PLAN DE SANEAMIENTO

PRESENTADO A:
LIBARDO LEÓN AGATON

PRESENTADO POR:
LAURA DANIELA AGUIRRE
JUAN PABLO ALZATE MELO
MELISSA DÍAZ OROZCO
LUISA FERNANDA MONTOYA
LAURA OCAMPO CASTRILLÓN
ALEJANDRA ROJAS CALLE
GABRIEL MAURICIO TARAMUEL

SANEAMIENTO AMBIENTAL

INGENERÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENERÍA
UNIVERSIDAD DE CALDAS
2021

DIAGNÓSTICO DE LISTA DE CHEQUEOS

CONTENIDO
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................................................................ 3
OBJETIVOS ESPECIFICOS ....................................................................................................................................................... 3
LISTA DE CHEQUEO................................................................................................................................................................. 5
PERFIL SANITARIO OBJETIVO ............................................................................................................................................... 10
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................................................................................................................... 16
DEFINICIONES TÉCNICAS .................................................................................................................................................. 16
DEFINICIÓN DE ÁREAS ...................................................................................................................................................... 17
MAQUINARIA ...................................................................................................................................................................... 20
UTENSILIOS ....................................................................................................................................................................... 21
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................................................................................................................................... 22
TIPOS DE DETERGENTES .................................................................................................................................................. 24
TIPOS DE DESINFECTANTES ............................................................................................................................................. 25
MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MAQUINARIAS / ELECTRODOMÉSTICOS .............................................. 26
MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS....................................................................................................... 28
FRECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES .................................................................................................................................. 29
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS ................................................................................................................. 29
CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS................................................................................................................................... 29
DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS ...................................................................................................................................... 31
CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES USADOS PARA LA DISPOSICIÓN .................................................................... 32
MANEJO DE LOS RESIDUOS .............................................................................................................................................. 32
LIMPIEZA DE ÁREA DE ACOPIO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS. .......................................................................................... 33
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS .................................................................................................................................. 33
TIPOS DE CONTROLES ...................................................................................................................................................... 34
RECOMENDACIONES GENERALES .................................................................................................................................... 34
REVISICIÓN E INSPECCION DELL LUGAR .......................................................................................................................... 34
CONCLUSIONES .................................................................................................................................................................... 37
RECOMENDACIONES ............................................................................................................................................................. 37
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................................................ 38
 OBJETIVO GENERAL

Realizar una estandarización de procedimientos de limpieza y desinfección en las distintas áreas, maquinarias y utensilios
de trabajo con el fin de lograr una óptima inocuidad en las instalaciones de procesamiento de alimentos, en este caso una
instalación casera como lo es la cocina, además de concientizar acerca de la importancia de contar con ambientes libres de
impurezas para obtener productos de excelente calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer y garantizar las condiciones de una buena limpieza en todas las superficies, instalaciones, equipos y utensilios
empleados durante los procesos de producción.

Concientizar a todo el personal acerca de la importancia de trabajar en un ambiente completamente higienizado y libre de
impurezas.

Garantizar, controlar y asegurar que dentro del área de procesamiento y/o producción todas las superficies, equipos de
trabajo y utensilios se encuentren en buenas condiciones y completamente higienizados, y que se tengan en cuenta las BPM
durante todos los procesos.
 CIUDAD Y FECHA: ANSERMA CALDAS, FEBRERO 28
IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:
DIRECCIÓN: CARRERA 7 # 23-07
TELÉFONOS: 853 52 70

CIUDAD: ANSERMA, CALDAS

REPRESENTANTE LEGAL: Alejandra Rojas

ACTIVIDAD INDUSTRIAL: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRODUCTOS QUE ELABORA: MARCAS QUE COMERCIALIZA:

PROCESO A TERCEROS:
OBJETIVO DE LA VISITA: IDENTIFICAR LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS EN LAS QUE SE ENCUENTRA EL LUGAR
DE PROCESAMIENTO Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

LISTA DE CHEQUEO

PERFIL SANITARIO OBJETIVO

LISTA DE CHEQUEO

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1.- INSTALACIONES FÍSICAS

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de
1.1
insalubridad o contaminación 2
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de
1.2
roedores 2
1.3 El acceso a la planta es independiente de cada de habitación 2
La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso
1.4
de animales o personas 1
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier
1.5
tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio 1
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y
1.6
bienestar de la comunidad 2
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de
1.7
materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento 2
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la
1.8
construcción 2
1.9 Los alrededores están libres de agua estancada 2
1.10 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso 2
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar
1.11
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas 1
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,
1,12
recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc. 1
1.13 La edificación está construida para un proceso secuencial 2
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores
1.14
establecidos en las normas internacionales 1
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y
1.15 secciones en cuanto a acceso y circulación de personas,
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. 1
2.- INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en
2.1 cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) 1
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la
2.2 higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador
eléctrico, papel higiénico, etc. 2
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo
2.3
de alimentos por parte de los empleados (área social) 2
Se hace referencia a
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,
2.4 2 las habitaciones de
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso
cada casa.

