FERMENTACION ALCOHOLICA

PRODUCCIN DE ETANOL
El etanol durante muchos aos se ha obtenido por
procedimientos qumicos, mediante la hidratacin de etileno.
ltimamente se ha retomado la produccin de etanol para uso
qumico por fermentacin.
El etanol se produce por fermentacin para fabricar bebidas
alcohlicas , como alcohol industrial, o para el uso como.
El 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo diferentes
especies de levaduras, principalmente:

Saccharomyces cerevisiae
Kluyveromyces fragilis
Torulaspora delbrueckii

Produccin petroqumica

Se hace a partir de gas natural, del gas de carbn, o de los livianos del petrleo.
El Etileno es un Alqueno, cuya molcula es CH2=CH2.
Se convierte en etanol, por adicin de cido sulfrico (H2SO4) seguida de una
hidrlisis o por adicin del agua.

Adicin de acido sulfrico

En 1855 Berthelot descubri la sntesis del etanol absorbiendo el etileno
del gas de hulla con cido sulfrico y diluyendo y destilando la solucin.
Los alquenos reaccionan con el cido sulfrico concentrado y fro
formando compuestos de formula general ROSO3H, conocidos como
sulfatos de alquilo.
La reaccin se lleva a cabo juntando los reactivos: se burbujea el etileno
gaseoso a travs del cido y se agita un etileno liquido con l. Los sulfatos
cidos de alquilo son solubles en cido sulfrico.
Los sulfatos cidos de alquilo son slidos delicuescentes y es difcil
aislarlos. La concentracin de cido requerido para esta reaccin es de un
98 %.
Se absorbe en cido sulfrico concentrado a 100 C para obtener una
mezcla de sulfato cido de etilo y sulfato de etilo. La dilucin con agua
provoca la hidrlisis con produccin de alcohol etlico que se extrae por
destilacin. El cido sulfrico diluido se concentra para volverlo a usar.

2. Adicin de agua
Tambin se obtiene por hidratacin directa del etileno en fase
vapor.

Esto permite una produccin de etanol a gran escala por

hidratacin del etileno, utilizando un exceso de vapor bajo
presin, a altas temperaturas, en presencia de cido fosfrico.

Las condiciones exigidas son un gran exceso de vapor, alta

temperatura ( 300C), presin elevada ( 70 a 280 atm) y un
catalizador slido, tal como el cido fosfrico (H3PO4) sobre un
vehculo del tipo de arcillas tratadas por cido fluordrico, u
oxido de tungsteno activado.

Fermentacin alcohlica
La produccin de etanol por
fermentacin de la glucosa sucede por
la va de Embden - Meyerhof Parnas
(EMP). A travs de esta va, el piruvato
producido pasa a ser acetaldehdo por
accin de la piruvato descarboxilasa. El
acetaldehdo pasar a alcohol por
accin de la alcohol deshidrogenasa.
El 96% de la produccin de etanol la
llevan a cabo diferentes especies de
levaduras: Saccharomyces cerevisiae,
Kluyveromyces fragilis, y Torulospora.
El etanol es inhibidor a altas
concentraciones. La tolerancia al
alcohol de las levaduras es crtica para
obtener rendimientos elevados.

a.- Saccharomyces cerevisiae

Es el microorganismo ms utilizado para la produccin de alcohol, que
convierte hexosas como: glucosa o fructosa en alcohol etlico en
condiciones anaerbicas. Usa la ruta EMB
S. cerevisiae, presenta una tolerancia al etanol relativamente alta en
comparacin con otras levaduras o bacterias la cual puede llegar a 150 g/L
de alcohol.
Fases:
-Fase aerobia: Glucosa---- 6 CO2, es una fase de crecimiento
- Fase anaerobia: Glucosa ------ 2 Etanol + 2 CO2, es la fase de produccin
de etanol
Los sistemas biolgicos discontinuos para la produccin de etanol se
inician en aerobiosis, para obtener la mxima biomasa posible, ya que si
las condiciones anaerobias empiezan demasiado pronto, la poblacin no ser lo
suficientemente grande como para obtener una buena velocidad de conversin
a etanol

Incluso en la fase anaerobia ser necesario un poco de oxgeno, ya que las

levaduras lo necesitan para producir sus esteroles y sus AGs insaturados
de membrana.

b.- Zimonona mobilis

Es anaerobio facultativo y presenta mayores rendimientos de
etanol que las levaduras.
Usa la ruta EntnerDeudoroff que convierte una molcula de
glucosa en dos de etanol pero formando slo una molcula de ATP.
Esto implica un menor rendimiento celular por menor
rendimiento energtico, lo que aumenta la cantidad de etanol que
puede obtenerse a partir de una misma cantidad de sustrato.
Adems esta bacteria tiene una fermentacin ms rpida debido a
su mayor velocidad de produccin de etanol (3 a 5 veces ms alta
que en S. cerevisiae).
Presenta una tolerancia alta al etanol
Sin embargo, el empleo de Z. mobilis en la produccin de etanol
limita los sustratos fermentables (glucosa, fructosa, sacarosa) y su
cultivo en jugo o melazas conlleva a la formacin del polisacrido
levano, conformado por unidades de fructosa, y de sorbitol, lo
cual hace disminuir los rendimientos a etanol.
La presencia de levano en el medio incrementa su viscosidad .

