LISTA DE CHEQUEO

VERSIÓN: 1
RESOLUCION 2476 DE 2013: Por la cual establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, Pág. 1 de 1
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el CALIFICACIÓN:
riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. CUMPLE COMPLETAMENTE:
CUMPLE PARCIALMENTE:
FECHA NO CUMPLE: 0
RESPONSABLE NO APLICA: NA
AUDITOR NO OBSERVADO: NO
NOMBRE O RAZON SOCIAL
NIT O NUMERO DE IDENTIFICACION
DIRECCION CIUDAD PAIS
CORREO TELEFONO
ELECTRONICO
REPRESENTANTE LEGAL
ACTIVIDAD EMPRESA ESTABLECIMIENTO NUEVO (SI O NO)

CAPITULO 1
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Articulo. 6 CONDICIONES GENERALES
1 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS CALIFICACIÓN (NA / NO)

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
1.1 potenciales para la contaminación del alimento.
1.2 Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
1.3 impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
PUNTAJE MAXIMO: 6 PUNTAJE OBTENIDO:
2 DISEÑO Y CONSTRUCCION CALIFICACIÓN (NA / NO)
 La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción e
2.1 impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de
plagas y animales domésticos.

La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan
2.2 operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de
contaminación presentes en las áreas adyacentes.

Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación
y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
2.3 recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones
de producción y/o para la conservación del alimento.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de
2.4 limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de saneamiento del
establecimiento.

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la
2.5 circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.

Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de vivienda y no pueden
2.6 ser utilizadas como dormitorio.

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la presente resolución,

2.7 específicamente en las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio.

En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas, procesadoras y envasadoras de

2.8 alimentos, se debe contar con un área adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal
que labora en el establecimiento.

En los establecimientos contemplados en el presente título, no se permite el almacenamiento de

2.9 elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en este.

PUNTAJE MAXIMO 18 PUNTAJE OBTENIDO

 3 ABASTECIMIENTO DE AGUA CALIFICACIÓN (NA / NO)

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por el
3.1 Ministerio de Salud y Protección Social.

Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades
3.2 que se realizan en el establecimiento, así como para una limpieza y desinfección efectiva

Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de

contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra
3.3 incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema
de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas
ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

3.4 El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua.

El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente

para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma. La construcción y el material de dicho
3.5 tanque se realizará conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los
siguientes requisitos:

Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
3.5,1 contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.

Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el plan de
3.5.2 saneamiento.

Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por
3.5.3 aguas lluvias.

3.5.4 Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.

PUNTAJE MAXIMO 18 PUNTAJE OBTENIDO
4 DISPOSICON DE RESIDUOS LIQUIDOS CALIFICACIÓN (NA / NO)
 Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de
4.1 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
4.2 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

PUNTAJE MAXIMO 4 PUNTAJE OBTENIDO

5 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS CALIFICACIÓN (NA / NO)

Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no representen riesgo de
5.1 contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con este.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de
5.2 manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que
no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos

5.3 sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir
con las normas sanitarias vigentes.

Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se disponga de un mecanismo

5.4 adecuado de evacuación periódica se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposición final.

Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la reglamentación
5.5 sanitaria vigente.

PUNTAJE MAXIMO 10 PUNTAJE OBTENIDO

6 INSTALACIONES SANITARIAS CALIFICACIÓN (NA / NO)

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración. Para el caso
6.1 de microempresas que tienen un reducido número de operarios (no más de 6 operarios), se podrá
disponer de un baño para el servicio de hombres y mujeres.
 Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante,
6.2 implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras de
accionamiento indirecto o no manual

Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensador de jabón
desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas
6.3 de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los
alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas. Estas áreas deben ser de uso exclusivo para
este propósito.

En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la
6.4 necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de
actividad y antes de iniciar las labores de producción.

Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas adecuados para la limpieza y
desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Estos sistemas deben construirse con materiales
6.5 resistentes al uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o caliente a
temperatura no inferior a 80ºC.

PUNTAJE MAXIMO 10 PUNTAJE OBTENIDO

Articulo 7° CONDICIONES ESPECIFICAS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION DE LAS AREAS DE ELABORACION.
1 PISOS Y DRENAJES CALIFICACIÓN (NA / NO)

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos,
1.1 resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas
o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere
1.2 de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de
refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior.
 Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se encuentren en el interior
1.3 de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual
puede ser removido para propósitos de limpieza y desinfección.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la
capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes
1.4 máximos generados por el establecimiento. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con
rejillas y si se requieren trampas adecuadas para grasas y/o sólidos, deben estar diseñadas de forma que
permitan su limpieza.

