Trabajo final: “Las Delicias”

Seguridad Industrial y
Prevención de Riesgos
09 de julio de 2021

Sección S-003
Nombre del profesor Giannina María Castro Gamarra
Nombre: Apellido:
1 Yuliza Emelina Caballero Toledo
2 Giovanni Fabrizzio Chávez Molina
3 María Isabel Machuca Ramos
4 Diana Angélica Pino González
5 Francesca Rozas Loayza

Lima - Perú
2021

ÍNDICE
CAPÍTULO 1: INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA 3
1.1. Descripción y ubicación de la empresa 3
1.2. Descripción de los productos principales 4
1.3. Layout de la planta 5
1.3.1. Layout del Almacén – Patrón de circulación: 7
1.4. Organización de la empresa 9
1.5. Descripción del puesto de trabajo 10
CAPÍTULO 2: DESCRIPCIÓN DE PROCESOS 13
2.1. Mapa de procesos 13
2.2. Procesos productivos 16
CAPÍTULO 3: DESCRIPCIÓN ACTUAL DEL SGSST 20
3.1. Principales fortalezas y debilidades del SGSST 20
3.2. Plan y Programa Anual de Seguridad y Salud en el Trabajo 21
3.3. Análisis de la situación Actual del Sistema de Seguridad y Salud Ocupacional 22
3.4. Información de atenciones externas 23
3.4.1. Bomberos 23
3.4.2. Clínicas / hospitales 24
3.4.3. Comisarías 25
CAPÍTULO 4: ANÁLISIS DE RIESGOS 26
4.1. Normas en Seguridad y Salud en el Trabajo 26
4.1.1. Identificación de los requisitos que exige la Ley 29783, su reglamento y
modificatorias 26
4.1.2. Matriz de requisitos que exigen la Ley 29783, DS-005-2012-TR 28
4.1.3. Normativas en el Sector 28
4.1.4. Análisis de la norma ISO 45000 32
4.2. Análisis de riesgos laborales 34
4.2.1. Identificación de peligros 34
4.2.2. Factores de riesgo 34
4.2.3. Ergonomía y riesgos disergonómicos en la Salud y Seguridad Operacional
35
4.2.4. Distancias mínimas de la seguridad de trabajo 38
4.3. Higiene Laboral 40
4.3.1. Psicosociología aplicada a la prevención 40
4.3.2. Trastornos psicosociales 42
4.3.3. Enfermedades ocupacionales 43
CAPÍTULO 5: PROPUESTA DE MEJORA 45
5.1. Evaluación de Riesgos 45
5.2. Descripción de las mejoras - Justificación 45
 5.3. Desarrollo de la Matriz IPER mejorada 45
5.4. Señalizaciones 45
5.5. Sistema de equipos contra incendios 45
5.6. Plan de contingencia 45
5.7. Mapa de evacuación 45
Conclusiones 45
Referencias 45
CAPÍTULO 1: INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1.1. Descripción y ubicación de la empresa

La Industria Panificadora del Sur S.A.C. “Las Delicias”, comenzó como una pequeña

empresa natural, luego se creó una línea empresarial donde se proyectaba tomar todas las

expectativas de mejora tanto en plano estructural como organizativo y de proyección. La

empresa, se encuentra en el área de elaboración de productos de panadería y pastelería, con 16

años en el mercado peruano. Actualmente cuenta con 22 tiendas en Lima Metropolitana, 6 en

provincias y con 300 colaboradores en total, los que incluye trabajadores de producción,

distribución, administrativo, de ventas y atención al cliente y un total de 97 prestadores de

servicios asociados a la empresa.

Las Delicias, cuenta con las siguientes dimensiones del terreno industrial que son:

200m x 50m = 1 hectárea y la planta mide 3000 metros aproximadamente, actualmente está

ubicada en Car. Antg. Panamericana Sur Km Mza. a Lote. 4 Asc. La Concordia, urbanización

La Concordia, en el distrito de Villa El Salvador - Lima; hace 20 años aproximadamente por

que iniciaron en el sector 1 lote 2 manzana D lote 4 Villa el Salvador por más de 7 años, se

tuvieron que reubicar debido a que la planta inicial era muy pequeña porque estaba divida en

3, entonces el flujo era muy lento debido a que estaban separadas para cada especialidad

como batidos de huevo, amasado y horneado y no estaban en una misma planta estaban

distanciadas a 10 metros aproximadamente y en medio de ellas habitaban personas.

1.2. Descripción de los productos principales

Las Delicias cuenta con productos industriales, ya que transforma los insumos adquiridos en

los productos finales que observamos a continuación:

Estos productos se presentan en 6 formas, las cuales se muestran a continuación:

1.3. Layout de la planta

Fuente: Elaboración propia

1.3.1. Layout del Almacén – Patrón de circulación:

● Almacén de Materias Primas

Fuente: Elaboración propia

● Almacén de Productos Terminados

 Fuente: Elaboración propia

● Almacén de Bases – Envases – Pirotines

Fuente: Elaboración propia

● Almacén de Embalajes y Cartones

 Fuente: Elaboración propia

● Almacén de Productos grasos y Manjar

Fuente: Elaboración propia

1.4. Organización de la empresa

 Fuente: Elaboración propia

1.5. Descripción del puesto de trabajo

Actualmente, Las Delicias cuenta con 160 operarios que trabajan directamente en el

proceso productivo (planta), por lo cual ellos son el personal directo de la empresa, mientras

que también se cuenta con personal indirecto, los cuales son los que trabajan en la parte

administrativa de la empresa y el personal que atiende en las tiendas físicas; por lo tanto,

hacen un total de 300 personas. Para el presente trabajo del curso de Seguridad industrial y

prevención de riesgos, consideraremos al personal de la planta.

Área de hornos, batidoras y etiquetadora:

 “Las Delicias” cumple con todas las normas de seguridad y salubridad. Por lo cual las

condiciones en los diferentes puestos de trabajo son buenas y correctas. Por ejemplo, se

cuenta con buena iluminación, temperatura y ventilación; las cuales no afectan el desempeño

de los trabajadores. Asimismo, las medidas de las mesas, hornos, empaquetadoras y máquinas

para la mezcla, han sido puestas a una altura correcta, la cual no afecta la posición de sus

trabajadores ni su rendimiento, ya que no sufrirán lesiones en la producción de sus productos.

