Facultad de Ingeniería

Carrera de Ingeniería Industrial

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA OPTAR POR EL GRADO

ACADÉMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA INDUSTRIAL

“Diseño de un packing de palta y uva, en la Irrigación Majes año 2021”

Autores
Begazo Chicaña, Zaida (U17205703)
Noalcca Gutiérrez, Deysi Victoria (U17107294)

Asesores
Gordillo Alarcón, Carlos Francisco
Zegarra Paredes, Jorge Luis

Arequipa, Perú
Agosto - 2021
 INDICE
1. Problema de investigación...........................................................................................4
2. Objetivo general y específicos.....................................................................................5
3. Justificación....................................................................................................................5
4. Revisión de la literatura actual.....................................................................................6
4.1. Métodos modernos utilizados para el packing de palta y uva en la actualidad 6
4.2. Comparación de métodos utilizados en el packing de palta y uva.....................7
4.3. Uso de insumos y equipos para la conservación de la palta y uva en el
proceso de packing...............................................................................................................7
4.4. Tipos de empaque utilizados en el packing de palta y uva..................................9
4.5. Aportes al desarrollo económico de un país........................................................10
5. Marco Teórico..............................................................................................................10
5.1. Descripción de los productos a considerar en el packing..................................10
5.2. Estacionalidad de la palta y uva en el Perú.........................................................15
5.3. Métodos de evaluación de localización de planta...............................................17
5.4. Cadena de frio..........................................................................................................18
6. Metodología de la investigación................................................................................19
6.1. Enfoque.....................................................................................................................19
6.2. Alcance......................................................................................................................19
6.3. Método......................................................................................................................19
6.4. Técnicas....................................................................................................................20
6.5. Instrumentos.............................................................................................................20
7. Variables.......................................................................................................................20
8. Presupuesto.................................................................................................................21
9. Cronograma..................................................................................................................22
10. Desarrollo..................................................................................................................24
10.1. Estimación de la demanda.....................................................................................24
10.1.1. Demanda histórica de palta y uva en Arequipa...............................................24
10.1.2. Proyección de demanda de la uva y palta en Arequipa.................................28
10.2. Estimación de la Oferta...........................................................................................29
10.3. Demanda Insatisfecha............................................................................................31
10.4. Localización de planta.............................................................................................32
10.4.1. Macro localización...............................................................................................32
10.4.1.2. Evaluación............................................................................................................33
10.4.2. Micro localización................................................................................................35
10.4.2.1. Matriz de enfrentamiento....................................................................................36

20
10.4.2.2. Evaluación............................................................................................................36
10.5. Proceso de empaque de la palta y uva................................................................37
10.5.1. Diagrama de Operación de Procesos (DOP) de la Palta...............................37
10.5.2. Diagrama Analítico de Operación (DAP) de la Palta......................................40
10.5.3. Diagrama de Operación de Procesos (DOP) de la Uva.................................40
10.5.4. Diagrama Analítico de Operación (DAP) de la Uva........................................44
10.6. Maquinaria y Equipos a utilizar en el Packing.....................................................45
10.6.1. Balanza.................................................................................................................45
10.6.2. Lavadora frutas....................................................................................................46
10.6.3. Faja de selección y calibración..........................................................................47
10.6.4. Faja transportadora.............................................................................................48
10.6.5. Cámara de tratamiento de atmosfera modificada...........................................49
10.6.6. Túnel de Frio........................................................................................................50
10.6.7. Cámara de frio.....................................................................................................50
10.7. Determinación de la fuerza laboral........................................................................52
10.8. Tamaño de planta....................................................................................................53
10.8.1. Relación tamaño – Materia prima......................................................................53
10.8.2. Relación tamaño – Mercado..............................................................................53
10.8.3. Relación tamaño – Tecnología..........................................................................54
10.8.4. Relación tamaño – Financiamiento...................................................................54
10.8.5. Relación tamaño – Punto de equilibrio.............................................................54
10.9. Determinación de tamaño de las áreas de la planta...........................................54
10.9.1. Área de recepción de materia prima.................................................................56
10.9.2. Área de procesamiento.......................................................................................56
10.9.3. Área de empaque y Paletizado..........................................................................57
10.9.4. Área de frio...........................................................................................................58
10.9.5. Área de Control de calidad.................................................................................58
10.9.6. Área de almacén de insumos y envases..........................................................59
10.9.7. Zona de limpieza y desinfección........................................................................59
10.9.8. Área de servicios higiénicos...............................................................................60
10.9.9. Área de comedor de operarios..........................................................................61
10.9.10. Área de oficinas administrativas........................................................................62
10.9.11. Resumen de áreas..............................................................................................63
10.10. Distribución de planta del packing.........................................................................63
1.1. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................66

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 1. Problema de investigación
En la actualidad la exportación de productos agrícolas va en incremento en nuestro
país, mencionado en [ CITATION Red20 \l 10250 ] con un porcentaje de crecimiento
anual de 7.5% a diferencia de años pasados. Es importante, resaltar que la palta
ocupo el tercer lugar la agro exportación nacional en el periodo 2020, con un volumen
total de 21 mil 177 toneladas exportadas y la uva ocupa logro un record durante los
últimos 4 años, consolidándonos como el cuarto proveedor más importante a nivel
mundial, lográndose una exportación de 364,542 tn en el primer trimestre de este año
2021, con una creciente y dinámica producción nacional, la diversidad climática en
nuestro país es un factor de crecimiento en la producción de la uva, así mismo, la
palta peruana por poseer alto contenido nutricional para una alimentación saludable,
en el mercado internacional mantiene un precio de US$ 2.11/kg, representando un
incremento de 6% más que en el periodo 2019.

En la región Arequipa, según mencionado por [ CITATION Dia21 \l 10250 ] parte de la

producción agrícola se dedica a la siembra de productos de pan llevar, migró a la
siembra y producción de palta Hass como una oportunidad de crecimiento, Formando
La Asociación de Productores de Agro Exportación E4 Irrigación Majes (Aproagro),
apoyados por el Estado a través de Midagri y la ONG Agroideas, de este modo la
Irrigación Majes logro quintuplicar su producción de palta, logrando una exportación
de 3600 toneladas de palta de las variedades de Hass y Zutano. Y en el caso de uva
en nuestra región de Arequipa también se logró superar el volumen de exportación de
la campaña pasada del 2020, alcanzando 8300 toneladas de certificación
Fitosanitaria.
De este modo se evidencia el crecimiento de este sector y la necesidad de instalar
nuevos packing. Según a la situación complicada que se viene a travesando producto
de la pandemia desencadenada por el Covid-19 desde marzo del año 2019, Arequipa
y en especial la Irrigación Majes mantiene márgenes de crecimiento en este rubro.
Actualmente ante el inminente desabastecimiento de los Packing de la zona, muchos
de los agricultores deben realizar envíos a packing de Lima y el norte del País, ante
ello se evidencia la gran interrogante de ¿Cómo cubrir el incremento de
producción y agro exportación de la palta y uva en la Irrigación Majes en la
actualidad?

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 2. Objetivo general y específicos
2.1. Objetivo general

El objetivo general constituye el propósito por el cual se ha desarrollado esta

investigación y responde a la pregunta planteada en el problema.

Realizar el diseño de un packing de pos cosecha y agro exportación de la palta y uva

en la irrigación Majes en el presente año.

2.2. Objetivos específicos

 Cuantificar la demanda actual de productores de palta y uva en la Irrigación
Majes.
 Realizar un análisis para la localización de una nuevo packing de palta y uva.
 Definir el flujo del proceso de un packing de uva y palta, considerando
procesos, maquinaria, equipos, fuerza laboral, materia prima e insumos.
 Determinar el tamaño y capacidad de planta del packing de palta y uva.
 Hacer la evaluación económica del packing.

3. Justificación
En la actualidad la región Arequipa en la Irrigación Majes, se viene incrementando la
producción de palta y uva, por la necesidad de cubrir la demanda actual de
producción y exportación, actualmente los agricultores derivan el proceso de packing
a Lima y la zona Norte del país.

Por tal motivo, la presente investigación tiene como justificación teórica aportar datos,
estadísticas y conocimiento de la etapa de producción de un packing, el cual tiene
importancia por ser parte de la cadena de exportación de productos agrícolas en
constante crecimiento en la Irrigación Majes. Así mismo, presenta justificación social
que pretende cubrir la necesidad de los medianos y pequeños productores de palta y
uva en la cadena de exportación de estos frutos, con la propuesta de un diseño de
packing de palta y uva, generando en la irrigación Majes mayor y directa exportación
de estos productos agrícolas. Para finalizar, la justificación económica del proyecto es
incrementar los ingresos económicos de exportación mediante la reducción de costos
de envío a packing ubicados fuera de la región Arequipa, con la posibilidad de un
crecimiento constante de producción y exportación directa mejorando en el aporte del
PBI regional.

20
 4. Revisión de la literatura actual
Como parte del desarrollo económico del país se encuentra la agro exportación, con
ella se desarrollan diferentes actividades para llevar productos de calidad hacia
mercados exteriores, como por ejemplo algunos de los productos son la palta y uva
que viene ocupando un lugar importante en las exportaciones del Perú y para realizar
esta actividad conlleva desarrollar un diseño de packing para la palta y uva.
A lo largo del avance tecnológico esta actividad como tal conocido como packing, la
cual se encarga del empaquetado del producto para la exportación, realiza el
acondicionado de diferentes procesos para la conservación del producto y mantener
las características iniciales en la post cosecha. En consecuencia, se evidencia
diferentes métodos de conservación de la palta y uva, además se viene investigando
sobre los insumos y el uso de equipos que ayudaran a mantener la calidad del
producto hasta llegar al consumidor final.

4.1. Métodos modernos utilizados para el packing de palta y uva en la

actualidad
Uno de los métodos usados en el proceso de packing tanto de la palta y la uva
es secado por atomización que consiste en el incremento de la temperatura en
el momento de almacenamiento de la fruta, Se pudo observar que manejando
a condiciones de temperatura de 5 °C en el caso de la palta [ CITATION Val17 \l
3082 ] y a una temperatura de -0.5 °C y 0°C, que es una temperatura ideal de
almacenamiento en el caso de la uva [CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ]
muestran resultados favorables como una actividad fermentativa por debajo de
los esperado, las características organolépticas como el color no se vieron
afectados, con esto evidenciamos que con manejo a temperaturas bajas
permite un retraso en el nivel de madurez de la fruta.[ CITATION Val17 \l 3082 ].

Además, existe otro método de procesamiento para alargar la vida útil de la

planta que consiste en un tratamiento de choque en frio, a una temperatura de
-2°C se sumerge por un tiempo de media hora la palta con el fin de alargar la
maduración de la fruta. Por ende, este método requiere de una tecnología
avanzada o equipos sofisticados para conservación del producto y de esto
modo soportar largos viajes sin ningún tipo de descomposición. [ CITATION
Che17 \l 10250 ]

También, se utiliza el método de la cadena de frio, consiste en mantener la

palta almacenada en condiciones de temperatura promedio de 5.5°C, con la

20
 finalidad de preservar la calidad del producto por un tiempo aproximado de 14
días a más, del proceso normal de maduración. [ CITATION Bla14 \l 10250 ]
Uno de los métodos usados recientemente es Efecto del baño químico que
consiste en suministrar por aspersión tratamientos de mezcla de de ácido
ascórbico a un 25% y 75%, cloruro de calcio al 25%, 50% y 75% y el ácido
cítrico, creando una barrera en la superficie de los frutos, y los resultados
obtenidos nos indican que fueron efectivos en la conservación de las frutas al
no alterar las condiciones de peso y retardando el proceso de maduración,
ayuda a disminuir los cambios de color, sabor, y textura durante el
almacenamiento.[ CITATION Gil19 \l 10250 ]

4.2. Comparación de métodos utilizados en el packing de palta y uva.

Actualmente el método compatible para ambas frutas más usados en la región
es el de atmosfera modificada aplicada en cámaras, que se utilizan para la
conservación y alargamiento de la vida útil de la palta y la uva permitiendo
prolongar la madurez y firmeza de la fruta hasta por 28 días y el método de la
cadena de frio permite suprimir significativamente la firmeza de la fruta durante
el almacenamiento por 10 días.

