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Lomoentero
Existen tres razones por las que el lomo es el corte más cotizado de la vaca: siempre es tierno,
magro y muy sabroso. Hay que invertir unos pesos, pero el resultado definitivamente lo vale.
son los puntos de venta de carne cada
100.000 hogares en la Argentina
Dificultad Tiempo Costo Rinde Fuente: Primer Mapa del Consumo de carne
Baja 50 minutos. Alto. Lomodelkg= Vacuna· IPCVA.
4personas.
Plato fuerte 1 Lomo entero
03}Sal
01} Lomo de noviUo
Compre un lomo de novillo. Sálelo en redondo. por todo el OS} En4 H"1II! ~pos
Retire la carne de la contorno. con sal parrillera. Es la Coloque la parrilla a 5 c:::! de! fuego. Barra bien
heladera con anticipación para que esté a que mejor sabor le da a la carne. las brasas. para dístríbt , ras de manera pareja.
temperatura ambiente al momento de Ponga el lomo sobre la parrilla a fuego bajo y
ponerla sobre la parrilla. Así, el calor llegará cocínelo en 4 tiempos, es decir. girándolo 4
parejo al interior de la carne.
04} parriUa
limpia
Haga el fuego con carbón de
veces. como si tuviera 4 caras. Así se cocinará
parejo. Utilice una pinza para manejarlo.
evitará que pierda el jugo. En total tardará unos
02} Lo que hay que retirar quebracho. Antes de iniciar la 45'. Es importante que no se pase de punto.
Ellomo tiene un cordón de carne adosado a lo cocción. espere a que las brasas Esta carne tiene una textura especial y debe
largo. Es delicioso. pero le hace perder la forma estén bien encendidas. Mientras comerse jugo.so o a punto. pero nunca seco.
redonda. Por eso. se lo debe retirar y guardar tanto.limpie la parrilla de la
para otra preparación (como empanadas. por grasa de otros asados. Luego. 06}Conreposo
ejemplo). Deseche la telilla que lo recubre. pero queme un rato los hierros y Una vez que esté listo. retírelo de la parrilla.
déjele la cabeza. la parte donde el tubo de páseles un trozo de grasa de déjelo reposar unos minutos para que se
carne se ensancha. riñonada para evitar que se redistribuya el jugo y córtelo en 8 medallones.
peguen los cortes a cocinar. Sirva enseguida .
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1IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIHIHIIIIIIIIIIIIIIIIIIHlllllllTIm,---
> En la camiceria
El lomo se destaca por su sabor y terneza, más allá de que sea de novillo o de ternera. Es muy dificil
\ equivocarse cuando se lo compra, pero se recomienda inclinarse por los que pesan entre 1,800 y 3 ki-
los. Los muy pequeños no son los mejores. Es conveniente asarlo entero, y después cortarlo en bifes.
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Ensalada estrena
• INGREDIENTES•
I Papines8
Dificultad Radicchia Y2
Baja. Endibial
Escarola fina Y2
;~,
',
g: Lechuga mantecosa Y2
Rúcula 1ramo o bandeja
Tiempo Rabanitas8
20 minutos.
Pepino. chica 1
Ajaldiente
Mostaza can granos
2 cucharadas
Costo
Bajo. Aceta balsámica
2 cucharadas
Miell cucharadita
Sal y pimienta a gusto
Rinde Aceite de aliva 3 cucharadas
4personas.
• PASO A PASO •
Hervir los papines con piel. en
agua salada 12' (foto D. Dejarlos
enfriar y cortarlos al medio. Re-
servar. Lavar las hojas de radie-
chío secarlas y ubícarlas en una
fuente. Limpiar las hojas de endi-
bia y ponerlas sobre el radícchío
Lavar la escarola, la lechuga y la
rúcula. Secarlas e intercalarlas
con las otras hojas. Cortar los ra-
banitos en rodajas finas (foto 21
Pelar el pepino. y cortarlo enlámi-
nas Distribuir sobre las hojas los
papines, los rabanitos y el pepino.
