El Platano en La Gastronomia Venezolana

El plátano
En la gastronomía venezolana
(Musa paradisiaca / Harton cv)
José Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay

(Compiladores)
Vicerrectorado Administrativo
Centro de Investigaciones Agroalimentarias (ciaal)
Mérida - Venezuela
El plátano en la gastronomía venezolana
(Musa paradisiaca / Harton cv)
Primera edición, 2010

© Vicerrectorado Administrativo de la Universidad de Los Andes, 2010
© Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL), 2010
© José Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay, 2010
Hecho el Depósito de Ley

Depósito Legal: LF2372010341131
ISBN: 978-980-11-1296-9
Derechos reservados.
Prohibida la reproducción total o parcial
de esta obra sin la autorización escrita de los editores.
Diseño de Portada y Diagramación:

Magaly Ramírez Trejo
Departamento de Arte y Diseño, TGU
Fotografía de Portada:
Océano (2001),
Menús Océano. Inventa tus menús,
Barcelona (España). Edit. Océano
Corrección:
José Daniel Anido Rivas
Impresión: Universidad de Los Andes

Talleres Gráficos Universitarios. Mérida
talleresgraficos@ula.ve
Impreso en Venezuela / Printed in Venezuela

agradecimientos
Los autores desean agradecer al profesor Manuel Aranguren,

Vicerrector Administrativo de la Universidad de Los Andes y a la
Institución que representa, por el apoyo financiero que hizo posible
la publicación impresa de este pequeño libro.
Igualmente agradecen la atención y todo el material de base
utilizado en esta compilación, recibido de parte de la mayoría de
quienes en ella se citan. En especial quieren reconocer la ayuda
invaluable del Sr. Roberto González, del TSU Wilmer González,
del licenciado Roberto Briceño y del ingeniero Antonio Martínez de
VENEPLAT; también la de Emilio Gutiérrez, de PROINPLAT; del profesor
Luis Núñez, de SABER-ULA; de Luis Marcano, del MAT-Mérida, así
como a todos aquellos que laboran en el Centro Internacional del
Plátano (CIPLAT) y de las restantes personas cuyas preparaciones se
han reseñado.
José Daniel Anido Rivas
Rafael Cartay
Presentación
Entre los años 2004 y 2007, un grupo de investigadores del

Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL) de la Univer-
sidad de Los Andes y de la Fundación Empresas Polar desarrolló
un proyecto denominado “Recursos alimentarios en Venezuela”,
iniciándose con el estudio del plátano (Musa paradisiaca). El prin-
cipal resultado fue la publicación de un libro en el que se abordan,
entre otros, aspectos agronómicos, prácticas de cultivo, actores y
estructura de la cadena de valor desde la producción al consumo,
así como aspectos culinarios específicamente relacionados con la
preparación de platos a partir de este feculento en Venezuela. Es
la obra que lleva por título “El Cultivo del Plátano en Venezuela.
Desde el Campo a la Mesa” (Abreu Olivo, Edgar Allan; Gutiérrez,
Alejandro; Quintero, María Liliana; Molina, Luisa Elena; Anido, José
Daniel; Ablan, Elvira; Cartay, Rafael y Mercado, Carmen E.; Caracas:
Fundación la Fundación Empresas Polar-CIAAL, 2007).
No obstante, por razones de espacio y dada la orientación del
proyecto inicial, en dicho libro tan sólo fue incluido un extracto con
algunos aspectos gastronómicos, referido en este caso a las prepara-
ciones culinarias que en Venezuela tienen como base al plátano. Se
incluyó allí un listado de preparados, al que se denominó “Tesaurio
de recetas”. No obstante, como el proceso de compilación había
finalizado y estaba disponible el arqueo con un ingente número
de recetas, aunado a la importancia que tiene el plátano tanto en
la alimentación/nutrición como en la cocina de los venezolanos,
surgió la idea de transformar esta compilación en un libro elec-
trónico, al que denominamos “Recetario de preparaciones a base
de plátano (Musa paradisiaca/Harton cv)”, que fue publicado en

línea. El mismo está disponible, para los interesados, en el enlace
(o “link”) http://www.saber.ula.ve/ciaal/recetarioplatano. Ese texto
ahora se lleva al formato impreso tradicional, para un mejor acceso
a las recetas.
Aquel simple recetario ahora se ha enriquecido con información

relevante sobre el “producto” plátano en la cultura gastronómica
venezolana. La misma obviamente aborda principalmente rasgos
puramente culinarios, pero agregando igualmente otros de carácter
nutricional y cultural. Esperamos que, al igual que nosotros, disfru-
ten preparando las recetas tradicionales y aquellas otras que tal vez
ni siquiera imaginaban que podrían preparase con este feculento.
José Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay
CAPítulo 1 el plátano: UNA INTRODUCCIón necesaria
Plátano, platane (en francés), plantain (en inglés) o plátano ma-

cho es el término que se emplea generalmente para denominar a las
especies de musáceas que se comen cocidas o asadas (Lassoudiere
A. y Martin-Prevel P., en Avilán y otros, 1988), al igual que al culti-
var cuyo fruto anguloso y de pulpa dura se consume generalmente
cocido o asado (Cartay y Ablan, 1997). También suele emplearse
en ciertas ocasiones la denominación plátano vianda o banano de
cocción, si bien en esta última se incluyen otras musáceas que se
ingieren cocidas como el plátano dominico o el topocho. En ciertas
regiones de Venezuela, por ejemplo, el banano o cambur verde suele
emplearse cocido, como contorno o acompañante de platos princi-
pales, o simplemente puede ser, junto con una taza de “guarapo”, el
plato principal o la cena de un hogar de escasos ingresos.
Plátano en una palabra de origen latino y topocho es venezolana
(Nava, 1997). Algunos autores como Morín (en Avilán y otros, 1988)
y Cartay (1992) ubican su origen probable en el sur de Asia, espe-
cíficamente en la región indomalaya correspondiente a la Bahía de
Bengala, la Península Malaya y las cadenas montañosas del sur. De
allí pasó al África oriental y se difundió por el resto del continente;
llegó a Europa y fue luego introducido al continente americano des-
de La Española (hoy isla que corresponde a República Dominicana y
Haití) en 1516, por el monje dominico español Fr. Tomás de Verlanga
desde la Gran Canaria, de donde deriva la denominación dominicos
(Vélez y Valery, 1990). No obstante, los nombres más comunes son
de origen africano, denotando su lugar de proveniencia (León, en
Cartay, 1992).
El plátano figura entre las primeras especies que fueron propa-
gadas vegetativamente (Chandler, en Avilán y otros, 1988), es decir,

Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL) Vicerrectorado Administrativo ULA
a partir de tejidos vegetales que conservan su potencialidad de
multiplicación y diferenciación celular para generar nuevos tallos y
raíces a partir de cúmulos celulares presentes en diversos órganos.
De hecho, algunos escritos que datan de 500 a 600 años a.C. dan
cuenta de que las culturas china, hindú, griega y romana los utiliza-
ban como alimento (Basso y Rodríguez, 2002).
Las primeras referencias de su cultivo en Venezuela correspon-
den a Juan de Pimentel (ubicándose en Caracas, en 1578); a Luis de
Alonso (en Barquisimeto, en 1579); a Caulín (en 1760) y a Humboldt
y Bonpland (en la obra “Ideas para una Geografía de las Plantas más
un cuadro de la naturaleza de los países tropicales”, en la primera
traducción al español aparecida en 1809). Se trataba de plantas que
se reproducían originalmente por semillas, de gran tamaño y simi-
lares a las del capacho, procedimiento que deja de aplicarse luego
por la atrofia de los óvulos, debida a las continuas mutaciones e
hibridaciones (Vélez y Valery, 1990).
En entornos especializados la costumbre más corriente es la de
utilizar la denominación Musa paradisiaca para referirse al plátano,
si bien la distinción entre éste y el cambur, banano o banana que
se come fresco es artificial, tal y como lo señala Chessman (citado
por Avilán y otros, 1988). El género Musa fue creado por Carlos
Linneo, el científico y naturalista sueco que sentó las bases de la
taxonomía moderna o ciencia de los principios, métodos y fines de la
clasificación), como un homenaje al médico del Emperador Octavio
Augusto. El vocablo Musa proviene del árabe Moz, Mouz, Maouz,
según Kervegant (citado por Champion, 1968); que deriva a su vez,
del sánscrito “moka” o de la ciudad árabe con este mismo nombre.
El género Musa pertenece, junto con el Ensete, a la familia de
las musáceas o musaceae y al orden de las Escitamíneas. Se incluye
en este último orden dado que tiene los sépalos coloreados y un
ovario adherente inferior1. Incluye este género al plátano, agrupado
1 Se refiere a un tipo de ovario de las fanerógamas (plantas órganos de la reproducción

se presenta en forma de flor, que se distingue a simple vista), que se desarrolla por
debajo del cáliz, similar al del membrillo y otras rosáceas.
10
E l plátano en la gastronomía venezolana (Musa paradisiaca / Harton cv)
en la sección de las Eumusas, que corresponde a aquellas plantas
que cuentan con 11 cromosomas, dentro de las cuales destaca por su
importancia económica la especie Musa paradisiaca Colla. Ésta dio
origen, ya sola o con la participación de la Musa balbisiana, a todas
las especies consumibles o partenocárpicos (Avilán y otros, 1988). De
los cruces se distinguen las variedades que tienen racimos con pocos
frutos (tales como el hartón, el curaré, el liberal, entre otros) o los me-
dianos (chonabuco, cuatrofilos, mafalo, etc.) (Cartay y Ablan, 1997).
Este sistema de clasificación que se adopta todavía en la actua-
lidad se basa en la utilización de notas o calificaciones para indicar
las contribuciones relativas de las dos especies arriba mencionadas
en la constitución genética de un determinado cultivar (Medina y
otros, citados por Avilán y otros, 1988). Se emplean 15 características
morfológicas, a saber: 1) color del pseudo-tallo; 2) canal peciolar;
3) pedúnculo; 4) pedicelos; 5) óvulos; 6) hombro de las brácteas; 7)
enrollamiento de las brácteas; 8) forma de las brácteas; 9) ápice de
las brácteas; 10) color de las brácteas; 11) viraje de color; 12) cicatri-
ces de las brácteas; 13) tépalo libre de la flor masculina; 14) color de
la flor masculina; 15) color del estigma. En la medida en que cada
cultivar coincida con la especie Musa acuminata se le asigna nota
1 y si concuerda con la especie Musa balbisiana una nota igual a 5.
Las notas 2, 3 y 4 se asignan según el grado en el que la atribución
o característica coincida con las de la primera o la segunda especies
en cuestión. Según este sistema la nota de cada cultivar iría desde
15 (para la Musa acuminata) hasta 75 (para la Musa balbisiana),
denotando la mayor contribución de una u otra especie en el clon
(Avilán y otros, 1988). Se sabe que estas especies se originaron tam-
bién por la mutación e hibridación entre éstas y otras especies (si
bien en menor contribución), como la Musa schizocarpa u otras de
tipo silvestre.
De la sección Eumusa las variedades o clones más cultivados son
los diploides (22 cromosomas), los triploides (33) o los tetraploides
(44), siendo los segundos los más arraigados en la América tropical.
Con base en la ploidea y la técnica de nota antes descrita, que a su
11
vez indica la composición genómica de las dos especies genitoras,
el plátano se ubica dentro de los denominados híbridos naturales,
de nota comprendida en el rango entre 22-26 puntos, triploide, con
genotipo AAB (acuminata acuminata balbisiana) y con fenotipo pre-
dominantemente acuminata. Este grupo, junto con los triploides AAA
constituyen los de mayor interés por contener la mayor cantidad de
cultivares de frutos comestibles en el mundo (Medina J., citado por
(Avilán y otros, 1988). Aquélla especie también se le conoce como
clon Figue Pomme.
La sección Eumusa (o simplemente Musa) cuenta con especies de
inflorescencias más o menos arqueadas al suelo: horizontales, subho-
rizontales, pendiendo en sentido oblicuo o verticalmente. Sus frutos
se hallan dispuestos en manos y se forman en dos filas. Entra aquí el
subgrupo AAB o “plantains” de N. Simmonds, cuyo cultivo se halla
extendido en zonas forestales y húmedas de todo el mundo, proba-
blemente con más predominancia en África (Champion, 1968).
Los cultivares de la sección o subgrupo Eumusa pueden clasifi-
carse en cuatro tipos (Basso y Rodríguez, 2002):
• Plátano francés (o French plantain): se trata de clones con mu-
chas manos con dedos relativamente pequeños y con un eje de
inflorescencia cubierto por flores persistentemente femeninas y
hermafroditas. La gran bellota (con flores masculinas) también
es persistente. Comprende al denominado “plátano dominico”.
• Hartón o cuerno: son clones con pocas manos de dedos muy
grandes, sin flores hermafroditas y sin eje masculino. A este tipo
de plátano se le conoce técnicamente como Musa AAB Plátano
cv Hartón y constituye la variedad de mayor cultivo en Venezue-
la. Es una planta con unos 6 metros de altura, con racimos de 6
a 8 manos, en las que crecen entre 30 y 58 frutas, con un peso
total de entre 6 a 20 kilogramos (Nava, 1997).
• Hartón francés: en estos clones la yema masculina está ausente
al madurar los frutos, con abundancia de flores hermafroditas.
• Falso hartón: clones en los que la bellota está ausente cuando
maduran los frutos, además de tener pocas flores hermafroditas.
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Es, junto con el anterior, el intermedio entre los dos primeros
subgrupos.
En Venezuela, de manera similar a lo que ocurre en otros países
de Centro y Suramérica, se cultivan diversas variedades de pláta-
no. Las más conocidas son el Hartón, el Dominico, el Dominico-
Hartón, el Truncho, el Mauqueño y el morado, de la especie Musa
paradisiaca), así como el Espermo y el Cuatrofilos (también llamado
Cuadrado o Cachaco), pertenecientes a la especie Musa balbisiana.
Las variedades Dominico-Hartón y Falso-Hartón producen racimos
intermedios y tradicionalmente han tenido escasa importancia co-
mercial en el país (Nava, 1997). También se cultivan otras variedades,
si bien con menor importancia comercial, conocidas popularmente
como Pompo, Marcongo, Enano, Guayabo, por mencionar algunas.
Con la aparición y propagación de enfermedades como la
Sigatoka negra comenzaron a utilizarse en Venezuela clones de
la musa AAAB resistentes a la misma, como la desarrollada por la
Fundación Hondureña de Investigación Agrícola, FHIA (García y
Sosa, 2001)2. Esta enfermedad fue detectada en el país en el año
1991, en el municipio Catatumbo del estado Zulia, de donde se
diseminó a las restantes zonas plataneras (García y Sosa, 2001). De
acuerdo con técnicos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias
(Martínez y otros, 1999), es de origen fungoso, producida por el
llamado complejo sigatoka, constituido por patógenos del mismo
género Micosphaerella musicola, causante de la sigatoka amarilla
y Mycosphaerella fijiensis, causante de la sigatoka negra. Tiene un
severo impacto en las zonas productoras, pues reduce el área foliar,
merma la capacidad fotosintética de las plantas y por lo tanto la pro-
ducción de plátano. De allí su una marcada importancia económica
y los esfuerzos realizados para erradicarla.
2 Esta es la razón por la que los híbridos obtenidos por esta institución se denominan
con las siglas FHIA, seguidas por un número que identifica, desde 1984 hasta la fecha,
las distintas variedades disponibles. Al nivel internacional se encuentran disponibles
los híbridos FHIA-01, FHIA-02, FHIA-03 y FHIA-21, que en general corresponden a
variedades resistentes a las enfermedades que actualmente desbastan las plantaciones
de Musáceas en todo el mundo: Sigatoka negra, Mal de Panamá y Moko (Corporación
FHIA, 2005).
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CAPítulo 2 características botánicas del plátano3
La planta o “mata” de plátano es un arbusto monocotiledóneo de

