La cerveza y el vino son bebidas alcohólicas, producidas por

fermentación de azúcares con levadura. La cerveza es la bebida

alcohólica más consumida en el mundo; Es la tercera bebida más
popular después del agua y el té. El vino se basa en uvas y la cerveza se
basa tradicionalmente en cebada. Las uvas maduradas ya contienen los
azúcares necesarios para la fermentación, mientras que la cebada
contiene almidón que debe descomponerse en azúcares fermentables
antes de que la levadura pueda producir alcohol. En el proceso de
elaboración de la cerveza las enzimas tienen un papel importante,
especialmente el almidón de la levadura que promueve algunas
transformaciones durante el proceso de sacarificación. Algunas enzimas
ya están presentes en la cebada, p. Ej. β-amilasas, pero la mayoría de
las enzimas se producen durante la germinación, p. ej. α-amilasas y
proteasas, y en la malta final están presentes todas las enzimas
necesarias para la conversión de "granos" en un líquido fermentable
(mosto). Las enzimas utilizadas en la elaboración de la cerveza son
necesarias para la sacarificación del almidón (α-amilasas
bacterianas y fúngicas), la descomposición del glucano ligado a β-
1,4 y β-1,3 de cebada (β-glucanasa) y la hidrólisis de proteínas
(proteasa neutra). ) para aumentar la tasa de fermentación (tardía),
particularmente en la producción de cerveza de alta densidad,
donde se agrega proteína adicional (Aastrup et al., 2004). Las
celulasas también se usan ocasionalmente, particularmente cuando se
usa trigo como complemento, pero también para ayudar a descomponer
los β-glucanos de cebada. Debido a la extrema estabilidad térmica de la
α-amilasa de B. amyloliquefaciens,( provenientes de hongos y bacterias son las más
utilizadas en el sector industrial por sus múltiples ventajas: fácil disponibilidad, volumen de
producción, estabilidad de operación, modificación y optimización del proceso. Las α-amilasas
bacterianas del género Bacillus como B. subtilis, B. stearothermophilus, B. licheniformis y B.
amyloliquefaciens, han encontrado una extensa aplicación en diversos procesos industriales
debido a sus amplios rangos de operación de temperatura (25-90°C), resistencia a pH extremos
(1.0-11.5) y altos niveles de expresión (Pandey et al., 2000, 135; Quintero et al., 2010, 31).
cuando se utiliza, el mosto debe hervirse durante un período mucho más
largo (por ejemplo, 30 min) para inactivarlo antes de la fermentación. La
papaína se utiliza en las últimas etapas posteriores a la fermentación de
la elaboración de la cerveza para evitar la aparición de una "neblina fría"
que contiene proteínas y taninos, que de otro modo se forma al enfriar la
cerveza.