3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin
3.1.2
esmalte 1
3.1.3. Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados 2
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no
3.1.4
presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas 2
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir
3.1.5 cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y
permanente 1
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso 1
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como
3.1.7
rascarse, toser, escupir, etc. 2
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o
3.1.8
en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse 2
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el
3.1.10
codo) cada vez que sea necesario 2
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas 1
4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 2
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las
4.1.5
operaciones 2
4.1.9 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable 2
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no
4.2.1 representa riesgo de contaminación para los productos ni para las
superficies en contacto con éstos 2
Las trampas grasas están bien ubicados y diseñados y permiten
4.2.2
su limpieza 0
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
4.3
(BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados
4.3.1 recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o
basuras 1
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para
4.3.2 evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación
del producto y/o superficies y proliferación de plagas 2
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser
4.3.3
colocados en el sitio respectivo 2
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el
4.3.4 depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente
ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento 2
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de
4.3.5
contaminación de los productos. 2
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
4.4.3 concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los
mismos 1
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas 2
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control
4.5.4 de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos,
etc.) 0
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan
4.5.5
en un sitio alejado, protegido y bajo llave 2
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están
fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la
5.1.1.
corrosión no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y
son fáciles de limpiar y desinfectar 2
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y
5.1.2
desinfección 2
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el
5.1.3.
proceso de producción 2
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
5.1.4
absorbentes 2
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están
5.1.5 diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección
(fácilmente desmontables, accesibles, etc.) 2
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de
5.1.6
material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza 2
Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están
5.1.8 localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación
del producto 2
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para
5.1.9
prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso 2
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados
5.1.10 y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.) 2
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
5.1.11
(preventivo y correctivo) de equipos 1
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del
5.1.12
proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada 1
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan
5.1.13 con instrumentos y accesorios para medición y registro de
variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.) 0
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de
5.2.1
contaminación 2
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 2
5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 2
5.2.4 La pintura está en buen estado 1
5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio 2
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal
5.2.6
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad 1
 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen
5.2.7
estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas 2
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
5.2.8
perforaciones o roturas 2
5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje 2
5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas 2
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
5.2.11
humedad 1
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas
5.2.12
para el proceso 1
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con
5.2.13 jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de
proceso o cercanas a ésta 1
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre
5.2.14
sí son redondeadas 1
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es
5.2.15 adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de
los operarios y personas 1
5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas 2
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene
5.2.17 presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del equipo 0
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e
5.2.18
intensidad (natural o artificial) 1
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas
5.2.19 para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen
estado y limpias 1
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente
5.2.21
para la elaboración de alimentos para consumo humano 2
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones
5.3.4 sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas 1
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida
5.3.5
útil 2
Las materias primas son conservadas en las condiciones
5.3.6 requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre
estibas 1
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas
5.4.1
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin 1
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso 1
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de
5.4.3
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación 2
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas
5.5.1 condiciones sanitarias que garantizan la protección y
conservación del alimento 2
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y
5.5.3
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que 2
 permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación
del producto
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar,
5.5.4 cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se
protege el alimento de la contaminación 2
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE NO APLICA
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO NO APLICA
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE NO APLICA
6.- SALUD OCUPACIONAL NO APLICA
7.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD NO APLICA
TOTAL 132
Puntos ideales 168

%Cumplimiento 78,57
PERFIL SANITARIO OBJETIVO
 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO >72%

