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Elaboración de un producto fermentado

Sophia Velázquez

Mabel Guerra

Andrea Morales

Adrián García

Colegio de bachilleres del estado de chihuahua Plantel #2

554- Analista químico 5°

Prof. Noé Guadalupe Alderete

A 22 de octubre del 2021

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Objetivo

Dar a conocer el proceso de fermentación durante los 7 días.

Conocer el proceso y definición de los métodos de esterilización y pasteurización. Para poder

lograr que los productos estén libres de agentes patógenos y de microorganismos (bacterias,
virus, esporas) con el fin de poderlo consumirlo.

Aprender como es el proceso de fermentación del tepache e identificar que microorganismos

son los responsables de la fermentación y además de en qué podamos ver la fermentación con
el paso de los días, que pueda tomarse como su fermentación en todos los sentidos.

Elaborar tepache a partir de una cierta cantidad de, agua y cáscaras de piña en un determinado
tiempo de maceración con la levadura Saccharomyces cerevisiae.
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Resumen

El tepache es una bebida con un nivel alcohólico bajo de origen mexicano.

Se basa en la fermentación de cascaras de piña o de frutas similares, aunque comúnmente se

utiliza la piña y es considerado un producto parte de la tradición mexicana antiguamente
Maya que ha evolucionado a lo largo de los años a lo que conocemos en nuestra actualidad
como tepache. La receta ha cambiado para ser una bebida más consumible y accesible y a no
tener niveles altos de alcohol como lo era en la antigüedad, el cual se utilizaba en rituales
religiosos y no como una bebida en sí. En esta investigación se mostrara el proceso de
fermentación de las cascaras de piña durante alrededor de 4 días para la obtención del
producto deseado como en esta ocasión el tepache, tomando en cuenta el lapso para obtener
el resultado esperado y no un vinagre el cual se obtiene al fermentarlo durante mas días.
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Marco teórico

El tepache es una bebida fermentada, ya que el azúcar natural que contiene la piña se
convierte en etanol y bióxido de carbono. Para su realización se emplean las cascaras de piña,
aunque también pueden emplearse otras frutas, y a partir de aquí se empieza el proceso de
fermentación el cual dura aproximadamente 3 días que si pasa de este tiempo se convertirá
en vinagre, a una temperatura promedio de 25 grados máximo 30. Es importante respetar el
tiempo de fermentado ya que durante este tiempo el azúcar y la fruta desprenden sus
propiedades. (Martínez, 2019)

Los orígenes del tepache son totalmente mexicanos ya que en algunas comunidades indígenas
tradicionalmente se produce con maíz. Se elabora en varios estados, como lo son Guerrero,
Puebla, Chihuahua, Sonora, Yucatán, Quintana Roo, entre otros. Históricamente contaba con
un grado mayor de alcohol, cuando era utilizado por los mayas en sus cultos religiosos,
actualmente solo contiene 1% de alcohol.

Hay incertidumbre en cuanto al origen de la palabra “tepache”. Se cree que se origina de la

palabra Tepatzi lo que significa “lugar de mujeres bellas” que con el paso del tiempo se
transformó en Tepachi y Tepache. Otro de sus posibles orígenes viene de comunidades mayas
en la península de Yucatán, con el vocablo tepachoa lo que significa “prensado en piedra”.
El origen más aceptado es el azteca con la palabra náhuatl Tepatli que significa “bebida de
maíz”.

Cuando sucedió la conquista española la manera de preparación cambio y se empezó a

elaborar con frutas como la manzana, la guayaba y la piña con el paso del tiempo ha ido
evolucionando su preparación e ingredientes que lo componen, así como que el tepache de
los diversos ingredientes posee elaboraciones distintas pero procede del mismo proceso de
fermentación, a nuestros días esta bebida sigue siendo muy popular debido a la facilidad de
su elaboración y la facilidad de obtención de materiales e ingredientes.

