plana, sin
la levadura, o el hongo denominado Saccharomyces
contornos ni volumen -lo que se conoce como un pan
cerevisiae, tuvo tiempo de manifestarse.
ácimo- el amable sustento, por obra y gracia de la le-
vadura, adquiere otras dimensiones y se transforma
Así el misterio de la fermentación comienza a acla-
en un atractivo y aromático cuerpo.
rarse y quedará definitivamente dilucidado durante la
Revolución Industrial, en cuyo contexto, además de
Así se desplaza por el Mediterráneo seduciendo el
inventarse la máquina segadora y el molino de vapor
paladar grecolatino con distintos sabores y formas
para alivio del campesino, quien hasta entonces con-
que evolucionan hacia la pastelería, como lo confir-
vertía a mano el trigo en harina, se aplica lo que será
ma desde entonces cierta mezcla de harina de centeno
el antecedente remoto del actual polvo de hornear: la
con queso y miel que da origen al plakon. Los griegos
levadura química con base en el carbonato de potasio.
avanzan unidos en las primeras cadenas de panaderos
El toque final lo da Luis Pasteur en 1859, al sellar cien-
hacia el sublime arte de la repostería, para ello ya han
tíficamente el proceso.
diseñado un molino formado por dos muelas cuadra-

soy panadero

111
 El pan mestizo
Las buenas intenciones de Colón no tuvieron éxito y
hubo que esperar hasta el siguiente siglo para lograr
la introducción del trigo en las Américas, como afirma
Cartay: “lo encontramos cultivado en Nueva España
o México, en 1520; en el Perú, en 1535”. De allí “se
difundió probablemente a Colombia y a Venezuela,
tal como sucedió en el caso de Chile y Argentina”.
(Cartay, 2005: 44). Esto ocurre en el marco del Re-
nacimiento europeo al inicio de la colonización, un
período de la historia occidental caracterizado por el
mutuo asombro, la imposición y el intercambio, en el
cual interviene doña Inés Muñoz, a la sazón cuñada de
Francisco Pizarro, una extremeña rebautizada como
la Ceres peruana, por haber heredado las tareas de
la diosa romana de la agricultura quien, según Sán-
chez Adalid (2015), lleva a Cajamarca en 1532 o 1535
no solo “la primera simiente de trigo”: llevó también
arroz y semillas de olivo.

Al poco tiempo el trigo convive en el Virreinato con

el shanku, la tortilla, el taco, la arepa y la hallaca. Se
aclimata de tal forma en el altiplano que produce el
pan Chuta en la región de Cuzco, cuya receta exige
“agua de una divinidad inca de los Andes y la bendi-
ción de la virgen del Carmen” (Cusirramos, 2015). Y
así, al pasar de los años, el mestizaje panadero deri-
va en otras formas y aromas como el criollo francés,
español, cachito, campesino, carioca, chancay, colisa,
de molde, de punta, media luna, petipán, pinganillo,
popular, tolette, trencitas y yema; hasta llegar a la ac-
tualidad multicultural con la baguette, brioche, cia-
batta, croissant, hamburguesa, hot dog, pita, rosetta,
sacramento, toscana y trípoli.

En San Pedro de Tacna la alargada y crujiente marra-

queta quedó como botín de guerra después de 1929,
gracias a la ocupación chilena que llevó consigo todos
los ingredientes. Se supone que este tipo llamado tam-
bién “pan batido” en Valparaíso y Viña del Mar fue
creado en la ciudad de Santiago durante el siglo XIX
por el panadero español Ambrosio Gómez. Lo cierto
es que la marraqueta no solo pasó de Chile al Perú,
sino también a Bolivia donde se le conoce como “pan
de batalla”.

El esplendor de México viene de la fusión cultural in-

dígena y de la confrontación imperial entre aztecas
y españoles. De esta relación tormentosa resultó en-
riquecida la tradición: el pan de la tierra, como los
cronistas de indias denominan a las tortillas de maíz,
se alterna con un pan cuyo trigo se cultiva inicialmen-
te en un solar que Hernán Cortés cede al primer pa-
soy panadero

nadero de la colonia: un esclavo liberado de nombre

Juan Garrido.El trigo consigue en Puebla las mejores
condiciones para liberar sus espigas: extensos cam-
pos rodeados de caídas de agua ideales para impulsar
los molinos.
112
Y esta producción cada vez mayor se integra a la reli-
gión y a la fiesta, dos de las principales manifestacio-
nes de esta cultura, como observa Octavio Paz: “En
pocos lugares del mundo se puede vivir un espectá-
culo parecido al de las grandes fiestas religiosas de
México, con sus colores violentos, agrios y puros, sus
danzas, ceremonias, fuegos de artificio, trajes insóli-
tos y la inagotable cascada de sorpresas de los frutos,
dulces y objetos que se venden esos días en plazas y
mercados”. (1981: 49).

En los feriados de Guanajuato se consume pan de

Acámbaro, pero el protagonista nacional es el famo-
sísimo Pan de Muertos, ese que resucita cada dos de
noviembre para conmemorar a los fieles difuntos. En
el Distrito Federal, con énfasis en Mixquic, Nativitas
o Xochimilco; y en Michoacán, entre Tzintzuntzan y
Janitzio, como dijo el poeta: “Adornamos nuestras ca-
sas con cráneos, comemos el día de los Difuntos panes
que fingen huesos y nos divierten canciones y chas-
carrillos en los que ríe la muerte pelona… (Paz, 1981:
61). Este pan, según Solares: “simboliza el esqueleto
con cuatro tiras simulando las extremidades y la gran
lágrima al centro en el cráneo, el alamar tiene la figura
de un número ocho con grandes granos de azúcar y el
gollete de color púrpura o rojizo”. (Citado por Martha
Delfín Guillaumin, 2010).

A lo largo del siglo XX a diario se degustan las coyotas

en Sonora: galletas redondas, grandes y planas, acom-
pañadas del dulce de piloncillo. Y en todo el territorio
nacional se disfruta entre bollería y postre el cuerni-
to o croissant, la baguette, el pan bolillo, el pan tele-
ra con el que se prepara la torta salada a la que se le
agrega algún relleno (huevo, jamón, pollo), alamares,
limas, gendarmes, huesos, cerillos, chorreadas, cha-
muchos, novias, roscas apasteladas y sus hermanas
rellenitas que se llaman ojos de pancha, tlaxcaltecas,
rejas, roscas de manteca, besos de novia, chimiscla-
nes, cuernos, volcanes, batidas, colchones, almoha-
das, pañuelos, bailes, laureles, naranjas, magdalenas,
piedras, molletes, rosquetes, aviones, orejas, bigotes,
tronadoras, campechanas, chilindrinas, olas, trenzas
y canillas, como documenta Delfín Guillaumin (2010).

En Argentina las fiestas de navidad y año nuevo se

celebran con piononos dulces y salados. A diario se
come el pan blanco o francés que guarda cierta simili-
tud con la marraqueta chilena y toma distintas formas
según el gusto, la ocasión o la necesidad. Se convierte
entonces en pan Felipe, en baguette, en pan mignon
o miñón, se alarga como flautitas, circula como milon-
gas, se redondea como tortugas o crece como fondín.
soy panadero

