PRÁCTICA N° 1:

CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

1. FUNDAMENTO TEORICO
Los cereales son cualquier fruto comestible de la familia de las gramíneas que pueden
emplearse
Como alimento, comprenden el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, cebada, sorgo.
La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que están
formados por
Carbohidratos, proteínas y grasas, así de acuerdo a la proporción de cada uno de estos
alimentos
En las semillas pueden ser denominados:
• Semilla amilácea: si el principal componente es el almidón.
• Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lípidos.
• Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias
La calidad de los granos es un atributo muy importante, ya que es la razón por la cual se
cultivan sólo un pequeño porcentaje de especies en relación con las existentes.
El uso que tendrá un lote particular de granos se encuentra fuertemente asociado a su
composición final. Por lo tanto, podemos definir la calidad como el grado de aptitud de un
producto para un uso determinado y se halla fijada por los requerimientos específicos de
aquellos que desean moler, procesar o comer un grano determinado, más que por las
propiedades inherentes a dicho grano. En general, un producto posee más calidad cuando es
superior basándose en uno o varios.
Factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y leguminosas
Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y leguminosas
se puede citar a lo siguiente:
• Clima, en lo cual ejercen gran influencia en la maduración de las semillas acumulando
Rápidamente materia seca en el campo.
• Maduración, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiológica está a
Punto. Si la cosecha se hace antes o después las semillas tendrán poco potencial en el
Almacenamiento.
• Daños mecánicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar grietas o
Fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al deterioro convirtiéndose
En focos de descomposición.
• Impurezas, las materias extrañas suelen ser portadoras de mayor cantidad de los
microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.
• Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del producto
almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las semillas deben tener un bajo
contenido de humedad ya que las semillas húmedas constituyen un medio total para el
desarrollo de microorganismos.
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• Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes refrigerados,
especialmente los de alta humedad. Las semillas con contenido de humedad alta se
conservan mejor en refrigeración.
• Microorganismos, dentro de la micro fibra de los hongos son los que constituyen la
principal causa de deterioro en semillas y granos almacenados.
• Insectos, tanto a nivel de campo como en el almacenamiento los insectos son agentes que
causan daño en granos.
• Roedores, las pérdidas que ocasionan los roedores en productos almacenados se da por
mermas por consumo y contaminación, además de perdida en el envase y probable
transmisión de enfermedades.
Calidad tecnológica en leguminosas
La calidad de las leguminosas puede ser evaluada por medio de las siguientes pruebas:
1. Peso de semilla definido como el peso promedio de 100 semillas expresadas en gramos.
Los valores de referencia por grano para frijoles blanco son menor 0.211 g pequeña, entre
0.211-0.247 g. mediano, y mayor a 0.247 g. como grande.
2. Volumen de semilla definido como desplazamiento de volumen de una muestra de 100
Semillas expresadas en cc. Los valores de referencia están dados para semillas pequeñas
Menor de 0.2134 y 0.2441 cc. y para semillas grandes valores mayores de 0.2441 cc.
3. Porcentaje de cascara, es la relación entre el peso de cascara de 25 semillas y peso del
Cotiledón más cascaras secos, expresados como porcentaje.
 2. OBJETIVOS
• Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.
• Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en semillas.
• Determinar el Peso de semilla de la soya.
• Determinar el Porcentaje de cascara de la soya.
3. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA
Materiales y equipos
• Balanza analítica
• Probeta de 250 mL
• Estufa
• Desecadores de humedad
• Vasos de precipitado
• Lupa
• Tamizador con mallas de diferentes aberturas
• Muestra: Maíz, trigo y soya
Procedimiento
Evaluación de leguminosas:
a) Peso:
Seleccionador al azar de 3 muestras de aproximadamente 40 g de soya. Pesar cada muestra
y contar el número de granos (semillas), registrar y calcular el peso individual de cada
semilla.
 4. CÁLCULOS Y RESULTADOS

4.1 Fórmulas Utilizadas

Calcular el % de cascara:
peso de cascaraseca
% de cascara= ∗100
peso cotiledon ˖ cascara

W 2−W 1
% Avsorcion del agua= ∗100=¿
W1
W 2−W 1
% HUMEDAD EN BASE HUMEDA= ∗100=¿
W1

W
DENSIDAD d= :
V
𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙Y𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 𝐻𝐿 = 𝑑 ∗ 100

4.2 Datos Experimentales y Teóricos

Peso del grano de soya

N Peso de la muestra Numero de semilla Peso unitario g Clasificion
˚
1 40.34 170 0.2372 SEMILLA MEDIANA
2 38.53 165 0.2335 SEMILLA MEDIANA
3 42.01 185 0.2270 SEMILLA MEDIANA
Promedio 0.2325 SEMILLA MEDIANA