PUNTAJE MAXIMO 8 PUNTAJE OBTENIDO

2 PAREDES CALIFICACIÓN (NA / NO)

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, colores claros,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso
2.1 hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con
pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos, deben estar selladas y tener forma redondeada
2.2 para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección

PUNTAJE MAXIMO 4 PUNTAJE OBTENIDO

3 TECHOS CALIFICACIÓN (NA / NO)

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
3.1 condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y además facilitar la
limpieza y el mantenimiento.

En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan
3.2 con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior
para realizar la limpieza, desinfección y desinfestación.

En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas, deben fijarse de tal manera que se evite su fácil
3.3 remoción por acción de corrientes de aire u otro factor externo ajeno a las labores de limpieza,
desinfección y desinfestación.
PUNTAJE MAXIMO 6 PUNTAJE OBTENIDO
4 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS CALIFICACIÓN (NA / NO)

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que se evite la entrada y
4.1 acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas y facilitar la limpieza y desinfección.

Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseñadas de tal manera que se
evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza
4.2 y buena conservación que sean resistentes a la limpieza y la manipulación. Los vidrios de las ventanas
ubicadas en áreas de proceso deben tener protección para evitar contaminación en caso de ruptura.

PUNTAJE MAXIMO 4 PUNTAJE OBTENIDO

5 PUERTAS CALIFICACIÓN (NA / NO)

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud;
donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las
5.1 puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes deben ser de tal manera que se evite el ingreso
de plagas.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio. Todas las puertas de las áreas de elaboración
5.2 deben ser, en lo posible, autocerrables para mantener las condiciones atmosféricas diferenciales
deseadas.

PUNTAJE MAXIMO 4 PUNTAJE OBTENIDO

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS,
6 CALIFICACIÓN (NA / NO)
PLATAFORMAS)
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el
6.1 flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con
6.2 un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de
hongos y el desprendimiento superficial.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un
6.3 acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

PUNTAJE MAXIMO 6 PUNTAJE OBTENIDO

 7 ILUMINACIÓN CALIFICACIÓN (NA / NO)

Los establecimientos a que hace referencia el artículo 2° de la presente resolución tendrán una
7.1 adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,
claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de
7.2 todas las actividades.

Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento deben ser del tipo de
7.3 seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con
una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

PUNTAJE MAXIMO 6 PUNTAJE OBTENIDO

8 VENTILACIÓN CALIFICACIÓN (NA / NO)

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deben crear
condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación
8.1 debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor. Las
aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas antiinsectos de material no corrosivo y
serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de manera que el aire no
8.2 fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que se les realice limpieza y
mantenimiento periódico.

PUNTAJE MAXIMO 4 PUNTAJE OBTENIDO

CAPITULO 2
EQUIPOS Y UTENCILIOS
Articulo. 8 CONDICIONES GENERALES

Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera

1 que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus CALIFICACIÓN (NA / NO)
superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto:

1.1 Fabricacion
 1.2 Preparacion
1.3 Envasado y expendio
1.4 Tipo de alimento
1.5 Materia prima
1.6 Tecnologia a emplear
1.7 Maxima capacidad
PUNTAJE MAXIMO 14 PUNTAJE OBTENIDO
Articulo. 9 CONDICIONES ESPECIFICAS
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOC UTILIZADOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES
1 CALIFICACIÓN (NA / NO)
CONDICIONES ESPECIFICAS:

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales
1.1 resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y
desinfección.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las resoluciones 683, 4142 y 4143
1.2 de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
1.3 partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica y sanitaria específica, cumpliendo con la
reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para
1.4 la limpieza, desinfección e inspección.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
1.5 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios
1.6 que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
1.7 material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del
1.8 alimento con el ambiente que lo rodea.
 Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su
1.9 limpieza y desinfección y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes
1.10 sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y
desinfección.

Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección y, de
1.11 ser requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos
comestibles.

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no
1.12 porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección. Las tuberías fijas se
limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

PUNTAJE MAXIMO 24 PUNTAJE OBTENIDO

Articulo. 10 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO
LOS EQUIPOS Y UTENSICLIOS REQUERIRAN DE LAS SIGUIENTES CONDICIONES DE
1 CALIFICACIÓN (NA / NO)
INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO:
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde
1.1 la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto
terminado.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación,
1.2 debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección,
mantenimiento, limpieza y desinfección.

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del
1.3 proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de muestras del alimento y
materias primas.

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo
1.4 en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.
 Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y
1.5 empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

PUNTAJE MAXIMO 10 PUNTAJE OBTENIDO

CAPITULO 3
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Articulo. 11 ESTADO DE SALUD
EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE CUMPLIR CON LOS SIGUIENTES
1 CALIFICACIÓN (NA / NO)
REQUISITOS:

Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
1.1 La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos
se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
1.2 Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de laboratorio
clínico u otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas con el
fin de mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de salud del
personal manipulador.

