Formulación y elaboración de una hamburguesa a base de surimi de bonito

(Sarda chiliensis), con harina de frijol de palo (Cajanus cajan)

Dina E. Benites Inoñan, Mavila Y. Fernández Barboza, Luz E. Fernández

Guevara, Marcelita Guevara Cieza, Blanca N. Paz Cueva

Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería

Química e Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

AL503-17A: Tecnología de Productos Hidrobiológicos

MSc. Ing. Hector Lorenzo Villa Cajavilca

Perú, Noviembre del 2020

 FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A BASE DE SURIMI DE
BONITO (SARDA CHILIENSIS), CON HARINA DE FRIJOL DE PALO (CAJANUS
CAJAN)

RESUMEN

La hamburguesa es un producto que la mayoría de las sociedades peruanas suele consumir,

pero a menudo lo que están haciendo es consumir grasas saturadas perjudicando su salud y

ocasionando problemas cardiovasculares, por lo que la alimentación de la sociedad peruana

no es la adecuada y se requiere tomar medidas para disminuir esas dificultades. Nuestro

producto, es una alternativa de alimentación por la cantidad de nutrientes y grasas

insaturadas que posee y debido a su bajo costo (pescado y frijol) lo que permitirá mejorar

los hábitos alimenticios de las personas.

Para la elaboración de esta hamburguesa se utilizó, surimi de pescado bonito que es la

materia principal de nuestro producto, harina de frijol de palo, grasa dorsal, agua fría, sal,

harina texturizada de soya, concentrado funcional de soya, comino, pimienta, ajo, cebolla,

orégano, glutamato monosódico molidos. Se plantearon tres tipos de formulaciones, para la

primera formulación se utilizó un 5% del frijol de palo, en la segunda formulación se utilizó

10% y en la tercera formulación se utilizó un 15%; a través de una prueba sensorial con

panelistas entrenados y no entrenados se obtuvo que la mejor prueba sensorialmente fue la

de 10%, está formulación es la que resulta más atractiva al consumidor. Para la elaboración

de la hamburguesa es necesario tener en cuenta los siguientes pasos y en el siguiente orden:

recepción de pescado fresco, descabezado, eviscerado, lavado, separación de la carne,

curado, mezclado, formado, precocinado, enfriado, envasado, etiquetado, almacenado; para

lo cual nuestro informe presenta un diagrama de bloques el cual explica detalladamente.

Palaras claves: hamburguesa, formulación, surimi de bonito, harina de frijol de palo

ABSTRAC

The hamburger is a product that most Peruvian societies usually consume, but often what

they are doing is consuming saturated fat, damaging their health and causing cardiovascular

problems, so the diet of Peruvian society is not adequate and is required take steps to lessen

these difficulties. Our product is a food alternative due to the amount of nutrients and

unsaturated fats it has and due to its low cost (fish and beans), which will improve people's

eating habits.

For the elaboration of this hamburger, we used pretty fish surimi which is the main material

of our product, stick bean flour, back fat, cold water, salt, textured soy flour, functional soy

concentrate, cumin, pepper, ground garlic, onion, oregano, monosodium glutamate. Three

types of formulations were proposed, for the first formulation 5% of the bean was used, in

the second formulation 10% was used and in the third formulation 15% was used; Through

a sensory test with trained and untrained panelists, it was obtained that the best sensory test

was 10%, this formulation is the one that is most attractive to the consumer. For the

preparation of the hamburger it is necessary to take into account the following steps and in

the following order: reception of fresh fish, headed, gutted, washed, separation of the meat,

cured, mixed, formed, pre-cooked, cooled, packaging, labeling, stored; for which our report

presents a block diagram which explains in detail.

Key words: hamburger, formulation, bonito surimi, bean flour

 INDICE

I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................7

II. OBJETIVOS..................................................................................................................8

2.1. Objetivo general.....................................................................................................8

2.2. Objetivos específicos...............................................................................................8

III. ANTECEDENTES.....................................................................................................8

IV. MARCO TEÓRICO................................................................................................10

4.1. Bonito........................................................................................................................10

4.1.1. Definición...........................................................................................................10

4.1.2. Composición nutricional...................................................................................11

4.2. Frijol de palo (Cajanus caján L.)............................................................................12

4.2.1. Definición...........................................................................................................12