tipo perenne, gigante, que puede alcanzar hasta 7 metros de altura
(Guzmán, 1990). Es una planta de consistencia herbácea y estolo-
nífera4 que posee tallo subterráneo (al que también se llama rizoma
corto o cono basal), en donde se almacenan los elementos nutritivos
elaborados por las hojas. Tiene un pseudo tallo o vaina formada por
las cortezas de las hojas enrolladas y adheridas unas sobre las otras,
lo que le confiere su consistencia característica. Es un tallo endeble
que sorprendentemente puede soportar el peso de un racimo, con
numerosos frutos, a pesar de su aparente fragilidad. Tiene enormes
hojas, con un macizo en el centro en donde se desarrolla un vástago
que crece a una velocidad considerable, alrededor de 8 cm. por día.
Además tiene un vástago o tallo floral que termina en una enorme
inflorescencia de color rojo oscuro, sobre la cual se forma el racimo
(Fuentes y Hernández, 1993).
En una planta, arbusto o “mata” completa de plátano se pueden
identificar las siguientes partes:
a) Las raíces o sistema radicular, a través del cual se fija al suelo
y se alimentan de él. Los hijos de la planta, aunque no hayan brotado,
ya tienen ya raíces formadas al nivel de la capa inferior o de manguín,
que son los brotes que aparecen por debajo del meristema central
3 Para una explicación más exhaustiva, ver el estudio principal publicado en Abreu y
otros (2007). Para información más técnica, ver por ejemplo Avilán, Leal y Bautista
(1988); Belalcázar (1991); Champion (1968); Nava (1991) e INAGRO (s/f), utilizados
como referencias de base para esta sección.
4 De estolón, se refiere al vástago rastrero que nace de la base del tallo y echa a trechos
raíces que producen nuevas plantas.
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(tejido embrionario formado por células indiferenciadas, capaces de
originar otros tejidos y órganos especializados mediante divisiones
continuas) y que crecen a través de la corteza hasta salir al exterior.
Inicialmente son de color blanco o blanco cremoso, de consistencia
carnosa y tierna, colocados en forma de haz de fibras. Más tarde se
tornan de color amarillento y se hacen más fuertes, hasta tomar una
coloración pardo-oscura cuando alcanzan su edad madura. Estas
raíces crecen tanto en dirección horizontal como vertical; pueden
tener entre 4 y 8 mm. de diámetro, dependiendo del tipo de suelo,
de su preparación inicial, de la profundidad de la siembra, de la
edad de la planta, ciclos cosechados, del nivel freático y del riego;
además desarrollan longitudes muy diversas, que pueden llegar a los
1,80; 2,5; 3 ó hasta 4 metros. Sufren un proceso de diferenciación
hasta que el tallo verdadero se hace aéreo y el brote de raíces cesa
poco después de la floración.
Las raíces que se desarrollan horizontalmente pueden crecen al-
rededor del rizoma y emiten múltiples raicillas menores, de entre 2 y
2,5 milímetros de grosor, provistas de unos pelos absorbentes, cuya
función básica es la absorción de agua, aire y otros nutrientes. Las
otras lo hacen en la base del rizoma o tallo horizontal subterráneo,
habiéndose encontrado en Venezuela raíces con crecimiento vertical
de hasta 1,40 metros. Un número importante de las raíces menores
sólo penetran superficialmente, encontrándose generalmente que la
mayoría se desarrolla en los primeros 20 a 40 cm. de la superficie
del suelo, excepto en lo casos en los que las condiciones del suelo
faciliten un mayor desarrollo. En las secciones donde la raíz prima-
ria sufre daños parciales o totales se produce el mayor desarrollo de
raíces secundarias y hasta terciarias, particularmente en los casos de
los cormos empleados como semillas.
Mientras dura el desarrollo de la planta crece un número va-
riable de raíces que, al parecer, guarda estrecha relación con la
potencia vegetativa de la planta y la dimensión del bulbo. Emergen
a la superficie sin ningún patrón específico, en forma individual o en
grupos de dos, tres y hasta cuatro elementos.
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b) El bulbo, cabeza o cormo, también conocido como el
verdadero tallo o tallo principal: es un rizoma gigante, con gran
concentración de almidón, subterráneo, erecto y coronado por
yemas. Estas yemas se desarrollan hasta que todo el rizoma haya
alcanzado la floración y fructificación. Debido a su forma erecta
y su carácter subterráneo, botánicamente se le denomina también
Cormo (de poco crecimiento lateral). Una planta adulta puede tener
un diámetro de hasta unos 30 centímetros en su parte superior, con
una longitud ligeramente mayor que esa altura. El tallo verdadero
permanece corto hasta su diferenciación floral. Constituye una
importante fuente de reservas energéticas y sobre él si sitúan las
yemas de las que se desarrollan nuevas plantas. Desde el punto de
vista técnico corresponde al tallo de la planta de plátano. Su forma
está condicionada por la textura y estructura del suelo: puede ser
cilíndrica (propia de suelos pesados) o achatada (de suelos livianos).
Sobre su superficie se distinguen unos nudos, que corresponden a
las zonas localizadas debajo del punto de inserción de la vaina de la
hoja; y los entrenudos, que corresponden situados tanto en la región
basal como en la aérea.
c) El seudotallo, también llamado falso tallo o tallo aéreo: co-
mienza a partir del tallo subterráneo, y se trata de un rizoma gigante
de estructura carsa sobre la que se insertan las llamadas bases su-
puestas de las hojas, formando en conjunto el seudotallo. Tiene for-
ma cónica y termina en donde las hojas comienzan a expandirse. Es
decir, corresponde al conjunto de vainas foliales y otras estructuras
que sirven de enlace vascular entre las raíces, las hojas y el racimo.
En el caso de la variedad Hartón es de consistencia fuerte y de color
verdoso, aunque en otros clones puede presentarse verde con tona-
lidades vino tinto. Su grosor y longitud son variables, dependiendo
de la variedad y de las condiciones agroecológicas del terreno.
d) Las yemas laterales, renuevos, rebrotes, chupones o hijos:
son ramificaciones que aparecen en su base y que se originan a su
vez de la masa globulosa principal de los bulbos o tallos adultos. Se
desarrollan a partir de las yemas laterales del cormo, dispuestas en
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forma de hélice a su alrededor, en las partes media y superior de los
brotes embrionarios constituidos por hojas o por esbozos foliares,
con forma similar a la de un botón escamoso, del que más adelante
se desarrollarán las ramas, las hojas y las florescencias. Por su forma
peculiar hace que los hijos sucesivos tiendan a salir cada vez más
cerca de la superficie del suelo, si bien los que se sitúan a mayor
profundidad son los más vigorosos.
e) Las hojas o sistema foliar: en una planta adulta este sistema
comprende, visto desde la base hacia arriba, las siguientes partes: la
Vaina, el Pecíolo, la Nervadura o Nervación Central y el Limbo o lá-
mina. La vaina es la estructura foliar central de forma alargada, recta,
semitubular, con bordes rectilíneos (excepto en sus extremidades).
La epidermis de sus dos caras es de textura lisa y pulida, en tanto
la cara convexa de las vainas más exteriores tiene pigmentación
variable según el clon del que se trate. Están dispuestas en forma
imbricada o sobrepuestas, en donde las más viejas se van despla-
zando hacia a fuera a medida que se desarrollan las más jóvenes.
Suelen permanecer más que los limbos, considerándose su lentitud
en desecación como un indicio de vigor de la planta. Tienen una
base amplia que rodea completamente al bulbo en su inserción.
Cada vaina que nace es más larga que su predecesora, lo que hace
que los pecíolos estén regularmente escalonados, excepto en casos
de anomalías.
El pecíolo es el estrechamiento y endurecimiento del extremo de
la vaina que le permite, por su mayor rigidez y robustez, soportar el
peso del limbo. La cara cóncava creciente toma forma de barquilla
debido al levantamiento de sus bordes. La Nerviadura no es más que
la prolongación del pecíolo, pero sin transiciones, que presenta la
misma anatomía. Se va adelgazando progresivamente a medida que
llega al ápice o punta de la hoja.
El limbo, que corresponde a la hoja propiamente dicha, se
compone de dos mitades (o semilimbos) casi simétricas ubicadas
en ambos lados de la nervadura central, formando una especie de
lámina o óvalo de forma alargada. Posee una punta roma y cónica,
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redondeada en su base, con grosor variable; alcanza su máximo
espesor cerca de la nervadura central. En general posee una colo-
ración muy verde en su cara superior, presentando una coloración
verde clara en su inferior. Está surcado por nerviaciones secundarias
de dos clases, dispuestas paralelamente: las más importantes se si-
túan en la cara superior, espaciadas entre 5 y 10 mm., que van desde
la nervación hasta el margen, casi perpendicularmente; las otras se
sitúan entre pares de las precedentes, generalmente paralelas a ellas;
están menos definidas y son visibles por transparencia.
Adicionalmente pueden contarse como sección integrante de la
hoja a las bandas pulvinares, unas líneas amarillentas visibles en el
punto de unión de las dos mitades de la lámina con el nervio cen-
tral, que permiten a estos semilimbos plegarse hacia abajo cuando
hay escasez hídrica. Son, en consecuencia, las responsables de los
movimientos de los semilimbos ante situaciones externas favorables
o adversas.
Algunos autores, como Belalcázar (1991), señalan también al
Apéndice como parte del sistema, definido como un órgano folial
temporal con una forma que parece ser una prolongación del ápice
de la hoja. Su base posee una forma más o menos cilíndrica, con un
ápice o punta que se estrecha hasta terminar en un filamento que
puede alcanzar una longitud de 6,5 a 8,6 centímetros. Tiene como
función dirigir la hoja a través y hasta el ápice del seudotallo. Cuan-
do la hoja alcanza su desarrollo completo se seca y se desprende.
Una planta de plátano puede generar entre 35 y 40 hojas a lo
largo de su vida, con una frecuencia de emisión de entre 7 y 10
días. Se requieren aproximadamente unas 8 hojas para el racimo
pueda tener un desarrollo normal. Cuando brota la inflorescencia
el número de hojas presentes es de 1 a 13, que se reduce a 9 ó 10
cuando el fruto está listo para ser cosechado. El tamaño de las hojas
depende del índice foliar, de la longitud y del ancho de la parte
media. Tanto el tamaño como la forma los adquiere antes de emer-
ger del seudotallo, si bien se presenta en forma enrollada a medida
que crece (como una especie de tabaco). El semilimbo derecho se
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encuentra enrollado sobre sí mismo y el izquierdo sobre el dere-
cho y sobre la nervadura central. El desdoblamiento se inicia por
el extremo apical o punta del lado izquierdo y avanza hacia abajo,
a medida que la vaina va creciendo y la hoja, en consecuencia, va
saliendo del seudotallo.
f) Inflorescencias o “flores”: se refiere a la parte que se origina
a partir de la yema vegetativa o punto vegetativo del cormo transfor-
mado. Se desarrolla a partir de la yema ovoide que va disminuyendo
gradualmente hasta terminar en una punta, que aumenta de volumen
e inicia su viaje por el centro del seudotallo. Esta etapa es un cam-
bio interior que no se manifiesta externamente hasta la aparición
de la bellota. Constituye un eje que no tiene brácteas persistentes
(hojas nacidas del pedúnculo de las flores de ciertas plantas, como
en este caso, que generalmente difieren de las hojas verdaderas por
la forma, la consistencia y el color), cuya bellota desaparece o se
desprende cuando el primer fruto madura fisiológicamente. Esto
ocurre aproximadamente antes que el racimo llegue a la mitad de
su desarrollo.
Las flores se disponen en dos hileras, formando círculos con-
céntricos, ubicadas en la base de las brácteas que las recubren y
protegen. Se hallan dispuestas de forma que los nódulos basales
tienen flores femeninas, mientras que los nódulos distales flores
masculinas, pudiendo existir nódulos intermedios con flores herma-
froditas. Las femeninas suelen ser las más grandes y tienen en su
base un ovario bien desarrollado y cinco estambres atrofiados; los
ovarios se transforman en fruto en ausencia de polen, por ser del tipo
partenocárpico. Las hermafroditas tienen ovarios más pequeños y
dan frutos más pequeños, malformado y de escaso valor comercial.
Las masculinas tienen un ovario atrofiado y 5 estambres bien desa-
rrollados, pero no llegan a convertirse en frutos. Las brácteas de color
morado se enrollan hacia atrás cuando la inflorescencia alcanza su
pleno desarrollo, lo que las deja expuestas a la fecundación; luego
se secan y se caen. Todas las flores de la planta contienen néctar,
que es segregado por el extremo del ovario. La fecundación de las
20
mismas se produce a través de las aves, murciélagos e insectos que
son atraídos por esta sustancia pegajosa.
g) El racimo: está constituido por varias manos, dependiendo
de la variedad y de las prácticas agronómicas desarrolladas durante
el cultivo. En el caso del Hartón puede llegar a tener hasta 8 manos
y entre 25 y 42 frutos o dedos (plátanos). Otros autores o fuentes
ubican el Nº de frutos del hartón entre 27 y 43 dedos por racimo.
Estos frutos pueden alcanzar su pleno desarrollo entre 75 y 85 días,
al término de los cuales pueden llegar a pesar más de 18 kilogramos.
Una vez que se corta el racimo la planta también debe cortarse para
dar lugar a otro hijo de la cepa (los otros retoños que no fueron
separados o deshijados). Algunos autores llaman también al racimo
con el nombre de maceta de floración.
h) Los dedos o plátanos: son los frutos propiamente dichos, que
pueden tener unos 5 ó 6 centímetros de diámetro (en su parte más
central), con unos 25 centímetros de largo. Se forman a partir de las
flores femeninas mediante el aumento del volumen de las tres celdas
que tiene el ovario, compuestas a su vez por tejidos parenquima-
tosos (es decir, tejidos vegetales constituidos por células de forma
aproximadamente esférica o cúbica y con espacios de separación)
con elevado contenido de carbohidratos. Los óvulos abortan y se
ennegrecen, al mismo tiempo que los tejidos del pericarpio (parte
exterior) incrementan su grosor. Su número es variable, no sólo por-
que depende de las condiciones de la vegetación de la planta, sino
además del orden. Las primeras manos en aparecer suelen tener el
mayor número de dedos; sin embargo, el número dependerá desde
luego de la cantidad de flores femeninas presentes.
En su interior contienen una pulpa de consistencia fuerte y car-
nosa que, cortada en forma longitudinal, permite apreciar también
la semilla dispuesta en su centro de diámetro. Están cubiertos por
una cáscara, concha o corteza exterior fuerte, inicialmente de color
verde y que posteriormente se torna amarilla (e incluso negra, a
medida que se va madurando el fruto), que se despega con cierta fa-
cilidad cuanto se encuentra en estado verde (Figura Nº 1, mostrando
un corte transversal de un dedo o plátano).
21
Fig. 1. Detalles del racimo y del fruto
El ciclo completo de la planta dura aproximadamente entre 9 y

10 meses. Durante el mismo se distinguen tres fases: vegetativa, re-
productiva y productiva. La primera abarca desde la siembra hasta la
diferenciación floral, con una duración entre 6 y 7 meses. La segunda
se caracteriza por la diferenciación y formación de flores femeninas
y masculinas. Y la última, relacionada con los parámetros de rendi-
miento y calidad de la producción, se inicia al culminar el proceso
de diferenciación floral y termina con la cosecha (Belalcázar, 1991).
La cantidad de hojas presentes en la planta determina que la
misma produzca frutos que tengan buen tamaño y peso. El tamaño
del racimo y de los frutos en él dispuestos dependen de la cantidad
de almidón concentrado en el rizoma, alrededor del cual hay varias
yemas que forman los llamados hijos o chupones, cuyo desarrollo
va a depender de la planta madre hasta el momento en que echen
sus propias raíces y comienzan a abrirse sus propias hojas (Guzmán,
1990).
22
CAPítulo 3 la economía del plátano
3.1 PRODUCCIÓN
El plátano es un cultivo que se adapta a diferentes áreas agroeco-
lógicas, situadas desde 0 hasta 2.000 m.s.n.m. y con temperaturas
promedio entre los 17 °C y 35 °C. Según Nava (1997), las mejores
condiciones climáticas para su crecimiento se encuentran entre
los 0º y 15º de latitud Norte y Sur; sin embargo, el cultivo pue-
de extenderse hasta los 30º de latitud Norte y Sur. Estas razones
permiten entender por qué el cultivo del plátano está concentrado
en África y América Latina y El Caribe. Los catorce países de ma-
yor producción en el mundo, en orden decreciente, son: Uganda,
con 9.045.000 toneladas (t); Colombia, con 3.457.190 t; Ruanda,
con 2.593.080 t; Nigeria, con 2.591.000; Ghana, con 2.591.000
t; Perú, con 1.697.120 t; Camerún, con 1.355.660 t; Côte d’Ivoire
(corrientemente conocido como Costa de Marfil), con 1.350.000
t; la República Democrática del Congo, con 1.193.000 t; Ecuador,
con 708.010 t; Myanmar (antes denominado Birmania), con 602 t; y
Kenia, Sri Lanka y Tanzania, con 600 t cada uno. Venezuela ocupa
el 15º puesto como productor platanero, con 491.980 toneladas,
que apenas representa el 5% de lo que Uganda produjo en el 2005
(cifras publicadas por la FAO).
En Venezuela se cultiva plátano desde la colonia. No obstante,
en algunas regiones en las que hoy predomina, específicamente
en la Zona Sur del Lago de Maracaibo, su cultivo se extiende y se
consolida apenas a partir de las primeras décadas del siglo XX con
las colonizaciones y aperturas de frentes pioneros agrícolas. Hasta
finales de la década de de 1920 la zona Sur del Lago (de Maracaibo)
se encontraba prácticamente deshabitada, de manera similar a lo
que ocurría en otras tierras bajas del país. Esto era debido en parte
23
al predominio de un bosque húmedo tropical, de lluvias intensas y
prolongadas durante el año y una alta temperatura y humedad, que
propiciaban la proliferación de enfermedades como la malaria o el
paludismo. Adicionalmente debe agregarse que las suaves pendientes
del relieve y la gran cantidad de ríos caudalosos que desembocaban
en el Lago de Maracaibo, provocaban el anegamiento o humedad
excesiva de los suelos, condiciones propicias para el desarrollo del
vector del paludismo (anófeles).
A inicios de la década de 1950, una vez que fueron saneados los
territorios y al reducirse la tasa de mortalidad, se registraron los más
importantes procesos de colonización y ampliación de la frontera
agrícola, que dieron origen a los nuevos rostros de la agricultura
venezolana del siglo XX. En el caso de la zona Sur del Lago de Mara-
caibo, otros factores que potenciaron ese proceso de colonización y
urbanización fueron el ferrocarril Santa Bárbara-El Vigía, construido
en 1891; el ferrocarril Encontrados-La Fría, construido en 1892; la
instalación en 1942 de la primera planta de la INDULAC) en Santa
Bárbara del Zulia y la construcción de la carretera Panamericana.
Otras zonas de ampliación reciente de la frontera agrícola de
plátano se encuentran localizadas en los estados Barinas y Bolívar,
pero los rendimientos son bajos con respecto a los estados líderes.
La principal región productora de plátano en Venezuela es la Zona
Sur del Lago de Maracaibo conformada por los estados: Zulia, Mé-
rida, Táchira y Trujillo. En esta región se produce más del 70% de la
producción nacional de este rubro, siendo Zulia el estado de mayor
producción (cerca del 50% del total del país, con una superficie sem-
brada de aproximadamente el 56%). La superficie destinada al cultivo
en términos agregados ha mostrado grandes fluctuaciones y, en gene-
ral, una tendencia decreciente. En 1992, por ejemplo, se cultivaron
68.784 hectáreas (ha.); en el 2000, 65.092 hectáreas y en el 2005,
53.816 hectáreas. No obstante destaca la fuerte reducción registrada
en los años 2002, 2003 y 2004, en donde la superficie cosechada
representó cada uno de estos años alrededor de 35.000 hectáreas.
24
La producción nacional expresada en volumen ha tenido en los
últimos 15 años un comportamiento también muy cambiante. En
1992, por ejemplo, se producían 587.510 toneladas; en el año 2000
la producción alcanzó una cifra récord de 847.579 toneladas, esti-
mándose que en el 2005 se produjeron en el país tan sólo 510.192
toneladas. Traducida a valores monetarios, la producción de todos
los “plataneros” del país en el 2005 representaba 56.647 millones
de bolívares (expresados en cifras de poder adquisitivo del año base
1997). Esto representaba más o menos el 4 ó 5%, dependiendo del
año, del total de la producción -en bolívares- del subsector agrícola
vegetal del país.
Si se analiza lo anteriormente descrito junto con lo acontecido
en cuanto a la superficie destinada al cultivo del plátano, es posible
visualizar lo ocurrido con los rendimientos (es decir, la cantidad
producida por hectárea). El rendimiento promedio nacional tuvo
una tendencia general creciente entre 1989 y el año 2003, período
en el cual se registraron cifras de 7.741 kilogramo/ha. y 11.992 ki-
logramo/ha., respectivamente. El mayor registro correspondió al año
2000, cuando se obtuvieron en promedio 13.021 kilogramo/ha. Los
estados Carabobo y Delta Amacuro destacan como los que mayores
rendimientos han alcanzado en los años recientes; no obstante, el
estado Trujillo muestra cifras exageradamente grandes (21.071 ki-
logramos/hectárea), presumiblemente registradas en las estadísticas
oficiales del país en forma errónea.
3.2 COMERCIO MUNDIAL Y DOMÉSTICO DEL PLÁTANO
El plátano constituye un producto primario muy apetecido al
nivel mundial, incluso en algunos de los países más desarrollados.
EE.UU. y Europa son los principales importadores de plátano; EE.UU.
prácticamente importa sólo de América Latina y El Caribe, de paí-
ses como Colombia, Ecuador, Venezuela, Costa Rica y República
Dominicana, entre otros. La Unión Europea importa plátano de sus
antiguas colonias, de América Latina y El Caribe. Europa también
produce lo que se suele llamar “plátanos comunitarios”, que proce-
den de España, Portugal, Grecia y de algunos territorios de ultramar
franceses como Martinica y Guadalupe.
25
Del total de plátano importado por 162 países contabilizados en
las estadísticas de la FAO para el año 2005, EE.UU. fue el país con
mayores importaciones al nivel mundial: 262.750 toneladas (t) en el
2005, lo que equivale al 50% de las importaciones mundiales. Le
siguieron, en orden decreciente, los siguientes: Colombia, con 6.881
t (13,10% del total); El Salvador, con 60,71 t (11,55% del total); Bél-
gica, con 27.630 t; Reino Unido, con 20.660 t; España, con 17,13
t; Macedonia, con 15.444 t; Francia, con 11.910 t; Holanda, con
7.920 t; Honduras, con 7.240 t; Irlanda, con 5.570 t; Costa Rica, con
3.680; Portugal, con 3.510 t; Italia, con 3.110 t y Dinamarca, con
2.190 t. Como se puede deducir de las cifras presentadas, los tres
primeros países importadores (y por tanto, grandes consumidores de
plátano) importan 3/4 partes de las cantidades comercializadas al
nivel mundial.
En cuanto a los precios, el del plátano en el mercado de EE.UU.
no ha tenido variaciones significativas en la última década. Los me-
jores precios percibidos por los países exportadores a este mercado
correspondieron a los cargamentos provenientes de República Do-
minicana, Venezuela, Costa Rica, Colombia y Ecuador. Venezuela ha
recibido históricamente mejores precios que Colombia y Ecuador, lo
que se explica porque el plátano venezolano es de mayor tamaño
que el los otros dos países. Esta característica le hace ser altamente
apreciado por la comunidad latina residente en los Estados Unidos,
especialmente en Miami y Nueva York, donde residen la mayor parte
de latinoamericanos y caribeños consumidores del plátano verde
en Estados Unidos. En los mercados europeos los precios suelen ser
mayores en comparación con los de EE.UU., que se explica por los
altos fletes y aranceles que se deben pagar, así como por tratarse de
un producto “exótico” en esos mercados.
Para su comercialización dentro del país y desde el punto de
vista normativo, la Comisión Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN), hoy transformada en el Servicio Autónomo Nacional de
Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SEN-
CAMER), estableció en 1981 dos categorías de plátanos, atendiendo
26
a criterios relacionados con sus características, tamaño y madurez:
los tipos 1 y 2. Los plátanos del tipo 1 deberían cumplir, como
mínimo, con los siguientes requisitos: enteros (no partidos, ni dete-
riorados, con sus extremos); firmes (sin señales de ablandamiento);
sanos (libre de daños por plagas o enfermedades); limpios (libres de
impurezas); libres de humedad externa anormal (secado luego del
lavado); libres de sabor y olores extraños (del campo, almacenaje
inadecuado, etc.); libres de residuos de plaguicidas; lavados y sin
huellas de ataques de plagas y enfermedades, de manera que man-
tengan las características típicas del cultivar. En cuanto a su forma,
deben ser plátanos bien formados y no se permiten plátanos dobles.
En relación con sus efectos deben estar libres de rajaduras serias,
libres de magulladuras serias y medianas (sin rupturas largas, anchas
o profundas que afecten seriamente la parte comestible o apariencia
del fruto; sin lesiones en la epidermis por golpes o presión). Con
respecto a su madurez, se clasifican en verdes y pintones; sólo se
aceptarán plátanos fisiológicamente maduros, es decir, que han
alcanzado un desarrollo que les permita madurar satisfactoriamente
al ser separados de la planta, en condiciones adecuadas. En cuanto
a su tamaño deberán ser mayores o iguales que 26 cm. de longitud;
en cuanto al peso, éste deberá ser mayor o igual que 350 gr. Los del
tipo 2 se refieren a plátanos que no cumplen con estos requisitos,
si bien deben al menos estar libres de rajaduras serias (que afectan
más del 10% del fruto) y medianas (que afectan a menos del 10%
del fruto); tener un peso mayor entre 250 y 350 gr., así como una
longitud mayor entre 20 y 26 cm.
En relación con los embalajes, la norma aludida establece que
las cajas deben elaborarse con materiales apropiados, ser resistentes
y con una capacidad máxima de 30 kilogramos. Esto último per-
sigue garantizar la calidad del producto en condiciones normales
de almacenamiento y transporte. Los plátanos deberán empacarse
por dedos, cuidando que estén colocados de forma tal que no se
maltraten durante el embalaje, el transporte, almacenamiento y
manipulación. Las etiquetas colocadas en las cajas y cualesquiera
otros empaques pueden ser de papel u otros materiales que puedan
27
adherirse con facilidad a los mismos, o bien a través de la impresión
permanente sobre el empaque. Las inscripciones deben ser fácilmen-
te legibles a simple vista, redactadas en castellano y realizadas de
forma que no desaparezcan en caso de normal manipulación de los
empaques. En ningún caso pueden contener inscripciones, leyendas
o dibujos que por su significado ambiguo puedan inducir al engaño
del consumidor, como tampoco pueden referirse a características
del producto que no se puedan comprobar.
Como mínimo una etiqueta para mercadeo interno del plátano
debería contener la siguiente información: designación del producto
(si se trata del tipo 1 ó 2); identificación del productor y de la zona
de producción; indicación del contenido neto, tanto en peso como
en unidades; por último, un leyenda de “producido en Venezuela”.
Sin embargo en la práctica se observa que, a pesar de la exis-
tencia de esta norma de cobertura nacional, rara vez se cumple en
sentido estricto. En general, dependiendo de la zona geográfica o
del actor del circuito platanero del que se trate, existen unas “reglas”
prácticas que determinan características del plátano y la realización
de una transacción de compra-venta. Cuando se trata de ventas de
los productores o intermediarios a supermercados y grandes ca-
denas comercializadoras se exige que sea un plátano limpio, sin
magulladuras, grande y sin puntas de cigarro (entero), con rasgos
similares a lo estipulado en la norma para el tipo 1. Las presenta-
ciones para comercialización interna son casi siempre cajas de 27 y
de 21 kilogramos. Más recientemente se ofrecen a los consumido-
res nacionales presentaciones (bolsas) de 10 unidades, sobre todo
disponibles a la venta en los supermercados e hipermercados. Casi
siempre son las cadenas y los supermercados los que imponen las
características que deben tener los frutos para una compra directa o
para firmar contratos de suministro por tiempo y volúmenes deter-
minados (González y González, 2005).
28
CAPítulo 4 el consumo de plátano en venezuela
La mayor parte de la producción al nivel mundial de plátano se

