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TRANSPORTE DE CARNE Y

PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES


LECTURA 3

SANEAMIENTO

Se debe asegurar que no existan condiciones del ve-


hículo que puedan propender por la formación de fo-
cos insalubres o condiciones en las cuales se puedan
afectar las características organolépticas de la carne y
los productos cárnicos comestibles.
Es por ello, que a los vehículos que transportan es-
tos productos se les debe realizar una adecuada lim-
pieza y desinfección, así como las acciones de mante-
nimiento necesarias.

Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección de los vehículos debe seguir los mismos principios que se vieron para los esta-
blecimientos de expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, por lo cual, en esta
sección recordaremos algunos aspectos importantes.

¡Recordemos la diferencia entre limpiar y desinfectar!

• Corresponde a la remoción de los residuos presentes.


• Se realiza mediante acciones mecánicas con agua, cepillos y
detergentes.
LIMPIAR

DESINFECTAR
• Corresponde a la aplicación de sustancias que eliminan mi-
croorganismos (bacterias u hongos).
• Se realiza aplicando sustancias químicas (como hipoclorito) o
agua y vapor a altas temperaturas.

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¿Qué debe tenerse en cuenta?

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

• Remover los residuos que lo permitan. • Siempre debe hacerse posterior a la


• Aplicar agua y detergente para aflojar limpieza.
los residuos adheridos. • Usar sustancias aptas para industria de
• Cepillar o restregar. alimentos.

• Enjuagar prestando especial atención • Se deben seguir las indicaciones del fa-
en que se remueva el detergente y to- bricante en cuanto a aplicación, tiem-
dos los residuos pos de contacto y remoción.

¿Cuándo debe hacerse limpieza y desinfección?


• Antes de realizar transporte del producto (aplica la que se realiza al final de la jornada).
• Cuando se trasporten canales y se vaya a cambiar de especie.
• Cuando se vaya a tansportar otro tipo de producto. Ej. al iniciar transportando canales y
luego transportar cortes de carne.
• Cuando se considere que hayan ocurrido situaciones que puedan contaminar la carne o
los productos cárnicos comestibles.

Adicionalmente a la limpieza realizada al interior de la unidad de transporte, es importante que se man-


tenga limpia la parte externa, ya que permite identificar si se están generando daños en su estructura que
a futuro pueden generar filtraciones de aire que alteren el mantenimiento de la temperatura de la carne y
los productos cárnicos comestibles.
Los utensilios usados durante el transporte como canastillas, estibas, carros o carretas, entre otros, tam-
bién deben ser limpiados y desinfectados antes de ingresar a la unidad de carga.
Los carros o carretas de vehículos que realicen entrega en diferentes establecimientos no deben transpor-
tarse en la unidad de transporte, ya que los residuos o microorganismos que puedan adherirse a ellos en
la calle o en los establecimientos pueden contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles que se
sigan transportando.
No debe ingresarse a la unidad de transporte canastillas u otros recipientes que hayan permanecido en
otro establecimiento si aún se está transportando a menos que se asegure que han sido previamente lim-
piadas y desinfectadas.

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Las actividades de limpieza y desinfección deben registrarse en formatos,
disponibles en el vehículo transportador para que la autoridad sanitaria
pueda verificar como mínimo:
• Fecha y hora de las desinfecciones realizadas.
• Personas que realizaron la limpieza y desinfección.
• Sustancias detergentes y desinfectantes utilizados.
• Verificación del estado de limpieza antes de cargar los productos.
• Breve descripción del proceso de limpieza y desinfección.

Una limpieza y hermeticidad de la unidad de carga correctas son suficientes para


evitar que las plagas ingresen en ella y puedan generar contaminación e incluso ani-
damiento.
No debe realizarse fumigación rutinaria de las unidades de carga, debido a que co-
rresponde a la aplicación de sustancias tóxicas, que solo deben realizarse de ocurrir
infestación y si no es posible recurrir a otros métodos como el desmonte de las partes
internas de la unidad de transporte.

Mantenimiento
De la misma manera que en los establecimientos, es importante realizar a los vehículos manteni-
miento preventivo y correctivo.
A continuación, se listan algunos de los criterios por los cuales puede realizarse cada una:

Mantenimiento Preventivo Mantenimiento Correctivo


• Como producto de monitoreo de las con- • Daños en la estructura de la unidad de
diciones del vehículo. carga.
• Pruebas de capacidad de los sistemas de • Mal funcionamiento o daño del sistema
manteniemiento de temperaura. de refrigeración.
• Verificación de los sistemas de monito- • Calibración de sistemas de monitoreo de
reo de temperatura. temperatura.
• Mantenimiento de los diferentes siste- • Daños mecánicos del vehículo transpor-
mas del vehículo para evitar varadas. tador.

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