4.2.2. Anatomía y Fisiología.......................................................................................13

4.2.3. Composición Nutricional..................................................................................13

4.3. Harina de Frijol de Palo (Cajanus caján - L, Millsp)...........................................14

4.3.1. Composición Nutricional..................................................................................15

V. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................16

5.1. Materiales.................................................................................................................16

5.1.1. Materia prima...................................................................................................16

5.1.2. Insumos..............................................................................................................16
 5.1.3. Envases y embalajes..........................................................................................17

5.1.4. Materiales y equipos.........................................................................................17

5.2. Técnicas.....................................................................................................................17

5.3. Instrumentos.............................................................................................................18

5.4. Procedimiento...........................................................................................................18

5.5. Diagrama de flujo.....................................................................................................19

VI. RESULTADOS.........................................................................................................20

6.1. Formulación general............................................................................................20

6.2. Resultados después de 10 días de almacenamiento...........................................21

6.3. Análisis organoléptico de la mejor formulación de hamburguesa a base de

surimi de bonito con harina de frijol de palo...............................................................21

6.4. Evaluación sensorial de hamburguesa de surimi de bonito con harina de frijol

de palo..............................................................................................................................21

VII. DISCUSIONES.........................................................................................................24

VIII. CONCLUSIONES................................................................................................24

IX. RECOMENDACIONES..........................................................................................25

X. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................26

XI. ANEXOS...................................................................................................................28
 CONTENIDO DE TABLA

Tabla 1 Composición nutricional de pescado bonito en base a 100g de muestra.................11

Tabla 2 Clasificación Taxonómica del Frijol de Palo (Cajanus caján L.)...........................13

Tabla 3 Contenido de Frijol de Palo en 100 g de Parte Comestible....................................14

Tabla 4 Composición Nutricional Proximal de la Harina de Palo.......................................16

Tabla 5 Ingredientes para la elaboración de 1 kg de hamburguesa de Surimi de bonito con

harina de frijol de palo..........................................................................................................20

Tabla 6 Cuadro resumen de la evaluación sensorial por 10 panelistas...............................21

Tabla 7 Resultados de la evaluación sensorial para una Formulación de 5%.....................21

Tabla 8 Resultados de la evaluación sensorial para una Formulación de 10%...................22

Tabla 9 Resultados de la evaluación sensorial para una Formulación de 15%...................23

Tabla 10 Análisis organoléptico mejor formulación 10%..................................................23

CONTENIDO DE ILUSTRACIÓN

Ilustración 1 Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa a base de surimi de

bonito con harina de frijol de palo........................................................................................20

I. INTRODUCCIÓN

En el país la mala nutrición, la falta de hábitos alimenticios y el alto índice de anemia y

tuberculosis tienen un impacto muy fuerte en la salud de la sociedad peruana,

especialmente en los infantes, que trae consigo repercusiones no sólo físicas sino

también cognitivas y de salud, pudiendo afectar considerablemente su desarrollo de

vida.[ CITATION INE171 \l 3082 ].

La tecnología que se aplicará en el desarrollo del proyecto de investigación es la

elaboración de una pasta “surimi” a base de pescado Bonito (Sarda sarda), y harina de

frijol de palo que será como insumo para elaborar el producto hamburguesa. Así mismo

en esta investigación pretende comparar el sabor, olor, color, textura y apariencia

general de este producto nuevo, pretendiendo contribuir en el incremento de los

requerimientos nutricionales en habitantes de la sociedad peruana.[CITATION

GUE15 \l 3082 ].

Por otro lado, el pescado “bonito” especie que habita en el mar del Perú y cuyo nombre

científico es “Sarda sarda” es un pescado azul, por lo que su contenido graso es

elevado en comparación con otros pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por

cada 100 gramos de porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que

contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre, además

de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o

trombos, composición química proximal del bonito que son claves para el desarrollo de

los infantes e inmune deficientes. Este pescado existe en grandes cantidades en el Mar

Peruano y suele ser el más económico, así como también el frijol de palo.[ CITATION

OSC09 \l 3082 ].
II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general

 Realizar el estudio de la aceptabilidad de una hamburguesa a base de surimi

de pescado bonito (Sarda chiliensis) con harina de frijol de palo (Cajanus

cajan)

II.2. Objetivos específicos

 Determinar las características fisicoquímicas de una hamburguesa a base de

surimi de pescado bonito (Sarda chiliensis) con harina de frijol de palo

(Cajanus cajan)

 Determinar los parámetros y porcentajes de una hamburguesa a base de surimi

de pescado bonito (Sarda chiliensis) con harina de frijol de palo (Cajanus

cajan).