El adereza: pelar el ajo y macha-
carlo Licuarlo con mostaza. ace-
to balsámico. miel. sal,pimienta y
el aceite de aliva (foto 31 Condi-
mentar la ensalada y servir.
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Laenll'ada
Sesos y mollejas
Las tíernísímas mollejas de corazón se llevan muy bien con los sesos a la parrilla, de textura
cremosa y aderezados con salsa verde. Una comida para dejar, por un momento, la dieta de lado.
--••
.. "-:;;..- "
de los argentinos es consumidor
habitual de carne. Sólo entre el
1y el3 % de los hogares no consume
Dificultad Tiempo Costo Rinde carne vacuna.
Media. 1hora. Medio. 1seso +1
molleja = Fuente: Cámara de la Industria y Comercio
2porciones. de Carne y DeIivados de la República
Argentina- CICCRA.
La entrada Sesos y mollejas
Las mollejas
Ol} Lossesos
Calcule 1seso cada 2 EnFervorus::::"",..:;----ro $Scecorazón
personas. Tenga en cuenta Cocine los sesos en agua porque sonraés ::t..~~..le las de cogote,
que se sirven acompañados con otras achuras. hirviendo con sal 5 minutos. tienen un cdo::' ~:::J:'SCCo y son más
Silos sirve solos, 1entero por persona. Siempre Retírelos y déjelos enfriar muy sabrosas. QL:::e ~.5"-3SC.. - - .e y chequee que
necesitan un rato de preparación previa. Lave bien. Córtelos al medio y lassuperñcíesses ~....as.Retire
los sesos con abundante agua fría, para cocinelos sobre la parrilla cualqUierOL:C.~~ que les
eliminar los coágulos de sangre que suelen caliente, a fuego medio, a 15 encuentre ~~ ~ se:::;JCITillerapara que
tener No les quite la telita que los cubre porque centímetros de las brasas, 2 o 3 los granitos pe::e;:::= :- se?OTdban al comerlas.
evita que se rompan durante la cocción. minutos de cada lado. Cuando
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-OTRARECETA - -UNPOCODEHmTOBlA-
El grito de Aleorta, 25 de junio de 1912
Empanadas criollas La primera huelga
agraria argentina
Después de algunas reuniones clandestinas en
pulperías, parroquias y viviendas, los colonos del
sur de Santa Fe fueron protagonistas de uno de
los acontecimientos más trascendentes para el
campo argentino: El grito de Aleorta, la primera
huelga agraria argentina Fue el 25 de junio de
1912, en la localidad de Alcorta, que los sectores
populares del campo se levantaron contra la
explotación de los terratenientes. A pocas
semanas de iniciado el movimiento, y por
decisión de los campesinos, se constituyó la
Federación Agraria Argentina, una entidad
gremial que sirvió para encauzar de manera
organizada una lucha que llevó muchos años
hasta transformar la estructura socioeconómica y
productiva del país. No sólo habían ganado la
batalla a los poderosos dueños de la tierra, síno
que, además, fueron logrando leyes que
amparaban los derechos e intereses de esta nueva
franja social del campo.
Para 48 unidades Q2 porciones) va a necesitar: 1 kilo de bola de lomo Fuente: Federación Agraria Argentina.
LA RECETA )(.5abiaque...?
Picar la carne a cuchillo, en cubitos de medio centimetro. Reservar. En muchas provincias de la
Pelar las cebollas y picarlas muy chiquito. En una cacerola gruesa, Argentina, a las empanadas
derretir la grasa a fuego bajo. Sumar la cebolla y cocinarla, siempre se les agrega pasas de uvas,
a fuego bajo, entre 20 y 30 mínutos, hasta que apenas comience a que les dan un gustito dulce
dorarse. Sumar la carne y cocinar 10 minutos, revolvíendo bien y diferente. En Santa Fe, el
para que se cocine pareja. Condimentar con comino, pimentón, ají relleno de carne picada suele
molido y sal fina. Mezclar. retirar del fuego, pasar el relleno a un incluir azúcar. y muchas veces,
recipiente amplio y dejar entibiar. Llevar a la heladera 12 horas. herencia de la gastronomía árabe,
Pasado ese tiempo, incorporar las aceitunas descarozadas y a las empanadas de carne.