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN % SI NO

1.- INSTALACIONES FÍSICAS 80

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o
1.1 2 100
contaminación
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de
1.2 2 100
roedores
1.3 El acceso a la planta es independiente de cada habitación 2 100
La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de
1.4 1 50
animales o personas
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo
1.5 1 50
de vivienda y no son utilizadas como dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar
1.6 2 100
de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de
1.7 2 100
materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
1.8 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción 2 100
1.9 Los alrededores están libres de agua estancada 2 100
1.10 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso 2 100
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar
1.11 1 50
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción,
1,12 1 50
producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
1.13 La edificación está construida para un proceso secuencial 2 100
 Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos
1.14 1 50
en las normas internacionales
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y
1.15 secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, 1 50
seguridad, salidas de emergencia, etc.
2.- INSTALACIONES SANITARIAS 87,5
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad
2.1 suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento 1 50
(lavamanos, duchas, inodoros)
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la
2.2 higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador 2 100
eléctrico, papel higiénico, etc.
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de
2.3 2 100
alimentos por parte de los empleados (área social)
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,
2.4 2 100
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso
3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 65,625
3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 81,25
3.1.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte 1 50
3.1.3. Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados 2 100
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no
3.1.4 2 100
presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir
3.1.5 cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y 1 50
permanente
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso 1 50
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como
3.1.7 2 100
rascarse, toser, escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en
3.1.8 2 100
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo)
3.1.10 2 100
cada vez que sea necesario
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 50
3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas 1 50
4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO 71,3
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 100
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 2 100
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las
4.1.5 2 100
operaciones
4.1.9 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable 2 100
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 50
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa
4.2.1 riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en 2 100
contacto con éstos
Las trampas grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su
4.2.2 0 0
limpieza
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) 90
 Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados
4.3.1 recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o 1 50
basuras
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
4.3.2 generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del 2 100
producto y/o superficies y proliferación de plagas
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser
4.3.3 2 100
colocados en el sitio respectivo
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito
4.3.4 temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y 2 100
en perfecto estado de mantenimiento
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación
4.3.5 2 100
de los productos.
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 50
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
4.4.3 concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los 1 50
mismos
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 66,7
4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas 2 100
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de
4.5.4 0 0
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en
4.5.5 2 100
un sitio alejado, protegido y bajo llave
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 78,1
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 83,3
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados
con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no
5.1.1. 2 100
recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de
limpiar y desinfectar
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y
5.1.2 2 100
desinfección
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso
5.1.3. 2 100
de producción
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
5.1.4 2 100
absorbentes
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están
5.1.5 diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección 2 100
(fácilmente desmontables, accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos
5.1.6 son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material 2 100
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza
Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están
5.1.8 localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del 2 100
producto
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para
5.1.9 2 100
prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no
5.1.10 permiten presencia de agentes contaminantes en el producto 2 100
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
5.1.11 1 50
(preventivo y correctivo) de equipos
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso
5.1.12 1 50
tecnológico y evitan la contaminación cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con
5.1.13 instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del 0 0
proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 73,8
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de
5.2.1 2 100
contaminación
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 2 100
5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 2 100
5.2.4 La pintura está en buen estado 1 50
5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio 2 100
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera
5.2.6 1 50
que evitan la acumulación de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen
5.2.7 2 100
estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
5.2.8 2 100
perforaciones o roturas
5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje 2 100
5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas 2 100
5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad 1 50
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para
5.2.12 1 50
el proceso
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón
5.2.13 líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o 1 50
cercanas a ésta
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí
5.2.14 1 50
son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es
5.2.15 adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los 1 50
operarios y personas
5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas 2 100
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión
5.2.17 positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de 0 0
filtros y del equipo
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e
5.2.18 1 50
intensidad (natural o artificial)
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para
5.2.19 evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y 1 50
limpias
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2 100
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la
5.2.21 2 100
elaboración de alimentos para consumo humano
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 66,7
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones
5.3.4 sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente 1 50
marcadas o etiquetadas
5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil 2 100
 Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas
5.3.6 1 50
por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas
5.4 ENVASES 66,7
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas
5.4.1 1 50
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso 1 50
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad
5.4.3 2 100
y limpieza, alejados de focos de contaminación
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 100
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas
5.5.1 condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del 2 100
alimento
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
5.5.3 2 100
permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del
producto
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar
5.5.4 clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el 2 100
alimento de la contaminación
TOTAL 76,5107

INSTALACIONES FÍSICAS 80
INSTALACIONES SANITARIAS 87,5
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 65,625
CONDICIONES DE SANEAMIENTO 71,333
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 78,1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DEFINICIONES TÉCNICAS

Agente tensoactivo (tensioactivo): Toda sustancia orgánica o preparado utilizado en los detergentes y jabones que tiene
propiedades tensoactivas y que consta de uno o varios grupos hidrófilos y de uno o varios hidrófobos cuyas características
y tamaño permiten la disminución de la tensión superficial del agua, la formación de monocapas de esparcimiento o de
adsorción en la interfase agua-aire, la formación de emulsiones y/o microemulsiones o micelas y la adsorción en la interfase
agua-sólido. (ANLA, n.d.)

Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan
mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. (AURORA II,
n.d.)

Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos
vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio
completamente exento de gérmenes. (AURORA II, n.d.)

Detergente: Toda sustancia o preparado que contenga jabón u otros tensoactivos y que se utilicen en procesos de lavado
con agua. Los detergentes podrán adoptar cualquier forma (líquido, polvos, pasta, barra, pastilla, formas moldeadas, entre
otros) y estar destinados a su uso doméstico e institucional o industrial. (ANLA, n.d.)

Desinfectante: Son agentes con capacidad de destruir diferentes microorganismos. Sólo se aplican a objetos inanimados.
Se debe revisar en detalle la compatibilidad con los equipos y para ello es importante conocer las recomendaciones del
fabricante. (INSTITUTO NACIONAL DE CANCEROLOGÍA ESE, 2019, #)

Jabón: Producto formado por la saponificación o neutralización de grasas, aceites, ceras, colofonias, o sus ácidos con
bases orgánicas o inorgánicas. (ANLA, n.d.)
Tiempo de contacto: Longitud de tiempo en la que una sustancia está en contacto con una superficie, antes de ser
retirada por la presencia de un cambio químico o por destrucción de microorganismos presentes. (INSTITUTO NACIONAL
DE CANCEROLOGÍA ESE, 2019, #)

Solución desinfectante: Son sustancias que actúan sobre los microorganismos

inactivándolos y ofreciendo la posibilidad de mejorar con más seguridad los equipos y materiales durante el lavado. (E.S.E.
HOSPITAL SAN PEDRO Y SAN PABLO LA VIRGINIA RISARALDA, 2008, #)

Suciedad: Todo residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica, como inorgánica que permanece en las
superficies, equipos o utensilios. (INSTITUTO NACIONAL DE CANCEROLOGÍA ESE, 2019, #)

Patógeno: Cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar un proceso patológico. (OPS, n.d.)

Contaminación: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en un alimento que son capaces de causar
enfermedad en una persona. Introducción o aparición de una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio.
(OPS, n.d.)

Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está.
El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar
una ensalada. Lo mismo puede pasar con utensilios o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actúan
transfiriendo las bacterias. (OPS, n.d.)

Ficha técnica: herramienta en la cual se especifica de manera estandarizada y sencillas las características técnicas de un
producto. (Mondragón, 2019)

Higiene: Parte de la medicina que conserva la salud y previene enfermedades. Limpieza, aseo. (OPS, n.d.)

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración,
almacenamiento, distribución, comercialización y hasta la preparación culinaria de los alimentos destinadas a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. (OPS, n.d.)

DEFINICIÓN DE ÁREAS

Las áreas de la planta de producción, y en este caso de un ambiente tan casero como lo es la cocina, se encuentran
clasificadas según su importancia y el contacto que tengan directamente con el proceso productivo y van a estar clasificadas
de la siguiente manera:

1. Áreas críticas: clasifican como áreas críticas todas las zonas y superficies que entren en contacto directo con el
proceso de producción y las materias primas, ya que al estar relacionadas directamente pueden llegar a influir
negativamente en la calidad de los productos procesados.
Dentro de estas áreas críticas se pueden encontrar las siguientes áreas y/o superficies:

● Mesón de preparación de alimentos

● Lavaplatos

● Cocina
2. Áreas semi críticas: clasifican como áreas semi críticas todas las zonas y superficies que, a pesar de no estar en
contacto directo con el proceso de producción, sirven de conexión con el área directa o son usualmente transitadas
por los operarios o las personas que sí están involucrados en los procesos productivos o tienen contacto con el
producto final.
Dentro de estas áreas críticas se pueden encontrar las siguientes áreas y/o superficies:

● Sala/Comedor

● Gabinetes, auxiliares de cocina (alacena)

● Patio
3. Áreas no críticas: clasifican como áreas no críticas todas las zonas y superficies que en definitiva no tienen contacto
directo o indirecto con la zona de producción o sus operarios, por lo tanto no presentan un riesgo para el proceso
productivo ni pueden llegar a afectar la calidad del producto final.
Dentro de estas áreas críticas se pueden encontrar las siguientes áreas y/o superficies:
● Habitaciones
● Garaje
● Baños

MAQUINARIA
UTENSILIOS
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Para entregar productos con buenas condiciones organolépticas al mercado comercial hay que tener en cuenta que desde
la empresa procesadora de alimentos se debe procurar que haga un entorno sumamente higiénico para evitar cualquier
contaminación microbiana que genere pérdidas de las materias primas esenciales para seguir con el continuo proceso
productivo.

