SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

GUÍA DE TALLER

TEMA : HOJALDRE

CONTENIDOS: Pastas laminadas, vueltas del hojaldre

COMPETENCIA: Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente

RESULTADOS DE Preparar las bases de repostería, aplicando las técnicas existentes y los estándares
APRENDIZAJE: internacionales.

PRODUCTOA PREPARAR:  Pastel de pollo

 Pastel gloria
 Palmeras
 Mil hojas
 Molinos o Veletas

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Manipular alimentos de acuerdo con la normatividad vigente.
 Determinar las cantidades necesarias para la producción de acuerdo a las
recetas estándar y ordenes de producción.
 Elaborar un hojaldre correcto basado en las técnicas aprendidas.

INTRODUCCIÓN

Los hojaldres son configurados en capas u hojas, constituidos por dos elementos de distinta naturaleza es la masa
(harina y agua) y el otro es la margarina.
El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa y margarina) superponiéndolos mediante
pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”. Estas vueltas son sencillas o dobles, según el número de
pliegues que se den y son los que en gran medida determinan las características de unos y otros hojaldres

Al darle constantes vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesión de capas de margarinas y masa según el
esquema:
Al entrar al horno, parte de agua contenida en la masa se evapora y hace presión por salir. Debido al efecto aislante
de la margarina y el gluten de la masa, esta presión produce el crecimiento y desarrollo del hojaldre. Luego por
efecto de la cocción, se consolida la masa y el hojaldre ya no baja.

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada más” 

Alexandre Grimod de la Reyniere

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE TALLER

Contabilización de Capas con Vueltas Simple y dobles .

  

0 vueltas 1 capa de mat.grasax1= 1 de

(materia grasa ensobrada) mat grasa(1×2)+1=  3 capas totales

1 capa de mat.grasa x3 =3  de

1 Vuelta Simple S mat grasa(3×2)+1=   7 capas totales

3 capas de mat.grasa x4 = 12 de
1 Vuelta Doble D mat grasa(12×2)+1=  25 capas totales

12 capas de mat.grasa x3= 36 de

2 Vuelta Simple S mat grasa(36×2)+1=  73 capas totales

36 capas de mat.grasa x4=144 de

2 Vuelta Doble D mat grasa(144×2)+1=  289 capas totales

144 capas de mat.grasa x3= 432 de

3 Vuelta Simple S mat grasa(432×2)+1=  865     capas totales

432 capas de mat.grasa x4= 1728 de

3 Vuelta Doble D mat grasa(1728×2)+1=  3457 capas totales

CONTENIDO

HOJALDRE

Es una masa saturada de grasa que después de ser horneada forma hojas delgadas, puestas una sobre otra. Esta
masa se utiliza para hacer postres o pasteles de sal como entradas y pasabocas.

La historia del hojaldre se remonta a Europa entre los siglos XV y XVI, época del renacimiento donde los panaderos y
pasteleros más renombrados debían sorprender a la realeza con deliciosos postres y pasteles, caracterizados por el

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada más” 

Alexandre Grimod de la Reyniere

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE TALLER

exceso de mantequilla, natas y crema de leche.

Algunos autores afirman que fue el pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée), quien
alrededor de 1613, se encontraba elaborando bases para unos populares pasteles en esa época, con una masa que
llevaba gran cantidad de mantequilla (por lo cual el resultado era ligero y crujiente) pero al final de la preparación se
dio cuenta que había olvidado integrar este ingrediente por lo que para enmendar su error, estiró la pasta lo más
delgada posible y la untó de mantequilla, después dobló y estiró la masa repetidas veces para ocultar su falta. La
gran sorpresa fue ver que el resultado de su descuido produjo una masa mucho más crujiente y ligera.

Los colonizadores europeos son los encargados de traer a América la receta y la experiencia de elaboración de los
dulces y pasteles que llevan el hojaldre como su masa esencial. Para esto, necesitaban panaderos y reposteros que
dieran el punto a tan refinada masa, haciendo que los habitantes de las primeras ciudades aprendieran este oficio y
lo desempeñaran con éxito hasta nuestros días.

En Colombia son populares los pasteles y las empanadas de dulce (pastel gloria, pastel de arequipe) y de sal (pollo o
carne) elaborados con hojaldre. Este producto alimenticio se puede congelar por meses sin que pierda su calidad,
siempre y cuando esté fresco al momento de congelarse. Su descongelación debe hacerse a temperatura ambiente

PREALISTAMIENTO:

1. Higiene y desinfección de área de trabajo

2. Reconocimiento de materia prima
3. Mise en Place
4. Tamizar
5. Mezclar
6. Dar punto
7. Incorporar
8. laminar
9. estirar y dar dobleces
10. hacer formas según preparación
11. horneo

PROCEDIMIENTO:

MASA DE HOJALDRE

Ingredientes

Ingrediente % Gramos
Harina de trigo 100
Agua fría 60

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada más” 

Alexandre Grimod de la Reyniere

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE TALLER

sal 2
Azúcar 6
Grasa 6
Empaste vitina u hojaldrina 70

Técnica:

1. realizar la masa con todos los ingredientes menos con la grasa del empaste. (Dar trabajo a la masa)

2. estirar la masa de 80 x 40 cm y empastar con la grasa del empaste.

3. realizar la técnica de bolsillo a la masa para su mejor trabajo en el empaste.

4. realizar el estirado de la masa con rodillo.

5. realizar los dobleces de la masa para empezar a crear las hojas de hojaldrado.

1 vuelta doble – 1 vuelta sencilla – 1 vuelta doble – 1 vuelta sencilla.

6. hornear a 180°C x 20 min aproximadamente.

Nota: después de cada vuelta y posterior trabajo de rodillo se debe dejar descansar la masa 10 min en refrigeración,
tapada con bolsa o lito limpio, para que la masa se relaje.

Ensamble de productos:

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada más” 

Alexandre Grimod de la Reyniere

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE TALLER

 Corazones
 Palmeras
 Pasabocas
 Pasteles gloria
 Volovanes - vol-au-vent
 Milhojas
 Resortes o palos hojaldrados
 Pastel de pollo, carne y estrellas
 Mariposas

EVIDENCIAS Y CONCLUSIONES

El aprendiz deberá evidenciar de forma física y digital la elaboración del taller respectivo con su receta estándar y
manual de procedimientos, apoyado en el registro visual que se ha de evidenciar con las conclusiones redactadas
por tema cada tratado, además del montaje del producto adjuntando una evidencia fotográfica.

Apreciado aprendiz recuerde que con cada guía de taller deberá llevar en su carpeta controlada digital, la receta
estándar, lista de chequeo, ficha técnica y guías de aprendizaje.

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada más” 

Alexandre Grimod de la Reyniere