4.3. Uso de insumos y equipos para la conservación de la palta y uva en el

proceso de packing.
Conforme avanza la tecnología y la globalización, los insumos usados en la
conservación de productos de agro exportación también avanza y se evidencia
en nuevos estudios, por ejemplo, se realizan a la palta y uva que a
continuación se detalla:
Para la palta el uso del 1- metilciclopropeno (MCP) reduce la producción de
etileno, al disminuir las expresiones de genes de las enzimas ACS y ACO. El
uso de este insumo disminuye la perdida de la firmeza en la palta.
Posterior a un experimento donde se almaceno producto con y sin
metilciclopropeno se concluyó que los frutos sin el insumo presentación una
maduración anticipada específicamente a los 4 días, sin embargo, los
productos tratados con el MCP presentaron maduración unos días después
exactamente a los 7 días.
El uso de este insumo beneficia ya que permite una reducción de la frecuencia
respiratoria de la fruta y la producción de etileno. [ CITATION Klu02 \l 10250 ]

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El objetivo de los equipos para monitoreo y determinación de la madurez de
palta está permitirá un control real y exacto, evitando la manipulación constante
del fruto, en la actualidad se viene desarrollando tecnología como por ejemplo
las cámaras que incluyen un sistema de visión artificial que están diseñados
con cámaras de teléfono inteligente, como conclusión de la aplicación de este
equipo en la medición de madurez en los frutos se logró predecir el nivel de
firmeza del fruto. [ CITATION Bye20 \l 10250 ] Otro instrumento que evidencia en
la investigación según [ CITATION Lan20 \l 10250 ] es el Laser Doppler no
destructivo la vibrometria, es capaz de dimensionar el grado de desarrollo de la
palta mediante señales de vibración que pueden ser Dual simple o simultánea,
con el uso de este sistema la palta disminuyo la aceleración de la maduración y
firmeza de 2 a 4 veces de las condiciones normales, haciendo de este
instrumento el más eficaz para discriminar de forma no destructiva de la palta
en la etapa de madurez. De forma similar como indica [9] La forma de evaluar
la madurez de la palta es utilizando un sistema no invasivo a través de
imágenes hiperespectrales, analizando componentes principales con índices
de vegetación espectral, índices de vegetación relación, índices de reflectancia
fotoquímica, con un tiempo de procesamiento rápido en el día.
Con el propósito de mantener la calidad de la uva, según se vienen utilizando
insumos como el SO2, es liberado mediante el uso de almohadillas, a la vez se
realiza de tipo almohadilla de liberación lenta de SO2 o almohadillas de
liberación doble de SO2, el uso de este químico tiene el propósito de prevenir
la aparición del moho gris, lesiones durante el almacenamiento en frio de la
uva. Por otro lado, indica que luego de realizar una comparación en el uso de
los dos tipos de liberación con almohadillas de SO2, y pasar la uva por un
tiempo de 50 días en una cámara fría y el producto se mantuvo por siete días a
temperatura ambiente aproximada de 25°C, se identificó que la aparición del
moho gris es menor, así como las lesiones y cambios fisicoquímicos en la uva.
En consecuencia, se identifica que la liberación doble de SO2 por almohadillas
es más efectiva para la conservación de la uva.
Como reciente investigación en Europa y Latinoamérica, se pretende cambiar
el uso de SO2 para la conservación de la uva, debido a que, este compuesto
químico daña el medio ambiente y la salud humana. Por tal motivo, según en la
ciudad de Mendoza, Argentina se realiza estudios de uso de cepa de levadura
Metschnikowia pulcherrima, también conocida como RCM2 y recubrimiento de
quitosano, este último utilizado en varios frutos para brindar una conservación
adecuada, y según los estudios realizados el 100% de las cepas aplicadas y

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 recubrimiento de quitosano, inhibe los patógenos de la uva. Así mismo, indica
[ CITATION Pin19 \l 10250 ] que en Europa se realizan pruebas de levadura de
nativas de viña no saccharomyces que pretenden utilizar para el control de
hongos presentes en la uva en el proceso de la post cosecha, además, con la
finalidad de mejorar la agricultura y volverla orgánica utilizan estos compuestos
mediante ensayos in vitro e in vivo de la uva en condiciones de
almacenamiento a 0°C, donde obtuvieron resultados relevantes de 86.4% de la
conservación de las propiedades del fruto en especial del deslizamiento de la
piel de la uva.

4.4. Tipos de empaque utilizados en el packing de palta y uva.

Sin duda un proceso fundamental dentro del packing es la conservación del
producto y en la actualidad se vienen desarrollando variedad de empaques que
ayudan a mejorar este proceso. Ejemplo de ello, en la palta se utiliza películas de
Quitosán que actúan como barreras al oxígeno y dióxido de carbono, cuando las
películas de Quitosán se mezclan con emulsificantes y plastificantes aseguraran
una mejor conservación de la palta [ CITATION Váz17 \l 10250 ]. Actualmente, el
quitosano es un polímero que representa una opción viable debido a que es
biodegradable y comestible. Estas actúan como barreras de humedad. Pero se
tiene una limitación [ CITATION Chi19 \l 10250 ]. Otro envase según [CITATION Kes16 \l
10250 ] Para un tipo de envasado que funciona como anti fúngicos en la palta, se
utiliza películas de polietileno de baja densidad, además se le adiciona el aceite
de tomillo que ayuda a una mayor resistencia del envase, con el propósito de
preservar la calidad de la palta. Otro recubrimiento usado para la mejor
conservación de la palta es el recubrimiento a base de goma de gelana, como
conclusión del experimento se tiene que el recubrimiento brinda una reducción de
la perdida de humedad en el fruto y menor pérdida de peso, lo que al final
representa mejores resultados al extender la vida útil del fruto, mantener las
características de firmeza, PH y calidad de la palta [ CITATION Cue17 \l 10250 ]
Por otro lado, según [CITATION Loy17 \l 10250 ] los empaques utilizados en la
conservación de la uva, actualmente se usa bolsas con nano partículas de cobre
los cuales cumplen la función de modificar atmosfera del empaque de la uva
controlando la pudrición de la uva el hongo Botrytis cinérea, además controlar el
uso de SO2, para la conservación de los atributos físicos y químicos de la uva de
forma positiva. Para finalizar, [ CITATION Fer15 \l 10250 ] indica se viene
desarrollando estudios del uso de empaques mediante las películas y
recubrimientos comestibles que favorecen a extender la vida útil de las frutas con

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 el control de la transferencia de gases, crecimiento microbiano y la mayoría de las
características de la uva. En conclusión, ambos tipos de empaques cumplen
alternativas beneficiosas para el ser humano y cuidado del medio ambiente, sin
dejar la función principal que es mantener las características organolépticas de la
uva

4.5. Aportes al desarrollo económico de un país.

La exportación de productos agrícolas en el Perú registro un crecimiento de 7.5%
anual en el año 2020, este crecimiento ayuda a mejorar el desempeño del sector, al
tener más de un tercio de la población económicamente activa trabajando en el sector
agrícola además, por ser un rubro que da mucho valor a la economía peruana, según
indica[ CITATION Com211 \l 10250 ] . En consecuencia, entre los productos con mayor
crecimiento de agro exportación se ubica la palta y uva, que representan el 16.1% y
14.5% respectivamente del total exportado, con un crecimiento en 2.2% anual con
diferencia al periodo anterior.
Todo este aspecto de crecimiento de la exportación de la palta y uva es debido al
incremento del consumo del mercado externo, teniendo presencia en 34 países, como
principales mercados los países del corea, países bajos, Europa, Japón y EEUU,
como señala:[ CITATION Rev21 \l 10250 ] La exportación de paltas Has en el Perú va en
incremento, comparando con exportaciones de años anteriores se evidencia un
incremento importante de 25%. y la uva con un crecimiento anual 2020 de 17.2%. Muy
a pesar de las circunstancias vividas actualmente, revisando el nivel de exportación en
un ranking que es a nivel mundial, nuestro país viene siendo el segundo con
exportación de volúmenes considerables, ello evidencia el crecimiento de este sector
en el país [ CITATION MIN19 \l 3082 ] la cual también responde en gran medida a
exportaciones por medio de los acuerdos del TLC que el Perú tiene vigente con
diversos países del mundo. Por ello, la exportación agroindustrial aporta 2.8% al PBI
del Perú. [ CITATION Res21 \l 3082 ]

5. Marco Teórico
5.1. Descripción de los productos a considerar en el packing
5.1.1. La palta
La palta considerada como una fruta exótica y de mayor consumo a nivel mundial,
para una descripción más amplia [ CITATION Viv19 \l 10250 ] la palta conocida por su
nombre científico Persea americana Miller, es una fruta tropical perteneciente a la
familia de las lauráceas, se caracteriza por un alto contenido en lípidos y es el

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componente principal (peso seco) de esta fruta. El árbol de aguacate de hoja
perenne es originario de América tropical y tiene tres orígenes reconocidos
internacionalmente: Antillas, Guatemala y México”.

5.1.1.1. Características organolépticas de la palta

El ingrediente principal del aguacate es su alto contenido en lípidos,
dependiendo de la variedad y temporada, el contenido de pulpa está entre el
10% y el 30%. Además, se estima que el contenido de AGMI del aguacate es
de unos 15 g / 100 g de fruto, que es su principal AGMI OA, lo que equivale al
58% del contenido total de ácidos grasos. El aguacate en sí mismo es una
excelente fuente de OC. También contiene una gran cantidad de antioxidantes
fotoquímicos y solubles en grasa, como se mencionó anteriormente[ CITATION
MIN19 \l 3082 ]. Especialmente el aguacate Hass, que corresponde a la
variedad de frutas más cultivada y comercializada del mundo, contiene una
variedad de nutrientes, que incluyen potasio, magnesio, vitaminas A, C, E, K,
niacina, livoflavina y ácido pantoténico y ácido fólico, piridoxina y mucha fibra
dietética y, por supuesto, hay una mayor aglutinación de AGMI.

5.1.1.2. Características de almacenamiento de la palta

Las principales características que requiere tener la palta para la conservación
y almacenamiento, son las siguientes:

Peso estimado por unidad: 180 a 280 gr.

Temperatura de almacenamiento: 7.2 °C a 12.7°C

Tiempo de almacenaje: 14 a 28 días

Humedad relativa: 85 – 90%

Temperatura de congelado: -0,27°C.

5.1.1.3. Manejo de temperatura y humedad relativa de la palta

El manejo referente a la temperatura y humedad en la palta después de la pos
cosecha, normalmente se prolonga en el tipo de almacenamiento a
temperaturas inferiores a la normal, este almacenamiento debe mantener
parámetros como el sabor, constitución nutricional y contextura, que debe tener
en el proceso de abastecimiento. Una temperatura relativamente baja se
relaciona directamente proporcional con el nivel de respiración de la palta,
proceso que indica la tasa de perecebilidad, la palta almacenada a
temperaturas más altas de lo normal se acorta la vida útil de esta fruta.

20
 La adecuada forma de almacenar la palta en condiciones de temperatura
menor, acelera el mayor acondicionamiento de la temperatura en la producción
de CO2 y C2H4, en el proceso de maduración. La variedad de enzimas que
hacen participen este proceso de síntesis de C2H4, carbohidratos, ácidos
orgánicos, y algunos compuestos volátiles impiden a temperaras menores y por
ende los cambios de sabor, color, aroma y textura de la palta se retrasan, las
temperaturas recomendables para extender la vida útil de la palta se ubican en
un rango promedio de 5 a 13 °C.

