UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SILABO
I. DATOS GENERALES

1.1 Número y código de la asignatura : 49 IA 905

1.2 Nombre de la asignatura
1.3 Pre-requisito
1.4 Número de créditos
1.5 Ciclo académico
1.6 Tipo de asignatura
1.7 Duración del semestre académico : 08 semanas
1.8 Horas semanales de clase
1.9 Semestre académico
1.10 Nombre del Docente
: Tecnología de vegetales II
: Tecnología de vegetales I
: Cuatro
: Noveno
: Obligatorio
: 04 horas de teoría
: 08 horas de laboratorio
: 2018-B
: Mg. Rodolfo Bailón Neira

II. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA

El desarrollo del curso está orientado para que los alumnos capten
conocimientos de los diferentes procesos para las hortalizas de manera que
les permita comprender y juzgar la calidad del producto y resolver problemas
de orden tecnológico durante el procesamiento y conservación del producto.

III. SUMILLA

Tecnología de vegetales. Composición aproximada de los alimentos,

cosecha, manejo y almacenamiento, Papas: papas congeladas, gránulos de
papa deshidratada, almidón de papa, competencia entre tecnologías.
Jitomate, col, sauerkraut (Col salada). Vegetales para ensaladas. Tapioca.
Principios generales sobre la preparación de jugos vegetales. Alimentos
infantiles. Raíces y tubérculos. Tecnología del frijol y las semillas: frijol,
cacahuate, soya, algodón. Tecnología de cereales: cereales y gramíneas.
Trigo, mote, maíz y subproductos. Arroz y subproductos. Centeno, avena,
cebada, malta y germinación, sorgo. Cereales para desayuno. Tecnología
aplicada al café y té. Grasas y aceites de origen vegetal.

IV. OBJETIVOS

Objetivo General
 Impartir al estudiante los conocimientos de conservación para las hortalizas
orientando su aplicación a la tecnología.

Objetivos específicos

- Generar el conocimiento de manipuleo y transformación de las hortalizas

para su conservación.
- Interpretar las diversas aplicaciones y transformaciones que sufren las
hortalizas en su proceso.
V. METÓDICA

Pautas

- Participación activa, buscando el análisis y la síntesis por parte de los

alumnos.
- La técnica didáctica será mediante clases teóricas, exposiciones,
dinámicas de grupo, intervenciones orales y conclusiones.

Materiales

- Los recursos didácticos con que contarán serán: textos, revistas

tecnológicas, separatas, transparencias, pizarra, power point, videos, etc.
- Las prácticas serán con la elaboración de productos vegetales en el
laboratorio de tecnología de alimentos de la FIPA con la presentación
de los informes respectivos dentro del plazo fijado.

VI. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

Semana Contenidos Estrategias Actitud Indicador de

didácticas evaluación

Introducción a la
tecnología de
1 hortalizas. Definición, Exposición de Se interesa por Que
importancia, la teoría conocer el reconozca el
clasificación. concepto, concepto
aplicación y dado.
características

2 Procesamiento de
tubérculos andinos.
Característica. Papa, Exposición de Se interesa por Que aplique y
olluco, oca y mashua. la teoría con conocer el utilice los
desarrollo de concepto, conceptos a
aplicaciones aplicación y su
formulación especialidad.

Procesamiento de
raíces andinas.
3 Principales raíces: Exposición de Se interesa por Que aplique y
Arracacha, maca, la teoría con conocer el utilice los
yacón, ahipa y desarrollo de concepto, conceptos a
mauka. aplicaciones aplicación y su
formulación especialidad.

4 Procesamiento de
hortalizas
fermentadas: Exposición de Se interesa por Que aplique y
Sauerkraut, pickles, la teoría con conocer el utilice los
aceituna. desarrollo de concepto, conceptos a
Fermentación aplicaciones aplicación y su
acética: Encurtidos y formulación especialidad.
marinados.

Procesamiento de
legumbres: Frijol,
5 garbanzo, arvejas. Exposición de Muestra interés Que aplique y
Proceso tecnológico. la teoría con por conocer el utilice los
Conservas. desarrollo de procesamiento conceptos a
aplicaciones en cada caso su
especialidad

6 Proceso de la soya:
Definición, valor
nutricional, Bebida Exposición de Se interesa por Que aplique y
base, carne , siyau, la teoría con conocer el utilice los
etc. desarrollo de concepto, conceptos a
aplicaciones aplicación y su
formulación especialidad.

Procesamiento de
espárragos,
7 Importancia, Exposición de Se interesa por Que aplique y
variedades. la teoría con conocer el utilice los
Operaciones para su desarrollo de concepto, conceptos a
proceso: Conserva, aplicaciones aplicación y su
congelados y cremas. formulación especialidad

8 Examen Parcial

Procesamiento de
alcachofa.
9 Clasificación, Exposición de Muestra interés Que aplique y
importancia la teoría con por conocer el utilice los
 nutricional, desarrollo de procesamiento conceptos a
conservas. aplicaciones en cada caso su
especialidad
.