Produccin de bioetanol combustible

Se obtienen a partir de materias primas de origen agropecuario,
agroindustrial o de otra forma de biomasa y que cumplen con las
normas de calidad establecidas para su uso como combustible

Ventajas:

Se produce a partir de fuentes renovables.

Presenta un elevado ndice de octanaje (105), favoreciendo la
combustin y evitando el golpeteo.
Genera menos monxido de carbono al utilizarse como aditivo en la
gasolina.
Con el uso de 10% de etanol en la mezcla se puede lograr un reduccin
de 25% a 30% en la emisiones de CO.
Es menos inflamable que la gasolina y el diesel.
Baja toxicidad
No emite compuestos de azufre.
La combinacin de 90% de gasolina y 10% etanol puede ser usado en
los vehculos sin ninguna modificacin.

Ventajas del etanol como aditivo de la gasolina

La temperatura de autoignicin y el punto de inflamacin del
etanol son ms altos que el de gasolina, que lo hace ms seguro de
transportar y almacenar.
Esta misma propiedad hace que se reduzca la capacidad de
encendido en fro ya que los alcoholes requieren ms calor para
vaporizarse y formar una mezcla aire-combustible que pueda ser
quemada.
La relacin estequiomtrica aire/combustible para el alcohol est
en el rango de 2/3 a 1/2 de la correspondiente a la gasolina por
tanto se requiere menos aire para su combustin completa.
Estudios realizados por General Motors revelan que la adicin de
10% de etanol a la gasolina reduce el nivel de xidos de nitrgeno
en un 22%, el de monxido de carbono en un 50% y el de
hidrocarburos en un 3%.

Desventajas del etanol como aditivo de la gasolina

Produccin , ms costosa que la gasolina.
La mezcla gasolina-etanol conduce la electricidad.
Tendencia a formar dos fases lquidas: una agua-etanol y otra fase
orgnica que contiene los hidrocarburos de la gasolina.
El etanol es corrosivo, lo cual es funcin del contenido de agua. (Se
puede agregar inhibidores de corrosin como alquilfenoles
hidroxietilados, alquil imidazolinas, etc.)
Puede tener un efecto negativo sobre el caucho y el plstico
penetrando las mangueras y los empaques e incrementando las
prdidas por evaporacin.
El calor de combustin es menor al de la gasolina.
Se necesita 1,5 a 1,8 veces ms alcohol carburante para liberar la
misma cantidad de energa.
El uso de etanol en mezclas con gasolina aumenta los niveles de
aldehdos.

Desventajas:
Puede generar suba de precios en los alimentos relacionados,
como el azcar y el maz.
Presenta menor poder calorfico que la gasolina, por lo que
requiere un mayor consumo.
Contiene 2/3 de la energa contenida en el mismo volumen
- La elaboracin de etanol a partir de granos es ms caro que la
gasolina. Aproximadamente 1.5 veces.
- Presenta problemas de corrosin en partes mecnicas y sellos.
- En climas muy fros presenta dificultades para el encendido.
- Genera emisiones de xidos de nitrgeno y aldehdos
(contaminantes menores).
- Para el uso de una mezcla de 85% etanol y 15% gasolina, se
requiere modificacin en los motores

Otros usos qumicos del etanol

Bioetanol combustible
Es el biocombustible ms importante, que puede usarse como tal
directamente o como aditivo oxigenante de gasolina.
La gasolina necesita aditivos que aumenten su octanaje, para disminuir
su capacidad autodetonante incrementando su resistencia a la
compresin.
Anteriormente, se utiliz el tetraetilo de plomo (TEP) como
antidetonante, con la consiguiente contaminacin atmosfrica con plomo.
Se han explorado otros aditivos como el etil ter-butil ter (ETBE), el teramil metil ter (TAME) el diisopropil ter (DIPE), y ter metil ter-butlico
(MTBE)
Al mezclarse la gasolina con el etanol se incrementa el octanaje de la
misma, siendo una importante alternativa ecolgica al MTBE y al plomo
tetraetlico
En promedio, el 73% del etanol producido a nivel mundial corresponde a
alcohol carburante, el 17% a alcohol potable y el 10% a alcohol industrial.
La produccin mundial de alcohol destinada al uso de combustibles se
encuentra mayormente subsidiada.

Fases de Produccin de bioetanol

El etanol combustible requiere 99.5 a 99.9% de pureza, la pureza
del etanol medicinal es 70%.

Fases de produccin:
Preparacin de Mostos
Esta primera etapa consiste en preparar la materia prima para que
llegue en condiciones ptimas a la fermentacin.
Fermentacin
Levaduras actan sobre los azcares fermentables y los
transforma en alcohol etlico y otros productos derivados de la
fermentacin.
Destilacin
Es un proceso fsico por medio del cual se separa el alcohol etlico
del agua y las impurezas disueltas.

Preparacin de mostos
El mosto es toda solucin azucarada que sirve de caldo de
cultivo para la fermentacin alcohlica.
En la elaboracin de vinos se llama mosto al zumo de la uva.
En la elaboracin de cerveza, mosto es el caldo hidrolizado de
harina de malta.

Los mostos para produccin de alcohol industrial se elaboran a

partir de cualquier fuente de glucosa, como:

plantas ricas en azucares (caa de azcar, y remolacha)

amilceos (maz, yuca, trigo, etc.)
lignocelulosicos.

