Conservas de atún: diferencias entre

grated, filete y trozos

Hay hasta 5 variedades de cortes de pescado en las
conservas. Te explicamos las características de cada una
y sus mejores usos en cocina.

Grated, filete, sólido, en trozos o entero. Vemos estas palabras en el rotulado de las
conservas de pescado (en especial de atún) como si señalaran ligeras diferencias de algo
que es prácticamente lo mismo. La mayoría de consumidores desconocemos a lo que se
refiere con exactitud cada una de estas "etiquetas" y, sobre todo, ignoramos que hacen
referencia a características que las vuelven ideales para determinadas preparaciones.
Vayamos por trozos, perdón, por partes… ¿y veamos en qué podemos usar cada
presentación?
 Una lata de atún
en conserva tiene un gran potencial gastronómico.

Presentaciones y usos
Según el corte de la carne hay hasta cinco presentaciones de los pescados que se venden en
conserva. Estas son:

1. Grated

Se trata de carne de pescado desmenuzada, que no forma una pasta uniforme, sino que está
deshecha; por este motivo, es ideal para tortillas, sánguches, tucos o para preparaciones
como la caigua rellena o el arroz tapado (en reemplazo de carne de res molida). Su costo
suele ser menor al de las otras presentaciones pues incluye distintas partes del pescado y no
solo lomo. Por ello su sabor es marcadamente diferente al de las otras presentaciones
aunque su valor nutricional es equivalente.
 El grated es
pescado desmenuzado: se puede usar, por ejemplo, en reemplazo de la carne
molida.
2. Filete

Son cortes de lomo que se hacen longitudinalmente a lo largo del espinazo del pescado (es
decir, pura "carnecita"). Por eso forman un bloque alargado. Van bien en ensalada, guisos,
en incluso salteados o pastas. ¿Te imaginas un escabeche?
 El filete es un
corte longitudinal. En él se puede ver la marca que deja el espinazo de un color mas
oscuro.
3. Sólido

A diferencia del filete, el sólido es un corte transversal del lomo (no alargado), por eso es
posible ver toda su textura y como se forman las vetas del pescado. Esta variedad también
funciona en ensaladas y platos fríos (tipo solterito); pero también —¿por qué no?— en un
sudado.

El sólido es un
corte transversal. Por eso se ven las vetas de la fibra de la carne.
4. Trozos

Se trata de cortes transversales, pero no del lomo, sino del músculo y otras secciones
carnosas del pescado. Tiene usos similares al los dos anteriores: ensaladas, guisos, sudados.

Los trozos son

cortes del músculo y tiene usos similares al del atún sólido.
5. Entero

Son enlatados o conservas en las que entran enteros —con o sin cabeza— pescados como la
anchoveta o la sardina. Si el producto es bueno, puede comerse solo o acompañado de una
ensalada, con una palta y un poco de aceite de oliva, por ejemplo. Tienen también un sabor
particular y muchos vienen aderezados.
 Tres tipos de
conserva de sardina entera (sin cabeza ni cola).

¿Y el aceite, el agua y los aderezos?

Las cortes antes mencionados pueden venir en aceite (vegetal o de oliva), en salmuera
(agua con sal) o aderezadas (como las entomatadas o tipo escabeche). Se recomienda
eliminar el exceso de grasa o líquido para evitar la ingesta innecesaria de grasas y de sodio.

Sardinas en
aceite de oliva: uno de los complementos que acompañan al producto principal, que
es el pescado.
¿Cómo debe lucir y saber una conserva?
Hay que tener en cuenta que el aspecto puede variar de especie a especie: un filete de atún
no luce igual que uno de caballa. Ademas, los productos de marcas distintas pueden lucir
muy diferentes, aunque ambos sean trozos o filetes del mismo tipo de pescado. Pero en
general, la carne debe lucir fresca; no seca ni descolorada. Hay empresas que hacen un
excelente trabajo de realmente “conservar” las propiedades del pescado, mientras otras solo
entregan un “producto” sin ese cuidado en los detalles. Eso, por supuesto, se puede ver
traducido en el precio de cada conserva... y ya queda como opción de cada uno ver qué le
conviene comprar.

Recuerda, por otro lado, que los peces como la anchoveta, lucen más oscuros y pueden
tener un sabor más intenso, pero son más ricos en Omega 3 y hierro. A veces pasa, también,
que hay conservas más sabrosas que otras... ¿te has fijado que puede ser porque tienen más
sal? Siempre fíjate en los valores nutricionales de los productos que consumes.

Los filetes son

cortes longitudinales. Tienen un costo mayor que las otras variedades, pero son
igualmente nutritivos.

Valores nutricionales
¿Quién no ha apurado una latita con un paquete de galletas como toda comida del día? Los
peruanos sabemos el valor —cultural, gastronómico y económico— de una conserva de
pescado. Pero seguro pocos saben que los productos marinos en conservas no se diferencian
sustancialmente, en sus valores nutricionales, de los pescados frescos. Es más, tienen la
gran ventaja de que han pasado por un proceso que elimina cualquier bacteria o
microorganismo indeseado. Y en ese sentido, aunque pueden ser menos versátiles que un
pescado fresco, son más seguros para consumo si es que han sido procesados por un
productor responsable.

Según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos del Minsa, los pescados en

conservas tienen valores similares:

 Calorías: entre 120 y 225 calorías

 Proteínas: entre 21 y 25 gramos
 Grasas: entre 0,8 y 20 gramos

¿Qué más tener en cuenta?

Recuerda: por un tema de cuidado ambiental, evita tirar el aceite al lavadero (hay
programas municipales y empresas de recojo de residuos como este). Y por un tema de
salud, evita agregar sal a la preparación final, para cuidar el consumo de sodio.

Si quieres saber más sobre los productos pesqueros —de agua salada y dulce—, puedes
consultar el Programa Nacional A Comer Pescado, del Ministerio de la Producción,
que tiene mucha información sobre los recursos de nuestro mar y ríos, incluyendo recetas.