A partir de la segunda mitad del siglo XIX el resulta-

do del programa positivista de Juan Bautista Alberdi
y Domingo Faustino Sarmiento, el cual consistió en
cambiar la fisonomía cultural del país con la convoca-
toria de inmigrantes preferiblemente italianos, puede
113
 olerse al salir del horno: el pan rosetta y el cornetto,
aclimatado este último como media luna, se incorpo-
ran de inmediato a la dieta local. Ya en el siglo XX
otros influjos enriquecerán la panadería porteña has-
ta la actualidad: el vienés pbt o pebete, pan blanco
tostado utilizado en los panchos o sándwiches, y las
ensaimadas, producto de la inmigración mallorquina,
así lo demuestran.
La variedad de tendencias en los distintos órdenes
de la cultura es un signo del sincretismo en la vasta
geografía brasileña. Prueba de ello es la convivencia
armónica de la industria portuguesa panadera y la bo-
llería nativa que tiene en la yuca y en los frijoles los
principales ingredientes para confeccionar la tapioca
y el acarajé. La primera, hecha de yuca (Manihot es-
culenta), se presenta en forma de crêpes o panecillos
y va rellena de coco o de leche condensada. El segundo
es un atractivo bollo de feijão fradinho, o frijol blan-
co, relleno con crema de gambas, camarones y cebo-
lla frita que venden las exóticas mujeres de punta en
blanco en Salvador de Bahía. En Mato Grosso y Mi-
nas Gerais predomina el pao de queijo, un paneci-
llo elaborado con queso minas, leche, harina de yuca,
aceite de girasol, huevos y sal.
soy panadero
114
El maíz y la yuca hacen también el pan del pueblo en
Colombia donde prende la semilla del trigo en el siglo
XVII: “En 1614 existían sembrados en Ubaté, Simija-
ca, Tunja, Tausa y Guatavita, poblaciones éstas cerca-
nas a la capital de donde se llevaba la harina a Santafé
gracias a los pregones que ordenaban su traslado a
la “Casa del Pósito” sitio destinado para su guardia y
custodia”. (Restrepo, s/f).
La fortuna del pan en Colombia, como en el resto de
los países latinoamericanos, es auténtica y puede ob-
servarse en los numerosos comercios de panadería
que se estrenan a partir de 1858. No obstante, como
señala Bejarano (2001): “La arepa es al paisa lo que
el maíz fue para los mesoamericanos. Ninguna otra
región del país desarrolló un culto por ella como el
que se le rinde en Antioquia y el Eje Cafetero, donde
no solo es pan de cada día, sino también símbolo de
una cultura”.
De modo que en las distintas regiones del país veci-
no donde se consume también el pan de Tunja, el pan
blandito, el aliñado, la baguette y el croissant, se ce-
lebra el pan mestizo que combina y alterna el trigo con
el maíz y la yuca, como dijo un poeta en Zipaquirá:
Cantó Virgilio en forma soberana
la harina que a sus náufragos nutría;
del macarrón el ítalo se ufana;
gózase España en que garbanzos cría;
pues por qué yo, con vena colombiana;
no he de cantar, gemela del bambuco,
la gloria de la arepa y del cuchuco.
(Citado por Restrepo, s/f.).
soy panadero

115
116
soy panadero
El pan venezolano
Rafael Cartay sospecha que el trigo nos llegó del Perú.
Esto ocurriría hacia 1537. Luego hay consenso entre
los historiadores en su desplazamiento desde El Tocu-
yo, donde deja su dulce herencia panadera a mediados
del siglo XVI, hasta Mérida a finales del siglo XIX, pa-
sando por la Cordillera de la Costa, “concretamente en
los valles de Aragua y de Caracas” (Cartay, 1988: 56).

Como apuntó Joseph Luis de Cisneros en su Descrip-

ción exacta de la Provincia de Benezuela: “También
se coje Trigo en toda la Provincia, y la Arina es de la
mejor calidad, en especial la de los Valles de Aragua
en un terreno que llaman Cagua: También se coje en
grande abundancia en la ciudad del Tocuyo, y en Tru-
gillo,…” (sic). De modo que esta inmensa producción
permitirá una temprana exportación a Cartagena de
Indias en 1590 y quizá deriven de allí los sembrados
referidos en los alrededores de Bogotá en 1614.

El dorado esplendor se extingue tras la Guerra de In-

dependencia y luego irá reapareciendo en el período
de reconstrucción con los programas de las distintas
asociaciones, como la Sociedad Económica Amigos
del País que promueve el cultivo del trigo para reac-
tivar lo que ya iba siendo un hábito en la población: el
consumo de pan, el cual se alternaba en armonía con
la arepa y el casabe.

La arepa era compartida entonces con Colombia y Pa-

namá, como será luego el pan de trigo en sus distintas
presentaciones. El acompañante de las comidas tiene
sus variaciones. Granos, tubérculos y frutos hacen la
dieta popular. Al respecto, Ocarina Castillo (2014: 58)
señala: “El consumo preferente del maíz, la yuca y el
plátano a lo largo de la época colonial se continuó di-
ferenciando regionalmente. El casabe siguió siendo el
pan predominante en el sur, los llanos y la costa orien-
tal; el maíz se mantuvo como alimento básico en el oc-
cidente, centro y región Nororiental, ya fuese el grano
seco y maduro con el que se hacían arepas, hallaquitas
y masas de hallacas, o el tierno jojoto, materia prima
de las cachapas”.

En relación con el pan de trigo, Miro Popic (2013)

es categórico al afirmar que “Los primeros panes en
Venezuela se hicieron en la región insular, en la isla
de Cubagua, con harina importada directamente de
Sevilla”. De allí pronto pasarán a tierra firme para el
deleite de propios y extraños entre los cuales se hallan
los futuros panaderos. A finales del siglo XVIII, cuan-
do en Europa se desarrolla la Revolución Industrial y
Francia pide liberté, égalité, fraternité, hay 39 pana-
soy panadero

deros independientes en Caracas, o más bien panade-

ras, porque la mayoría es de sexo femenino.