Produccin a partir de caa de azcar

Es la principal materia prima para la produccin de alcohol,
como jugo de caa o como melazas (subproducto de la industria
azucarera).
El proceso tpico de produccin de alcohol por lotes a partir de
melazas o jugo de caa (denominado proceso Melle-Boinot),
comprende la esterilizacin de la materia prima seguida del
ajuste del pH con H2SO4 y de los grados Brix a valores de 14-22.

El mosto obtenido se somete a fermentacin.

El producto fermentado, se decanta y centrifuga para recuperar
el etanol, mientras la levadura se recircula a los fermentadores.

Produccin a partir de melaza.

La melaza es un producto lquido residual obtenido en la industria
de azcar, tanto de la caa de azcar, como de la remolacha
azucarera.
Su aspecto es muy similar al de la miel aunque de color parduzco
muy oscuro, prcticamente negro
Su contenido en materia seca oscila alrededor de un 75 %. Son
concentrados de hidratos de carbono. Los azcares son el 80 % de
su contenido en materia seca.
Para ser fermentada la melaza debe ser diluida, hasta
concentraciones de 15 a 20%
Con la fermentacin de dicha solucin se genera dixido de
carbono y licor fermentado, este ltimo que slo contiene 10% de
alcohol se somete a una serie de destilaciones con el fin de obtener
un alcohol de mayor pureza.

Produccin de bioetanol a partir de caa de azcar y melaza

Mostos de remolacha
La remolacha azucarera (Beta vulgaris) se utiliza para la
fabricacin de bioetanol, utilizando su melaza.
Esta raz tuberosa, acumula cantidades importantes de azcar, y
presenta una productividad entre 50 y 100 toneladas por
hectrea y contenidos de sacarosa del orden del 18%.
Puede alcanzar ndices de productividad agroindustrial del
orden de 7.500 litros de bioetanol por hectrea cultivada,
similares a la caa.
El procesamiento industrial de la remolacha, luego de la
limpieza, molienda y extraccin se obtiene un mosto que se
procesa de forma anloga al jugo de caa.

Mostos de almidn
Para producir mostos a partir de almidn es necesario romper las cadenas
del polisacrido para obtener jarabe de glucosa, la cual, despus se puede
convertir en etanol por fermentacin.
El almidn anteriormente se hidrolizaba con cidos. Hoy, tal hidrlisis se
hace usando la -amilasa de bacterias termorresistentes como Bacillus
licheniformis o B. amyloliquefaciens u otras.
Los principales amilceos usados son: maz, yuca, trigo y papa.

Produccin a partir de maz

Para extraer el almidn del maz
existen dos tipos de molienda industrial:
hmeda y seca.
Molienda hmeda se obtiene del
grano, almidn, fibra, gluten, germen y
aceite.
Los rendimientos de etanol pueden
llegar a 403,1 L/ton.
En ese proceso, se agregan agua y
enzimas (alfa-amilasa) al grano de maz
molido, para promover la hidrlisis del
almidn en cadenas menores de azcar.

Molienda en seco no se fracciona el grano en sus componentes por lo que

todos sus nutrientes entran al proceso y son concentrados en un
subproducto de destilacin empleado para alimentacin animal. Los
rendimientos de alcohol para la molienda en seco son de 419,4 a 460,6
L/ton

DDGS) granos destilados

secos y solubles que son un
alimento de alta calidad para
el ganado

Mosto de trigo
El trigo (Triticum spp.), tambin es utilizado en la produccin de
bioetanol en algunos pases europeos, como Inglaterra y
Alemania.
La productividad agrcola y la productividad industrial tpicas son,
respectivamente, 7,5 toneladas por hectrea y 240 litros de
bioetanol por tonelada de granos procesados, resultando en una
produccin de 1.800 litros por hectrea cultivada.
Similar al maz, se obtienen cerca de 320 kg de coproductos por
tonelada de trigo procesada, que son valiosos para la alimentacin
animal.
Semejantes al trigo, las plantaciones de cebada y de centeno han
sido utilizadas, en pequea escala, para la produccin de bioetanol
combustible en pases de Europa.

Mosto de tubrculos.
La yuca (Manihot esculenta). Presenta un elevado contenido de
almidn, entre 20% y 30%, es fcil de cultivar casi todo el ao y
presenta baja exigencia en calidad de terreno.
Las races de mandioca se deben pelar, lavar y moler,
pasndolas luego a cocederos y, despus a los tanques de
sacarificacin de almidn.
Una tonelada de yuca, con cerca de 25% de almidn, rinde 170
litros de bioetanol. En Brasil, se obtienen unas 18 ton/hectrea,
con una productividad agroindustrial de 3.060 litros de bioetanol
por hectrea.

La patata, a pesar de tener un mayor costo que la mandioca,

tambin se podra procesar en bioetanol y ha sido evaluada
como materia prima potencial, aunque con resultados limitados.

Produccin a partir de lignocelulosicos

La biomasa lignocelulsica es el biopolmero ms abundante en la
Tierra y tiene bajo costo.
El principal reto es el pretratamiento e hidrlisis de la materia prima.
El complejo lignocelulsico est compuesto principalmente de una
matriz de celulosa y lignina enlazada por cadenas de hemicelulosa.
El pretratamiento debe desintegrar esta matriz, reduciendo la
cristalinidad de la celulosa, y formando celulosa amorfa, que puede ser
atacada por enzimas.