La temperatura que se debe manejar de forma óptima para el almacenamiento

de paltas no maduras es de 5 a 13 °C y para las paltas maduras de 2 a 4 °C, el
cual tiene como resultado un tiempo de vida que abarca desde las 2 semanas a
4 semanas, también va a depender del tipo de agricultura llevada. Cuando la
palta será destina para la exportación, es posible cosecharla en un estado
inmaduro parcialmente y trasladarse en condiciones de temperaturas menores.

Entonces, cabe indicar, durante la etapa del almacenamiento en la cadena de

baja temperatura de la palta, el proceso de maduración continúa lentamente y
la gestión de la temperatura adecuada viene a ser en un instrumento muy
importante para preservar y extender la vida útil, además conservar la calidad
de este tipo de fruta [ CITATION Apa20 \l 10250 ].

Humedad relativa y Temperatura optima de almacenamiento

en frio de la palta
Cultivo Temperatura de Humedad relativa Duración de la
almacenamiento % vida en pos
cosecha en
semanas
Palta Hass 3 °C – 7 °C 85% - 90% 2–4
Palta Fuerte 3 °C – 7 °C 85% - 90% 2–4

5.1.2. Concepto de uvas:

Como indica [ CITATION Min191 \l 10250 ]las uvas frescas/de mesa o llamado
también grano de uva es el fruto que se desarrolla a través de la formación de
racimos de la vid común o vid europea. Este fruto corresponde al género Vitis de
la familia de las Vitáceas. La uva se consume de diferentes formas, como por
ejemplo frescas o se da el uso para la producción de licores como el pisco,
brandy, mosto y el vino. El cultivo de la uva se realiza en terrenos con presencia
de mucho minerales y baja humedad, por tal motivo, esta fruta tiene vitaminas por

20
ejemplo la C y B, hierro, fosforo y calcio, además, de ser una fuente grande de
carbohidratos y calorías.

Fuente: MINAGRI

5.1.2.1. Ficha Técnica de la Uva:

Fuente: MINAGRI

5.1.2.2. Variedades de uva en el Perú

Según [ CITATION Min191 \l 10250 ]en la actualidad en nuestro país la oferta
comercial de uva cuenta con las siguientes variedades:

20
  Superior, llamada también White Seedless.
 Sugarone, este tipo de uva no tiene pepa y es ligeramente dulce.
 Thompson Seedless, esta variedad es muy jugosa, por tal motivo su
demanda es mayor en todo el mundo.
 Flame Seedless, este fruto es el resultado de cruce de uvas y con
características agradable es dulce y sin pepa.
 Red Globe, a diferencia de las demás uvas esta tiene pepa, además
bayas grandes y redondas.

Fuente: MINAGRI
5.1.2.3. Principales productores de uvas en el Perú

Según [ CITATION Aña20 \l 10250 ]la producción y comercialización de este fruto en

nuestro país tiene un comportamiento dinámico y expansivo con tendencia al
crecimiento debido a, la mayor demanda mundial especialmente de Estados unidos,
Países Europeos y Orientales, así mismo a la industria vitivinícola que se encuentra
en constante crecimiento. En el Perú los principales departamentos de producción de
uva fresca se ubican en la Costa; por el norte Piura, La Libertad, Lambayeque y en el
sur en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

20
 Fuente: MINAGRI

5.1.2.4. Características de Conservación y Almacenamiento de la

uva
Para considerar en el proceso de diseño de packing de uva se debe tener
en cuenta las siguientes características de conservación:
Peso estimado por racimo: 200 a 300 gr.
Tiempo de almacenamiento: De 14 a 56 días.
Temperatura de almacenamiento: -0.55 °C a 0°C.
Humedad relativa: de 85 - 95%
Temperatura de congelado: - 1.27 °C.

5.2. Estacionalidad de la palta y uva en el Perú

El origen de la diversidad y variedad de climas en el Perú, dará la estacionalidad
de los productos agrícolas, esta será diversa, de acuerdo al producto y región
donde se cultiva, ejemplo de ello la palta y uva, se tomará la estacionalidad de
estos frutos para el caso de estudio del presente proyecto, a continuación, se
mostrará la siguiente imagen referido al calendario de cosecha de la palta, según
cada región del Perú

20
Fuente: Valderrama P. Pianka (Universidad La Salle - 2020)

Según la imagen mostrada, en Arequipa la cosecha de palta es continua con

variedad de temporada de cosecha, ejemplo de ello se visualiza como cosecha
alta durante los meses que va desde febrero hasta junio, cosecha media los
meses de enero y julio. Por último, la temporada de cosecha baja que se
encuentran entre los meses de agosto a diciembre. Según[ CITATION DeL14 \l
10250 ], la uva cuenta con un calendario de cosecha diferente al de la palta, a
continuación, se muestra:

20
 Calendario de
cosecha mensual de uva, según De partamentos
Departamento Ene Feb Mar
Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Ancash 8.33% 9.58% 12.00%
12.67% 10.90% 8.64% 6.57% 4.33% 5.13% 5.41% 7.01% 9.44%
Arequipa 15.05% 33.36% 35.66%
13.04% 0.38% 0.50% 0.78% 1.40%
Ayacucho 3.71% 40.29% 45.71%
8.57% 1.71%
Ica 7.03% 7.24% 5.59%
5.56% 5.64% 7.30% 7.78% 17.70% 7.93% 10.07% 9.11% 9.04%
Cajamarca 12.26% 19.02% 21.81%
5.39% 0.50% 0.20% 0.10% 0.10% 0.10% 3.43% 16.74% 21.23%
La Libertad 8.43% 9.62% 9.33%
8.91% 8.02% 8.60% 8.19% 7.82% 7.63% 7.74% 7.69% 8.02%
Lambayeque 9.31% 11.75% 11.13%
5.71% 7.33% 6.25% 13.71% 12.91% 2.71% 2.94% 13.70% 2.54%
Lima 7.52% 26.08% 31.52%
27.90% 5.82% 0.14% 0.10% 0.20% 0.30% 0.96%
Moquegua 4.37% 13.34% 41.70%
25.85% 9.96% 0.50% 0.86% 0.87% 2.75%
Piura 6.62% 12.49% 2.37% 3.69% 11.35% 42.19% 21.29%
San Martin 6.64% 8.09% 7.65% 8.55% 8.60% 8.90% 10.22% 10.31% 8.48% 7.62% 7.81% 6.92%
Tacna 0.74% 15.16% 56.20% 25.90% 2.00%
Tumbes 13.04% 43.48% 43.48%

Meses menores de cosecha Meses mayores de cosecha

Fuente: De La Piedra, M.C& Gonzales, C.M& Moscol R.M & Rivera J.E & Zegarra J.P.
(Universidad de Piura)
En la imagen mostrada se visualiza el calendario de cosecha de uva a nivel
nacional por departamentos de forma mensual. En Arequipa se aprecia que los
meses de enero, febrero, marzo y abril son de mayor cosecha y de menor
cosecha los meses comprendidos entre octubre, noviembre, diciembre y mayo,
con la finalidad de ayudar a cubrir la necesidad de un packing en la región
Arequipa.

5.3. Métodos de evaluación de localización de planta.

Se debe tener en cuenta sobre la localización de una empresa debe tener como eje
principal las particularidades del tipo de producto y del centro de abastecimiento al
cual está dirigido. Asimismo, es importante mencionar que la localización de la
planta no garantizara el éxito de la empresa si no dependerá de las estrategias que
tenga como organización, por lo tanto, la localización es un factor importante.
[ CITATION Dia13 \l 10250 ] A continuación, mencionaremos algunos métodos
utilizados en la localización y que son más utilizados en la literatura organizacional
son:

5.3.1. Métodos cualitativos de evaluación

Antecedentes industriales. – este método hace referencia a la información sobre

plantas existentes en el área, empresas industriales de características iguales a las
que se pretende instalar.

Factor preferencial. – Está dada en la selección de tipo preferencia personal del

encargado de decidir la ubicación de la planta.

20
Factor dominante. - Este factor más de ser una técnica es definido como un
concepto, debido a que no otorga variedad de opciones de localización.

5.3.2. Métodos semicuantitativos de evaluación

Método de ranking de factores. – Este tipo de método utiliza un sistema de

evaluación donde considera los factores de localización de planta, por ejemplo:
fuerza laboral presente, mercado, insumos y materias primas, transporte, servicios,
energía y otros. Luego los factores mencionados, deben tener relación entre si y
aquellos donde la aplicación amerite el caso específico.

Método de Brown y Gibson. - Llamado también método sinérgico, el cual está

basado en el desarrollo de un algoritmo cuantitativo de localización de planta. Tiene
como objetivo la evaluación de diferentes opciones sobre las mejores condiciones
que puede ofrecer un lugar para instalar una planta, las cuales se basan en tres
factores: críticos, objetivos y subjetivos.

5.3.3. Métodos cuantitativos de evaluación

Método Centro de gravedad. - Este método se halla en función al alcance del

mercado de acuerdo con la cantidad de unidades requeridas por localidad, además,
la elección de un lugar especial es escogida por aquel centro de mercado que
pueda dar un costo mínimo de distribución.

Evaluación de transporte. - Para la aplicación de este método se debe tener en

cuenta como exclusivos factores el costo de transporte de materia prima y del
producto terminando, se lleva a cabo por una técnica de optimización llamada el
método de transporte permite realizar una revisión de varios varios centros de
almacenamiento y centros de producción.

Método de ponderación de costos. - Después de realizar el método de ranking de

factores, varias veces los resultados se encuentran muy cercanos unos de otros.
Por ende, para el desarrollo de estos métodos es importante realizar un análisis de
los costos de producción entre las dos localizaciones que obtengan mayor puntaje,
los costos a evaluar son los de mayor significancia que están relacionados con el
transporte de la materia prima y los productos acabados.

5.3.4. Método usando el punto de equilibrio

20
Este tipo de método de equilibrio es aplicado a la indecisión, que permite adquirir
costos de las diferentes opciones, además es un tipo de técnica muy fácil para
manejar los diferentes casos de incertidumbre referidos a la ubicación de la planta.

5.4. Cadena de frio

La cadena de frio es parte fundamental de la cadena de suministros en la industria
de alimentos, como se puede evidenciar en la siguiente imagen. [ CITATION Ari15 \l
10250 ]

Ilustración 1 Cadena de Sumistros

Fuente: [ CITATION Ari15 \l 10250 ]

Es importante tener claro que la cadena de suministros es igual de importante en el

almacenamiento de materia prima que el de otros productos, aunque este no es
muy usual, lo más dado es incorporar ése tratamiento térmico a partir del proceso
de fabricación, debido a su función principal de mantener y/o conservar el alimento
en condiciones inocuas. [ CITATION Ari15 \l 10250 ]

Sobre la conservación de alimentos tenemos:

(…) A diferencia de otros métodos, la conservación a través del frio es

el único capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de
los productos apenas se diferencien (…) los alimentos conservados en
frio o congelados, pueden mantenerse durante meses prácticamente sin
alteración, si el tratamiento es correcto”. Lo que permite establecer que
la logística de la cadena de frio es un factor clave de éxito debido al
impacto e importancia que tiene en la misión de la conservación de
alimentos. [ CITATION Rud63 \l 10250 ]

20
6. Metodología de la investigación
6.1. Enfoque
El diseño del estudio reúne la característica de una investigación tipo cuantitativo,
debido al enfoque que se realizara en el procedimiento, estos son cuantificables en
temas de cálculo de diseño y tamaño de planta del packing de palta, además esta se
desarrollara de forma secuencial y ordenada. [ CITATION Her14 \l 10250 ]

6.2. Alcance
El presente tema de investigación es de tipo descriptivo porque se describe la
situación actual del nivel de producción y una descripción del flujo de procesos para la
exportación de la palta y uva en la irrigación Majes. Según [ CITATION Her14 \l 10250 ] el
estudio de descriptivo busca precisar características de los procesos.