 Realizar el análisis sensorial de una hamburguesa a base de surimi de pescado

bonito (Sarda chiliensis) con harina de frijol de palo (Cajanus Cajan)

III. ANTECEDENTES

Según [ CITATION Ber17 \l 10250 ], en su tesis denominada “Evaluar el efecto

de la adición de chía (salvia hispánica l.) sobre las propiedades físicas, químicas,

microbiológicas y sensoriales de la hamburguesa de trucha (oncorhynchus

mykiss)”, nos presenta una hamburguesa con 3% de chía y pulpa lavada de

trucha presentando las mejores características químicas debido al incremento de

proteína, fibra, ceniza y mejores características organolépticas en cuanto a

textura y color; contó con una buena aceptación por los panelistas en cuanto a
sus atributos evaluados. Esto nos brinda una idea clara acerca del desarrollo de

nuestro proyecto ya que es factible la elaboración de una hamburguesa de otro

producto hidrobiológico como es el bonito con la incorporación de harina de

frijol de palo, porque se obtiene un producto de buena calidad nutricional y con

efectos benéficos para la salud.

Según [ CITATION Wil17 \l 10250 ], en su tesis “Diseño y formulación de

hamburguesas (pulpa de pescado y pulpa de papa cocida) para mejorar los

hábitos alimenticios en la población de bajos recursos económicos en el distrito

de Ventanilla- Callao, 2017”, nos presenta el diseño de una hamburguesa a base

de pulpa de pescado bonito "Sarda chiliensis" y pulpa de papa canchán cocida

"Solanum Tuberosum L." con una elevada concentración de grasas esenciales

que tiene el pescado, además de los niveles nutricionales 2,3210% contenido de

ácidos grasos esenciales. Con esto desarrolló una degustación con panelistas

evaluadores respecto al análisis sensorial del producto nuevo, este presentó un

exquisito sabor, sin el olor característico al pescado, con una textura adecuada y

un color similar a la hamburguesa de pollo, por lo que hace que sea consumido

con facilidad por los consumidores. Esta tesis nos fortalece con el progreso de

nuestro proyecto, ya que al tener al pescado bonito como materia prima de la

hamburguesa con su valor añadido que vendría a ser el frijol de palo, tendría

buena aceptación por el publico consumidor, contribuyendo con la buena

alimentación, aprovechando las propiedades nutricionales con nos provee

nuestra materia prima.

IV. MARCO TEÓRICO

4.1. Bonito

4.1.1. Definición

El pescado bonito (Sarda chiliensis) es un pescado azul, entre los más

abundantes del mar peruano y uno de los más consumidos por la población,

pero no en su totalidad. Este pez pelágico, también llamado Chauchilla,

Chaucha, Cerraje, Aguadito, Cerrajón, Monillo, Monito y Mono; puede

llegar a medir hasta 60 cm y pesar 3kg, alcanzando su madurez reproductiva

a los dos años, por lo que se ha establecido su talla mínima en 52 cm.

[CITATION COC16 \l 10250 ].

Este pez tiene cuerpo moderadamente robusto, su mayor grosor corresponde

casi a dos tercios de su altura, se adelgaza abruptamente hacia el extremo

posterior. Pedúnculo caudal deprimido con una prominente quilla lateral y

otras dos más pequeñas sobre la base de la aleta caudal. Mandíbula superior

con 18 a 30 dientes y con 14 a 25 dientes en la mandíbula inferior. Sin

dientes en el vómer; con 23 a 27 branquispinas en el primer arco branquial

externo. Aleta dorsal con 17 a 19 espinas, generalmente con 8 aletillas

dorsales: aleta anal con 12 a 15 radios seguidos de 6 a 7 aletillas; aleta

pectoral con 22 a 26 radios. Franjas negras en el dorso ligeramente oblicuas.

Distribución geográfica: especie restringida al océano Pacifico oriental. Su

rango incluye una especie norteña y otra sureña, Sarda chiliensis, desde
 Máncora (Perú), al sur del Golfo de Guayaquil, Hasta Talcahuano (Chile)

[CITATION LPa15 \l 10250 ].