117
 Uno de los primeros negocios de panadería abre sus
puertas en Caracas en 1825. Y luego, en 1852, Pablo
Antonio Ramella funda la panadería homónima en la
esquina de Gradillas. Después de la Guerra Federal,
el país trata lentamente de recomponerse e intenta
treparse al tren de la Modernización que pasa en 1870
por América Latina. Caracas estrena la fisonomía que
el Ilustre Americano le asigna y, junto al pregón del
panadero ambulante que se oye por las calles: ¡Pa-
nadero, pan!, el producto recién salido del horno se
expende en las sucursales que Ramella inaugura en
Ferrenquín, Peinero, Guanábano y Altagracia.
En este contexto el talento criollo dará un aporte
muy especial para la mesa navideña:el pan de ja-
món. Creado en la panadería de Lucas Ramella en
1905 al principio sólo tenía jamón, pero poco des-
pués, como señala Cartay (2005: 52): “… además de
jamón, llevaba pasas. En 1920 se le habían agrega-
do aceitunas, almendras, nueces y hasta alcaparras,
pero luego sus ingredientes se redujeron al jamón,
las aceitunas y las pasas, además, por supuesto, de
harina de trigo, huevos, mantequilla, leche, levadu-
ra, tocineta, agua y sal”.
El nuevo siglo trae consigo los cambios del modelo
económico y la expansión de la industria panadera. El
petróleo comienza a generar ganancias hasta enton-
ces desconocidas por las exportaciones de café y ca-
cao, la ingeniería norteamericana y su mano de obra
especializada trae novedades importantes y se troca
el vino francés de Guzmán Blanco en whisky on the
rocks. Es el tiempo de la transición Castro-Gómez,
cuando una vez más se enfrenta la civilización con la
barbarie. No obstante, en Caracas la cultura del pan
sigue su curso en Solís, en Sarría, en La Francia, en la
Sociedad Anónima El Pan Grande o en la firma Mon-
taubán; en la panadería Boconó de Maracaibo o en la
Furiati de Barquisimeto.
¿Y qué se vende en estos y otros establecimientos?
Distintos tipos de pan, bollería y postres varios
como el pan de maíz, el pan aliñado, el pan francés,
el pan prieto, la canilla, el bastón negro, el pan de
leche, el pan de coco, las polvorosas con frutas con-
fitadas, las catalinas y las pasteladas: galletas aplas-
tadas rellenas de suspiro (Dagnino, 2003). También
se ofrecía en pueblos y ciudades acemas de guayaba,
bolitas de sal, panes tostados dulces, el famoso pan
de Tunja (dulce enrollado en espiral y cubierto con
azúcar), bizcochos, golfeados y distintas acemitas.
Eran muy populares el caraqueño pan de lima a base
de papelón, anís, limón y manteca; y el pan de piqui-
to: un pan francés que debía su gracioso nombre a su
soy panadero
tamaño y a sus triangulares puntas y que es la base
de la coloquial -y aún vigente- expresión venezolana
“se acabó el pan de piquito”. Los golfeados de Los
Teques hacen las delicias de la población con una
presentación que recuerda a las caracolas danesas.
118
Las canillas que derivan de la baguette francesa son
muy solicitadas hasta el día de hoy.
El cachito de jamón merece un trato especial por su
enorme popularidad. Y para ello nada mejor que di-
fundir el cariño expresado por María de los Ángeles
Herrera (2007):
Aunque todos coinciden en que su origen es to-
talmente incierto y que, probablemente, nació de una
adaptación del croissant austríaco o de alguna pieza de
la bollería canaria, ningún venezolano duda en afirmar
que el cachito es tan venezolano como cualquier otro
amasijo criollo. Elaborado con recortes de jamón plan-
chado o ahumado y, en ocasiones, trocitos de tocineta,
este pancito se ha consagrado como el protagonista
ideal de los desayunos rápidos, pues para muchos el
mejor cachito se come de pie junto a la barra de una
panadería, siempre en compañía de un medio litro de
jugo o un cafecito.
El pan regional también se difunde más allá de su
localidad. La vida insular tiene el pan de agua o pan
salado, la galleta marinera, los bizcochos: el torcido
como un ocho de Porlamar y el redondo, o huevo de
sapo, de La Asunción. En los Andes se consume el pan
tovareño de la panadería “Mi favorita” de Rigoberto
Briceño, la acema, el mojicón, el camaleón, el aliñado,
el pan dormido, la almojábana de yuca, la mantecada
de harina de maíz, cuyos orígenes y raíces etimológi-
cas da a conocer el profesor José Rafael Lovera en su
Retablo gastronómico de Venezuela (2014).
En la Península de Paria, estado Sucre, se disfruta el
pan de pio o pandepís cargado de jengibre, clavos, ca-
nela, pasas y papelón; y la viajera domplina que llega a
Güiria desde la isla de Trinidad y continúa su periplo
por El Callao, el Delta del Orinoco y Guayana, en dis-
tintas preparaciones: frita, horneada o a la plancha,
con agua o leche de coco. En Ciudad Bolívar la relle-
nan y la llaman boca de sapo.
En el estado Lara está el pan de Aguadagrande,
similar al pan de Tunja antes descrito; de uso fre-
cuente también en Humocaro Bajo y en la ciudad
de El Tocuyo, donde reina la acema tocuyana. A ori-
llas del río Minumboc, en el estado Trujillo, el valle
de Carache brinda al viajero la dulce paledonia y la
acema carachera.
La variedad y riqueza que exhibe la industria pana-
dera en la actualidad guarda relación directa con el
movimiento migratorio promovido desde la península
ibérica por las precarias condiciones de vida tras la II
Guerra Mundial. Nuestros puertos reciben medio mi-
llón de extranjeros y las ciudades acusan el cambio.
En Caracas se aloja el 76% de esta inmigración que
pronto comenzará a definir su estilo: poco después
del derrocamiento del presidente Medina, ocurrido en
octubre de 1945, los italianos ofrecerán sus panes ca-
lientes en la avenida homónima; en Chacao y la Can-
delaria los españoles preparan el tapeo y calientan sus
hornos; los lusitanos se dispersan por la periferia y
progresan a tal punto que dominan la industria a par-
tirde 1958 cuando se produce la caída de la dictadura
de Marcos Pérez Jiménez, como lo advierte Abreu Xa-
vier: “En el Distrito Federal y el estado Miranda las
panaderías portuguesas representaban el 80% de los
industriales del ramo, en un número total de 360 ca-
sas registradas” (2007: 160).
En las últimas décadas del siglo XX el aromático mo-
nopolio deriva en la creación de un tipo, el panadero
portugués, quien pasa a ser un actor imprescindible
en nuestra escena cotidiana, al punto de convertirse
en sinónimo: aún hoy, decir Freitas, Dos Santos o Pes-
tana en Venezuela, es decir panadero o, mejor, dueño
de panadería. Es “el portu”, un personaje que se ganó
el cariño del pueblo al brindar nuevas fuentes de em-
pleo que le enseñaron un oficio digno al talento criollo,
el cual debió comenzar desde abajo, con la escoba y la
esponja, para luego ir metiendo las manos en la masa
y ascender hasta donde lo permitieran las destrezas
individuales en el horno. De esta escuela empírica,
guiada por honorables maestros que al abrir el puño
añadían la proporción exacta del milagro, va surgien-
do la necesidad de estudio, clasificación y análisis que
se impondrá con el tiempo. En 1980 se constituye le-
galmente la Federación Venezolana de Industriales de
la Panificación y Afines, FEVIPAN. Tiempo después se
suman las escuelas. El gran aporte a la historia recien-
te del pan lo constituyen las academias especializadas
que en distintos puntos del país enseñan desde las
técnicas artesanales hasta sofisticados procedimien-
tos de punta. En Caracas se fundó en 2002 el Instituto
Europeo del Pan (IEPAN), en 2004 el Grupo Aca-
démico Panadero Pastelero (GAPP) que ofrece una
Maestría en Panadería, luego se sumó Automercados
Plaza’s con un Diplomado en Panadería, amén de la
formación panadera que empezó a impartirse en di-
versas escuelas de cocina en el país. En Maracaibo la
Universidad del Zulia dio inicio en 2008 al Programa
de Formación en Panadería y Pastelería que otorga la
Certificación de Oficio como Técnico en Panadería.
Hoy los resultados saltan del horno con auténtica ca-
lidad. Y el pueblo, guardando la debida fidelidad a la
arepa, se alimenta del pan mestizo en las versiones
nacionales del pan gallego, de la baguette y el crois-
sant, mientras espera al pan de jamón que llega en
navidad y deja un grato recuerdo en el cachito por el
resto del año.
b
soy panadero
119
120
soy panadero
soy panadero

121
 Pequeñas historias de grandes panes nuestros
Nadie es indiferente a un pan recién salido del hor-
no. Su aroma nos lleva a la infancia, en nuestro pala-
dar se dibuja la casa materna y volvemos a sentir el
sabor del cariño, el bello sentimiento que nos acom-
paña desde los primeros pasos alrededor de la ho-
guera original, el hogar y su gente entrañable, donde
se comparte la miga sublime que conforta el espíritu
y satisface al cuerpo.
El pan es sagrado, su divino sabor revela la esencia
humana y la bendición de Dios, como apunta Revel:
“El pan sin levadura (ácimo) sigue siendo el pan ri-
tual, mientras que el pan propiamente dicho, provisto
de levadura, se convierte en el pan profano”.
Humano y divino en sus distintas formas, el pan ali-
menta nuestra cultura desde los remotos tiempos. Al
principio fue el verbo, poco después vino el trigo y lue-
go el pan, el centro de la buena mesa.
soy panadero
122
Aprendimos a amarlo y lo aclimatamos a nuestro sue-
lo para disfrutarlo a diario desde la llegada a nuestras
costas en forma de bizcocho o de galleta marinera y su
posterior desplazamiento por tierra firme, entre valles
y montañas, donde poco a poco se fue convirtiendo en
dulces amasijos en la región andina donde reinan el
camaleón y el tovareño, en exóticas versiones de ma-
sas antillanas que en el sur dan forma a la domplina y
al pandepís de jengibre y papelón, en la maravilla del
pan isleño, en los manjares de los estados centrales
como las panelitas de San Joaquín o el pan rübrot, he-
cho con harina de trigo y ocumo en la Colonia Tovar,
en el pan de jamón de la Gran Caracas donde nació
como hijo legítimo del cruce de harinas que no sólo
permitió la convivencia de distintos productos, sino
que alentó la armonía de formas y estilos como se ve
a diario en los mostradores: una antología de panes
isleños, gallegos, campesinos, italianos y franceses.
En este capítulo presentamos algunos de los panes
nuestros y de los que no siendo tan nuestros son muy
celebrados por los venezolanos.
Si alguien se anima y quiere preparar estas y otras
maravillas creadas o intervenidas por el talento na-
cional, le recomendamos consultar las fórmulas pana-
deras en los libros La magia de la panadería (2011)
de Máximo Colina, Panes venezolanos (2012) de Juan
Carlos Bruzual y el website www.mirecetadepan.com
del maestro panadero Laszlo Gyomrey.
acema
Su nombre es originario de la cultura andaluza. La
palabra “acema” y su diminutivo “acemita” significan
“flor de la harina” y asimismo “pan hecho con levadu-
ra”. Tiene forma de disco y se elabora con harina de
trigo y afrecho. Es una especialidad andina de miga
compacta, aromatizada con especias como anís, clavo
de olor, guayabita y canela.
Una acema que se destaca es la carachera que viene
de la “Tierra de la amable libertad” como se conoce al
pueblo de Carache, municipio del estado Trujillo. Sus
ingredientes invariables son harina de trigo, afrecho o
salvado de trigo, panela, huevos y anís. Es de intenso
sabor. Otra es la tachirense cuya particularidad es que
tiene chicharrón entre sus ingredientes.
Una que gusta mucho es la acema de guayaba, conoci-
da también como “acema con bocadillo”. Este amasijo
andino se hace con la misma masa del pan integral o
de afrecho y se rellena de jalea o conserva de guayaba.
No menos famosa es la acema tocuyana. En la capital
del municipio Morán del estado Lara, fundada en el
siglo XVI bajo el nombre de Nuestra Señora de la Pura
y Limpia Concepción de El Tocuyo, tiene su asiento
esta singular acema fabricada con levadura y condi-
mentada con nuez moscada, canela, queso blanco y el
papelón que, además de endulzarla, le da un tono ma-
rrón característico.
soy panadero
123
 Cachito de jamón
Enrollado de masa de trigo sobada y endulzada que al
rellenarse con picadillo de jamón cocido adquiere un
especial sabor entre dulce y salado. Tiene su origen a
mediados del siglo XX cuando el pueblo portugués, re-
ducido por los rigores de la II Guerra Mundial, prueba
fortuna en nuestras costas mediante la adaptación de
sus artes y oficios; no obstante, entre sus anteceden-
tes suelen señalarse el croissant o croasán vienés y los
cuernitos, cuernos y medialunas argentinos y chilenos
que, a su vez, traen recuerdos de la panadería italiana.

