BUENAS

PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
EN LA CADENA
ALIMENTARIA
Chorrillos, 2021
Términos a recordar…
Limpieza
S
A
Eliminación de tierra, residuos de
N
alimentos, polvo, grasa u otra materia
I
objetable.
T
I
Z
Desinfección A
C
Reducción del número de I
microorganismos a un nivel aceptable. Ó
No da lugar a contaminación N
No ocasiona daño a la salud
 ¿Qué es BPM?
Buenas Prácticas de Manufactura

Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la

calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
 ¿Qué es inocuidad?

Es la garantía de que los

alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se
preparen y/o consuman.

Es importante porque…
evita que nos enfermemos trabajadores
y consumidores.

¿Cuando mi alimento no es inocuo?

Cuando existe…
 Problemas de salud de los
consumidores
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FISICO QUIMICO BIOLOGICO
Joyas, vidrio, metal, Óxidos, pesticidas, Hongos, bacterias,
cabellos, uñas postizas, químicos de limpieza, etc. parásitos, etc.
etc.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
Transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro.

Tabla limpia Carne cruda

contaminada

¡¡CARNE CRUDA EN CONTACTO

CON TOMATES FRESCOS!!
Tabla Se cortan tomates
contaminada desinfectados con tabla y
cuchillos contaminados
 PROHIBIDO

Barba y cabello largo Joyas Maquillaje Uñas largas y/o pintadas

Personal enfermo No bañarse Heridas expuestas Objetos personales

 BPM en la Elaboración de Alimentos

Proceso: Almacenamiento de materias primas

 El personal debe portar uniforme limpio, cubrir el cabello y tener

una adecuada higiene y presentación personal.
 Los productos ingresados deben tener una correcta identificación
con fechas visibles.
 Estar dispuestos en orden y no tener contacto con el piso ni techo.
 No mantener en almacén productos vencidos.
 Controlar la temperatura diaria según los límites establecidos.
 BPM en la Elaboración de Alimentos

Proceso: Procesamiento de alimentos crudos

 Evitar la contaminación cruzada directa e indirecta.

 No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados
previamente.
 Los alimentos que no requieren cocinarse, deben lavarse y
desinfectarse. Y los utensilios deben ser exclusivos de preferencia.
 Los residuos orgánicos no deben estar en el piso. Si esto sucede,
no debe ser arrastrado a otras áreas.
 BPM en la Elaboración de Alimentos

Proceso: Procesamiento de alimentos cocidos

 Filtrar aceites reutilizados para eliminar partículas de alimentos de

frituras anteriores.
 Eliminar aceite cuando se identifiquen cambios de color, olor,
turbidez (recalentamiento excesivo).
 Lavarse las manos al iniciar las actividades.
 Inspección visual de productos antes de la cocción.
 Separar alimentos crudos y cocidos en la cámara de refrigeración
para evitar contaminación cruzada.
 Usar utensilios exclusivos para alimentos cocidos.
 BPM en la Elaboración de Alimentos

Proceso: Servido de alimentos

 El hielo debe ser de agua para consumo humano y no manipularse

con las manos.
 El azúcar, especias deben servirse en recipientes exclusivos e
higienizados.
 Usar los EPP: Tocas, guantes y mascarilla.
 Menaje, vajillas, cubiertos, refresqueras, etc., deben estar en buen
estado de conservación e higiene
 Los dedos del personal no deben tocar el alimento.
 BPM en la Elaboración de Alimentos

Proceso: Transporte de alimentos

 Los alimentos deben transportarse protegidos de la contaminación

del ambiente.
 Vehículo exclusivo para transportar alimentos, para evitar
contaminación cruzada.
 Alimentos e implementos de servido deben estar protegidos.
 Procurar no demorar mas de 2 horas.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

5 - 64°
 Un programa de BPM es únicamente efectivo cuando la actitud, la
concientización, y los esfuerzos de las personas están dirigidos a obtener la
mejor CALIDAD.
Buenas prácticas
Buenas prácticas
Malas prácticas
Pisos mojados
1. Caídas, tropiezos y resbalones
2. Accidentes con equipos y utensilios
(licuadora, távolas calientes,
bandejas para pan, cuchillos, platos,
etc.)

SEQUE EL PISO RECURRENTEMENTE

EVITE DESPERDICIAR EL AGUA
Productos caducados
1. No se gestiona “lo primero
que entra es lo primero que
sale”
2. Desorden
3. Poca preocupación por el
bienestar del consumidor

¡¡ES PERJUDICIAL!!

NO DEBE OCURRIR

SE DEBEN DESCARTAR
PRODUCTOS CADUCADOS
RETROALIMENTACIÓN