Produccin a partir de lignocelulosicos

La mayor parte de la hemicelulosa se hidroliza durante el pretratamiento
y la lignina se libera o puede descomponerse.

Luego, la celulosa liberada es sometida a hidrlisis enzimtica con

celulasas exgenas, lo cual hace que se obtenga una solucin que
contiene principalmente glucosa, as como pentosas resultantes de la
hidrlisis de hemicelulosa.
Luego del pretratamiento, la celulosa liberada es degradada hasta
glucosa (sacarificacin), lo cual puede hacerse con cidos o enzimas
(celulasas).
La mayora de las celulasas comerciales son producidas a partir de
Trichoderma reesei, del cual se obtiene bsicamente una mezcla de
celobiohidrolasas y endoglucanasas.
Entre las levaduras ms estudiadas para la produccin de etanol a partir
de lignocelulsicos con capacidad de asimilar pentosas y hexosas se
cuentan Pichia stipitis, Candida shehatae y Pachysolen tannophilus.

Esquema del proceso de lignocelulosicos

Un aspecto clave en el metabolismo de la xilosa es su conversin en

xilulosa, la cual se integra a las rutas metablicas para la sntesis de
piruvato.
Del piruvato se deriva el etanol y es tambin punto de partida para
el ciclo de Krebs, el cual garantiza la obtencin de energa para el
crecimiento celular.

Se ha propuesto la implementacin de fermentaciones

secuenciales en las que S. cerevisiae utiliza la glucosa durante los
primeros tres das de cultivo y luego se adicionan las levaduras
asimiladoras de xilosa (Candida shehatae) a fin de completar la
conversin a etanol.
Sin embargo los rendimientos alcanzados no han sido muy altos.
Uno de los principales obstculos en la fermentacin de pentosas
es que las productividades de etanol de las levaduras
asimiladoras de pentosas son menores a las de los
microorganismos que slo asimilan hexosas.
La productividad de S. cerevisiae puede alcanzar 170 g/(L.h) de
etanol en un sistema continuo con recirculacin de clulas
mientras que la productividad de Candida shehatae slo alcanza
4,4 g/(L h).

Problemas en la produccin
El principal problema es que el etanol es inhibidor a altas concentraciones.
Se ha intentado solucionar este problema de 2 maneras:
Desarrollo de cepas de levaduras ms resistentes al etanol.
Existen algunas cepas de Saccharomyces capaces de producir hasta el 12
14 %, e incluso algunas entre el 18 20%.
Uso de Zymomonas mobilis. Presenta una serie de ventajas que lo
podran situar por encima de Saccharomyces en la produccin:
Tolera ms el azcar, hasta 400 g/l
Tolera ms el etanol, hasta 130g/l
Mayor velocidad de crecimiento que las levaduras
Mayor velocidad de formacin de etanol

Destilacin
La concentracin de alcohol en los caldos resultantes de la
fermentacin oscila entre 2,5 y 10% (p/p). Es necesario concentrar
el etanol hasta 99% (p/p).
La separacin y recuperacin del etanol, se hace por:
La primera etapa es la destilacin simple que eleva la
concentracin de alcohol en el caldo hasta un 45-50% (p/p).
Segunda etapa. Se pasa a una columna de rectificacin donde se
obtiene un destilado con 90-92% (p/p) de etanol.
Tercera etapa. Debido a las propiedades fsicoqumicas de las
mezclas alcohol-agua a presin atmosfrica, forma una mezcla
azeotrpica que no permite la separacin total del alcohol y el agua
a concentraciones de 95,6% en peso. Esto obliga a aplicar mtodos
de separacin no convencionales o deshidratacin.

Deshidratacin
Cuando se requieren concentraciones de alcohol mayores a 95.5%,
el azotropo debe romperse.

Entre los procesos de separacin no convencionales se cuenta:

la destilacin a bajas presiones,
la destilacin azeotrpica,
la destilacin extractiva,
la destilacin extractiva salina,
la adsorcin con tamices moleculares
la per vaporacin.
a.- La destilacin a vaco.
A presiones inferiores a la atmosfrica, hay cambio en el equilibrio
de fases vapor-lquido, que produce la desaparicin del azetropo.
Debido a los altos costos energticos, la destilacin a bajas
presiones no se utiliza a nivel industrial para deshidratar alcohol.

b.- La destilacin azeotrpica.

Consiste en la adicin de un tercer componente a la mezcla
etanol-agua que forma nuevos azetropos que permiten una
separacin ms fcil en esquemas que involucran dos o tres
columnas de destilacin.
Entre las sustancias (llamadas arrastradores) que se agregan a
las mezclas de etanol-agua, estan el benceno, el tolueno y el npentano.
La utilizacin de benceno no es deseable debido a sus
propiedades carcinognicas.
Debido a estas desventajas se tiende a usar el tolueno o el
ciclohexano.

Esquema de deshidratacin de etanol por destilacin

azeotrpica

Destilacin extractiva.
En este tipo de destilacin, se agrega una tercera sustancia
denominada disolvente, la cual modifica la volatilidad relativa de
los componentes de la mezcla etanol-agua sin formar nuevos
azetropos, permitiendo de esta forma la separacin.

