“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD ”

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIAS

PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA

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EMPRESA

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PARTICIPANTE

MONITOR
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ASESORA

ING. RAQUEL FLORES CASTILLO DE CARREÑO

SULLANA-PIURA

2019

PAGINA 1
INDICE DE CONTENIDO
3. PRESENTACIÓN DEL PARTICIPANTE.........................................................................................6
3.1. DATOS PERSONALES.........................................................................................................6
3.2. DATOS ACADÉMICOS........................................................................................................6
3.3. PRACTICAS PRE-PROFESIONALES......................................................................................6
4. ANTECEDENTES........................................................................................................................7
5. OBJETIVOS...............................................................................................................................9
5.1. OBJETIVO GENERAL..........................................................................................................9
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................................9
6. DESCRIPCIÓN DE LA INNOVACIÓN...........................................................................................9
6.1. DESCRIPCIÓN DE LA INNOVACIÓN....................................................................................9
6.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS..................................................................10
6.2.1. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO..............................................................................10
6.2.2. MATERIA PRIMA......................................................................................................11
6.2.3. INSUMOS.................................................................................................................13
6.3. CRITERIOS DE FACTIBILIDAD...........................................................................................14
6.2.1. FACTIBILIDAD TECNICA............................................................................................14
6.2.1.1. EQUIPOS...........................................................................................................14
6.2.1.2. MATERIALES.....................................................................................................16
6.2.1.3. INSUMOS..........................................................................................................16
6.2.2. FACTIBILIDAD ECONÓMICA.....................................................................................18
6.2.3. FACTIBILIDAD OPERACIONAL DE SEGURIDAD.........................................................19
6.2.3.1. PRACTICAS HIGIÉNICAS....................................................................................19
6.2.3.2. NORMA TECNICA NACIONAL............................................................................20
7. IMPLEMENTACIÓN.................................................................................................................20
7.1. SECUENCIA Y PASOS DE TRABAJO...................................................................................22
7.2. DIAGRAMA DE FLUJO.....................................................................................................23
7.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP).........................................................24
7.4. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESOS (DAP)................................................................25
7.5. SECUENCIA DETALLADA DE OPERACIONES.....................................................................26
7.6. CONCEPTOS TECNOLÓGICOS..........................................................................................30
7.6.1. DEFINICIONES..........................................................................................................30
7.6.2. RELACIONES TEÓRICAS.................................¡Error! Marcador no definido.
7.7. CONCEPTOS AMBIENTALES............................................................................................31
7.9. PLANOS DE TALLER.........................................................................................................34
7.9.1. ÁREA DE EJECUCIÓN................................................................................................35
8. COSTOS – INVERSIÓN.............................................................................................................36
 8.1 INVERSIÓN.......................................................................................................................36
8.1.1. COSTOS DE EQUIPOS Y MATERIALES.......................................................................36
8.1.2. INVERSIÓN TOTAL...................................................................................................36
8.1.3. FINANCIAMIENTO....................................................................................................37
8.2. COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN............................................................................37
8.3. COSTOS DE MANO DE OBRA...........................................................................................37
8.5 COSTOS FIJOS...................................................................................................................38
8.6 MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Y PUNTO DE EQUILIBRIO...................................................38
8.7. ANÁLISIS DE PROYECTO...................................................................................................38
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................................................40
9.1. CONCLUSIONES..............................................................................................................40
9.2. RECOMENDACIONES......................................................................................................40
10. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................41
11. ANEXOS 42
11.1. FOTOGRAFIAS...............................................................................................................42
11.2. PRUEBAS DE ELABORACIÓN.........................................................................................45
11.3. OTROS ANEXOS............................................................................................................47
INDICE DE ILUSTRACIONES, TABLAS Y DIAGRAMAS
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Estados de maduración de banano. Fuente: Pinterest.........................................13
Ilustración 2: 11 Prácticas higiénicas para los manipuladores de alimentos. Fuente: Pinterest,
2019...........................................................................................................................................19
Ilustración 3: Etiqueta de producto, elaborado en Canva..........................................................29
Ilustración 4: Prueba de yodo para determinación de estado de maduración...........................31
Ilustración 5: Plano de ambiente de Cooperativa Pueblo Nuevo. Fuente: Floor Planner...........34
Ilustración 6: Plano de proyecto. Fuente: Floor Planner............................................................35
Ilustración 7: Personal de empresa verificando estado de maduración.....................................42
Ilustración 8: Maduración de banano........................................................................................42
Ilustración 9: Recepción de materia prima.................................................................................42
Ilustración 10: Prueba de yodo en banano maduración 5..........................................................42
Ilustración 11: Prueba de yodo en banano maduración 1 y 5....................................................42
Ilustración 12: Cortado de banano.............................................................................................43
Ilustración 13: Tanque de fermentación....................................................................................43
Ilustración 14: Tanque de sedimentación..................................................................................43
Ilustración 15: Elaboración de licor en empresa........................................................................43
Ilustración 16: Personal de empresa cortando banano para proceso........................................43
Ilustración 17: Medición de Grados Brix del licor.......................................................................44
Ilustración 18: Medición de PH del licor.....................................................................................44
Ilustración 19: Medición de turbidez del licor............................................................................44
Ilustración 20: Activación de levadura.......................................................................................44
Ilustración 21: Carta a la empresa para realizar el proyecto de innovación y mejora................47
Ilustración 22: Ficha de validación del proyecto de innovación y/o mejora en la empresa.......48
Ilustración 23: Página 1 de informe de análisis de banano de residuos químicos......................49
Ilustración 24: Modelo de encuesta realizada............................................................................50

INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Descarte de banano abril 2018 - febrero 2019. Fuente: Copperativa Pueblo Nuevo. 8
Gráfico 2: Resultados de encuesta "Género".............................................................................20
Gráfico 3: Resultados de encuesta "Edad".................................................................................21
Gráfico 4: Resultados de encuesta "Pregunta número 1"..........................................................21
Gráfico 5: Resultados de encuesta "Pregunta número 2"..........................................................21
Gráfico 6: Resultados de encuesta "Pregunta número 3"..........................................................22
Gráfico 7: Resultados de encuesta "Pregunta número 4"..........................................................22

INDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama 1: Flujograma de proceso. Elaboración propia...........................................................23

Diagrama 2: Diagrama de operaciones y procesos. Elaboración propia.....................................24
INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Formulación de licor de banano. Elaboración propia...................................................10

Tabla 2: Calculo de precio de banano. Elaboración propia.........................................................18
Tabla 3: Norma técnica 211.009:2012. Fuente: DePeru.com.....................................................20
Tabla 4: Diagrama de analisis de procesos. Elaboración propia.................................................25
Tabla 5: Información de etiquetado. Elaboración propia...........................................................29
Tabla 6: Costos de quipos y materiales. Elaboración propia......................................................36
Tabla 7: Inversión total de proyecto. Elaboración propia...........................................................36
Tabla 8: Financiamiento de proyecto. Elaboración propia.........................................................37
Tabla 9: Costos de producción. Elaboración propia...................................................................37
Tabla 10: Costos de mano de obra. Elaboración propia.............................................................37
Tabla 11: Costos fijos mensuales. Elaboración propia................................................................38
Tabla 12: Margen de contribución y punto de equilibrio. Elaboración propia...........................38
Tabla 13: Análisis de proyecto. Elaboración propia....................................................................38
Tabla 14: Análisis unitario de producto. Elaboración propia......................................................39
Tabla 15: Prueba 1 de elaboración de licor en empresa............................................................45
Tabla 16: Prueba 2 de elaboración de licor en empresa............................................................46
3. PRESENTACIÓN DEL PARTICIPANTE
3.1. DATOS PERSONALES
 APELLIDOS Y NOMBRES:
 FECHA DE NACIMIENTO:
 DIRECCIÓN:
 E-MAIL:
 NUMERO DE CONTACTO:
3.2. DATOS ACADÉMICOS
 NIVEL PRIMARIO:
 NIVEL SECUNDARIO:
 NIVEL SUPERIOR: Servicio Nacional de Adiestramiento
en Trabajo Industrial (SENATI)
o ESPECIALIDAD: Agroindustrias