Nuestro cachito goza de gran popularidad en todo el

país, especialmente a la hora del desayuno, en compa-
ñía de jugo de naranja o un buen café.

Golfeado o Golfiao
Es una pieza de bollería con masa esponjosa y suave,
humedecida con melao de papelón, aromatizada con
anís y complementada con queso blanco rallado. “No
hay consenso para identificar al inventor de los gol-
feados (...). Se trata de un producto regional surgido
originalmente en el estado Miranda a orillas del río
Guaire”, escribe Miro Popic (2017). Detalla este autor
que el verdadero nombre de golfiao se origina en un
tipo de semilla de café que tiene forma de caracol a
la que los campesinos denominan así, golfiao: “Hasta
mediados del siglo pasado en muchas zonas de Cara-
cas todavía se cultivaba café y posiblemente unos de
los trabajadores de la hacienda El Hoyo de Las Tapias,
que quedaba cerca de Petare, cuando vio los dulces en
una venta pidió ‘dame unos de esos que parecen gol-
fiaos’. El local era la panadería Central, ubicada cerca
de la estación del tren Petare-Santa Lucía, regentada
por una familia de origen canario, los hermanos María
Duarte y Gregorio Vicente Duarte”.
soy panadero

124
Pan chino
Este es un pan pequeño, suave, esponjoso y dulzón. Es
muy diferente al pan cocido al vapor, un bollo blanco
típico de China. Su origen se remonta a finales de los
años cuarenta del siglo XX, poco después de haber fi-
nalizado la Segunda Guerra Mundial, con la llegada al
país de los inmigrantes, europeos en su mayoría y, en
menor medida, asiáticos. Estos últimos se dedicaron
al comercio y a la restauración y fueron introducien-
do sus costumbres, al tiempo de ir comprendiendo las
nuestras. Y fue precisamente un hábito venezolano,
el de acompañar las comidas con arepa o pan, el que
motivó a los restauradores oriundos de la provincia de
Cantón a crear el singular pancito, el cual fue acogido
de inmediato por el comensal venezolano.

Canilla
Se le conoce como la versión tropicalizada de la ba-
guette francesa, pero a diferencia de ésta, tiene una
costra menos crujiente y una miga más suave. Es un
pan salado, delgado y largo, muy popular. Su historia
data de la década de los años ochenta del siglo pasado.
Empezó a elaborarse en las panaderías venezolanas
en la búsqueda de un pan de rápida cocción y a gusto
del venezolano.

Una de las diferencias entre la baguette y la canilla es

su tiempo de hechura, el de la baguette es más largo.
Otra diferencia tiene que ver con las características
físicas: color, costra y textura de la miga. La canilla
es de costra quebradiza y de tonalidades entre beige
y marrón. La de la baguette es dorada y crujiente. La
textura de la miga también es distinta: la de canilla es
más densa y con alvéolos uniformes, mientras los de
la baguette son irregulares.

El nombre deriva del parecido con las “canillas”, como

llamamos en Venezuela a las piernas largas y delgadas
de algunas personas.
soy panadero

125
 Almojábana
Es un pan andino redondo de corteza resistente y de
dócil miga. Su nombre proviene de al-mugábbana o
al-muyaabana, locución árabe que significa “compo-
sición de queso abundante”. En Colombia, de donde se
supone que pasó a Los Andes venezolanos, se le cono-
ce como “pan de yuca”. La receta original, registrada
por Ruperto de Nola en 1529, lleva harina de trigo en
flor y queso. Posteriormente se le agregó almidón de
yuca, queso blanco fresco, huevos, grasa, leche y sal.
soy panadero
126
Camaleón
Original del estado Táchira, este pan dulce parte de
un fermento denominado “guarapo” o “talvina” (masa
prefermentada), confeccionado con harina de trigo,
panela y agua que, luego de mezclarse, se deja hasta
el día siguiente.
Debe su nombre a la forma de un lagarto adorna-
do con trenzas, como un camaleón, la cual se dibuja
sobre el pan o se decora mientras está en el proceso
de fermentación. De miga suave y esponjosa, costra
delgada y ligeramente crujiente, rociado con azúcar.
“Cuando no lleva azúcar sino sal, se le llama pan ali-
ñado de sal. Cuando se amasa con algo más de leche,
pasa a llamarse pan de leche. Y pan de queso cuando
la masa se rellena con queso blanco. La misma masa
horneada dos veces se llama bizcocho o pan tostado
y se acostumbra darlo a los ancianos y parturientas”,
escribe Miro Popic (2017) en El señor de los aliños.
soy panadero

127
 uno de los pocos testigos que quedan en esa época
Pan de jamón pionera para el oficio- que la primera panadería en
elaborar pan de jamón fue ‘Ramella’ y que, al año si-
Pan emblemático de la navidad venezolana. Confec- guiente, lo imitaron ‘Montaubán’ y ‘Banchs’. De ahí
cionado a base de harina de trigo, huevos, grasa, sal, que si el primer aviso es de 1906, la invención tiene
leche y levadura, y relleno de jamón, pasas y aceitu- que ser de 1905”.
nas. Tras una larga y minuciosa investigación, basada
en fuentes documentales y orales, el periodista Miro Hoy nuestro pan de jamón goza de gran popularidad
Popic, relató el origen caraqueño e industrial de este en todo el país.
famoso pan: fue creado por Lucas Ramella y Martí-
nez en 1905, en principio, para “aprovechar los restos
de jamón ‘Ferrys’ que quedaban adheridos al hueso
cuando se procedía al planchado de las piezas para
adobarlas como plato navideño”.

En aquella época, durante la primera década del siglo

XX, fue bautizado como “pan con jamón y no venía
más que con eso, con jamón. Posteriormente se le
agregaron otros ingredientes y la preposición de re-
emplazó a la preposición con”. Hacia 1920 se le agre-
ga almendras, nueces y alcaparras.Y añade Popic: “Me
dijo don Luís Morales -secretario de la Asociación de
Industriales de Panaderías, panadero él también, y
soy panadero

128
 principales son consistencia, suavidad y frescura. Este
Pan de sándwich pan rebanado transversalmente da lugar a dos festi-
vas preparaciones: el sanduchón y la serpentina.
Este práctico pan industrial cuadrado, elaborado
en molde, goza de popularidad en el país, Su pre-
sentación inicial es el de una barra de corteza resis-
tente y miga tierna que luego se prestará al proceso
Pan de leche
del rebanado. Este entrañable pan contiene harina de trigo, leche,
azúcar y especias. De miga tupida, posee una especial
En su historia se refieren dos momentos: uno de ca- textura que le confiere peso. Dada su dulzura se suele
rácter legendario y otro técnico. El primero data del disfrutar en el desayuno o en meriendas junto con
siglo XVIII y tiene como protagonista al aristócrata café. Una de sus presentaciones es en forma de trenza.
inglés John Montagu, IV conde de Sándwich, quien
dada su afición al juego de cartas solicitaba empa-
redados que le permitieran alimentarse sin perder
la partida. El segundo es del siglo XX y presenta al
ingeniero estadounidense Otto Rohwedder, quien
en 1927 ideó una máquina automática para cortar
el pan en rebanadas, con lo cual revolucionó su pro-
ducción y la forma de comercializarlo.