El disolvente agregado debe ser de baja volatilidad para que su

separacin en la segunda torre de destilacin en donde se
recupera, sea mucho ms fcil.
la destilacin extractiva, puede llevarse a cabo con agentes de
separacin lquidos como glicoles, glicerol, furfural, etilenglicol y
tolueno, agentes de separacin slidos como sales solubles.
En calidad de disolvente se ha utilizado tradicionalmente
etilenglicol, pero los costos energticos son mayores comparados
con la destilacin azeotrpica con benceno.

Esquema para deshidratacin de etanol por destilacin

extractiva

Destilacion salina.

Entre las sales estudiadas para la deshidratacin de etanol se encuentran el

cloruro de sodio (NaCl), el cloruro de potasio (KCl), el cloruro de calcio (CaCl2), el
yoduro de potasio (KI) y el acetato de potasio. Una de las principales ventajas de
esta tecnologa es su bajo consumo energtico.
El efecto de la sal consiste en la solvatacin preferencial de los iones de la sal con
el agua, lo que conduce a un incremento de la volatilidad relativa del etanol.
Estas sales son componentes no voltiles, por tanto, el destilado obtenido en las
columnas est libre de ellos, bajando los costos energticos.
La sal (componente no voltil) es alimentada por la cima de la columna
(preferiblemente disuelta en la corriente de reflujo), fluye a lo largo de esta y es
completamente removida en los fondos, hacindose mas fuerte su efecto en la
seccin de rectificacin que en la de agotamiento .
La sal es posteriormente reconcentrada para ser recirculada al proceso, la
tcnica de recuperacin consiste generalmente de un tren de evaporadores para
concentrar la solucin salina y un secador spray para completar la purificacin de
la sal.
Se est estudiando la posibilidad de emplear polmeros hiperramificados como
poliesteramidas y polisteres hiper-ramificados en la separacin por destilacin
extractiva.

Destilacin con Sales

La adsorcin.
Se han propuesto diferentes biomateriales como adsorbentes, tales
como maz, xilano, celulosa pura, residuos de maz, harina de maz,
paja de trigo y bagazo de caa.
Todos ellos demostraron su capacidad para separar el agua del
etanol.
En particular los granos rotos de maz mostraron buenas
propiedades para atrapar el agua de la mezcla etanol-agua.
Los gastos energticos son menores a los de la destilacin
azeotrpica.
La modificacin enzimtica usando -amilasa de algunos materiales
amilceos contribuye a aumentar las propiedades adsortivas del
almidn.

Adsorcin de agua con tamices moleculares.

Es la tecnologa que ms se ha desarrollado y que viene
reemplazando a la destilacin azeotrpica.
Los tamices moleculares son sustancias granulares, duras,
esfricas o cilndricas fabricadas a partir de materiales tales como
potasio y aluminosilicatos.
Se clasifican de acuerdo al dimetro nominal de la gran cantidad
de poros internos que permiten el acceso de un liquido.

Para la deshidratacin de etanol se utiliza un tamiz Tipo 3, lo

que significa que el dimetro medio de los caminos intersticiales
es de 3, esto debido a que la molcula de agua tiene un
dimetro medio menor a este valor, mientras que la del etanol es
mayor.

Deshidratacin con tamices moleculares

La per vaporacin (evaporacin a travs de membranas).

Es una operacin basada en la separacin de dos componentes
mediante una membrana selectiva bajo un gradiente de presin en
la que el componente que atraviesa la membrana se retira en forma
de una corriente gaseosa (permeado) mientras el otro componente
permanece en la fase lquida pudindose retirar como una
corriente ms concentrada (retenido).
Esta operacin es viable gracias al desarrollo de las membranas de
polivinil alcohol (PVA), que presentan una alta selectividad,
favoreciendo el paso de agua a travs de ellas y reteniendo los
solventes orgnicos.

La fuerza impulsora de la per vaporacin se mantiene gracias a la

aplicacin de vaco del lado del permeado de la membrana.

destilacin-pervaporacin (proceso hbrido)

Requisitos de calidad del etanol anhidro. Norma

dominicana ICS . 75.160

Qu es el gasohol?
El gasohol es la mezcla de gasolina y alcohol, la mezcla puede ser
realizada con alcohol etlico (etanol) o con alcohol metlico
(metanol) en distintas proporciones, que reemplaza al MTBE, que es
altamente nocivo para la salud.
El gasohol puro se conoce como E100.
El Decreto Supremo 021-2007-EM, Reglamento para la
Comercializacin de Biocombustibles, establece que a partir del 1
de enero del 2010 todas las gasolinas que se comercialicen en el
mercado peruano debern contener 7,8% de etanol.
GASOHOL= 92,2% gasolina + 7,8% etanol
Segn el grado de Octanaje se denominar Gasohol 98 Plus,
Gasohol 97 Plus Gasohol 95 Plus, Gasohol 90 Plus, Gasohol 84 Plus.

Norma dominicana ICS . 75.160

La mezcla se har de una de las dos maneras siguientes:

Mezcla en Tanque.
Esta opcin contempla mezclar en un tanque la gasolina bsica
con el etanol anhidro desnaturalizado en la proporcin requerida
por la Norma.
En esta opcin el mayorista certificar el producto contenido en el
(los) tanque (s) y emitir el (los) certificados de calidad
correspondientes.