Cuidando siempre su tiempo de elaboración en la fermentación para que no pierda sus

propiedades, consistencia y tradición. (Garnica, 2020)
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Tabla 1

Materiales y reactivos
Materiales Reactivos
1 piña. *Recipiente en donde fermentara el tepache
2 conos de piloncillo. (jarra de vidrio, plástico o barro).
1 raja de canela. *Platico film o servilletas.
7 pimienta gorda. *Cuchillo afilado.
5 clavos de olor.
Agua suficiente 4 lts. Aprox.
Hielo (opcional).
Piña cortada en cubos (opcional).
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Tepache

Pelar la piña y dejar Poner el agua en la jarra y

reservadas las cascaras agregar el piloncillo y
todas las especias

Se deben agregar las cascaras al

agua con las especias y tapar con
el plástico y lo dejamos
fermentar 5 días aprox.

Pasando los 5 días se debe haber

formado una capa blanca sobre
el tepache, y debe retirarse

Después se debe colar para retirar

las cascaras y especias, para luego
diluir en más agua al gusto
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Procedimiento
1. Tener previamente nuestros materiales listos y lavados.
2. Pelar la piña y reservar las cascaras.
3. Agregar agua la jarra donde se preparara el tepache.
4. Agregar pimienta, clavos y canela.
5. Ir agregando poco a poco el piloncillo.
6. Agregaremos todas las cáscaras de piña en la jarra en la que se agregaron todas las
especias y el azúcar o piloncillo.
7. Se deberá de tapar la jarra en la que se preparó el tepache, con servilletas de cocina o
plástico film para que los organismos puedan oxigenarse.
8. Se deberá de dejar reposar aprox. 5 días en un lugar seco y en donde no le dé la luz
del sol directamente.
9. Pasados unos días se formara una capa blanca en el tepache la cual se debe de retirar,
después de esto se puede para verificar que ya este al gusto.
10. Después se debe colar el tepache para retirar todas las especias y las cascaras de piña.
11. Por último se debe agregar más agua al fermentado para que su sabor no sea tan
amargo, y listo.
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Observaciones y resultados

Andrea

Y mis observaciones son que al paso de los días se ve que se desase los piloncillos sin
necesidad de moverlos ellos solos hacen lo que se llama fermentación que ayuda al tepache
que sea más bueno y sepa mejor con el tiempo.

Tabla 2

Fotos

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Adrián García realizo su parte y mando lo que se le pidió solo no realizo sus observaciones y conclusión
por lo que no están en este documento.
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Mabel
La primera parte la realice en mi cuarto el cual es muy caloroso, lo deje tapado las primeras
12 horas en mi cuarto y las otras 12 restantes en mi cocina, lo estuve monitoreando en todo
momento, desde el principio note que se incorporaron bien los elementos ya que había
cambiado de color el agua. Estaba viendo la formación de la espuma blanca. Cuando paso el
día vi que se formó un poco de espuma blanca, así que se la retire con una cuchara, luego lo
volví a tapar con la telita por un día más, pude observar cómo se formaban unas pequeñas
burbujitas en la superficie, eran realmente muy pequeñas, vi que se formó una lama blanca
en la superficie, esta si era como lama ya que era mucho más gruesa que la espuma de al
principio, esto me indico que ya estaba lista, para asegurarme de que ya fuera el tiempo
correcto me guie por un video en YouTube (solo para ese dato), le retire la lama y lo cole en
un recipiente grande de plástico, después lo volví a colar nuevamente en la jara pero lavada,
ya que yo pensaba almacenar la bebida ahí mismo. Finalmente lo lleve al refrigerador para
detener el proceso de fermentación y pasado un rato lo probé, tenía un muy buen sabor.