En la planta, los trabajadores tienen la obligación de cumplir con el estricto control de

calidad antes de ingresar a la planta. Deben portar uniforme blanco, tener las uñas

debidamente limpias y cortadas, utilizar los implementos de sanidad (gorro desechable,

mascarilla) y desinfectarse las manos antes de ingresar. Además, dentro de la planta está

prohibido el uso de celulares y audífonos; también se prohíbe el ingreso con alimentos.

 En la planta podemos encontrar señalizado las zonas de seguridad y rutas de escape,

así como extintores distribuidos por toda la planta, para resguardar la seguridad de los

trabajadores.

La planta se encuentra en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza en especial

los domingos realizan limpiezas profundas ya que no se utilizan las instalaciones.

Las instalaciones se encuentran en buen estado ya que las mantienen con buena

higiene los materiales son muy resistentes a la corrosión, las superficies son lisas fáciles de

limpiar y desinfectar, es un ambiente con ventilación para circular el aire contenido, tienen

dispositivos que no permiten el ingreso de animal.

El ambiente donde se realizan las operaciones con alimentos cuenta con:

● Techos y ventanas que impiden la acumulación de suciedad, son fáciles de limpiar.

Además, el techo está en base a losa aligerada de fibraforte.

● Paredes de material de concreto, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y

desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene.

● Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los equipos.

● Pisos sin grietas y de fácil limpieza y desinfección.

● Puertas de superficie lisa, plásticas, con cierre hermético en el área de producción.

● Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.

● Sistema de ventilación en cada área de la planta.

La estructura de la planta no permite que los ruidos del exterior entren y molesten al

personal la planta está al centro de dos centros universitarios de gran magnitud; “UTP Y La

Autónoma” lo cual no ha sido impedimento para la elaboración y el fluido de los productos ya

que cuentan con buena estructura bien elaborada y flujos de distribución y de salida.
CAPÍTULO 2: DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

2.1. Mapa de procesos

Fuente: Elaboración propia

Procesos Estratégicos:

● Gestión Estratégica: Encargado de poner en marcha el plan de capacitación de manera

periódica y mantener un seguimiento de los procesos, asegurando su correcta gestión

corporativa.

● Gestión de Calidad: Es muy importante realizar un correcto control, ya que este

asegura la estandarización de la fiabilidad del producto, además de cumplir con los

requisitos establecidos.
 Por otro parte, es vital para ayudar a mejorar la calidad del producto que llegará al

cliente y en caso se detecte un error, corregirlo de manera inmediata.

Gestión de innovación: Debido al rubro al que pertenece la empresa, es esencial

mantener una constante innovación, buscando obtener una gran diversidad de

productos que satisfagan la mayor cantidad de clientes.

Procesos Operativos (CORE)

● Comercialización: A cargo de Clorinda Sanitaria Llosa, este proceso se encarga de

recibir los pedidos institucionales o directos por parte del cliente, ya sea de manera

telefónica o virtual, y así, crear un registro que será entregado a producción.

● Producción: Realiza los diversos productos solicitados, por ello se divide en tres fases:

Amasado y dosificado; Corte, relleno, decoración y empaquetado. Si bien no todos los

productos pasan por las mismas fases, se necesita de las tres para la producción total.

Este proceso está a cargo de Cayo David Peña Vega

● Gestión de despacho: La compañía posee un total de 18 camiones que se encargan de

la distribución de los productos a cada una de las 22 tiendas que posee la empresa.

Procesos de Soporte:

● Gestión Financiera y Contabilidad: En este proceso se abarca todo lo relacionado con

la gestión de los costos y ganancias que recibe la empresa mes a mes y brindar

reportes a la asesoría de administración para que sean evaluados. Además, se toma en

cuenta diferentes opciones que podrían mejorar el porcentaje de beneficios que la

empresa brinda reportes sobre segmentos específicos en los que los costos de la

empresa son elevados, o sobre en donde se podría invertir para lograr generar más

valor dentro de la empresa.

● Gestión de Mantenimiento: La limpieza y mantenimiento de los hornos, amasadoras y

dosificadoras se realiza de manera semanal, exactamente los domingos. Este proceso,

toma un par de horas y es de vital importancia para mantener en buen estado las

máquinas.

● Asesoría de cumplimiento: Se encarga, esencialmente, de apoyar a la empresa

legalmente y se asegura que todos los procesos que se desarrollan dentro de la

empresa estén dentro de las normas y leyes que rigen nuestro país.

● Gestión de RR.HH: Realiza contrataciones, despidos y capacitaciones en ventas,

producción, mantenimiento y oficina para todo el personal, además de lograr que la

cultura y el clima organizacional sean los óptimos para el cumplimiento de los

objetivos.

● Logística: Hace mención a todos los procesos que se requiere en la recepción de

materia prima y en la distribución de los productos terminados a los diferentes puntos

de venta en la ciudad de Lima y a las empresas que solicitan un servicio de venta

personalizada.

● Informática: Se encarga de tener a punto todo el sistema informático que se requiere

dentro de la empresa, así como verificar todas las computadoras que controlan a las

máquinas de producción dentro de la fábrica de la empresa.

2.2. Procesos productivos
Para los procesos productivos de la empresa “Las Delicias”, tomaremos en cuenta 3 de

sus productos más populares y con mayor producción mensual.

● Diagrama de operaciones del proceso para panetones, kekes y alfajores:

Fuente: Elaboración propia

● Diagrama para el proceso de producción de Panetón

Fuente: Elaboración propia

● Diagrama de actividades del proceso para kekes:

Fuente: Elaboración propia

● Diagrama de actividades del proceso para alfajores:

Fuente: Elaboración propia

CAPÍTULO 3: DESCRIPCIÓN ACTUAL DEL SGSST

3.1. Principales fortalezas y debilidades del SGSST

Luego de un análisis del sistema que utiliza Las Delicias en su planta para gestionar la

seguridad y salud en sus actividades, identificamos diversas fortalezas, para esto tomamos

como regulador las normas D.S. 42-F sobre los reglamentos que conciernen a la seguridad

industrial. Referente a estos aspectos, logramos observar que cuentan con la iluminación

correspondiente, así como sistemas de ventilación, sistemas contra incendios y alarmas de

prevención contra siniestros, asimismo, cuentan con un sistema de limpieza constante y con

políticas de salubridad adecuadas para el campo de la fabricación de productos alimenticios.