Mezcla en Lnea.
Esta opcin contempla mezclar en lnea la gasolina bsica con el
etanol anhidro desnaturalizado en la proporcin requerida por la
Norma.
En esta opcin el mayorista no emitir un certificado de calidad
del lote, poseer los certificados de calidad de los componentes,
gasolina bsica y etanol anhidro desnaturalizado.

Esquema de produccin de biocombustible

Adecuacin de tanques para almacenar Gasohol

Para el almacenamiento y manejo de GASOHOL son necesarias
algunas modificaciones menores en las Estaciones de Servicio y
Grifos, con la finalidad de reducir la posibilidad de que ingrese
agua a los tanques de almacenamiento.
El cambio de filtros y la limpieza previa de los tanques antes de
iniciar el manejo de gasolinas con etanol (GASOHOL), son de
suma importancia para garantizar el buen funcionamiento de los
equipos.

50

PRODUCCION DE CERVEZA
La Elaboracin de cerveza se divide en dos procesos principales:
- La conversin del almidn de un cereal en azcares fermentables por
accin de enzimas que se encuentran en la malta
- La fermentacin alcohlica de los azucares por la accin de la levadura.
Este proceso, es muy similar al de elaboracin de sake, hidromiel y vino.

Materias Primas:

Los elementos bsicos para preparar cerveza son:

el lpulo,
la malta,
la levadura y
el agua.
Los aditivos de la malta:
azcar industrial, arroz eln (granos quebrados menores a
de la longitud de la variedad del grano de mayor contraste ) y
gritz de maz (maz desgerminado)

LUIS ROSSI

53

a. Preparacin de la malta.
En los granos de cereales los carbohidratos se encuentran en forma de
almidn principalmente.
Dado que las levaduras utilizadas en la fermentacin no tienen amilasas,
es necesario hidrolizar este almidn. Este proceso se conoce como
malteado.
Malteado. Consiste en hacer germinar los granos de cebada para que
produzcan los enzimas necesarios que transformen el almidn en
azcares fermentables.
En el proceso de malteado, los granos se sumergen en agua a una
temperatura entre 10 y 25 C entre 48 60 h. Durante este tiempo, los
granos se hidratarn, pasando de un 10 12% de agua a un 44 50%.
Una vez remojado el grano, la germinacin se hace entre 15 y 21 C,
segn el tipo de malta.
Durante la germinacin se producen diferentes enzimas hidrolticos
como - y -amilasas, peptidasas, celulasas.

a. Preparacin de la malta.
La -amilasa ya est presente en el grano, pero en forma
inactiva, que se activa por unin a otras protenas.
Una vez alcanzado el grado deseado de germinacin, cuando los
granos estn blandos, la malta se deseca hasta tener un 6% de
humedad aproximadamente, a 65 C primero y despus a 80
85 C, para reducir la humedad a un 4,5%.
Con esto se detienen los procesos de germinacin, de
crecimiento bacteriano y se favorece la reaccin de Maillard, que
contribuye a darle a la cerveza su aroma y color caracterstico.
La malta de buena calidad tiene suficiente actividad enzimtica
como para facilitar la extraccin y conversin de mezclas de
maceracin que contengan hasta el 60 70% de cereales,
adems de la propia malta.
En ocasiones puede ser necesario aadir amilasas de origen
fngico.

Malteado
El malteo aumenta el nivel de enzimas
en el grano, las que son indispensables
para la degradacin del almidn y
protenas, en sustancias menos
complejas como azucares ( maltosas y
glucosas ) y aa.
La capa proteica que rodea los
grnulos de almidn en el
endospermo es parcialmente
degradada, permitiendo al almidn
estar libre y disponible para la
maceracin.
El grano maltedado es blando y fcil
de moler en comparacin con el
grano de cebada.
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b. Tratamiento de Agua
Para preparar una buena cerveza, se utiliza una agua
bacteriolgicamente pura con las sales minerales
requeridas para garantizar el sabor.
El agua se extrae de manantiales subterrneos.

A continuacin, el agua es tratada para garantizar una

calidad uniforme.

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c.- Molienda
Los granos se acondicionan previamente para conseguir la
humedad especificada para el proceso y despus se muelen.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentacin y est lista
para ser usada.

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Molino de malta

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d. Maceracin y filtracin.
Durante la maceracin, los azcares y otros
nutrientes necesarios para la fermentacin, que
sean solubles en agua, se extraen del cereal.
La harina se macera a unos 50 C inicialmente.
Una vez macerado, el mosto se separa de la
masa agotada por filtracin en una tina de
clarificacin.
La temperatura ptima de las proteasas,
amilasas, de la malta usada dicta las condiciones
de maceracin.
El resultado de la maceracin se mezcla con
lpulo, que aporta componentes como el
pirogalol, taninos,catecol, resinas y aceites, que
dan la amargura caracterstica de la cerveza y
adems actan como estabilizantes.

e.- Coccin del mosto.