Valores referencia del peso unitario:

Semilla pequeña: menor de 0.2139 g
Semilla mediana: de 0.2139 g a 0.24441 g
Semilla grande: mayor de 0.24441 g
Porcentaje de cascara:
Calcular el % de cascara:
Cascara bajo = menos de 8%
Cascara intermedio = de 8% a 10%
Cascara alto = más del 10%
Tabla 2. Porcentaje de cascara en la soya
N Peso de cotiledón g Peso cascara g % de cascara Clasificion
˚
1 24.56 2.42 8.9 CASCARA ALTO
2 23.12 3.41 12.85 CASCARA ALTO
3 24.67 3.01 10.87 CASCARA ALTO
Promedio 10.87 CASCARA ALTO

Absorción de agua:

✓ Pesar al azar 3 muestras de 25 g semillas cada uno (W1)

✓ Ponerlos a remojo en agua destilada utilizando 75 mL a la temperatura ambiente.

✓ Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego removerlos y

secarlos con papel secante.

✓ Pesar inmediatamente (W2)

Calcular el % de absorción de agua:
Valores referencia:
Cascara dura = menos de 80%
Cascara suave = igual o mayor de 80%
Tabla#3 Porcentaje de absorción de agua en la soya
N W1 g W2 g % de absorción de agua Clasificion
˚
1 25.89 43.12 66.55 CASCARA DURA
2 26.79 46.1 72.07 CASCARA DURA
3 24.51 42.23 72.29 CASCARA DURA
Promedio 70% CASCARA DURA

Porcentaje de Humedad, base húmeda:

Método de la estufa: Tomar 3 muestras de 5 g de trigo, pesar en balanza analítica. Luego
colocar
En la estufa por 24 horas a 105 ºC sacar las muestras y colocar en el desecador durante
20 minutos y pesar, repetir este proceso cada hora hasta que alcance peso constante.
Calcular el % de humedad, en base húmeda:
Tabla 4. Datos experimentales para el trigo
Tiemp MUESTRA 1 , g MUESTRA 2, g MUESTRA3, g
o
HR
0 5.0123 4.9861 4.8943
24 4.4421 4.3945 4.3898
25 4.4354 4.369 4.3433
26 4.4131 4.3532 4.3042
27 4.4131 4.3532 4.3042
W1, g 5.0123 4.9861 4.8943
W2, g 4.4131 4.3532 4.3042

Cuando se requiere el % de humedad en base seca, sólo se cambia el denominador por Wf

Tabla 5. Porcentaje de humedad en el trigo
N0 W1, g W2, g % %
HUMEDAD HUMEDAD
BH BS
1 5.0123 4.4131 11.95 14.22
2 4.9861 4.3532 12.69 14.53
3 4.8943 4.3042 12.05 13.71
PROMEDIO 12.21 14.15

𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙y𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 𝐻𝐿 = 𝑑 ∗ 100

Donde:
W = Peso en g
V = Volumen en mL
Tabla#6 Densidad y peso hectolitrito del trigo
N0 Wg V ml Densidad g/ml Peso hectolitrito Clasificación
kg/HL
1 110 150 0.73 73
 2 110 155 0.70 70
3 110 153 0.71 71
PROMEDI 0.71 71
O

4.3 Cálculos Matemáticos

Porcentaje de cascara:

2.42
% de cascara= ∗100=8.9
24.56 ˖ 2.42

3.41
% de cascara= ∗100=12.85
23.12˖ 3.41
3.01
% de cascara= ∗100=10.87
24.67 ˖ 3.01

Absorción de agua:
43.12−25.89
% Avsorcion del agua= ∗100=0.6655
25.89

46.1−26.79
% Avsorcion del agua= ∗100=0.7207
26.79

42.23−24.51
% Avsorcion del agua= ∗100=0.7229
24.51

Porcentaje de Humedad, base húmeda:

(5.0123−4.4131)
% H BH = ∗100=11.95
5.0123

(4.9861−4.3532)
% H BH = ∗100=12.69
4.9861
 (4.8943−4.3042)
% H BH = ∗100=12.05
4.8943

Porcentaje de agua en base seca

(5.0123−4.4131)
% H Bs= ∗100=14.22
4.4131

(4.9861−4.3532)
% H BS= ∗100=14.53
4.3532

(4.8943−4.3042)
% H BS= ∗100=13.71
4.3042

Densidad y peso hectolitrito del trigo

110
d= =0.73 d =0.73∗100=73
150
110
d= =0.70 d =0.70∗100=70
155
110
d= =0.71 d=0.71∗100=71
153
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