partidas al medio. Sumar los huevos duros picados y mezclar bien. verdura o pescado se las
Extender las tapas de empanada sobre la mesada. Colocar 2 espolvorea con azúcar antes de
cucharadas de relleno en el centro de cada disco. Cerrar y hacer el hornearlas.
repulgue. Colocar las empanadas en placas para horno y cocinarlas
en horno muy caliente (240°), entre 9 y 12 minutos, según el horno
(en algunos casos pueden llevar 15 minutos). Retirar y servir.
) En la camiceria
Las mollejas tienen que ser de corazón, la glándula timo de la vaca. Los sesos tienen una textura muy delicada, y
cuando están cocidos son cremosos. Se sirve uno por persona Hay que limpiarlos antes de cocinarlos: una alternativa es
sumergirlos en agua fria con vinagre durante 8 horas para que se desangren. Después se debe eliminar la sangre superti-
cial con los dedos. Se separan los lóbulos (hay dos por unidad) y se retira la grasa visible con una cuchara. Pesan alrededor
de 200 gramos y su precio es muy accesible.
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Laguarnidón
Buñuelitos de acelga
Estos buñuelos tienen la particularidad de estar hechos con una pasta especial: la famosa
masa bomba. pero salada. El resultado. una suerte de profiteroles erdes. Toda una delicia.
• INGREDIENTES •
I Agua800cc
Dificultad Manteca 200 gramos
Baja. Harina 0000 500 gramos
Huevos 5
Acelga 2 atados
Sal. pimienta y nuez
Tiempo mascada a gusto
20 minutos.
Queso parmesano rallado
50 gramos
$ Aceite para fritura profunda
Costo
Bajo. • PASO A PASO •
Hervir el agua con la manteca.
Cuando rompa el hervor, sumar
la harina y cocinar. sin dejar de
Rinde revolver. hasta que la masa se
8 porciones. desprenda de los bordes de la
cacerola (no hay tiempos. hay
que estar atentos). Retirar del
fuego y sumar los huevos (foto
1),de a uno por vez.revolviendo
bien después de cada adición.
Lavar las hojas de acelga y reti-
rar las pencas. Cortar las hojas
en finísima juliana y agregarlas
a la masa anterior (foto 2).Con-
dimentar con sal, pimienta.
nuez mascada y queso rallado.
Mezclar muy bien. Con las ma-
nos húmedas. formar pequeños
bollitos (foto 3), Cocinarlos en
una cacerola con abundante
aceite caliente hasta que los bu-
ñuelitos estén dorados. Retirar-
los con una espumadera. escu-
rrirlos sobre papel absorbente
y servir.
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PJatofUerteD
Plato fuerte D Asado americano
01} De tal palo. tal asado 03} Fierros calientes Cuando la parrilla esté caliente, Huesos
Para el fuego, carbón o leña. Mientras se hacen las brasas, ubíquela a 15cm de las brasas. abajo
limpie la parrilla y deje que los Extienda sobre los hierra> el
Yo uso el tradicional carbón
de quebracho colorado, y cuando elijo leña, hierros se calienten bien. asado americano, con los {OS
tiene que ser de la misma madera, porque es huesos hacia el fuego, Sale la
dura, resistente y da un ahumado muy suave cara superior con sal parrillera
a las carnes. Lo que nunca se debe usar es
madera de pino u otra planta resinosa. 04} Ate~peratura
ambiente
y cocine alrededor de 6',
Mi asado americano es de
novillo de exportación y, como 06} Dejar reposar
OZ}Para encender el fuego a otros cortes con hueso, le doy Luego, reduzca la temperatura retirando un
Una buena técnica para encender el fuego es unos días para que madure en poco de carbón. Delo vuelta vuelva a salar y
partir de un bollo de papel, que puede reforzar cámara de frío. Antes de asarlo, cocine 6 ' más, o hasta obtener el punto
con piñas y hojas secas o recortes de madera, deje que tome temperatura deseado. Cuando cocine un corte de carne
antes de rodear todo con carbón. Nunca utilice ambiente. entero, como éste, déjelo reposar unos
alcohol o combustibles. minutos para que el jugo se redistribuya en la
carne y no se pierde en la tabla de cortar. Corte
en 4 porciones y lleve a la mesa .
