Buenas prácticas de manofacturas NCh3225.

Número Aspectos a identificar

1. Requisitos generales materias primas
1.1 Areas de procedencia
El lugar de precedencia de materias primas está libre de sustancias potencialmente
1.1.1
nocivas para la salud humana

Las materias primas están protegidas contra la contaminación por residuos de origen
1.1.2
animal, doméstico, industrial y/o agrícola.

1.1.3 Hay una protección contra la contaminación por el agua

Las medidas de control a agentes quimicos, biologicos y fisicos está bajo supervición
1.1.4
directa de personal autorizado.
1.2 Cosecha, producción, extracción y faena

Los metodos y procedimientos para la cosecha, la producción, la extracción y la faena

1.2.1
son higienicos y sin peligro potencial para la salud humana.

El equipamiento y los recimientes utilizados son de material que permite su limpieza y

1.2.2 la disinfección completa de sus superficies, y aquellos utilizados con materias toxicas
no son utilizados.

Las materias primas inadecuadas son separadas y retiradas antes del almecenamiento
1.2.3
y procesos productivo.

1.3 Almacenamiento en el local de producción

Las materias primas se almacenan en condiciones que garanticen su protección contra
1.3.1
la contaminación.
1.4 Transporte

Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semiprocesados

1.4.1 son adecuados y de materiales que permitan su limpieza, su desinfección y su
disinfestación.

Los procedimientos de manipulación impiden la contaminación de los materiales

1.4.2
transportados
2 Requisitos generales del establecimiento
2.1 Instalaciones

El establecimiento asegura que contaminantes externos no constituyan un riesgo

2.1.1 para los alimentos y el establecimiento no se encuentra en zonas inundables o
presenta medidas de seguridad adecuadas.
 Las vías y las zonas son de superficie dura y/o pavimentada y presenta desagues que
2.1.2
permitan su adecuado mantenimiento.

Número Aspectos a identificar

2.1.3 Contrucción de edificios e instalaciones.

2.1.3.1 El edificio e instalaciones son de contrucción sólida y sanitariamente adecuada.

2.1.3.2 Las intalaciones cuentan con espacios suficientes.

2.1.3.3 Fácil acceso para limpieza y debida inspección de higiene.

El edificio es diseñado para que impida la entrada de plagas u otros contaminantes y

2.1.3.4
permitan evitar la contaminación cruzada.

En la zona de manipulación de alimentos, los pisos son de material resistente al

2.1.3.5 transito, impermeables, no absorventes, lavables y antideslizantes; no deben tener
grietas y deben ser faciles de limpiar y de disinfectar.

Las paredes tienen un material no absorbente y lavable y de color claro. Lisas, y sin
2.1.3.6
grietas y de fácil acceso para la limpieza.

Las ventanas y otras aberturas son de tal manera que evitan la acumulación de
2.1.3.7 suciedad y protegidas de protección a plagas. Las protecciones de facil limpieza y
buena conservación y las puertas de material no absorvente y fácil limpieza.

2.1.3.8 Las escaleras están construidas y situadas para no causar una contaminación

En la zona de manipulación de alimentos, todas las estructuras y los accesorios

2.1.3.9
elevados están instalados de tal manera que evitan la contaminación.

Los alojamientos, vestuarios y cuartos de aseos están separados de la zona de

2.1.3.10
manipulación de alimentos.

Las materias primas y los productos terminados están sobre tarimas y separado de las
2.1.3.11 paredes

Se dispone un abastecimiento adecuado de agua potable a presión adecuada, a

2.1.4
temperatura conveniente y pretegida de la contaminación.

2.1.5 Cuenta con un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales.

Número Aspectos a identificar

Dispone de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseos adecuados, con iluminación y

2.1.6
ventilación y con agua fria y caliente y dispone de avisos de limpieza de manos.

Cuenta con instalaciones para lavarse y secarse las manos en las zonas de
2.1.7
elaboración.
Cuenta con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y
2.1.8
equipos de trabajo.

Tiene una iluminación que permite la realización de tareas y no afecte la higiene de

2.1.9
los alimentos, y cuenten con protección a roturas.

Cuenta con una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de
2.1.10 vapor, la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección del
aire va de una zona limpia a una sucia.

Se dispone de medios para el almacenamiento de los residuos y materias no

2.1.11 comestibles antes de su eliminación del establecimiento.

Los productos devueltos se ubican en sectores separados e identificados hasta que se

2.1.12
determine su destino.

2.2 Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios empleados son de un material que no transmite sustancias

2.2.1 toxicas, olores ni sabores y son de material absorbente, resistente a la corrosión y
capaz de resistir operaciones de limpieza y desinfección.