4.1.2. Composición nutricional

El pescado bonito es una especie rico en ácidos grasos omega 3 y previenen

enfermedades cardiovasculares. El omega 3 que contiene el pescado bonito

actúa inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un impedimento

para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es

un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. Y

entre sus beneficios es que el bonito contiene todos los aminoácidos

esenciales, por ello son de un valor nutritivo muy alto, es un alimento

fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías; En el

pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una

buena nutrición, logrando tener una mayor esperanza de vida a todos los que

consumen esta especie.[CITATION Des17 \l 10250 ].

Tabla 1 Composición nutricional de pescado bonito en base a 100g de muestra

Componentes Cantidad
Energía (cal) 138
Proteína (g) 23.4
Grasa total (g) 4.2
Carbohidratos (g) 0
Calcio (mg) 28
Hierro (mg) 0.7
vitamina C (mg) 1.6
Nota: Funiber (2012)
4.2. Frijol de palo (Cajanus caján L.)

4.2.1. Definición

El guandul (Cajanus caján L.), conocido según la FAO como Guandú,

frijol de palo, guisante de paloma, gandul o quinchoncho; se siembra de

manera intensiva y en forma asociada con otros cultivos en pequeñas

superficies, comercializándose los granos secos durante todo el año. Son

una rica fuente de proteínas, almidones, fibra y Fito nutrientes bien

adaptados para satisfacer las demandas de consumidores preocupados por

su salud, pueden usarse las semillas enteras, descortezadas o en harina,

también como forraje y abono verde, su potencial se debe a que es un

cultivo económico y de alto valor proteico. [CITATION Car \l 10250 ]

Originaria de Asia del sur y África del oeste, prospera muy bien en países

tropicales y sub tropicales. La temperatura óptima para su crecimiento va

de 18 a 29 ºC con una temperatura mínima de crecimiento de 10 ºC y

máxima de 40 ºC.[CITATION MAR13 \l 10250 ]

Es una leguminosa arbustiva de crecimiento determinado o indeterminado,

de ciclo perenne, posee hojas alternadas trifolioladas distribuidas en forma

espiral a lo largo del tallo, miden por lo general de 1 a 4 m de altura,

poseen un follaje verde amarillento a verde púrpura. El fruto es una

legumbre o vaina que tiene de 2-9 semillas, su forma es lineal - oblonga

con los extremos agudos u obtusos. Las semillas tienen forma arriñonada o

redondeadas pueden ser blancas, marrones, tintos o grises, y su tamaño

varía de 0,2 a 2 cm. [CITATION JOS11 \l 10250 ]

4.2.2. Anatomía y Fisiología

Tabla 2 Clasificación Taxonómica del Frijol de Palo (Cajanus caján L.)

CATEGORIA TAXONOMIA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Angiosperma
Subclase Dicotyledoneae
Orden Leguminoceae
Familia Papilionaceae
Genero Cajanus
Especie Caján L.

Nota: Elaborado por [CITATION JOS11 \l 10250 ]

4.2.3. Composición Nutricional

Son una fuente excelente de proteína, las semillas son consumidas como

verduras; los constituyentes químicos investigados indican que las hojas

del frijol de palo son ricos en flavonoides y estilbenos, los cuales son

considerados responsables de las eficacias benéficas en la salud humana.

[CITATION JOS11 \l 10250 ]

Tabla 3 Contenido de Frijol de Palo en 100 g de Parte Comestible

NUTRIENTES CANTIDAD
Energía (kcal) 336
Humedad (g) 14
Proteína (g) 19.5
Grasa (g) 1.4
Carbohidratos (g) 61.4
Cenizas (mg) 3.7
Calcio (mg) 100
Fosforo (mg) 400
Hierro (mg) 5.2
Vitamina A (UI) 90
Tiamina (mg) 0.61
Rivoflabina (mg) 0.10
Niacina (mg) 2
Ácido ascórbico (mg) 4
 Nota: Elaborado por [CITATION Car \l 10250 ]

4.3. Harina de Frijol de Palo (Cajanus caján - L, Millsp)

Las harinas son el resultado de la molienda de semillas de leguminosa y

dependiendo del tamaño de las partículas pueden ser sémolas o harinas; tienen

valores satisfactorios para su aprovechamiento en la industria de los alimentos

en algunas propiedades funcionales, como capacidad de retención de agua

(CRA) 2.0 – 2.1 mg/g, capacidad de absorción de aceite (CAA) 1.0 – 1.1 g/g y

capacidad emulsificante (CE) 155.21 g aceite/g proteína. Es la proteína más

refinada que existe y se caracteriza por un contenido de proteína mínima del

90% en base seca. Así como el concentrado, el aislado se prepara a partir de

harinas u hojuelas desgrasadas. [CITATION Car \l 10250 ]