Desde entonces tanto la técnica como el estilo del pan

de sándwich se ha ido perfeccionando y hoy el merca-
do ofrece distintos tipos como el rústico, el natural, el
pan sin corteza y el enriquecido, cuyas características

soy panadero

129
130
soy panadero
Tovareño
Es un pan dulce andino de larga fermentación, aliña-
do con papelón, canela y clavo de olor. Nació en la pa-
nadería Mi Favorita, en el Sector El Corozo del muni-
cipio Tovar, en el estado Mérida. Este establecimiento
es el más antiguo de la localidad y su receta permane-
ce inalterable desde hace más de 100 años. En torno
a la elaboración de este pan existen muchos secretos
y rituales que nutren la masa y le dan su exclusivo sa-
bor. En el cuarto de producción que se ubica del lado
izquierdo de la panadería, junto al área de expendio y
frente al horno, está la “pipa”, un tonel que contiene la
talvina, esa especie de “guarapo” elaborado con un
poco de harina de trigo, panela y agua.

La talvina es el fermento, la masa madre, la vida del

pan tovareño. Esta mezcla cuenta con muchos años de
añejamiento; cada día se despierta y se nutre de nue-
vo. Los panaderos extraen la porción que van a usar,
reponen los ingredientes, mezclan y la dejan así hasta
el día siguiente.

La masa se mezcla en un mesón “a puño limpio” y con

la ayuda de cilindros de madera o rodillos, con los que
se presiona para sobarla. El ambiente se impregna
de un aroma dulzón, a frutas y especias. La masa se
va enriqueciendo con huevos y manteca de cochino,
panela y sal. Luego se agregan los “aliños” (especias),
que constituyen los ingredientes secretos de este pan.

Tunja
Este pan, también conocido como “Tumba gobierno”,
como apuntó Mariano Picón Salas, debió venir a Ve-
nezuela desde la población colombiana de Tunja con
los héroes de Ayacucho quienes iban camino a librar
la histórica batalla que marcó el fin del dominio espa-
ñol en América del Sur.

En su confección participan harina de trigo, leche,

huevos, grasa, azúcar, vainilla y anís en grano.

A este pan también se le conoce como “piñita”, debido

a la forma en picos que se le hace en la parte superior
luego de agregarle azúcar. soy panadero

131
 Pan de perro caliente Campesino
Es un pan alargado de suave corteza, masa esponjosa Pan originario de las zonas campesinas de Europa.
y elástica, cuya función es alojar a la salchicha para Es de sabor neutro por lo que puede servir de base
entre ambos hacer el llamado “perro caliente” o hot para distintas combinaciones con quesos, embutidos,
dog, producto de origen alemán introducido a princi- cremas y ensaladas. Uno de los rasgos distintivos del
pios del siglo XX en Estados Unidos. que se hace en Venezuela es que es delgado en los ex-
tremos y panzón en el centro. Si bien es crujiente, su
El perro caliente se logra al hacer un corte lateral al costra no es tan gruesa como la de los panes europeos.
pan para asegurarle un punto de apoyo a la salchicha
sin la necesidad de emplear un plato u otro utensilio
de cocina, con lo cual el bocadillo adquiere mayor li-
bertad para adaptarlo a distintos lugares y momentos.
De allí que en nuestro país se consuma en estableci-
mientos especializados, en carritos en la vía pública y
en casa. En unos y otros ambientes el pan suele servir-
se previamente calentado al vapor o, en su defecto, en
plancha o parrilla. La salchicha varía según los gustos
y posibilidades, desde la tipo Frankfurt o la tipo Vie-
na, hasta ciertas variedades criollas que por lo general
se sirven hervidas.
soy panadero

132
soy panadero

133
 Sobao
Es un pan suave, de ligero dulzor y color caramelo.
Se presenta en barra, su miga es densa y es de suave
corteza. Tiene entre sus ingredientes harina, grasa,
azúcar y sal; puede llevar huevos y leche.
Su proceso de amasado es más largo e intenso (de allí
su nombre). Este pan se expende en la mayoría de las
panaderías venezolanas.
Quesadilla
Pan de masa dulce sobada con apariencia de luna llena
(otra de sus presentaciones es con piquitos) que lleva
queso. Son sus ingredientes: harina de trigo, queso
blanco llanero, grasa, leche, huevos, azúcar y sal.
soy panadero
134
Pan de piquito
Es este un pequeño pan cuya gracia proviene de su fi-
sonomía rematada en triangulares puntas, populari-
zado por la chispa criolla en la Caracas de comienzos
del siglo XX con la expresión “se acabó el pan de pi-
quito”, usada para dar a entender que “se acabó lo que
se daba”, como también suele decirse para significar
que la época de oro llegó a su fin, como le ocurrió en su
debido momento al famoso panadero Ramella, dueño
de El Guanábano, el establecimiento que popularizó
este pan entre nosotros.
soy panadero

135
136
soy panadero
Pan de hamburguesa
Variedad de pan redondo de miga delicada y consis-
tencia blanda. Su corteza suele adornarse con semillas
de ajonjolí. Este pan es utilizado en la confección de la
mundialmente conocida hamburguesa, muy popular
en Venezuela.
Pan de a locha
También conocido como pan francés. Salado, de cos-
tra suave y alargado, pero en formato pequeño (apro-
ximadamente 15 centímetros). Muy útil para preparar
sándwiches o bocadillos. Su denominación obedece
al precio original por unidad, la antigua “locha” (12,5
céntimos de bolívar).
soy panadero
137
 Aliñado
Pan originario de Colombia, elaborado con harina de
trigo, papelón, azúcar, grasa, huevos, levadura, agua
y especias. Esta es la versión dulce y existe una ver-
sión salada que tiene un proceso similar de hechura
al del camaleón.
Catalina o Paledonia
Amasijo dulce y redondo o en forma de flor que en Los
Andes venezolanos también llaman “cuca”. De color
tostado o claro, posee un inconfundible aroma gracias
al papelón y las especias con las que se elabora. “Cuan-
do las hacen redondas, en un formato más pequeño, y
le agregan coco a la masa, las llaman besitos”, detalla
Miro Popic en El señor de los aliños.
soy panadero
138
Pan de banquete
Es un panecillo popular también conocido como piru-
lín, cuyo uso se asocia a las celebraciones debido a su
tamaño y versatilidad. Tiene forma de aceituna y suele
ser muy suave. Se disfrutan solos, como acompañan-
tes o como emparedados con distintos rellenos.
Domplina
Especie de arepa de trigo de usual consumo en la Pe-
nínsula de Paria, ubicada al noreste del estado Su-
cre, donde la preparan frita, horneada o a la plancha,
con agua o leche de coco. Los historiadores afirman
que procede de la isla de Trinidad y que desde Güiria
pasó a El Callao, de allí al Delta del Orinoco y Guaya-
na. Es también la popular “boca de sapo” rellena de
Ciudad Bolívar.
soy panadero

139
140
soy panadero
soy panadero

141
142
soy panadero
Formación en panadería
En distintas regiones del país se ofrecen estudios y cursos para quienes quieran aprender a hacer pan. Estos son algu-
nos de los caminos posibles de formación en compañía de sus respectivas coordenadas.