Respecto a los materiales de seguridad que usan en la planta son los botiquines de

primeros auxilios, además de contar con un área de primeros auxilios en el caso de que ocurra

algún accidente leve. Los extintores también están presentes en las instalaciones de la planta,

los cuales tienen en cada área sus respectivas instrucciones y anuncios en la entrada de cada

área donde también están publicados los controles del siniestro, las medidas y como tomar

precauciones. Además, la planta tiene una óptima distribución de acuerdo a los procesos de

producción. Según la ley 29783. En la gestión de la Seguridad y Salud se da la aplicación de

los principios de la administración moderna a la seguridad y salud, integrándose a la

producción, calidad y control de costos.

En el caso de las debilidades, encontramos que la planta de Las Delicias posee

maquinaria antigua, específicamente un horno de grandes dimensiones que se encuentra

dentro del área de hornos, pero se encuentra sin uso, por lo que obstaculiza el tránsito del

personal.
3.2. Plan y Programa Anual de Seguridad y Salud en el Trabajo

N° Actividades Fecha de Objetivo Involucrados

Realización

1 Realizan un Programa Bimestral Brindar el conocimiento previo Nuevo

de inducción a los y necesario al nuevo trabajador personal
trabajadores sobre la sobre los peligros y riesgos
Seguridad y Salud en el laborales
Trabajo

2 Realizan un Programa Mensual Poder dar a los trabajadores Todos los

de capacitación contra información y conocimiento trabajadores
accidentes e incidentes acerca de las medidas
en el área de preventivas que se deben tener
producción y además en el área de producción
un control de planta (señales de riesgo, uso de
equipos, entre otros)

3 Realizan un Programa Segundo Brindar el conocimiento a los Todos los

de capacitación para semestre trabajadores de las medidas trabajadores
enseñar la manera de preventivas a tener al momento
cómo se debe realizar de realizar las actividades de los
los procesos y procesos (traslado de bandejas,
actividades descarga de materias primas,
administrativas de colocación de ingredientes,
manera ergonómica traslado de paquetes, ventas,
uso de computadoras, etc.)

4 Realizan un Programa Tercer Brindar el conocimiento a los Todos los

de capacitación para trimestre trabajadores de las medidas trabajadores
mitigar los malos preventivas con respecto a los
hábitos saludables y de hábitos saludables y de
nutrición nutrición (cumplir con las horas
de almuerzo, revisión médica
mensual, entre otros).
 5 Realizan un Programa Segundo Brindar el conocimiento a los Operarios
de capacitación trimestre operarios de las medidas dentro del
específica contra la preventivas a tener con respecto área de
prevención de riesgos a los riesgos de quemaduras, producción
físicos. deben contar con todos los
equipos de protección (guantes,
mandil, implementos de
sanidad (gorro, mascarilla)).

6 Realizan un Programa Cuarto Brindar el conocimiento a los Operarios

de capacitación trimestre operarios de las medidas dentro del
específico contra la preventivas con respecto a los área de
prevención de riesgos riesgos con máquinas producción
con maquinaria y industriales y equipos de
equipos de producción producción para que realicen
una verificación de los equipos.

3.3. Análisis de la situación Actual del Sistema de Seguridad y Salud Ocupacional

La Industria Panificadora del Sur S.A.C. “Las Delicias”, con lo mencionado

anteriormente en fortalezas y debilidades, se puede verificar que cumple con los reglamentos

de seguridad industrial establecidos por la ley por el hecho de realizar capacitaciones de

prevención e información a sus trabajadores para que estos estén informados. Por ello, cuenta

con una adecuada Gestión de Seguridad y Salud en el trabajo, la cual es permanentemente

monitoreada por la administración con el objetivo de mantener un adecuado y seguro espacio

de trabajo. Sin embargo, hemos identificado varios aspectos que son potencialmente

peligrosos y con posible riesgo dentro de la planta, como son: el incorrecto apilamiento de

cajas de productos terminados, la falta de señalización peatonal en la zona de carga, la mala

disposición de carritos y bandejas dentro del área de producción, entre otros; Estas son

actividades que ocurren como parte del trabajo diario en el área de producción, pero que

pueden ser corregidos con la correcta aplicación de políticas y fomentación de cumplimiento

de estas, para que las pueden tener presente y se algo de su día a día.
3.4. Información de atenciones externas

3.4.1. Bomberos

El cuartel de Bomberos más cercano a la planta Las Delicias es el Cuartel de

bomberos B-120, Paita, San Juan de Miraflores 15801 siendo la ruta más rápida, 9 minutos en

carro. Este cuartel de bomberos estará a disposición en caso de emergencia, en donde los

trabajadores y operarios llaman de inmediato en caso que se presente algún incendio en la

planta de producción.

Fuente: Recuperado de Google Maps

 También podemos ubicar otras tres compañías de bomberos cercanas a la planta de

producción de la empresa Las Delicias.

Fuente: Recuperado de Google Maps

3.4.2. Clínicas / hospitales

El Hospital Essalud más cercano a la planta de la empresa Las Delicias se encuentra a

7 minutos en carro. La Villa Essalud Panamericana / Hospital Essalud de Villa el Salvador es

el centro médico donde los operarios son atendidos en caso de presentar algún accidente en la
planta, ya que todos los empleados de la planta se encuentran en planilla y tienen el seguro de

Essalud.