destina prácticamente a satisfacer el consumo interno de los países
productores. Según datos de la Corporación Colombia Internacio-
nal, en el 2000 tan sólo el 1,0% se comercializaba en los mercados
internacionales para satisfacer la demanda de los consumidores de
origen latino y en menor proporción, africano (CCI, 2000). Según
cifras de la FAO, en la actualidad se estaría comercializando apenas
alrededor del 7% de la producción del mundo. En todo caso, lo
que refleja es que se trata de un cultivo destinado principalmente al
consumo interno, en parte por las dificultades y costos importantes
que supone su acondicionamiento para exportarlo.
Aunque el consumo per cápita promedio es superior al prome-
dio mundial, no es Venezuela un gran consumidor de plátano; esta
característica contrasta con su potencial para producir este rubro.
Para el bienio 2001-2002 el consumo per cápita promedio de Ven-
ezuela estaba alrededor de 26,2 kilogramos/habitante/año. En con-
traste, para el año 2001 los cinco primeros países en consumo por
per cápita (kilogramo/habitante) presentaban las siguientes cifras:
Uganda (183,5); Ruanda (156,2); Gabón (128,6); Ghana (100,2) y
Côte��
d’Ivoire
��
(69,4).
��
Para el año 2002, en América Latina y El Caribe
los principales países consumidores (valores expresados en kilo-
gramos/habitante) eran: Colombia (51,5); Cuba (36,7); Perú (33,7);
Ecuador (32,5) y Honduras (30,8) (FAO, varios años).
Las cifras más recientes de las que se dispone al publicar esta
obra señalan que en el año 2005 los 12 países con mayor consumo
de plátano eran los siguientes (en orden decreciente): Uganda, con
183,43 kilogramos/habitante/año; Ruanda, con 182,57; Gabón, con
119,46; Ghana, con 95,28; Camerún, con 72,11; Côte d’Ivoire, con
29
58,28; Colombia, con 55,43; Cuba, con 48,59; Ecuador, con 43,87;
Guinea, con 38,85; República Dominicana, con 38,54; y Perú, con
35,84. Este mismo año Venezuela registró un consumo promedio
por persona y por año de 44,41 kilogramos, ubicándose en el lugar
Nº 27 del ranking anterior. Como puede observarse, los mayores
consumos corresponden a países africanos y latinoamericanos, que
se explica tanto por su cultivo extendido en estos países, como por
el hecho de ser un alimento barato aportador de energía y algunos
nutrientes.
Una forma de aproximarse al estudio del consumo de una parte
importante de los alimentos mediante un método indirecto, es a
partir del consumo aparente del plátano, una medida (o variable,
en el sentido estadístico) que se obtiene a partir de la sumatoria
de la producción, más las importaciones, menos las exportaciones,
más o menos la variación de existencias (el resultado neto de los
cambios en los inventarios del producto del que se trate). En el caso
del plátano, el total del consumo aparente en Venezuela ha crecido
desde 412.289 toneladas métricas en 1984 hasta 661.858 toneladas
métricas en 2002; esto es, a un ritmo promedio anual del 2,7%.
Por su parte, el consumo per cápita creció desde los 20,8 kilogra-
mos/habitante/año en 1984 hasta los 26,4 kilogramos/habitante en
2002. Merece destacar la tendencia creciente que ha mostrado el
consumo per cápita en los últimos años. Así, en el período 1996-
97/2000-01 por período transcurrido entre 1996-97 y 2001-02 la
tasa media anual de crecimiento de dicha variable fue del 7,7%, en
contraste con la tasa media anual de crecimiento negativo de -4,6%
por período transcurrido entre 1991-92 y 1996-97 .
Ese dinamismo del consumo se encuentra explicado más por los
cambios en los patrones de consumo y en la caída de los precios
reales pagados a los productores durante ese lapso, que por mejoras
en el poder adquisitivo de los consumidores. De hecho, durante el
período transcurrido entre 1991-92 y 1996-97 el Producto Interno
Bruto en valores per cápita (PIBPC, o medida aproximada del ingreso
medio de los venezolanos) disminuyó a un ritmo promedio anual de
30
2,3%. Entre los cambios más notables en el patrón de consumo se
encuentra el auge en la demanda de productos procesados en forma
de hojuelas-tostoncitos verdes y maduros), patacones y conservas de
plátano. Destaca aquí la aparición de los tostones dulces, procesa-
dos industrialmente y comercializados exitosamente en todo el país,
apetecidos como pasapalos de manera similar que los “tostoncitos”
verdes, las papas fritas o las hojuelas de yuca recientemente disponi-
bles en los anaqueles. Se espera que, en la medida que se desarrolle
la agroindustria y se diversifique la oferta de productos procesados
derivados del plátano, en combinación con la recuperación del
crecimiento económico, la demanda doméstica y el consumo por
habitante puede continuar mejorando (Gutiérrez, 2004)5.
La cifra oficial más reciente de la que se dispone (INN, 2009)
revela que en el año 2006 cada venezolano, en promedio, con-
sumía 12 kilogramos/persona/año de plátano. Tomando en cuenta
lo señalado para los años precedentes, dicho valor muestra una
recuperación de los niveles de consumo mostrados como promedio
para el año anterior.
5 No obstante, estimaciones más recientes para el país (INN, 2006), dan cuenta que la
variable consumo aparente parece haber nuevamente retomado una tendencia de-
creciente: 15,0 kilogramo/habitante/año en el 2003; 14,3 kilogramo/habitante/año en
el 2003; 13,6 kilogramo/habitante/año en el 2004; 15,9 kilogramo/habitante/año en
el 2005 y 10,7 en 2006. Las indagaciones realizadas en el Ministerio de Producción y
Comercio revelaron que en algunos años no se incluyeron los valores de producción
del estado Zulia, por lo cual estas cifras casi con certeza están subestimadas.
31
CAPítulo 5 Usos culinarios del plátano
Del plátano se aprovecha con fines alimentarios, obviamente, el

fruto; éste es preparado según diversas técnicas y combinado o no
con una gran variedad de ingredientes, pero también pueden utili-
zarse otras partes de la planta. Desde el punto de vista gastronómico
el plátano puede emplearse como envoltorio (u hojas protectoras);
como merienda (en forma de bocadillos o dulces); en bebidas; como
pasapalos o aperitivos, o simplemente como postres a base del mis-
mo (García, 2002). Puede emplearse, además como contorno, la
más común de las preparaciones, e incluso como entrada (sopas
y cremas). En Venezuela el pasapalo casero preparado a base de
plátano es poco usual. Sin embargo, cuando se prepara, se elabora
en forma de pequeñas bolas, arepas o tabaquitos. Es también común
que se mezcle en ocasiones con otros productos alimentarios: apio,
papa, queso, pollo y huevo, entre otros (García, 2002). Sin embar-
go, la forma más común de comerlo es como contorno, siendo las
modalidades predilectas las tajadas, los tostones y el plátano asado,
cuya preparación es muy sencilla.
Según Vélez y Valery (1990) es un fruto que se come general-
mente cocido, si bien comerlo crudo es inocuo, aunque no muy
agradable pues no es muy dulce. Se puede preparar de diversas
maneras: el verde cocido o asado; el maduro frito o asado, cocido
u horneado; en tajadas con queso y melado de papelón o pisados;
en empanerados rellenos con queso blanco o envueltos en huevos
batidos, horneados en miel o en dulce. Como reza la copla llanera:
“Yo fui quien le dio la muerte
al plátano verde asado,
con un cabito de vela
y un padrenuestro gloriao”
33
En las zonas productoras el plátano ha sido uno de los alimentos
cuya ingesta se ha mantenido desde que fuera traído en la Colonia, a
pesar de las transformaciones que ocurrieron en la Venezuela petrolera:
“A los campesinos llegados de Santa Bárbara, San Carlos del
Zulia, de las riberas del río Escalante, de Encontrados, de
Bobures; los llegados de los puertos de Ceuta y San Timoteo,
que antaño cultivaban las tierras o remaban con palancas y
canaletes las embarcaciones costeras, la actividad petrolera
les trajo dinero abundante y seguro. Junto con los cargamen-
tos de panela, frijoles, caraotas y maíz, queso y almidón,
cambures y piñas, aguacates y zapotes, llegaban a Maracaibo
inmensos cargamentos de plátanos. A pesar de la gran in-
fluencia económica y social del petróleo sobre las costumbres
del zuliano, la afición por los maduros (como se denominan
popularmente al fruto de los fecundos plataneros) se perpetúa
hasta el presente. Aparte de los sancochados o asados jóve-
nes, a los de ‘provecta edad´ los preparan allí de una forma
sabrosa y sencilla: al quitarles las cáscaras, los abren a todo
lo largo y los rellenan completamente de mantequilla o queso
rallado. Luego los enrollan en papel de estraza (un tipo de pa-
pel muy basto, áspero, sin cola y sin blanquear), impregnado
generosamente de mantequilla; se lleva sobre las brasas, en
una parrilla, para que se doren lentamente. Una vez listos se
retiran del fogón, para servirlos y comerlos calientes, acompa-
ñados de queso fresco y de una taza de cacao zuliano, “para
disfrutar de una beatitud tal que en el léxico no hay palabras
con qué describirla...” (León, 1984).
Más recientemente se han arraigado otras variantes para su
empleo en la cocina. Del procesamiento industrial de los pláta-
nos verdes se obtiene una harina, que puede ser empleada en la
preparación de atoles, sopas y tortillas, entre otros platos, por su
alto valor calórico y nutricional, por ser un producto con elevado
contenido de taninos y almidón. Cortados muy finos y enlatados
pueden emplearse también como pasapalos (pasabocas o snacks,
en otros países). Tanto en forma natural como su harina son ricos en
carbohidratos, potasio y vitamina C, así como bajos en contenidos
de proteínas y grasas.
34
La hoja de plátano, así como también la de cambur o “banana”,
se emplea en la protección de ciertos platos tradicionales como la
hallaca navideña (para efectos de su cocción) o los dulces y conser-
vas, así como para darle a estos platos un toque de sabor caracterís-
tico. También se emplean haciendo las veces de plato, como ocurre
con cierta frecuencia en ciertas zonas productoras, o simplemente
como cobertor en las barbacoas o parrilladas fundamentalmente de
productos de mar, o bien como un lecho para despresar las piezas
de cacería en el suelo. No obstante tiene también otros usos, no
culinarios, como por ejemplo, cuando se emplea para hacer las
veces de “techo” para tapar el cacao que se pone a fermentar, o bien
como cuerdas.
El plátano verde o simplemente el “verde”, como se le denomina
en la costa de Ecuador, se emplea majado o en trozos, mezclado con
plátano pintón o maduro. En Venezuela sólo se asa el maduro, debido
generalmente a que el verde se endurece rápidamente. Se prefiere co-
mer frito o cocido, casi siempre como contorno o guarnición, llamado
en la jerga popular como “verdura”. No obstante, debido al empleo
de ingentes cantidades de aceite e inevitable consumo a través del
plátano, los nutricionistas recomiendan ingerirlo con moderación.
Del plátano verde puede también extraerse de forma artesanal y, lue-
go de un proceso de secado al sol o en un horno, una harina utilizada
para espesar sopas o elaborar atoles, tetero u otros alimentos. También
puede amasarse con agua y cocinarse en forma de arepa, pan, buñue-
lo o cualquier otra preparación. La harina se utiliza particularmente
en algunas regiones o por parte de algunos cocineros para espesar
el tradicional sancocho, si bien en pequeñas cantidades. A veces se
emplea directamente el plátano verde rallado, tratado con limón para
evitar el ennegrecimiento indeseado del mismo.
El plátano maduro, por su parte, confiere el tradicional punto
dulce a ciertos platos en la mesa tradicional venezolana. La madurez
ideal depende de los gustos del cocinero o del comensal: de pintón
(verde amarillento) a madurito concha negra (completamente madu-
rado), como depende de aquéllos también el grado de cocción, de
35
amarillento a dorado. El mayor consumo se realiza probablemente
cuando está maduro, si bien en la compra se prefiere el verde. En
algunos países de El Caribe (Trinidad y Tobago) o del Asia (como la
India) suele mezclarse con algunas frutas (piña, mango, manzana) o
con especias (como el curry y el jengibre).
Por lo tanto el plátano es un plato o acompañante de otros platos
muy apreciado, desde hace siglos. El racimo de plátanos,
“...si es de Hartones, en buen terreno llega a pesar dos arro-
bas y suele tener ochenta plátanos: verdes éstos y asados
sirven de pan y en al olla sirven de nabos: y medio maduros
y amarillos sirven para los guisos: tienen el agridulce de la
manzana medio madura; sirven de pan, y en la olla dan buen
gusto. Después de maduros es fruta sabrosa pero pesada; si
los asan maduros no hay frutas más sanas en las Américas,
ni tan sustancial ni tan sabrosa. Puestos los maduros al sol se
passan, al modo de los higos de Europa, con sabor mucho
mejor que el de los higos. Antes de que lleguen a secar al sol,
los amassan las indias con agua tibia, toma la massa punto de
agrio; y después de colada la massa con agua tibia en tinajas
hierve como el mosto, y resulta una bebida muy fuerte, y que
a poca cantidad causa embriaguez. Puestos los plátanos muy
maduros a destilar, colgados sobre una vasija de aquel jugo
que va cayendo, resulta un vinagre muy fuerte, y saludable.
En fin, los plátanos son el socorro de la gente pobre: en la
América Latina sirven de pan, de vianda, de bebida, de con-
serva; y de todo, porque quitan a todos el hambre” (Gumilla,
1745, p. 276).
Pero existen también algunos productos no convencionales
obtenidos a partir del plátano. En Venezuela hay diversos derivados
que pueden comerse directamente o emplearse como materia prima
en la preparación de variados platos. Uno de ellos es el Bocadillo de
plátano; otro es la hojuela de plátano elaborada a partir del raquis del
plátano, cuya producción representa el 10% de la producción total
del Dominico Hartón en el Departamento del Quindío (Colombia).
36
Carvajal y otros autores (2002) propusieron la obtención a partir
de estos subproductos de un producto para consumo humano directo
(además de composite), con alto contenido de fibra y minerales. En
principio se elabora una harina, obtenida de los vástagos de plátano
sometidos a procesos de lavado, troceado, escurrido, secado, mo-
lienda y tamizado. Esta harina se mezcla posteriormente con harina
de trigo (65% raquis, 20% trigo), 5% de azúcar y 10% de agua,
además de algunas esencias. El producto resultante (hojuelas) fue
comparado con otros productos similares del mercado: ALL-BRAN
y FIBER ONE, resultando superior a éstos tanto en aporte calórico
como en la concentración de sólidos solubles totales. Además, resul-
tó con similar en contenido de fibra que el segundo de los productos
comerciales mencionados, pero inferior que el primero. Se trata de
un producto con aceptación variable entre la población de distintas
edades, disponible en presentaciones de distintos sabores, que tie-
ne la ventaja de proporcionar el doble de energía que la harina de
plátano, casi cuatro veces más proteína, nueve veces más fibra y el
doble de cenizas a la dieta alimentaria de quienes lo ingieran.
Desde el punto de vista nutricional el plátano maduro es un ali-
mento muy digestivo, pues favorece la secreción de jugos gástricos.
De allí que sea empleado en las dietas de personas afectadas por tras-
tornos intestinales y en la de niños de corta edad. También se emplea
como alimento antidiarreico (plátano verde). Tiene un elevado valor
energético (entre 1,1 y 2,7 Kcal/100 g), siendo una importante fuente
de vitaminas B y C, tanto como el tomate o la naranja. Contiene
además numerosas sales minerales, entre ellas las de hierro, fósforo,
potasio y calcio (INFOAGRO, 2005). Además, es bajo en sodio. Tanto
en forma natural como su harina son ricos en carbohidratos y potasio,
así como bajos en contenidos de proteínas y grasas.
Algo inimaginable en Venezuela es que pudiera existir una bouti-
que sólo para el plátano. Se localiza en Maracaibo (estado Zulia) en la
72, entre 10 y 11, un sitio con paredes de color amarillo chillón y ma-
tas de plátano como decoración. Suelen servir patacones rellenos con
pernil, muchacho, lomito, queso, tocineta y carne de hamburguesa. Es
37
tal cual un sanduche (sándwich), pero en lugar de pan se prepara con
tostones. El dueño es Freddy Lezama, abren a diario desde las 8:30
a.m. hasta las 10:30 p.m. y cada 15 días ofrecen hallacas de plátano
(El Nacional, 25/11/2001). También hay establecimientos afamados,
pero de carácter un poco más local, como la Arepera Los Amigos,
localizada entre la avenida Bolívar y la avenida Santo Domingo (la
“Y”), esquina con calle 6 independencia de Santa Bárbara del Zulia
(municipio Colón). Allí puede degustarse el tradicional patacón
grande o pequeño, que de manera similar al sándwich anterior, es
preparado con carne mechada, carne asada, pernil, jamón, queso,
repollo, tomate y diversas salsas (de tomate, mayonesa). Las tapas
se preparan con un plátano grande entero, que luego de pelado y
antes de freír en aceite bien caliente, se aplasta con una especie de
amasadora para hallacas. Esto le da la textura y el tamaño necesario
para servir como envoltorio de la mezcla de guisos y salsas.
Desde el punto de vista logístico es recomendable, si se compra
plátano para consumir durante la semana o la quincena, seleccio-
narlos en distintos grados de maduración para evitar que se dañen.
Cuando se pelen los plátanos verdes, se deberían frotar con limón,
evitando así que se vuelvan negruzcos. El limón también puede
emplearse para limpiarse las manos luego de pelar el fruto, en los
casos en que no se utilicen guantes. Desde el punto de vista de su
preparación, cuando se empleen plátanos maduros es recomendable
freír las tajadas en aceite no muy caliente para evitar que se quemen
(“Arrebaten”) (Fundación CAVENDES-INN, s/f).
38
CAPítulo 6 recetario de preparaciones
El plátano es un ingrediente muy versátil y de uso extendido en

la cocina venezolana, donde participa de manera directa o indirecta
en la elaboración de sopas, platos de resistencia, panes, contornos,
postres y pasapalos. En este capítulo presentamos 117 recetas en
las que el plátano, ya sea verde o maduro, actúa como el principal
o como uno de los más importantes ingredientes en la preparación
del plato en cuestión. Unas pocas de estas recetas son, en realidad,
variantes de un mismo plato (bien cuando se pasa de una zona
geográfica del país a otra, o bien debido al carácter ancestral y tradi-
cional de muchas de las recetas, que explica –tal y como ocurre, por
ejemplo, con las hallacas– ese toque “personal” en la preparación
de algunas de ellas).
No obstante, a pesar de la diversidad de las recetas presentadas,
el plátano aparece en muchas otras del corpus culinario venezola-
no, representativas tanto en la cocina nacional como de la cocina
regional. Algunas de estas preparaciones denotan la influencia de
cocinas extranjeras, tal como sucede con algunos platos represen-
tativos de la cocina de comunidades de origen africano asentadas
como enclaves en la geografía venezolana.
Algunas de estas preparaciones son típicas de ciertas zonas de
los estados Aragua, Miranda, Yaracuy, Sucre. Entre estas, encon-
tramos: el beso e’ vieja (capas superpuestas de tajadas de plátano
maduro fritas, cubiertos de leche condensada y espolvoreada con
queso blanco duro rallado); el papo e’ vieja (pasta de yuca cocida
con miel de papelón y canela, envuelta en hojas de plátano, elabo-
rada en Cumaná); la bola de plátano (típica de la región oriental,
con plátano verde asado, triturado y amasado con ajonjolí, con
o sin dulce, de forma redondeada y envuelta en hojas de plátano
39
o cambur. Se seca al sol y se agrega a sopas); bola cole (variante
de la bola de plátano, hecha con una mezcla de plátanos verdes
y maduros cocidos y triturados); cofunga o cafongo (dulce barlo-
venteño a base de masa de maíz, cambur o plátano maduro y anís,
sancochado en hojas de plátano y bañado con miel de abejas o
melado de papelón); dulce de plátano (postre que se elabora con
plátanos muy maduros, hervidos, cortados en trozos, con agua con
clavos de especia y rajas de canela, al que se agrega papelón blanco
rallado); mala rabia (postre zuliano, variante del dulce de plátano,
pero con el agregado de vainilla. Se acompaña generalmente con
majarete o manjar blanco); empanada dulce (pastel barinés, relleno
con dulce de topocho o plátanos maduros, sazonado con clavo de
especia); hervido barcelonés (singular hervido típico de Anzoáte-
gui, que lleva, además de varios tipos de carne y verdura, trozos de
plátano maduro); mfunga (bollo dulce de cambur envuelto en hojas
de plátano elaborado en Chuao, Aragua. Tiene su equivalente en
la chikwanga del Congo. En la lengua kikongo congolés, mfunga
significa masa semicruda); pastel chucho (plato típico margariteño,
horneado, dispuesto en capas sucesivas de chucho guisado y tajadas
de plátano maduro fritas); pavito (postre yaracuyano elaborado con
harina y jalea de mango maduro), etc.
40
arepas de plátano verde1 1
Ingredientes:
4 plátanos verdes
1 taza de queso rallado concha negra
½ taza de leche líquida
2 cucharadas de harina de trigo leudante
Sal al gusto
Preparación:
Se pelan y cocinan los plátanos, se rallan, se les agrega el queso, la
harina y la leche y se amasa muy bien. Se hacen las arepas, que se
asan en el budare o se fríen en un poco de aceite.
1 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)
41
2 bien casados2
Ingredientes:
3 plátanos maduros
½ taza de carne picada
6 aceitunas
¼ taza de tomate picado
1 cucharada de alcaparras picadas
3 huevos
2 tazas de pan rallado
Aceite
Sal y color al gusto
Preparación:
Se lavan los plátanos, se pelan y se cortan a lo largo en cuatro peda-
zos. Se fríen en poca grasa hasta que doren. Aparte se sofríe la carne
con el resto de los ingredientes picados. Se prepara un guiso frito
durante cinco minutos, con el que se rellenan los anillos de plátano.
Los anillos se preparan enrollando cada tajada de plátano frito en
forma de ruedas, sujetas en sus extremos con palillos. Estas ruedas se
pasan por pan rallado, luego por los huevos batidos y nuevamente
por pan picado. Se fríen en aceite caliente.
42
R ecetario de preparaciones a base de plátano
bocadillo de plátano3 3
Ingredientes:
10 plátanos maduros
1 sobre de gelatina sin sabor
Azúcar, en cantidad equivalente al peso de la mezcla de plátano
Preparación:
Se pelan los plátanos, se licuan y mezclan con el azúcar y la ge-
latina. Se llevan al fuego durante 30 minutos, hasta que la mezcla
merme y espese, sin dejarla pegar a la olla. Se baja y se coloca la
mezcla en un molde cuadrado y alto; cuando enfríe completamente
se riega con un poco de azúcar por encima y se coloca en la nevera
hasta el otro día.
43
4 bolitas de plátano y papa4
Ingredientes:
3 plátanos verdes
1 y ½ tazas de puré de papa (patata)
1 y ½ tazas de ajonjolí
Queso rallado
1 huevo
Preparación:
Con el plátano verde pelado, previamente cocinado, se prepara un
puré de consistencia un poco dura. Se agrega el puré de papa frío y el
queso, que luego se amasa. Se añade el huevo a la mezcla para darle
consistencia (unir los ingredientes), para luego hacer bolitas con esta
masa y freírlas en aceite bien caliente. Deben servirse calientes.
44
bollitos de plátano maduro5 5
Ingredientes:
10 plátanos amarillos
3 tazas de harina de trigo
leudante
2 tazas de queso de concha negra, rallado
½ kilogramo de carne molida
¼ de kilogramo de cebollín
(cebolla junca), picado
2 cebollas de cabeza picadas
10 ajíes dulces picados
6 cucharadas de salsa inglesa
6 cucharadas de salsa 57
6 cucharadas de salsa de soya
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Se pelan los plátanos y se cocinan; se rallan y se les agrega la harina
y el queso rallado, hasta que la mezcla tenga aspecto de bola. Con la
carne molida, los vegetales y las salsas se hace un guiso, agregándole
pimienta y sal al gusto. Luego se toma una bola de masas, se estira en
la palma de la mano, se rellena con el guiso, se cierra y se vuelve a dar
forma (redondeada o alargada, según el gusto). Se pasan por harina y
se fríen en aceite bien caliente. Pueden servirse con salsa de mostaza.
45
6 bollos de plátano y pescado6
Ingredientes para el guiso:
2 kilogramo de pescado salado