La limpieza tiene como objetivo retirar las distintas suciedades que se pueden ver a simple vista de forma mecánica o
fisicoquímica, por el contrario, la desinfección eliminará los agentes patógenos que se encuentran adheridos a las
superficies en donde se elaboran los productos alimenticios.

Es necesario enfatizar el seguimiento completo de la normativa de vestuario, como el uso de guantes, gorros y tapabocas.
Debido a que los microorganismos pueden desarrollar resistencia, se recomienda rotar los diferentes desinfectantes
utilizados cada mes o según las instrucciones del fabricante.
Las superficies a limpiar y desinfectar varían mucho, por lo que toca elegir el método físico o químico que mejor elimine los
residuos, ya que una limpieza adecuada puede asegurar buenos resultados de desinfección.
TIPOS DE DETERGENTES
 TIPOS DE DESINFECTANTES

(Proeco Químicas, n.d.)

Los utensilios de aseo deben tener las siguientes condiciones para evitar todo tipo de microorganismos

1. Las escobas y las trapeadoras deben tener mangos en materiales que no sean absorbentes y no acumulen
suciedad, preferiblemente propileno, acero inoxidable o aluminio. (Universidad Nacional Autónoma De Honduras,
2020)

2. Las cerdas de los cepillos deben ser de material plástico, sin orificios donde se acumule la suciedad, ya que evitan
la infiltración de humedad. (Universidad Nacional Autónoma De Honduras, 2020)

3. Los paños de limpieza no deben soltar motas, tienen que ser absorbentes y lavables.

4. Los baldes y las esponjas usados para la desinfección deben estar rotulados y ser usados sólo para este fin.
(Vidal Cuellar, 2004)
MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MAQUINARIAS / ELECTRODOMÉSTICOS
MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
 FRECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

El adecuado control y seguimiento de este programa tiene como fin la adecuada separación y disposición de los residuos
donde es de vital importancia la ubicación e identificación de los recipientes para la recolección interna de estos, bajo las
óptimas condiciones sanitarias con el propósito de evitar contaminación en los alimentos.

CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS

Residuos orgánicos: Son aquellos que están compuestos por desechos de origen biológico.

Residuos inorgánicos: Son aquellos que no tienen origen biológico sino industrial o artificial.

Residuos Inertes: son escombros y materiales similares, en general, no peligrosos para el medio ambiente, aunque
algunos procedentes de la minería pueden contener elementos tóxicos.

Residuos sólidos urbanos: son los que se generan en las casas habitación como resultado de la eliminación de los
materiales que se utilizan en las actividades domésticas (p. e., de los productos de consumo y sus envases, embalajes o
empaques) o los que provienen también de cualquier otra actividad que se desarrolla dentro de los establecimientos o en la
vía pública, con características domiciliarias.

Residuos biodegradables: son todos los qué se descomponen fácilmente cuando están expuestos al medio ambiente.
Clasificación de los residuos sólidos

La clasificación de los sólidos que se pueden generar en una actividad humana o procesos productivos se puede alinear de
acuerdo a la guía GTC- 24 ‘Gestión ambiental. Residuos Sólidos. Guía para la separación de la fuente’.

La clasificación de los residuos sólidos se puede separar en tres ramas diferentes

● Residuos no peligrosos
● Residuos peligrosos
● Residuos especiales

Residuos no peligrosos

Los residuos no peligrosos son aquellos que resultan de una actividad o desarrollo de un proceso que no manifiesta algún
problema a la salud humana o al medio ambiental. De esta manera, estos residuos se pueden a su vez clasificar en:
aprovechables, no aprovechables y orgánicos biodegradables.

Aprovechables No aprovechables Orgánicos

Biodegradables

Cartón - Papel - Vidrio - Plásticos Papel tissue - Papeles encerados Residuos de comida

Textiles - Madera Cerámicas - Huesos - Material de barrido Podas vegetales

Cuero - Empaques compuestos Embalaje sucios - Colillas de cigarro Hojarasca

Residuos Peligrosos

Son aquellos materiales que por tener unos atributos de carácter peligroso son perjudiciales o pueden causar daños a la
salud humana o al medio ambiente. Estas características pueden ser: corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables,
infecciosas o radiactivas. De igual manera también se deben considerar los sólidos peligrosos los diferentes materiales que
hayan estado en contacto con ellos.