Fuente: Recuperado de Google Maps

Fuente: Recuperado de Google Maps

 Asimismo, hay otros centros de salud cercanos como SISOL Salud Villa el Salvador el

cual se encuentra en la Av. Mariano Pastor Sevilla S/N, Villa EL Salvador 15829

3.4.3. Comisarías

Investigamos que la comisaría más cercana a la planta Las Delicias se encuentra en

Av. César Vallejo, Villa EL Salvador 15834 a 5.6 km, lo que equivale a 14 minutos en auto.

Siendo un periodo de tiempo aceptable para esperar algún tipo de respuesta en caso de

urgencia.

Fuente: Recuperado de Google Maps

CAPÍTULO 4: ANÁLISIS DE RIESGOS

4.1. Normas en Seguridad y Salud en el Trabajo

4.1.1. Identificación de los requisitos que exige la Ley 29783, su reglamento y

modificatorias
La Ley 29783 presenta requisitos para las empresas que tienen como fin mitigar

riesgos laborales y fomentar una cultura de prevención para empleados y empleadores

pertenecientes a la empresa.

Aquellos requisitos en mención son los siguientes:

- Contar con un comité de SST integrado por trabajadores y empleadores que se reúnan

periódicamente.

- Contar con un reglamento interno de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST).

- Realizar auditorías periódicas

- Realizar al menos 4 capacitaciones al año.

- Manejar un registro de accidentes, incidentes, enfermedades y muertes en forma

actualizada.

- Llevar un registro de accidentes, incidentes, enfermedades y muertes de forma actualizada.

- Registrar el monitoreo de agentes físicos, químicos, biológicos, psicosociales y factores de

riesgo disergonómicos.

- Tener en su base de datos registro de los exámenes médicos realizados a los colaboradores.

Gracias a estos requisitos se contempla que las empresas peruanas cumplan con las

medidas de seguridad y salud laboral necesarias y exigidas a nivel internacional para ser

capaces de tomar decisiones y acciones pertinentes ante diferentes situaciones con el apoyo

activo de todos los colaboradores de la empresa.

 Además de esto, la ley en mención indica ciertas obligaciones que el empleador debe

cumplir con sus colaboradores junto con procedimientos establecidos ante cualquier tipo de

accidentes e incidentes dentro de la compañía. Primero, analizaremos el artículo Nº 26 que

presenta las obligaciones explícitas que debe cumplir el empleador, de las cuales para materia

de análisis en el rubro de la empresa elegida “Las Delicias” son:

- Realizar una supervisión efectiva acorde a lo que sea necesario para asegurar la seguridad

y salud de los trabajadores.

- Definir y comunicar de manera clara a los colaboradores el área encargada de controlar los

peligros y riesgos en el trabajo.

- Establecer, aplicar y evaluar una política y un programa en materia de seguridad y salud en

el trabajo con objetivos medibles y trazables.

- Garantizar la implementación de medidas efectivas que aseguren la plena participación de

los trabajadores y de sus representantes en la ejecución de la Política de Seguridad y Salud

en el Trabajo y en los Comités de Seguridad y Salud en el Trabajo.

Seguido de esto, el artículo Nº 28 menciona las pautas que se deben cumplir durante

las capacitaciones periódicas dentro del año. Este artículo establece que dicha capacitación

debe realizarse dentro de la jornada de trabajo y podrá ser impartida directamente por el

empleador, terceros o por la Autoridad Administrativa del Trabajo pero en ningún caso los

costos de la capacitación recaerá sobre los trabajadores.

Finalmente, presentamos la lista de requisitos, pertenecientes al artículo Nº 29, que

deben cumplir las capacitaciones para poder medir su efectividad:

- Ofrecer una formación inicial y cursos de actualización a intervalos adecuados.

- Los participantes evaluarán la capacitación en función a su grado de comprensión y la

utilidad en la labor de prevención de riesgos.

- Adecuarse al tamaño de la organización y a la naturaleza de sus actividades y riesgos.

- Realizar una revisión periódica con la participación del Comité de Seguridad y Salud en el

Trabajo o del Supervisor de Seguridad y Salud en el Trabajo, e implementar

modificaciones para garantizar su pertinencia y eficacia, en caso sea necesario.

4.1.2. Matriz de requisitos que exigen la Ley 29783, DS-005-2012-TR

La matriz de requisitos es una tabla que se usa para llevar el registro de todas las

regulaciones que exige la Ley 29783, su finalidad es poder determinar si la empresa está

haciendo una correcta y adecuada gestión en Seguridad y Salud Laboral.

Fuente: Elaboración propia

4.1.3. Normativas en el Sector

El Ministerio de Salud y la DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental),

desarrollaron algunas regulaciones y normas con el objetivo de propagar y aplicar los diversos
principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como

un instrumento que se utiliza para asegurar la producción tanto de alimentos como de bebidas

que pueden ser consumidos por el ser humano. Los insumos y las diversas materias primas

que se utilicen en la empresa deben ser adquiridas por proveedores calificados o reconocidos,

además de esto los productos que ingresaron deben contar si o si con un registro sanitario y

fecha de expiración vigente, se elaborarán manuales de calidad de cada uno de los productos

adquiridos. Estos productos serán transportados en vehículos especiales apropiados para este

fin, los cuales deberán estar preparados para proteger a los productos de diferentes sustancias

ya sean químicas, el polvo o la humedad.

Según SUNAFIL las empresas deben cumplir con algunas normas como:

- Decreto Supremo Nº 42-F: Este decreto busca garantizar la seguridad de todos los

trabajadores, además; establecer diversas técnicas de seguridad para el manejo de

máquinas y los procedimientos, para así prevenir lesiones o accidentes.

- Resolución Ministerial Nº 375-2008-TR: Esta norma tiene como objetivo establecer

diferentes parámetros para que los trabajadores se adecuen a su medio de trabajo, evitando

molestias tanto físicas como mentales y a su vez mejorando la eficiencia y su desempeño.

Hablando sobre las industrias panificadoras, se han impuesto ciertas normas, como:

- Ubicación: Se deben localizar en lugares libres de olores contaminantes. También se debe

considerar que los terrenos que hayan sido utilizados para rellenos sanitarios, basurales,

cementerios, pantanos o que estén expuestos a inundaciones no pueden ser destinados a la

construcción de panaderías.

