tema 1 Nutrición en el

paciente quemado
Francisco Cordón Llera, Jose Mª Garrido Miranda
y Magdalena Jordán Valenzuela

1. INTERVENCIÓN DIETÉTICA
El mantenimiento de un programa de apoyo nutricional es crítico para la supervivencia
y debe iniciarse en el momento mismo del ingreso del paciente. Las metas de los programas de
apoyo nutricional consisten en establecer la ingesta por vía oral tan pronto como sea posible
y mantener un aporte proteico y calórico suficiente para restaurar la pérdida de los tejidos.
El trabajo en equipo contribuye a lograr un tratamiento integral y globaliza los esfuerzos del
paciente, el médico, la enfermera, el personal auxiliar de enfermería, farmacólogo, el dietista
y los terapeutas ocupacionales y físicos.
Las necesidades proteico-calóricas del paciente quemado son muy variables y
dependen de la extensión y profundidad de la lesión y de la edad, el sexo, el estado
nutricional previo a las quemaduras y las enfermedades preexistentes. Las necesidades
proteicas diarias son mayores de lo normal como resultado del balance negativo de
nitrógeno. Las necesidades proteicas diarias normales son de 0,8 g/kg de peso corporal
en el caso de los adultos. La movilización masiva de proteínas después de las quemaduras
aumentan la necesidad diaria entre dos a cuatro veces la cantidad requerida durante el
periodo previo a la quemadura, hasta aproximadamente 1,5–3,2 g/kg de peso corporal.
Las proteínas son necesarias para la reparación y la curación de los tejidos, no
como fuente de energía. Por tanto, es importante suministrar suficientes glúcidos y lípidos
para satisfacer las necesidades energéticas. Una apreciable pérdida de zinc acompaña
generalmente a una pérdida proteica y de peso. Existen estudios que indican que las
deficiencias de zinc alteran la curación de las heridas al igual que la inmunidad celular.

Tema 1. Nutrición en el paciente quemado 13

 Las necesidades calóricas diarias aumentan de un nivel normal de 1.700 a 3.000
calorías hasta un nivel de 3.500 a 5.000 calorías. Debido a que la demanda de calorías
aumenta en los casos de quemaduras mayores, es esencial establecer una terapia vitamínica
apropiada.
La necesidades calóricas se van a calcular con los procedimientos habituales. Se va
a utilizar la fórmula de Harris-Benedict y se añaden los factores de actividad y los factores
de lesión de LONG.
GET = MB x FA x FL
MB: metaboles con basal.
FA: factor de actividad (1,2 en cama, 1,3 ambulatorios).
FL: factor de lesión (1,3 hasta el 20 %, 1,7 hasta el 40 % y 2 hasta el 100 %).
Las vitaminas y los minerales se administran en cantidades dos o tres veces superiores
a las dosis diarias recomendadas y establecidas para los adultos sanos normales. La vitamina
C estimula la curación y la necesidad diaria de ésta, en los pacientes quemados aumenta de
un nivel normal de 45 mg hasta entre 1 y 2 gr. Las vitaminas del complejo B son necesarias
para el metabolismo de las mayores cantidades de proteínas y glúcidos ingeridos. Los niveles
de vitamina A, E, K y ácido fólico deben vigilarse y suplementarse según la necesidad de
cada paciente. También es necesario revisar los niveles séricos de calcio, fosfato y potasio,
al igual que los niveles terapéuticos de hierro, los cuales deben mantenerse para evitar la
anemia asociada con las lesiones causadas por las quemaduras.
También es necesario vigilar la pérdida y ganancia de peso para evaluar el estado
nutricional. El aumento de peso se presenta inicialmente debido a la retención de líquidos;
sin embargo, después de la diuresis se presenta una marcada pérdida de peso. La pérdida
de peso pronunciada tiene que ver con la pérdida proteínica y con la pérdida de la masa
celular corporal y de la enorme cantidad de líquidos corporales que escapan a través de
la herida producida por las quemaduras mismas.
Al igual que en otras respuestas metabólicas, la pérdida de peso depende de la
extensión de la herida; mientras mayor sea la herida, mayor será la pérdida de peso. La
curva de peso se equilibrará en un punto inferior al peso que tenía el paciente antes de
haber sufrido las quemaduras y el aumento de peso no empieza a operar sino hasta que
la herida haya sanado casi por completo.
Es necesario administrar suplementos nutricionales a los pacientes con quemaduras
severas durante la fase aguda con la intención de estabilizar la función cardiovascular.
Esto se logra estabilizando el equilibrio electrolítico y el peso. Los requerimientos de
mantenimiento diario de líquidos y electrolitos durante la respuesta de estrés se presentan
en la tabla 1 que a continuación se observa.
En los pacientes con quemaduras, las necesidades hidroelectrolíticas se pueden
calcular con las siguientes fórmulas:

14 Tema 1. Nutrición en el paciente quemado

 Lactantes, niños y
Agua (ml) NA+ (mEq/kg) k+ (mEq/kg)
adultos
Lactantes/niños 2-4 1-3
< 10 kg 100/kg
11-20 kg 1000+50/kg
> 20 kg 1500 + 20/kg
Adultos 35-55/kg 2-3 2-3

• Primeras 24 horas: 2 a 4 ml. de suero al lactato de Ringer x peso (kg) x %

superficie quemada. Se administra la mitad en las primeras ocho horas y la
otra mitad en las 16 horas siguientes (fórmula de Parkland-Baxter).
• Segundas 24 horas: 0,5 ml de cloides (plasma, plasmanato o dextrano)
x peso (kg) x % superficie quemada, más líquidos de mantenimiento
(aproximadamente 2000 ml de dextrosa en agua para adultos) (fórmula de
Brooke Army).

2. GUÍA PARA LA CONFECCIÓN DE MENÚS

- El gasto metabólico está aumentado por la pérdida energética, por la
superficie corporal lesionada y por el estrés.
- Necesidades glucídicas: alrededor del 55-60% de las necesidades calóricas.
- Necesidades lipídicas: dichas necesidades están disminuidas siendo alrededor
del 20–25% de las necesidades calóricas.
- Necesidades proteicas: No hay acuerdo en la cantidad óptima pero se estima
conveniente alrededor del 20% de las necesidades calóricas.
- Suplementos de vitaminas: no hay acuerdo, se dan las dosis recomendadas
sobre todo la A y C, por la reducción que tienen con la síntesis de colágeno,
respiración epitelial.
- Suplementos de minerales: suelen haber alteraciones de Na+ y K+ que hay
que corregir con la hidroterapia (sueros). Quemados en más de 30% suelen
tener problemas de calcio++. Se debe tener cuidado con las deficiencias de
zinc, cobre y hierro.

3. PLAN DIETÉTICO SEMANAL PARA PACIENTES CON MENOS DEL

20% DE LA SUPERFICIE CORPORAL AFECTADA
Lunes.
Desayuno:
- Tostada de aceite y tomate.

Tema 1. Nutrición en el paciente quemado 15

 - Vaso de leche desnatada con azúcar.
Media mañana:
- Una pera.
Comida:
- Acelgas con patatas cocidas.
- Pollo a la plancha.
- Melocotón.
Merienda:
- Dos yogures desnatados con fruta.
Cena:
- Ensalada variada.
- Manzana.
Martes.
Desayuno:
- Cereales de desayuno sin azúcar con leche y azúcar.
Media mañana:
- Piña en almíbar.
Comida:
- Alcachofas rehogadas con jamón.
- Lubina al horno.
- Melón.
Merienda:
- Dos kiwis.
Cena:
- Tortilla francesa de un huevo.
- Tres lonchas de jamón de york.
- Yogurt desnatado con fruta.
Miércoles.
Desayuno:
- Tostada de aceite y tomate.
- Vaso de leche desnatada con azúcar.
Media mañana:
- Yogurt desnatado con fruta.
Comida:
- Coliflor cocida y rehogada.

16 Tema 1. Nutrición en el paciente quemado

 - Solomillo de ternera a la plancha acompañado de un tomate.
- Sandía.
Merienda:
- Fresas.
Cena:
- Picadillo de tomate con huevo duro y atún.
- Queso blanco desnatado.
- Pera.
Jueves.
Desayuno:
- Cereales de desayuno sin azúcar con leche desnatada.
Media mañana:
- Melón.
Comida:
- Revuelto de espárragos con setas y un poco de jamón.
- Sepia a la plancha.
Merienda:
- Dos kiwis.
Cena:
- Ensalada variada.
- Dos yogures desnatados con fruta.
Viernes.
Desayuno:
- Tostada de aceite y tomate.
- Vaso de leche desnatada con azúcar.
Media mañana:
- Melón.
Comida:
- Lentejas con pollo.
- Melocotón.
Merienda:
- Dos yogures desnatados con fruta.
Cena:
- Merluza a la plancha.
- Tomate picado.