A nivel doméstico tenemos que estos residuos peligrosos pueden ser:

Pilas - Lámparas Aparatos eléctricos Productos químicos Medicamentos vencidos

Cadáveres - Limas Fertilizantes - Aceites Agujas - Solventes Residuos humanos

Residuos especiales

Los residuos especiales son aquellos que por sus condiciones de tamaño, cantidad o composición necesitan de una logística
diferentes a los residuos convencionales.
 Escombros - Estanterías Llantas usadas

Colchones - Muebles Electrodomésticos

DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS

De acuerdo en el sector en donde se generen los residuos se pueden clasificar en dos la disposición

Doméstico:
TIpo de residuo Color

Aprovechables Blanco

No aprovechables Negro

Orgánico biodegradables Verde

Industrial, comercial institucional y de servicios

Tipo de residuo Color

Cartón y papel Gris

plásticos Azul

vidrio Blanco

Orgánicos Crema

Residuos metálicos Café oscuro

Madera Naranja

Ordinarios Verde
 ttps://lavibrante.com/el-nuevo-codigo-de-colores-para-separacion-de-residuos-en-colombia-sera-de-la-siguiente-
manera/
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CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES USADOS PARA LA DISPOSICIÓN

Estas características dependerán del tipo de residuo, cantidad y frecuencia del sistema de recolección. Se recomienda que
sean de materiales impermeables, livianos, resistentes, de fácil agarre y movilidad, esto ayuda a que se genere menos
impacto en el medio ambiente y se reduzca el tiempo de transporte. Además, estos recipientes deberán proporcionar
seguridad e higiene, tener una capacidad de volumen proporcional a las diferentes dimensiones y su fácil cierre o amarre

MANEJO DE LOS RESIDUOS

Se deberá realizar en primera medida el transporte interno, que consta en mover los residuos desde el lugar en donde se
están generando a su lugar correspondiente de almacenamiento temporal o el centro de acumulación asignado.

Para el movimiento interno de residuos se deberá tomar en cuenta lo siguiente

● La ruta asignada deberá asegurar que se recoja todos los residuos generados
● El tiempo de residencia de los residuos generados en los sitios debe ser lo mínimo posible para su respectiva
recolección
● La respectiva recolección de los residuos generados se realizará de manera tal que el responsable no esté en riesgo,
además que durante la actividad no haya pérdidas o separación de los mismo
● El recorrido entre el lugar de generación y el lugar asignado para el acopio deberá ser lo más corto posible
● Se deberá realizar actividades de limpieza y desinfección a los distintos materiales, utensilios o elementos que
ayudan a realizar las diferentes actividades de recolección
 LIMPIEZA DE ÁREA DE ACOPIO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS.
Este proceso se realizará frecuentemente para ser más exacto cada que se haga una liberación de dichos residuos, esto se
hace con el fin de evitar proliferación de microorganismos patógenos y ambientes propensos a contaminaciones. Es
necesario establecer este tipo de actividades para garantizar la higiene del centro de acopio de los residuos sólidos y las
canecas para los residuos sólidos evitando que se generen malos olores e infestaciones (moscas y roedores), mediante la
limpieza y desinfección de dichos espacios.
Procedimiento:
1. Preparar el centro de acopio (barrer el espacio y recoger los residuos en bolsas)
2. Adecuar el detergente de acuerdo a las indicaciones de este, humedecer el piso, paredes, posterior a esto refregar
con un cepillo o con una escoba hasta retirar la mugre. Se recomienda dejar la solución de detergente por un tiempo
adecuado (aprox. 5 min), esto con el fin de eliminar todo tipo de suciedad.
3. Posteriormente se enjuaga con abundante agua, hasta retirar cualquier presencia del detergente. Por último, se
recomienda trapear, humedeciendo el trapero limpio con una solución de hipoclorito.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Con el fin de garantizar la inocuidad en los procesos de producción y productos, se toma como base fundamental el
Decreto 3075 de 1997 y de la Resolución 2674 del 2013, el cual establece la necesidad de la implementación de un
programa de control de plagas en los establecimientos destinados a la producción de alimentos.
En base a esto, se desarrollará e implementará un programa de control de plagas en el sitio de producción, el cual constará
de los siguientes puntos importantes:
• Controles
• Recomendaciones generales
• Revisión y la inspección del lugar
• Identificación de las plagas y/o roedores
 • Formas de aplicación
• Periodicidad
• Insecticidas a utilizar