6.3. Método
La presente investigación la definimos como método de tipo cuantitativo no
experimental, debido que no se manipulara deliberadamente variables, solo se
realizara una observación en el contexto actual. [ CITATION Her14 \l 10250 ] utilizando
las técnicas necesarias para obtener datos fidedignos.
El método a seguir en el desarrollo del presente trabajo lo realizaremos del siguiente
modo.
 Revisión teórica
 Recolección de información
 Análisis de la demanda de nuestro servicio
 Definición de la proyección de la Demanda
 Definición de procesos y áreas requeridos para el packing de palta
 Definición de DAP Y DOP
 Realizar un análisis para la ubicación de la nueva planta
 Cálculo de capacidad de planta
 Diseño de las instalaciones de planta
 Cálculo de la evaluación económica del packing de Palta

6.4. Técnicas
La técnica para utilizar en el proyecto es de Análisis documental ya que se obtendrá
información de los procesos de un packing para luego realizar su procesamiento y
análisis de los datos relevantes.

20
 6.5. Instrumentos
 Check List: utilizaremos hojas de verificación que nos permita llevar un mejor
control de nuestra metodología a aplicar.
 Hojas de recolección de información.

7. Variables
7.1. Variable independiente:
Este tipo de variable se denomina independiente debido a que, son
manipulables por las personas que investigan porque quieren explicar,
describir o modificar el objeto de estudio durante todo el desarrollo de la
investigación. Además, la variable independiente va origina y explica los
cambios directos en la variable dependiente, como indica [CITATION Esp18 \l
10250 ]. Entonces, para la presente investigación identificamos como variable
independiente al incremento de la producción de palta.

7.2. Variable dependiente

La variable dependiente son las que se modifican por la actuación de la
variable independiente, por lo tanto, son las que constituyen las
consecuencias o efectos los cuales dan la procedencia a los resultados de
toda la investigación, según menciona [ CITATION Esp18 \l 10250 ]. En
consecuencia, la variable dependiente identificada para la presente
investigación es el diseño del packing, ya que esta variable será resultado a
de la variable independiente porque el incremento de producción y su
variación dará consecuencia a la variable diseño de packing.

7.3. Operacionalización de Variables

TIPO DE
VARIABLE DEFINICION
INDICADORES ESCALA INSTRUMENTO
CONCEPTUAL
Independiente
Incremento de La producción es la Demanda Cantidad Hoja de datos
la producción actividad económica actual de de Historial de
de palta y uva responsable de exportación de exportación demanda de la
convertir los palta y uva anual en tn palta y uva
insumos trabajados
en productos para
los consumidores o
clientes, existe una
relación directa del
aumento consumo
con el incremento

20
 de la producción.
por lo tanto, es
necesario tener
nuevas
organizaciones o
mejora de procesos
para cubrir la
necesidad de
consumo [ CITATION
Gut16 \l 10250 ].
TIPO DE
VARIABLE DEFINICION
INDICADORES ESCALA INSTRUMENTO
CONCEPTUAL
Dependiente
En un mundo actual Cantidad
de globalización las Capacidad de de Hoja de datos
empresas y producción producción
productores deben al año en tn
asegurar la Ficha de
conservación de sus Porcentual recolección de
Productividad
productos hasta la % datos
entrega del cliente
final, especialmente Porcentual
Diseño de un Eficiencia Hoja de datos
de productos
packing de %
agrícolas, el packing
palta es una forma de
cubrir la necesidad
de la exportación,
entonces es cuando Porcentual
se requiere nuevas Calidad Hoja de datos
alternativas como el %
diseñar nuevas
plantas [ CITATION
Nuñ16 \l 10250 ].

8. Presupuesto

Origen de
Tipo Recurso Descripción Cantidad Monto
recurso
Recurso
Equipo Laptop 2 -
propio
Recursos Recurso
Equipo Impresora 2 -
Disponible propio
Recurso
Paquete Office 2 -
propio
Recurso
Lapiceros 2 -
propio
Materiales Recurso
Recursos Lápices 2 -
útiles de propio
necesarios Recurso
escritorio Hojas Bond 100 25.00
propio
Tintas de Recurso
4 -
impresora propio

20
 Total S/. 25.00

9. Cronograma
El siguiente diagrama nos permite trazar cada una de las actividades con nuestros
objetivos a alcanzar, y delegar responsabilidades por cada una de ellas para evitar
duplicar tareas y avanzar de forma ordenada.

20
 Semanas
ACTIVIDA DESCRIPCION DE LAS INDICAR
RESPONSABLE S S
D ACTIVIDADES S1 S2 S3 S5 S6 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 OBJETIVO
4 7
Recopilación de información de
Deysi Noalcca
Actividad 1 cantidad de producción de palta por Objetivo 1
Zaida Begazo
APROAGRO                            
Análisis de la demanda histórica y Deysi Noalcca
Actividad 2 Objetivo 1
actual de la producción de palta. Zaida Begazo                            
Realizar la proyección de la demanda Deysi Noalcca
Actividad 3 Objetivo 1
de pronostico Zaida Begazo                            
Investigar sobre los factores de
Deysi Noalcca
Actividad 4 determinación de la localización de Objetivo 2
Zaida Begazo
planta.                            
Determinación de la localización de
Deysi Noalcca
Actividad 5 planta mediante el método cualitativo Objetivo 2
Zaida Begazo
factores de ranking.                            
Recopilación de información de los
Deysi Noalcca
Actividad 6 procesos utilizados en un packing de Objetivo 3
Zaida Begazo
palta.                            
Definición de diseño del proceso DOP- Deysi Noalcca
Actividad 7                           Objetivo 3
DAP Zaida Begazo  
Investigar y determinar la maquinaria y
Deysi Noalcca
Actividad 8 equipos utilizados en el proceso de Objetivo 3
Zaida Begazo
packing para palta.                            
Deysi Noalcca
Actividad 9 Determinar la fuerza laboral Objetivo 3
Zaida Begazo                            
Actividad Establecer el área requerida para la Deysi Noalcca
Objetivo 4
10 planta mediante el método Gourchet. Zaida Begazo                            
Actividad Deysi Noalcca
Estimar el tamaño de planta. Objetivo 4
11 Zaida Begazo                            
Actividad Realizar el diseño y disposición de Deysi Noalcca
Objetivo 4
12 planta usando el método SLP. Zaida Begazo                            
Actividad Elaborar la evaluación económica del Deysi Noalcca
Objetivo 5
13 proyecto de packing para palta. Zaida Begazo                            
10. Desarrollo
10.1. Estimación de la demanda

Para la estimación de la demanda del presente trabajo se tomará información de fuentes

primarias externas y secundarias con el objetivo de tomar datos ya investigados que
aporten al desarrollo del proyecto.

Como primer punto se realizará la estimación de la demanda, para que posteriormente se

pueda analizar si existe una demanda insatisfecha en el mercado elegido, con esta
información podremos establecer la demanda para el proyecto en estudio.

10.1.1. Demanda histórica de palta y uva en Arequipa

Periodo 2016: En las siguientes imágenes se muestra la producción de uva y palta en el

Perú por regiones, resaltando la producción de Arequipa, correspondiente al año 2016.
Periodo 2017: En las siguientes imágenes se muestra la producción de uva y palta en el
Perú por regiones, resaltando la producción de Arequipa, correspondiente al año 2017.
Periodo 2018: En las siguientes imágenes se muestra la producción de uva y palta en el
Perú por regiones, resaltando la producción de Arequipa, correspondiente al año 2018.
Periodo 2019 – 2020: En las siguientes imágenes se muestra la producción de uva y palta
en Tn, en el Perú por regiones resaltando la producción de Arequipa, correspondiente a los
años 2019-2020.
 10.1.2. Proyección de demanda de la uva y palta en Arequipa

Se realizó la proyección utilizando el método de regresión lineal para estimar el

comportamiento de la demanda para los siguientes años (2021-2031).

Proyeccion Uva
Año Produccion TN Proyeccion
2016 25,287.00 -
2017 29,577.00 -
2018 37,405.00 -
2019 33,400.00 -
2020 36,847.51 -
2021 - 40,586.51
2022 - 43,280.91
2023 - 45,975.32
2024 - 48,669.72
2025 - 51,364.12
2026 - 54,058.52
2027 - 56,752.93
2028 - 59,447.33
2029 - 62,141.73
2030 - 64,836.13
2031 - 67,530.54

Fuente: Elaboración propia

 Palta
Año Produccion TN Proyeccion
2016 12,579.00 -
2017 15,862.00 -
2018 20,085.00 -
2019 22,731.00 -
2020 27,215.44 -
2021 - 30,537.05
2022 - 34,151.24
2023 - 37,765.43
2024 - 41,379.61
2025 - 44,993.80
2026 - 48,607.99
2027 - 52,222.18
2028 - 55,836.36
2029 - 59,450.55
2030 - 63,064.74
2031 - 66,678.93

Fuente: Elaboración propia

En los resultados se evidencia que la demanda proyectada tiene un incremento. por lo

que se debe evaluar si este crecimiento resulta ser más elevado que, el de oferta, de este
modo conocer el mercado insatisfecho.

10.2. Estimación de la Oferta

Se usó el método de regresión lineal para proyectar la oferta en el mercado. Se observa

que la oferta tiene una tendencia creciente por lo que resulta imprescindible diferenciar el
producto para que el consumidor lo compre por la mejor calidad y un precio considerado.

Para la determinación de la oferta tomaremos como referencia el periodo 2016. Para este
periodo el volumen de exportación de la región de Arequipa fue de $17,000,000.00 de
dólares en Uva y $ 9,000,000.0 dólares en Palta.
 Fuente: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo

Para el uso de la información en Tn y poder realizar el cálculo de la demanda insatisfecha

procesamos la información de la siguiente forma:

Realizamos una conversión de la exportación por periodo que se tiene en valor monetario
$ a Kg, tomando como base el precio del kg tanto de la uva como la palta, que tiene
variaciones de un periodo entre otro.

Cálculo de la Uva año 2016

17,000,000.00 $
Volumem en Kg=
2.25 $

Volumem en Kg=7,555,555.56 Kg

Cálculo de la Palta año 2016

9,000,000.00 $
Volumem en Kg=
2.04 $

Volumem en Kg=4,411,764.71 Kg
 ESTIMACION DE LA OFERTA DE PALTA Y UVA
PERIODOS 2016 2017 2018 2019 2020
Descripción Uva Palta Uva Palta Uva Palta Uva Palta Uva Palta
US$ 19,000,000.0
Millones 17,000,000.00 9,000,000.00 18,000,000.00 5,000,000.00 25,000,000.00 15,000,000.00 18,000,000.00 17,000,000.00 0 11,000,000.00
Precio por
Kg 2.25 2.04 2.40 2.38 2.37 2.40 2.25 2.90 2.53 1.87
En Kg 7,555,555.56 4,411,764.71 7,500,000.00 2,100,840.34 10,548,523.21 6,250,000.00 8,000,000.00 5,862,068.97 7,509,881.42 5,882,352.94
En TN 7,555.56 4,411.76 7,500.00 2,100.84 10,548.52 6,250.00 8,000.00 5,862.07 7,509.88 5,882.35

El volumen ofertado en el periodo 2016 por la región de Arequipa es de 7,555.56 y 4,411.76 toneladas de uva y palta respectivamente.

10.3. Demanda Insatisfecha

Para obtener la demanda insatisfecha se compararon la oferta y el volumen de producción de palta y uva en la región de Arequipa.

