Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Peruano de

Sistemas (SISE)

Ciencias de la salud

MONOGRAFÍA:

“Proyecto de degradación de las frutas.”

ESTUDIANTE: Carla Luque Nuñez.

CICLO: C1-B2.

CARRERA: Fisioterapia y rehabilitación técnica.

DOCENTE:

Lic. Arlene Orellana Salazar.

LIMA – PERÚ

2021

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 ÍNDICE

Introducción………………………………………….…...…..3

Objetivos…………………………………………..……...…..4

Dedicatoria……………………………………………............5

Degradación de la fruta……………………………..…….…..7

Concepto ……………………………………......7

Proyecto de degradación de la fruta……………………..........8

1.1. Materiales…………………………………............8

1.2. Proceso…………………………….……...............9

1.3. Cuadro comparativo taper 1…………........……....13

1.4. Cuadro comparativo taper 2………………..…......14

1.5. Cuadro comparativo general………..........….........15

1.6. Pregunta: ¿Cuál fruta se descompuso primero?......19

Conclusiones……………………………………………….....20

Bibliografía……………………………………...........……....21

2
 INTRODUCCIÓN

La descomposición o degradación de las frutas o alimentos ocurre

principalmente como resultado de las reacciones químicas, relacionadas
con el proceso de envejecimiento y deterioro, por la acción de los
microorganismos, o por medio de una combinación de los dos.

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen

biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el
consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las
relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder
predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento
como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los
microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de

nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares
y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose
anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran
importancia porque influyen en los cambios que se producen en las frutas,
afectando también en cierta medida a su valor nutritivo.

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 OBJETIVOS

Objetivo 1:

El presente trabajo se realiza con el fin de poder comprender los procesos

químicos de degradación e ir experimentado los cambios que por diferentes
factores externos (microorganismo, condiciones climáticas, etc) va
atravesando la materia orgánica, en este caso las frutas utilizadas.

Objetivo 2:

Se pretende también comprender, el tiempo que lleva este proceso y cómo

se va dando los cambios a través de la comparación. Se usará recipientes en
diferentes ambientes (refrigeradora e intemperie) para poder desde ahí
observar y registrar el proceso, según las condiciones del lugar en el que se
encuentren.

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DEDICATORIA

El presente trabajo, va dedicado a la

docente Arlene Orellana Salazar por
transmitirnos sus conocimientos de
manera tan concisa y clara, por
incentivarnos a la investigación, a la
formulación de hipótesis,
conclusiones, mediante este proyecto;
y por la excelente labor que realiza
como maestra.

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6
DEGRADACIÓN EN LAS FRUTAS
1.1. Concepto
La degradación es la alteración de los alimentos el cual consiste en todos
los cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea
adecuado para el consumo.
En el durazno la Monilinia sp (hongo superior perteneciente a la
subdivisión ascomycotina) es la principal causante de su degradación, la
importancia de este hongo radica en el ataque a flores, brotes y frutos
ocasionando la destrucción de los mismos. Los ambientes que favorecen
su desarrollo son temperaturas entre los 12 a 25°C y humedad relativas
entre el 70 y 85%, presentándose un estado de latencia sobre frutos
momificados, siendo esta fuente de contaminación en cada ciclo
productivo.
En el caso del tomate el hongo causante de su degradación es el
Penicillium un género de microhongos de la división Ascomycota. Como
muchos otros Penicillium , está presente de forma natural en el suelo y
ciertamente en los diversos órganos del tomate. Allí se conserva en su
forma micelial o en estado de esporas las cuales son muy ligeras y de
producción masiva, que muchas veces transportados por el aire caen sobre
la superficie de un fruto cerca de una herida.
La degradación metabólica de las proteínas y de sus azúcares se produce
debido a que las frutas y hortalizas son productos perecederos, susceptibles
al ataque de microorganismos antes o después de la cosecha y durante su
almacenamiento, es por ello el especial cuidado con medidas de protección
para la mejora de la calidad y el buen estado de los frutos.

MONILIA.

PENICILLIUM.

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PROYECTO DE DEGRADACIÓN DE LAS FRUTAS
1.4. Materiales

 Táperes.