Las proteínas del guandul presentan la calidad y las propiedades funcionales

adecuadas para la aplicación en la industria de alimentos. La alta solubilidad,

propiedades emulsificantes, capacidad de retención de agua y aceite, son

ideales para sistemas alimenticios como: productos cárnicos, aderezos para

ensaladas, productos lácteos, productos de panadería y alimentos infantiles.

[CITATION Car \l 10250 ]

4.3.1. Composición Nutricional

La planta tiene un alto valor alimenticio para el ganado lechero, cerdos,

ovejas, cabras y pescados. La poda de las vainas se corta a 0.08 m teniendo

desde un 40 a 50% de material seca y un 16% de proteína en material seca.

 La planta es también una gran fuente de vitamina A, 11.46 % de proteína

cruda y 22.6 % de fibra cruda en las hojas, y 18.36 proteína cruda y 5.43%

de fibra cruda en las semillas. [CITATION REN14 \l 10250 ]

Tabla 4 Composición Nutricional Proximal de la Harina de Palo

PARÁMETROS ANÁLISIS QUÍMICO

Energía (kcal, kg - 1) 2110.70
Humedad (%) 5.34
Proteína (%) 25.27
Grasa (%) 5.27
Ceniza (%) 9.34
Fibra (%) 39.14
Carbohidratos totales (%) 14.64
Sodio (%) 0.40
Nota
Fosforo (%) 0.33
: Calcio (%) 1.13

Elaborado por [CITATION REN14 \l 10250 ]

V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Materiales

5.1.1. Materia prima

 Surimi de bonito
  Harina de frijol de palo

5.1.2. Insumos

 Grasa dorsal

 Sal común

 Aceite

 Orégano molido

 Pimienta molida

 Comino molido

 Ajo molido

 Glutamato monosódico

 Cebolla molida

5.1.3. Envases y embalajes

 Bolsas de polipropileno

 Etiquetas

5.1.4. Materiales y equipos

 Cuchillo

 Tabla de picar

 Recipientes de aluminio

 Sartén

 Balanza

 Moledora

 Refrigeradora
5.2. Técnicas

 Técnica de proceso de surimi

 Técnica de proceso de hamburguesa

5.3. Instrumentos

 Ficha de proceso de producción

 Ficha de análisis sensorial

 Fichas de análisis físico químico

5.4. Procedimiento

Se recepciona la materia prima, obtenida desde el lugar de abastecimiento y deberá

mantenerse en refrigeración hasta que sea procesada. Luego se realiza el descabezado

y eviscerado con el fin de sacar todos los órganos internos del pescado y quitando la

parte de la cabeza. Se lava el pescado con abundante agua para que así no queden

residuos de sangre y vísceras. Se separan los huesos de la carne con el objetivo de

obtener solamente carne. Se procede al proceso de curado con azúcar, sal de praga y

sal común y se deja reposar por 24 horas. Luego se realiza el mezclado, este proceso

es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En

la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura

fibrosa y desmenuzable. Con el amasado se normaliza la composición de la masa de

carne y de la grasa dorsal se distribuye de forma uniforme la sal y los demás

ingredientes. Seguidamente se realiza el formado, el moldeo proporciona a la carne

amasada la forma, el tamaño y la textura adecuada. Se recomienda pequeñas formas

circulares de aproximadamente 8 cm y de 1 cm de grosor. Una vez formado la textura

de la hamburguesa, se lleva a precocinar a una temperatura de 90°C por unos 2-5

 minutos. Se deja enfriar por unos 5-10 minutos para así luego proceder al envasado.