Maestrías y diplomados
Caracas
Grupo Académico Panadero Pastelero (GAPP) Instituto Europeo del Pan (IEPAN)

Creado en el año 2004, inició formalmente sus activi- Fundado en 2002, ofrece cursos de formación para
dades en 2005. Su pensum de estudio ofrece forma- quienes quieran hacer de la panadería un oficio. Lle-
ción en las áreas de panadería, pastelería y reposte- van más de 175 promociones de panaderos y 65 de ho-
ría, entre otras. Está orientado hacia la formación de jaldreros. Ofrecen también talleres para aficionados y
maestros en las distintas disciplinas y su capacitación para niños
con perfil gerencial. En 2006 egresó la primera pro-
moción de panadería y hasta la fecha (2018) tienen Título: Maestría en Panadería Artesanal.
registradas más de 80 promociones, con aproximada-
mente 1.000 estudiantes graduados en el oficio. Calle Guaicaipuro, C.C. Metropolitano, Mezzani-
na, Local 42, Chacao, Caracas.
Título: Maestría en Panadería.
www.iepan.com
Avenida Principal de Santa Eduvigis, Edificio Sta.
Eduvigis, PB. IEPAN-Instituto-Europeo-del-pan
@iepanvenezuela
www.gapp.com.ve
info@iepan.com
@gappvzla
0212-415.5333
info@gapp.com.ve

0212-284.2646

soy panadero

143
 Maestrías y diplomados
Caracas
Automercados Plaza’s
La escuela de formación creada por este supermerca-
do ofrece diplomados y cursos de panadería.
Título: Diplomado de Panadería.
Sucursales Los Naranjos y Los Chaguaramos de
Automercados Plaza’s.
www.elplazas.com (sección Zona Deleite).
@elplazas
escueladecocinaplazas@elplazas.com y
zdeleite@elplazas.com
0212-903.1588
Estado Carabobo
Centro de Extensión de la Universidad José
Antonio Páez (CEUJAC)
Ofrece el Diplomado de Panadería Básica en el que se
imparten técnicas y herramientas empleadas en la pa-
nificación. Historia del pan, laboratorio de la química
de panificación, tecnología de la panificación, elabora-
ción de especialidades en panes, hojaldre, masa que-
brada y panadería fina, son algunos de los contenidos.
Título: Diplomado de Panadería Básica.
CEUJAP. Sede Nacional, Urb. Yuma, Campus do-
cente de la UJAP, Edificio 4, Nivel 2. Municipio
San Diego.
www.ceujap.com
mercadeoceujap@gmail.com y
ceujap@gmail.com
0241-871.0699, 872.6482 y 0424-449.3789
soy panadero
144
Estado Miranda
Centro de Estudios Culinarios (CECSA)
Sus actividades se iniciaron en marzo de 2005. Es una
institución educacional dedicada a la formación de per-
sonal para el área gastronómica. Ofrece talleres cortos
de actualización, especializaciones en pastelería y pa-
nadería, cursos para niños.
Título: Diplomado Formación de Panaderos
Calle La Colina, quinta Dafne, urbanización La
Morita, San Antonio de Los Altos.
www.escuelacecsa.com.
@Cecsa @escuelacecsa
info.cecsa@gmail.com
0212-373.1945
Estado Zulia
Centro Educativo Gastronómico Máximo Colina
Esta escuela inició sus labores en el año 2016 y cuen-
ta con un moderno laboratorio, máquinas y hornos
para impartir una formación teórica y práctica. El
pensum y la titularidad están avalados por La Uni-
versidad del Zulia, a través de la cátedra libre Néstor
Borjas Duarte.
Título: Técnico en el Arte de la Panificación.
Av. 13 entre 77 y 76. Edificio Natasha. Piso 3. Restau-
rante Camelia, Maracaibo, estado Zulia.
@cgmaximocolina
panaderomaximo@gmail.com
0414-611.3584, 0424-603.1658 y 0416-017.2881
Programa de Formación en Panadería y Paste-
lería de La Universidad del Zulia (LUZ)

Este programa se inició en el año 2008. Ofrece cer-

tificaciones de oficio y talleres básicos, donde los
participantes obtienen los títulos de Técnico en Pa-
nadería, Técnico en Pastelería, Oficial Panadero y
Auxiliar de Panadería.

Hasta 2018 la formación en Panadería cuenta 14

cohortes y unos 700 egresados: Pastelería 11 cohor-
tes; Oficiales de Panadería 9 cohortes y Auxiliar de
Pastelería, 3 cohortes. Los títulos emitidos son re-
conocidos internacionalmente ya que cuentan con
el aval de la Facultad de Medicina y la Rectoría de
la Universidad del Zulia. La Universidad de Toron-
to en Canadá reconoce estos documentos para sus
programas de capacitación en el área gastronómica.

Título: Certificación de Oficio como Técnico en Pa-

nadería

Escuela de Nutrición y Dietética adscrita a la Fa-

cultad de Medicina, calle 65 con avenida 19, edi-
ficio Ciencia y Salud, segundo piso. Maracaibo,
estado Zulia.

www.formacionenpanaderia.com.ve

@formacionenpan (Instagram)

formacionenpanaderia@gmail.com

0261-523.3093 y 0261-617.3229

soy panadero

145
 Cursos de panadería
Algunas instituciones vinculadas con la gastronomía
o destinadas a fortalecer proyectos microempresaria-
les, dictan cursos que dan herramientas básicas en el
área. Igualmente, panaderos con formación autodi-
dacta o que han estudiado en academias, cuentan con
una cartera regular de talleres, bien para aprendices o
para profundizar técnicas.

Caracas
Centro Comunal Catia (CECCA)

Cursos de panadería artesanal y navideña, técnicas

de amasado, cocción y horneado, formado de panes
salados, dulces y especiales, términos de panadería,
entre otros.

@CentroComunalCatia @CECCA_SSI

0212-870.4795

Cursos Mis Delicias

Cursos de panadería I y II (pan canilla, pan chino, pan

dulce, focaccia, cachitos, baguettes, pan sándwich,
pan de banquete) y panadería navideña (pan de ja-
món, torta de Navidad, rosca de Navidad, trenza de
chocolate y almendras), entre otros.

@cursos_mis_delicias

cursosmisdelicias@gmail.com

0424-214.1479 y 0414-326.5756

Instituto Superior Mariano Moreno

Aparte de los estudios de panadería en el pensum de

las carreras de Cocina y Pastelería, esta escuela ofrece
adicionalmente cursos para personas interesadas en
aprender a elaborar pan.

2da. Avenida con 2da. Transversal, Santa Eduvigis.

www.ismm.com.ve

Ismm.venezuela @ismm_venezuela
soy panadero

info@ismm.com.ve

0212-283.8172 y 286.2641

146
Instituto Culinario de Caracas
Estado Apure
Entre los cursos adicionales que ofrece esta escuela de Instituto de Ciencias Gastronómicas “Mun-
cocina figuran los de panadería. do Chef”

Calle Choroní entre calle Roraima y calle Santa Fe, Ubicado en San Fernando de Apure, ofrece cursos básicos.
quinta La Guarimba, Chuao.
@imundochef @mundochef
@icccaracas
0424-112.2410 y 0247-341.8391
admisionesicc@gmail.com

0212-992.2429 y 991.3008
Estado Aragua
Centro de Capacitación Profesional Gastronó- La Panadería Artesanal
mico Eladia Ayala
Panadería y escuela que ofrece talleres en La Victoria.
Formación en las áreas de panadería, pastelería, re-
postería y cocina profesional. @lapanaderiartesanal

www.ccpgea.com 0424-376.6273

@ccpgea
Garaje gastronómico: Centro de estudios para
ccpg.ea@gmail.com el emprendimiento culinario

Cursos de panificación artesanal en Maracay.

Idea Panadera
@garajegastronomico
Cursos para aprender a elaborar diversos panes.
0426-331.8606 (solo mensajes).
@ideapanadera

idea.panadera@gmail.com Instituto Culinario El Trigo (ICELTRIGO)

0424-287.2720 y 0412-629.3051 Cursos de panadería profesional y certificación de

maestros panaderos.

Instituto Culinario El Trigo @iceltrigo

Estado Anzoátegui
Espacio Gastronómico iceltrigo@hotmail.com.

Ubicado en Lechería, ofrece cursos básicos de panade- 0426-138.9999

ría (formulación panadera, procesos para elaboración
de un pan, teoría elemental de la fermentación, entre
otros contenidos). Instituto Escuela de Artes Gastronómicas
Cheff Milenium
@espagas
Ofrece diversos cursos de panadería en Maracay.
soy panadero

cursosespaciogastronomico@gmail.com
IEAG cheffmilenium @cheffmilenium
0412-220.6856 y 0281-287.3263
cheffmilenium@gmail.com

0243-247.5126 y 0414-445.0775
147
 Cursos de panadería
Estado Bolívar Estado Guárico
Instituto Gastronómico Cuisine Art - Escuela Instituto de Ciencias Gastronómicas “Mun-
de Alta Cocina do Chef”

Cursos y certificaciones de panadería en Puerto Ordaz. Cursos de panadería impartidos en Calabozo.