3.3. PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

 TERCER CICLO:
 CUARTO CICLO:
 QUINTO CICLO:
 SEXTO CICLO:
4. ANTECEDENTES
En España, específicamente en las Islas Canarias, una empresa denominada
“Bodegas Platé” se dedica exclusivamente a la producción de productos derivados de
plátano, ya para diciembre del año 2013 y a raíz de la crisis que dicho país
atravesaba, la exportación de plátano cayó y se tomó la iniciativa de procesar el
producto para obtener una “Bebida fermentada de plátano” que fue presentada en la
Feria Internacional del Turismo en Madrid (FITUR) en enero del 2014 y fue
favorablemente aceptada. En la actualidad, es uno de sus productos más reconocidos
de dicha empresa.

Basado en la idea innovadora antes mencionada, se optó por desarrollarla en la

“Cooperativa Agraria Pueblo Nuevo” ubicada en la Villa Huangalá, provincia de
Sullana, departamento de Piura, Perú. Esta empresa se dedica la exportación de
banano orgánico a diferentes países de Europa y Estados Unidos, cuyos procesos
deben cumplir a cabalidad con los estándares de calidad que dichos mercados les
exigen, como consecuencia resulta que gran parte del banano que se extrae en las
parcelas no sea aceptado para la exportación, a esto es lo que llamamos descarte, el
cual no es utilizado en ningún otro tipo de proceso por parte de la empresa, siendo uno
de los principales objetivos, el aprovechamiento de ello para la elaboración de algún
otro derivado. En la mayoría de los casos, los productores que son dueños de dicho
descarte lo venden al mercado nacional, otra parte de ello es usado para su propio
consumo, sea en su alimentación diaria o para alimento de animales.

En un informe realizado para el proyecto “Mejoramiento e incremento del proceso

productivo y post productivo del cultivo de Banano Orgánico por medio de
transferencia tecnológica, a través de asistencia técnica permanente entre los
miembros de la Cooperativa Agraria del Sector Pueblo Nuevo en el centro poblado de
Huangalá”, elaborado por la misma cooperativa, se determinaron las cantidades de
cajas de descarte entre el periodo de abril del año 2018 a febrero del año 2019,
obteniendo los siguientes resultados.
 CAJAS DE DESCARTE ABRIL 2018 - FEBRERO 2019
1400 1333
1226
1174
1200 1058 1029
1005 995
1000 904 926
856 879
800

600

400

200

NUMERO DE CAJAS
Gráfico 1: Descarte de banano abril 2018 - febrero 2019. Fuente: Copperativa Pueblo Nuevo.

En el siguiente gráfico se puede observar el número de cajas de descarte en los

periodos antes mencionados, durante este periodo el total de número de cajas es de
11385, todas ellas de 18.14 Kg lo cual se puede estimar un total aproximado de 206.5
toneladas de banano que no ha sido exportado.

Por ello, surge la necesidad de darle un uso industrial a aquel descarte que muchas
veces es desperdiciado, esto ha sido la clave para que el proyecto sea de interés, ya
que se espera alcanzar una nueva forma de reaprovecharlo y así tener una actividad
económica adicional a la que ya se tiene establecida.

La producción de “Bebida fermentada de banano orgánico” espera alcanzar un

beneficio económico para la empresa, así como también darle un valor agregado al
fruto, además, se espera abrir puertas a nuevas ideas innovadoras que puedan surgir
a raíz de ésta, y llevar el nombre de la empresa a otra escala, a nivel local, nacional e
internacional.
5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
 Aprovechar el descarte de banano orgánico de la Cooperativa Agraria Pueblo
Nuevo Huangalá para la elaboración de una bebida alcohólica fermentada.

5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar el proceso de elaboración de licor
 Realizar un estudio de pre - factibilidad técnica, económica y de seguridad para la
viabilidad del proyecto en la empresa
 Presentar una propuesta de implementación a la empresa

6. DESCRIPCIÓN DE LA INNOVACIÓN
6.1. DESCRIPCIÓN DE LA INNOVACIÓN
La Cooperativa Agraria Pueblo Nuevo Huangalá es una organización conformada por
146 productores, los cuales suman 82.23 hectáreas de banano orgánico (Musa
paradisiaca var. Cavendish), certificada por Control Unión en Global GAP y Orgánico,
es una de las cinco cooperativas de Villa Huangalá, la cual se ubica a la margen
izquierda del río Chira, en la provincia de Sullana departamento de Piura. La
cooperativa se dedica únicamente a la producción de banano orgánico, teniendo como
comprador a “Dole Perú”. Su producto se exporta a Estados Unidos y Europa en sus
diferentes presentaciones.

Los procedimientos que se rigen dentro del proceso son rigurosos ya que al ser un
producto orgánico no se permite el uso de todo tipo de insumos, fertilizantes, abonos,
que contengan elementos químicos no permitidos como es en el caso de los
insecticidas clorados.

Desde la siembra hasta el embarque a su destino se siguen una serie de pasos y

existen áreas que se encargan de controlar cada proceso con el fin de evitar
inconformidades que puedan poner en riesgo que el producto sea rechazado por los
países compradores.

En base a los altos estándares y exigencias, y dando una alternativa de reutilización

del descarte de banano, se plantea el proyecto que se basa en la producción de una
bebida fermentada a base del mismo, el cual llevará por nombre “Fruto de Oro” y se
comercializará en presentaciones de 750 ml, en botellas de vidrio tipo Bordelesa
transparente, con tapa de corcho natural y con sello termo retráctil.
6.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS
Para determinar los insumos utilizados y la cantidad de materia prima se debe realizar
primero la formulación del producto para tomar en cuenta las cantidades de acuerdo a
los porcentajes establecidos.

6.2.1. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

La elaboración del licor de banano se ha llevado a cabo teniendo en cuenta ciertos
parámetros y pasos utilizados en la elaboración de vino de uva, con la finalidad de
seguir la estructura y método de elaboración ya que es muy similar a la de los demás
procesos fermentativos de las diferentes bebidas alcohólicas. El punto importante para
tener en cuenta al momento de la formulación es la cantidad de grados de alcohol que
debe tener el producto final.

Existen otro punto a considerar al momento de realizar la formulación, y este es los

grados Brix que la materia prima posee para así poder determinar el porcentaje de
azúcar añadida, para ayudar a la fermentación.

Además se tiene en cuenta el último punto que es la cantidad de agua requerida para
disminuir la densidad de la mezcla, en consideración de que la elaboración no requiere
que el banano pase por un proceso de pulpeado.

Tabla 1: Formulación de licor de banano. Elaboración propia

A continuación se presenta el cuadro de formulación para la elaboración del licor de

banano teniendo en cuenta los puntos antes mencionados. El siguiente cuadro de
explica la formulación establecida para la elaboración de un volumen de 100 Kg.
El volumen de alcohol requerido para el producto final es de 16 grados, por lo tanto la
mezcla de fermentación debe alcanzar los °Brix de 26.8 en base a la siguiente formula:

Ilustración 1: Fórmula para determinación de volúmen

de alcohol con grados brix. Fuente: https://www.pce-
iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/refractometros-
tablas.htm, 2019

Al mesclar la pulpa con en agua los °Brix disminuirán, y por ende se debe añadir
azúcar para ayudar a aumentarlos.