DEMANDA INSATISFECHA
PERIODOS 2016 2017 2018 2019 2020
Descripción Uva Palta Uva Palta Uva Palta Uva Palta Uva Palta
Demanda 25,287.00 12,579.00 29,577.00 15,962.00 37,405.00 20,085.00 33,400.00 22,731.00 36,847.51 27,215.44
Oferta 7,555.56 4,411.76 7,500.00 2,100.84 10,548.52 6,250.00 8,000.00 5,862.07 7,509.88 5,882.35
Demanda
insatisfecha 17,731.44 8,167.24 22,077.00 13,861.16 26,856.48 13,835.00 25,400.00 16,868.93 29,337.63 21,333.09

% Demanda 70.12% 64.93% 74.64% 86.84% 71.80% 68.88% 76.05% 74.21% 79.62% 78.39%
insatisfecha
 10.4. Localización de planta
10.4.1. Macro localización

Para la evaluación de la localización de la planta a nivel de Macro localización se usó el

método semi cuantitativo de evaluación, denominado Método de Ranking de Factores,
para desarrollar este método se seguirá los siguientes pasos:

10.4.1.1. Matriz de enfrentamiento

A continuación, se desarrolla la matriz de enfrentamiento de factores para lo cual se

deberá tomar en consideración ocho factores: Disponibilidad de materia prima, Cercanía al
mercado, Clima, Facilidad de transporte, recurso hídrico, energía eléctrica y disponibilidad
de mano de obra.

 Sustento Técnico de factores

Disponibilidad de materia prima: La materia prima es un factor importante para
realizar la evaluación, debido a que, la palta y la uva son cultivados en algunos
sectores de la región Arequipa, y por ser productores agroexportables es necesario
contar con la mayor disponibilidad para el manejo de packing.
Cercanía al mercado:
Clima: Este factor es conveniente realizar la evaluación porque, se necesita un
clima cálido y seco para el desarrollo de un Packing.
Facilidad de transporte: El acopio de la materia prima hacia el Packing será a
través del transporte terrestre, así mismo, el traslado hacia los embarques para la
exportación de los productos de la uva y palta será fundamental contar con el
transporte adecuado.
Recurso hídrico: El agua es un componente valioso para todo proceso industrial y
para el tipo planta será parte del manejo del proceso de la palta y la uva.
Energía eléctrica: Es factor juega un rol considerable por tratarse de una planta
cuya maquinaria y equipos funcionan a base de energía eléctrica.
Disponibilidad de mano de obra: La mano de obra juega un papel importante en
toda organización, un Packing no es ajeno a este factor, por tratarse de productos
perecibles y de exportación, donde la calidad es fundamental.
Servicios de construcción y mantenimiento: Se debe evaluar este factor por
tratarse del proyecto de un nuevo diseño de packing, el servicio de construcción es
fundamental para concretar el proyecto y por ser una planta procesadora de
exportación se debe tener en cuenta el mantenimiento de los equipos y/o
maquinaria que será parte del proceso.
 El siguiente cuadro muestra la matriz de enfrentamiento realiza con los factores
descritos líneas arriba.

F F F F F F F F SUMATORI PESO
FACTORES
1 2 3 4 5 6 7 8 A S
Disponibilidad de Materia F
X 1 1 0 0 0 1 1 5
Prima 1 19%
F
Cercanía al mercado 0 X 1 1 0 0 0 1 3
2 11%
F
Clima 0 0 X 0 0 1 1 0 2
3 7%
F
Facilidad de transporte 0 1 0 X 0 0 1 1 3
4 11%
F
Recurso hídrico 0 1 1 0 X 1 0   3
5 11%
F
Energía eléctrica 0 1 0 0 1 X 1 1 4
6 15%
Disponibilidad de Mano de F
1 1 0 1 1 0 X 1 5
Obra 7 19%
Servicios de construcción y F
0 0 1 1 0 0 0 X 2
mantenimiento 8 7%
TOTALES 27 100%

Como muestra el cuadro, los principales factores a considerar en la evaluación de macro

localización son la disponibilidad de materia prima con el 19% de peso, y disponibilidad de
materia prima que también obtuvo el 19%. Para finalizar, un factor importante a considerar
es la energía eléctrica que obtuvo el 15% de peso de factores.

10.4.1.2. Evaluación

Para realizar la evaluación de macro localización, se debe tener en cuenta que la

propuesta de diseño de un packing de palta y uva se ubicara en el sur del país, por lo
tanto, se presenta cuatro opciones de ubicación para ser evaluadas: Arequipa, Ica,
Moquegua y Tacna.

 Sustento Técnico de evaluación

De acuerdo, a las opciones presentadas en el párrafo anterior, estas alternativas deben

ser evaluadas, tomando en cuenta las diferentes ventajas y desventajas que cada región
presenta:

Arequipa: En la actualidad, la región Arequipa es la más importante del interior del Perú,
según[ CITATION Min20 \l 10250 ] se contribuye con el 5% de PBI nacional, además la
región Arequipa contribuye con el 10% del total de las exportaciones, teniendo el rubro
 agropecuario la participación del 3%, por último, indica [CITATION Min19 \l 10250 ] Arequipa
se encuentra dentro de las cinco regiones con mayor producción agrícola en el Perú.

Ica: La región de Ica, es la primera productora agrícola a nivel nacional cuenta con el 41%
de participación a nivel nacional como indica [CITATION Min19 \l 10250 ]. En consecuencia,
al tener mayor producción agrícola, cuenta con plantas procesadoras de exportación.

Moquegua: El porcentaje de participación de la región Tacna es de 1.4% a nivel nacional

en producción agrícola según indica [CITATION Min19 \l 10250 ]. Por lo cual, se encuentra
por debajo de la región de Arequipa, además, se debe considerar que esta Región no
cuenta con puerto fluvial de exportación haciéndola poco atractiva para el rubro de
exportaciones agrícolas.

Tacna: A comparación, con las demás regiones como parte de alternativa de evaluación
para la macro localización del presente proyecto, esta región se encuentra por debajo del
porcentaje de participación de exportaciones en el Perú, con tan solo el 0.1%, a pesar de
contar con un clima adecuado para la agricultura, como indica [CITATION Min19 \l 10250 ].

Luego de realizar la descripción de las regiones como alternativa para la macro

localización del Diseño de packing de palta y uva, en el siguiente cuadro se visualiza la
evaluación realizada, bajo el método Semi cuantitativo de evaluación ranking de Factores.

Para realizar la calificación se utiliza la siguiente puntuación:

ATRIBUTO PUNTAJE
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Deficiente 1

Fuente: Elaboración propia

Arequipa Ica Moquegua Tacna

FACTORES Peso Ponderació Ponderació Ponderació
Puntaje Puntaje Puntaje Puntaje Ponderación
n n n
Disponibilidad
de Materia 19% 5 0.95 5 0.95 3 0.57 2 0.38
Prima
Disponibilidad
de Mano de 19% 5 0.95 5 0.95 5 0.95 3 0.57
obra
Energía 15% 5 0.75 3 0.45 4 0.6 4 0.6
eléctrica
Cercanía al
11% 4 0.44 4 0.44 3 0.33 3 0.33
mercado
Facilidad de
11% 4 0.44 4 0.44 3 0.33 3 0.33
transporte
Recurso
11% 3 0.33 3 0.33 3 0.33 3 0.33
hídrico
Clima 7% 4 0.28 4 0.28 4 0.28 4 0.28
Servicios de
construcción y
7% 4 0.28 3 0.21 4 0.28 4 0.28
mantenimient
o
TOTALES 100% 34 4.42 31 4.05 29 3.67 26 3.1
De acuerdo al análisis y evaluación de los factores más destacados, el resultado para la
macro localización de la planta de Packing de palta y uva, se concluye que estará ubicado
en la región de Arequipa con 34 puntos, por delante de Ica con 31 puntos, Moquegua 29
puntos y Tacna 26 puntos.

10.4.2. Micro localización.

Para realizar la evaluación de la micro localización del Diseño de Packing de Palta y Uva,
se determinaron los siguientes factores, y se desarrolló el sustento teórico:

Sustento Técnico de evaluación

 Suministro de Materia prima

Según la página del gobierno Regional de Arequipa la zona del valle de majes se
cosecha 14,544.94 Tn de uva y 4,069.83 Tn de palta desde el 2016 al 2020.
 Cercanía al Puerto de embarque.
El Packing está ubicado en la provincia de Caylloma, esta limita con la provincia de
Islay, Distrito de Matarani lugar donde se ubica el Terminal International del sur,
que brinda mayor facilidad para la exportación.
 Disponibilidad de Mano de Obra.
Según un estudio realizado en el valle de majes, se da el tema de migración
estacional por la gran demanda de fuerza laboral para la agricultura, ya que existe
el desarrollo minero, industrial y comercial de las ciudades del Sur del Perú y la
agricultura capitalista de los valles de la costa.
 Disponibilidad de Servicios Básicos
La población de majes cuenta con los servicios básicos de agua y electrificación.
En cuanto al tema eléctrico la población cuenta con un consumo mensual de
3782.29 mega voltio por hora en el primer trimestre del periodo 2017, en el tema de
producción de agua la población de majes tuvo una producción de 44704.83
metros cúbicos en promedio, en el mismo periodo.
  Costo de terreno
El costo de los terrenos en Majes en promedio tiene un valor de 410,000 dólares
por un área total de 432 m2.
 Vías de comunicación
La Población de majes ubicada en la provincia de Caylloma cuenta con una
infraestructura vial de 97.9 km de vía asfaltada dentro del cual esta ubica majes,
conectada con la carretera Panamericana sur, con una gran ventaja de accesos
tanto a los puertos de Matarani y Callao, del mismo con acceso a las diferentes
regiones para sus negociaciones comerciales.

10.4.2.1. Matriz de enfrentamiento

Finalmente, tomando en cuenta información recolectada para la definición de nuestros

factores, Pasamos a evaluar cada lugar con un valor de “o” ó “1” para posteriormente
determinar los pesos por cada factor evaluado.

Factores F1 F2 F3 F4 F5 F6 TOTAL PESOS

Suministro de Materia
X
Prima F1 1 1 0 1 0 3 18%
Cercanía al Puerto de
X
Embarque F2 1 0 0 1 0 2 12%
Disponibilidad de la mano
X
de Obra F3 0 1 0 1 0 2 12%
Disponibilidad de Servicios
X
básicos F4 1 1 1 1 1 5 29%
X
Costo de Terreno F5 1 0 0 0 0 1 6%
X
Vías de Comunicación F6 1 1 0 1 1 4 24%

TOTALES 17 100%

10.4.2.2. Evaluación

Majes Vitor La Joya Santa Rita

Factores Pesos Ponderació Ponderació Ponderació
Puntaje n Puntaje n Puntaje n Puntaje Ponderación
Suministro de
Materia Prima 18% 4 0.71 3 0.53 4 0.71 4 0.71
cercanía al
Puerto de
Embarque 12% 4 0.47 5 0.59 4 0.47 3 0.35
Disponibilidad 12% 5 0.59 4 0.47 3 0.35 2 0.24
de la mano
de Obra
Disponibilidad
de Servicios
básicos 29% 4 1.18 3 0.88 4 1.18 3 0.88
Costo de
Terreno 6% 3 0.18 3 0.18 3 0.18 3 0.18
Vias de
Comunicación 24% 5 1.18 4 0.94 3 0.71 3 0.71
100% 25 4.29 22 3.59 21 3.59 18 3.06

Posterior a la elaboración de la Matriz de enfrentamiento se analizó los factores según un

puntaje con valores que van desde 1 a 5. La puntuación según su nivel de importancia,
para determinar la ubicación geográfica más precisa a nivel Micro del Packing, se
concluye que este estará ubicado en el distrito de Majes.

10.5. Proceso de empaque de la palta y uva

10.5.1. Diagrama de Operación de Procesos (DOP) de la Palta

El proceso de la palta que se desarrolla en un packing, como indica [ CITATION Val \l 10250 ]
consta de 14 operaciones, a continuación, visualiza en la figura:
Luego de visualizar en la figura el diagrama de operación de procesos (DOP) de la palta,
se describe cada operación.

