Ácido cítrico

Otros nombres Ácido cítrico

Fórmula estructural  
Fórmula molecular C6H8O7
Identificadores
El sabor dulce del azúcar se debe a su contenido de sacarosa (otro
compuesto químico, cuya fórmula es C12H22O11) que está presente tanto en
azúcar rubia (morena) como en azúcar blanca o refinada. Sin embargo,
alguna vez puedes haber notado que al agregar azúcar rubia a tu taza de
café “endulza menos” que cuando agregas la misma cantidad de azúcar
blanca. ¿Te preguntas por qué?

 Lava las naranjas, córtalas a

la mitad y exprime el jugo de
cada naranja con un
exprimidor de cítricos (o
simplemente exprimiendo el
jugo con las manos).

 Vierta la taza de jugo en una

jarra. Agrega las 3 tazas de
agua, ⅓ taza de azúcar y
revuelve.

 Prueba para comprobar si el

agua de naranja fresca
necesita más azúcar
(algunas naranjas son más
dulces que otras).

 omposición de la naranja, expresado en g/100 g de naranja

(una naranja de mesa, pesa aproximadamente 125 g)
Datos de José L. Guardiola Bárcena, en “Naranja y Salud”.
Editado por la Fundación Valenciana de Estudios Avanzados

Componentes Piel Gajos Zumo

Agua 72,5 85,2 87,1
Azúcares: 7,6 9,1 9,7
     Reductores* 5,6 4,7 5,0
     Sacarosa 2,0 4,4 4,7
Ácidos 0,29 0,75 1,02
Sustancias nitrogenadas 1,5 1,1 1,0
Lípidos 0,28 0,3 0,29
Cenizas 0,78 0,48 0,34
Sólidos totales disueltos** 15,7 13,1 12,6
 *Mayoritariamente Glucosa y Fructosa
 **Hidratos de carbono(10), ácidos orgánicos(13), aminoácidos libres(19),
bases nitrogenadas(6), iones inorgánicos(67), con acción vitamínica(14),
flavonoides(24), volátiles(192), carotenoides(21), enzimas(49), lípidos(26). 
 Hidratos de carbono
 Son los componentes más abundantes en la naranja. Aquí consideraremos
los azúcares solubles, como la sacarosa, la glucosa y la fructosa. Como
componente mayoritario, constituyen el mayor aporte calórico de las
naranjas a la dieta. La ingesta de 100g de naranjas o 100 ml de zumo recién
exprimido, proporcionan 100 calorías.
 Pero además en este grupo nos encontramos con las pectinas solubles e
insolubles, éstas últimas sin valor calórico y que se identifican con la fibra
dietética, componente no nutricional, pero de importancia como estimulante
de la motilidad intestinal.
 Ácidos orgánicos
 El más abundante es el ácido cítrico que representa entre el 80 y el 85% de
todos los ácidos orgánicos. Una correcta relación entre azúcares y acidez,
determinan la mejor aceptación de la fruta por el consumidor.
 Los ácidos son importantes desde el punto de vista dietético, ya que mejoran
la absorción de algunas sustancias por el organismo, particularmente los
minerales.
 Aminoácidos
 En la tabla anterior aparecen como Sustancias Nitrogenadas, son el tercer
componente en importancia de la naranja, después del agua y los hidratos de
carbono. Destaca el alto contenido en Prolina, y Arginina, Asparagina y
Ácido Aspártico.
 Minerales
 Destaca el aporte de Potasio, y posee una elevada relación Potasio/Sodio,
tanto en gajos como en zumo, que se considera saludable.
 En cuanto al Calcio, el aporte es discreto, y al estar en forma de sales
insolubles, los gajos son más ricos en este elemento que los zumos.
 Vitaminas
 La naranja proporciona vitaminas, provitaminas y factores de crecimiento
en cantidades muy apreciables.
 Contenido en vitaminas del zumo de naranja (por 100ml)
 Determinaciones del United States Department of Agricultura

Vitamina A (actividad) 190 – 400 UI

Ácido Ascórbico (Vit. C) 35 – 56 mg

Piridoxina (Vit. B6) 25 – 80 mcg
Tiamina (Vit.B1) 60 – 145 mcg
 Riboflavina (Vit. B2) 11 – 90 mcg
Áccido Pantoténico 130 – 210 mcg
Niacina 200 – 300 mcg
Biotina 0,1 – 2 mcg
Ácido Fólico 1,2 – 2,3 mcg
Inositol 90 – 210 mg
 La vitamina A no existe en los vegetales, se sintetiza en los animales, a partir
de los carotenoides proporcionados en este caso por la naranja.
 Es significativo el aporte de las vitaminas del complejo B, ya que en 100 ml,
de zumo, tendríamos entre el 3 y el 10% de los aportes necesarios diarios de
este complejo.
 Pero son los aportes de Vitamina C, los que tienen la mayor relevancia en
esta fruta; ya que una sola naranja, o 100 ml de zumo recién exprimido, son
suficientes para cubrir la ingesta mínima diaria recomendada de Vitamina C.
 También la naranja, ha sido publicitada, y con razón, como aporte de Ácido
Fólico; siendo recomendada como aporte natural de este componente
durante el embarazo.
 Otros componentes
 Los carotenoides, son pigmentos que dan la coloración a las frutas cítricas.
La proporción de estos pigmentos determinará la tonalidad del color de los
frutos. Desde el punto de vista fisiológico, solamente el β-caroteno y la
criptoxantina, que en el organismo se oxidan hasta convertirse en retinol o
Vitamina A, tienen importancia ya que 100 g de naranja proporcion el 10%
de las necesidades recomendadas de esta vitamina.
 Los falvonoides, son productos muy abundantes en los cítricos, y tienen
importancia ya que son los responsables de su sabor. Tienen un efecto
protector capilar y de mejora de la circulación sanguínea.
 Otras sustancias volátiles tienen importancia en la determinación del olor y
sabor de los cítricos.

El ácido cítrico (nombre IUPAC: ácido 3-carboxi-3-hidroxipentanodioico) es un ácido

orgánico tricarboxílico,2 presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como
el limón, la naranja y la mandarina. Su fórmula molecular es C6H8O7