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“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

“UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA”
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
APLICACIONES DE LAS ENZIMAS EN LA AGROINDUSTRIA
INTEGRANTES:
Sotomayor Lozano, Lansf Patrick LANSF.SOTOMAYOR@UPSJB.EDU.PE
Hernández Silva, Alejandro Agustín ALEJANDROA.HERNANDEZ@UPSJB.EDU.PE
Curitumay Huaraca, Zusumy Mirella ZUSUMY.CURITUPAY@UPSJB.EDU.PE
De La Torre Yataco, Yanpier Victor YANPIER.DELATORRE@UPSJB.EDU.PE
Peve Valladares, Lucia Fiorella LUCIA.PEVE@UPSJB.EDU.PE

DOCENTE:
Maria Luz La Torre Aponte

CICLO III – MU

ICA - PERU

2022
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DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo ante todo a dios quien supo

guiarnos por el buen camino, por darnos fuerza
para seguir adelante, también a nuestro profesor
María Luz la Torre Aponte por guiarnos con sus
enseñanzas y a la universidad por seguir abriendo
sus puertas a alumnos como nosotros para así
aportar en nuestra formación académica y en
nuestras vidas.
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Resumen

La cerveza en una bebida alcohólica no destilada. Se obtiene fermentando el mosto de

malta de cebada. A este mosto se pueden añadir otros cereales no malteados para
obtener distintos tipos de cervezas. Mediante enzimas se degrada el cereal
obteniéndose azúcares que van a ser el sustrato de las levaduras que van a producir la
fermentación. A este degradado enzimático se le llama mosto. Se le añade lúpulo en
distintas dosis para variar el aroma y sabor final de la cerveza. La elaboración de la
cerveza varía en función del tipo de cerveza del que se trata, pero se puede resumir el
proceso básico en cuatro etapas:

1. Malteado. Se basa en el inicio e interrupción de la germinación de la cebada.

2. Producción del mosto. Se extraen e hidrolizan los componentes de la cebada

malteada. Posteriormente se hierven y mezclan con lúpulo

3. Fermentación. Se dan dos fermentaciones, una primaria y una secundaria o

maduración

4. Procesamiento final. Se filtra el producto, se estabiliza y se embotella.

Se suelen diferenciar dos tipos de cervezas: ale y lager.

Procesos industriales que aplican enzimas: la industria cervecera La cebada se usa

tradicionalmente para la fabricación de bebidas alcohólicas como la cerveza. En su
producción se deben considerar dos operaciones distintas, la maltería y la cervecería.
La preparación de la malta se logra por germinación de la cebada, durante la cual se
incrementa el contenido de la amilasa. Las enzimas alfa y beta naturalmente presentes
en el grano actúan sobre el almidón produciendo dextrinas y maltosa, que sirven como
sustratos para la fermentación posterior. Las proteasas degradan proteínas formando
aminoácidos péptidos. La acción de estas enzimas durante las primeras etapas consiste
en mejorar la licuefacción del almidón, regular el contenido de azúcar y nitrógeno,
mejorara la extracción, facilitar la filtración y controlar la turbidez
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INTRODUCCIÓN

La cerveza en una bebida alcohólica no destilada que se obtiene fermentando el mosto

de malta de cebada. Mediante enzimas se degrada el cereal obteniéndose azúcares
que van a ser el sustrato de las levaduras que van a producir la fermentación.

La más antigua reglamentación alemana de alimentos, dictada en 1516 por el

Archiduque Guillermo IV de Baviera sobre "la pureza de la cerveza", aún vigente en
Alemania, no permite más que el uso de malta, levadura y agua para su elaboración, las
enzimas no son consideradas como aditivos según la actual legislación alemana.
Actualmente en la producción de cerveza se utilizan enzimas como la α-amilasa, usadas
para licuar la pasta de malta (cervecería) la cual permite un proceso de fermentación
más rápido debido a la hidrólisis del almidón presente en la cebada. Proteasas como la
papaína, la cual desdobla proteínas presentas en la fermentación, evitando el
enturbiamientos y precipitaciones. Glucosa-oxidasa, para evitar enturbiamientos y
floculaciones de origen biológico mediante la eliminación del oxígeno necesario para el
crecimiento de estos microorganismos.

Las enzimas industriales que más se utiliza son carbohidrasas, proteasas y lipasas,
aunque también hay otras que se emplean como las oxidorreductasas e isomerasas.
Entres la mayoría de las enzimas son de origen microbiano, y pocas de origen animal o
vegetal. En los países que cultivan caña de azúcar, la sacarosa se convierte en glucosa
y fructosa utilizando la enzima invertasa, donde utilizamos la hidrólisis enzimática de la
sacarosa donde se denomina azúcar invertido. Así mismo la industria alimentaria tiene
el proceso de enzima fúngicas como la pectinesterasas y celulasas, donde obtenemos
zumos menos viscosos, más concentrado y estables.

Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las reacciones químicas

que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces
de aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más que cualquier
catalizador artificial conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de
ellos induce la transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras que se puedan
encontrar en el medio de reacción.
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OBJETIVOS

El propósito de esta revisión es difundir de forma general el efecto

económico y las fuentes de obtención; así como las primordiales aplicaciones,
las creaciones y la regulación de las enzimas en la industria cervecera.

Hay una tendencia mundial creciente hacia una diversidad de tipos y

estilos de cerveza, como las cervezas sin gluten y con sabores. predominante.
Además, es una admirable posibilidad para que los cerveceros extiendan su
colaboración en el mercado y establezcan una virtud competitiva real. Al utilizar
enzimas cerveceras, puede sustituir la malta, que es un componente cervecero
costoso, y además puede combinarla con cebada sin maltear. Se usa como
nueva materia prima para llevar a cabo una cerveza de alta calidad con un sabor
refrescante y rica espuma.