TIPOS DE CONTROLES
Barreras físicas y dispositivos mecánicos: para este tipo de barreras se puede hacer uso de distintos mecanismos
como trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de
aire, son consideradas acciones físicas. (Santander, 2008)
Los posibles sitios de acceso (pertas, ventanas, rejillas, desagües, etc.) para plagas y roedores deben estar
permanentemente sellados herméticamente (rejillas, mallas, cortinas, etc.) con el fin de garantizar que estos no accedan al
lugar de producción de los alimentos. (Santander, 2008)
Control químico: este control se realiza mediante la aplicación de productos químicos (cebos, insecticidas, etc.) y
de manera que no reflejen una amenaza para la preparación y la inocuidad de los alimentos, ni para la salud del personal
de trabajo. (Santander, 2008)
Su aplicación debe realizarse por personas completamente capacitadas en esta área.
RECOMENDACIONES GENERALES
• Equipos y utensilios: siempre deben estar protegidos de posibles fuentes de contaminación y deben ser
conservados en condiciones inocuas para que no reflejen un peligro potencial en la preparación de
alimentos.
• Los alimentos deben permanecer en excelentes condiciones de almacenamiento, en ningún momento
pueden entrar en contacto con el suelo o focos de contaminación. De la misma manera, las áreas en las
que estos se encuentren almacenados deben permanecer en perfectas condiciones y sellados
herméticamente.
• La distribución y disposición de lugar de producción de alimentos debe ser ordenada, limpia y reflejar un
orden secuencial.
• El estado en general de toda el área de producción debe ser verificados constantemente con el fin de
evitar posibles daños en las instalaciones que creen focos de contaminación.
• El personal de trabajo debe estar en constantemente verificando que las áreas y superficies del área de
producción estén completamente limpias y aseadas.

REVISICIÓN E INSPECCION DELL LUGAR

Para dar inicio al control de plagas, realizar una inspección inicial de la zona de producción, para poder identificar puntos
críticos, focos de contaminación presentes y poder realizar el diagnostico indicado en cuanto a las plagas y roedores, y el
mecanismo de acción adecuado para contrarrestar estos focos de contaminación. Para esto se deben tener en cuenta los
siguientes parámetros: (Santander, 2008)

DETECCIÓN DE ESPECIES PRESENTES

Antrópodos – plagas:
• Cucaracha Americana (Periplaneta americana). Es conocida como cucaracha voladora, es la de mayor tamaño,
pude llegar hasta 37 mm y tiene un color rojizo, las dos especies, tanto machos como hembras tienen alas, se las
diferencia por el largo de las mismas. Se las suele ver en lugares húmedos y oscuros como son: cimientos,
drenajes, pozos ciegos, cañerías y ángulos superiores de techos de sótanos. Generalmente se alimentan de
 materiales en descomposición, pegamentos, papeles, telas, jarabes y dulces entre otros. Las especies adultas
pueden vivir de 2 a 3 meses sin alimentos y 1 mes sin tomar agua. (Santander, 2008)
• Palomilla de los Cereales (Sitotroga Cerealella Oliv). La hembra pone un promedio de 150 huevos. Las larvas
penetran en los granos y en su interior completan su evolución hasta el nacimiento de las polillas. La duración del
ciclo depende de la temperatura. (Santander, 2008)
• Mosquito del Dengue Hemorrágico (Aedes aegipty). Son importantes transmisores de enfermedades como el
paludismo y la fiebre amarilla, sus larvas son acuáticas por lo que los mosquitos son muy comunes en temporada
de lluvias constantes o poco después de ella, donde existe agua estancada y en zonas donde existen
contenedores permanentes, artificiales o naturales. Casi todas las especies se mueven activamente en el agua.
(Santander, 2008)
• Mosca Doméstica (Musca común). Su ciclo de vida tiene 4 etapas: huevo, larva, pupa y adulto, y tarda en
completarse unas 3 semanas en condiciones favorables. Transmite mecánicamente disentería, diarrea, fiebre
tifoidea, cólera, lepra y lombrices parásitas; también puede causar infecciones cutáneas. Deja sobre los alimentos
y los platos excrementos que pueden contaminar la comida (Santander, 2008)
Roedores
• Rata de alcantarilla (Ratus norvegicus). Roedor de gran tamaño. Es responsable de deterioro de las instalaciones,
consume diariamente 25 gr de alimento y portadora de una importante carga patológica que suele transmitir por
medio de su saliva. Se presenta infestación de ratas y ratones por el manejo de ambientes que genera condiciones
propicias para proliferación como es el desorden en las instalaciones, inadecuadas condiciones de limpieza y aseo.
(Santander, 2008)
• Ratón doméstico (Mus musculus). Generalmente buscan establecerse cerca de áreas de almacenamiento de
alimentos. Son territoriales. Comen de una manera intermitente, son básicamente omnívoros; los adultos
consumen entre 3 y 4 gr de alimento diario. Los cereales y las semillas diversas son su alimento preferido.
(Santander, 2008)

FORMAS DE APLICACIÓN
ANTRÓPODOS-
ROEDORES
PLAGAS
Aspersión
Trampas adhesivas
Nebulización
Aplicación de feromonas
Estaciones de cebado
Gel cucarachicida