¼ de garbanzos cocidos
6 cucharadas de salsa inglesa y salsa 57
¼ kilogramo de ajíes dulces
¼ kilogramo de cebolla de cabeza
4 cabezas de ajo
1 puñado de pepitas de cilantro
1 puñado de granos de onoto
Picante o tabasco al gusto (opcional)
Agua hervida para preparar el aliño, si hiciera falta
Preparación del guiso:

Se desala bien el pescado, lavándolo con agua abundante; luego se
remoja en agua bien salada durante 1 ó 2 horas, se escurre bien y lava
nuevamente con abundante agua. Se prueba y, si no está muy salado,
se procede a cocinarlo. Se escurre, se deja enfriar y se desmenuza,
picando su cuero muy finamente. Se agrega a este pescado todas las
verduras, previamente sofreídas en un poco de aceite.
46
Ingredientes:
10 plátanos verdes
4 cucharadas de aceite
Sal al gusto
Hojas de hallaca
2 limones
1 chorro de vinagre
Color
Pabilo (pita)
Preparación de la masa:
Se lavan y pelan los plátanos, se parten en dos, se remojan en agua
con sal, el vinagre y el jugo de los limones y se dejan en remojo por
30 minutos. Luego se sacan, se escurren y se secan con un paño de
cocina bien limpio. Se rallan utilizando el lado del corte más fino,
se les agrega una pizca de color, el aceite, la sal (si la necesita) y se
amasa todo junto.
Las hojas lavadas, secas y muy limpias se cortan en cuadros según

el tamaño deseado para los bollos. Sobre cada pedazo se coloca un
poco de aceite, 2 cucharadas de masa, que se alisa sobre la hoja con
papel plástico (para evitar que se adhiera la masa a la mano). Luego
se colocan sobre esa masa 2 cucharadas de guiso de pescado y se
dobla la hoja, procurando darle a ésta la mayor redondez posible.
Con el pabilo se van amarrando los bollos de manera que la hoja
esté siempre hacia adentro, para que no le penetre el agua durante
la cocción. Se cocinan los bollos en agua hirviendo durante 35 mi-
nutos. Al servir puede añadirse, opcionalmente, salsa de tomate y
acompañar con una cerveza bien fría. Se sirven en su propia hoja.
47
7 BOLLOS PELONES DE PLátano7
Ingredientes:
2 plátanos verdes
2 cucharadas de harina de trigo
100 g. de carne molida
2 tomates picados
4 dientes de ajo triturados
1/4 pimentón verde picado
2 cebollas de cabeza picadas
6 alcaparras
Sal y color (onoto) al gusto
Preparación:
Se lavan y pelan los plátanos; luego se cocinan en agua con sal
durante 25 minutos. Se rallan y se les agrega sal y un poco de color.
Se amasa bien y se hacen bolitas. Se prepara aparte el guiso, con la
carne y los restantes ingredientes, bien picados. A las bolitas se les
hace un hueco en el centro, en el que se coloca el guiso. Se cierran
para que queden bien tapados y se cocinan hasta que se suspendan
en el agua. Se sirven bañados en salsa rosada o de tomate.
48
bollitos de plátano8 8
Ingredientes:
4 plátanos maduros sancochados
4 cucharadas de harina integral
4 cucharadas de mantequilla
Queso blanco rallado
Miel de abejas o de azúcar de caña
½ taza de azúcar moscabada o morena
Preparación:
Se trituran los plátanos como para puré. Se añade la harina, el azú-
car y la mantequilla. Se hacen unas bolitas pequeñas y se rellenan
con pequeñas partes de queso y miel. Se cierran bien, se colocan
en un molde engrasado y enharinado, llevándolas al horno durante
media hora.
8 Tomado de Kiermaier y Loaiza (1989)
49
9 bollitos de plátanos maduros9
Ingredientes:
3 plátanos bien maduros y suaves
1 lata de leche condensada
250 g. de queso rallado
Aceite para freír
Preparación:
Se cortan los plátanos en tajadas alargadas; se calienta el aceite y se
fríen hasta que estén bien doradas; se colocan en papel absorbente.
Se corta el queso en tiritas de 3 centímetros aproximadamente, enro-
llado cada tirita con una tajada de plátano. Se colocan estos rollitos
en un molde enmantequillado, se bañan con leche condensada y se
llevan al horno a 350 ºF, por espacio de 30 minutos.
9 Tomado de Rodríguez (s/f)
50
brazo gitano de plátano10 10
Ingredientes:
4 plátanos verdes
6 huevos
2 cucharadas de harina
2 cebollas picadas
1 pechuga de pollo molida
8 aceitunas
6 dientes de ajo machacado
10 alcaparras
Un puñado surtido de cilantro y perejil picados
Preparación:
Se pelan los plátanos, se cocinan, se escurren y se machacan. El
paso siguiente es combinarlos con los huevos, la harina y la sal, en
una mezcla uniforme. Aparte se prepara un sofrito con las carnes y
las verduras; se deja freír durante 10 minutos. Sobre un papel pa-
rafinado se agrega la mezcla de plátano, estirándola muy bien. Se
le agrega el guiso y se enrolla en forma de brazo gitano. Se lleva al
horno hasta que dore. Luego se prepara una buena salsa casera para
bañarlo. Una variante consiste en utilizar guiso de marisco, en lugar
de pollo.
51
11 buñuelos de plátano11
Ingredientes:
3 plátanos maduros
3 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de canela molida
12 cucharadas de aceite vegetal, para freír
Preparación:
Se pelan y cortan los plátanos y se sancochan, haciendo con ellos
un puré. Éste se mezcla con los restantes ingredientes. Se forman
(amasan) bolitas que se fríen en aceite bien caliente hasta que se
doren. Se sirven bien calientes.
11 Tomado de Fundación CAVENDES-INN (s/f)
52
cachapas de plátano12 12
Ingredientes:
4 plátanos verdes
4 huevos
4 cucharadas de harina
Sal al gusto
Preparación:
Se pelan los plátanos y se rallan finamente. La mezcla resultante se
une al resto de los ingredientes y se bate hasta que esté homogé-
nea. Se coloca la mezcla en planchas bien calientes y engrasadas,
utilizando una cuchara de palo y distribuyendo uniformemente la
mezcla sobre la plancha.
53
13 carne mechada de plátano13
Ingredientes:
1 kilogramo de concha verde de plátano
¼ kilogramo de pimentón
10 ajíes dulces picados
½ kilogramo de cebollín (cebolla junca), picado
2 cebollas grandes a la Juliana
8 dientes de ajo machacados
1 taza de apio España a la Juliana
1 barra de margarina (100 g.)
Pimienta al gusto (opcional)
Sal al gusto
Preparación:
Se cocina en agua con sal la concha de plátano. Cuando esté blanda
se escurre y se le quita la parte verde de la piel y se procede a me-
charla. Se sofríen los demás ingredientes en la margarina. Cuando
esté el sofrito se le agrega la concha de plátano desmechada y se le
da un punto de sazón con las salsas. Si se desea puede agregarse un
punto de pimienta. Se baja del fuego y se sirve caliente.
54
caraotas rojas con pezuña14 14
Ingredientes:
400 g. de caraotas rojas (frijoles)
200 g. de tocineta picada
200 g. de patas de cochino, en trozos, preferiblemente ahumada
1 plátano verde, pelado y troceado a mano
½ cambur maduro, pelado y picado
1 zanahoria rallada
150 g. de auyama
1 taza de tomate frito
Cominos molidos
Sal al gusto
Preparación:
Se remojan las caraotas en agua fría durante unas 8 horas, se escurren
y se colocan en una olla cubiertas con abundante agua. Se agregan la
tocineta, las patas y la sal; se cocina a fuego lento, tapadas hasta que
las caraotas estén blanditas, durante aproximadamente hora y media.
Luego se agregan el comino, el plátano y se cocina durante unos vein-
te minutos. Luego se añade el tomate, la zanahoria rallada, la auyama
y el cambur maduro. Se tapa la preparación y se vuelve a cocinar a
fuego muy suave, hasta que todo esté en su punto. Se sirve acompaña-
da con arroz blanco, aguacate y preparado de ají (picante).
14 Tomado de Océano (2001)
55
15 chicha de plátano15
Ingredientes:
3 plátanos maduros
1 cucharadita de canela molida
12 cucharadas de aceite vegetal, para freír
Preparación:
Se cocinan bien los plátanos pelados, hasta que ablanden. Se dejan
enfriar hasta el día siguiente, cuando se cuelan y se les añade el
melado. Éste se ha preparado previamente, diluyendo el papelón en
un poco agua (caliente, para mayor rapidez). Esta mezcla se deja re-
posar (fermentar) durante aproximadamente cuatro días, al cabo de
los cuales puede servirse fresca o previamente enfriada unas horas
en la nevera.
15 Tomado de García (2002)
56
chicha de plátano verde16 16
Ingredientes:
10 plátanos verdes grandes
½ kilogramo de leche en polvo
1 puñado de clavitos
1 puñado de pimienta guayabita
1 vara grande de canela en raja
1 y ½ kilogramo de azúcar blanca
Preparación:
Se pelan los plátanos, se pican en tajadas finas y se colocan en una
bandeja panera; se hornean hasta que las tajadas estén bien asadas,
se sacan, se dejan enfriar y se muelen hasta hacer una harina fina.
Luego, en un poquito de agua, se pone a cocinar la canela, los cla-
vitos y las guayabitas. Se bate la leche en agua y se le agrega el agua
de canela. Se deja hervir unos minutos, revolviendo constantemente
para que no se ahúme, agregando luego la harina disuelta en agua
hasta formar un atol más o menos espeso. Se deja hervir durante
unos 10 minutos, se le agrega el azúcar, se bate bien (asegurándose
que la mezcla esté cerrera), para agregar por último la leche conden-
sada. Se deja reposar y cuando esté casi a temperatura ambiente se
envasa en litros, si se va a enfriar en la nevera antes de servir. Puede
servirse también al natural.
57
17 chicha de plátano maduro17
Ingredientes:
10 plátanos bien maduros
1 puñado de clavitos
1 puñado de guayabitas
1 panela (papelón)
Azúcar al gusto
Preparación:
Se pone a derretir la panela en agua hirviendo, hasta hacer un gua-
rapo; se le agrega los clavitos y las guayabitas. Aparte se cocinan los
plátanos con la concha; cuando estén blandos se licuan con la mitad
del guarapo previamente preparado. Se lleva nuevamente al fuego
y se le agrega la otra mitad del guarapo, batiendo constantemente
para que no se pegue. Se baja y se deja enfriar, colocándolo luego
en un envase de barro o en una olla especial para chicha; se tapa y
se deja enfuertar (fermentar) de un día para otro.
58
chupe de plátano (Contorno)18 18
Ingredientes:
Plátanos maduros (abundantes)
3 huevos
¼ kilogramo de queso blanco
1 taza de leche
1/8 de kilogramo de papelón (panela)
Preparación:
Se pelan y se cortan los plátanos en tajadas delgadas. Se calienta el
aceite, se fríen hasta que estén bien doraditas y se colocan luego en
papel absorbente. Se diluye la harina en la leche; aparte se rallan
el queso y el papelón (raspado). En un molde enmantequillado se
coloca una camada de tajadas, sobre la cual se agrega una capa de
queso, una de papelón y se bañan con la mezcla no muy espesa
de leche y harina. Se repite la operación hasta llenar el molde),
terminando con queso, papelón y la leche con la harina. Se hornea
durante quince minutos, hasta que dore (receta para 4 raciones).
18 Tomado de Peñalver (1984)
59
19 chupe de plátano (entrada)19
Ingredientes:
6 plátanos verdes
2 pechugas de gallinas o de pollo
1 litro de leche
2 tazas de macarrones pequeños
1 taza de queso blanco suave
1 lata de maíz en grano
2 litros de consomé (de las
pechugas) o preparado
½ pimentón a la juliana
1 manojo de cilantro
6 ramas de cebollín verde
6 dientes de ajo, machacados
2 limones
1 cucharada de mantequilla
Un chorro de vinagre
Sal al gusto
Preparación:
Se pelan los plátanos, se remojan en agua de sal, el jugo de los
limones y el vinagre. Se dejan 30 minutos en remojo, se pican en
dos tajadas, se les extrae la vena interna, se pican en cuadritos de
igual tamaño y se colocan en agua limpia. En una olla aparte se
cocinan las pechugas, junto con el ajo y el agua del maíz. Cuando
aquéllas estén bien cocidas se sacan, se dejan reposar y se pican en
60
trozos de igual tamaño que los del plátano. Al consumé obtenido se
le agregan los plátanos, se cocinan ligeramente, se agrega la pechu-
ga, los macarrones, el maíz, la leche, el pimentón, el cebollín y la
mantequilla. Se hace un sofrito que se le agrega al chupe; cuando
esté ya blando se le agrega el queso y el cilantro picado.
61
20 compota de plátano20
Ingredientes:
6 plátanos “dominicos” maduros
1 taza de crema fresca
1 taza de azúcar
1 cucharada de nuez moscada en polvo
1 cucharada de canela en polvo
Preparación:
Se toman los plátanos y con la base de la concha de ponen a soa-
sar en el budare. Después se pelan y se colocan en un molde para
hornear. Por encima se les coloca la crema, la canela, el azúcar y
la nuez moscada. Se cubren con unas migas de pan y se llevan al
horno por 25 minutos.
62
conserva de plátano21 21
Ingredientes:
6 plátanos maduros
½ kilogramo de azúcar
Preparación:
Una vez pelados los plátanos, se cocinan durante una media hora.
Se les saca luego la vena y se trituran hasta hacer un puré. La pasta
obtenida se cocina de nuevo a fuego moderado; se añade el azúcar
y se revuelve con una cuchara de madera, durante otra media hora.
Se retira del fuego y bate hasta que se endurezca. Esta preparación
se coloca en un envase chato (llano), se deja enfriar y luego se corta
en pequeños trozos que se rocían con azúcar (que puede ser gla-
seada). Se sirve (o presenta, tal y como suele verse en las versiones
comerciales), en hojas de cambur o de naranja.
63
22 conservitas a la reina22
Ingredientes:
½ piña rallada escurrida
2 kilogramo de azúcar
Preparación:
Se pelan los plátanos, se rallan y se unen con la piña (rallada pre-
viamente). Se les agrega casi todo el azúcar, reservando 1 taza. Se
llevan al fuego, revolviendo constantemente hasta que raspe la paila.
Para saber si está a punto se toma una pizca de la mezcla, se coloca
en un poco de agua: si ésta se hace una bolita entonces ya está.
Se retira y voltea en una mesa azucarada; se aplasta la mezcla con
una espátula gruesa, de deja reposar y aún tibia se hacen bolitas. Se
cubre con el resto del azúcar y se ponen en capacillas.
64
conservitas de leche y plátanos23 23
Ingredientes:
800 g. de azúcar
Preparación:
Se pelan los plátanos, se muelen y se ponen a cocinar con el azúcar
y la harina, hasta que alcance punto de bola. Luego se baja y se
coloca la mezcla en un papel parafinado, previamente azucarado;
se aplasta y se deja enfriar.
Ingredientes para el dulce de leche:

½ lata de leche condensada
½ taza de leche en polvo sin diluir
Nevazúcar (azúcar pulverizada)
Preparación:
Se mezclan la leche condensada con la leche en polvo; se le agrega
el nevazúcar, previamente pasada por un colador, en la cantidad
que sea necesaria hasta que esté a punto. En una capacilla se pone
una bolita de dulce de plátano; se deja por 24 horas y al endurecer
un poco se cubre con una bolita de leche, recién preparado. Se
pueden preparar con anticipación pues no se dañan fácilmente.
65
24 crema de plátano24
Ingredientes:
4 plátanos maduros
4 cucharadas de nevazúcar (azúcar pulverizada)
1 cucharada de vainilla
1 taza de crema de leche
Preparación:
Se pelan los plátanos y se machacan muy bien. Se pone a hervir una
taza de agua con el azúcar. Se le agregan los plátanos machacados,
se deja hervir y se pasa la mezcla por un colador. Se le agrega la
crema de leche, se une bien y se le agrega la vainilla.
66
conserva de plátano25 25
Ingredientes:
2 plátanos verdes
1 huevo
Salsa de soya al gusto
Jugo de 1 limón
Sal y condimentos
Preparación:
Se pelan y rallan los plátanos. Se mezclan con el huevo. Se condi-
mentan con el ajo, el comino, la sal y la salsa de soya. Se fríen en
aceite a fuego lento y se sirven luego con una salsa al gusto, o bien
con jugo de limón.
67
26 croquetas de plátano verde26
Ingredientes:
10 plátanos verdes
¼ kilogramo de queso blanco
rallado
4 tazas de pan rallado
6 huevos
Aceite
Sal al gusto
Preparación:
Se lavan y pelan los plátanos; se cocinan, se escurren y se rallan.
Con ellos se prepara una masa de consistencia y forma de bola. A
estas bolas se les hace un pequeño hueco en el centro, donde se
le coloca el guiso elegido. Se cierran bien y se pasan por el pan
rallado; se fríen luego en aceite bien caliente hasta que se doren. Se
pueden servir con salsa al gusto. Se recomienda la salsa de queso.
68
delicia de plátanos27 27
Ingredientes:
3 plátanos maduros
150 g. de queso blando rallado
1 y ½ tazas de papelón rallado
1 taza de leche
1 cucharada de harina
Aceite
Preparación:
Se pelan y cortan en tajadas los plátanos; se fríen en aceite hasta
que estén dorados, se sacan y colocan en papel absorbente. Se
enmantequilla un molde en el que se colocan las dejadas; se espol-
vorean con el queso y el papelón y se humedece con la leche, a la
que previamente se le disuelve la harina. Se coloca el resto de las
tajadas, queso y papelón y se agrega la leche restante. Se agregan
también trocitos de mantequilla y se lleva al horno precalentado a
350ºF durante 30 minutos.
69
28 dulce de plátano28
Ingredientes:
1 ½ plátanos maduros
¼ de taza de azúcar
1 taza de agua
3 Clavos de especie
Preparación:
Se pelan los plátanos y cada uno se pica por la mitad (sin cuchillo). En
un sartén se fríen en la cantidad indicada de aceite, dándoles vueltas
hasta que se doren de manera uniforme. Luego se sacan y se escurren
sobre papel absorbente, eliminando el aceite sobrante del sartén. En él
se colocan el agua, el azúcar, los clavos y los plátanos, cocinándolos
a fuego lento durante 8 ó 10 minutos, hasta que el almíbar espese.
70
dulce plátano al vino29 29
Ingredientes:
1 kilogramo de plátanos de
concha negra
2 tazas de azúcar blanca
¼ de litro de aceite
1 taza de vino pasita (de cambur)
Pimienta guayabita
Clavitos de olor
Aceite
Preparación:
Se pelan los plátanos y cada uno se pica en cuatro pedazos al seje
(sin cuchillo), se doran en aceite y se les agrega la mantequilla.
Cuando estén dorados se les agrega la canela en rama, el clavito, el
azúcar y el vino. Cuando esté listo se sirve, agregando la canela en
polvo. Puede acompañarse también con queso.
71
30 empanadas maría rita30
Ingredientes:
3 plátanos amarillos cocidos
½ taza de mantequilla
¼ taza de leche
½ taza de harina de trigo
Aceite para freír
Preparación:
Se pelan los plátanos y se cocinan hasta ablandar. Se machacan
luego con la mantequilla y la leche. Se preparan tortas muy finas
con esta masa. En el medio de dos tortas se coloca un poco de guiso,
se forman las empanadas, se fríen en poco aceite hasta que dore por
ambos lados. Se sirven bien calientes.
72
enamorados o envueltos31 31
Ingredientes:
Plátano, no muy maduro
1 huevo
Queso
Canela en polvo, al gusto
Aceite vegetal
Preparación:
Se sancocha el plátano con su concha. Cuando está bien cocido se
escurre bien y se muele o maja con un tenedor, hasta convertir en
una especie de puré. Se agrega el huevo, se amasa bien y luego se
preparan unas bolas del tamaño de un puño. Se hace una abertura en
la mitad, por donde se rellena la bola con una mezcla previamente
preparada con el queso rallado, el azúcar y la canela. Se compacta
nuevamente la bola y se fríen en aceite bien caliente hasta dorarse.
Una variante del plato consiste en sustituir el freído por cocción
en una olla con agua caliente azucarada (sin que haya llegado a
caramelizarse), durante algunos minutos.
73
32 encurtido de plátano verde32
Ingredientes (cantidades al gusto):