En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado en el cual
1.3 conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico.
1.4 Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no
para la manipulación de alimentos.

La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche que padezca de una
1.5 enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.

PUNTAJE MAXIMO 10 PUNTAJE OBTENIDO

Articulo. 12 EDUCACION Y CAPACITACION

TODAS LAS PERSONAS QUE REALIZAN ACTIVIDADES DE MANIPULACION DE

ALIMENTOS DEBEN TENER FORMACION EN EDUCACION SANITARIA, PRINCIPIOS
1 CALIFICACIÓN (NA / NO)
BASICOS EN BPM Y PRACTICAS HIGIENICAS EN MANIPULACION DE ALIMENTOS, PARA
EVITAR LA CONTAMINACION O DETERIORO DE LOS MISMOS.

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador
de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u
otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre
asuntos específicos de que trata la presente resolución. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad
1.1 de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o
jurídicas diferentes a la empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación
y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y
sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

PUNTAJE MAXIMO 2 PUNTAJE OBTENIDO

Articulo. 13 PLAN DE CAPACITACION CALIFICACIÓN (NA / NO)

El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración,
docentes, cronograma y temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitación
1 impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se
trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición
sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida.

PUNTAJE MAXIMO 2 PUNTAJE OBTENIDO

Articulo. 14 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE CONTROL

TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE DOPTAR LAS PRACTICAS HIGIENICAS Y

1 CALIFICACIÓN (NA / NO)
MEDIDAS DE PROTECCIO QUE ACONTINUACION SE ESTABLECEN :
 Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
1.1 higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con éste.

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
1.2 contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En
ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.

El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la

1.3 vestimenta de trabajo.

Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su

trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
1.4 cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las
manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso asf lo justifiquen.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

1.5 medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.

1.7 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente

1.14 todas las prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la
vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa..
 PUNTAJE MAXIMO 14 PUNTAJE OBTENIDO
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Articulo. 16 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE CUMPLIR CON LOS SIGUIENTES
1 CALIFICACIÓN (NA / NO)
REQUISITOS:
Existen procedimientos y registros escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde
1.1 se señalen especificaciones de calidad (condiciones de conservación, rechazos).

Las materias primas e insumos están rotulados de conformidad con la normatividad sanitaria vigente,
1.2 están dentro de su vida útil y las condiciones de recepción evitan la contaminación y proliferación
microbiana.

Previo al uso las materias primas e insumos son inspeccionados y sometidos a los controles de calidad
1.3 establecidos.

Las materias primas son conservadas y usadas en las condiciones requeridas por cada producto
1.4 (temperatura, humedad) y se manipulan de manera que minimiza el riesgo de contaminación.

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas

1.5 independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

PUNTAJE MAXIMO 10 PUNTAJE OBTENIDO

Articulo. 17 ENVASES Y EMBALAJES
Los envases y embalajes utilizados para
2 manipular las materias primas o los productos terminados deber reunir los CALIFICACIÓN (NA / NO)
siguientes requisitos:
Los envases y embalajes están fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento,
2.1 de acuerdo a las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013

Los materiales de envase y empaque son inspeccionados antes de su uso, están limpios, en perfectas
2.2 condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de
2.3 contaminación y debidamente protegidos.
 PUNTAJE MAXIMO 6 PUNTAJE OBTENIDO
Articulo. 18 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
3 Las operaciones de fabricación deben cumplir con los CALIFICACIÓN (NA / NO)
siguientes requisitos:

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la
3.1 protección y conservación del alimento.

Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del proceso (tiempo, temperatura,
3.2 humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar la inocuidad del
producto.

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se

3.3 producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del
producto. Son suficientes y están validadas para las condiciones del proceso.

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar, entre otros) se
3.4 realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

3.5 El hielo utilizado en la planta (cuando se requiera), se elabora a partir de agua potable.

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para
3.6 consumo humano. Se cuenta con mecanismos para proteger el alimento de la contaminación por
metales u otros materiales extraños.

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso y se toman las medidas
3.7 para evitar la contaminación cruzada.

PUNTAJE MAXIMO 14 PUNTAJE OBTENIDO

Articulo. 19 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Las operaciones de envasado y embalado
4 de los alimentos o materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos: CALIFICACIÓN (NA / NO)
 El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del
4.1 alimento y el área es exclusiva para este fin.

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias (aplicar el formato
4.2 establecido: Anexo 1: Protocolo Evaluación de Rotulado de Alimentos).