 2 duraznos.

 2 tomates.

 Refrigeradora.

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1.4. Proceso del proyecto de degradación

1.2.1. DÍA 1
Fecha: 16/08/2021
Taper 1 Taper 2

OBSERVACIONES:

TAPER 1 TAPER 2

Se puede observar al tomate y al Se puede observar de igual

durazno, en buenas condiciones manera, al tomate y al durazno en
aún. buenas condiciones.

1.2.2. DÍA 5
Fecha: 20/08/2021
Taper 1 Taper 2

9
 OBSERVACIONES:

TAPER 1 TAPER 2

Se puede observar, pequeñas No se observa aún ningún cambio

manchas gris en la cáscara del drástico en este segundo taper.
durazno (endocarpio) y en el
tomate se pueden ver pequeñas
arrugas producto de que está
comenzando con la fase de
deshidratación.

1.2.3. DÍA 12
Fecha: 27/08/2021
Taper 1 Taper 2

10
 OBSERVACIONES:
Taper 1
Se observa ahora que en la cáscara
del durazno comenzó a brotar
secreciones, a intensificarse y a
salir más manchas grises. En el
tomate se puede apreciar más
arrugas, producto de la
deshidratación.
1.2.4. DÍA 20
Fecha: 04/09/2021
Taper 1
Taper 2
Se observa en la cáscara del
durazno, que comienzan a
intensificarse más unas manchas
negras. El tomate está
comenzando con la fase de
deshidratación.
Taper 2
11
 OBSERVACIONES:

Taper 1 Taper 2

Se observa en el durazno manchas Se observa en la cáscara del

grises ahora más que la última vez durazno, ligeras manchas negras y
y el tomate en la parte donde va el grises. El tomate está cada vez
pedúnculo está ahora con un tono más deshidratado.
más claro.

1.2.5. DÍA 28
Fecha: 11/09/2021

Taper 1 Taper 2

12
 OBSERVACIONES

Taper 1 Taper 2

Se observa en el durazno que todo Se observa cambios muy

el endocarpio se volvió de color pequeños en la cáscara del
gris y el tomate justo en la parte durazno y el tomate se pueden
donde iría el pedúnculo ha salido visualizar más arrugas que la
un brote de moho. última vez.

1.1.1. DÍA 36
Fecha: 18/09/2021

Taper 1 Taper 2

13
 OBSERVACIONES
Taper 1
Se observa que el durazno está
completamente gris y comenzó
con la fase de deshidratación. El
tomate tiene dos brotes más de
moho.
1.1.1. DÍA 47
Fecha: 29/09/2021
Taper 1
Taper 2
Se observa cambios no muy
radicales desde la última vez
solamente que ahora las manchas
negras se intensificaron en el
durazno y en el caso del tomate
sigue en la fase de deshidratación.
Taper 2
14
 OBSERVACIONES:

Taper 1 Taper 2

Se observa en ambas frutas ahora,

cambios más evidentes, en el
durazno se puede ver muchas más
manchas entre grises y negro que
la última vez y en el caso del
tomate se observa el primer brote
de moho y la fase deshidratación
ya más avanzada.

1.1.1. DÍA 58
Fecha: 09/10/2021

Taper 1 Taper 2

15
 OBSERVACIONES:

Taper 1 Taper 2

Se observa en este caso que el

durazno tiene ahora una mancha
blanca evidente en el endocarpio
además de ya estar con pequeñas
invaginaciones producto de la
deshidratación, en el tomate se
puede observar no muchos
cambios en comparación a la
última vez a excepción de un
segundo brote de moho.