Plátanos verdes
Ajo
Cebolla
Célery
Pimentón
Zanahoria
Vinagre
Agua
Clavitos
Sal al gusto
Preparación:
En una olla (preferiblemente de vidrio), se colocan unas dos tazas
de agua y se deja hervir. Se le agrega ½ taza de vinagre, la sal y los
clavitos. Se pelan y cortan en trocitos todas las hortalizas y demás
vegetales, que se van agregando en forma separada (uno a la vez) y
se dejan en el agua durante unos cinco minutos.
Se retiran para que no se ablanden demasiado y se agregan otros

vegetales. La olla se mantiene siempre en el fuego, añadiendo más
agua y vinagre en la medida en se van evaporando. Cuando se fina-
liza con la semi-cocción de todos los vegetales, se dejan enfriar, se
mezclan todos y se guardan en un recipiente de vidrio (con tapa),
74
para almacenar en la nevera. Se puede agregar más vinagre si se
desea un sabor más fuerte.
Una variante del encurtido consiste en añadir pepino y coliflor. En

este último caso debe ser el último de los vegetales a introducir en
el agua, dado que ésta es la misma que se emplea desde el inicio
hasta el final.
75
ensalada de plátano,
33 vegetales y atún33
Ingredientes:
1 plátano verde
1 manzana
1 aguacate grande
200 g. de lechuga
1 lata mediana (170 g.) de atún
Vinagreta (salsa de aceite, vinagre y sal)
Preparación:
El plátano, previamente pelado, se hierve durante unos cinco a diez
minutos. Se deja enfriar y se corta en pequeños trozos o cuadritos, al
igual que el resto de los ingredientes. Se mezclan bien y se colocan
en un recipiente, previamente arreglado con los trozos alargados del
aguacate en el borde (como adorno) y con el atún colocado en el
centro. Se agrega por último la vinagreta (receta para 4-6 personas).
76
ensalada de plátano y frutas34 34
Ingredientes:
Plátanos verdes
Tomates
Lechuga
Pepino
Manzanas
Frutas varias (por ejemplo, cóctel de frutas)
Mayonesa o vinagreta (salsa de aceite, vinagre y sal)
Preparación:
Se mezclan los plátanos verdes (ver: Plátano Sancochado, Receta Nº 80,
pág. 131), con el resto de las hortalizas y frutas, cortadas en trozos y
usadas en cantidades según el gusto. Como variantes para adornarla
pueden utilizarse uvas (verdes o moradas, previamente extraídas las
semillas), pequeños trozos de pera untados con queso crema, tallos
de célery o apio España (untado en su canal central con queso tipo
Roquefort).
34 Tomado de Rodríguez (1983)
77
35 envuelto o yoyo35
Ingredientes:
1 plátano maduro
Aceite vegetal
1 huevo
Queso
Jamón
Sal al gusto
Preparación:
El plátano pelado se corta por la mitad y luego de punta a punta
(formado cuatro trozos) y se fríe en aceite hirviendo. Se toman pares
de tajadas, que se rellenan con el jamón y el queso, se unen y em-
panizan en la mezcla gruesa de huevo, harina y sal. Pueden freírse
nuevamente en el aceite hirviendo, o bien hornearse en un molde
enmantequillado, hasta que se doren.
Las variantes del plato son diversas: emplear únicamente queso

como relleno, o bien algún tipo de asado; también puede trocear-
se el plátano en ruedas, lo que confiere al preparado una forma
redondeada, similar a la del juego tradicional venezolano. Puede
utilizarse como plato principal.
78
flan de plátano (A)36 36
Ingredientes:
3 plátanos maduros
2 huevos
1 ½ tazas de leche
1 taza y 9 cucharadas de azúcar
Preparación:
Se cortan pelan los plátanos y se trituran; se les añaden los huevos
batidos, la leche y una taza de azúcar, mezclando todo muy bien. El
azúcar restante se coloca en un molde, que se lleva al fuego hasta
que se cubra el molde completamente (sin agregar agua). Se vierte
luego la preparación sobre el molde y se cocina en baño de maría.
Se deja enfriar y se desmolda.
79
37 flan de plátano (B)37
Ingredientes:
4 tazas de leche
6 plátanos maduros
2 tazas de azúcar
1 copa de Jerez
6 huevos
Preparación:
Se descascaran los plátanos y se licuan junto con la leche, los huevos
y una taza de azúcar. Luego se incorpora, sin dejar de batir, la otra
taza de azúcar y el Jerez. Después se vierte la mezcla en un molde
encaramelado y se pone una hora en baño de María, a 350º F.
37 Tomado de Rodríguez (1983)
80
frijolitos con plátanos maduros38 38
Ingredientes:
1 kilogramo de frijolitos blancos
½ cebolla picadita
1 diente de ajo pelado
1 cucharada de pimentón
rojo picadito
2 tomates maduros, pelados y
picados
4 cucharadas de aceite vegetal
1 plátano maduro picado en trozos
½ cucharadita de salsa inglesa
Preparación:
Se lavan y sancochan los frijolitos hasta que estén blandos. En un
sartén se hace un sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo, el pimentón
y el tomate; se agrega a los frijolitos junto con la sal, la pimienta
y, si se desea, un poquito de azúcar o papelón. Se cocina a fuego
lento por media hora y se le agrega el plátano maduro. Se cocina
hasta que el plátano ablande un poco, alrededor de quince minutos.
Se puede servir muy aguado, como sopa, o más bien seco como
acompañante de carne o como primer plato. Una variante consiste
en agregar frijolitos blanco-amarillentos en lugar de los blancos.
38 Tomado de Gordils de Lazzari (s/f)
81
gnoquis (ñoquis)
39 de plátano verde (Receta para 4 personas)39
Ingredientes:
4 plátanos verdes grandes (entre 1 y 1,3 kg)
1 cucharadas de sal
Preparación:
Se pelan y se hierven los plátanos, hasta que con un cuchillo se
puedan atravesar fácilmente. Esto ocurre luego de hervirlos entre 30
y 40 minutos. Se sacan del agua y, aún calientes, se pasan por un
pasapurés para convertirlos en una masa uniforme. También puede
hacerse aplastándolos con un tenedor, aunque resulta más laborioso.
Se añaden a la masa, poco a poco, 2 de las 3 cucharadas de harina, el
aceite y la sal, amasando hasta tener una textura uniforme (sin grumos).
Si fuera necesario, se corrige la textura agregando la tercera cucharada
de harina. Luego se corta la masa en cubos de 2 cm. x 2 cm. x 1 cm.,
que se colocan en una superficie apropiada para que se enfríen.
Esta misma receta puede replicarse para elaborar gnoquis de plátano

pintón, de auyama (calabaza o zapallo), de batata (boniato) o de
apio. No obstante, en estos casos se requiere de mayor cantidad de
harina para hacer la masa.
Se acompaña muy bien con una salsa de pimentones o ajíes dulces,

que se detalla a continuación.
39 Receta de Núñez (2009)
82
salsa de ajíes dulces

(Para bañar los Gnoquis) (Receta para 4 personas)40 40
Ingredientes:
800 g de ajíes dulces
10 ó 12 dientes de ajo (de 25 a 50g)
4- 6 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
1 ó 2 cucharadita de pimienta
negra, recién molida
800 g de tomates bien maduros
(o de tomate pelado enlatado)
Preparación:
Se lavan, se limpian y se cortan los ajíes en tiras, eliminando todas
las semillas posibles. Se pelan y se cortan los ajos (aunque también
pueden machacarse en un mortero) y se cortan los tomates. Poste-
riormente se sofríen los ajíes en el aceite, hasta que comiencen a
marchitarse. A este sofrito de ajíes se añade luego, el ajo, la sal, el
aceite y la pimienta, mezcla que se sofríe a fuego alto durante 5 mi-
nutos. Se añaden por último los tomates, manteniéndose la mezcla
a fuego alto durante 10 minutos. Se corrige la sal y la pimienta al
gusto. Se baja el fuego y se mantiene en cocción, hasta tanto el color
del tomate cambie y se note la separación del aceite y la salsa. Una
vez lista, se emplea para bañar los gnoquis y servirlos.
40 Receta de Núñez (2009)
83
41 Hallacas de plátano verde41
Ingredientes para las hallacas:

2 y ½ kilogramo de hojas de plátano
25 plátanos verdes pelados
2 plátanos pintones
¼ de taza de vinagre
Agua para remojar los plátanos
Sal al gusto
Una pizca de color (onoto)
Ingredientes para el guiso:

1 pollo ahumado de 800 g.
3 kilogramo de carne pulpa de cochino, cocida
¼ kilogramo de tocino cocido
1 kilogramo de pechuga de pollo picada y cocida
1 kilogramo de cebollín (cebolla “junca”, en el Táchira)
½ kilogramo de cebolla
½ kilogramo de ajíes dulces
¼ taza de vinagre
¼ kilogramo de garbanzos cocidos
2 kilogramo de papas picadas en cuadro
1 frasco de aceitunas rellenas (250 g.)
1 litro de aceite vegetal
2 cabezas de ajo
¼ frasco de alcaparras pequeñas
84
¼ kilogramo de zanahorias
1 kilogramo de surtido de cilantro, ajo porro, apio España y
perejil
¼ kilogramo de uvas pasas (pasitas)
1 frasco de salsa 57 pequeña
1 frasco de salsa inglesa
½ litro de vino
Sal y color (onoto) al gusto
Preparación de la masa:
Se remojan los plátanos en agua con vinagre, sal y limón y se dejan
reposar por 30 minutos. Se extraen, se escurren y se secan con un
paño. Se ralla el plátano por el molde del tamaño más fino y se les
agrega el onoto y el aceite. Se prueba y se deja aderezado al gusto.
Se amasan hasta que se unan y se procede a preparar las hallacas
con el guiso previamente alistado.

Cocidos el cochino, el tocino, la pechuga en consomé y los recortes
de verdura, se dejan reposar y se pican en cuadritos. Se les agrega
el pollo ahumado mechado, se aliña con la salsa, el color, el ajo, un
poco de vino y sal al gusto. Se coloca al fuego junto con el garbanzo
cocido. Se agrega a este guiso algunas de las verduras (papa, cebolla
y cebollín), que deben ser preparadas con anterioridad, picadas en
trozos pequeños; también se van añadiendo al guiso ajo y color, has-
ta que quede gustoso y se cocinen con la carne. Aparte se preparan
la zanahoria y la cebolla picadas a la juliana, el ajo porro en ruedas,
las alcaparras, las aceitunas, las pasitas, el ajo y los restantes ingre-
dientes, un encurtido con vino y se deja reposar todo por 1 ó 2 horas
antes de hacer las hallacas.
85
Preparación de las hallacas:
Con la masa lista y el guiso ya preparado y reposado se comienzan
a preparar las hallacas, así: en una mesa grande se colocan las hojas
ya preparadas; se coloca el guiso en un envase y en otro la masa,
teniendo siempre a mano el trozo (cuadrado) de plástico. Se coloca
aceite en la hoja, masa suficiente y se aplasta con el plástico. Se
agregan dos cucharadas de guiso, extendiéndolo bien. Encima de
éste se agrega una cucharada de encurtidos y de pasitas. Se arma la
hallaca, envuelta en la hoja, dándole forma de sobre. Si la hoja es
muy frágil, colóquele otra adicional. Una vez armada se amarran
bien, para evitar que les entre el agua durante la cocción.
Para cocinarlas se colocan en agua hirviendo, dejándolas hervir por

40 minutos. Para saber si están listas se prueba siempre la hallaca
de encima. En caso de faltarles sal se les puede agregar sal al agua;
en caso contrario, se las pone a hervir en agua con azúcar. Se acos-
tumbra generalmente hacer una hallaca primero, para comprobar
cualquier defecto (receta para 50 unidades).
86
hallacas de santa bárbara42 42
Ingredientes:
Plátanos verdes (según la cantidad de hallacas a elaborar)
Guiso para hallacas
Hojas de plátano para hallacas
Aceite al gusto
Sal al gusto
Un cubito de pollo
Unas gotas de limón
Preparación:
Se rallan los plátanos verdes. Se amasan con sal, cubito de pollo y
aceite y se les coloca unas gotas de limón para reducir la oxidación
del plátano. Luego hacer la base de la hallaca sobre la hoja de pláta-
no engrasada con un poquito de aceite, colocar el guiso de la hallaca
sobre esta base y envolver con la hoja de plátano. Al cocinarse se
compactará la masa, que lucirá de color marrón. Obsérvese que es
una hallaca normal (convencional), con la única diferencia que la
masa no es de maíz sino de plátano.
42 Tomado de Gutiérrez (2007)
87
43 harina de plátano43
Ingredientes:
8 plátanos verdes
Preparación:
Se pelan los plátanos y se cortan en tajadas muy delgadas. Estas
tajadas se dejan reposar al sol por ocho días (este proceso es el
que tuesta el plátano, al deshidratarlo), que permite ser molido. Se
muelen luego las tajadas tostadas y se ciernen para obtener un polvo
muy fino. Éste es el que puede aprovecharse luego para la prepara-
ción de sopas, a las que pueden agregársele leche o caldo.
88
hervido de pescado44 44
Ingredientes:
1 plátano verde
1 kilogramo de pescado en ruedas
1 taza de aceite vegetal
4 litros de agua
1 cebolla grande
1 cabeza de ajo pelada
1 ajoporro (o puerro)
Jugo de 3 limones
1 mazo de perejil
1 pimentón verde
2 ajíes dulces
3 zanahorias
2 nabos
2 tomates (opcional)
2 gajos de apio España
1 kilogramo de papas (patatas)
1 kilogramo de apio
1 kilogramo de yuca
1 kilogramo de ñame
1 kilogramo de ocumo
2 jojotos tiernos, picados en trozos
44 Basada en la receta original de Gordils de Lazzari (s/f)
89
Preparación:
Se lavan y se secan bien los trozos de pescado, junto con la cabeza.
Se mezcla la harina con la sal y la pimienta, pasando por esta harina
condimentada las rodajas de pescado, que luego se fríen en aceite
hirviendo hasta dorarse. En una olla grande con tapa se vierten 4
litros de agua, se calienta y se agregan el pescado, la cebolla, el
ajo, el ajoporro, el jugo de limón, el perejil, el pimentón verde, los
ajíes, la zanahoria, los nabos, el tomate (si se incluyó) y el apio
España. Se añade una cucharadita de sal, se tapa muy bien y se
cocina a fuego bajo, alrededor de media hora, hasta que el pescado
esté cocido pero no desbaratado. Se saca el pescado y se agrega el
resto de las verduras, excepto el jojoto y el plátano verde. Se cocina
hasta que ablanden las verduras; luego éstas se sacan, se cuela el
caldo y se vierten dentro de la olla las verduras y el jojoto. Se cocina
durante quince minutos. El plátano verde se cocina aparte, para que
no obscurezca el caldo. Se agregan el plátano cocido, las ruedas de
pescado y se calienta muy bien. Antes de servir se añade un chorro
de aceite vegetal, sirviendo sólo el caldo y en un plato aparte las
verduras y el pescado, que debe quedar entero. El sabor caracterís-
tico se lo confiere el ají dulce que se escoja, que en su defecto debe
sustituirse por mayor cantidad de pimentón. Una variante consiste
en agregar algún tipo de carne roja (por ejemplo, costilla y/o lagarto
de res), convirtiéndola en una forma del “cruzado” venezolano.
Adicionalmente puede agregarse carne de gallina, lo que acentúa
más el contraste de sabores del hervido.
90
indios dulces45 45
Ingredientes:
4 plátanos maduros
3 huevos
½ taza de queso blando rallado
½ taza de azúcar
2 cucharadas de canela en polvo
Aceite
Preparación:
Se lavan los plátanos y se parten en tres partes; sin quitarles la concha
se ponen a cocinar con suficiente agua. Cuando ablandan se retiran
del fuego, se les quita la concha y se pasan por la prensa puré o bien
se trituran con un tenedor. El plátano así triturado se mezcla con la
mantequilla, se añaden los huevos (apartando 2 claras) y se mezcla
bien. Luego se prepara el relleno mezclando el queso, la canela y
el azúcar. Con la masa se elaboran pequeñas bolas, se les abre un
hueco y se coloca una cucharadita de relleno. Se cierran las bolitas
para que no se salga el relleno, se pasan por las claras apartadas y se
fríen hasta que se doren.
91
46 jugo de plátano verde y guayaba46
Ingredientes:
½ plátano verde
2 guayabas
Jengibre
Canela en rama
Clavitos
Azúcar al gusto
Agua
Preparación:
El plátano pelado se sancocha hasta ablandarlo completamente,
junto con la guayaba pelada, la canela, los clavitos y el jengibre.
Al enfriar se extraen las semillas de la guayaba, que se colocan en
un recipiente aparte para licuar y colar separadamente. Luego se
licuan la pulpa de la guayaba y el plátano, hasta quedar una mez-
cla muy fina. Se añade azúcar al gusto y se sirve con hielo. Una
variante de esta preparación consiste en sustituir el azúcar por miel
o papelón (panela), así como sustituyendo el plátano por cambur
verde. También puede mezclarse con otras frutas como parchita y
limón para darle sabor a la bebida, debido a la suavidad del plátano,
pudiéndose también agregar vainilla.
92
merengón de plátano47 47
Ingredientes:
¼ de kilogramo mantequilla
¼ de kilogramo de azúcar
4 huevos
2 tazas de leche
5 claras de huevo
1 de kilogramo de azúcar (para el merengue)
2 tazas de agua (para el merengue)
4 plátanos maduros
1 limón
Crema de leche
1 cucharada de polvo para hornear
1 cucharada de vainilla.
Preparación de la crema de Plátano:

Se pelan 4 plátanos maduros y se machacan bien. Se pone a hervir
una taza de agua con el azúcar. Se le agregan los plátanos machaca-
dos, se deja hervir y se pasa la mezcla por un colador. Se le agrega 1
taza de crema de leche, se une bien y se le agrega la vainilla.
Preparación del merengue:

Se coloca en una paila el kilo de azúcar con el agua y se deja hervir
hasta que esté a punto de miel. Se vierte sobre las claras a punto de
nieve y se bate fuerte. Luego se trituran los plátanos hasta hacer puré,
uniendo al merengue sin dejar de batir. Por último se agregan unas
gotas del jugo de limón. Este merengue se usará para bañar la torta.
93
Preparación de la torta:
Se bate la mantequilla, se le agrega el azúcar y luego la leche; se
continúa batiendo y se agregan una a una las yemas del huevo; por
último se agregan las claras, previamente batidas a punto de suspiro
y por separado. Se alterna con la harina, en la que previamente se
ha disuelto el polvo para hornear. Se toma un molde redondo, se
enmantequilla y empolva con harina; sobre éste se vierte la pre-
paración, se hornea a temperatura moderada durante 35 minutos;
se saca, desmolda y se deja enfriar. Una vez frío se rellena con la
crema de plátano y se cubre luego con el merengue.
94
mofongo48 48
Ingredientes:
9 plátanos verdes
¼ kilogramo de chicharrón molido
Manteca o aceite vegetal
Preparación:
Se pelan los plátanos, se cortan como tostones y se fríen en aceite
hirviendo. Cuando estén fritos se muelen y trituran muy bien. Se
agrega el chicharrón molido y se mezcla bien. Luego se hacen bolas
y se sirven calientes. Una variante es asar o bien hornear los plátanos
en vez de freírlos.
95
49 niños dormidos49
Ingredientes:
1 plátanos maduros
5 huevos crudos
1 kilogramo de queso blando, cortado en tajadas
Aceite vegetal
leudante
Sal al gusto
Leche (en cantidad suficiente)
Preparación:
Se pelan los plátanos, se cortan en tajadas de tamaño similar y se
fríen en aceite bien caliente. Se sacan, se escurren en papel ab-
sorbente, colocándole dentro una tajada de queso. Estos rollos o
“niños” se pasan por una mezcla preparada previamente con la
harina, los huevos, la leche y la sal. En el aceite hirviendo se van
friendo los niños hasta dorarse, se extraen y colocan de nuevo en
papel absorbente. Se sirven bien calientes.
96
pasta de maduros50 50
Ingredientes:
1 kilogramo de plátanos muy maduros
¾ de kilogramo de azúcar
Preparación:
Se escogen los plátanos bien maduros; se lavan, se pelan y se muelen
finamente. Se les agrega el azúcar y se llevan al fuego en una paila o
caldero. Se mueven constantemente para evitar que se peguen o se
quemen. Cuando la mezcla se despegue del fondo de la paila y esté
burbujeando, se retira del fuego y se deja enfriar. Se vacía luego en
un molde con papel parafinado.
97
51 pastel de cochino51
Ingredientes:
Carne de cochino
Pimentón
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal al gusto
Hojas de plátano (similares a las empleadas en la preparación de
hallacas)
Harina de maíz precocida (o de maíz pilado)
Preparación:
Se corta la carne en tiras delgadas, mezclándolas con el resto de los
ingredientes. Se llevan al fuego y una vez cocida la preparación se
coloca en una hoja de plátano, donde se ha extendido un puñado de
masa de maíz. Se dobla y amarra con pabilo, cocinándola en agua
hirviendo.
98
pastel de plátano entero52 52
Ingredientes:
4 plátanos sancochados maduros
2 tazas de queso blanco rallado
1 taza de mermelada de guayaba
1 y ½ tazas de azúcar morena
Preparación:
Se cortan los plátanos ya sancochados en rodajas. Se unen el queso
y el azúcar y se derrite la mermelada de guayaba, En un molde se
coloca una capa de plátanos, queso, mermelada y leche condensa-
da, hasta terminar con todo. Se hornea y se sirve, preferiblemente
caliente.
99
pastel de plátano frito