 Recepción: De acuerdo con el intermediario o productor de palta, los productos

llegan en jabas de plástico, se realiza una inspección visual y son colocadas sobre
pallet de madera para proceder a realizar el pesado.
 Volcado: El fruto es llevado hacia la faja transportadora, de forma manual es el
volcado.
 Lavado: Se procede a realizar el lavado de la palta con solución de Hipoclorito de
Sodio y agua, teniendo una concentración de 150 – 200 ppm.
 Cepillado: El producto pasa cepillos suaves, la finalidad es retirar el polvo y
brindar brillo para mejorar la apariencia del producto.
 Secado: La palta pasa por un túnel de secado, que es realizado por inyección de
aire, el cual realiza el secado final de la palta.
 Primera Selección: De acuerdo con el destino de la exportación de la palta y los
requisitos establecidos en el proceso de empaquetado, se procede a retirar los
productos que no cumplen con los protocolos de calidad.
 Calibrado: Este proceso se realiza con maquina automatizada, con función de
calibrar la palta utilizando el criterio de peso para facilitar el empaquetado del
producto.
 Paletizado: Luego las cajas empaquetadas son recibidas en el área de Paletizado,
para proceder a ser amarradas a los pallets.
 Enzunchado: Se procede a realizar el aseguramiento de la carga con cinco
esquineros de plásticos o de cartón.
 Etiquetado: Este proceso se realiza el etiquetado de las cajas empacadas, la
información que debe contener las etiquetas son de trazabilidad e información del
producto.
 Tratamiento de Frio: Los pallets son ordenados en un túnel de frio, que son
acondicionados a base de protocolos de enfriamiento para terminar el proceso del
tratamiento de frio, el cual alcanza una temperatura menor a 6°C.
 Cámara de Frio: Después de pasar por los túneles de frio, deben pasar a las
cámaras de frio para la conservación del producto, se debe controlar la
temperatura la producción de CO2 y etileno, por último, las cajas son ordenas de
acuerdo con el despacho de destino.
 Inspección de SENASA: Para este proceso se debe presentar una solicitud con
24hrs. De anticipación a SENASA, con el propósito de realizar una inspección al
producto antes de ser despachado a su respectivo embarque, luego SENASA
emite un informe de la inspección con los datos del productor, producto,
contenedor, punto origen y el destino
 Despacho: Se procede a despachar la carga de forma ordenada los pallets en
contenedores, con ayuda de montacargas y stockas para realizar la estiba.
 10.5.2. Diagrama Analítico de Operación (DAP) de la Palta

DIAGRAMA ANALITCO DE PROCESOS

Empresa: Packing de Palta y Uva Actividad Actual
Area: Produccion Operación 15
Proceso: Proceso de empaquetado de Palta Transporte 3
Actividad: Espera 0
Inspección 4
Exportacion de palta Almacen 1
Distancia 33 mt
Lugar: Majes - El pedregal Tiempo 21
Compuesto por: Deysi Noalcca Gutierrez
Observaciones : Todos los traslados son manuales.
Zaida Begazo Chicaña
Aprobado por: Total
D T
DESCRIPCIÓN
(metros) (horas) Observacion
Recepcion de la palta en jabas
0.5
de plastico

Inspeccion inicial del producto 0.5

Colocacion en pallet y realizar
1
el pesado
Transporte del producto hacia
3
la faja transportadora
Volcado de la palta en la faja 0.25

Lavado de la palta con solución

0.25
de Hipoclorito de Sodio y agua.
Cepillado del producto. 0.5

Secado de palta en el tunel. 0.25

Selección de la palta 1.5

Calibracion del producto 0.5

Traslado hacie el area de
5
paletizado
Paletizar las cajas de palta 2

Enzunchado de cajas 1

Pesado del producto 0.5

Etiquetado de cajas 1

Llevado al tunel de de frio 25

Tratamiento de frio, a
8
temperatura menor a 6ªC
Colocacion del producto a la
0.25
camara de frio.
Inspeccion de SENASA 2

Despacho del producto. 1

TOTAL 33 21 15 3 0 4 1

10.5.3. Diagrama de Operación de Procesos (DOP) de la Uva

El empacado de la uva pasa por los siguientes procesos para su exportación.

Enseguida se presenta la descripcion de cada operación presentada en el Diagrama de
Operaciones de proceso DOP.
 Recepción de uvas en cajas: Consiste en la recepción de la uva proveniente de
los campos de cultivo que es acoplada a la planta de frio, en este proceso de
realiza la revisión de los siguientes parámetros:
o Peso promedio por Jaba
o Color
o Acidez
o Brix
o Otros
 Pesado primario: Esta operación consiste en el pesado de las jabas que son
recepcionados.
 Pre-enfriamiento: Es la disminución de la temperatura de la uva con fin de evitar
su deterioro y posibles complicaciones en etapas posteriores como exudaciones al
momento del enfriamiento
 Almacenamiento temporal: Consiste en el almacenamiento temporal de la uva en
espera a su procesamiento, la cosecha se realiza preferentemente en horas de la
mañana y el trabajo en packing se realiza cuando se tiene el volumen para iniciar
su proceso.
 Selección: Esta operación consiste en la identificación y separación de las frutas
no aptas para el proceso, las que son separadas y no entran a la siguiente etapa
del proceso.
 Clasificación: función del tamaño), para así tener uniformidad en el producto final;
los calibres de clasificación utilizados son:

Calibres Dimensión
Jumbo 23.1a +
XXL 21.0 mm a 23 mm
Extra large 19.0 mm a 20.9 mm
Large 17.5 mm a 18,9 mm
Medium 16.0 mm a 17 4 mm

Para esta operación se utiliza un medidor de calibre, las que no cumplen con las
condiciones mínimas son separadas.
 Pesado: Consiste en el pesado previo al embalaje de la caja utilizando las uvas
seleccionadas y clasificadas, debe pasar por una balanza a objeto de completar su
peso exigido, lo que varía según tipo de embalaje y mercado destinado.
El peso del envase (caja) debe ser destarado previamente
La pesadora deberá completar el paso de una determinada caja con un racimo da
igual clasificación y no con el racimo que tenga a mano Para ello deberá tener en
 el sector de pesaje, cajas con racimos de las distintas clasificaciones que
correspondan a la variedad Igualmente a devolución del exceso de peso se debe
hacer a las cajas respectivas
En caso de presentarse desgrane al embalar considerar esta pérdida de peso en el
pesaje.
 Embolsado: Consiste en colocar las uvas en bolsas de polietileno de alta
densidad, se debe realizar con cuidado para evitar desgranado de la uva.
 Encajado: Consiste en colocar las bolsas en cajas, se debe tener cuidado para
evitar machucones reventones de granos, que podrían producir problemas de
condición y/o presentación como la deshidratación.
 Tratamiento con atmósferas modificadas: Esta operación consiste en la adición
de anhídrido sulfuroso, que ayuda a la conservación de la uva y evitar así su
deterioro.
 Etiquetado: Consiste en poner la etiqueta de trazabilidad.
 Paletizado: Sé arman paletas separadas por calibre y tipo de embalaje, que son
especificados por cada mercado. El fijado será con huinchas Los fejes horizontales
se colocan en primer lugar y debajo de ellas se ponen las huinchas y/o flejes
verticales
Los cuatro esquineros de cartón deberán ser clavados en su parte inferior al pallet,
con un clavo por cara (2 por esquinero).
 Enfriamiento con aire forzado: En esta operación se disminuye la temperatura
hasta alcanzar -1 °C en la cual se reduce al mínimo la tasa-de respiración y
pudiendo así alargar el tiempo de vida post-cosecha de la uva.
 Almacenado: El almacenado se realiza en cámaras, las cuales están a una
temperatura de 1°C, la cual es óptima para el almacenamiento. En esta cámara se
queda el producto hasta el momento del embarque.
 Despacho: Etapa en la cual se despacha la uva para su posterior embarque.
 10.5.4. Diagrama Analítico de Operación (DAP) de la Uva

DIAGRAMA ANALITICO DE OPERACIONES

Empresa: Packing de Uva Actividad Actual
Area: Produccion Operación 12
Proceso: Proceso de empaque de Uva Transporte 4
Actividad: Espera 1
Inspección 4
Exportacin de Uva
Almacen 2
Distancia 12 mts
Lugar: Majes - Pedregal Tiempo 28.02 horas
Compuesto por: Deysi Noalcca Gutierrez
Observaciones : Todos los traslados son manuales.
Zaida Begazo Chicaña
Aprobado por: Total
D T
DESCRIPCIÓN Observacion
(Metros) (Horas) Revision de
Recepcion de Uvas en parametros como
0.50
Jabas peso, color, Acidez y

Pesado primario 0.30

Traslado al area de pre-
3
enfriado
Disminucion de la
Pre-enfriamiento 0.50
temperatura de la Uva.
Almacenamiento
Almacenamiento temporal en espera a
4.00
temporal de la Uva su proceso.
Traslado al area de
4
selección
Seleccion 0.50
Calibre: Jumbo 23.1 a
+mm; XXL 21.0 a 23
Clasificacion 4.00
mm; extra large 19.0

Pesado 0.42

Embolsado 4.00

Encajado 1.00

Traslado de cajas al area

de tratamiento de 3
atmosfera modificada
Tratamiento de atmosfera Adición de anhídrido
0.50
modificada sulfuroso

Etiquetado 0.30
Transporte de cajas al
2
area de Paletizado Se arman paletas
separadas por calibre
Paletizado 2.00
y tipo
La de embalaje
temperatura se
Enfriamiento con Aire disminuye a -1°C,
8.00
Forzado alargando el tiempo de
En camaras a
Almacenado 2.00
temperatura de 1°C.
Total 12 28.02
 10.6. Maquinaria y Equipos a utilizar en el Packing

Para llevar a cabo el proceso de empaquetado de la palta y uva, dentro de un packing es

importante contar con los siguientes equipos y maquinaria:

10.6.1. Balanza

En esta etapa del proceso se pesara las toneladas de producto que lleguen al packing,
Consiste en pesar cada una las jabas, además de identificar al propietario de la misma, la
hora y fecha del ingreso.

La balanza tendrá una capacidad de pesaje de 3 toneladas.

10.6.2. Lavadora frutas

Este equipo es utilizado para el lavado de la palta con desinfectantes como el

hipoclorito de sodio con la finalidad de eliminar impurezas que estén presente en el
fruto.
10.6.3. Faja de selección y calibración

Con este equipo se realiza la selección de la palta y uva, de acuerdo al tamaño y

calibre según requerimiento del cliente final.
10.6.4. Faja transportadora

Este equipo ayuda al transporte de la fruta hacia el siguiente proceso mediante el

desplazamiento de fajas transportadoras.
 10.6.5. Cámara de tratamiento de atmosfera modificada

Cámaras de gasificación eficientes: Es importante contar con ellas, sobre todo para evitar
la deshidratación de la uva y, a su vez, gastar menos SO2. “En una buena cámara, desde
que se cerró la puerta hasta que se abrió para sacar la fruta, eso es algo que se debería
hacer, sin problemas, en 12 minutos”. En esa línea, recomienda el uso de instrumentos
más precisos que el tubo pasivo para medir el SO2.
 10.6.6. Túnel de Frio.

Túnel de frío para reducir la temperatura de uva con salas climatizadas de 18°C a 0°C y
de 28°C a 22°C, incluye la cámara antecámara y sala de frío para una línea de producción
para procesar 10 toneladas de uva en 8 horas, el equipo de frío no incluye obras civiles ni
instalaciones eléctricas.