PERIODICIDAD
ANTRÓPODOS - PLAGAS ROEDORES
Mensualmente Inspecciones semanales

INSECTICIDAS A UTILIZAR
ANTRÓPODOS-PLAGAS ROEDORES
DELTAMETRINA
ALFAMETRINA BRODIFACOUMA
CIPERMETRINA FOSFURO DE ALUMINIO
CYFLUTHRIN
ASPECTOS A TENER EN CUENTA:
Verificar que la entidad encargada de la fumigación cuente con las licencias necesarias y este regida según las normativas
Nacionales vigentes.
Verificar que la entidad encarga haga uso de productos permitidos y adecuados según el lugar de trabajo, en este caso,
que sean permitidas para un área de preparación de alimentos y no provoquen afectaciones a futuro en los procesos de
producción y de la misma manera, que el personal de trabajo no tenga afectaciones de salud.
ACCIONES A TENER EN CUENTA LUEGO DEL PROCESO DE FUMIGACIÓN
El personal de la empresa debe seguir las recomendaciones emitidas por la entidad encargada del proceso de fumigación,
respecto a las condiciones y al tiempo en el que pueden volver a realizarse las actividades.
FORMATO/REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
CONCLUSIONES

● Tener los diferentes planes bien establecidos y estructurados demuestra que la empresa está comprometida a
generar un espacio propicio para el procesamiento de alimentos y además de demostrar que la aplicación de los
planes puede crear una confianza entre el cliente y el productor.

● Con el programa de control de plagas se asegura tener un área fuera de insectos, evitando cualquier contacto con
alimentos, siguiendo las medidas de limpieza y desinfección, ya que cualquier área debidamente limpia, se vuelve
desagradable para cualquier tipo de plaga.

● Con un buen plan de desarrollo para el control de residuos sólidos se garantiza espacios libres de microorganismos
patógenos, en el cual se regulen de forma precisa y concisa el paso a paso de los parámetros para una buena
limpieza y desinfección de forma frecuente.

● En cuanto al manejo de residuos se siguen las especificaciones pertinentes, siguiendo el programa de manera
específica.

● La lista de chequeo es eficiente para determinar el nivel de cumplimiento en cuanto al ámbito sanitario, así mismo
permite visualizar las fortalezas y falencias presentadas en un establecimiento.

● Los datos obtenidos a partir de los diferentes parámetros usados en la lista de chequeo, nos ayudan a elaborar
distintas gráficas que nos permiten visualizar de manera más fácil dónde se están cumpliendo bien las cosas y
donde hace falta mejorar o cambiar.

● El fin de la implementación de este plan de saneamiento, fue el de garantizar y comprobar, las condiciones
higiénico sanitarias en las que se debe encontrar el área de producción (cocina) y que se pueda garantizar una
producción de alimentos inocuos y de buena calidad.

RECOMENDACIONES

● Uno de los puntos críticos es el centro de acopio de los residuos sólidos, esta área puede ser un foco de
contaminación de los más altos por lo cual se recomienda realizar actividades de limpieza y desinfección
periódicamente esto con el fin de garantizar la inocuidad del alimento.

● La correcta identificación de los residuos para proceder a su separación mediante sistemas adecuados dependiendo
del tipo de desecho con el propósito de evitar contaminación.

● Seguir a toda precisión todos los puntos que se exponen en los diferentes planes para dar cumplimiento a los
objetivos programados con la finalidad de tener resultados concretos y aceptables para crear un entorno totalmente
seguro e inocuo para la fabricación de alimentos

● Realizar seguimiento y control periódico a todas las etapas del manejo de los residuos, así como lo estipulado en
este programa.

● Para contribuir al control de plagas se recomienda no dejar agua estancada, ya que esto se presta para la
proliferación de insectos, ratas y ratones, también asegurar de tener la basura fuera del área donde se preparan los
 alimentos, donde esté alejada de cualquier plaga y cerrada herméticamente, siguiendo el programa de limpieza y
desinfección.

● Hacer uso de la lista de chequeo periódicamente para hacer seguimiento a cada una de las falencias presentadas.

● Seguir las indicaciones que el personal encargado de la aplicación de plaguicidas, desinfectantes u otros químicos
usados para el control de plagas o causantes de contaminación, en cuanto a las medidas de retiro, vestimenta a
usar después de la aplicación, tiempo de abandono de la planta etc.

● Evitar el ingreso de animales domésticos en el área de producción (cocina) ya que estos pueden ser portadores de
enfermedades, provocar la contaminación cruzada y contaminar las áreas y superficies de trabajo.

BIBLIOGRAFÍA

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