- Edificio: Debe ser una construcción sólida y los materiales que se empleen no deben

transmitir ninguna sustancia indeseable. Los pisos se construirán con materiales

impermeables con pendiente del 1% hacia los sumideros. Las paredes también serán de
 materiales impermeables, con colores claros, con altura apropiada y sin grietas, los ángulos

entre pisos, paredes y techos serán abovedados para evitar acumulaciones de sustancias

indeseables y facilitar la limpieza.

- Disposición de las aguas servidas: Todo local, fábrica y lugar de producción del sector

panificador y de productos similares deberán contar con un sistema adecuado de

evacuación de aguas servidas, el cual deberá mantenerse en todo momento operativo,

vigilado y controlado para evitar el ingreso de roedores e insectos, además de ser

construidas de manera que no afecte o contamine el suministro de agua potable en las

instalaciones.

- Recolección y disposición de residuos sólidos: Deben ser recogidos en recipientes de

plástico o de metal con sus respectivas tapas y serán llevados a un contenedor que se ubica

apartado del lugar, donde serán recogidos por el servicio municipal de limpieza. Estos

recipientes deberán ser lavados y desinfectados diariamente.

- Presentación e Higiene del personal:

1. Todo el personal está obligado a llevar una buena limpieza personal, especialmente los

involucrados en los procesos de elaboración del producto, deberán llevar los

implementos necesarios, como gorros, cubrebocas, overoles protectores, cubrecabezas y

cubrezapatos.

2. Todos los trabajadores que estén involucrados en el proceso deberán someterse a

diversos exámenes médicos anuales, esto como requerimiento previo por razones

clínicas o epidemiológicas.

3. El encargado cuando presencia que alguno de los trabajadores presenta alguna

enfermedad que es susceptible de transmisión por productos alimenticios o que esta

afección perjudique su rendimiento en la elaboración del producto, deberá tomar

 medidas instantáneas. El trabajador podrá reintegrarse solo si el médico tratante

extiende un certificado de habilitación al trabajador una vez recuperado.

4. Todos los trabajadores deben lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.

Además,siempre deberán lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente

después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material

sucio y todas las veces que sea necesario.

5. Los manipuladores, incluido administradores y personal de servicio de las panaderías

deberán recibir capacitación en higiene de los alimentos e higiene personal. El

contenido de la capacitación deberá comprender las partes pertinentes del presente

Código y los conceptos básicos del HACCP.

- Equipos y maquinarias:

1. Las superficies de trabajo deben ser lisas, de material de fácil higienización y

desinfección, manteniéndose en buen estado de conservación e higiene.

2. Los utensilios y equipos deben ser de un material que no afecte la inocuidad del

alimento y en buen estado de conservación e higiene.

3. Deberán disponer de depósitos de plástico con tapa y con bolsa para almacenar los

residuos de la preparación de los productos de panadería y eliminarlos diariamente o

en cuanto sea posible al depósito central o contenedor del local.

4. Deberán protegerse los productos terminados de las moscas y del sol, en vitrinas

cerradas o campanas de mallas y a la temperatura adecuada.

5. El horno deberá contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar los

humos y vapores resultantes del proceso de horneado.

4.1.4. Análisis de la norma ISO 45000

Es la norma internacional para los Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud en el

Trabajo, publicada por la Organización Internacional de Normalización (ISO), organismo que

está encargado de regular un conjunto de normas para la fabricación, comercio y

comunicación en todas las industrias y comercios tanto nacionales como internacionales, está

diseñada para proteger a los trabajadores y visitantes de accidentes y enfermedades

ocupacionales.

Fuente: NormasISO

Su objetivo principal es ayudar a las empresas a proporcionar un entorno de trabajo

seguro para los empleados y todos dentro del lugar de trabajo. También puede ayudar a

aquellas empresas que tienen cuestiones importantes en materia de salud y seguridad

ocupacional: seguridad de los trabajadores, gestión de riesgos, reducción y prevención,

medidas para mejorar salud y productividad ocupacional y cultura y salud ocupacional.

Se trata de un enfoque proactivo que previene el absentismo debido a lesiones y mala

salud de los trabajadores.

● Beneficios y ventajas de la norma ISO 45001:

-Integración ISO 45001 con otros sistemas: esto facilita la integración de los

requisitos de la norma con los procesos de la organización y también con otros

sistemas de gestión existentes .

-Mejora continua de las condiciones de trabajo: instrumento ideal para controlar las

preocupaciones que a mediano y largo plazo conduzcan a la reducción del absentismo

laboral así como de las causas de las lesiones o accidentes de trabajo.

-Mejora la relación con sus empleados: para fomentar la participación activa de los

trabajadores en el sistema de gestión de la salud y seguridad en el trabajo, es vital

demostrar compromiso con los empleados.

-Mejora la imagen de empresa: ISO 45001 es una marca reconocida y destacada

internacionalmente, de esa manera sitúa a la empresa en un nivel de excelencia.

-Mejoras de cara al mercado y entes reguladores: la acreditación en una gestión

eficiente de la seguridad de los trabajadores abre las puertas a potenciales clientes y

mercados que buscan responsabilidad en temas de seguridad laboral.

-Mejoras de cara al negocio: un sistema bien diseñado e implementado reduce

enfermedades y lesiones en el lugar de trabajo y de esa manera aumenta la

productividad, aumenta la confianza de los empleados, mejora la eficiencia de las

operaciones internas, mejora la seguridad y supervisión, etc.

Estos beneficios de la implantación de ISO 45001 son estratégicos para

muchas empresas y organizaciones. Un sistema de gestión SG_SST que es

implementado de manera correcta, brinda a la empresa una herramienta eficaz que

generará un retorno de la inversión significativo para esta.

4.2. Análisis de riesgos laborales

4.2.1. Identificación de peligros

Todas las empresas tienen la responsabilidad de identificar y evaluar todos los peligros

que pueden existir, esto con la finalidad de prever daños que se pueden dar contra la seguridad

y la salud de todos sus trabajadores.