6.2.2. MATERIA PRIMA

a) DEFINICIÓN

El plátano o banano (Musa). Es el género tipo de la familia de las musáceas, que

comprende una cincuentena de especies, así como decenas de híbridos. Son plantas
muy antiguas, se plantea que es oriunda de la India, donde se encuentra el mayor
número de clones, América se conoce como el segundo centro de origen, este cultivo
ocupa a nivel mundial el segundo lugar en el consumo fresco, después de los cítricos.

a) TAXONOMÍA

b) VALOR NUTRICIONAL

Banana (cruda) Valor nutricional por cada 100 g Energía 90 kcal

 Carbohidratos 23 g
 Grasas 0.2 g
 Proteínas 1.2 g
 Agua 78 g
 Tiamina (Vit. B1) 0.54 mg (42%)
 Riboflavina (Vit. B2) 0.067 mg (4%)
 Niacina (Vit. B3) 1 mg (7%)
 Calcio 13.8 mg (1%)
 Hierro 1.5 mg (12%)
 Fósforo 50.4 mg (7%)
 Potasio 350 mg (7%)
c) VARIEDADES

La mayoría de las variedades de plátano proceden exclusivamente de Musa

acuminata. Entre las más importantes se destacan:

 Pisang Jari Buaya: es un tipo de banano natural cuya característica más

importante es su alta resistencia a nematodos. Esta condición la hace muy
valiosa en los programas de mejoramiento genético en los que se desean
incorporar resistencia a esta plaga.
 Gros Michel: tiene unas extraordinarias cualidades en cuanto a manejo y a
conservación. Es una variedad grande y robusta cuyo pseudotallo tiene una
longitud de 6-8 m de coloración verde claro con tonos rosas en algunas partes.
Su peciolo posee en la base manchas de color marrón oscuro y los limbos son
verdes de 4 m de largo por 1 m de ancho. Los racimos son alargados de forma
cilíndrica con 10 a 14 manos promedio.
Los frutos de la fila interna se muestran erectos pues su curva se encuentra en
el pedúnculo y en la parte basal del fruto. El ápice tiene forma de cuello de
botella y el pedúnculo es más corto y robusto. La maduración es regular y
homogénea y es muy susceptible a enfermedades como el mal de Panamá,
por lo que hoy casi ha desaparecido.
 Cavendish: se desarrolla en numerosas variedades:
o Cavendish Enano: porte grande, con las hojas anchas, tolerante al
viento y a la sequía y que produce frutos medianos de buena calidad
pero propensos a daños durante el transporte por la delgadez de su
cáscara. Tiene la peculiaridad de tener flores masculinas indehiscentes.
o Cavendish Gigante o Grand Naine: porte medio, su pseudotallo tiene un
moteado de color pardo, las bananas son de mayor tamaño que el
Cavendish Enano, de cáscara más gruesa y sabor menos intenso.
o Robusta: porte pequeño y resistente al viento.
o Valery: variante de Robusta más resistente a Sigatoka, pero cuyo fruto
es menos firme y ligeramente cerúleo en textura.

d) ESTADOS DE MADURACIÓN

El estado de maduración se da gracias a la hormona que posee en su composición

llamada Etileno, la cual hace posible que esto suceda, además también depende de
los factores de almacenamiento como temperatura, este influye en el fruto realizando
un aumento del mismo y por acción del calor el fruto pierde cantidades de agua,
convirtiendo los almidones en azúcares y al mismo tiempo desapareciendo la clorofila
de la cáscara dando paso a la pigmentación amarilla característica del fruto.

Ilustración 1: Estados de maduración de banano. Fuente: Pinterest.

6.2.3. INSUMOS
Entre los insumos utilizados se mencionarán aquellos que serán utilizados y su función
en el proceso de elaboración.

a) Levadura: Sirve para hacer efectiva la fermentación alcohólica.

b) Azúcar: Sirve para aumentar los grados Brix después de mezclar la pulpa con el
agua.
c) Ácido cítrico: Sirve para corregir la acidez de la mezcla, y además darle un sabor
más fuerte que despeje el dulce del banano.

d) Canela: Sirve para mejorar el aroma y sabor del licor.

6.3. CRITERIOS DE FACTIBILIDAD

El estudio de factibilidad se utiliza para recopilar datos relevantes sobre el desarrollo
de un proyecto y con ello tomar la mejor decisión. Su análisis se realiza cuando el
desarrollo del sistema no tiene una justificación económica establecida, existe un alto
riesgo tecnológico, operativo, jurídico o no se cuenta con una alternativa clara de
implementación (Torres, 2006).

Para el siguiente proyecto se definen tres criterios de factibilidad que ayudarán a

determinar y demostrar la viabilidad de los recursos necesarios para ejecutarlo. Estos
criterios también nos ayudaran a tener claros los beneficios en las materias
planteadas. Los criterios de factibilidad a evaluar son criterio técnico, criterio
económico y criterio operacional de seguridad.

6.2.1. FACTIBILIDAD TECNICA

El estudio de factibilidad técnica determinará los equipos que la empresa debe poseer
para que el proyecto se realice, además indica que aquellos que se mencionarán a
continuación son de fácil acceso.

6.2.1.1. EQUIPOS
a) Tanque de fermentación

Uno de los equipos fundamentales para este proyecto, se trata de un equipo que
puede ser de acero inoxidable, madera, vidrio o plástico, que tiene como finalidad
realizar en su interior el proceso fermentativo y por ende generar alcohol gracias a la
acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares que la materia puesta a su
disposición, liberando Dióxido de Carbono (CO2). Este equipo debe ser hermético con
tres llaves de salida, estas evacuarán los gases, líquidos y sedimentos
respectivamente. La salida de gases debe estar conectada a una válvula anti-retorno
que permitirá la salida de Dióxido de carbono (CO2) sin dar pase al oxígeno del
ambiente externo, ya que este oxida los alcoholes del interior del tanque.

Este equipo puede ser construido con un tanque de Poli cloruro de vinilo (PVC) con
capacidad de 200 litros, acondicionado con tres llaves de salida y una válvula anti-
retorno.
b) Tanque de reposo y sedimentación

Este equipo es un tanque que se utiliza después del trasiego, en el cual se deposita el
líquido que resulta de la fermentación y contiene los alcoholes, este debe tener dos
llaves de salida, uno sirve para evacuar el Dióxido de Carbono (CO2) que aún se
produce durante la última fase de la fermentación, y la segunda sirve para evacuar el
líquido clarificado producto de la sedimentación de los sólidos por arrastre gravitatorio
hacia el fondo.

Este equipo puede ser construido con un tanque de Poli cloruro de vinilo (PVC) con
capacidad de 60 litros, acondicionado con dos llaves de salida y una válvula anti-
retorno.

c) Cocina industrial

La cocina industrial es aquella que está enfocada principalmente a la elaboración de

alimentos en grandes cantidades, los cuales serán servidos en los horarios que la
empresa los requiera. Su principal característica es la rapidez y coordinación en las
elaboraciones culinarias (Gastronomía es cultura, 2011)

La cocina industrial será utilizada durante el proceso de cocción. Puede ser

fundamentalmente de una hornilla, aunque para optimizar el proceso se podrán utilizar
de dos o más, esto no influye directamente en la calidad del producto, pero si en los
tiempos que se requieren para la elaboración.

c) Refractómetro manual

El Refractómetro es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa

su funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. El refractómetro es utilizado
para medir el índice de refracción de líquidos y sólidos translucidos. La escala más
usada es Grados Brix (Proporción de sacarosa o sales en una solución) (TP -
Laboratorio Químico, 2019). Este equipo básicamente puede ser manual con una
escala de 0 a 30 grados, ya que no se requerirá un rango mayor.

d) Balanza

Este equipo nos ayudará para determinar los pesos de la materia prima e insumos que
se utilizarán para el proceso de elaboración. Esta debe estar calibrada y con un rango
de hasta 50 kilogramos como mínimo. También se utilizará para calcular los
rendimientos de la materia prima.
e) Encorchadora

Una máquina encorchadora es aquel equipo que nos facilitará el proceso de envasado
específicamente en la puesta del tapón de corcho, aplicando presión en el mismo
hasta posicionarlo correctamente en el pico de la botella, evitando así que el producto
no sufra oxidaciones durante su almacenamiento. Este equipo puede ser manual, para
el proyecto, puesto que los volúmenes por producción no requieren de un sistema
automatizado a gran escala.

