RESULTADOS:

Tabla 1. Características Organolépticas

VARIEDAD UVA NEGRA CRIOLLA

ºBrix: 15
Olor: Alcanforado
Color: Negro púrpura
Sabor: Suave, Azucarado
Textura: Firme, piel lisa
Apariencia: Bayas esféricas, medianas, pulpa
jugosa
Elaboración propia (2020)

UVA NEGRA: 3 140 g utilizados

Tabla 2. Resultados de defectos físicos en uva de Capuñay Puican Miguel

VINO ROSÉ
VARIEDAD UVA NEGRA CRIOLLA
PESO TOTAL 1 560 g (100%)
DAÑOS PESO % DAÑO % TOTAL DE DAÑO
Físicos 85 g 62.96 % 5.45 %
Fisiológicos 25 g 18.52 % 1.60 %
Plagas y enfermedades 20 g 14.82 % 1.28 %
SO2 5g 3.70 % 0.32 %
DESPALILLADO 100 g 6.41 %
Elaboración propia (2020)

RENDIMIENTO:
Tabla 3. Rendimiento de la uva en Vino Rosé

PESO TOTAL 1 560 g 100 %

PESO DAÑOS 135 g 6.41 %
PESO DESPALILLADO 100 g 8.65 %
TOTAL 1 325 g 84.94 %

Tabla 4. Resultados de defectos físicos en uva de Capuñay Puican Miguel

VINO TINTO
VARIEDAD UVA NEGRA CRIOLLA
PESO TOTAL 1 580 g (100%)
DAÑOS PESO % DAÑO % TOTAL DE DAÑO
Físicos 79 g 56.03 % 5%
Fisiológicos 32 g 22.70 % 2.03 %
Plagas y enfermedades 23 g 16.31 % 1.46 %
 SO2 7g 4.96 % 0.43 %
DESPALILLADO 100 g 6.41 %
Elaboración propia (2020)

RENDIMIENTO:
Tabla 5. Rendimiento de la uva en Vino Tinto

PESO TOTAL 1 580 g 100 %

PESO DAÑOS 141 g 6.96 %
PESO DESPALILLADO 110 g 8.92 %
TOTAL 1 329 g 84.12 %
Elaboración propia (2020)

DISCUSIÓN 5.1:

Para [ CITATION Fal18 \l 2058 ], las características organolépticas de los vinos tintos
dependen de la capacidad adaptativa a todo tipo de clima. Sus racimos en la mayoría
son pequeños, cilíndrico-cónicos, alados, asi como también de forma pentagonal, con un
peso medio entre 100 y 125 gramos. Con bayas esféricas y elípticas, medianas y
pequeñas, negras, de piel gruesa y dura. Pulpa firme y crujiente, otra de pulpa jugosa.
Con un sabor especial que recuerda a las violetas y a las frutas silvestres. Uvas de color
intenso, de color azul oscuro, negro-azulado. El hollejo es de mediano grosor y la pulpa
jugosa. Presenta aroma a cassis, frutos silvestres, eucalipto, champiñón, tabaco. Sensible
a padecer enfermedades criptogámicas, mildiu, oídio y podredumbre gris. Según
[ CITATION Viv181 \l 2058 ] las cepas de vino tintas son agradables en la boca, tiene un
vigor elevado, tienen sabor peculiar, sus aromas abarcan un amplio abanico de matices:
cassis, grosellas, moras, frutos rojos en general, pimiento, violeta, trufa y cuero.

Lo expresado por ambos autores son verdaderos, ya que la uva utilizada para nuestros
vinos (Uva Negra Criolla), a pesar de no ser una uva vinífera, cuenta con los detalles
necesarios para la elaboración de Vinos Tintos, asi como Vinos Rosé.

DISCUSIÓN 5.2:

Para Vino Rosé

Para El azucarado del mosto o chaptalización, apenas deja sacarosa en el vino, pues ese
azúcar no fermenta sino después de su inversión por las levaduras, es decir,
desdoblamiento en cantidades equivalentes de glucosa y fructosa. La uva contiene
también una pequeña cantidad de azúcares no fermentables, cerca de 1 gramo por litro,
constituido por las pentosas y que, por lo tanto, se encuentran en el vino. [ CITATION
Ben17 \l 2058 ] El azúcar sólo puede añadirse al mosto, nunca al vino. Se necesitan 17 o
18 kg de azúcar para aumentar un grado 1 hl de mosto. Las leyes permiten el
enriquecimiento de 2, 2º para los vinos tintos y 2, 5º con los blancos. [ CITATION Urb17 \l
2058 ]

Lo dicho por los autores es correcto, ya que, en nuestra práctica realizada para el
acondicionamiento de mosto de la uva tinta criolla para vino rose, utilizamos la
chaptalización, añadiendo azúcar al mosto para aumentar su graduación alcohólica. Se
utilizó 250g/l de mosto. Nuestra uva negra criolla, al no ser una uva vinífera tenía 15 de
ºBrix al inicio, continuamente, luego de la adición llegó a 30 ºBrix.
DISCUSIÓN 5.3:

Para Vino Tinto:

Según [CITATION Cor17 \l 2058 ] ), el acondicionamiento de mosto presenta tres fases, las
cuales son: Activación de la levadura, diluyendo la levadura de panadería, con agua a 32
º C y una pequeña cantidad de azúcar y se deja reposar de 15 a 20 minutos. El
encabezamiento o chaptalización es la adición de azúcar, lo cual ayudará a la corrección
de los grados brix, es importante ya que cuando los º Brix son menores a lo ideal la
cantidad de alcohol obtenida es menor y adicional a ello la fermentación se detiene
porque las levaduras no pueden realizar la fermentación por la elevada presión
osmótica. Por último, la Siembra, consiste en sembrar la levadura activada. Las leyes en
Europa permiten el enriquecimiento de 2, 2º para los vinos tintos. Se utiliza azúcar en
tintos, 18 g/l para subir 1º. [ CITATION Ben17 \l 2058 ]
Con respecto a lo dicho por los autores, se utilizo para la elaboración de vino tinto, la
levadura Saccharomyces Cerevisae con una pequeña cantidad de mosto para poder
activarla, asi como también el acondicionamiento se agregó 250 g/l de azúcar en el
mosto. El azúcar es el elemento más importante de los mostos pues sin ella no hay
fermentación alcohólica y por lo tanto no hay producción de vino.

6 CONCLUSIONES:

6.1. Con respecto a la integración de los resultados y la base teórica.

Se llega a concluir que la practica la cual realizamos fue de suma importancia ya que
nos ayudó a comprobar que existe una relación directa entre las características
organolépticas, su estado de madurez para la calidad final de vino. De esta forma, el
valor mayor de las uvas es la elaboración por fermentación del mosto o jugo de sus
frutos, que origina el vino,

6.2. Con respecto a la aplicación de lo aprendido a su futuro desempeño profesional.

Al realizar esta práctica cabe resaltar que será de mucha utilidad en nuestra formación
académica de nuestra carrera y desarrollo profesional en el ámbito laboral, que cada
información y conocimiento que se obtuvo nos ayude a poder tener conocimiento de las
características organolépticas de cada tipo uva, asi como su estado de madurez para la
calidad final del tipo de vino que vamos a realizar. así podemos sumar al crecimiento
de las exportaciones que se lleva a cabo hoy en el Perú, que a pesar de la situación en
las que estamos pasando.