53 con pollo guisado53
Ingredientes:
2 plátanos maduros
1 pechuga de pollo
2 tomates grandes
1 cebolla grande
1 taza de queso rallado
2 huevos
Sal
Aceite vegetal
Preparación:
Se corta el plátano en tajadas y pone a freír. Se prepara simultánea-
mente el guiso de pollo: se sofríe en aceite la cebolla, cortada en
trozos muy pequeños; se añade el tomate también en trocitos. Se
agrega luego el pollo, mechado, que previamente se ha cocinado.
Se añade sal al gusto y se coloca de nuevo al fuego durante 15 minu-
tos. Se prepara un sartén o molde antiadherente (o enmantequillado
y enharinado), colocando un piso de tajadas y cubriendo luego con
el guiso del pollo y se cubre finalmente con otra capa o techo de
tajadas. Se agrega huevo batido y el queso rallado, llevando al horno
o al fuego (pero en envase con tapa) durante aproximadamente 20
minutos. Una variante en la preparación es la sustitución del queso
rallado por lascas (lonjas o cortes alargados, muy delgados).
100
pastel de plátano maduro54 54
Ingredientes:
1 taza de plátano maduro triturado
2 huevos
1 taza de azúcar
1 taza de harina de trigo, cernida
¼ de cucharada de bicarbonato de sodio
¼ de cucharada de sal
½ taza de crema de leche
Ingredientes del escarchado:

¼ de taza de crema de leche
½ de taza de azúcar moscabada
½ de taza de coco rallado
2 plátanos maduros
Preparación:
Se baten los huevos hasta que espesen; se añade poco a poco el azú-
car, hasta que la mezcla tenga un color claro. Se agregan luego los
plátanos machacados, mezclando también con la harina cernida, la
sal y el bicarbonato, alternando con la crema de leche y la vainilla.
Esta mezcla una vez homogénea se vierte sobre un molde refractario
enmantequillado y enharinado; se hornea a fuego moderado hasta
que, al introducir un cuchillo en el centro del molde, salga limpio.
101
Se retira y deja enfriar. Aparte se mezcla el azúcar, la mantequilla
y la crema del escarchado, llevándola al fuego hasta que esté bien
mezclada; se retira. Sobre el pastel frío se le añade el coco rallado,
se colocan las rodajas de plátano y se le agrega esta segunda prepa-
ración. Se lleva de nuevo al horno durante 15 minutos.
102
pastel de plátano maduro

CON CAZón (Receta para 8 raciones)55 55
INGREDIENTES:
Para el pastel:
7 u 8 plátanos grandes, muy maduros
Aceite para freír
Para el guiso:
½ kilo de cazón (pescado)
1 limón
Agua
¼ de taza de aceite, previamente “onotado”
1 taza de cebolla rallada
5 tallos de cebollín (la parte blanca)
½ pimentón rojo, picadito
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de Tabasco (salsa picante, líquida)
1/8 de cucharadita de pimienta
Para la salsa Bechamel:

2 cucharadita de mantequilla
2 cucharadita de leche
1/8 de pimienta blanca
1 cucharada de harina de trigo todo uso
1 cucharada de almidón de maíz (Maizina o maicena)
Una pizca de nuez moscada rallada
55 Tomado de OrienteWeb (2010)
103
En una olla grande se pone a hervir bastante agua. Se frota el cazón
con el limón y se introduce en la olla; se deja unos 3 minutos y se
saca luego con una espumadera y con la ayuda de dos tenedores.
Aún caliente, se le retiran la piel y el espinazo al cazón, tarea que
será más difícil más si se deja enfriar. Se espera hasta que se enfríe, se
desmenuza, se exprime y se reserva en un envase. Luego se calienta
el aceite onotado en un caldero y se sofríen el ajo, la cebolla, el
cebollín, el pimentón y el ají dulce, en este mismo orden. Luego se
le agrega a estos ingredientes sofritos la sal, el Tabasco y la pimienta.
Cuando el sofrito esté listo, se agrega el cazón bien desmenuzado,
revolviendo la mezcla con una paleta de madera hasta que el pes-
cado tome un color uniforme. Se retira del fuego y se sigue con la
salsa Bechamel.
PREPARACIÓN DE LA SALSA DE BECHAMEL:

En una olla se derriten las dos cucharadas de mantequilla sin dejar
que se dore, agregando luego la harina, la maizina, la nuez moscada
y la pimienta. Se añaden las dos tazas de leche y revuelve enérgica-
mente hasta que espese y se observe crepitar a la mezcla (es decir,
hasta observar que suben y revientan unas burbujas gordas); en este
momento se retira del fuego. Se fríen en un sartén los plátanos en
tajadas del tamaño de los plátanos y no tan gruesas, las cuales se van
colocando en un papel absorbente.
PREPARACIÓN DEL PASTEL:

Para ensamblar el pastel se colocan, en un refractario, las tajadas de
plátanos fríos, cubriendo primero el fondo y las paredes. Se agrega
el guiso de cazón y se expande uniformemente hasta cubrir la su-
perficie de tajadas; luego se cubre el cazón con la salsa bechamel.
Sigue el proceso repitiendo esta operación en el orden indicado,
haciendo capas similares a las del pasticho o lasaña. El pastel debe
terminarse con una capa de plátanos fritos. Se lleva finalmente al
horno durante unos 10 minutos a 350 ºF. Se debe servir bien caliente
y se puede acompañar con arroz blanco y ensalada verde.
104
pastelitos de plátano56 56
Ingredientes:
3 plátanos verdes o maduros
Aceite vegetal para freír
Queso de mano, en la cantidad deseada
Preparación:
Se cocinan los plátanos en la concha; luego se pelan, se rallan y se
amasan junto con la harina. Se amasa bien y se estira, cortándola
luego en cuadritos. Sobre cada uno de éstos se coloca un cuadrado
de queso de mano, centrado, tapando luego con otra capa de la
masa. Se unen los cuadrados del pastel, se rocían con harina y se
fríen en aceite caliente. Se sirven calientes.
105
57 pastelón de plátano57
Ingredientes:
3 plátanos maduros
1 taza de leche
1/3 de taza de mantequilla
¼ de kilogramo de carne molida (cualquier tipo)
2 cucharadas de manteca vegetal
¼ de taza de cebolla picada
¼ de taza de pimentón verde picado
2 huevos cocidos
8 aceitunas rellenas
Preparación:
Se pelan los plátanos y cocinan; luego se hace con ellos un puré,
junto con la leche y la mantequilla. Aparte se prepara un guiso con
la carne y los vegetales, agregándole las pasitas, las aceitunas, los
huevos cocidos, cortados éstos en rebanadas. Luego se enmante-
quilla un molde, vertiendo sobre en él la mitad del puré; se coloca
encima el guiso y tapando luego con el resto del puré. Se lleva al
horno durante 25 minutos, hasta dorarse.
106
pasticas de maduro58 58
Ingredientes:
1 kilogramo de azúcar
Vainilla
Preparación:
Se pelan y se rallan los plátanos, agregándoles el azúcar y la vainilla;
se llevan al fuego lento, removiendo constantemente. Para saber si
están a punto se toma un poco de la mezcla sin batirla y se introduce
en un poco de agua: se toca la mezcla y si está dura, ya está lista.
Una vez lista se vacía sobre una mesa, cubierta previamente con
harina. Se aplasta la mezcla con un cuchillo grueso; se cubre luego
con azúcar, se cortan las pasticas (trozos) y se sirven.
107
pasticho de plátano
59 con carne “VEGETAL”59
Ingredientes:
6 plátanos maduros (sin pelar)
½ kilogramo de carne vegetal (o “carve”)
2 pimentones
1 cebolla grande
2 cabezas de ajo
6 ajíes dulces
1 kilogramo de tomates
1 cucharada de salsa inglesa
Aceite y sal
½ kilogramo de queso rallado (blanco, amarillo o parmesano)
Preparación:
Se colocan el carve en una olla mediana con agua hirviendo y se
tapa. Se deja reposar por unos cinco minutos y luego se puede lavar,
para suavizar el sabor. Se prepara luego el guiso: se sofríen la cebo-
lla, los ajos, el pimentón y los ajíes picados en trocitos. Se agrega
el carve y se mueve constantemente; se añaden la soya y la salsa
inglesa. Simultáneamente se lavan y licuan los tomates con una taza
de agua, mezcla que se añade al guiso. Se agrega sal al gusto y se
cocina a fuego lento, durante una media hora, cuidando que no se
seque el juego del preparado.
Se prepara un molde engrasado, colocando primero un piso de taja-

das fritas (desgrasadas previamente en papel absorbente), luego una
108
capa de guiso y luego el queso rallado, espolvoreado uniformemen-
te. Se repite la operación hasta completar la altura del molde, que
luego se cubre con papel aluminio y se lleva al horno precalentado
a 350 ºF, durante media hora.
Algunas variantes de este plato se denominan Piñón de Plátano (en

Puerto Rico), pero que sustituye la carne vegetal por carne de res; el
Peñón de Plátano (descrito por Taíz Zerpa en El Vigía, estado Méri-
da); o el Piñón Guanareño (descrito por Mari Vargas de Rodríguez
como una variante de los Llanos Centrales, en la que se cambia el
plátano maduro por verde y el guiso se elabora a base de pechugas
de pollo).
109
60 pasticho de tajadas60
Ingredientes:
½ kilogramo de jamón o fiambre, en tajadas
½ kilogramo de queso amarillo, en rebanadas
½ kilogramo de carne molida
2 kilogramos de tomates maduros
6 hojas de laurel
1 manojo de perejil
1 pimentón rojo
1 manojo de romero
1 cebolla
½ kilogramo de queso de concha negra, rallado
Aceite vegetal
Ingredientes para la salsa bechamel:

4 litros de leche
1 cucharada de nuez moscada rallada
1 cucharada de mostaza
Pimienta al gusto
½ kilogramo de harina de trigo leudante
110
Preparación:
Se pelan los plátanos, se cortan en tajadas y se fríen en aceite bien
caliente. Luego se prepara una salsa roja, sofriendo en una olla el
pimentón y la cebolla junto con la carne molida. Se le agrega el
tomate licuado y colado, el laurel, el romero y la sal, hasta que en la
parte superior se forme una tela de grasa rojiza.
La salsa Bechamel se prepara por separado cocinando la leche líquida

en una olla, a la que se agrega la nuez moscada, la mantequilla y la
harina. Se bate la mezcla fuertemente, removiendo constantemente
para que no se pegue y se deja hervir por unos minutos.
Para preparar el pasticho se enmantequilla un molde de 1 kilogramo.

Se coloca en el fondo la salsa Bechamel; se rocía con un poco de
queso rallado y se procede a acomodar las tajadas en capas, colo-
cándole la salsa de carne, las tajadas, el queso rallado, el jamón, el
queso amarillo, la salsa Bechamel, las tajadas y así sucesivamente
por capas hasta agotar los ingredientes. Se le pone un puntito de
mantequilla y se lleva al horno durante 45 minutos, a temperatura
normal o término medio.
111
61 patacones61
Ingredientes:
Plátano verde (en la cantidad deseada)
Ajo crudo
Sal
Aceite vegetal
Preparación:
El plátano pelado se trocea en rodajas o tajadas, que se fríen en un
sartén o caldero con aceite hirviendo. Cuando se tornan amarillen-
tos (pierden su color natural) se sacan y colocan en un recipiente
con papel absorbente para extraer el exceso de aceite. Se aderezan
con ajo machacado y se llevan nuevamente al sartén hasta dorarse.
Una variante del plato consiste en agregar el ajo y la sal antes de la
segunda fritura, para conferirles una textura más crujiente y resaltar
el sabor.
112
pelota62 62
Ingredientes:
3 tazas de agua
2 ó 3 cucharadas colmadas de maicena (almidón de maíz)
2 ó 3 hojas de malagueta
2 ó 3 clavos
Hojas de plátano (similares a las empleadas en la preparación
de hallacas)
Pimienta dulce (guayabita)
El jugo de 2 ó 3 limones
Azúcar al gusto
Preparación:
Se coloca al fuego el agua mezclada con el azúcar, la malagueta,
los clavos y la guayabita. Una vez hervida el agua, que toma un
color oscuro, se cuela y se lleva nuevamente al fuego. Se añade la
maicena, previamente diluida en un poco de agua fría, para evitar la
formación de grumos. A esta mezcla se añade el juego de los limones
y se hierve durante aproximadamente cinco minutos, removiendo
constantemente con una paleta de madera para evitar que se pegue.
En una hoja ahumada de plátano, limpia y seleccionada, se agrega
un cucharón o taza de esta mezcla (similar al manjar de limón); se
dobla luego la hoja, de forma similar a la hallaca, pero sin amarrarla.
Se deja reposar y luego se guarda en la nevera. Se recomienda esperar
1 ó 2 días para que tome el gusto de la hoja, para ser consumida fría.
Una variante es sustituir la hoja de plátano por la de cambur.
113
pescado sudado al horno