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Pandecampo
Para acompañar los cortes a la pani/la. nada mejor que un pan de
campo casero, receta de Luisa González Urquiza,jefa de cocina de
Fervor. Para la masa, hacer una corona con 1 kg de harina y 1
cucharada de sal. Colocar en el centro 100 g de grasa de cerdo y
reservar. Aparte, preparar la esponja: desmenuzar con los dedos 40 Una hostería de campo enmarcada en la
g de levadura fresca, agregarle 250 cc de agua tibia y 1cucharada de naturaleza pampeana. A lo largo de sus 20 ha, se
azúcar. Dejar reposar 15 '. Sumar la esponja al hueco de la harina y puede disfrutar de la increíble piscina, hacer
unir todos los ingredientes mientras se va echando 200 cc de agua paseos a caballo, practicar varios deportes y
tibia a medida que la harina la va absorbiendo (agregarla de a poco, degustar deliciosos platos: el tradicional asado al
porque puede necesitar más o menos, según la harina y la mediodía y cocina gourmet por la noche.
humedad del día). Amasar hasta lograr un bollo liso y dejarlo Día de campo: desde $135 + IVApor persona.
descansar en un lugar tibio, hasta que duplique el volumen Formar Pensión completa con alojamiento: desde $280 +
2 bollos, darles forma de pan y dejarlos leudar 20 -. Con el [z10de un WA. Menores de 2 años, sin cargo.
cuchillo, hacerle un corte en cruz sobre la superficie de cada uno. Direcdón: Ruta 6, km 62,5 (a la izquierda,lOOO m),
Cañuela$, provincia de Buenos Aires.
Cocinarlos en el horno 40 " hasta que se doren ligeramente. Retirar,
Web: www.pampasdelsur.com
dejar entibiar y servir. Consultas: Tel: ou os:
6381·2210/ ou
(15) 6450·8085
)Enlacamiceria
El asado americano se extrae del llamado "Tbone steeck", que es el bife con hueso y lomo, pero cortado a lo
largo de la columna vertebral. Al hueso en T se le corta la parte superior, dejando sólo el hueso de la costi-
lla, que separa de un lado el bife angosto y del otro, el lomo. El corte entero pesa alrededor de 2 kilos y su
precio es bastante alto, equivalente al del bife de chorizo. Cuando se corta el bife a cuatro costillas (400 g
por comensal), durante la cocción pierde entre 80 y 100 gramos por porción, más la eliminación del hueso.
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Plato fuene m
• PASO A PASO •
Esta carne se puede cocinar de 2
Dificultad maneras. La pieza entera, que pe·
Baja. sa unos 4l<gy rinde para 8 invita-
dos (sise acompaña con achuras
ilT\' u otras carnes alcanza para 10 o
-.\d:
12personas). o. como lo propone
Tiempo Fervor, cortada en bifes, con o
20/25 minutos.
sin hueso (el ancho puede ir de
2,5a 4 cm). Para cualquiera de los
$ 2 casos, encienda el fuego, lim-
Costo pie la parrilla, deje que los hierros
Medio. se calienten muy bien y páseles
un trozo de la grasa de bife.Colo-
que la parrilla a15 cm del fuego. Si
elije hacer la pieza entera, pónga-
Rinde la sobre la parrilla del lado de la
1 bifede500g= grasa y sálela con sal parrillera.