El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de polietileno, con

plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas. Ya por finalizar se coloca

la etiqueta adecuada, con el diseño que se desee, especificando nombre, materias

primas, fecha, entre otros datos. Luego se almacenan entre 2 a 5°C. Las

hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

5.5. Diagrama de flujo

Surimi de Bonito
Grasa dorsal

Pesado
Pesado

Troceado Trozos de 5-10 cm

Troceado
Sal de cura, Trozos de 5-7 cm
sal común y
azúcar Curado
Refrigerado T: 4°c
24 horas
T: 4°c
Refrigerado 24 horas

Carne de bonito
Grasa dorsal Molido

Adición de sal común, agua, harina de

Mezclado
frijol de palo, concentrado funcional
de soya, comino, pimienta, ajo,
cebolla, orégano, glutamato Amasado Manual: 20 min
monosódico
Forma, tamaño y textura
Moldeado adecuada

Envasado
Bolsas de polietileno

Almacenamiento T = 2° A 5°C
Ilustración 1 Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa a base de surimi de bonito con
harina de frijol de palo

Nota: Elaboración Propia (2020)

VI. RESULTADOS

VI.1. Formulación general

Tabla 5 Ingredientes para la elaboración de 1 kg de hamburguesa de Surimi de

bonito con harina de frijol de palo

Materia prima % Gramos

Carne de pescado 60 600
Nota:
Grasa dorsal 15 150
Agua fría 7 70
Frijol de palo 7 70
Sal común 2 20
Concentrado funcional de 4 40
soya
Harina texturizada de soya 4 40
hidratada
Comino molido 0.04 0.4
Pimenta molida 0.10 1
Ajo deshidratado 0.3 (2% de ajo molido) 3
Cebolla en polvo 0.5 (5% de cebolla molida) 5
Orégano molido 0.03 0.3
Glutamato monosódico 0.03 0.3

Elaboración propia (2020)

VI.2. Resultados después de 10 días de almacenamiento

Tabla 6 Análisis después de 10 días de almacenamiento

ANALISIS RESULTADO
PESO TOTAL 1 000.00 gr
PESO UNITARIO 111. 10 gr
DIÁMETRO 8 cm
 ESPESOR 1 cm

VI.3. Análisis organoléptico de la mejor formulación de hamburguesa a base de

surimi de bonito con harina de frijol de palo

Tabla 7 Análisis organoléptico mejor formulación 10%

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO CARACTERÍSTICAS

Sabor Característicos a la carne y especias
Olor A especias
Textura Blanda, semigruesa y uniforme
Color Rojiza
Nota. Elaboración propia (2020)

VI.4. Evaluación sensorial de hamburguesa de surimi de bonito con harina de

frijol de palo

Se realizó una evaluación sensorial con la finalidad de determinar la mejor formulación

correspondiente a la utilización de harina de frijol de palo, en sus distintos porcentajes

5%, 10%, 15%; que sea aceptable para el público consumidor.

Los resultados de las 3 muestras (porcentajes) fueron evaluados por 6 panelistas para

detectar la diferencia de sabor, olor, textura y color general de la hamburguesa a base de

surimi de bonito con harina de frijol de palo, empleando la escala hedónica de 1 a 5

puntos.

Tabla 8 Cuadro resumen de la evaluación sensorial por 6 panelistas

Atributo Sabor Olor Textura Color

Escala hedónica 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Formulación 5 % x x x x
Formulación 10 % x x x x
Formulación 15 % x x x x
Nota: Elaboración propia (2020)
Tabla 9 Resultados de la evaluación sensorial para una Formulación de 5%

Formulació SABOR OLOR TEXTURA COLOR

n5% 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Panelista 1     x           x       x         x    
Panelista 2     x           x       x         x    
Panelista 3       x         x       x         x    
Panelista 4     x           x       x         x    
Panelista 5     x         x         x         x    
Panelista 6       x         x         x         x  
Nota: Elaboración propia (2020)

Tabla 10 Resultados de la evaluación sensorial para una Formulación de 10%

Formulació SABOR OLOR TEXTURA COLOR

n 10 % 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Panelista 1       x           x         x         x
Panelista 2         x         x         x         x
Panelista 3         x         x         x         x
Panelista 4         x         x         x         x
Panelista 5         x         x         x         x
Panelista 6         x         x         x         x
Nota: Elaboración propia (2020)

Tabla 11 Resultados de la evaluación sensorial para una Formulación de 15%

Formulació SABOR OLOR TEXTURA COLOR

n 15 % 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Panelista 1   x             x       x         x    
Panelista 2   x             x       x         x    
Panelista 3     x           x       x         x    
Panelista 4   x             x       x         x    
Panelista 5   x           x         x         x    
Panelista 6     x           x         x     x      
Nota: Elaboración propia (2020)
VII. DISCUSIONES

 Según [ CITATION Jos08 \l 2058 ], nos dice que la mezclaque obtendremos

se amasa y se moldea, bien sea con la mano o con ayuda de algún otro molde

fabricado, para moldear asi mismo es útil film de plástico para cubrir las

superficies de la hamburguesa y evitar que la carne se pegue al molde o a la

mesa o que las hamburguesas se adhieran entre ellas, lo cual estamos de

acuerdo ya que en la preparación al utilizar las bolsas de polietileno se nos

hizo más fácil continuar y avanzar con el moldeado de las hamburguesas.