@igcapzoi @igcuisineart imundochef @mundochef

igcuisineartca@gmail.com 0424-112.2410 y 0246-416.7969

0286-961.1128

Estado Lara
Estado Carabobo Delicateses Morrus Academia de Gastronomía

CCIACIPAN Centro de Capacitación Integral Ofrece un taller básico de panadería en Barquisimeto.

Ofrecen cursos de panadería en Valencia. www.delicatesesmorrus.com.ve

@acipancarabobo @acipanc @delicatesesmorrus

acipanadm@hotmail.com delicatesesmorrus@gmail.com

0241-821.4220 y 0424-447.2948 0251-232.5752, 0424-593.5750 y 0416-558.5018

Distribuidora YUBY’S CAKE

Estado Miranda
Curso de panadería en Valencia.
Instituto Técnico de Capacitación Integral
ITCI Miranda 2009
www.yubyscake.com.ve.
Cursos en Charallave, Cúa, Ocumare, Los Teques e Higuerote.
Yubyscake @cursos.yubyscake
Itci Miranda @ItciMiranda
yubyscake@yahoo.com y yubyscake@gmail.com
itcimiranda2009@gmail.com
0241-825.2331 y 0424-461.2988
0239-212.3784, 246.0830, 231.2985, 224.0866

Estado Cojedes
Bechamel Instituto de Arte Culinario
Estado Nueva Esparta
Instituto Culinario y Turístico del Caribe
Cursos de panadería básica en Cojedes. ICTC Margarita

www.bechamel.com.ve Curso de panadería artesanal en La Asunción, Margarita.

@bechameiac ictcmargarita.wordpress.com
soy panadero

0416-437.1285 y 0414-402.6137 ICTC Margarita @ictcmargarita

cursoscortosictc@gmail.com

0295-242.0680 y 0414-093.2809
148
Estado Táchira
Academia de Panadería y Pastelería Jhon-
ny Montoya

Cursos de panadería (nivel 1 y nivel 2) en San Cristóbal.

@academiajhonnymontoya
@academia_jhonnymontoya
@academia_jhonny

academiajhonnymontoya@gmail.com.

0276-355.6664, 0424-727.6886 y 0416-079.2177

Academia Le Petit Chef

Cursos en San Cristóbal para asistente de panadería.

academialepetitchef @acalepetitchef

0276-343.4201 y 0412-137.4712

Escuela Gastronómica Pan Pa Ti C.A.

Ofrece en San Cristóbal un intensivo de panadería: ca-

nilla, campesino, baguette, francés, español, panetto-
ne, hamburguesa, ciabatta, acema, banquete, pan de
maíz, pita, pan de jamón, pan de leche, de mantequi-
lla, sándwich, pan de perro caliente, trenza azucarada
y otros.

@panpativzla

0414-375.9846 (solo mensajes).

Estado Vargas
Academia Gastronómica La Fontana

Cursos de panadería: técnicas, historia y tipos de pa-

nes, son algunos de los temas.

www.academialafontana.com.ve

@academialafontana
soy panadero

academialafontana@gmail.com

0212-355.4358, 0414-497.8182 y 0414-593.6555

149
 Panaderos que
enseñan a hacer pan
En sus cuentas de Instagram, estos panaderos infor-
man sobre cursos y talleres que imparten en el país de
manera presencial y vía on line:

Carmen Lucía Gómez

@doctorapan

Christian Galué
@pancasero

Darvis Celimene
@delicias.culinarias

Gabriel “El Capi” Flores

@elcapipanadeiro

Horacio Carrasquero
@horaciopanarra

Henrique Ramírez
@panadero_artesanal

Juan Pablo Márquez

@pan_comido

Julio díaz
@juliodiaz6282

María Belén Fagúndez

y Néstor Gonzalo Cárdenas
@fourhandscooking

Máximo Colina
@maximocolina

Nelson “Pocho” Suárez

@pochove

ramón “moncheiro” rivas

@moncheiro
soy panadero

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soy panadero

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glosario
A
Absorción: cantidad variable de líquido que puede retener
una harina.
Acidez: resultado de la actividad de las bacterias durante
la fermentación. Los principales ácidos en la masa son el
láctico y el acético, el primero más suave y el segundo más
intenso.
Alveolatura: estructura de burbujas de gas, atrapadas
en la masa durante la fermentación, que formará la miga.
Varía según diversos factores: hidratación, reposo y mani-
pulación de la masa.
Amasar: dar forma a un trozo de masa, ya sea utilizando
las manos o un equipo destinado para tal fin, con el
propósito de desarrollar el gluten y conseguir que el pan
quede esponjoso y con buena estructura.
Amasijo: masa que resulta de la mezcla de todos los
ingredientes.
Aromatizantes: productos naturales o sintéticos, que con
frecuencia se utilizan como ingredientes mejoradores (en
cuanto a olor y sabor) de la masa de panadería. Entre ellos
se pueden mencionar: canela, jugo de limón, anís, clavos
de especia, vainilla, cacao, aromas y sabores de frutas
y de bebidas espirituosas o refrescantes.
B F
Barnizar: untar sobre el pan crudo determinados ingre-
dientes (antes de llevarlo al horno), para darle un color
marrón tostado, agradable a la vista y al paladar. Se pueden
emplear diversos componentes, tales como: amarillas de
huevo, leche, azúcar, esencias, entre otros. El barnizado
con huevo y agua es el más utilizado.
Bolear: manipular la masa para dar una forma homogé-
nea a una pieza. Puede ser una manipulación final, para
piezas redondas, o bien un preformado, para otorgar una
superficie lisa y mejor cerrada, antes de darle el formato
definitivo.
C Fórmula de la masa: lista de ingredientes de la masa con
Corte o greña: apertura en la corteza del pan que se realiza
en la masa ya formada, antes de meterla al horno, y que
se abre durante los primeros minutos de la cocción. Se
puede decir que se trata de la última fermentación, y ayuda
a una correcta cocción del producto. Para ello se pueden
utilizar hojillas de afeitar perfectamente limpias y sujetas
a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de
diferentes formas.
Corteza: parte exterior y envolvente del pan, de consis-
tencia dura y quebradiza al presionarse con las manos.
D
Desgasificar: quitar el gas que se ha generado en la masa
durante el proceso de fermentación. Este procedimiento
se puede realizar ya sea de forma manual, utilizando las
manos, un rodillo de amasar, o pasando la masa por los
rodillos de una sobadora.
E
Elasticidad: particularidad de la masa que le permite
recuperar su forma inicial después de manipularla. Varía
según el tipo de harina y el tiempo de reposo.
Enzimas: proteínas que desencadenan algunos de los
procesos más importantes de la panadería, como es el
caso de la propia fermentación. Su efecto más evidente en
una masa es el hecho de que sea más blanda y extensible.
Fermentación: proceso en el que las levaduras y las
bacterias transforman los azúcares de la harina en gas, alcohol
y ácidos que otorgarán volumen, sabor y aroma al pan.
Dependiendo de las condiciones básicas de la fermentación
(temperatura, humedad de la mezcla y tiempo dado al pro-
ceso), el pan tendrá diferentes características organolépticas.
Formado: manipulación de la masa, después del proceso de
fermentación inicial, para dar al pan su forma definitiva. En
esta etapa, la masa se tensa y adquiere cuerpo para pasar por
la última fermentación y su paso por el horno, conservando la
forma deseada.
sus pesos necesarios. Muchas veces se expresa en porcentajes,
tomando como 100 por ciento el total de la harina como el
ingrediente mayor y relacionado los otros ingredientes en
proporción porcentual con respecto a la harina.