Procesamiento de
Paprika. Importancia,
10 característica Exposición de Muestra interés Que aplique y
agronómica. la teoría con por conocer el utilice los
Conserva. desarrollo de procesamiento conceptos a
aplicaciones en cada caso su
especialidad

Proceso de cereales:
Trigo, arroz, maíz,
cebada. Importancia Exposición de Muestra interés Que aplique y
nutricional. Obtención la teoría con por conocer el utilice los
11 desarrollo de procesamiento conceptos a
de harinas.
Productos aplicaciones en cada caso su
expandidos. especialidad

Procesamiento de
aceite esencial a
partir de vegetales. Exposición de Muestra interés Que aplique y
Composición, la teoría con por conocer el utilice los
12 desarrollo de procesamiento conceptos a
características.
Métodos de aplicaciones en cada caso su
extracción. especialidad

Procesamiento de
aceite comestible de
13 origen vegetal: Exposición de Muestra interés Que aplique y
Características, la teoría con por conocer el utilice los
etapas de proceso. desarrollo de procesamiento conceptos a
Métodos de aplicaciones en cada caso su
extracción. especialidad

14 Alimentos
funcionales.
Exposición de Muestra interés Que aplique y
Alimentos Orgánicos. la teoría con por conocer el utilice los
Concepto, Objetivo, desarrollo de procesamiento conceptos a
importancia, aplicaciones en cada caso su
características. especialidad

Alimentos
transgénicos.
15 Definición, objetivo, Exposición de Muestra interés Que aplique y
la teoría con por conocer el utilice los
 importancia, desarrollo de procesamiento conceptos a
características. aplicaciones en cada caso su
especialidad.

16 Examen Final

17 Examen Sustitutorio

VII. ACTIVIDADES ACADEMICAS

7.1 Visita a empresas de la industria de alimentos para reforzar el

panorama teórico-práctico que se imparte en el desarrollo del curso.

7.2 Relación de Prácticas

1ra semana: Preparación de materiales

2da semana: Introducción. Pautas de trabajo
3ra semana: Conserva de olluco
4ta semana: Encurtido y marinados
5ta semana: Confites de maní y habas
6ta semana: Conserva de frijoles con tocino
7ma semana: Bebida base de soya
8va semana: Examen Parcial
9na semana: Proceso de espárragos
10ma semana: Proceso de alcachofas
11va semana: Paprika en aceite
12va semana: Harina de trigo
13va semana: Aceite esencial
14va semana: Exposición y entrega de trabajos
15va semana: Exposición y entrega de trabajos
16va semana: Examen final
17va semana: Entrega de notas finales

VIII. EVALUACIÓN ACADÉMICA

- Los exámenes son cancelatorios

- Las prácticas de laboratorio son obligatorias e irrecuperables.
- El uso del mandil es obligatorio. La entrega del informe de laboratorio
es a los siete días siguientes de la realización.
- El promedio de laboratorio es el siguiente:
a) Promedio de informes 50%
b) Nota de trabajo encargado 20%
 c) Examen de laboratorio 30%
- El promedio final de la signatura es:
Examen parcial 35%
Examen final 35%
Promedio de práctica 30%

Nota aprobatoria del curso 10.5 = 11 (Once)

IX. REQUISITO DE APROBACIÓN

La asistencia a los laboratorios es obligatoria, el 30% de inasistencia en la

teoría hace que el alumno quede totalmente desaprobado y no tiene derecho
a dar ningún examen.

X. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía básica

1. AGROECONÓMICO (1991)
“Tratamiento Gaseoso en Post Cosecha de Productos Frescos”
Revista Fundación de Chile
2. BONNER, S. y GALSTON, A. W. (1997)
“Fisiología Vegetal”
Editorial Aguilast, Madrid, España
3. CHEFTEL, F. C. y CHEFTEL, h. (1983)
“Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos” Volumen I
y II
Editorial Acribia, Zaragoza, España.
4. DESROSIER, N. W. (1983)
“Elementos de Tecnología de Alimentos”
Editorial CECSA, México D. F.
5. SCHMIDT, N. (1981)
“Avances en Ciencias y Tecnología de Alimentos”
Alfabeta Impresores, Santiago, Chile

Bibliografía intermedia

1. DESROSIER, n. W. (1995)
“Conservación de Alimentos”
Editorial CECSA, México D. F.
2. FAO, (1993)
“Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y
de Pequeña Escala”
Oficina Regional de la FAO para américa Latina y el Caribe, Santiago,
Chile.
3. PANTASTICO, B. (1984)
“Fisiología de la Pos–Recolección, Manejo y Utilización de Frutas y
Hortalizas Tropicales y Sub tropicales”
 Editorial Acribia, Zaragoza, España.
4. WILLEY, R. C. (1997)
“Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesados y Refrigeradas”
Editorial Acribia, Zaragoza, España.

Bibliografía avanzada

1. ARTHEY, D. (1992)
“Procesado de Hortalizas”
Editorial Acribia S.A. México
2. BAILÓN, R. (2006)
“Procesamiento de Hortalizas
Instituto de Investigación FIPA-UNAC, Callao, Perú
3. BAILÓN, R. (2014)
“Elaboración de Semiconserva de Marinado Frito de Pollo con Vinagre
Aromatizado”
Instituto de Investigación FIPA-UNAC, Callao, Perú
4. BERGERET, G. (1963)
“Conservas de Vegetales, Frutas y Hortalizas”
Salvat Editores S. A. Madrid, España.
5. PARRY, T. (1998)
“Envasado de los Alimentos en atmósfera controlada”
Editorial AMV, España.
6. ROMAJARO, F; RIQUELME, F; PRECTEL, T; MARTINES, G; et al
(1996)
“Nuevas Tecnologías de Conservación de Frutas y Hortalizas en
Atmósfera Controlada”
Editorial Mundi – Prensa, Barcelona, España
7. WILLS, R. B. H. y LEE, T. H. (1995)
“Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas Pos-Recolección”
Editorial Acribia, Zaragoza, España.