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1.3. COMPARATIVO: TAPER 1
TAPER 1 (intemperie)
TOMATE
Se llegó a la conclusión de que el
tomate tuvo un largo proceso de
degradación ya que al día 28 recién
comenzaban a notarse cambios
radicales. Al finalizar la etapa en este
ambiente (intemperie) en el día 36, se
puede observar que tiene muchos más
brotes de moho y muchos más
invaginaciones o pliegues producto
de la deshidratación.
1.4. COMPARATIVO: TAPER 2
TAPER 2 (refrigeradora)
TOMATE
Se llegó a la conclusión de que el
tomate tuvo más brotes de moho en
menos tiempo y un proceso más
corto de degradación, así como
también más deshidratación a
diferencia del durazno y esto se
puede observar a partir del día 47
hasta el día de finalizado el
proyecto.
DURAZNO
En el caso del durazno se ve que en el
día 5 tuvo las primeras variaciones, no
fueron muchos días para que se
notaron cambios radicales a diferencia
del tomate, pero a partir del día 28 se
mantuvo con el color gris en el
endocarpio hasta el día 36 donde se ve
que comienza con la fase de
deshidratación.
DURAZNO
El durazno en este caso se mantuvo en
conservación hasta el día 36, a partir del
día 47 se pudo observar los cambios con
respecto al proceso de deshidratación y
hasta finalizado el proyecto en el día 58.
Se concluyó que tuvo un proceso más
largo de degradación y cambios no tan
radicales a partir del día 5 hasta el día
47, siendo este día donde se notó una
gran diferencia.
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1.5. CUADRO COMPARATIVO GENERAL:
CUADRO COMPARATIVO GENERAL
TAPER 1
Se observó que en el taper 1 el cual
estaba en la intemperie estuvo con
mayor predisposición a degradarse,
se observó a su vez que el proceso
de deshidratación y de erupciones
de brotes de moho de las frutas
completamente, fue en el día 36.
TAPER 2
Se observó que en el taper 2
el cual estaba en la refrigeradora
tuvo mayor resistencia a los
cambios, si se evidenciaron cambios
radicales como la fase de
deshidratación y brotes de moho en
el día 47.
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¿CÚAL FRUTA SE DESCOMPUSO PRIMERO?

Las frutas que se descompusieron primero terminando el proyecto,

fueron las que se encontraron en el TAPER 1, debido a los
diferentes factores bióticos como microorganismos e insectos
voladores, que en este caso se pudo evidenciar con la salida de
larvas en este recipiente; también influenció los factores como
humedad y la zona en la que se está colocando este recipiente, más
aún encontrándose a la intemperie acrecienta el hecho de estar más
predispuesto a la degradación.

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 CONCLUSIONES

 Después del registro obtenido, y haber dado fin al proyecto

se llegó a la conclusión que las fuentes refrigerantes
ralentizan y retardan el crecimiento de microorganismos
patógenos, pero no los detiene por completo.
 Las temperaturas de refrigeración, inhiben durante unos días
el crecimiento microbiano y en este caso se observó que la
favorecedora para la proliferación de hongos y bacterias, fue
la humedad.
 Se concluyó también que frutas o alimentos a la intemperie
no solamente se degradan producto de los diferentes ataques
de microorganismos (en este caso la monilia para el
durazno y el penicilium para el tomate) sino que influye
mucho también la zona y las condiciones climáticas en la cual
nos encontramos.
 En el caso del durazno y el tomate que usamos para el
proyecto observamos que tuvieron diferentes tiempos de
degradación pesé a estar a la intemperie y concluimos que
tiene gran relevancia los aspectos externos, bien sea el origen
de la fruta de donde son extraídos (suelo, clima, etc.) o bien
sea los métodos de conservación (fertilizantes, fungicidas,
etc.) que se han usado en ellas.

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 BIBLIOGRAFÍA

JC Cheftel , H Cheftel y P. Besancon; “Introducción a la bioquimica y

tecnología de los alimentos” Editorial ACRIBIA (1989).
Heldman, D. y Singh, R.,(1981). Food Process Engineering, segunda
edición, Avi Publishing Company, 100-108, 401-403.
Álvarez S. 2005. La descomposición de materia orgánica en humedales: la
importancia del componente microbiano.
Atlas, Ronald M. y Bartha, Richard. Ecología microbiana y microbiología
ambiental. 4º edición, Addison Wesley, 2001.
Tortora, Gerard J. Introducción a la microbiología. 9ª edición, Médica
Panamericana, 2007.
Abarca, M. L., M. R. Bragulat, G. Castellá, F. Accensi, J. Caballes F., 2000.
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Micología.

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