En este caso, nuestra empresa es una panificadora; por lo cual como sabemos en las

panaderías se pueden realizar actividades tanto manuales como con diversas máquinas. Por lo

que identificamos los siguientes peligros que pueden suceder en “Las Delicias”:

- Cortes

- Golpes

- Quemaduras por superficies calientes

- Ruido

- Incendio

- Intoxicación

- Caídas por algún desnivel

- Sobreesfuerzos

- Atrapamientos

- Contactos eléctricos

4.2.2. Factores de riesgo

Los factores de riesgo son una herramienta que le permitirán a las empresas identificar

en qué áreas se encuentran los mayores riesgos para la salud de sus trabajadores; los factores

de riesgo son aquellas máquinas, herramientas e instalaciones que por sus condiciones de
diseño, estado o funcionamiento, tienen la capacidad potencial de entrar en contacto con las

personas provocando diversas lesiones. Podemos encontrar:

- Riesgos físicos como el ruido de las máquinas, la vibración, la iluminación y la

temperatura de las máquinas.

- Riesgos químicos como los gases o vapores que se generan en el proceso de producción.

- Riesgos ergonómicos que se pueden dar por el tipo de trabajo, en este caso durante toda la

jornada laboral los trabajadores están de pie, lo cual puede ocasionar una mala postura,

cansancio corporal, entre otros.

- Riesgos mecánicos como las máquinas con objetos punzantes, cortantes o perforantes,

golpes o impactos.

4.2.3. Ergonomía y riesgos disergonómicos en la Salud y Seguridad Operacional

Para el sector donde se encuentra la empresa Las Delicias el cual es el sector panadería

es muy común la ocurrencia de lesiones musculoesqueléticas, las cuales son aquellas lesiones

que afectan a los músculos, tendones, huesos, ligamentos, cartílagos o discos intervertebrales.

Estas lesiones pueden ser causadas o agravadas por el tipo de trabajo realizado y por la

manera en que lo realizamos.

Las lesiones musculoesqueléticas, las cuales también son llamadas trastornos

acumulativos, afectan principalmente a la espalda, cuello, hombros y extremidades superiores,

aunque también pueden afectar a los miembros inferiores pero con una menor frecuencia.

Aunque comúnmente pueden aparecer como consecuencia de un esfuerzo intenso, también se

producen por una exposición prolongada en el tiempo a ciertas posturas y movimientos que en

apariencia son inofensivos, y que suelen ignorarse hasta que el síntoma se hace crónico y el

daño permanente.
 Dentro de las lesiones musculoesqueléticas pueden distinguirse dos grandes grupos en

función de la zona corporal afectada: lesiones de espalda, las cuales son fundamentalmente en

la zona lumbar, y lesiones en miembros superiores y en la zona del cuello y hombro.

En lo que se refiere a lesiones de espalda, la automatización del sector industrial no ha

conseguido en muchas ocasiones eliminar la manipulación de cargas y por tanto tampoco las

consecuencias que origina sobre la salud de los trabajadores, especialmente en los segmentos

lumbares de la columna. El problema principal es el deterioro que se produce en los discos

intervertebrales ya que aumenta considerablemente la probabilidad de sufrir una lesión

musculoesquelética. El segundo gran grupo son los denominados trastornos de tipo

acumulativo, pues la mayoría de las lesiones no se producen por agresiones únicas o aisladas,

sino como resultado de traumatismos pequeños y repetidos. La automatización de las

actividades industriales ha originado en muchos casos incrementos en el ritmo de trabajo,

concentración de fuerzas pequeñas en mano y brazo, etc. Son frecuentes en la zona de la

mano-muñeca y en el hombro-cuello.
Fuente: Elaboración propia
4.2.4. Distancias mínimas de la seguridad de trabajo

En la Industria Panificadora del Sur S.A.C. “Las Delicias”, existen una serie de

distancias mínimas de seguridad, que van de acuerdo a cada tipo de máquina y estas son:

● ·Amasadoras Industriales: Distancia mínima de 1.5 metros

● Succionador: Distancia mínima de 1.5 metros

● Empaquetadora de cartones: Distancia mínima de 1.5 metros

● Empaquetadora de bolsas: Distancia mínima de 1.5 metros

● Batidoras industriales: Distancia mínima de 1.5 metros

 ● Hornos Industriales: Distancia mínima de 2.5 metros

● Así mismo también debe cumplirse una distancia mínima de seguridad para los

trabajadores y esta es de 1 metro

4.3. Higiene Laboral

4.3.1. Psicosociología aplicada a la prevención

La psicosociología aplicada a la prevención es una disciplina que está dentro del

estudio de la prevención de riesgos laborales, esta cumple la función de estudiar los factores

relacionados con la realización y organización del trabajo, ya que estos pueden afectar tanto a

la salud psicosocial del personal, como la de la organización en conjunto. Entre estos factores
que afectan se encuentra el estrés, acoso laboral, insatisfacción laboral, malas relaciones

interpersonales, aislamiento, exposición a conflictos, entre otros.

Asimismo, también existen factores externos que afectan el ámbito psicosocial de los

trabajadores, según un estudio de la Conferencia Internacional del Trabajo (2006) se lograron

identificar cuatro fuerzas como los principales motores del cambio en el mundo del trabajo,

estas fueron:

● El imperativo del desarrollo

● La transformación tecnológica

● La intensificación de la competencia a escala mundial

● La mayor orientación en función de los mercados, y una función más reducida del

Estado.

Por ello, la psicosociología aplicada a la prevención intenta minimizar los factores que

afectan a los trabajadores en la planta, de igual modo busca también fomentar el buen trato,

priorizando el buen ambiente laboral. Así mismo, junto a esas fuerzas se considera que las

mujeres y los hombres que trabajan percibirán cada vez más su propia situación laboral desde

una perspectiva mundial.