Tabla 3

Fotos
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Sophia

Primero lo deje reposar 24 horas y se le formo una espuma blanca la cual retire, lo deje
reposar nuevamente por 36 horas y a simple vista se le volvió a formar un poco de espuma
blanca la cual nuevamente retire con ayuda de una cuchara, también pude notar que como
generalmente cuando se hace tepache en mi casa se puso un poco espeso y con una textura
un poco babosa lo que usualmente no observaba yo cuando se preparaba, pero mi suposición
es que fue debido al azúcar que añadí en el momento de la fermentación cosa que no hacia
generalmente pero el procedimiento esta vez me lo pedía, cuando lo probé era un poco fuerte
por lo que añadí media taza de azúcar más y un poco más de agua, la jarra que yo utilice es
aprox. de 8 litros, a mí en lo particular no me agrada mucho el sabor del tepache pero mi
familia lo probo y les gusto bastante.

Tabla 4

Fotos
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Conclusiones

Andrea

Mis conclusiones son que la fermentación se puede hacer con diferentes experimentos pero
uno que está bien calibrado es el del tepache que te ayuda en ver más la fermentación que te
ayuda en la práctica.

Mabel

Mis medidas de higiene fueron mi bata de laboratorio, cabello recogido y cubrebocas, aparte
de llevar las manos limpias en todo momento. Para la práctica ya tenía lista la cascara porque
previamente había cortado la piña, al igual que el piloncillo el cual al momento de cortar lo
pulverice prácticamente ya que estaba muy duro, así que se quedaron pedazos un poco
grandes y lo demás molido. Realice la primera parte de la práctica en mi cuarto por la
temperatura que es un poco elevada. Creí que este sería algo importante ya que acelera un
poco el proceso de fermentación, por eso estuve monitoreando en todo momento para que no
se llegara a echar a perder o algo así. Es muy importante la tapita o telita ya que si no lo
hubiera puesto la bebida se hubiera contaminado y me hubiera echado a perder todo aparte
de que el proceso no hubiera sido el mismo. Para mi realizar esta práctica fue muy importante
ya que me ayudo a entender este proceso el cual es sumamente interesante y benéfico ya que
investigando pude saber de qué es una práctica más saludable en cuanto a alimentación ya
que aporta bacterias benéficas para el organismo entre otras cosas. Realizarla no fue para
nada complicado, aunque si la verdad estaba muy desinformada de cómo hacerlo,
previamente estuve viendo algunos videos de YouTube para darme una idea ya que yo
planeaba seguir al pie de la letra las indicaciones dadas en la asignación, solo lo utilice como
herramienta, la cual me ayudo bastante.
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Sophia

Me agrado bastante la práctica, salió bastante cantidad de tepache de cosas que la mayoría
tenemos en nuestras casas y es una forma de poder usar las cascaras de la piña. Es una forma
sencilla de que podamos poner en práctica la fermentación, además de aprender a preparar
una bebida mexicana que en muchas casas se hace presente.

En este caso se me hizo rápido y creo que aun pudo estar unos días mas en proceso de acuerdo
a como lo manejamos en mi casa pero son formas distintas, además de que en mi casa no
conocía que se le echara canela y piloncillo por lo que me di cuenta que hay distintas formas
de prepararlo de acuerdo a las tradiciones o regiones de cada familia. Es interesante el proceso
de la fermentación y como se utiliza en varias ramas de la industria para distintos alimentos
los cuales no tenía idea que llevaban un proceso de fermentación.

Pude observar todos los días como se formaba la capa blanca sobre el líquido la cual retire
las primeras 24 horas y después de eso retire la demás que se formó hasta el día en que lo
saque y lo serví, puedo decir que es un proceso sencillo aunque tuve unos inconvenientes al
principio con mi jarra ya que tenía una fuga, fuera de eso todo fue sencillo y creo que adquirí
el conocimiento necesario de esta práctica acerca del tema de la fermentación.
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Bibliografía
https://mxcity.mx/2020/01/el-tepache-es-un-maravilloso-fermento-de-origen-misterioso/

https://www.mexicoenmicocina.com/tepache/