10.6.7. Cámara de frio.

La finalidad del uso de este equipo es conservar los frutos en temperaturas menores o
inferiores a los 0°C, para la uva y la palta temperaturas entre los 6C° y 7.5C°, para el
desarrollo del presente trabajo se utilizarán dos cámaras de frio, una para la uva y otra
para la palta, con las siguientes especificaciones mencionadas en las tablas:

CONDICIONES DE INGRESO
CAMARA N° 1 - UVA
Temperatura exterior 25°C
Temperatura interior 0°C
CARACTERISTICAS DE LA CAMARA N°1
Largo 14.21 m

Ancho 10.6 m

Alto 5m

CONDICIONES DEL PRODUCTO A ALMACENAR

Temperatura de
Producto Humedad relativa
almacenamiento
Uva -0.55 a 0 85 – 90
Capacidad máxima
Tiempo máximo de
Producto diaria de
almacenamiento
almacenamiento
Uva 57 toneladas/día 7 días
CARGAS TERMICAS
Variación de temperatura 7,2 °C

CONDICIONES DE INGRESO
CAMARA N° 2 - PALTA
Temperatura exterior 25°C
Temperatura interior 7,2°C
CARACTERISTICAS DE LA CAMARA N°1
Largo 10.6 m

Ancho 9.02 m

Alto 5m

CONDICIONES DEL PRODUCTO A ALMACENAR

Temperatura de
Producto Humedad relativa
almacenamiento
Palta 7.2 °C 90-95
Capacidad máxima
Tiempo máximo de
Producto diaria de
almacenamiento
almacenamiento
Palta 15 toneladas/día 7 días
 CARGAS TERMICAS
Variación de temperatura 0 °C

10.7. Determinación de la fuerza laboral

La propuesta del diseño de Packing para palta y uva, considera la fuerza laboral envase a
los procesos mencionados párrafos anteriores y la descripción de la maquinaria y equipo
utilizado en las diferentes etapas del packing.

Para el cálculo de la mano de obra se tomara la siguiente formula:

Fuente: Curso “Ergonomía y estudio del trabajo” - UTP

Donde:
NO = Número de operadores
TE= tiempo estándar de la actividad
IP = Índice de producción
L= eficiencia planeada

Los datos tomados de tiempo estándar y la eficiencia planeada del 85% como
indica[ CITATION Sir19 \l 10250 ] son considerados para los distintos procesos de un
packing, realizando los cálculos y obteniendo la cantidad de operarios necesarios para
cada proceso, como muestra el siguiente cuadro:

PROCESOS TIEMPO ESTÁNDAR N° OPERARIOS

Recepción 0.32 9
Abastecimiento 0.26 7
Lavado y desinfección 0.21 6
Secado 0.19 5
Selección 1 23
Calibrado 0.2 5
Empaque 0.67 15
Pesado 0.29 8
Paletizado 0.82 19
Tratamiento en frio 0.09 2
Fuente: Elaboración propia
 10.8. Tamaño de planta
10.8.1. Relación tamaño – Materia prima

Luego de realizado el estudio de macro localización y micro localización del packing, se

definió la ubicación en la región Arequipa, distrito de Majes, por ende, el abastecimiento de
materia prima será principalmente de los agricultores de Majes y zonas aledañas que
comprenden en la Región Arequipa, como muestra el siguiente cuadro de producción de
palta y uva en Arequipa, quedando cubierto el abastecimiento de materia prima para el
proyecto de packing de uva y palta:

PRODUCCIÓN AGRICOLA DE AREQUIPA EN TN

FRUTO AÑO
2016 2017 2018 2019 2020
PALTA 12579 15862 20085 22731 27215
UVA 25267 29577 37407 33400 36848
Fuente: Elaboración propia

10.8.2. Relación tamaño – Mercado

El facto tamaño mercado, está relacionado al tamaño del consumidor, en consecuencia, al

número de exportaciones que se realizan en la región Arequipa, entonces para mencionar
la capacidad de producción del packing tiene la relación directa con la demanda
insatisfecha de la exportación de palta y uva. Para el año 2021 la demanda insatisfecha
total en Arequipa es de 32 241.12 Tn de uva y 23 614.93 Tn de palta, entonces, el
proyecto de packing, se trabajará tomando un 7% de la demanda insatisfecha de ambos
frutos que representa 2 256.88 Tn y 1 653.04 Tn por año respectivamente para la uva y
palta.

10.8.3. Relación tamaño – Tecnología

En la siguiente lista se detalla la maquinaria comúnmente utilizada en el proceso de

packing de palta y uva, recepción de materia prima, sala de procesos, empaque,
Paletizado y área de enfriamiento, son:

 Balanza 3HFS de 3 Tn (2 unidades)

 Lavadora de fruta LFV I/X para palta (1 unidad)
 Maquina cepilladora de fruta para palta (1 unidad)
 Túnel de secado para palta (1 unidad)
  Faja de selección y calibradora
 Faja transportadora
 Meza de selección
 Mesa de pesado
 Balanza digital de 500kg. (2 unidades)
 Máquina Dosificadora de S02 (Dosigas)
 Pallets plásticos para exportación
 Túnel de Enfriado (2 unidades)
 Cámara de conservación
 Estoca hidráulica
 Aplicador eléctrico

10.8.4. Relación tamaño – Financiamiento

El presente proyecto, deberá ser financiado de acuerdo al tamaño de planta diseñada y

propuesta, así se definiría la inversión necesaria para llevar a cabo el proyecto.

10.8.5. Relación tamaño – Punto de equilibrio

El punto de equilibrio, será determinado con la finalidad de conocer la mínima cantidad de

producción para que la empresa no entre en pérdidas en el proceso de producción de
packing de palta y uva; y por encima del punto de equilibrio la empresa empezaría a
generar utilidades.

10.9. Determinación de tamaño de las áreas de la planta

En esta etapa del desarrollo se utilizara el método de Guerchet para determinar las
dimensiones de cada área. Para el cálculo se tomaran en consideración los elementos
estáticos como los equipos y maquinarias y los elementos móviles conformados por
elementos de acarreo y operarios de planta.

Para ello se desarrollaran los siguientes parámetros.

PARAMETR
O DESCRIPCION DEL PARAMETRO
n Cantidad de elementos requeridos

N Numero de lados utilizados

Ss Superficie estática = largo x ancho

Sg Superficie gravitacional = Ss x N
 K Coeficiente de superficie evolutiva = 0.5 x (hm/hf)

hm promedio de equipos móviles

hf Promedio de equipos fijos

Se Superficie de evolución = k x (Ss + Sg)

St Superficie total = n x (Ss+Sg+Se)

El cálculo se realizara por áreas de trabajo dentro de la planta de packing de fruta, para
ello se determinaron las siguientes áreas, tanto externas (comedor, oficinas y servicios
higiénicos) como internas (proceso productivo).

 Área de recepción de materia prima

 Área de procesamiento
 Área de empaque y Paletizado
 Área de almacén de producto terminado y enfriamiento
 Área de almacén de insumos y envases
 Área de servicios higiénicos de operarios
 Área de comedor de operarios
 Área de oficinas administrativas
 10.9.1. Área de recepción de materia prima

Zona de Materia prima

Dimensiones N° de Area área Se= St por
Cantid Ss = Sg=Ss Ss +
Equipos /Mueble Lados Total total x K k(Ss + estaci ST
largo Ancho Altura ad (n) área xN Sg
(N) Area x n Altura Sg) ón
Elementos estáticos                            
Balanza de Materia Prima 1.50 1.50 0.09 1.00 1.00 2.25 2.25 2.25 0.20 4.50 8.38 37.71 42.21 42.21
              2.25   0.20          
Elementos móviles                            
Estoca hidráulicas 1.60 0.69 1.22 2.00 0.00 1.10 2.21 0.00 2.69          
Operarios 0.00 0.00 1.65 9.00 0.00 0.50 4.50 0.00 7.43          
              6.71   10.12         42.21

10.9.2. Área de procesamiento

Zona de proceso
Dimensiones N° de Area área Se= St por
Cantid Ss = Sg=Ss Ss +
Equipos /Mueble Lados Total total x K k(Ss estació ST
largo Ancho Altura ad (n) área xN Sg
(N) Area x n Altura + Sg) n
Elementos estáticos                            
Balanza de Materia
1.50 1.50 0.09 1.00
Prima 1.00 2.25 2.25 2.25 0.20 4.50 0.85 3.82 8.32 8.32
Lavadora de Frutas 4.50 1.70 1.00 1.00 1.00 7.65 7.65 7.65 7.65 15.30 0.85 12.97 28.27 28.27
Cepilladora 3.00 1.50 1.60 1.00 1.00 4.50 4.50 4.50 7.20 9.00 0.85 7.63 16.63 16.63
Túnel de secado 2.00 1.60 1.50 1.00 2.00 3.20 3.20 6.40 4.80 9.60 0.85 8.14 17.74 17.74
Faja de selección y
2.20 1.10 0.70 2.00
calibradora 1.00 2.42 2.42 4.84 1.69 7.26 0.85 6.16 13.42 13.42
Faja transportadora 6.80 0.75 0.09 1.00 2.00 5.10 5.10 10.20 0.46 15.30 0.85 12.97 28.27 28.27
Volcador de uva 1.60 2.10 1.50 1.00 1.00 3.36 3.36 3.36 5.04 6.72 0.85 5.70 12.42 12.42
Mesa en zona de
3.50 0.50 0.90 1.00
selección uva 1.00 1.75 1.75 1.75 1.58 3.50 0.85 2.97 6.47 6.47
Mesa en zona de 1.00 1.75 1.75 1.75 1.58 3.50 0.85 2.97 6.47 6.47
3.50 0.50 0.90 1.00
selección palta
Mesa de Pesado 1.50 0.70 1.10 2.00 1.00 1.05 2.10 1.05 2.31 2.10 0.85 1.78 3.88 7.76
              34.08   32.51          
Elementos móviles                            
Estoca hidráulicas 1.60 0.69 1.22 2.00 0.00 1.10 2.21 0.00 2.69          
Operarios 0.00 0.00 1.65 54.00 0.00 0.50 27.00 0.00 44.55          
              29.21   47.24         145.76

10.9.3. Área de empaque y Paletizado

Zona de empaque y paletizado

Dimensiones N° de Area área Se=
Cantida Ss = Sg=Ss Ss + St por
Equipos /Mueble Lados Total total x K k(Ss + ST
largo Ancho Altura d (n) área xN Sg estación
(N) Area x n Altura Sg)
Elementos Fijos                            
Zona de cajas
2.00
armadas 1.00 1.20 0.15 5.00 1.20 6.00 2.40 0.90 3.60 2.43 8.75 12.35 61.74
Mesa de empaque 3.50 0.70 0.90 1.00 1.00 2.45 2.45 2.45 2.21 4.90 2.43 11.91 16.81 16.81
Pallets 1.00 1.20 0.15 2.00 2.00 1.20 2.40 2.40 0.36 3.60 2.43 8.75 12.35 24.70
              10.85   3.47          
Elementos móviles                            
Estoca hidráulicas 1.60 0.69 1.22 2.00 0.00 1.10 2.21 0.00 2.69          
Operarios 0.00 0.00 1.65 15.00 0.00 0.50 7.50 0.00 12.38          
              9.71   15.07         103.25
 10.9.4. Área de frio

Zona de frio
N° de Area
Cantidad Ss = Sg=Ss x Área total Se= k(Ss St por
Dimensiones Lados Total Ss + Sg K ST
Equipos /Mueble (n) Área N x Altura + Sg) estación
(N) Area x n
largo Ancho Altura
Elementos estáticos                            
149.7 0.2
Túnel de frio uva 15.60 4.80 4.50 1.00
1.00 74.88 74.88 74.88 336.96 6 2 33.32 183.08 183.08
149.7 0.2
Túnel de frio Palta 15.60 4.80 4.50 1.00
2.00 74.88 149.76 74.88 673.92 6 2 33.32 183.08 366.16
Cámara de 149.7 0.2
15.60 4.80 4.50 1.00
conservación 2.00 74.88 149.76 74.88 673.92 6 2 33.32 183.08 366.16
              374.40   1684.80          
Elementos móviles                            
Apilador eléctrico 1.72 0.80 2.13 2.00 0.00 1.38 2.77 0.00 5.89          
Operarios 0.00 0.00 1.65 2.00 0.00 0.50 1.00 0.00 1.65          
              3.77   7.54         915.41
10.9.5. Área de Control de calidad