La planta garantiza la trazabilidad de los productos y materias primas en todas las etapas de proceso,
4.3 cuenta con registros y se conservan el tiempo necesario.

PUNTAJE MAXIMO 6 PUNTAJE OBTENIDO

CAPITULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
Articulo. 22 SISTEMAS
con un sistema de control y aseguramiento de calidad, el cual DE CONTROL
debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
1 CALIFICACIÓN (NA / NO)
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados, el cual debe contar como mínimo, con los siguientes
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos y procedimientos requeridos
1.2 para elaborar los productos.

Se llevan fichas técnicas de las materias primas e insumos (procedencia, volumen, rotación, condiciones
1.3 de conservación, etc.) y producto terminado. Se tienen criterios de aceptación, liberación y rechazo para
los mismos.

1.4 Se cuenta con planes de muestreo.

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos
1.5 idóneos, durante el tiempo requerido para el proceso.

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos,

1.6 se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros.

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición, se

1.7 ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros.

PUNTAJE MAXIMO 12 PUNTAJE OBTENIDO

Articulo. 23 LABORATORIO
 ensayos, propio o externo. Estos laboratorios deberán cumplir con lo dispuesto en
2 la Resolución 16078 de 1985, o la norma que la modifique, adicione o sustituya. CALIFICACIÓN (NA / NO)
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
2.1 La planta tiene laboratorio propio (SI o NO)

2.2 La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio

PUNTAJE MAXIMO 4 PUNTAJE OBTENIDO
CAPITULO VI
SANEAMIENTO
Articulo. 26 PLAN DE SANEAMIENTO

Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese,
envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar
y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
1 procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los CALIFICACIÓN (NA / NO)
alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente; éste debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:

Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
1.2 sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
1.3 disposición final de los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas,
dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.

Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar el concepto de
1.4 control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con
especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
 Todos los establecimientos de que trata la presente resolución deben tener documentado el proceso de
abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos
1.5 realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento,
limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento

PUNTAJE MAXIMO 8 PUNTAJE OBTENIDO

CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCiÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACiÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
Articulo. 28 con un sistema de control y aseguramiento ALMACENAMIENTO DE debe
de calidad, el cual PRODUCTO
ser TERMINADO
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
1 CALIFICACIÓN (NA / NO)
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados, el cual debe contar como mínimo, con los siguientes
1.2 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos.

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura,

1.3 humedad, circulación de aire) y se llevan registros.

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
1.4 exclusivamente destinado para este propósito.

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés

1.5 apropiados, con adecuada separación de las paredes y del piso.

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por defectos de fabricación se
1.6 almacenan en un área identificada, correctamente ubicada y exclusiva para este fin y se llevan registros
de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolución y destino final.

PUNTAJE MAXIMO 10 PUNTAJE OBTENIDO

Articulo. 29 CONDICIONES DE TRANSPORTE

El transporte de alimentos y sus materias primas se realizará cumpliendo con las

siguientes condiciones: la Resolución 16078 de 1985, o la norma que la modifique,
2 adicione o sustituya. desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la CALIFICACIÓN (NA / NO)
distribución de productos terminados, el cual debe contar como mínimo, con los
siguientes aspectos:
 Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana y
2.1 asegura la conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc., y se llevan los
respectivos registros de control. Los productos no se disponen directamente sobre el piso.

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo, mantenimiento y operación

2.2 para el transporte de los productos, son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y
llevan el aviso “Transporte de Alimentos”.

Los medios de transporte que posean sistema de refrigeración o congelación, deben contar con un
2.1 adecuado funcionamiento que garantice el mantenimiento de las temperaturas requeridas para la
conservación de los alimentos o sus materias primas, contando con indicadores y sistemas de registro.

Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimentos o materias primas,
2.2 deben estar fabricados con materiales tales que permitan una correcta limpieza y desinfección.

PUNTAJE MAXIMO 8 PUNTAJE OBTENIDO

PUNTAJE OBTENIDO TOTAL 0

PUNTAJE MAXIMO TOTAL 170
ELABORO: REVISO: APROBO:
RSIÓN: 1
. 1 de 1
ICACIÓN:
2
2
0
NA
NO

OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES
0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES
 0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES
 0
ON.
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES
 0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

OBSERVACIONES Y/O
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 0

OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES
 0

OBSERVACIONES Y/O
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 0

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0
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RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
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OBSERVACIONES Y/O
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 0

OBSERVACIONES Y/O
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OBSERVACIONES Y/O
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 0

OBSERVACIONES Y/O
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OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES
 0

OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

0
OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES
 0

RA ALIMENTOS

OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES

OBSERVACIONES Y/O
RECOMENDACIONES
 0

% CUMPLIMIENTO
0.00