6.2.1.2. MATERIALES
a) Mesa de trabajo

Esta material será fundamental para realizar las operaciones del proceso, es de acero
inoxidable con medidas de 90 cm de altura, 1.43 m de largo y 51 cm de ancho. El
material que se requiere evitará todo tipo de contaminación cruzada al momento de
realizar el proceso. Debe estar ubicada en un área específica.

b) Ollas de acero inoxidable

Elaborada con material de acero inoxidable, será utilizada durante el proceso de

cocción.

c) Utensilios de cocina

Dentro de los utensilios de cocina se encontrará lo siguiente:

 Cuchillos
 Cucharas
 Tablas de picar
 Colador
 Jarra para medición volumétrica (1 Litro)

Estos materiales se utilizarán durante el proceso de elaboración.

6.2.1.3. INSUMOS
a) Insumos directos de

proceso a.1) Azúcar

El azúcar es un edulcorante obtenido de la caña de azúcar, principalmente cristalizada

se utilizará para ayudar a aumentar los grados brix de la mezcla por efecto de la
adición de agua, este insumo se debe utilizar en proporción del 17% con relación a la
cantidad total de elaboración.
a.2) Agua

El agua es un elemento incoloro, insípido e inodoro, cuyo objetivo en la adición a la

mezcla es disminuir la densidad. El agua será tratada antes de utilizarla con el fin de
evitar todo tipo de contaminación con microorganismos extraños a los que
necesitaremos.

a.3) Levadura

Una levadura es una clase de hongo unicelular que puede reproducirse por división o
gemación. De formato ovoide, las levaduras establecen cadenas y generan enzimas
que pueden descomponer los azúcares y otros cuerpos orgánicos en sustancias más
sencillas (J. Pérez, 2018).

Este elemento es de los más importantes y estará a cargo de la producción de

alcoholes necesarios, el microorganismo utilizado será Saccharomyces cerevisiae, en
presentación seca granulada. Las condiciones de almacenamiento deberán ser
anaeróbicas durante todo su proceso, se hablará detalladamente de este elemento
más adelante.

a.4) Gas (GLP)

Elemento de combustión, estará conectado a la cocina. Su función es ser fuente de

alimentación, este estará en un galón con las condiciones óptimas para evitar fugas y
por ende accidentes que puedan perjudicar al personal que lo manipula.

b) Insumos directos de

envasado b.1) Botella

El envasado del producto estará dado en una botella de vidrio transparente de tipo
bordelesa con capacidad para 750 ml de volumen, con previa esterilización ayudará a
mantener el producto en buenas condiciones y darle una presentación adecuada en
donde se resaltará el color del licor.

b.2) Corcho

Para sellar el producto se utilizara un tapón de corcho aglomerado (Hecho con

pequeños trozos de corcho compactados) de forma cónica, este deberá introducirse
en el pico de la botella de tal forma que evite todo tipo de acceso de aire al interior de
la misma, debe introducirse bajo presión con un encorchador u otro material artesanal
que no deteriore la presentación tanto de la botella como del mismo corcho.
b.3) Sello termoencogible

Es un sello elaborado con material PVC, que se retrae en presencia de una

temperatura elevada, y tiene como finalidad sellar el pico de la botella haciendo más
efectiva la función del corcho, además de darle una mejor presentación y servir como
seguridad para evitar que retiren el corcho.

6.2.2. FACTIBILIDAD ECONÓMICA

La empresa cuenta con la materia prima necesaria para la elaboración de licor, por
ende este resulta factible dentro del proyecto. Además de ser un producto de descarte,
el banano orgánico puede ser acopiado en la empresa sin presentar dificultades de
transporte, logística y/o inversión. La materia prima posee un costo promedio dentro
del proyecto puesto que se establecen ciertos parámetros de producción elevada
(Diciembre – Abril) y producción baja (Julio – Noviembre)

Tabla 2: Calculo de precio de banano. Elaboración propia

En el siguiente cuadro se define el monto aproximado que cuesta un kilogramo de

pulpa de banano basado en los precios por millar en épocas altas y bajas, haciendo un
promedio que resulta S/. 57.50, además se hace un cálculo del número de bananos
que pesan un kilogramo (8 bananos), llegando así a la conclusión de que un millar de
banano pesa 125 kilogramos. Se hacen porcentajes de rendimiento por pérdida
llegando a un total neto de 112.5 kilogramos de banano, concluyendo que el precio por
kilo sería S/. 0.46, luego se saca un porcentaje aproximado en relación a la pulpa
obtenida, y finalmente se saca el precio por pulpa de banano el cual resulta S/. 0.95
aproximadamente. Esto demuestra que resulta factible la materia prima ya que su
costo no es excesivo y la manera de obtenerlo no involucra la intervención de terceros,
puesto que la empresa lo posee.
En cuanto a los demás costos de inversión y para demostrar que el proyecto con los
objetivos planteados resultará factible, se realizará un estudio de costos general en
donde se verá el capital necesario para invertir y la rentabilidad que este nos
proporcionará en un lapso de tiempo determinado, teniendo en cuenta los costos
directos e indirectos que influyen. Gracias a este estudio se lograrán obtener los
costos totales del proyecto y el porcentaje de ganancia.

6.2.3. FACTIBILIDAD OPERACIONAL DE SEGURIDAD

Dentro de los criterios de factibilidad operacional de seguridad se especifica lo
necesario para que dentro de la ejecución del proyecto se eviten todo tipo de
accidentes, que resguarden además la inocuidad del producto y por ende se proteja al
consumidor. Dentro de este punto se especifican los equipos de protección personal
necesarios para cuidar tanto al operario como evitar todo tipo de contaminación al
producto.

6.2.3.1. PRACTICAS HIGIÉNICAS

En esta parte se especificarán los primeros puntos para la manipulación de alimentos,
y que son importantes antes de empezar el proceso operativo para la producción.

Ilustración 2: 11 Prácticas higiénicas para los manipuladores de

alimentos. Fuente: Pinterest, 2019
En la imagen presentada se especifican detalladamente once prácticas que todo
manipulador de alimentos debe aplicar antes de empezar su labor y durante ella, se
debe evitar todo tipo de contaminación resguardando la inocuidad del alimento, en
cada fase se debe inspeccionar que se cumplan estos requerimientos.

6.2.3.2. NORMA TECNICA NACIONAL

Esta norma establece las definiciones, clasificación, requisitos, métodos de muestreo y
análisis, rotulado y envasado, que deben cumplir las bebidas alcohólicas denominadas
licor. Solo se hace referencia a la norma aplicada.