1persona. Cocínela a fuego moderado
unos 30'. Cuando la grasa esté
dorada y la carne comience a sol-
tar el jugo, girela, vuelva a salar y
cocínela 30 . más. Como el corte
tiene tres lados, dela vuelta otra
vez y cocínela 20' más. Si opta
por los bifes cortados.píncélelos
con chimichurri en uno de sus
lados (foto 1),sálelos y póngalos
en la parrilla del otro lado (foto 2l
Calcule que los de 4 cm tardarán
25' (dándolos vuelta en mitad de
la cocción); y los de 2,5 cm unos
20' en total. En Fervor se los pre-
para bien jugosos. Retire las pie-
zas de la parrilla con una pinza
(foto 3), para evitar que pierdan
su jugo y sirva enseguida. No de-
ben perder su temperatura.
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J "'.' "
La salsa
De dos tomates
Puede servirse caliente, tibia o fría.Combina el sabor del tomate fresco con el seco y una dosis de
ajo a gusto del consumidor. Siprepara sándwiches a la parrilla, puede ser un aderezo sorprendente.
• INGREDIENTES•
I Tomates 4
Dificultad Ajo 2 dientes
Baja. Albahaca 1ramo
Tomates secos hidratados en
/íi\'
-.Q .. aceite 12
Aceite de oliva 1pocillo
Tiempo
Sal y pimienta a gusto
20 minutos.
• PASO A PASO •
s Pelar los tomates frescos: hacer-
les un corte en cruz en la base,
Costo
Bajo. sumergirlos 1 minuto en agua
caliente y pasarlos por agua fría.
Pelarlos retirando la piel desde
el sitio donde hizo el corte. De-
Rinde sechar las semillas y cortarlos
6 porciones. en cubitos muy chiquitos.
Pelar los ajos y picarlos (foto I).
Cortar las hojas de albahaca en
fina juliana. Filetear los tomates
hidratados en aceite (foto 2).
Mezclar en un bollos cubitos de
tomate con el ajo, los tomates ñ-
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Elpostre
Alfajor Rogel
Un clásico de la repostería al que no le falta nada: varias capas de masa, dulce de leche,
chocolate y un baño de merengue o glasé. Puede hacerse uno grande o varios individuales.
• INGREDIENTES •
11 Harina 0000 600 gramos
Dificultad Manteca fria 200 gramos
Media. Huevos 4
Aceite de oliva 50 cc
/.~\ Agua200cc
....
Q./
Dulce de leche pastelero
Tiempo
500g
60 minutos.
Azúcar300g
Agua300cc
$ Claras 12
Costo Chocolate cobertura 100 g
Bajo.
• PASO A PASO •
Procesar la harina con la mante- 2
ea, los huevos, el aceite y el agua
Rinde (foto n, hasta obtener un bollo.
6 porciones. Dejarlo descansar en heladera 2
horas. Retirar, estirar y cortar 18
círculos de 10 cm de diámetro
(foto2l sobre una placa y cocinar
en horno fuerte 10 '. Retírar y de-
jar enfriar. Unír 3 capas de masa
con dulce de leche(foto3). Tapar
con otra capa de masa. Así. ar-
mar 6 alfajores. Reservar. Hacer
un almíbar: mezclar el azúcar
con el agua 10' . Aparte, batir las
claras a nieve y sumar el alrrubar
sin dejar de batir, hasta obtener
un merengue fume y brillante.
Colocar el merengue en una
manga con boquilla rizada y cu-
brir la superficie de los alfajores.
Derretir el chocolate a bañoma-
ría suave. Con una manga de bo-
quilla lisa dejar caer hilos de cho-
colate sobre el merengue. Servir.
320
El plato elaborado
a paso de la elaboración de las hamburguesas. En un bol mezclar la came picada con la came de chorizo. la cebolla. el perejil. sal y pimienta
> Paso (foto a); con las manos hú-
medas armar 8 bollitos y aplanarlos para darle forma de hamburguesa (foto b). llevar las piezas a parrilla 10 minutos de cada lado (foto e).
Ol} LameZcla
Pelar los chorizos y
desmenuzar la carne.
Colocarla en un bol y mezclarla con la nalga
O]} En la parrilla
Colocarlas sobre la parrilla
caliente, con los hierros a 20 cm
de las brasas y fuego moderado.
Cortar 2 tomates en rodajas
y lavar 6 hojas de lechuga
mantecosa.
