Escaldado

El proceso de escaldado se encarga de suavizar y ablandar la fruta para su mejor procesamiento

Proceso de trituración

se busca obtener el sumo de la fruta, licuando toda la fruta nos permite obtener el néctar de la
fruta
Colado

busca separar el sumo de la fruta del bagazo

Pesaje

Se determina la cantidad de los insumos en el proceso de estandarización para tener los pesos
clave.

PAUSTERIZACION

Elevar a t entre 85°C y 90°C por 15min para eliminar microorganismos

El azúcar y los insumos son mezclados

¿Qué es el proceso de estandarización?

Este proceso permite calcular las cantidades de insumos para elaborar el néctar, para ello
se calcula los grados brix, toda fruta tiene azúcar Natural por ello se debe medir el azúcar
que contiene, (Piña:8grados brix) nos permite calcular la masa de agua y azúcar para la
elaboración.

¿Qué instrumento se utiliza para medir el grado de azúcar (brix) en la materia?

REFRACTROMETRO:
Se trata de un dispositivo óptico en el que se coloca el líquido que se va a medir en el prisma. El
índice de refracción se puede leer directamente desde la escala incorporada, mirando dentro del
refractómetro.

Los refractómetros ópticos se pueden encontrar con escala de grados Brix para determinar la
concentración de azúcar. Sin embargo, para obtener resultados más precisos, se debe tener en
cuenta la temperatura y convertirla con una tabla de corrección de temperatura.

¿Detalle los cálculos necesarios para obtener el producto néctar por medio del proceso de
estandarización?
En la autoclave se determinó que se necesitan
 agua 3.48L
 Azúcar 440g para que el néctar llegar a los 11 grados brix.
 Ácido ascórbico son 2.25gr su función ayuda a regular el Ph ácido.
 CMC m4.5gr le da cuerpo y espesor característico.
 Sorbato de potasio 0.1gr Es el preservante para garantizar mayor vida útil.
 Ácido cítrico 2.25gr. ayuda a mantener el Ph entre 4 y 5.
¿Qué cambios se presentan si deseo un grado brinx de 13 en el producto soluto?
ESTANDARIZACION
Mpulpa(gr) 1016    
Brix 7    
M(H2o) 3048    
       
Mpulpa +Mh2O +Mazucar  
1016 3048 X =Y
    4064+X =Y

MpulpaxBr +MH2O*Br +Mazucar*Br =Msto*Bri

ix ix ix x
1016 3048 X*99 Y*13
7112 99X 13Y
13*(4064+
7112 99X X)
86X 45720
531.62790
X= 7

Se necesitaría cambiar el peso del azúcar por 531.6 gramos para alcanzar los 13 grados brix.

¿Con respecto a la pregunta anterior, los insumos a utilizar estarán en la misma cantidad-peso
en el soluto?
Los insumos cambiarían por que dependen de la masa total del soluto.
INSUMO PORCENTAJE GRAMOS
Acido 2.29781395
Ascorbico 0.05 3
4.59562790
CMC 0.1 7
0.91912558
SORBATO DE K 0.02 1
2.29781395
ACIDO CITRICO 0.05 3

Conclusiones:

 El producto será destinado a personas por ello debe cumplir con estándares de calidad
rigurosos y sobretodo prevenir su deterioro para no enfermar o intoxicar al público en
general.