Tabla 3: Norma técnica 211.009:2012. Fuente: DePeru.com

Código NTP 211.009:2012

Fecha de Publicación 15/02/2013
Reemplaza a NTP 211.009:2005
ICS - Clasificación
Internacional de 71.080.60 - Alcoholes. Eteres
Normas
Técnicas
Bebida, alcohólica, licor, requisito,
Descriptores especificación
Año 2012
Número de pagina 12
Aprobado por R. 135-2012/CNB-INDECOPI (2013-01-17)
División Económica 11 - Elaboración de bebidas
1101 - DESTILACIÓN, RECTIFICACIÓN Y
Clase Económica MEZCLA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Comité Bebidas alcohólicas

6.2.4. FACTIBILIDAD SOCIAL

En cuanto a la factibilidad social se ha elaborado una encuesta de aceptación del
producto que ha sido dirigida a un total de 150 personas las cuales respondieron a 4
preguntas específicas que determinarán cuan aceptable es el producto y si genera un
impacto en la sociedad. En cuanto a la encuesta realizada se obtuvieron los siguientes
resultados.

En cuanto a género se obtuvo lo siguiente:

GENERO

MUJERES 37%
HOMBRES 63%

Gráfico 2: Resultados de encuesta "Género"

 En cuanto a edades se obtuvo lo siguiente:

EDAD
MÁS DE 60
8%
ENTRE 18 Y 25
29%
ENTRE 41 Y 60
38%ENTRE 26 Y 40
25%

ENTRE 18 Y 25ENTRE 26 Y 40ENTRE 41 Y 60MÁS DE 60

Gráfico 3: Resultados de encuesta "Edad"

En cuanto a la primera pregunta formulada se obtuvieron los siguientes resultados:

¿CUÁL ES SU APRECIACIÓN EN CUANTO LA

CALIDAD DEL PRODUCTO (SABOR, AROMA,
COLOR)?
102
42

MUYBUEN ACEPTAB CREOQUEPUEDEMEJOR

O LE AR
Gráfico 4: Resultados de encuesta "Pregunta número 1"

En cuanto a la segunda pregunta formulada se obtuvieron los siguientes resultados:

¿CUÁL ES SU APRECIACIÓN EN CUANTO A LA

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO (ENVASE,
ETIQUETA)?
97
36

17

MUYBUEN ACEPTAB CREOQUEPUEDEMEJOR

O LE AR
Gráfico 5: Resultados de encuesta "Pregunta número 2"
En cuanto a la tercera pregunta formulada se obtuvieron los siguientes resultados:

¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE USTED

PAGARÍA POR EL PRODUCTO?

72

66

12
ENTRE10Y1 ENTRE16Y2 ENTRE21Y2
5 0 5
Gráfico 6: Resultados de encuesta "Pregunta número 3"

En cuanto a la cuarta pregunta formulada se obtuvieron los siguientes resultados:

¿RECOMENDARÍA USTED ESTE PRODUCTO?

82

68

DEFINITIVAMEN PUEDEQUELOHAGA NOLORECOMENDARI

TE A
Gráfico 7: Resultados de encuesta "Pregunta número 4"

7. IMPLEMENTACIÓN
En base a la implementación del proyecto se presentará una propuesta ante la
empresa. Para ello se deben responder las siguientes preguntas que son necesarias
para que la misma pueda convencerse de que el proyecto resultará factible, confiable y
le otorgará beneficios tanto económicos como sociales.

7.1. SECUENCIA Y PASOS DE TRABAJO

Tomando en cuenta el proceso de fermentación se ha venido estableciendo una
secuencia de operaciones que permitirán obtener el producto de una manera
adecuada. Se ha tomado como referencia para este proceso la elaboración del vino de
uva, ya que es el proceso más similar y próximo a lo que se desea obtener, sin dejar
de lado las condiciones y diferencias que existen en el banano.

Se deben tomar en cuenta los tres gráficos que nos ayudarán a determinar el proceso
de elaboración.
7.2. DIAGRAMA DE FLUJO
Un diagrama de flujo especifica una secuencia de operaciones a seguir para obtener
un producto determinado, el diagrama de flujo en este proceso explica detalladamente
las operaciones que se deben tener en cuenta y además, las entradas e indicaciones
que se deben tener en algunas operaciones específicas.

Diagrama 1: Flujograma de proceso. Elaboración propia

7.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)
En el siguiente diagrama se especifican las operaciones de proceso a realizar en la
elaboración del licor de banano. Para ello se toman en cuenta las simbologías que
determinan una operación, inspección, espera y almacenamiento.

Diagrama 2: Diagrama de operaciones y procesos. Elaboración propia.

 7.4. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESOS (DAP)
De una manera más detallada se ha desarrollado el Diagrama de Análisis de Proceso
(DAP) en donde se consideran otros puntos importantes como instalaciones,
operarios, etc. Que también deben ser tomados en cuenta durante la ejecución.
Tabla 4: Diagrama de analisis de procesos. Elaboración propia.
7.5. SECUENCIA DETALLADA DE OPERACIONES
a) Recepción de materia prima

En este paso se recepciona la materia prima (Banano Orgánico), en estado de

maduración 1. Se inspecciona la calidad del producto con la finalidad de evitar
pudriciones internas por cualquier factor. Los demás problemas de calidad como Trips
de la mancha roja (Chaetanaphothrips signipennis), daños mecánicos, etc, no deben
ser considerados como problemas graves, ya que el producto se someterá a un
proceso de transformación. Además de ello se inspecciona el peso de la materia prima
para calcular los rendimientos.

b) Lavado

El primer lavado del producto se debe realizar con una solución de agua y madurador
(Etileno) con una concentración de 1.5 centímetros cúbicos (CC) por litro de agua. Se
realiza con la finalidad de acelerar el proceso de maduración en el fruto y
uniformizarlo.

c) Almacenamiento

El almacenamiento de la materia prima en proceso de maduración es otra operación

importante, este almacenamiento debe estar en condiciones óptimas de temperatura
(24 – 28 °C), con la finalidad de que durante su proceso el banano pierda agua
rápidamente. Para determinar la maduración óptima durante este lapso se realizó una
prueba de Yodo, esta se explicará más adelante en conceptos tecnológicos aplicados.

d) Lavado

El segundo lavado del fruto se realiza con una solución de agua y cloro a 200 ppm,
con la finalidad de desinfectar el fruto. Esta operación la ya inicio a la segunda etapa,
en donde se empieza a elaborar el licor después de pasar por el proceso de
maduración.

e) Pelado

En esta operación se le retira la cáscara al fruto. Este proceso de debe realizar

manualmente con operarios, teniendo en cuenta los estándares de seguridad y
sanidad antes mencionados en los criterios de factibilidad operacional de seguridad.

f) Cortado

En este proceso se corta el banano en rodajas. Este proceso de debe ser realizado
con los EPP´s adecuados, ya que se utilizarán cuchillos. La finalidad de cortarlo en
rodajas es para adecuar la materia al proceso fermentativo por el cual se someterá.
g) Escaldado

En esta parte del proceso se lleva a cabo una cocción del banano cortado y agua en
las proporciones especificadas en la formulación. Esto se realiza con la finalidad de
ablandar el banano y que así pueda soltar los azúcares en su composición. Esto se
debe realizar a una temperatura de 90 °C y en un tiempo de 10 minutos.

h) Estandarizado

En el estandarizado, se agregan los demás ingredientes de la formulación como son el

azúcar y ácido cítrico en las proporciones indicadas. Se mezcla hasta que el azúcar se
haya diluido completamente. El azúcar añadido es una manera de llegar a los grados
Brix óptimos para alcanzar los grados de alcohol requeridos.

i) Enfriado

Antes de proceder a inocular la levadura en la mezcla, se debe enfriar, ya que el

proceso de cocción ha alcanzado los niveles de temperatura hasta 90 °C, pero
teniendo en cuenta las características de la levadura se debe considerar que esta
sobrevive hasta temperaturas de 30 a 35 °C. Ante esta situación se debe enfriar la
mezcla.