Los sistemas de cocimiento con pailas de acero
inoxidable permiten procesar la malta y el
lpulo para elaborar el mosto cervecero.
El mosto clarificado mezclado con el lpulo se
cuece durante 60 90 minutos, con tal de
favorecer:
- La inactivacin de los enzimas de la malta
- La esterilizacin del mosto
- La precipitacin de las protenas y los
taninos, que se separan, en la clarificacin del
mosto.
- La extraccin de sustancias amargantes
procedentes del lpulo.
- La produccin de color, aromas, y sabores
caractersticos por la caramelizacin de los
azcares, la formacin de melonoidina y la
oxidacin de los taninos.
A continuacin se separa el precipitado
proteico, el lpulo agotado y el resto de slidos.

f.- Enfriamiento del Mosto

El mosto elaborado en el
Cocimiento se encuentra a una T
superior a los 90C como

Una vez separados los slidos, el mosto se enfra, mediante un

sistema de intercambio de calor, hasta la temperatura inicial de
fermentacin (8 oC).
Adems se airea hasta que la concentracin de oxgeno sea entre 5
y 15 mg por litro, para favorecer la formacin de cidos grasos
insaturados y esteroles que despus no se podrn producir.
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g. Fermentacin de la cerveza.
El mosto se inocula con levaduras, hasta que tiene unas 107 clulas/ml.
Tradicionalmente la produccin de la cerveza inglesa, ale, se haca entre 15 - 22 C, y se
usaban levaduras de fermentacin alta, Saccharomyces cerevisiae, que suban a la superficie
y se podan eliminar en forma de espuma, mientras que la cerveza lager, o pilsen
alemana, se haca entre 8 y 15 C y con levaduras que sedimentaban al fondo del
contenedor, Saccharomyces carlsbergensis, hacia el final del proceso.
Con la introduccin de los grandes dispositivos fermentadores y el uso de centrfugas, esta
tendencia tiende a desaparecer.
Si la temperatura se mantiene entre 6 y 10C, la fermentacin dura unos 10 das, pero si se
hace entre 15 y 22 C, se completar en 3 das.

Durante la fermentacin, el pH desciende aproximadamente una unidad, a

partir de un valor inicial de 5,2.
Los azcares fermentables, que suelen constituir entre el 70 y el 80% de los
carbohidratos del mosto se convierten totalmente en etanol durante la
fermentacin.
El resto de los carbohidratos suelen ser dextranos nos susceptibles de ser
atacados por las amilasas de la malta, debido a los enlaces glucosdicos (1,6).

Fermentacin de la cerveza.

h. Maduracin y acondicionamiento de la cerveza.

La maduracin implica una fermentacin secundaria por las levaduras residuales que
pasan a la cerveza desde el fermentador primario. Durante este proceso se reduce la
cantidad de maltotriosa residual, as como aumenta la concentracin de algunos esteres.
El CO2 ayuda a eliminar el oxgeno residual, as como otros voltiles no deseados.
Posteriormente la cerveza se almacena a bajas temperaturas, entre 2 y 6 C, durante un
perodo de 4 das a 4 semanas.
Esta cerveza contiene clulas microbianas, precipitados proteicos y sustancias coloidales,
que se separan por floculacin, centrifugacin o filtracin.
Se puede contaminar en diferentes etapas del proceso:
- Durante el inculo de la cuba: Al inocular el fermentador primario, el inculo representa
el 10% del volumen del fermentador y despus se aade el sustrato.
El punto de contaminacin suele ser el inoculo.
- Durante la fermentacin: Es difcil que pase, porque las levaduras estn en condiciones
ptimas.
- Durante el reposo: pueden aparecer bacterias lcticas, que producirn diacetilo, Esto
provocar un olor a mantequilla.
- Durante el envasado: Se usan mquinas envasadoras que funcionan a alta velocidad,
entre 25000 y 30000 botellas a la hora. Menos de un segundo despus de la llenadora, la
mquina coronadora tapa la botella.

PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA

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4.- Elaboracin del vino

El vino:
Bebida alcohlica preparada por fermentacin producida por
levaduras, las que producen la liberacin de etanol y co2
Se usa que se usa pertenece a la familia vitaceae
La uva se compone de :
La primera zona La zona que rodea a la semilla, en esta zona de ubica
azcar y acido malico(aveces se vuelve azcar por gluconeognesis)
La segunda zona Se reduce los azucares y aumentan el acido tartrico

Tercera zona; Se encuentra las sales como el potasio ,los taninos (piel
exterior) y antocianinas responsables del color

Proceso de elaboracin del vino

Obtencin del mosto
Se separa las parte liquida de la solida(hollejo y raspn), una parte al ser
soluble pasara al mosto(taninos y colorantes), el proceso de aplastado es
el mas usado en vinos blancos para evitar extraer antocianinas del
hollejo
Fermentacin
Su fin es convertir los azucares en etanol tiene varias fases
Fase de demora: Donde las levaduras se aclimatan de 2 a 3 das
Crecimiento exponencial: Las levaduras se reproducen, al mximo que
alcanzan es 100 millones por centmetro cubico, dura 4 das
Fase estacionaria La poblacin de levadura llega a su mximo aumentando
su fermentacin
Fase declinante En esta fase la caresta de azucares o elevado nivel de
alcohol empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye

DESCUBE Y CLARIFICADO: Consiste en separar el vino de fruta de

los residuos de levadura y solidos precipitados al fondo
Embotellado Es el proceso final
Antes de la fermentacin el vino se compone de azucares y agua as
como acido mlico y tartrico. Tambin tiene taninos que
permiten mantener el vino por mas de 5 aos
Se le pueden agregar aditivos como agentes antimicrobianos
Tambin contiene azucares como arabinosa , rammosa, xilosa
Se encuentra melanoidina que es una variante de la reaccion de
mayllard

Elaboracin del vino

En el sentido estricto, el vino es una bebida producida exclusivamente por el
zumo fresco de la uva, al fermentar.
El punto de maduracin de la uva destinada a la elaboracin de vino es
importante. Si tiene mucha acidez tendr poco azcar, de manera que producir
poco alcohol.
Por otro lado, la baja concentracin de cido permite el crecimiento bacteriano,
lo que puede provocar sabores extraos en el vino, de manera que no puede ser
una maduracin excesiva.