 La conservación de la hamburguesa necesita refrigeración, de no ser

guardada en la refrigeradora se tiene que consumir antes de las 24 horas de

su preparación, concordamos con el texto ya que nuestro producto al ser

llevado a refrigeración por 10 días se pudo notar que no se aceleró su

descomposición, lo cual tenemos el producto con las mismas características

organolépticas que el mismo día que fue elaborado. [ CITATION Jos08 \l

3082 ].

 Según Schiffner (1996), La función de la proteína es englobar la grasa

cuando coagula por cocción evitando la formación de una capa indeseable de

grasa en la superficie, proporcionando una textura firme y fibrosa

comparable con la carne, lo cual estamos de acuerdo con el autor ya que en

nuestra practica se utilizo proteina de la harina de frijol de palo , por lo cual

obtuvimos un producto de buena calidad con una textura firme.

VIII. CONCLUSIONES

 Se concluye que se determinaron los parámetros y porcentajes para la

hamburguesa a base de surimi de bonito con harina de frijol de palo, la cual

se realizó en tres formulaciones en base al frijol de palo, M1 (5%), M2

(10%) y M3 (15%).

 Se determinó la aceptabilidad de la hamburguesa a base de surimi de bonito

con harina de frijol de palo, el cual se evaluó en 6 panelistas, en tres

formulaciones diferentes M1, M2, M3, tomando como características

organolépticas el color, olor, sabor y textura, lo cual para los consumidores

la mejor formulación fue la M2 (10%) que tiene las mejores características

organolépticas.

 Se concluye que se obtuvo una hamburguesa de calidad con las

características organolépticas que requiere el consumidor el cual según la

evaluación sensorial el resultado para la mejor formulación es de la M2.

IX. RECOMENDACIONES

 Para la elaboración de una hamburguesa en buenas condiciones se debe

realizar siguiendo las buenas prácticas de higiene.

 Se debe realizar un buen cálculo de los insumos que se necesitan para la

elaboración de la hamburguesa.
  Se debe envasar en bolsas herméticas con cierre para prolongar la vida útil

del producto y así no exista contaminación cruzada.

 Para la evaluación sensorial, se debe realizar en ambientes con una

iluminación adecuada (luz artificial y natural) así como se debe contar con

paredes blancas para no afectar en mínimo la evaluación.

 Se debe realizar en un ambiente libre de olores, ruidos o cualquier otro

estímulo que pueda distraer la atención de los evaluadores.

X. BIBLIOGRAFIA

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en dos especies de frijol: frijol de palo (Cajanus caján L.) y frijol chauca

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Garcia, O., & Acevedo, I. (2009). Evaluación física y proximal de la carne para

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acabado. Tingo María - Perú.

XI. ANEXOS

Figura N°01: Frijol de palo Figura N°02: Frijol de palo

Nota: Elaboración propia (2020) Nota: Elaboración propia (2020)

Figura N°03: Carne de bonito Figura N°04: Troceado de carne de bonito

Nota: Elaboración propia (2020) Nota: Elaboración propia (2020)

Figura N°05: Curado con sal común y azúcar Figura N°06: Refrigerado por 24 horas

Nota: Elaboración propia (2020) Nota: Elaboración propia (2020)

Figura N°07: Molienda Figura N°08: Mezclado

Nota: Elaboración propia (2020) Nota: Elaboración propia (2020)

Figura N°10: Amasado
Figura N°09: Mezclado
 Nota: Elaboración propia (2020)

Nota: Elaboración propia (2020)

Figura N°11: Moldeado

Figura N°12: Envasado

Nota: Elaboración propia (2020)

Nota: Elaboración propia (2020)

Figura N°13: Almacenado

Nota: Elaboración propia (2020)