Tema 1. Nutrición en el paciente quemado 17

 - Pera.
Sábado.
Desayuno:
- Cereales de desayuno sin azúcar con leche desnatada.
Media mañana:
- Una pera.
Comida:
- Puré de patata y calabacín.
- Conejo al horno.
Merienda:
- Piña en almíbar.
Cena:
- Espárragos blancos con mayonesa.
- Queso blanco desnatado.
- Sandía.
Domingo.
Desayuno:
- Tostada de aceite y tomate.
- Vaso de leche desnatada con azúcar.
Media mañana:
- Fresas.
Comida:
- Plato de paella con cerdo y calamares.
- Plátano.
Merienda:
- Manzana.
Cena:
- Endibias con anchoas y un poco de jamón.
- Yogurt desnatado con fruta.

BIBLIOGRAFÍA
Conrad PF, Liberio J, Aleem R, Halerz MM, Mosier MJ, Sanford AP. Improving Nutritional
Support of Burn Service Patients by Increasing the Number of Days When 100%
of Prescribed Formula Is Given. J Burn Care Res. diciembre de 2017;38(6):379-89.

18 Tema 1. Nutrición en el paciente quemado

Núñez-Vinaveirán T, Sánchez M, Millán P, Martínez-Méndez JR, Iglesias C, Casado-
Pérez C, García-de-Lorenzo A. Estimación del gasto energético en el paciente
quemado mediante la utilización de ecuaciones predictivas: revisión bibliográfica
[Internet]. [citado 14 de marzo de 2019]. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112014000600006
Grammatikopoulou MG, Theodoridis X, Gkiouras K, Stamouli E-M, Mavrantoni M-E,
Dardavessis T. AGREEing on Guidelines for Nutrition Management of Adult Severe
Burn Patients. JPEN J Parenter Enteral Nutr. 15 de octubre de 2018;
Li JQ, Han X, Zhang MJ, Li XB, Liu GJ, Zhang JQ. Investigation and analysis of protein and
energy intake in adult patients with severe burns]. Zhonghua Shao Shang Za Zhi.
20 de febrero de 2019;35(2):143-7.
Moreira E, Burghi G, Manzanares W. Metabolismo y terapia nutricional en el paciente
quemado crítico: una revisión actualizada. Med Intensiva. 1 de junio de
2018;42(5):306-16.
Amaro AT, García RJ. Sobre el apoyo nutricional del paciente quemado. Revista Cubana de
Alimentación y Nutrición. 1 de diciembre de 2016;26(2):28.
Romero LMM, Garcell RR, Brunet NL, Collado H, Reyes HG. Infección local de la quemadura
y estado nutricional.[Internet]. [citado 14 de marzo 2019]. Disponible en: http://
www.medigraphic.com/pdfs/revcubalnut/can-2015/can152g.pdf
Tramonti DN, Lema DJ, Araujo DMB, Basílico DH, Villasboas DRM, Laborde DS. Results of the
implementation of a nutritional support protocol for major burn pediatric patients
hospitalized in the Intensive Care Unit. :7.
Savino P, Patiño JF. Metabolismo y nutrición del paciente en estado crítico .[Internet].
[citado 14 de marzo 2019]. Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/rcci/v31n2/
v31n2a6.pdf
Caminiti C, Tramonti N, Murruni A, Guarracino F, Hiemadi D, Noman A, Barcala C, Caballero
E, Cresta A, Lema J, Kolos A, Laborde S, Navarro M, Sciamanna M, D’Isa G. Manejo Nutricional
en Niños Quemados Graves. [Internet]. [citado 14 de marzo de 2019]. Disponible en:
http://www.garrahan.gov.ar/PDFS/gap_historico/GAP_2016_MANEJO_NUTRICION_
QUEMADOS.pdf
Tihista S, Echavarría E. Effect of omega 3 polyunsaturated fatty acids derived from fish oil
in major burn patients: A prospective randomized controlled pilot trial. Clin Nutr.
2018;37(1):107-12.

Tema 1. Nutrición en el paciente quemado 19