Estos cambios, además de afectar a las economías de los países, tienen consecuencias

sobre la población laboral activa, pues influyen en las opciones de empleo; las relaciones

sociales o familiares; las necesidades de formación; la actualización de conocimientos y

destrezas; los ritmos de trabajo; la disponibilidad de recursos; la ordenación de los procesos

laborales; los cambios en las ofertas laborales, y también sobre la salud de la población.
4.3.2. Trastornos psicosociales

Los factores de riesgo psicosocial en el trabajo se asocian con las condiciones

ambientales y dinámicas de la organización que afectan la salud física y/o psicológica de los

trabajadores. Algunas investigaciones sostienen que estos riesgos psicosociales están

relacionados con la inseguridad en el trabajo y las exigencias psicológicas de las tareas con las

que lidian, así como se observó una relación entre la carga mental y la ansiedad respecto al

nivel de riesgo psicosocial de esta población.

Los factores psicosociales son causa de la preocupación de las organizaciones por ser

más productivas, impulsando que las empresas fomenten condiciones de trabajo saludables,

que influyan en la satisfacción y bienestar laboral de los empleados con el fin de aumentar su

eficiencia y su compromiso con la organización.

En la empresa Las Delicias se presentan 2 trastornos psicosociales, estos ocasionan

ausentismo y falta de motivación en los trabajadores:

- El estrés

Como se sostiene anteriormente, el estrés laboral es la enfermedad ocupacional más

común en la actualidad, siendo causada en especial por los siguientes factores psicosociales:

clima o cultura organizacional, funciones laborales, relaciones interpersonales del trabajo y

diseño y contenido de tareas. Según Bruce McEwen(2000): “El estrés puede ser definido

como una amenaza real o supuesta a la integridad fisiológica o psicológica de un individuo

que resulta en una respuesta fisiológica y/o conductual”. Esto se puede presentar por los

trabajos repetitivos en el caso de los empaquetadores, la temperatura del ambiente dentro de la

planta, los ruidos y vibraciones o cualquier situación que ponga a la persona en un contexto o

problema que no pueda controlar.

 Las consecuencias de estos son de carácter subjetivo (ansiedad, depresión, mal humor,

etc.), conductual (propensión a sufrir accidentes, conducta impulsiva, etc.), cognoscitivos

(olvidos frecuentes, indecisión, etc.), fisiológicos (enfermedades de naturaleza física) y

organizacionales (ausentismo y relaciones laborales poco saludables, etc.)

- La insatisfacción laboral:

La insatisfacción laboral depende de diversos factores como el sueldo, problemas

personales dentro o fuera de la empresa, clima y cultura de la organización o factores más

intrínsecos, como los reconocimientos, crecimiento profesional o la autonomía que la empresa

ofrece. Para identificar estos posibles factores, la empresa Las Delicias realiza encuestas

voluntarias y anónimas para todos los trabajadores, de tal manera que se busque minimizar la

insatisfacción laboral, así como realizar un monitoreo y control periódico.

4.3.3. Enfermedades ocupacionales

Los trabajadores están expuestos principalmente a enfermedades ergonómicas debido

a la naturaleza del trabajo que realizan en la empresa. Estas incluyen desde parálisis en los

nervios por presiones hasta enfermedades musculares, originadas por movimientos repetitivos

o posturas forzadas.

La industria alimentaria afronta una doble exigencia preventiva: la de velar por la

seguridad de los trabajadores y la seguridad alimentaria de los productos manipulados. Los

alimentos no sólo deben ser seguros, también deben producirse de manera segura, es decir, sin

comprometer la salud y seguridad de los trabajadores que los elaboran. Muchos trabajadores

sufren patología respiratoria por exposición a sustancias en el ámbito laboral, lo que les obliga

a emplear broncodilatadores.

En la actualidad, existen diversos estudios a nivel mundial han estimado que es

relativamente frecuente para los profesionales panaderos y reposteros sufrir la enfermedad

laboral conocida como “el asma del panadero”. Dicha enfermedad alérgica está causada no

solo por la inhalación de harina de trigo a diario, sino también debido a otros inductores como

ciertos aditivos o incluso ingredientes como la levadura, la lecitina y el sésamo etc.

La exposición a las pequeñas partículas del polvo de harina en suspensión es un

riesgo. Estas se depositan en ojos y vías respiratorias (bronquios y alvéolos pulmonares)

causando asma y rinitis, afectando a la vida laboral de las personas perjudicadas. Las tareas

donde el riesgo es mayor son: el pesado y adición de ingredientes, amasado, espolvoreado,

manipulación de la masa (boleado, laminado y entablado) horneado y limpieza de equipos o

superficies de trabajo.

CAPÍTULO 5: PROPUESTA DE MEJORA

5.1. Evaluación de Riesgos

Dentro de una organización, los riesgos siempre están presentes, aunque la empresa

realice grandes inversiones en temas enfocados a la seguridad laboral, estos tipos

enfermedades y accidentes laborales no se pueden eliminar al 100% dentro de la organización

y del día a día de los trabajadores y la actividad productiva.

Al comenzar nuestro trabajo pudimos identificar riesgos físicos para el trabajador

como accidentes que involucran cortes, caídas a nivel y desnivel, riesgos físicos y también

riesgos eléctricos causados por las malas instalaciones eléctricas que tienen las distintas

máquinas que operan diariamente dentro del proceso de producción de los productos de “Las

Delicias”, otros riesgos que se pudieron identificar son los riesgos de ruidos excesivos y

vibraciones de las máquinas, los cuales eran causantes de enfermedades laborales como

pérdida de audición periódicamente y enfermedades musculares que originan altos niveles de

ausentismo laboral dentro de la empresa, generando así un grave problema para la eficiencia y
rapidez de producción que se requiere en una empresa manufacturera de productos

panificados.

Adicionalmente a los riesgos físicos y accidentes dentro la empresa, también se pudo

identificar riesgos ergonómicos causados por malas posturas de trabajo en las diferentes áreas

de la empresa, pero el lugar en donde más se evidenció este problema fue en el área de

empaquetado de los productos. Por ello, para hacer más sencilla la explicación utilizamos el

método R.U.L.A. para hacer el análisis de ergonómico del puesto, los resultados se muestran

en las tablas inferiores.