j) Inoculación

La inoculación es el proceso en el cual se mezcla la levadura activada con todo lo

elaborado para que se haga efectivo el proceso de fermentación. La activación de la
levadura se explicará en los conceptos tecnológicos, sin embargo se debe tener en
cuenta que este debe emitir un gas (CO 2) para considerar que la fermentación está
siendo efectiva.

j) Encubado

El encubado consiste en depositar la mezcla ya inoculada en el tanque de

fermentación, este proceso durará dependiendo de la cantidad elaborada. Uno de los
indicadores para determinar si el proceso de fermentación ha terminado, es ir
controlando y verificando el burbujeo emitido por el gas carbónico, este se detendrá
cuando la fermentación se haya concluido.

k) Trasiego

Después de que la fermentación haya concluido, se procede a extraer la parte líquida

de todo lo elaborado, y depositarlo en el tanque de sedimentación y reposo, a esta
acción de cambiar el producto fermentado a otro depósito se llama trasiego, y se hace
con la finalidad de separar los residuos sólidos con la parte líquida que se ha
convertido en licor, y además dejar en estado de reposo para la sedimentación de
sólidos solubles.

l) Clarificado

Al momento de dejar reposar el líquido extraído ya fermentado, se produce por acción

de la gravedad, la sedimentación de los sólidos solubles presentes en el mismo, y por
ende se va clarificando el licor. Esta acción debe realizarse, al igual que la
fermentación, en un medio anaeróbico, para evitar la oxidación de los alcoholes.

m) Filtrado

Aquí empieza la etapa final, y previo al envasado se debe llevar a un filtrado para
asegurar la pureza del licor.

n) Envasado

El envasado se debe realizar en una botella de vidrio transparente Bordelesa, con una
capacidad para 750 ml de contenido, se debe sellar con un corcho aglomerado de
forma cónica, con la finalidad de evitar el ingreso de aire.

o) Pasteurización

Con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto final, se pasteuriza a una

temperatura de 75°C para eliminar los microorganismos presentes y además detener
el proceso de fermentación.

p) Enfriado

Después de la pasteurización se enfría el producto final con la finalidad de evitar el

sobre calentamiento y vaporización de los alcoholes presentes, y por ende el producto
pueda destaparse por la presión. Además asegura que el sabor y aroma no se altere
demasiado por el exceso de calor.

q) Etiquetado

Para dar una mejor presentación y además con la finalidad de brindar toda la
información del producto al consumidor se procede a etiquetar el producto, este
etiquetado debe contener todos los ingredientes utilizados, el porcentaje de alcohol, la
cantidad de producto, nombre, lugar de fabricación, y recomendaciones al consumidor.
Información del etiquetado:

Tabla 5: Información de etiquetado. Elaboración propia.

INFORMACIÓN DE
ETIQUETADO
NOMBRE DEL PRODUCTO FRUTO DE ORO
DESCRIPCIÓN LICOR DE BANANO ORGÁNICO
CANTIDAD 750 ml
VOLUMEN DE ALCOHOL 16%
AGUA, BANANO
INGREDIENTES ORGÁNICO, LEVADURA,
ACIDO CITRICO,
AZUCAR, CANELA.
ELABORADO POR
INFORMACIÓN DE PRODUCTOR COOPERATIVA AGRARIA
PUEBLO NUEVO
HUANGALA
R.U.C. 20525795544
CALLE SANTA MARTHA #404 – VILLA
DIRECCIÓN
HUANGALA – SULLANA – PIURA
INFORMACIÓN DE PROCESO FECHA DE ENVASADO
RECOMENDACIONES AL TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN
CONSUMIDOR EXCESO ES DAÑINO

Ilustración 3: Etiqueta de producto, elaborado en Canva.

r) Almacenamiento

Finalmente el producto es almacenado para luego ser distribuido, su almacenamiento

debe ser en un lugar fresco a temperatura ambiente que no exceda los 28°C ya que
esto podría alterar el sabor y aroma.

7.6. CONCEPTOS TECNOLÓGICOS

Los recursos utilizados en la elaboración de este proyecto han sido materia de estudio
para determinar la efectividad del proceso y por ende llegar a obtener las mejores
ganancias, utilizando los recursos necesarios.

7.6.1. DEFINICIONES
a) Bebida fermentada: En la página http://www.vinodefruta.com/, se define a
las bebidas fermentadas como aquellas que se fabrican empleando solamente
el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura)
transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un
contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo,
es decir, de unos 14 a 16 grados.

b) Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es

un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado
por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de
etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. (J. García Carrión, S.A, 2015)

c) Levadura: Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo

general microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de
descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente los
azúcares y los carbohidratos, obteniendo como subproducto otras sustancias
específicas (como alcoholes). (https://concepto.de/levadura/)

d) Activación de levadura: Para iniciar un proceso como la fermentación alcohólica

del vino se necesita la acción de levaduras y que estas, además de producir alcohol y
gas carbónico, sintetizan varias decenas de sustancias. Las levaduras suelen
encontrarse secas, por lo que es necesario activarlas.

Para ello se hidratan en algo de agua templada durante al menos 30 minutos con
azúcar y algo de nutrientes. Una vez activadas se añadirán a una parte del mosto (un
5% del
total) para formar lo que se denomina un “pié de cuba" Una vez arranque la
fermentación se añadirá ese mosto en el total. (https://www.catadelvino.com/)

e) Prueba de yodo: La prueba de yodo es un método para determinar visualmente e

internamente la madurez del banano. Se basó en la reacción que existe cuando el
yodo y el almidón se unen y resulta una coloración púrpura intenso. Teniendo
conocimiento de que el banano en su estado mínimo de maduración contiene altas
concentraciones de almidón se realizó la prueba determinando así una coloración
intensa, pero a medida que la maduración avanzaba la coloración era menor, entonces
se pudo determinar que los almidones se iban perdiendo y, ya que los azúcares no
reaccionan con el yodo, no había coloración en un banano de maduración máxima. Así
entonces se pudo establecer un parámetro más técnico para poder determinar si la
materia prima estaba lista para ser procesada.

Ilustración 4: Prueba de yodo para determinación de estado de maduración

7.7. CONCEPTOS AMBIENTALES

a) Reutilización: Es la acción que permite volver a utilizar los bienes o productos
desechados y darles un uso igual o diferente a aquel para el que fueron concebidos.
Este proceso hace que cuantos más objetos volvamos a reutilizar menos basura
produciremos y menos recursos tendremos que gastar (Wikipedia)

b) Desarrollo sostenible: es el desarrollo que satisface las necesidades del presente

sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones, garantizando el equilibrio
entre el crecimiento económico, el cuidado del medio ambiente y el bienestar social.
(https://www.acciona.com/es/desarrollo-sostenible/)
c) Producto orgánico: Se denomina al producto agrícola o agroindustrial que se
produce bajo un conjunto de procedimientos denominados “ecológicos”. En general,
los métodos ecológicos evitan el uso de productos sintéticos, como pesticidas,
herbicidas y fertilizantes artificiales. (Wikipedia)

d) ISO 14001: Esta norma de Sistemas de Gestión Ambiental (SGA) consigue que las
empresas puedan demostrar que son responsables y están comprometidas con la
protección del medio ambiente. Anteriormente hemos mencionado que lo consiguen a
través de la gestión de los riesgos medioambientales que puedan surgir del desarrollo
de la actividad empresarial. (https://www.nueva-iso-14001.com/)

7.8. CONCEPTOS DE SEGURIDAD Y CALIDAD APLICADOS

a) Buenas prácticas de manufactura (BPM): Las Buenas Prácticas de

Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
(https://www.intedya.com/internacional/)

b) Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP): Sistema de análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control; (Hazard Analysis and Critical Control Points;
por sus sigla en inglés).