2.2.2 En los locales refrigerados cuenta con termómetro.

3 Requisitos de higiene del establecimiento.

El edificio, equipos, utensilios y todas las instalaciones se encuentran en buen estado

3.1 de conservación y funcionamiento. Las salas están libre de vapor, polvo, humo u otras
sustancias que puedan contaminar los alimentos.

3.2 Limpieza y desinfección.

Cuenta con programas adecuados de limpieza y desinfección y el personal está
3.2.1
capacitado.
3.2.2 Hay una limpieza frecuente de equipos y utensilios.
Número Aspectos a identificar

Se toman precauciones para evitar la contaminación con detergentes, desifectantes y

3.2.3
agua, y los utlizados están autorizados por la legislación vigente.
 3.2.4 No se utilizan sustancias odorizantes ni desodorantes.
Se limpia adecuadamente los pisos, estructuras auxiliares y paredes después de
3.2.5
terminar la jornada de trabajo.

Los residuos se manipulan de tal manera que evitan la contaminación de los

3.3 alimentos. Existe un plan de plagas, y los recipientes utilizados son limpiados y
desinfectados.
3.4 No existen animales en las instalaciones.
3.5 Existe un programa eficaz, eficiente y continuo del control de plagas.
No se depositan ropas ni otros efectos personales en las zonas de manipulación de
3.6
alimentos.
4 Requisitos sanitarios y de higiene personal
4.1 Los trabajadores cuentan con capacitación en manipulación de alimentos.
No existen personas enfermas que puedan presentar un riesgo de contaminación a
4.2 los alimentos.

Los trabajadores se lavan las manos frecuentemete y de manera eficaz, y existen

4.3
avisos de obligación de lavarse las manos.
Los trabajadores tienen una esmerada higiene personal (uñas cortas, limpias y sin
4.4 esmalte) y usan ropa protectora, gorro, delantal y calzado adecuado.
Existe una buena conducta del personal y no se fuma, come, ni se mastica chicle en
4.5
las horas de trabajo.

4.6 Los guantes empleados están en buenas condiciones de higiene y conservación.

4.7 Los visitantes son vigilados en su estadía

4.8 Existe supervición a todos los trabajadores en sus tareas.
5 Requisitos de higiene en la elaboración
Las materias primas están exentas de cualquier contaminación y se inspeccionan y
5.1 clasifican antes de llevarlos a la linea de producción. Estás se mantienen en
condiciones que eviten su deterioro.
5.2 Existe una prevención adecuada a la contaminación cruzada.
5.3 Se utiliza agua de calidad potable.
La elaboración es realizada por personal capacitado y supervisada por personal
5.4
competente.
5.5 La elaboración se realiza en el tiempo establecido
Los envases son tratados para evitar su contaminación y evitar la contaminación del
5.6 alimento.
5.7 Se inspeccionan los envases y recipientes antes del envasado
Número Aspectos a identificar
6 Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados
Las materias primas y los productos terminados se almacenan en sectores separados
6.1
y se transportan en condiciones que evitan su contaminación.
6.2 Se efectua una inspección periodica de los productos terminados.
 Los vehículos de transporte realizan las operaciones de carga y descarga fuera del
6.3
lugar de elaboración. El vehículo es el adecuado para el producto.

7 Control de alimentos
7.1 El proceso está documentado y validad por pruebas analíticas.
7.2 Las pruebas analíticas están reconocidas internacionalmente.
7.3 Los laboratorios tienen un sistema de aseguramiento de calidad.
8 Otros requisitos de calidad
8.1 Existe un control y verificación de los provedores
8.2 Existe un sistema de atención al cliente
9 Documentación y registro

9.1 Se aplica en forma adecuada el manual de buenas practicas de manofactura

9.2 Se mantienen registros de trazabilidad del producto

Se mantienen procedimientos y registros apropiados de la elaboración, producción,
9.3 almacenamiento y distribución.
uenas prácticas de manofacturas NCh3225.c2020
Aspectos a identificar Cumple No cumple Observaciones

e materias primas está libre de sustancias potencialmente

nocivas para la salud humana

protegidas contra la contaminación por residuos de origen

al, doméstico, industrial y/o agrícola.

tección contra la contaminación por el agua

gentes quimicos, biologicos y fisicos está bajo supervición
directa de personal autorizado.
cción y faena

ntos para la cosecha, la producción, la extracción y la faena

y sin peligro potencial para la salud humana.

mientes utilizados son de material que permite su limpieza y

e sus superficies, y aquellos utilizados con materias toxicas
no son utilizados.

uadas son separadas y retiradas antes del almecenamiento

y procesos productivo.

cenamiento en el local de producción

acenan en condiciones que garanticen su protección contra
la contaminación.

ar alimentos cosechados, transformados o semiprocesados

ateriales que permitan su limpieza, su desinfección y su
disinfestación.

manipulación impiden la contaminación de los materiales

transportados
tablecimiento

ra que contaminantes externos no constituyan un riesgo

establecimiento no se encuentra en zonas inundables o
nta medidas de seguridad adecuadas.
superficie dura y/o pavimentada y presenta desagues que
mitan su adecuado mantenimiento.