Un bajo contenido de cido se puede corregir por la adicin de cido tartrico, o

otros como SO4o Ca3(PO4)2, aunque algunos pases no aprueben estas adiciones.
El pH del mosto ha de ser menor a 3, de manera que slo crezcan levaduras,
bacterias lcticas o acticas.
Cuando se consigue el balance de azcar cido deseado se hace la vendimia y
la uva se prensa.
El rendimiento del zumo es de unos 625 l por tonelada de uva.
La vinificacin es diferente para el vino blanco, para el rosado y para el tinto.
Todos son tratados antes de fermentados con SO3-- para retardar el crecimiento
de bacterias lcticas, acticas y de levaduras salvajes.

Vinificacin en negro (Tinto, Rouge)

En la vinificacin en negro, se pasa por 2 o 3 fermentaciones, para obtener un
bouquet alto, derivado del envejecimiento del producto, ms que de la
fermentacin.
En la vinificacin en negro se deja que el zumo macere con la piel para que las
antocianinas de la piel de uvas negras se solubilicen en l. En cambio en el blanco
se evita la extraccin del pigmento.
Despus del prensado, el mosto para hacer negro se encuba y se deja macerar y
fermentar para que se extraigan los pigmentos. Cuando empieza la fermentacin
pierde un poco de color, de manera que para que no pierda tanto se puede aadir
de nuevo mosto.

Durante el envejecimiento se produce una fermentacin malolctica, llevada a

cabo por bacterias lcticas del gnero Leuconostoc, que usan el cido mlico
producido durante la fermentacin alcohlica y algunos azcares residuales,
transformndolo en cido lctico, lo que le da al vino un gusto ms suave.
Como resultado de esto los vinos pierden acidez, aunque el pH no vara, sino que
vara el tacto a la boca. Tambin se pierde aspereza y adquiere un gusto aejo,
adquiriendo un ligero efecto efervescente.

Vinificacin en negro (Tinto, Rouge)

Posteriormente se hace una clarificacin.
Luego el vino se deja envejecer en recipientes de madera, en un proceso de
envejecimiento oxidativo, durante el cual se producen una serie de reacciones
que le dan al vino su gusto caracterstico. Tambin se pueden producir
precipitados que se eliminarn por filtracin.
Precipitacin tartrica.
Durante la maduracin, el acido tartrico se encuentra en saturacin en el
vino.
Despus de la estabilizacin tartrica se vuelve a filtrar, por un filtro de 0,45
m de dimetro, para eliminar levaduras, se embotella y se deja pasar por un
proceso de envejecimiento reductor.
Entendemos como vino de crianza aquel vino que ha estado entre 1 y 3 aos
en la bodega, mientras que los vinos de reserva han estado entre 3 y 5 aos.

Vinificacin en blanco
En el vino blanco lo que se pretende es conservar el aroma de la uva,
por lo que los procesos sern esencialmente diferentes.
Las diferencias respecto a la vinificacin en negro son:
- Slo se utiliza el prensado, se evita la extraccin de pigmentos.
- No se envejece el vino, porque en el vino blanco no queremos
buscar los aromas debidos al envejecimiento, sino que queremos un
aroma afrutado.
- Desfangado: Como no se limpia, no se desrapa, despus de
exprimirlo queda como un fango, que se puede eliminar por
sedimentacin o por centrifugacin. Esto hace que se pierdan algunas
levaduras. Esto hace que a la fermentacin le cueste empezar.
- Se aade SO3-- a lo largo de todo el proceso, no solo al principio
- Generalmente no hay fermentacin malolctica porque la uva no se
coge tan madura.

Vino espumoso

El vino espumoso ms conocido es el champagne.

Se hace por fermentacin secundaria de un vino de mesa seco seleccionado, al
que se le aade azcar, para que haga una segunda fermentacin, cido ctrico
y una levadura especial que es capaz de sedimentar durante el embotellado.
Esta fermentacin secundaria se hace en la botella, entre 15,5 y 18 C, entre 6
y 8 meses.
La sedimentacin se mueve progresivamente hacia el cuello de la botella por
agitacin progresivo y almacenado hacia abajo.
El cabo de 6 8 meses de fermentacin la tapa de levaduras se elimina. Se
congela el cuello y se quita el tapn, llevndose as las levaduras.
Para reponer el volumen perdido se aade una pequea dosis de licor de
expedicin, que a veces lleva azcar. Despus de esto se le pone un tapn de
corcho a la botella.
- Gran base: La fermentacin y envejecimiento, en lugar de hacerse en botellas
individuales, se hace en grandes fermentadores, y en condiciones isotrmicas.
Lo que dura unas dos semanas. Se dice que este mtodo permite reducir el
tiempo de envejecimiento, sino eliminarlo directamente, porque como las
levaduras han estado siempre por all, el trasvase de aromas ya se ha
producido.
Esto resulta en un ahorro de dinero y de espacio. El producto que sale es
aceptable, aunque los expertos afirman que no es de la misma calidad.