ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

Consulta de Enfriamiento de Alimentos

Integrantes: Cristian Almeida, Jorge Núñez

1. Producto: Mandarina (Citrus tangerina).

2. Cantidad y lugar de producción (Preguntas 2 y 3): De acuerdo con los registros
estadísticos del INEC (2017) respecto al cultivo, producción y ventas de frutas y
animales dentro del Ecuador, se contabilizaron alrededor de 600 000 árboles dispersos
de mandarina cultivados en las regiones costa y sierra, una producción de 20 000 t al
año y una venta ejecutada de esta fruta de alrededor de 12000 t. Existen abundantes
especies de mandarinas en el país, de las cuales las más llamativas por su sabor y
abundancia de acuerdo con las investigaciones de Brito. J (2011) son la mandarina
verde y la mandarina pequeña, mismas que no son comercializadas en gran cantidad
respecto a la mandarina injerto, porque su tiempo de vida útil es mucho menor, por lo
cual su preservación con un método de refrigeración sería una respuesta efectiva para
aumentar su comercialización y aprovechar las cantidad de fruta disponible en el
Ecuador. Se propuso como territorios posibles, la Provincia de Manabí y la de
Tungurahua, por ser los mayores productores de mandarina en el país, y se eligió
finalmente al cantón Patate de la provincia de Tungurahua al tener una extensión
cultivada de 300 ha de esta fruta y tener un clima propicio para el cultivo de otras
variedades como la mandarina King. Finalmente, luego de analizar la cantidad
disponible y el lugar, se pretende aprovechar el 20% de la cantidad disponible de esta
fruta, que no se comercializa, lo cual representa una cantidad de 1 600 t por año que
serán refrigeradas para su comercialización dentro del país, en primera instancia.

3. Temperatura del suelo y del ambiente (máxima para el ambiente y otro para el
suelo) del lugar a procesar: Según el Inamhi (2018), indica que los sectores cercanos a
la región de Ambato-Tungurahua, entre estos lugares se encuentra Patate, indica que
la temperatura media anual del 2018 es 19.7°C y la temperatura promedio del suelo se
encuentra entre los 5ºC ideal para los procesos agrícolas.

4. Tratamiento: El tratamiento para su conservación se realiza en cámaras frigoríficas

usando aire a temperaturas entre 3-4ºC, esto alarga su vida útil, mantiene su calidad,
evita los daños por refrigeración, etc. Esta temperatura se puede mantener al fruto
durante 1 mes (FAO 2017)
5. Tiempo de vida útil: De acuerdo con Brito. J (2011) la mandarina de Patate y la
mandarina King tienen un tiempo de vida útil sin preservación de 7 días, y de acuerdo
con la FAO (2017), con un tratamiento de refrigeración a temperaturas entre 4 y 7 °C
se espera que esta, tenga un tiempo de vida útil de 25 a 30 días, a una humedad
relativa de 90 a 95%.
6. Propiedades del fluido de enfriamiento:
De acuerdo con mundo HVACR 2018 la velocidad del aire para un cuarto de
refrigeración mediano, que alberga entre 5 a 10 t por día se requiere una velocidad del
aire mayor a 2 m/s, en un rango entre 2 y 5, y de acuerdo con los estudios realizados
 por esta empresa se tiene una relación de temperatura del aire de refrigeración de
acuerdo con la Tabla 1.
Tabla 1. Relación de la temperatura de la cámara con la temperatura del aire de
refrigeración.

Al requerir una humedad relativa de 90% y una temperatura entre 4 y 7 °C para la

refrigeración de la mandarina, se requerirá aire frío a 0 °C.
7. Información correspondiente al tratamiento previo al enfriamiento (escaldado,
pasteurización, etc)

A las mandarinas se realiza el volcado el cual se trata al cítrico con agua clorada a
200ppm, para luego someterse a un lavado con detergente y uso de fungicida en
general el que más se usa es el orto fenilo de sodio (SOPP), esta exposición se da
durante 20s y se esparce con ayuda de cepillos. En los procesos anteriores la cera
natural del fruto se pierde por lo que es indispensable realizar un encerado para evitar
la pérdida de agua del fruto que puede generar daños físicos por su deshidratación,
pero el encerado puede generar mayor producción de CO2 que puede afectar
propiedades organolépticas. El encerado se da mediante cera solvente o cera al agua.
Por último la fruta se realiza una clasificación en función de su calibre, color, etc.
basado en normas INEN. Para la refrigeración se puede realizar un baño de agua
caliente rápido a 53ºC para evitar los daños por frio (INTA, 2000)

8. Temperatura óptima de almacenamiento: De acuerdo con la FAO (2017), la

temperatura óptima de almacenamiento del alimento se encuentra entre 4 y 7 °C para
que el mismo tenga una vida de anaquel hasta de 30 días.

9. Composición del alimento (% de humedad, proteína, carbohidrato y grasas)

Las variedades ecuatorianas según Stacey (2014) tiene la siguiente composición

bromatológica en el fruto la que se observa en la Tabla 2

Tabla 2. Composición nutritiva y energética de la mandarina nacional (Stacey, 2014,

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Referencias bibliográficas
Brito. J (2011). 3 Tipos de mandarinas se cultivan en Ecuador. Recuperado de:
elcomercio.com.ec (noviembre, 2018).
FAO (2017). Características generales de una estructura de almacenamiento.
Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s06.htm (noviembre
2018).
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Recuperado de: ecuadorencifras.gob.ec (noviembre, 2018).
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http://www.serviciometeorologico.gob.ec/meteorologia/boletines/bol_agr_dec.pdf
(Noviembre, 2018)
INTA (2000). “Manual para productores de naranja y mandarina”. Recuperado de:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_manual_citricultura_cap13.pdf
(Noviembre, 2018)
Mundo HVACR. “Parámetros para el acondicionamiento interno de cámaras
frigoríficas”. Recuperado de: https://www.mundohvacr.com.mx/2009/02/parametros-
para-el-acondicionamiento-interno-de-alimentos-en-camaras-frigorificas/ (noviembre
2018)
SAS (2014). “Ficha técnica pulpa de mandarina larga vida” Recuperado de: https://irp-
cdn.multiscreensite.com/b4fb73a9/files/uploaded/FICHA%20TECNICA%20PULPA
%20DE%20MANDARINA%20LARGA%20VIDA.pdf (Noviembre, 2018)
Stacey, A. (2014). “Estudio y análisis de la variedad de mandarina tipo común de
Ecuador y propuesta gastronómica de autor.” Recuperado de:
http://repositorio.uide.edu.ec/bitstream/37000/411/1/T-UIDE-0390.pdf (Noviembre,
2018)