HACCP es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria

a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos,
biológicos y últimamente peligros radiológicos, desde las materias primas, las etapas
de proceso de elaboración hasta la distribución y consumo del producto terminado.

El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la

industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o elaboración y
distribución de alimentos para el consumo. Los programas de pre-requisitos, tales
como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) son la base fundamental para el
desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP. El sistema de seguridad
alimentaria basado en los principios de HACCP han sido exitosamente
implementados en procesadoras de alimentos, tiendas al por menor de alimentos, en
operaciones relacionadas con el servicio de alimentos y procesos de la industria
farmacéutica. (Referencia: www.fao.org)

c) Equipos de protección personal (EPP’s): Son dispositivos, materiales e

indumentaria personal destinados a cada trabajador para protegerlo de uno o varios
riesgos presentes en el trabajo y que puedan amenazar su seguridad y salud.

Los EPP son una alternativa temporal y complementaria a las medidas preventivas de
carácter colectivo (Ley 29783)

d) ISO 9001: La norma Internacional ISO 9001 está enfocada a la consecución de la

calidad en una organización mediante la implementación de un método o Sistema de
Gestión de la calidad (SGC).

En la norma ISO 9001 se establecen los requisitos de Un Sistema de gestión de la

calidad, que permiten a una empresa demostrar su capacidad de satisfacer los
requisitos del cliente y para acreditar de esta capacidad ante cualquier parte
interesada. ( https://www.normas-iso.com/iso-9001)

e) OHSAS 18001: Ocupational Health and Safety Management Systems, en español

Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.

La norma OHSAS 18001 es un estándar desarrollado en el Reino Unido para ayudar a

toda la empresa a mejorar de forma continua la seguridad y la salud en el trabajo que
ofrece a sus empleados.
7.9. PLANOS DE TALLER
La empresa, como ya se ha mencionado anteriormente, se dedica a la producción y
exportación de banano orgánico, por lo que es su única actividad económica. La
empresa cuenta con un área de parcelas de 82.23 ha, además cuenta con un
ambiente de 225 m2, en el cual se desarrollan las áreas de almacén, control interno y
administrativo. Se presenta a continuación un plano del ambiente mencionado.

Ilustración 5: Plano de ambiente de Cooperativa Pueblo Nuevo. Fuente: Floor Planner

En el siguiente plano se puede observar que la empresa se ha distribuido de tal

manera que todas sus áreas están dentro de un mismo ambiente, facilitando así la
comunicación entre las pareas conformadas.
7.9.1. ÁREA DE EJECUCIÓN
Para el desarrollo el proyecto se debe plantear a la empresa inicialmente cómo es que
se ejecutará y en dónde podría ejecutarse, dando así una opción que la misma puede
tomar o puede presentar una segunda opción que puede ser analizada.

La propuesta presentada a la empresa se basa en elaborar el proceso de licor en el

área sin utilizar, dicha área puede ser otorgada y no afectaría a los procesos que
regularmente se ejecutan.

Para que la empresa tenga conocimiento de cómo se implementaría el área de

proceso de licor de banano, se ha realizado un plano en donde se describen las áreas
y distribución de los equipos utilizados, siendo así una mejor manera de entender
cómo es que se desarrollará el proyecto.

A continuación se presenta un plano elaborado para presentarlo como propuesta.

Ilustración 6: Plano de proyecto. Fuente: Floor Planner

El proyecto presentado presentará las siguientes áreas como se ha especificado en el

proyecto y en la ya presentada distribución. Este plano es la manera más resumida y
visual de explicarle a la empresa cómo es que se va a distribuir el espacio y equipos.
8. COSTOS – INVERSIÓN
Se presenta a continuación los costos que tiene el proyecto con la finalidad de
demostrar que resulta rentable

8.1 INVERSIÓN
La inversión está basada en todos los equipos, materiales, implementos necesarios
para ejecutar el proyecto, además de licenciamientos y certificaciones que el mercado
exige para poner en circulación el producto.

8.1.1. COSTOS DE EQUIPOS Y MATERIALES

Se presenta a continuación los costos de los equipos y materiales utilizados.
Tabla 6: Costos de quipos y materiales. Elaboración propia.

EQUIPOS Y MATERIALES PRECIO CANTID PARCIAL

AD
TANQUE DE S/ 4 S/
FERMENTACIÓN 120.00
480.00
TANQUE DE S/ 80.00 5 S/
SEDIMENTACIÓN
400.00
ENCORCHADORA S/ 1 S/
630.00
630.00
COCINA S/ 1 S/
650.00
650.00
OLLAS DE ACERO S/ 80.00 2 S/
INOXIDABLE
160.00
MESA DE TRABAJO S/ 1 S/
250.00
250.00
LAVADOR S/ 1 S/
200.00
200.00
UTENCILIOS DE COCINA S/ 1 S/
100.00
100.00
REFRACTOMETRO S/ 1 S/
180.00
180.00
ARMARIO S/ 1 S/
350.00
350.00
EQUIPOS DE PROTECCION S/ 3 S/
100.00
300.00
TOT S/
AL 3,700.00
8.1.2. INVERSIÓN TOTAL
Tabla 7: Inversión total de proyecto. Elaboración propia.

INVERSI
ÓN
EQUIPOS Y MATERIALES S/
3,700.00
COSTOS DE S/
IMPLEMENTACIÓN 1,000.00
COSTOS DE S/
LICENCIAMIENTO 2,000.00
COSTOS DE S/ 350.00
CERTIFICACIONES
TOT S/
AL 7,050.00
8.1.3. FINANCIAMIENTO
Tabla 8: Financiamiento de proyecto. Elaboración propia.

PRESUPUESTO = 7,050.00
TEA = 27.00%
PERIODO DE GRACIA = 2 Cuotas
PERIODO DE PAGO = 2 Años
CUOTAS DE PAGO = 24 Mensual

CUOTA MENSUAL = S/

373.24

8.2. COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN

Tabla 9: Costos de producción. Elaboración propia.

CANTIDAD DE 100 UNIDADE

PRESENTACIONES S
MATERIA/INSUM PRECIO CANTIDA UNIDAD PARCIAL
O D
PULPA DE S/0.95 80 Kg S/76.00
BANANO
AZUCAR S/1.70 32.6 Kg S/55.42
AGUA S/0.50 75 L S/37.50
LEVADURA S/10.00 0.94 Kg S/9.40
CANELA S/80.00 0. Kg S/8.00
1
ACIDO CITRICO S/5.00 0.18 Kg S/0.90
ENVASE DE S/1.50 10 U S/150.00
VIDRIO 0 n
d
CORCHO S/0.20 10 U S/20.00
0 n
d
ETIQUETA S/0.20 10 U S/20.00
0 n
d
SELLO TERMICO S/0.10 10 U S/10.00
0 n
d
GAS S/36.00 1 U S/36.00
n
d
TOT S/423.22
AL
COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO S/4.23
8.3. COSTOS DE MANO DE OBRA
Tabla 10: Costos de mano de obra. Elaboración propia.

PERSONAL CANTID DIAS DE TRABAJO/ PAGO TOTAL

AD MES DIARIO SUELDO
ADMINISTRADOR 1 30 50 1500
PROCESADOR 2 8 35 560
ENCARGADO DE 1 12 40 480
CALIDAD
TOTAL DE PLANILLA 2540
MENSUAL
8.5 COSTOS FIJOS
Tabla 11: Costos fijos mensuales. Elaboración propia.

