INSUMOS Y REACTIVOS

Ahora que hemos descubierto cómo hacer cerveza, hablemos de lo que se

necesita para producirla.

CEREALES CERVECEROS

Se puede hacer cerveza a partir de diferentes cereales tales como:

TRIGO. Es el cereal más cultivado en el mundo y se utiliza como alimento complementario en

la industria cervecera. El trigo agrega más turbidez a la cerveza porque los granos de trigo no
tienen cáscara, por lo que no habrá chorro de filtro, por lo que el mosto y la cerveza
final estarán más turbios que sus contrapartes, y tampoco tienen cáscara. Esto significa
que estos granos contienen aproximadamente un 8 % más de almidón que la cebada (para el
mismo peso de grano) y, por lo tanto, logran un nivel de extracto más alto en general.

ARROZ. Al igual que el trigo, el arroz tampoco tiene cáscara. El almidón gelatiniza a

mayor temperatura que el trigo o la cebada (70ºC – 80ºC), por lo que debe hervirse antes
de remojarse para licuar el almidón. En términos de peso seco, el arroz contiene un mayor
porcentaje de almidón que la cebada o el trigo, pero, por otro lado, tiene menos fibra, lípidos y
proteínas, que son beneficiosos para la elaboración de cerveza.

SORGO. Es un cultivo perenne en las regiones secas del mundo. Se utilizó para

producir varias cervezas africanas. Es una semilla sin cáscara que tiene un alto contenido de
proteínas, lo que significa que obtienes una cerveza opaca. La estructura del almidón es similar
a la del maíz. Las pérdidas durante el malteado son muy altas (30%) porque el proceso tiene
que realizarse en un rango de temperatura limitado (entre 24 °C y 26 °C). El sorgo es
particularmente susceptible a los hongos.

AVENA. Sus granos son ricos en lípidos y proteínas. Aunque los granos rara vez se usan en la
cerveza hoy en día, se usaron ampliamente durante la Segunda Guerra Mundial por falta
de mejores alternativas. Su estructura de almidón es muy granular, similar al arroz, pero tiene
una temperatura de gelatinización más baja (55 ºC – 60 ºC). El grano tiene una piel fibrosa útil
en la aspersión del mosto.

CENTENO. Destaca como un grano de cerveza por su sabor y aroma.

MAIZ. El almidón de maíz tiene una alta temperatura de gelatinización, por lo tanto
que su preparación temprana es esencial para su destrucción. Aunque tiene un alto porcentaje
El almidón (72%) también contiene una gran proporción de grasa (4-5%), por lo que esta debe
eliminarse antes de utilizar el maíz para la elaboración de cerveza.

CEBADA. Entre los cereales cocidos, la cebada es sin duda el más grande y abundante.
Hordeum vulgare es una planta de la familia de las herbáceas; la adaptabilidad a diferentes
climas ha hecho posible que su cultivo se extienda por todo el mundo. Esta semilla es una de
las más ricas en almidón y contiene suficiente proteína para garantizar una nutrición adecuada
y el crecimiento de la levadura. La cebada se cultiva principalmente en climas cálidos; y como
todas las plantas, su variación depende de la época de siembra, flores, riego, suelo, etc.
LÚPULO. El lúpulo que se usa en la elaboración de cerveza se llama "Humulus lupulus", una
planta trepadora perenne. Es una especie dioica con muchos tipos morfológicos, lo que
provoca problemas de compatibilidad agrícola, por lo que los productores deben cosechar
sexualmente (esquejes, injertos o esquejes) para tener siempre buenos lúpulos con los más
aptos para la elaboración de cerveza.

LEVADURA. La levadura utilizada en la industria cervecera se agrega al proceso de

fermentación y hay dos tipos principales: SACCHAROMYCES CEREVISIAE y SACCHAROMYCES
PASTORIANUS.

AGUA. El agua forma parte del 85% de la elaboración final del producto, que se utiliza en
todas las cerveceras. En el remojado de la germinación, macerado, limpieza del equipo, etc

5. IRISH. Se utiliza como clarificador. Actúa como espesante y floculante, permitiendo que las
partículas se asienten durante la fermentación.

Louis Pasteur (figura VI) químico francés L. (siglo XIX) Explicó el proceso de la levadura lager
(fermentación inferior). Pasteur demostró que la levadura es un ser vivo, que no apareció
como se pensaba, y también explicó cómo hacer alcohol durante la fermentación del mosto.
Asimismo demostró que el alcohol se echa a perder por las bacterias que crecen alrededor de
la levadura, e idearon una forma de calentar el alcohol para destruir la levadura. Pudo
aumentar la vida útil de la cerveza, por lo que pudo aumentar el tiempo de consumo,
cambiándolo de un producto temporal a un producto permanente.

Boyle (figura V), (siglo XIX) Considerado el padre de la química moderna, en su ‘Essay on the
Pathological Part of Physics’ Confirmaba que “quien conociera profundamente la naturaleza de
la fermentación, estaría mucho más capacitado para ofrecer una mejor descripción de varias
enfermedades que quizá nunca serian debidamente comprendidas sin una introducción en la
teoría de las fermentaciones”.

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%20en
%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?sequence=3