Mientras tanto
{04
picada, 3 cucharadas de perejil picado, 1cebolla Cocinarlas 10 " darlas vuelta
picada, sal y pimienta a gusto. Mezclar muy con una pinza y cocinarlas 10- OS} El toque final
bien y amasar las carnes hasta lograr unirlas. más. Simultáneamente, Cuando las hamburguesas estén listas, retirar los
calentar 6 panes de panes, colocar dentro las hamburguesas,junto
hamburguesas, abiertos al con una rodaja de tomate y una hoja de lechuga.
02}BoWtos medio, en un costado, alejados También quedan muy bien saborizadas con un
Con las manos húmedas, armar 8 bollitos y del centro de la parrilla. poco de mayonesa al ajo (véase recuadrol.
aplanarlos para darles forma de hamburguesa.
Quedan el doble de gruesas que las
hamburguesas compradas.
324
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• PARASABORIZAR • • UNPOCODEIDSTORIA •
Las parrillas llegaron a los hogares a fines del '40
Mayonesa casera al ajo Yun día, el asado se
convirtió en tradición
Cuentan los historiadores que el asado de los
domingos se volvió costumbre y tradición no
hace tanto tiempo. Fue recién a fines de 1940, con
el peronismo gobernando, que las parrillas se
sumaron al "mobiliario" de las casas urbanas y
suburbanas. Yaen los '50, las carnicerias en
Buenos Aires crecieron en cantidad y. con la
política redistributiva del peronismo. el acceso a
la carne para un rico asado se extendió más allá
de las clases medias. Fue en ese momento que el
sándwich de chorizo. o choripsn, se volvió
universal y comida típica dela cancha y los
corsos de carnaval. Los centros deportivos
sindicales, junto a los clubes. sumaron un lugar y
excusa para hacer asado: después del partido de
fútbol entre compañeros y amigos. Surgieron los
restaurantes y las parrillas. En los '50 también se
popularizaron la picada. el copetin al paso, el
mate con bízcochitos y el té con masas.
Fuente:Los saboresdelaPatria.VictorEgoDucrot.Ed.Norme.
) En lacamiceria
La nalga es la pieza más grande y magra del cuarto
trasero. No tiene hueso y, por su volumen, sepueden
cortar tajadas grandes de carne para milanesas y
otras recetas.El corte completo pesa 4,500 kg Y se
puede freír, hornear y usar en estofado. El precio por
kilo es accesible, Es preferible elegir el corte y pedirle
al carnicero que lo pase por la picadora que comprar
la carne ya picada. De esta manera, se asegura un pi-
cadillo magro. La carne picada está más expuesta al
oxígeno que el corte entero, por eso
tiene una vida útil reducida Si
Procesar o machacar 1diente de ajo junto con 1huevo crudo. la guarda en el freezet; ponga
Condimentar con sal y pimienta negra recién molida a gusto, y la fecha en la etiqueta y
agregar 300 centímetros cúbicos de aceite neutro o de oliva (o utilicela dentro de los 2
mezcle). en forma de hilo, mientras se continúa batiendo unos meses siguientes. co-
minutos hasta obtener la textura típica de la mayonesa momáximo.
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325
Qué comprar. Dónde comprar. A cuánto comprar
Deshopping
Cuchillos, cuchillas y tenedores. Vasos de colores. Cubetera. Parrilla para pescados. Calentador a
gas. Mate con cobertor en cuero y más. Todos los básicos que a un gran asador no le deben faltar.
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para patio a gas garrafa. La Vaca Tuerta. Hasta $3230 7. Parrilla premoldeada con puertas interiores. La Vaca Tuerta. Hasta $2000 8. Mate
con cobertor en cuero. Reina Batata. Hasta $60 9. Parrilla para pescados. La Vaca Tuerta. Hasta $70 10.Juego de cuchillo y tenedor
artesanal. La Vaca Tuerta. Hasta $150.
326
LOS secretos del Gran Asador
Bifes e choriZo a la oriental,
riñ es a la tela Ypamplonas
PaIrlJla uruguaya
11 Con laS daves de Restaurante El pobre Luis