 Fuente: Elaboración propia

Con la puntuación obtenida, se hizo un análisis y se obtuvo como resultado 9 puntos,

lo que significa que la empresa debe estudiar y modificar la forma en que realiza el proceso

inmediatamente, ya que es son factores potenciales para los empleados que realizan esta

actividad, ya que podrían presentar enfermedades laborales a largo plazo lo que supondría

altos costos y problemas para la empresa. Además, este análisis nos dice que la empresa tiene

un serio problema minimizando las malas condiciones de trabajo dentro del área, lo que puede

desencadenar una serie de enfermedades ergonómicas como síndrome cervical por tensión,

ocasionada por pasar largos periodos de tiempo con la cabeza flexionada en una posición

poco confortable, y lumbalgia que es causada por las malas posturas de los trabajadores al

momento de realizar las actividades de empaque de pie al lado de las mesas y las máquinas.

Por otro lado, aún queda evidencia de riesgos químicos por la emisión de gases tóxicos

dentro de la fábrica, sin embargo, gracias a la tecnología de punta que maneja la fábrica en el

tema de los hornos, la emisión de gases se ha logrado disminuir considerablemente y no

supone un riesgo potencial con peligro de intoxicación o asfixia dentro de la fábrica.

5.2. Descripción de las mejoras - Justificación

Una vez analizada y realizada la evaluación de todos los riesgos, pudimos identificar

diversas mejoras para los procesos y las actividades que se realizan en la planta de la empresa

“Las Delicias”.

Para los riesgos mecánicos con objetos filo cortantes y punzantes:

- Será necesario realizar diversas capacitaciones para el uso correcto de todas las

máquinas y se debe entregar los EPPs correctos para cada operario.

Para posibles quemaduras por instalaciones eléctricas:

- Será necesario entregar botas dieléctricas, reforzar inspecciones de SST y actualizar

los planos eléctricos.

Para los riesgos que se relacionan con ruidos excesivos y vibraciones:

- Se debe realizar un análisis intensivo para poder medir el ruido, su intensidad,

frecuencia y volumen. Además, se entregarán protectores auditivos a todos los

operarios que lo requieran.

Para los riesgos ergonómicos:

- Realizar un diseño adecuado del puesto de trabajo, además se deben considerar

diversos estándares como la postura y posición, la zona de alcance, las condiciones de

seguridad, entre otras.

Para los riesgos químicos:

- Será necesario realizar un monitoreo de los agentes químicos, que durante el trabajo

puedan entrar en contacto con el organismo.

5.3. Desarrollo de la Matriz IPER mejorada

Fuente: Elaboración propia

5.4. Señalizaciones

En la empresa Las Delicias y en otras empresas, las señalizaciones nos ayudan a

mantener y elaborar medidas preventivas en la planta de la empresa. Asimismo, las

señalizaciones no eliminan el riesgo por completo, sino que advierten a todo el personal de la

planta asi como a los visitantes y personal administrativo sobre alguna situación de peligro

que exista en la zona de trabajo.

Para clasificar las señalizaciones tenemos 4 tipos de señalizaciones las cuales son las

siguientes:

● Ópticas: las cuales son señalizaciones que se perciben por los símbolos, colores y

formas que poseen.

● Acústica: las cuales son señalizaciones que se perciben mediante los sonidos.
 ● Olfativa: las cuales son señalizaciones que se perciben por medio del olfato.

● Táctil: las cuales son señalizaciones que se perciben por el tacto.

En la planta de Las Delicias, podemos observar señalizaciones de prevención ópticas

como las de los extintores y de diferentes normas de la empresa por ejemplo, la prohibición de

ingerir alimentos, el uso de los celulares, entre otras.

Además, se encontró en las paredes un termómetro que mide la temperatura y

humedad de la planta. Asimismo, la señalización acústica se puede identificar cuando ocurre

algún simulacro o una situación de peligro dentro de la planta para alertar a todos los

empleados, en ese momento las alarmas ubicadas en diferentes áreas de la planta comienzan a

sonar, el personal las escucha y reacciona.

● Termómetro para medir la temperatura y humedad

● Señalizaciones visuales
 ● Señalización del extintor y el extintor

5.5. Sistema de equipos contra incendios

En la planta de Las Delicias tienen extintores tipo ABC de 6 kg, los cuales están

distribuidos en las áreas de empanadas, horneado, empaquetado, almacén de materias primas

y productos terminados, y despacho, así como en las áreas administrativas.

● Señalización del extintor y el extintor

 Asimismo, en la planta se utilizan este tipo de extintores por la naturaleza del fuego

que eventualmente podría ocurrir en las instalaciones de la planta al realizar las actividades

cotidianas durante el proceso de fabricación de los productos que vende. Por lo tanto, los

fuegos de clase A son aquellos en los que el combustible es madera, papel, carbón, cartón,

textil, plástico, lo que normalmente se trata de materiales sólidos y que al entrar en contacto

con el fuego forman brasas y cenizas Asimismo, los fuegos de clase B son producidos por

combustibles líquidos como puede ser la gasolina, petróleo, pintura, etc, mientras que los

fuegos de clase C son alimentados por equipos eléctricos energizados como computadoras,

maquinaria industrial, herramientas eléctricas, hornos eléctricos, etc.

● Señalización del extintor, el extintor en el área de cortado y amasado

5.6. Plan de contingencia

Los planes de contingencia son aquellos procedimientos alternativos que la

organización establece con la finalidad de tener un programa de prevención y preparación

contra ciertas situaciones imprevistas que se podrían dar en la planta de producción, las cuales

pueden causar riesgos internos o externos a los trabajadores. La ley Nº 28551 del 17 de junio

de 2005 es la que establece la obligación de elaborar y presentar planes de contingencia.

En las siguientes tablas, se detallarán los planes de contingencia para la empresa Las

Delicias:
Plan de contingencia 1: Incendios

Fuente: Elaboración propia

Plan de contingencia 2: Sismos
Fuente: Elaboración propia
5.7. Mapa de evacuación

Mapa de evacuación de las áreas de batido, corte, área de empanadas y los almacenes

de materias primas.

Fuente:

Elaboración propia

Mapa de evacuación de área de horneado, área de empaquetado, área de desmoldado,

enfriamiento, almacenes y despacho.

 Fuente: Elaboración propia

Conclusiones

Referencias