G y plegar la masa para fomentar el desarrollo del gluten y
Gluten: sustancia albuminoide que sirve de ligazón a la
masa panadera. Durante la fermentación, la trama de gluten
es capaz de retener los gases y conseguir que el pan suba.
H
Harina de trigo: producto que se obtiene de la molienda
del grano de trigo, libre de sus envolturas celulósicas.
Constituye uno de los ingredientes principales para la
elaboración del pan. En Venezuela se utiliza la harina
panadera que contiene de 9 a 14 por ciento de proteínas,
además de las harinas comerciales, leudantes y todo uso,
cuyo contenido de proteínas es de hasta 9 por ciento.
Hidratación: cantidad de líquido que se añade a la harina.
El mismo varía según el tipo de pan y su receta.
l Talvina: masa madre, típica de la zona andina ve-
Levadura: hongo microscópico responsable de la fermen-
tación de diversos materiales orgánicos, principalmente
azúcares e hidratos de carbono. Algunos de estos azúcares
le sirven de alimento, y otros crean un ligero sabor dulzón
que se siente en algunos panes, así no lleven azúcar.
m Temperatura: es una de las variables que más
Masa madre (prefermentación): término con diversos
significados. Usualmente se refiere a una masa con harina,
agua y una pequeña cantidad de levadura para que
fermente y luego se añade a los otros ingredientes; aunque
también puede hacer referencia a un fermento elaborado
con levadura (o a la propia masa del pan del día anterior),
o bien a la madre natural, de fermentación espontánea de
levaduras y bacterias sin la presencia de levadura añadida.
Miga: parte interior del pan que no ha quedado tostada
por el horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza.
p de la corteza, facilitar el corte del pan y obtener un aspecto
Pastón: trozo de masa que se corta del amasijo, con un peso
determinado, para elaborar distintos tipos de panes o bases.
Pliegue: técnica de manipulación que consiste en estirar
lograr que tome la consistencia deseada.
Preformado: manipulación de la masa, después de la
primera fermentación, cuyo propósito es prepararla para
el formato definitivo. La recomendación es dar reposo a la
masa entre las fases de preformado y formado, de manera
que se relaje y se pueda obtener un formato adecuado.
r
Reposo: término que hace referencia al tiempo que
transcurre entre el preformado y el formado de una masa,
necesario para que afloje la tensión y permita su trabajo
sin que se reviente.
t
nezolana, elaborada con agua, panela (papelón) y harina
de trigo. También se le conoce como Pipa, en referencia al
recipiente donde se elabora.
Tamizar: rociar harina o azúcar sobre una malla fina o co-
lador para quitarle grumos y residuos, depurando la mez-
cla. Esto propicia la correcta distribución de los ingredien-
tes en la masa que se va a elaborar.
influye en la elaboración del pan. Controlar las tem-
peraturas en todos los pasos de la panificación ayuda a
conseguir resultados más estables y mejores características
organolépticas, además de dar la seguridad de poder
predecir (con mayor certeza) los tiempos de fermentado.
Termostato: aparato que sirve para poner el horno a la
temperatura deseada.
v
Vaporización: consiste en introducir vapor de agua en
el horno, al iniciar la cocción, para retardar la formación
brillante de la corteza.
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naderia.

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 Créditos fotográficos panaderos

alejandro Venegas Gregorio José Guerra.

anfer adrián mendoza rodríguez Ramón “Moncheiro” Rivas.

AURELIO SANOJA Renny Arrieta Rivas.

bistroscopio Máximo Colina.

denis josé márquez Juan Pablo Márquez.

emiliano barreto Nelson “Pocho” Suárez.

Jesús Bastidas Henrique Ramírez.

jorge vall y josé voglar Rosana Marcano.

juan raffo Mariaeugenia “Maru” Aveledo.

Natalia Brand Álvaro Campolargo, Carlos Arias, Carmen Flores,

Carmen Lucía Gómez, Daniela Meneses, Gabriel
“El Capi” Flores, Gustavo Suhr, Héctor Doñaque,
Ignacio “Nacho” Lazcano, Josué Rincón, María
Belén Fagúndez Medina, Néstor Gonzalo Cárde-
nas Ramos, Nicola Blumetti Scarpone, Omar José
Gacía Valera y Roberto Dos Santos.

Nelson López Julio César Díaz Gómez.

ninoska barros María Saudade De Correia.

mariaeugenia “maru” aveledo Darvis Celimene.

ROMAN BUNIMOV Christian Galué.

 Créditos fotográficos panes

bistroscopio Pan de banquete (p. 77, 139).

denis josé márquez Domplina (p. 139).

emiliano barreto Pan de queso (p. 149)

Natalia Brand Panes vallepascuenses (p. 91).

Nelson López Campesino (p. 61), golfeado (p. 94).

mariaeugenia “maru” aveledo
Acemas (p. 95, 123, 145), pan tovareño (p. 130,
146), pan de a locha (p. 11, 137), pan de piqui-
to (p. 57, 83, 135), almojábana (p. 68, 126), pan
de leche (p. 12, 69, 129), pan de perro caliente
(p. 43, 132, 142), golfeados (p. 8, 116, 124), pan
campesino (p. 14, 73, 103, 107, 133), panes de
hamburguesa (p. 136), tunjas (p. 79, 31), pan
chino (p. 30, 125), pan de sándwich (p. 31, 129),
cachitos (p. 119, 124), pan sobao (p. 63, 99, 134),
catalinas (p. 138), pan de jamón (p. 10, 20, 128),
camaleón (p. 51, 127, 140), pan aliñado (p. 38,
138) y quesadillas (p. 134).
 Créditos elaboración de panes

carmen flores Pan de jamón (p. 10, 20, 128), camaleón (p. 51,
127, 140), aliñado (p. 38, 138).

Darvis Celimene Golfeados (p. 8, 116, 124), campesino (p. 14,

73, 107).

FOUR HANDS COOKING
Pan de a locha (p. 11, 137), pan de leche (p. 12,
69, 129), pan de piquito (p. 57, 83, 135), almojá-
bana (p. 68, 126), acemas (p. 95, 123, 145), tova-
reño (p. 130, 146), pan de perro caliente (p. 43,
132, 142).

Gabriel Flores y
Pan chino (p. 30, 125), tunja (p. 79, 131).
Horacio Carrasquero

Hernique Ramírez
Quesadilla (p. 134).

Juan Pablo MÁrquez

Domplina (p. 129).

Julio Díaz
Campesino (p. 61), golfeado (p. 94).

Máximo Colina
Pan de banquete (p. 77, 138).

Nelson Suárez
Pan de Queso (p. 149).

Omar García
Panes vallepascuenses (p. 91).

Panadería La ALICANTINA
Pan sobao (p. 63, 99, 134),
cachitos de jamón (p. 119, 124).

Panadería SúPER LíDER

Campesino (p. 103 133), pan de sándwich (p.
los samanes, maracay 31, 129).

Rafael Moreno
Pan de hamburguesa (p. 133).
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soy panadero
 Adriana Gibbs
Su vocación mezcla el gusto con la pasión de conocer.
Este buen coctel ha regido su destino desde hace más
de diez años, tiempo en el que desarrolló la fuente
de vinos, gastronomía y spirits en la revista Estampas
del diario El Universal, antes de concebir el website
Punto Paladar: www.adrianagibbs.com, que encami-
na desde julio de 2017.

Esta experiencia sensorial se ha enriquecido con en-

trevistas a enólogos, master distillers y embajadores
de marcas en catas y recorridos por viñedos, bode-
gas y destilerías del mundo; ha quedado impresa en
la guía 365 Vinos. Uno para cada día, de la editorial
colombiana Legis; se ha multiplicado entre alumnos
del Diplomado de Cultura del Vino y Spirits de la Uni-
versidad Metropolitana y del Instituto de Estudios Su-
periores Ávila. El vino la condujo al pan (y viceversa),
haciendo honor a las palabras “Con pan y vino se anda
el camino”. Parece Otoño (La liebre libre), De nunca
despedirme (Comala.com) y Doble Viaje (Oscar Todt-
mann editores), son sus poemarios publicados.

Sus certificados de origen son tres: Comunicadora So-

cial por la Universidad Católica Andrés Bello; Magis-
ter en Psicología Social por la Universidad Central de
Venezuela; y Diplomado en Cultura del Vino & Spirits
(Nivel Avanzados) por la Universidad Metropolitana.
soy panadero

www.adrianagibbs.com
@adrianagibbsm Punto Paladar

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