Zona de Control de calidad

Dimensiones Cantida
N° de
Ss =
Area
Sg=Ss
Área
Ss + Se= k(Ss St por
Equipos /Mueble d (n)
Lados
Área
Total
xN
total x
Sg
K
+ Sg) estación
ST
largo Ancho Altura (N) Area x n Altura
Elementos estáticos
1.8
Mesa de trabajo 1.50 1.00 0.90 1.00 2.00 1.50 1.50 3.00 1.35 4.50 8.35 12.85 12.85
6
1.8
Muestreadora 0.50 0.50 0.90 1.00 1.00 0.25 0.25 0.25 0.23 0.50 0.93 1.43 1.43
6
 Balanza de Materia 1.8
1.50 1.50 0.09 1.00 1.00 2.25 2.25 2.25 0.20 4.50 8.35 12.85 12.85
Prima 6
Elementos móviles 4.00 1.78
Operarios 0.00 0.00 1.65 2.00 0.00 0.50 1.00 0.00 1.65
1.00 1.65 27.14

10.9.6. Área de almacén de insumos y envases

Zona de almacén de insumos

Dimensiones Cantidad
N° de
Ss =
Area
Sg=Ss x
área
Ss +
Se=
St por
Equipos /Mueble (n)
Lados
área
Total
N
total x
Sg
K k(Ss +
estación
ST
largo Ancho Altura (N) Area x n Altura Sg)
Elementos estáticos                            
Cajas de etiquetas 0.40 0.35 0.25 10.00 1.00 0.14 1.40 0.14 0.35 0.28 0.22 0.06 0.34 3.42
Pallets 1.00 1.20 0.15 15.00 2.00 1.20 18.00 2.40 2.70 3.60 2.43 8.75 12.35 185.23
 Elementos móviles             19.40   3.05          
Operarios 0.00 0.00 1.65 2.00 0.00 0.50 1.00 0.00 1.65          
              1.00   1.65         188.65

10.9.7. Zona de limpieza y desinfección

Zona de limpieza y desinfección

Dimensiones N° de Area Area
Cantidad Ss = Ss + Se= k(Ss St por
Equipos /Mueble (n)
Lados
Area
Total Sg=Ss x N total x
Sg
K
+ Sg) estacion
ST
largo Ancho Altura (N) Area x n Altura
Elementos estáticos                            
0.2
Dinos 1.20 1.00 0.76 2.00
3.00 1.20 3.60 2.40 2.74 3.60 2 0.80 4.40 13.20
 0.2
Anaquel 2.00 0.50 1.20 2.00
1.00 1.00 1.00 2.00 1.20 3.00 2 0.67 3.67 3.67
2.4
Pallets 2.00
1.00 1.20 0.15 5.00 1.20 6.00 2.40 0.90 3.60 3 8.75 12.35 61.74
 Elementos móviles             10.60   4.84          
Operarios 0.00 0.00 1.65 2.00 0.00 0.50 1.00 0.00 1.65          
              1.00   1.65         78.61

10.9.8. Área de servicios higiénicos

Servicios Higiénicos
Dimensiones N° de Area área
Cantidad Ss + Se= k(Ss St por
Equipos /Mueble (n)
Lados Ss = área Total Sg=Ss x N total x
Sg
K
+ Sg) estación
ST
largo Ancho Altura (N) Area x n Altura
Elementos estáticos                            
0.2
Inodoro 0.70 0.90 1.20 1.00
6.00 0.63 3.78 0.63 4.54 1.26 2 0.28 1.54 9.24
0.2
Basurero individual 0.25 0.25 0.50 1.00
6.00 0.06 0.38 0.06 0.19 0.13 2 0.03 0.15 0.92
0.2
Lavamanos 1.50 0.30 0.90 1.00
1.00 0.45 0.45 0.45 0.41 0.90 2 0.20 1.10 1.10
0.2
Duchas 1.10 1.00 2.10 1.00
6.00 1.10 6.60 1.10 13.86 2.20 2 0.49 2.69 16.14
0.2
Bancas 1.60 0.50 0.50 2.00
4.00 0.80 3.20 1.60 1.60 2.40 2 0.53 2.93 11.74
                             
              14.41   20.59          
Elementos móviles                            
Operarios 0.00 0.00 1.65 99.00 0.00 0.50 49.50 0.00 81.68          
              49.50   81.68         39.13
 10.9.9. Área de comedor de operarios

Zona de comedor
N° de Area
Cantidad Area total Se= k(Ss St por
Dimensiones (n)
Lados Ss = Area Total Sg=Ss x N
x Altura
Ss + Sg K
+ Sg) estacion
ST
Equipos /Mueble (N) Area x n
largo Ancho Altura
Elementos estáticos                            
0.2
Microondas 0.45 0.30 0.27 1.00
1.00 0.14 0.14 0.14 0.04 0.27 2 0.06 0.33 0.33
0.2
Refrigeradora 0.58 0.57 1.55 2.00
1.00 0.33 0.33 0.66 0.51 0.99 2 0.22 1.21 1.21
0.2
estantería 0.58 0.57 1.55 2.00
1.00 0.33 0.33 0.66 0.51 0.99 2 0.22 1.21 1.21
0.2
Lavabo 0.80 0.50 0.90 2.00
1.00 0.40 0.40 0.80 0.36 1.20 2 0.27 1.47 1.47
0.2
silla 0.40 0.40 0.92 2.00
5.00 0.16 0.80 0.32 0.74 0.48 2 0.11 0.59 2.93
2.4
Mesa de comedor 2.00
1.00 1.20 0.15 5.00 1.20 6.00 2.40 0.90 3.60 3 8.75 12.35 61.74
              8.00   3.06          
Elementos móviles                            
Operarios 0.00 0.00 1.65 99.00 0.00 0.50 49.50 0.00 81.68          
              49.50   81.68         68.90
 10.9.10. Área de oficinas administrativas

Oficinas administrativas
N° de Area
Cantidad Area total Se= k(Ss St por
Dimensiones (n)
Lados Ss = área Total Sg=Ss x N
x Altura
Ss + Sg K
+ Sg) estación
ST
Equipos /Mueble (N) Area x n
largo Ancho Altura
Elementos estáticos                            
0.2
Sillas 0.60 0.50 0.50 1.00
5 0.30 1.50 0.30 0.75 0.60 2 0.13 0.73 3.67
0.2
Escritorio 1.20 0.70 0.70 2.00
4 0.84 3.36 1.68 2.35 2.52 2 0.56 3.08 12.32
0.2
Estante 1.00 0.50 1.80 2.00
1 0.50 0.50 1.00 0.90 1.50 2 0.33 1.83 1.83
0.2
Mesa de reunión 2.10 1.20 0.80 2.00
6 2.52 15.12 5.04 12.10 7.56 2 1.68 9.24 55.45
0.2
Tacho de oficina 1.00 0.30 0.45 4.00
1 0.30 0.30 1.20 0.14 1.50 2 0.33 1.83 1.83
              20.78   16.23          
Elementos móviles                            
Operarios 0.00 0.00 1.65 5.00 0.00 0.50 2.50 0.00 4.13          
              2.50   4.13         75.11
 10.9.11. Resumen de áreas

Según los cálculos realizados por el método Guerchet el resumen de las dimensiones queda de la siguiente forma

N° Ambientes Área m2
1 Zona de Control de calidad 27.14
2 Zona de Materia prima 42.21
3 Zona de proceso 145.76
4 Zona de empaque y Paletizado 103.25
5 Zona de frio 915.41
6 Zona de almacén de insumos 188.65
7 Zona de limpieza y desinfección 78.61
8 Zona de comedor 68.90
9 Servicios Higiénicos 39.13
10 Oficinas Administrativas 75.11
  Total 1,684.18
Fuente: Elaboración propia

10.10. Distribución de planta del packing

Para el desarrollo de la distribución de planta se usara el método de SLP, partir de la fase 3 que viene a ser el análisis relacional entre
actividades para ello usaremos la tabla relacional.

En este proceso se evaluara las interconexiones de las áreas, la necesidad de la proximidad entre ellas.

Para poder representar las relaciones encontradas de una manera lógica y que permita clasificar la intensidad de dichas relaciones, se emplea
la tabla relacional de actividades

CODIGO VALOR DE PROXIMIDAD

A Absolutamente necesario
 E Especialmente necesario
I Importante
O Normal
U Sin importancia
X No deseada
XX Altamente no deseado

El análisis de la tabla relacional se realizara con las siguientes áreas determinadas

 Área de recepción de materia prima

 Área de procesamiento
 Área de empaque y Paletizado
 Área de almacén de producto terminado y enfriamiento
 Área de Control de calidad
 Área de almacén de insumos y envases
 Zona de limpieza y desinfección
 Área de servicios higiénicos de operarios
 Área de comedor de operarios
 Área de Servicios Higiénicos
 Área de oficinas administrativas

10.10.1. Desarrollo del Diagrama Relacional de Actividades

Los motivos de la proximidad de las distintas actividades que se colocan en la parte inferior de cada celda mostrada en la imagen se indican
según la codificación del cuadro mostrado líneas arriba.
N° Ambientes
1 Zona de Control de calidad
A
I
2 Zona de Materia prima O
A
X U
3 Zona de proceso
A X U
U X
4 Zona de empaque O
A I I X
5 Zona de frio E I X X
U U X U U
6 Zona de almacen de insumos U X X U
U X X U
7 Zona de limpieza y desinfeccion U X U
U U U
8 Zona de comedor U U
I U
9 Servicios Higienicos I
U
10 Oficinas Administrativa

Diagrama relacional de espacios

 3
2
4

10

6
 9

8 7

1.1. BIBLIOGRAFIA

[1] Redagricola , «Especial paltos y arandanos,» Redagricola, vol. 67, nº SSN 0718- 0802, p. 80, 2020.

[2] D. Gestion, «Economia,» Agricultores de Arequipa quintuplicaron producción de palta hass, p. 01, 23 Marzo 2021.

[3] S. Valle Guadarrama, C. C. Espinosa Cruz y M. T. Martínez Damián, «Manejo de Frutos de aguacate "HASS" en atmosferas modificadas en postcosecha,»
Memorias del V Congreso Latinoamericano del Aguacate, 2017.

[4] N. Loyola López, M. Carrasco Benavides, P. Duarte Duarte y M. Arriola Herrera , «Aumento de la vida útil de la uva de mesa poscosecha (Vitis vinífera cv.
Thompson Seedless) utilizando diferentes materiales de embalaje con nanopartículas de cobre para cambiar la atmósfera.,» Ciencia e investigación
 agraria, vol. 44, nº 1, 2017.

[5] J. Chen, L. Xixia, L. Fenfang, L. Yixing y Y. Debao, «El tratamiento de choque frío extiende la vida útil de los frutos de aguacate madurados naturalmente o
con etileno,» PLoS ONE, vol. 12, nº 12, 2017.

[6] R. Blakey, T. Samson Zeray, I. Bertling y J. Bower, «Fisiología y calidad de la maduración del aguacate 'hass' (Persea Americana Mill.) Tras
almacenamiento en frío a 1ºc,» Revista de ciencias hortícolas y biotecnología, vol. 89, nº 6, 2014.

[7] E. J. Gil Giraldo, A. L. Duque Cifuentes y V. D. Quintero Castaño, «Efecto del baño químico sobre la conservacion de propiedades fisicoquimicas,
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[8] R. A. Kluge, A. P. Jacomino, R. Martínez Ojeda y A. Brackmann, «Paltainhibición de la maduración por el 1-metilciclopropeno,» Pesquisa Agropecuaria
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[9] C. Byeonghyo, K. Koyama, E. Olivares Díaz y S. Koseki, «Determinación de "Hass" PaltaMadurez durante el almacenamiento según la imagen del teléfono
inteligente y el modelo de aprendizaje automático,» Tecnología de alimentos y bioprocesos, vol. 13, pp. 1579-1587, 2020.

[1 S. Landahl y L. A. Terry, «Discriminación no destructiva de la palta,» Laboratorio de Ciencias Vegetales, vol. 5, nº 2, 2020.
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[1 O. Chinelo, G. Romanazzi y D. Sivakumar, «Efectos del tratamiento con quitosano en las enfermedades poscosecha del aguacate y expresión de genes de
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