COSTOS
FIJOS
COSTOS S/ 4,041.
ADMINISTRATIVOS 00
PLANILLA S/ 2,540.
00
ALQUILER S/ 750.0
0
CONTADOR S/ 500.0
0
SERVICIOS S/ 251.0
0
INTERNET-TELEFONO S/

71.00
ENERGÍA ELECTRICA S/
100.00
AGUA POTABLE S/

80.00
COSTOS FINANCIEROS S/ 373.2
4
PRESTAMOS BANCARIOS S/ 373.2
4
COSTOS DE MARKETING S/ 500.0
0
TOTAL S/ 4,914.
24

8.6 MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Y PUNTO DE EQUILIBRIO

Tabla 12: Margen de contribución y punto de equilibrio. Elaboración propia.

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN S/ 8.77 67%

PRECIO DE PRODUCCIÓN S/ 4.23 33%
UNITARIO
PRECIO DE VENTA S/

13.00

PUNTO DE
EQUILIBRIO
COSTOS FIJOS ANUALES S/

58,970.86
PRODUCCION MENSUAL DE
560 UNID
EQUILIBRIO
PRODUCCIÓN ANUAL DE
6726 UNID
EQUILIBRIO (UNIDADES)
COSTOS FIJOS = COSTO ADMINISTRATIVO + COSTO MARKETING + COSTO FINANCIERO

PUNTO DE EQUILIBRIO = COSTOS FIJOS

(Q.UNITARIO) ---------------------------------------
PRECIO.VENTA – COSTOS VARIABLES

8.7. ANÁLISIS DE PROYECTO

Tabla 13: Análisis de proyecto. Elaboración propia.

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

PRODUCCIÓN 19200 20160 21168 22226 23338
PROYECTADA/ANUAL
TOTAL INGRESOS ANUALES S/ S/ S/ S/ S/
262,080.00 275,184.00 288,943.20 303,390.36
249,600.00
TOTAL EGRESOS ANUALES S/ S/ S/ S/ S/
58,970.86 58,597.63 58,597.63 58,597.63
58,970.86
UTILIDAD S/ S/ S/ S/ S/
203,109.14 216,586.37 230,345.57 244,792.73
190,629.14
CONTRIBUCIÓN TOTAL S/ S/ S/ S/ S/
117,787.98 126,999.17 136,279.00 146,022.84
109,370.90
PORCENTAJE DE GANANCIA 44% 45% 46% 47% 48%

Se pudo determinar que el costo de producción unitario por botella de licor es de S/

4.23, además con unos costos fijos mensuales y proyectándolos a anuales se pudo
determinar que el punto de equilibrio de producción es de 7751 botellas/año.

El margen de contribución es de S/ 8.77, ese es el monto que se desea ganar, y al

sumarlo al costo de producción se determina el precio de venta que es de S/ 13.00.
Si se realiza un análisis sumando los costos variables de producción y los costos fijos y
se dividen entre la cantidad producida, nos arroja un costo unitario de producto de S/
7.30 a lo que se asume que se está ganando S/ 5.70 por botella neto, lo que corresponde
aproximadamente un 44% del costo total del producto.

Tabla 14: Análisis unitario de producto. Elaboración propia.

ANALISIS UNITARIO
COSTOS FIJOS ANUALES S/
58,970.86
COSTOS VARIABLES ANUALES S/
81,258.24
TOTAL S/
140,229.10
PRODUCCIÓN ANUAL 19200
COSTO UNITARIO NETO S/ 7.30
PRECIO DE VENTA S/

13.00
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN S/ 5.70
PORCENTAJE DE GANANCIA 44%
NETA
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1. CONCLUSIONES
 Se han podido determinar la materia prima e insumos necesarios para la
elaboración de licor de banano con pruebas y acciones correctivas.
 Se ha podido determinar que la empresa no cuenta con problemas o barreras
que le impidan desarrollar el proyecto.
 El producto final tiene un grado Brix de 12, un PH de 3.5 y una turbidez de 304
NTU (Unidad Nefelométrica de Turbidez).
 Se ha determinado que para elaborar 100 botellas de licor de banano se
necesitan aproximadamente 135 kilogramos de banano de acuerdo a la
formulación establecida.
 Se puede establecer el para la elaboración del proyecto, un área de 60 metros
cuadrados que se distribuirán en los diferentes ambientes necesarios.
 Se necesitan de inversión un monto de S/ 7500.00 para la implementación del
proyecto.
 La ganancia neta por botella a un precio mayorista de S/ 13.00 es de S/ 5.70
que viene a ser el 44 % del precio de venta.

9.2. RECOMENDACIONES
 Se puede elaborar una mayor cantidad de producto si se implementa la planta
con los equipos regularmente utilizados y automatizados, pero esto llevaría a
una mayor inversión.
 Se debe realizar el proceso de fermentación verificando que no ingrese
oxígeno, pues esto provocaría la oxidación del licor, dando un sabor
desagradable.
 Si se llegase a oxidar el licor por presencia de oxígeno se puede recuperar el
alcohol que ha sido procesado por las levaduras con una destilación,
obteniendo un alcohol de 38 grados, transparente y apto para el consumo, con
un sabor agradable, tomando en cuenta que el rendimiento disminuye, sim
embargo las pérdidas serían menores a diferencia si no hubiese una acción de
emergencia.
10. BIBLIOGRAFÍA

 El Peruano, 17 de enero del 2013, Normas legales. Recuperado de

https://busquedas.elperuano.pe/download/url/aprueban-normas-tecnicas-
peruanas-sobre-calidad-de-agua-y-ot-resolucion-n-135-2012cnb-indecopi-
889431-1.
 Preparación y evaluación de proyectos Quinta edición, Nassir Sapag Chain,
Bogotá, Colombia.
 DISEÑO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE LICOR A PARTIR DEL
BANANO DE DESCARTE, Dante Guerrero; Christian Gallo, Baldemaro Merino;
Eduardo Nuñez, Alexander Ramírez; Milagros Reyes, Piura, 16 de noviembre
de 2012. Recuperado de
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2348/PYT%20Informe%20fi
nal%20Bahana%20Club%20v1.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
 NORMAS ISO, Sonia López, 09 de abril del 2018. Recuperado de
https://www.certificadoiso9001.com/que-es-iso/.
 Banano, Ecured. Recuperado de https://www.ecured.cu/Pl%C3%A1tano.
 Refractómetros tablas, evaluación del grado alcohólico probable en mostos
mediante refractometría. Recuperado de https://www.pce-iberica.es/medidor-
detalles-tecnicos/refractometros-tablas.htm.
11. ANEXOS
11.1. FOTOGRAFIAS

Ilustración 10: Prueba de yodo Ilustración 11: Prueba de yodo Ilustración 9: Recepción de
en banano maduración 5 en banano maduración 1 y 5 materia prima

Ilustración 8: Maduración de banano

Ilustración 7: Personal de empresa verificando estado de maduración

 Ilustración 16: Personal de empresa cortando banano para proceso

Ilustración 15: Elaboración de licor Ilustración 14: Tanque de Ilustración 13: Tanque de
en empresa sedimentación fermentación

Ilustración 12: Cortado de banano

Ilustración 20: Activación de Ilustración 19: Medición de Ilustración 18: Medición de PH del
levadura turbidez del licor licor

Ilustración 17: Medición de Grados Brix del licor

11.2. PRUEBAS DE ELABORACIÓN
Tabla 15: Prueba 1 de elaboración de licor en empresa
Tabla 16: Prueba 2 de elaboración de licor en empresa
11.3. OTROS ANEXOS

Ilustración 21: Carta a la empresa para realizar el proyecto de innovación y mejora

Ilustración 22: Ficha de validación del proyecto de innovación y/o mejora en la empresa
Ilustración 23: Página 1 de informe de análisis de banano de residuos químicos
Ilustración 24: Modelo de encuesta realizada