63 en hojas de plátano63
Ingredientes:
6 pescados que no tengan muchas espinas
12 tiras de tocineta
4 papas rebanadas
1 cebolla rebanada
1 pimentón a la juliana
3 huevos cocidos, picados en
ruedas
1 cabeza de ajo machacado
3 cucharadas de salsa 57 y salsa inglesa
Pimienta al gusto
3 tazas de puré de plátano verde
Hojas de plátano (para hallaca)
Preparación:
Se limpia inicialmente el pescado; se aliña con ajo, sal y las salsas,
dejando macerar durante dos horas. Se cocinan la papa, el hue-
vo y los otros vegetales junto con la tocineta picada. Se rellena el
pescado, colocado previamente sobre las hojas limpias y cortadas
de acuerdo con el tamaño de los pescados. Se envuelve cada pes-
cado en una hoja de plátano, acomodando en un molde. Se hornea
aproximadamente durante una hora. Para saber si está listo se desta-
pa el pescado de arriba. Cuando se vaya a servir, a cada pescado se
le quita la hoja y se acompaña con puré, servido éste con un manga
decorativa, para adornarlo por encima.
114
pira64 64
Ingredientes:
Plátanos (en la cantidad deseada)
Lechosa verde (papaya)
Auyama
1 cebolla
Ajo
Ají dulce
Pimentón
Vinagre
Sal, pimienta, orégano y comino al gusto
Preparación:
Una vez pelados los plátanos, la auyama y la lechosa, se sancochan
y convierten en puré. Se agregan los aliños en forma de sofrito, que
pueden utilizarse picados finamente o licuados. La mezcla obtenida
se cocina a fuego lento, removiendo constantemente. Puede servirse
fría o caliente, como contorno.
115
65 pizza doña wency65
Ingredientes:
5 plátanos verdes
1 taza de leche líquida
1 pizca de sal
1 taza de harina de trigo
leudante
3 tazas de salsa para pasta sin carne
200 g. de queso tipo “Mozzarella”
200 g. de jamón
2 tazas de guiso de pollo
200 g. de queso amarillo
Preparación:
Se pelan los plátanos y se cocinan en agua de sal; se escurren y se
rallan utilizando el corte más fino. Se hace un puré con los plátanos,
la leche la mantequilla, la harina y la sal. De forma simultánea se
enmantequilla un molde grande para pizzas, sobre el que se estira el
puré hasta que quede una fina capa. Se agrega encima la salsa para
pasta, el guiso de pollo, el jamón y el queso amarillo, o simplemente
un poco más de salsa para pasta y el queso Mozzarella picadito, según
el gusto (puede sustituirse por cualquier otra variedad de toppins). Se
hornea durante 15 minutos.
116
pizzacones (Minipatacones)66 66
Ingredientes:
2 plátanos verdes
Pepperoni (chorizo tipo italiano), en trocitos, al gusto
Trocitos de queso tipo
“Mozzarella” al gusto
12 cucharaditas de salsa marinara
Aceite vegetal (en cantidad
suficiente para freír)
Preparación:
Se recomienda precalentar el horno a 350 ºF. Se pelan los plátanos y
se cortan diagonalmente en tajadas gruesas (de unos 6-7 mm). Luego
se fríen los plátanos en un sartén el que se tiene el aceite hirviendo,
hasta que estén ligeramente marrones (no deben sobrepasarse de
cocción). Este paso puede hacerse por lotes, si fuera necesario. Una
vez fritos debe removerse todo el aceite, utilizando toallas de papel;
luego se aplasta cada tajada fuertemente. Una vez aplastadas deben
llevarse de nuevo al sartén, hasta que estén crujientes. Se retiran y
se les quita todo el aceite, secando nuevamente. A continuación se
colocan en un molde o bandeja para hornear, colocando encima de
cada una cucharadita, un poco de queso y de pepperoni al gusto. Se
hornea por unos minutos, hasta que el queso se derrita.
66 Tomado de Récipe Zaar (2004)
117
67 plátano al horno67
Ingredientes:
4 plátanos maduros enteros
50 g. de avellanas tostadas
75 g. (4 cucharadas) de azúcar
1 1/2 cucharadas de mantequilla
1 vasito de vino Jerez seco
1 cucharada de canela en
polvo
½ limón
Preparación:
Se pelan los plátanos, se pasan por el jugo de limón y se les hace
una incisión (corte) horizontal en su parte central. Se pican las ave-
llanas y se mezclan con la canela, la mantequilla y una cucharada
de azúcar. Se rellenan los plátanos con este preparado y se colocan
en una fuente para hornear. Se rocían con el Jerez y se espolvorean
con el azúcar restante. Se cubre la fuente con papel aluminio y se
lleva al horno, precalentado a 200 ºC durante 30 minutos. Un poco
antes de finalizar esta cocción se destapa la fuente, se rocían los
plátanos con su jugo y se dejan dorar. Se sirven calientes.
118
Plátano al rubor68 68
Ingredientes:
2 plátanos maduros (sin pelar)
½ taza de agua
½ botella (aprox. 175 ml.) de bebida gaseosa con sabor a cola
(“kolita”)
Azúcar (opcional)
Preparación:
Una vez pelados los plátanos, se rocían con el agua y la colita.
Luego pueden hornearse o asarse, según el gusto, rociando constan-
temente con la mezcla líquida. Ésta se usa para darle un color rojizo
y un sabor peculiar.
119
69 plátano asado69
Ingredientes:
1 plátano maduro
1 cucharadita pequeña de aceite vegetal
Preparación:
El plátano pelado, entero o cortado por la mitad, se coloca en un
caldero impregnado con el aceite. Se tapa y se cocina, dándole
vueltas constantemente para que se dore completamente. Una va-
riante del plato consiste en añadir una cucharadita de mantequilla
(o margarina), que junto con el aceite se va rectificando (agregando
adicionalmente) para que no se pegue al caldero (algunos agregan
agua). Al servir puede rellenarse con mantequilla y queso.
120
plátano asado a la parrilla70 70
Ingredientes:
1 plátano maduro (sin pelar)
Aceite vegetal
Preparación:
Se coloca el plátano sobre una brasa atizada, durante aproxima-
damente 20 minutos. Una variante de la preparación muy común
consiste en pelar el plátano y envolverlo en papel de aluminio, para
luego asarlo. Una vez asado se retira (o no) la cubierta, ya sea su
propia concha o el papel, para servirlo como contorno o principal.
En este último caso puede cortarse longitudinalmente, teniendo cui-
dado de no fraccionarlo completamente, para rellenarlo con queso
rallado y mantequilla. Algunas personas suelen llevarlo nuevamente
a las brasas durante algunos minutos, hasta fundir el queso.
121
71 plátanos caldeados71
Ingredientes:
6 plátanos verdes
6 lonjas de queso de mano
1 pimentón rojo, picado en tiras
4 cucharadas de crema de leche o natilla
1 queso crema (tipo Philadelphia)
Sal al gusto
Preparación:
Se lavan los plátanos, se les cortan los extremos, se les hace una
raja (incisión) y se ponen a cocinar en agua con sal. Cuando están
blandos se retiran del fuego y se ponen a enfriar. Luego se les extrae
las conchas, cuidando no romperlas. Con los plátanos se hace un
puré, agregándole la crema o natilla y el queso. Las conchas enteras
se rellenan con este puré, decorándolas con una tajada de queso de
mano y las tiras de pimentón. Luego se colocan en un molde para
hornear, enmantequillado y se llevan al horno por 15 minutos. Si se
desea puede prepararse un guiso de mariscos o de pollo.
122
plátano con calabacín72 72
Ingredientes:
Plátanos verdes, en la cantidad
deseada
Ajo
Cebolla
Calabacín
Espinaca
Salsa Bechamel
Queso rallado
Preparación:
Se sofríe la cebolla, se añaden el ajo, el calabacín y la espinaca
finamente cortada. Se tapa y deja cocinar durante aproximadamente
diez minutos. Se añade luego la salsa Bechamel y se espolvorea el
queso. Se tapa nuevamente y se hornea o cocina durante unos mi-
nutos, hasta gratinar. Se sirve acompañado en el plato con el plátano
sancochado.
123
73 plátanos del lago73
Ingredientes:
3 plátanos maduros
¼ de kilogramo de queso blanco
4 huevos
Sal al gusto
½ taza de leche
Preparación:
Se cortan los plátanos descascarados en tajadas a lo largo. Se fríen en
aceite caliente. El queso se corta del mismo tamaño de las tajadas. Se
acomodan en un molde engrasado las tajadas fritas de plátano junto
con las de queso. Se baten los huevos para cubrir las tajadas tanto
de plátano como de queso. Se hornea la mezcla a 250 ºF durante
veinte minutos.
73 Tomado de Pool de Arias (1983)
124
plátanos flameados74 74
Ingredientes:
4 plátanos no muy maduros
1 naranja
100 g. de azúcar
4 cucharadas de gelatina de
albaricoque o piña
50 g. de almendras tostadas y
picadas
50 g. de mantequilla
1 vasito de ron
Preparación:
Se lavan los plátanos, se pelan y se cortan por la mitad a lo largo. En
una sartén apropiada se llevan al fuego la mantequilla y el azúcar,
que se dejan fundir sin revolver. Cuando el azúcar empieza a trans-
formarse en caramelo se le añade el jugo de la naranja, removiendo
suavemente con una cuchara de madera. Cuando esté melado se
añade la gelatina, previamente licuada con un poquito de agua. Se
colocan luego una al lado de la otra las lonjas de plátano y se dejan
cocinar durante 5 minutos. Se vierte sobre ellas el ron, encendiéndolo
y dejando extinguir la llama de forma espontánea. Se retira la sartén
de la llama, se rocían las almendras picadas y se sirve de inmediato.
125
75 plátano horneado75
Ingredientes:
1 plátano maduro (sin pelar)
Aceite vegetal
Preparación:
Se hace un corte longitudinal en la piel del plátano, para evitar que
ésta se raje por su cuenta. Se coloca en una bandeja aceitada y se
lleva al horno, precalentado a 350 ºF, durante un lapso de 30 a 40
minutos. Una vez retirado puede servirse, con o sin la concha, como
contorno (guarnición) o como principal agregando algún relleno (por
ejemplo, queso). Una variante consiste en pelar el plátano y rociarlo
con azúcar antes de hornearlo, al igual que rellenarlo con mantequi-
lla y queso (rallado o entero, blanco, amarillo, de mano, etc.).
126
plátano maduro frito76 76
Ingredientes:
Plátano maduro (en la cantidad deseada)
Aceite vegetal
Preparación:
El plátano pelado se trocea -según los gustos- en ruedas o tajadas
de un grosor similar, que se fríen en un sartén o caldero con aceite
hirviendo hasta que se doran ambas caras. Se sacan y colocan en
un recipiente con papel absorbente para extraer el exceso de aceite.
Una variante de este plato consiste en enrollar las tajadas alrededor
de un trozo de queso (similar a un tequeño), que se coloca luego
en un molde o tortera engrasada y se hornea hasta derretir el queso.
Otra alternativa a la receta consiste en impregnar las tajadas ya fritas
en una mezcla de huevos y freírlas hasta que se doren. Permite reuti-
lizar tajadas fritas sobrantes de comidas previas.
127
plátanos en miel
77 de papelón con leche77
Ingredientes:
5 plátanos maduros
1 taza de queso rallado concha negra
½ panela (papelón)
½ taza de agua
1 raja de canela
Preparación:
Se pelan los plátanos y se cocinan en el guarapo hecho previamente
con la panela y la canela. Se le agrega un poco de azúcar en caso
de quedar cerrero. Cuando ya estén cocidos en la miel y que ésta se
haya espesado, se retira del fuego y se rocía con canela en polvo. Al
servir se cubren con queso rallado.
128
plátanos maduros con leche78 78
Ingredientes:
4 plátanos maduros
4 tazas de leche
3 tazas de azúcar
1 yema de huevo
2 ramitas de canela
½ cucharada de cáscara de limón
Preparación:
Se lavan, se pelan y se pican los plátanos en tajadas redondas de
unos 7 centímetros de espesor. Se juntan todos los ingredientes en
el orden suministrado y se ponen a hervir a fuego moderado, hasta
que el plátano esté blando y la leche se haya granulado. Se sirve frío,
como postre.
129
79 plátanos rellenos79
Ingredientes:
3 plátanos maduros
1/8 de kilogramo de queso blanco fresco rallado
½ taza de mantequilla
Raspado de papelón (panela)
Vino dulce
Bizcocho
Canela en polvo al gusto
Preparación:
Se le cortan las puntas a los plátanos y se sancochan. Cuando ablan-
den se pelan, se rajan a lo largo y se les extrae el corazón, cuidando
que no se dañen por dentro. Se rellenan con bastante queso y pa-
pelón, se vuelven a tapar y se espolvorean con bizcocho, pedacitos
de mantequilla, papelón y canela. Se rocían con vino y se llevan al
horno. Se sirven calientes (receta para 3 raciones).
130
plátano sancochado80 80
Ingredientes:
Plátanos (en la cantidad deseada)
Agua
Sal al gusto
Preparación:
Una vez pelados los plátanos, se lavan cuidadosamente y se cocinan
durante media hora. Una variante consiste en cocinar el plátano
entero.
131
81 plátano verde al rancho81
Ingredientes:
6 plátanos verdes grandes
¼ kilogramo de queso blanco rallado
6 chorifritos rebanados (salchichas)
Preparación:
Se pelan los plátanos y se llevan al horno. Al sacarlos se les extrae
la masa de adentro, dejando la concha vacía. Esta concha se rellena
con el queso y los chorifritos, llevándolas nuevamente al horno
durante 20 minutos. Se sacan y se sirven calientes.
132
ponqué de plátano82 82
Ingredientes:
1 plátano maduro
1 ½ taza de azúcar
1 taza de leche
leudante
½ taza de aceite
4 huevos
1 cucharadita de de polvo de hornear
1 cucharadita de canela
½ cucharadita de clavo molido
¼ de cucharadita de nuez moscada
Preparación:
Precalentar el horno a 300º F (150º C). Se licua el plátano maduro
con la leche y la vainilla y reservar aparte. Se cierne la harina con el
polvo de hornear, la canela, la nuez moscada y el clavo molido y se
preserva. En un recipiente grande se baten los huevos con el azúcar,
agregando el aceite poco apoco. Se añade el plátano licuado y lue-
go la harina cernida y se mezclan bien. La preparación se vierte en
un molde para ponqué engrasado y enharinado y se lleva al horno
durante 40 minutos o hasta que al introducir un palillo en el ponqué
salga limpio.
82 Tomado de R. de Gutiérrez (2004)
133
83 pudín de plátano83
Ingredientes:
3 plátanos maduros
1 cajita de pasas (uvas
deshidratadas)
½ taza de leche
1 taza de azúcar
2 huevos
Preparación:
Se descascaran los plátanos, se cortan y se cocinan hasta que ablan-
den. Luego se los tritura. Se disuelve la mantequilla en la leche y
se añade a los plátanos triturados, junto con el azúcar, los huevos
batidos y demás ingredientes, hasta formar una pasta uniforme. Se
engrasa y enharina un molde. Se vierte en él la mezcla y se hornea
a 300 ºF por 20 minutos.
134
pudín de plátanos maduros84 84
Ingredientes:
4 plátanos maduros y suaves
3 huevos
1 taza de leche
½ cucharadita de vainilla
Aceite para freír
Preparación:
Se pelan y cortan en tajadas los plátanos; se fríen en aceite hasta
que estén dorados, se sacan y colocan en papel absorbente para
que suelten la grasa. Se baten separadamente las claras a punto de
nieve, se les añaden las yemas y se continúa batiendo. Se añade
poco a poco la leche, el azúcar, la vainilla y la canela. Se acaramela
un molde y se vierte en él una parte del batido. Se colocan arriba
las tajadas y el resto de ingredientes, terminando la parte superior
con el batido. Se lleva al horno a 350 ºF por espacio de 50 minutos
aproximadamente.
135
85 puré de plátano85
Ingredientes:
6 plátanos verdes
1 lata pequeña de crema de leche o natilla Indosa
1 barra (100 g.) de mantequilla
Preparación:
Se lavan los plátanos y sancochan hasta que estén blandos. Se les
extrae la piel y se cortan a lo largo para quitarles el corazón. Se
licuan, se les agrega la crema, la sal, la pimienta y el azúcar, siempre
batiendo la mezcla. Cuando esté cremosa se coloca en una olla y
se lleva al fuego hasta que se seque, removiéndola constantemente
con una cuchara de madera. Se le agrega la mantequilla y se mueve
hasta que vuelva a secarse. Se sirve bien caliente.
136
puré de plátano verde gratinado86 86
Ingredientes:
12 plátanos verdes
2 tazas de salsa Bechamel
¼ kilogramo de jamón en rebanadas
¼ kilogramo de queso amarillo en rebanadas
2 tazas de queso blanco blando rallado o tipo “Mozzarella”
picado en rebanadas
Preparación:
Se lavan los plátanos, se pelan y cocinan en agua con sal hasta
que estén blandos. Se retiran y trituran hasta hacer puré, agregan-
do la mantequilla. Se amasa bien y se agrega ¼ de taza del queso
rallado. Se enmantequilla un molde de 1/2 kilogramo, colocando
en el fondo un poquito de salsa Bechamel y rociando con queso
rallado; se agrega la mitad del puré. Se aplasta bien y se le agrega
el jamón, el queso amarillo o tipo “Mozzarella” y un poquito de
Bechamel. Se termina con una capa del restante puré, el resto de la
salsa Bechamel y del queso rallado. Se lleva al horno, precalentado,
durante 30 minutos o bien hasta que el queso de encima se gratine
(bien dorado).
137
87 quesillo de plátano87
Ingredientes:
6 plátanos maduros
4 tazas de leche
1 sobre de gelatina sin sabor, preparada
1 y ½ tazas de azúcar morena
Ralladura de limón o canela al gusto
Preparación:
Se pelan los plátanos y se pasan por un colador. Se añade la leche
hervida y el azúcar, cocinando esta mezcla a fuego lento, removien-
do constantemente. Se agrega la gelatina y la ralladura de limón.
En un envase aparte se prepara un almíbar a punto de caramelo,
vertiendo en él la mezcla del plátano inicialmente preparada. Esta
mezcla se hornea en baño de maría durante media hora.
138
racimo de delicias88 88
Ingredientes:
1 racimo de plátanos pequeños, sin la fruta y con la flor morada
(si es posible)
40 palillos semi-largos de floristería
Colores vegetales (verde, amarillo y negro)
40 plátanos verdes y amarillos
8 tazas del guiso de preferencia (pollo, cerdo, res, etc.)
4 tazas de queso de año, rallado
2 politos de mantequilla
1 hoja de plátano (para adornar)
1 chorro de vinagre
Preparación:
Se lavan los plátanos y se pelan cuidadosamente para no romper la
concha. Los plátanos verdes pelados se colocan a remojar en agua
con sal y vinagre; luego de un rato de bota esta agua y se ponen a
cocinar, incluidos los plátanos amarillos. Se rallan separadamente, por
el molde más fino, los dos tipos de plátanos, haciendo con ellos puré
junto con la mantequilla y el queso rallado. Se cocinan aparte las con-
chas, cuidando que no se rompan; cuando estén cocidas se escurren y
se pintan con colores vegetales, lo más parecido a los plátanos crudos.
Se rellenan las conchas una a una con el puré, incorporando al mismo
tiempo el guiso escogido. Cuando estén rellenos se prensan las puntas
con los palillos, armando con estos plátanos el tallo de plátanos (que
se ha lavado muy bien con anterioridad), simulando el racimo verda-
dero. Se entrelaza el racimo con la hoja de plátano para adornar.
139
89 ropa vieja89
Ingredientes:
1 kilogramo de chocozuela
2 cebollas
6 tomates picados
2 plátanos maduros
1 cucharada de harina
2 cucharadas de pan rallado
Unas ramas de perejil
Preparación:
Se sancocha la carne y se mecha, adobándola luego con el vinagre,
sal y pimienta, la cebolla y el ajo. Se licuan todos los aliños y se
pasan luego por un colador. Se ponen a hervir con una cucharada
grande de mantequilla. El resto de la mantequilla se pone en una
sartén aparte en la que se frita la carne; a la salsa se le agrega la ha-
rina y esta salsa se cuela y se agrega a la carne. Se sazona bien y se
tapa, cocinándola de forma tal que se produzca un jugo; si se seca
mucho la carne se agrega caldo. Aparte se fríe el plátano, cortado en
finas tajadas, hasta que queden doradas. Se enmantequilla un molde
en el que se agrega la carne cocinada con la salsa y las tajadas fritas;
se rocían con el pan rallado y se lleva al horno durante 30 minutos.
140
sabrosura latina90 90
Ingredientes:
3 plátanos maduros
2 huevos batidos
1 taza de leche
Canela en polvo, al gusto
Aceite
Piña en rodajas
Preparación:
Se pelan los plátanos y se cortan en lonjas finas; se fríen en aceite
bien caliente. Aparte se prepara una mezcla con los huevos, la leche,
la canela y la vainilla. En un molde se coloca el azúcar y se quema
a punto de caramelo. Cuando esté listo se colocan encima las lonjas
de plátano, vertiendo sobre ellas la mezcla inicialmente preparadas.
Se lleva al horno por 30 minutos, se retira y adorna con rebanadas
de piña.
141
91 sardinas caríaco91
Ingredientes:
Plátanos maduros (en la cantidad deseada)
Sardinas precocidas (enlatadas)
Tomate
Limón
Pan rallado
Laurel molido y sal al gusto
Preparación:
Una vez pelados los plátanos, se trocean en tajadas grandes y se
fríen en un sartén o caldero con aceite hirviendo. Una vez elimina-
do el exceso de aceite, se coloca encima la sardina y se cubre con
el tomate fresco rebanado o picado, el laurel, el jugo del limón y el
pan rallado. Se hornea durante algunos minutos y se deja reposar
antes de servir.
142
sopa de coco, pescado y bollas92 92
Ingredientes:
1 kilogramo de filete de pescado salado
4 plátanos verdes
2 cocos grandes
½ kilogramo de yuca
¼ kilogramo de papa
¼ kilogramo de auyama
Consomé de pescado (opcional)
4 jojotos picados en rueditas
1 manojo de cilantro
Perejil, ajo porro, cebolla, ají dulce y ajos al gusto
Sal al gusto
Color (onoto)
Preparación:
Se desala el pescado, se le sacan los filetes y se preparan rollitos
que se puedan prensar con palillos. Aparte se pelan los plátanos,
se secan y se rallan. También aparte se extrae la leche a los cocos,
en la que se ponen a cocinar todos los vegetales picados, junto con
las hierbas aromáticas picadas, dejando una pequeña cantidad para
aliñar las bolas. Se agrega a esta mezcla el caldo, la sal y el color.
Con el plátano rallado y bien aliñado se hacen unas bolas (bollas)
que se agregan a la sopa, junto con los rollos de pescado. Se hace
una bola para cada comensal. Al cocinar el pescado debe sacarse
143
del caldo de coco para evitar que se rompa. Las bolas se deben
cocinar por lo menos durante cuarenta minutos. Al servir se agregan
en la sopa los rollos de pescado, sirviendo en cada plato una rueda
de pescado y una bolla de plátano.
144
sopa de las angustias93 93
Ingredientes:
8 tazas de agua
½ kilogramo de carne de res
2 ramas de cilantro
¼ de cucharadita de orégano en rama
3 plátanos verdes
Aceite
Preparación:
Se pica la carne en trozos pequeños, que se cocinan durante 30
minutos. Se agregan los condimentos y se continúa cocinado. Apar-
te se pelan los plátanos y se colocan en agua con sal. Se toman
dos de éstos, se rallan y se agregan al caldo, previamente colado,
continuando el proceso de cocción. El plátano restante se corta en
trozos redondos, que se fríen, escurren y se agregan a la sopa justo
antes de servir.
145
94 sopa de lentejas con plátanos94
Ingredientes:
1 paquete de lentejas (1 kilogramo)
2 plátanos maduros
5 tomates
2 cebollas
1 ramita de cilantro
4 dientes de ajo
Margarina, sal y comino al gusto
Preparación:
Se cocinan las lentejas con agua y sal hasta que estén blandas. Se
prepara un guiso con el tomate, la cebolla, el cilantro, el ajo y el
comino sofritos en margarina, que se agrega a las lentejas. Luego se
pelan los plátanos, se cortan en cuadritos y se añaden a las lentejas. Se
continúan la cocción de la sopa hasta que los plátanos se ablanden.
146
sopa de minestra95 95
Ingredientes:
6 tazas de caldo de pollo
1 pechuga grande pollo
5 lonjas de tocineta
½ taza de arvejas amarillas
½ taza de habichuelas rojas o moradas
½ taza de zanahoria
½ taza de nabos
½ taza de pollo
½ taza de pasta corta
2 papas
1 tomate
½ cebolla
2 tallos de apio España
1 ajo porro
4 dientes de ajo
4 cucharadas de queso parmesano rallado
1 plátano bien maduro
147
Preparación:
Se lavan bien las verduras y se pican en tiras muy finas. Se trocea
la pechuga cocida y la tocineta en cuadritos. Se coloca en una olla
la mantequilla, agregando luego la cebolla, el ajo y la tocineta. Se
sofríen hasta que empiecen a dorarse, momento en que se añaden
el tomate, las verduras y el consomé hasta que éstas ablanden. Se
agregan la sal y la pimienta y se deja hervir; se agrega luego la pasta
hasta que esté al dente, momento en que se añaden el pollo, el
queso y el plátano maduro, previamente cocinado y machacado
como puré. Se deja hervir por cinco minutos, se baja y deja reposar
antes de servir.
148
sopa de plátano (A)96 96
Ingredientes:
2 plátanos verdes, pelados y
cortados en rodajas gruesas
2 litros de caldo (puede ser de
cubitos)
1 cucharada de cilantro finamente picado
Sal al gusto
Preparación:
Se calienta el aceite en un sartén y se fríen las rodajas de plátano por
ambos lados, hasta que estén doradas. Se retiran con una espuma-
dera y se aplastan, cuidando no hacerlo demasiado y evitar así que
se rompan durante la cocción. Seguidamente se calienta el caldo
en una cazuela al fuego; cuando comience a hervir se agregan las
rodajas aplastadas. Se cocina a fuego lento durante 15 ó 20 minutos,
hasta que el caldo espese ligeramente. Se rectifica la sazón con la
sal; se espolvorea el cilantro y se sirve (receta para 6 personas).
149
97 sopa de plátano (B)97
Ingredientes:
3 plátanos
½ kilogramo de hueso blanco (de res)
¼ de litro de leche
2 cucharadas de aceite vegetal
3 tomates grandes
1 cebolla
1 pimentón
1 ajo porro
1 y ½ cucharadita de sal
2 y ½ litros de agua
Preparación:
En una olla mediana colocar el agua y dejar hervir; agregar el hueso y
cocinar durante media hora. Una vez trascurrido este tiempo se cuela
y se emplea el consomé, agregando la sal y dejando hervir nuevamen-
te. Cuando esté hirviendo se agregan los plátanos y se cocina la sopa
durante 30 minutos. Este ínterin puede aprovecharse para preparar el
sofrito, colocando la cebolla y el pimentón en un sartén o caldero con el
aceite, friéndolos durante unos tres minutos; se agrega luego el tomate
(previamente extraídas las semillas) y se deja cocinar durante otros cinco
minutos. Esta mezcla se agrega a la sopa anterior y se deja reposar. Se
cuela nuevamente y se pone a hervir de nuevo a fuego lento, agregando
la leche y el ajo porro. Una variante del plato consiste en emplear pláta-
nos maduros o pintones, así como comino y queso rallado.
150
sopa de plátanos a la crema98 98
Ingredientes:
3 litros de consomé al gusto
3 plátanos verdes
½ litro de leche
4 cucharadas de cilantro picado finamente
4 cucharadas de queso parmesano rallado
4 cucharadas de crema de leche o natilla
Aceite
Sal al gusto
Preparación:
Se pelan los plátanos, se cortan en ruedas y se fríen como tostones.
Se escurren y agregan al consomé hirviendo, cocinándolos hasta
que ablanden bien. Se apagan y dejan reposar; luego se licua y se
le agrega la leche y la mantequilla. Se deja hervir, cuidando que no
quede muy espesa ni muy aguada. Al servir se le agrega a cada plato
un poco de queso, de cilantro y de crema.
151
sopa de plátano en caldo