Aspectos a identificar Cumple No cumple Observaciones

nstalaciones.

s son de contrucción sólida y sanitariamente adecuada.

ciones cuentan con espacios suficientes.

para limpieza y debida inspección de higiene.

a que impida la entrada de plagas u otros contaminantes y

itan evitar la contaminación cruzada.

ión de alimentos, los pisos son de material resistente al

o absorventes, lavables y antideslizantes; no deben tener
eben ser faciles de limpiar y de disinfectar.

terial no absorbente y lavable y de color claro. Lisas, y sin

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erturas son de tal manera que evitan la acumulación de

protección a plagas. Las protecciones de facil limpieza y
las puertas de material no absorvente y fácil limpieza.

nstruidas y situadas para no causar una contaminación

ción de alimentos, todas las estructuras y los accesorios

alados de tal manera que evitan la contaminación.

arios y cuartos de aseos están separados de la zona de

manipulación de alimentos.

roductos terminados están sobre tarimas y separado de las

paredes

miento adecuado de agua potable a presión adecuada, a

conveniente y pretegida de la contaminación.

a eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales.

 Aspectos a identificar Cumple No cumple Observaciones

nitarios y cuartos de aseos adecuados, con iluminación y

ria y caliente y dispone de avisos de limpieza de manos.

ones para lavarse y secarse las manos en las zonas de

elaboración.
decuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y
equipos de trabajo.

e permite la realización de tareas y no afecte la higiene de

ntos, y cuenten con protección a roturas.

adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de

polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección del
va de una zona limpia a una sucia.

para el almacenamiento de los residuos y materias no

antes de su eliminación del establecimiento.

ubican en sectores separados e identificados hasta que se

determine su destino.

mpleados son de un material que no transmite sustancias

y son de material absorbente, resistente a la corrosión y
stir operaciones de limpieza y desinfección.

ales refrigerados cuenta con termómetro.

tablecimiento.

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miento. Las salas están libre de vapor, polvo, humo u otras
as que puedan contaminar los alimentos.

adecuados de limpieza y desinfección y el personal está

capacitado.
mpieza frecuente de equipos y utensilios.
Aspectos a identificar Cumple No cumple Observaciones

a evitar la contaminación con detergentes, desifectantes y

dos están autorizados por la legislación vigente.
an sustancias odorizantes ni desodorantes.
te los pisos, estructuras auxiliares y paredes después de
terminar la jornada de trabajo.

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n de plagas, y los recipientes utilizados son limpiados y
desinfectados.
xisten animales en las instalaciones.
a eficaz, eficiente y continuo del control de plagas.
otros efectos personales en las zonas de manipulación de
alimentos.
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ntan con capacitación en manipulación de alimentos.
rmas que puedan presentar un riesgo de contaminación a
los alimentos.

n las manos frecuentemete y de manera eficaz, y existen

s de obligación de lavarse las manos.
una esmerada higiene personal (uñas cortas, limpias y sin
pa protectora, gorro, delantal y calzado adecuado.
a del personal y no se fuma, come, ni se mastica chicle en
las horas de trabajo.

están en buenas condiciones de higiene y conservación.

visitantes son vigilados en su estadía

vición a todos los trabajadores en sus tareas.
elaboración
n exentas de cualquier contaminación y se inspeccionan y
varlos a la linea de producción. Estás se mantienen en
ndiciones que eviten su deterioro.
vención adecuada a la contaminación cruzada.
e utiliza agua de calidad potable.
ada por personal capacitado y supervisada por personal
competente.
ación se realiza en el tiempo establecido
para evitar su contaminación y evitar la contaminación del
alimento.
n los envases y recipientes antes del envasado
Aspectos a identificar Cumple No cumple Observaciones
rte de materias primas y productos terminados
roductos terminados se almacenan en sectores separados
n en condiciones que evitan su contaminación.
spección periodica de los productos terminados.
rte realizan las operaciones de carga y descarga fuera del
ión. El vehículo es el adecuado para el producto.

documentado y validad por pruebas analíticas.

alíticas están reconocidas internacionalmente.
tienen un sistema de aseguramiento de calidad.

n control y verificación de los provedores

te un sistema de atención al cliente

ecuada el manual de buenas practicas de manofactura

nen registros de trazabilidad del producto

ntos y registros apropiados de la elaboración, producción,
almacenamiento y distribución.