99 de cabeza de pescado99
Ingredientes:
1 cabeza de pescado grande
1 cabeza de ajo pequeña
1 cebolla
1 ajo porro
1 manojo de hierbas aromáticas
1 pimentón verde
8 plátanos verdes
2 limones
2 litros de agua
Preparación:
Se pelan los plátanos y se cocinan en agua con sal y jugo de limón;
se escurren y se guardan. En una olla se colocan a hervir en agua
con sal los aliños y el manojo de hierbas. Cuando empiece a hervir
se añade la cabeza de pescado, previamente aderezada con sal, pi-
mienta y jugo de limón. Se continúa cocinado lentamente, hasta que
el caldo se vuelva gelatinoso. Se cuela y se agrega al caldo la pulpa
extraída de la cabeza del pescado y el puré de los plátanos guarda-
dos. Se sazona al gusto con sal, pimienta y aceite. Puede servirse
con ruedas de pan tostado, impregnadas en ajo y fritas en aceite.
152
sopa de plátano verde100 100
Ingredientes:
1 cebolla regular picada
1 diente de ajo pelado
2 plátanos verdes
6 tazas de consomé de carne
Aceite para sofreír
Preparación:
En una olla apropiada se sofríe la cebolla y el ajo en aceite. Se
agregan los plátanos verdes pelados y picados en trozos, dejándolos
rebosar durante dos o tres minutos. Luego se agrega el consomé, se
tapa la olla y se deja cocinar hasta que los plátanos estén blandos,
más bien desbaratados. El resto de ingredientes, excepto el ajo, se
pasan por un destripador y se corrigen al gusto. Se calienta muy
bien y se sirve inmediatamente. Esta sopa, por su valor nutritivo, se
recomienda para niños pequeños (Receta para 6 personas).
100 Tomado de Gordils De Lazzari (1999)
153
101 sopa de tostones con costilla101
Ingredientes:
10 plátanos verdes
½ kilogramo de costilla de cerdo ahumada
6 dientes de ajo
3 litros de consomé
1 rama de cilantro
Ajo porro, apio España y
cebollín al gusto
Sal al gusto
Aceite
Preparación:
Se pelan los plátanos en rodajas gruesas, se fríen y machacan, junto
con los ajos. Se sofríen las costillas en la mantequilla. Al sofrito se le
agrega el consomé, al que una vez que hierva se le agregan los tos-
tones, previamente escurridos en papel absorbente. Se deja cocinar
hasta que los tostones empiecen a desboronarse y la sopa espese. Se
agrega sal al gusto. Opcionalmente se puede agregar al plato servido
dados (trozos) de queso tipo Mozzarela.
154
tacos de plátano102 102
Ingredientes:
12 tortillas de maíz pequeñas
1/2 taza de aceite
1 y 1/2 plátanos maduros
1 y 1/2 tazas de salsa chimole
Preparación:
Se cortan en rebanadas los plátanos y se fríen en un sartén con el
aceite muy caliente. Luego, en el mismo aceite se pasan las torti-
llas, teniendo cuidado que no se doren demasiado. En cada tortilla
colocar un par de rebanadas de plátano, enrollado a la manera de
un taco y se recubren con la salsa chimole. Se sirven muy calientes
(Receta para 3 ó 4 personas).
102 Tomado de Universidad de Guadalajara (2005). Foto: Universidad de Guadalajara, 2005)
155
tajadas asadas
103 con mantequilla y limón103
Ingredientes:
Plátano no muy maduro (en la cantidad deseada)
Aceite vegetal
Mantequilla
Limón
Preparación:
Se aceita y pone al fuego una sartén grande, hasta calentar. Se cu-
bre el fondo uniformemente con el plátano cortado en tajadas y se
tapa. Se baja el fuego y se deja hasta que estén doradas. Durante la
cocción deben agregarse de vez en cuando puntitos de mantequilla
y algunas gotas de limón.
156
torta burrera
de plátano amarillo104 104
Ingredientes:
leudante
8 huevos
4 tazas de azúcar
4 tazas de plátano amarillo,
licuado o rallado
2 cucharaditas de vainilla
2 barras (200 g.) de mantequilla
3 tazas de leche líquida
Preparación:
Se baten la mantequilla, el azúcar y los huevos. Mientras se bate se
agregan poco a poco la harina y la leche. Al terminar se le agrega el
plátano rallado, se mezcla bien y para finalizar se agregan el queso
rallado y la vainilla. Se enmantequilla y se enharina un molde para
tortas, vertiendo en éste la mezcla anterior y llevando al horno por
una hora (o hasta que, metiéndole a la torta un cuchillo, éste salga
limpio).
157
105 torta doña sofi105
Ingredientes:
3 huevos
½ kilogramo de harina de trigo leudante
½ taza de aceite vegetal
2 tazas de azúcar
½ litro de leche líquida
Preparación:
Se pelan los plátanos, picándolos en rebanadas y se fríen. Se prepara
con los demás ingredientes una mezcla para torta. Luego se enman-
tequilla y enharina un molde de un Kilo, colocando en el fondo la
mezcla; sobre ésta las tajadas y el queso rallado; arriba se coloca la
mezcla restante. Se hornea durante una hora a temperatura modera-
da, hasta que el cuchillo introducido en la mitad salga limpio.
158
torta mañanera106 106
Ingredientes:
6 plátanos maduros
6 huevos
6 rebanadas de jamón o tocineta
2 tazas de queso rallado
Preparación:
Se pelan los plátanos, picándolos en tajadas y se fríen. Luego se
enmantequilla y enharina un molde de un kilogramo, colocando la
mitad de las tajadas. Se coloca luego en el centro el jamón o toci-
neta, los huevos crudos sin batir, el queso y encima de ellos la parte
restante de las tajadas. Se termina con queso rallado y puntitos de
mantequilla. Se hornea durante 30 minutos a temperatura normal.
159
107 torta de “maduro”107
Ingredientes:
5 huevos
½ kilogramo de queso blanco
rallado
½ kilogramo de mermelada de
guayaba
Preparación:
El plátano pelado se trocea en tajadas y se fríe levemente en aceite.
Cuando está medio cocido se escurre bien en papel absorbente y
se coloca en capas uniformes en un molde de ½ kilogramo, previa-
mente enharinado. Entre capa y capa de plátano se agrega una capa
de mermelada de guayaba y de queso rallado (en ese orden). Luego
de la última capa se vierten sobre esta torta los huevos previamente
batidos, hasta quedar completamente sumergida. Se lleva al horno,
precalentado a 350 ºF, durante 30 minutos. Se deja reposar y se
coloca en la nevera, para servirla en porciones frías.
160
torta de plátano (a)108 108
Ingredientes:
4 plátanos maduros
3 huevos
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de mermelada de guayaba
Aceite
Preparación:
Se pelan y cortan en tajadas los plátanos; se fríen en aceite hasta que
estén dorados, se sacan y colocan en papel absorbente. Se baten se-
paradamente las claras a punto de nieve, se les añade el azúcar y, sin
dejar de batir, se le añaden las yemas. En un molde enmantequillado
se coloca un poco de este batido, arriba del cual se colocan unas
tajadas picaditas, queso rallado, trocitos de mermelada y tajadas. Se
termina cubriendo con el batido y llevando al horno a 350 ºF por
espacio de 35 minutos.
161
109 torta de plátano (b)109
Ingredientes:
6 plátanos maduros (3 en puré y 3 en tajadas)
2 tazas de mantequilla
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de polvo para hornear
1 taza de leche líquida
Preparación:
Se pelan y trituran 3 plátanos, añadiendo un poco de leche y ba-
tiendo la mezcla. Se añaden el azúcar, la mantequilla y el resto de
la leche. Aparte se baten las claras de los huevos, agregando poste-
riormente las yemas. Esta mezcla se une con la anterior, alternando
con la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y la
canela. Se enmantequilla un molde, agregando en éste un poco del
preparado. Simultáneamente se han pelado, cortado en tajadas y
fritado 3 plátanos. Las tajadas escurridas se colocan sobre el prepa-
rado del molde, alternando capas de preparado y de tajadas hasta
completar el molde. Se lleva al horno por una hora, rociando luego
con la canela.
162
torta de plátano y coco110 110
Ingredientes:
4 plátanos maduros
½ cucharada de vainilla
½ taza de coco rallado (o licuado con un poco de agua)
¼ de cucharadita de sal (1 pizca)
Preparación:
Una vez pelados los plátanos, se muelen o licuan bien junto con los
restantes ingredientes. La mezcla resultante se coloca en un molde
enharinado o aceitado y se lleva al horno precalentado a 350 ºF
durante cuarenta minutos. Se sirve (o presenta, tal y como suele
verse comercialmente), en hojas de cambur o naranja.
163
111 torta de plátano doña elba111
Ingredientes:
6 plátanos maduros
1 taza de azúcar
1 taza de frutillas
Preparación:
Se pelan los plátanos, picándolos luego en cuatro tajadas que se
sofríen en la mantequilla; se rocían por ambos lados con azúcar y
canela en polvo. Estas tajadas se acomodan luego en un molde para
hornear, se bañan con leche condensada y frutillas, capa a capa hasta
terminar los ingredientes. Se hornea durante unos 15 ó 20 minutos.
164
torta de plátano merideña112 112
Ingredientes:
3 plátanos maduros
3 huevos
¼ kilogramo de queso blanco rallado
1 pizca de sal
½ kilogramo de panela (papelón)
Clavitos y canela al gusto
Pan rallado
Preparación:
Se pelan los plátanos, se sancochan y se muelen. Se les agregan
los huevos batidos, el queso, la sal y la panela (previamente hecha
melado); se agregan los clavitos y la canela. Se une todo bien, se
enmantequilla un molde y se cubre con pan rallado. Se hornea a
fuego moderado y se sirve bañado con un melado espeso.
165
113 torta de plátanos rosa113
Ingredientes:
2 tazas de harina leudante
1 y ½ tazas de azúcar moscabada
1 taza de mantequilla
4 huevos
½ taza de leche
1 cucharadita de vainilla
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de clavos en polvo
Preparación:
Se licuan los plátanos con la leche y la vainilla. Se bate la mantequilla
hasta que está cremosa, se añade el azúcar y se continúa batiendo.
Luego se añaden, uno a uno, los huevos y se continúa batiendo.
Se añade luego el clavo, la nuez moscada, la canela y los plátanos
licuados. Por último se añade la harina y se mezcla suavemente. Se
vierte esta mezcla en un molde enmantequillado y se lleva al horno
a 350 ºF por espacio de una hora aproximadamente.
166
torta de tajadas y pollo114 114
Ingredientes:
½ kilogramo de queso blando, cortado en tajadas
1 taza de queso concha negra rallada
2 kilogramo de pechuga de pollo
1 litro de aceite
¼ kilogramo de cebollín (cebolla junca)
¼ kilogramo de pimentón
¼ kilogramo de de cebolla
1 manojo surtido de célery (apio España), ajo porro, cilantro y
perejil
Pimienta y sal al gusto
Aceite
Piña en rodajas
Preparación:
Se pelan los plátanos y se cortan en tajadas; se fríen en aceite bien
caliente, cuidando que no se quemen. Con las pechugas cocidas y
desmechadas se prepara un guiso, agregándole todos los vegetales
bien picados, al igual que el pellejo de la pechuga. Se le agregan las
salsas, las sal y la pimienta. Se enmantequilla un molde de 1 kilogramo
167
en buenas condiciones, debido a que la torta no se va a desmoldar.
En él se colocan las tajadas, cubriendo bien el fondo y los lados. En
el centro se agrega el guiso de pechuga y abundantes tajadas y queso
blanco. Se vuelve a cubrir con tajadas, hasta terminar. Por último se
colocan el queso y la mantequilla cortada en pedazos, encima del
preparado. Se hornea durante 30 minutos, se deja reposar y se sirve.
168
torta sabatina115 115
Ingredientes:
2 kilogramos de plátanos bien maduros
1 taza de harina de trigo leudante
¼ de kilogramo de bocadillo de guayaba
2 tazas de azúcar
½ kilogramo de queso blanco duro rallado
Canela en polvo
Preparación:
Se pelan los plátanos, picándolos en tajadas y se fríen. Se escurren
muy bien en papel absorbente, se pican en cuadritos bien pequeños
y se colocan en un Bowl (Bol o envase de vidrio); se les agrega el
queso, el bocadillo picado en cuadritos muy pequeños, la harina, la
canela y el azúcar; se mezcla todo bien y se lleva al horno en moldes
enmantequillados y enharinados, durante 40 minutos a temperatura
normal.
169
116 torta charera116
Ingredientes:
Plátanos maduros (en la cantidad deseada)
Chorizo carupanero
Huevos
Preparación:
Una vez pelados los plátanos y troceados, se fríen ligeramente y
se limpian en papel absorbente. En un molde enharinado o en un
sartén antiadherente se colocan capas de tajadas, mezcladas con ro-
dajas de chorizo, que se rebosan con los huevos batidos. Se lleva al
fuego o al horno de 10 a 15 minutos, hasta dorarse. Es conveniente
taparla cuando se prepara al fuego, además de voltearla luego de
unos minutos para que se cocine uniformemente por ambos lados.
170
tostones, chips o platanitos117 117
Ingredientes:
Plátano verde (en la cantidad deseada)
Ajo crudo
Sal
Aceite vegetal
Preparación:
El plátano pelado se trocea en rodajas o tajadas (muy delgadas, de
unos 2 mm de grosor), que se fríen en un sartén o caldero con aceite
hirviendo. Cuando se doran se sacan y colocan en un recipiente con
papel absorbente para extraer el exceso de aceite. A estos tostones
se les añade el ajo, pelado o con concha, que puede ser previamente
aplastado en un mortero o con una “piedra” de cocina, agregando
luego sal al gusto. Algunas variantes omiten el empleo del ajo como
aderezo. Según García (2002), el patacón podría considerarse una
variante de este plato.
171
118 tostones doña belén118
Ingredientes:
3 plátanos verdes
3 ramas de cebollín (cebolla junca)
1 tomate grande rebanado
1 cebolla mediana (opcional)
1 huevo batido (opcional)
Sal al gusto
Preparación:
Se pelan los plátanos y se llevan al horno; al sacarlos se machacan
con una piedra de cocina o tostonero. Aparte se prepara un sofrito
con la mantequilla, el tomate, el cebollín y la cebolla. Se mezcla
luego el plátano con el sofrito, pudiéndose luego agregar el huevo
batido. Se deja cocinar por pocos minutos y se sirve caliente.
172
tostones rey119 119
Ingredientes:
6 plátanos verdes
½ litro de aceite vegetal
¼ kilogramo de jamón en rebanadas
¼ kilogramo de queso en rebanadas
Salsa tártara
Aceitunas rellenas, picadas por la mitad
Sal al gusto
Preparación:
Se pelan los plátanos y se pican en 8 ruedas más o menos gruesas; se
ponen a freír en aceite muy caliente. Se sacan y se aplastan en formas
bonitas y se llevan de nuevo a freír. Se sacan y se escurren en papel
absorbente. Aparte se hacen unas ruedas con el jamón y el queso,
del tamaño de los tostones. Con estas ruedas se adornan los tostones,
colocándoles en el centro la salsa tártara y media aceituna.
173
120 yoyos de plátano amarillo120
Ingredientes:
2 plátanos pintones o amarillos
1 taza de queso de concha negra, rallado
½ taza de panela (papelón) rallado
1 taza de harina de trigo leudante
Aceite vegetal
Sal al gusto
Preparación:
Se pelan los plátanos y se cocinan; se escurren, se rallan y se amasan
muy bien, agregando la harina y una pizca de sal. Se hacen unas
bolas que se aplastan en el centro, con la mano, y se llenan con el
queso, la canela y panela, volviéndolas a cerrar cuidadosamente. Se
pasan las bolas por la harina y se hornean o fríen, según el gusto.
174
Anexo
Tabla de equivalencias entre grados
Centígrados (ºC) y grados Farenheit (ºF)
o
F C
o
F
o
C
o
F
o
C
o
F
o
Co
0 -17,8 95 35,0 190 87,8 285 140,6

5 -15,0 100 37,8 195 90,6 290 143,3
10 -12,2 105 40,6 200 93,3 295 146,1
15 -9,4 110 43,3 205 96,1 300 148,9
20 -6,7 115 46,1 210 98,9 305 151,7
25 -3,9 120 48,9 215 101,7 310 154,4
30 -1,1 125 51,7 220 104,4 315 157,2
35 1,7 130 54,4 225 107,2 320 160,0
40 4,4 135 57,2 230 110,0 325 162,8
45 7,2 140 60,0 235 112,8 330 165,6
50 10,0 145 62,8 240 115,6 335 168,3
55 12,8 150 65,6 245 118,3 340 171,1
60 15,6 155 68,3 250 121,1 345 173,9
65 18,3 160 71,1 255 123,9 350 176,7
70 21,1 165 73,9 260 126,7 355 179,4
75 23,9 170 76,7 265 129,4 360 182,2
80 26,7 175 79,4 270 132,2 365 185,0
85 29,4 180 82,2 275 135,0 370 187,8
90 32,2 185 85,0 280 137,8 375 190,6
Nota: El equivalente en grados Celsius (ºC) o centígrados se obtiene al restarle

32 al valor de grados Farenheit (ºF) en cada fila y multiplicar el resultado
por 5/9.
175
referencias bibliográficas
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180
índice
agradecimientos 5
Presentación 7
Capítulo 1
El plátano: una introducción necesaria 9
Capítulo 2
Características botánicas del plátano 15
Capítulo 3
La Economía del Plátano 23
Capítulo 4
El consumo de plátano en Venezuela 29
Capítulo 5
Usos culinarios de plátano: recetario de preparaciones 33
Capítulo 6
recetario de preparaciones 39
1 arepas de plátano verde 41
2 Bien casados 42
3 Bocadillo de plátano 43
4 Bolitas de plátano y papa 44
5 Bollitos de plátano maduro 45
6 Bollos de plátano y pescado 46

7 Bollos pelones de plátano 48
8 Bollitos de plátano 49
9 Bollitos de plátanos maduros 50
10 Brazo gitano de plátano 51
11 Buñuelos de plátano 52
12 Cachapas de plátano 53
13 Carne mechada de plátano 54
14 Caraotas rojas con pezuña 55
15 Chicha de plátano 56
16 Chicha de plátano verde 57
17 Chicha de plátano maduro 58
18 Chupe de plátano (contorno) 59
19 Chupe de plátano (entrada) 60
20 Compota de plátano 62
21 Conserva de plátano 63
22 Conservitas a la reina 64
23 Conservitas de leche y plátanos 65
24 Crema de plátano 66
25 Conserva de plátano 67
26 Croquetas de plátano verde 68

27 Delicia de plátanos 69
28 Dulce de plátano 70
29 Dulce de plátano al vino 71
30 Empanadas María Rita 72
31 Enamorados o envueltos 73
32 Encurtido de plátano verde 74
33 Ensalada de plátano, vegetales y atún 76
34 Ensalada de plátano y frutas 77
35 Envuelto o yoyo 78
36 Flan de plátano (A) 79
37 Flan de plátano (B) 80
38 Frijolitos con plátanos maduros 81
39 Gnoquis (ñoquis) de plátano verde 82
40 Salsa de Ajíes dulces 83
41 Hallacas de plátano verde 84
42 Hallacas de Santa Bárbara 87
43 Harina de plátano 88
44 Hervido de pescado 89
45 Indios dulces 91
46 Jugo de plátano verde y guayaba 92

47 Merengón de plátano 93
48 Mofongo 95
49 Niños dormidos 96
50 Pasta de maduros 97
51 Pastel de cochino 98
52 Pastel de plátano entero 99
53 Pastel de plátano frito con pollo guisado 100
54 Pastel de plátano maduro 101
55 pastel de plátano maduro con cazón 103
56 Pastelitos de plátano 105
57 Pastelón de plátano 106
58 Pasticas de maduro 107
59 Pasticho de plátano con carne “vegetal” 108
60 Pasticho de tajadas 110
61 Patacones 112
62 Pelota 113
63 Pescado sudado al horno en hojas de plátano 114
64 Pira 115
65 Pizza doña Wency 116
66 Pizzacones (minipatacones) 117

67 Plátano al horno 118
68 Plátano al rubor 119
69 Plátano asado 120
70 Plátano asado a la parrilla 121
71 Plátanos caldeados 122
72 Plátano con calabacín 123
73 Plátanos del lago 124
74 Plátanos flameados 125
75 Plátano horneado 126
76 Plátano maduro frito 127
77 Plátanos en miel de papelón con leche 128
78 Plátanos maduros con leche 129
79 Plátanos rellenos 130
80 Plátano sancochado 131
81 Plátano verde al rancho 132
82 Ponqué de plátano 133
83 Pudín de plátano 134
84 Pudín de plátanos maduros 135
85 Puré de plátano 136
86 Puré de plátano verde gratinado 137

87 Quesillo de plátano 138
88 Racimo de delicias 139
89 Ropa vieja 140
90 Sabrosura latina 141
91 Sardinas caríaco 142
92 Sopa de coco, pescado y bollas 143
93 Sopa de las angustias 145
94 Sopa de lentejas con plátanos 146
95 Sopa de minestra 147
96 Sopa de plátano (A) 149
97 Sopa de plátano (B) 150
98 Sopa de plátano a la crema 151
99 Sopa de plátano en caldo de cabeza de pescado 152
100 Sopa de plátano verde 153
101 Sopa de tostones con costilla 154
102 Tacos de plátano 155
103 Tajadas asadas con mantequilla y limón 156
104 Torta burrera de plátano amarillo 157
105 Torta doña Sofi 158
106 Torta mañanera 159

107 Torta de “maduro” 160
108 Torta de plátano (A) 161
109 Torta de plátano (B) 162
110 Torta de plátano y coco 163
111 Torta de plátano doña Elba 164
112 Torta de plátano merideña 165
113 Torta de plátanos rosa 166
114 Torta de tajadas y pollo 167
115 Torta sabatina 169
116 Tortilla charera 170
117 Tostones, chips o platanitos 171
118 Tostones doña Belén 172
119 Tostones rey 174
120 Yoyos de plátano amarillo 170
Anexo: Tabla de equivalencias entre grados

Centígrados (ºC) y grados Farenheit (ºF) 175
Referencias bibliográficas 177

cos Univ La presente edición de El plátano en la gastronomía venezolana (Musa Paradisiaca / Harton cv)
áfi
er
de José Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay (Compiladores), con un tiraje de 500 ejemplares, se
res Gr
s it a r i os
terminó de imprimir en mayo de 2010, en los Talleres Gráficos Universitarios, ULA, Av. Andrés
l le
Bello, antiguo Central Azucarero, La Parroquia, Mérida, Venezuela.

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El plátano

José Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay

Primera edición, 2010

Hecho el Depósito de Ley

Diseño de Portada y Diagramación:

Impresión: Universidad de Los Andes

Impreso en Venezuela / Printed in Venezuela

Los autores desean agradecer al profesor Manuel Aranguren,

Entre los años 2004 y 2007, un grupo de investigadores del

Aquel simple recetario ahora se ha enriquecido con información

Plátano, platane (en francés), plantain (en inglés) o plátano ma-

1 Se refiere a un tipo de ovario de las fanerógamas (plantas órganos de la reproducción

La planta o “mata” de plátano es un arbusto monocotiledóneo de

Fig. 1. Detalles del racimo y del fruto

El ciclo completo de la planta dura aproximadamente entre 9 y

La mayor parte de la producción al nivel mundial de plátano se

Del plátano se aprovecha con fines alimentarios, obviamente, el

El plátano es un ingrediente muy versátil y de uso extendido en

1 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

2 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

3 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

4 bolitas de plátano y papa4

4 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

bollitos de plátano maduro5 5

5 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

6 bollos de plátano y pescado6

Ingredientes para el guiso:

2 kilogramo de pescado salado

Preparación del guiso:

6 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

Las hojas lavadas, secas y muy limpias se cortan en cuadros según

7 BOLLOS PELONES DE PLátano7

7 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

8 Tomado de Kiermaier y Loaiza (1989)

9 bollitos de plátanos maduros9

9 Tomado de Rodríguez (s/f)

brazo gitano de plátano10 10

10 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

11 Tomado de Fundación CAVENDES-INN (s/f)

12 Tomado de Kiermaier y Loaiza (1989)

13 carne mechada de plátano13

13 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

caraotas rojas con pezuña14 14

14 Tomado de Océano (2001)

15 Tomado de García (2002)

chicha de plátano verde16 16

16 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

17 chicha de plátano maduro17

17 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

chupe de plátano (Contorno)18 18

18 Tomado de Peñalver (1984)

19 chupe de plátano (entrada)19

19 Tomado de Peñalver (1984)

20 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

21 Tomado de García (2002)

22 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

conservitas de leche y plátanos23 23

Ingredientes para el dulce de leche:

23 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

24 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

25 Tomado de Kiermaier y Loaiza (1989)

26 croquetas de plátano verde26

26 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

27 Tomado de Rodríguez (s/f)