UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA:
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

FACILITADORA:
ING. GUADALUPE MOYANO

TRABAJO GRUPAL
MUESTREO DE ALIMENTOS LÍQUIDOS

ESTUDIANTE:
CARPIO RICARDO
CHAGUAY MARIELA
CHOEZ DAYANA
DEMERA STEVEN
ESTACIO JOSELIN

7mo SEMESTRE
PARALELO: “1 – MATUTINO”
2019 – 2020 / II CICLO
Contenido

MUESTREO........................................................................................................................................2

INSTRUMENTOS PARA MUESTREO DE ALIMENTOS LÍQUIDOS.......................................3

Bomba de Vacío.................................................................................................................................3

Recipiente de Inmersión....................................................................................................................3

Pipetas de Muestreo.........................................................................................................................4

Tubo de pistón...................................................................................................................................4

TÉCNICAS DE MUESTREO DE ALIMENTOS LÍQUIDOS........................................................5

Toma de muestras.............................................................................................................................5

PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO DE ALIMENTOS LÍQUIDOS..............................6

Aspectos a considerar........................................................................................................................7

Casos especiales................................................................................................................................8

ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS.................................................................................9

ANEXOS............................................................................................................................................11

BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................12

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MUESTREO

Una muestra puede definirse como "una porción o artículo que indica la calidad del todo

del que ha sido tomado". Como quiera que la mayoría de alimentos que hay que muestrear no

son homogéneos en su confección o en una presunta adulteración, no suele ser posible tomar

una muestra perfecta. El objetivo del muestreo es seleccionar una porción o un número de

recipientes o de unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida o

lote de alimentos del que se ha tomado. Un lote puede ser una porción de una partida de

alimentos enviados o almacenados que lleve la misma codificación, sea un producto distinto

del resto de la partida o sea diferente en cualquier otra forma. El tamaño de la muestra debe

ser suficiente para permitir su análisis de laboratorio, o su repetición si fuera necesaria. Las

condiciones de la muestra deben reflejar las que existan en el momento del muestreo.

[ CITATION FAO \l 2058 ]

INSTRUMENTOS PARA MUESTREO DE ALIMENTOS LÍQUIDOS

Bomba de Vacío

También conocida como ProfiSampler y MiniSampler, código L01-01, esta bomba al

vacío la podemos encontrar en un kit para poder realizar la toma de muestra, vamos a

encontrar tijeras, piezas de pesos de acero inoxidable, accesorio, un asa para los tubos

plástico. Se aplica en la toma de muestras liquidas en lugares que no es posible la

descontaminación de las herramientas de muestreo, esta bomba cumple con el

funcionamiento de crear vacío en una botella que se conecta a una manguera sumergida en el

líquido de muestreo, el vacío aspira el líquido y es así como se llena la botella, la muestra

pasa directamente al contenedor. El líquido muestreado no está en contacto con la bomba,

solo los tubos PE o PTFE, por lo tanto, para realizar otro muestreo hay que desinfectar o

cambiar los tubos. [ CITATION Com12 \l 12298 ]

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Recipiente de Inmersión

También conocida como botella de inmersión, sonda de inmersión para aplicación de

pruebas, código LO2 – 01, la botella de inmersión es una toma de muestras desmontable que

consiste en una botella/sonda metálica o plástico, con una base con contrapeso para logras un

descenso rápido y un tapón para la botella, estos dos están unidos por un cable que permite

tomar muestras de diversos niveles, tiene una capacidad de 500 a 1000 ml. La sonda funciona

de la siguiente manera, la sonda se sumerge en el líquido del que se quiere tomar una

muestra. La parte superior se cierra con un tapón que está conectado a un cable. Cuando la

sonda alcanza la profundidad deseada, se saca el tapón y la sonda se llena con la muestra de

la profundidad especificada. Para su limpieza y mantenimiento se debe tomar en cuenta lo

siguiente, lavar primero con gasolina, después con agua, abrir el tapón y secar a 60 °C, la

sonda se debe lavar después de cada muestreo que se haya realizado. [ CITATION Com12 \l

12298 ]

Pipetas de Muestreo

La pipeta es un tubo de metal, vidrio o plástico, se pueden utilizar diferentes colores para

evitar confusiones. Suelen estar hechos de polipropileno, poseen una capacidad habitual de

entre 150 y 500 ml, su código es LO3 – 01, para el funcionamiento de las pipetas de muestreo

se realiza de esta manera, el tubo se sumerge en el líquido y su extremo superior se cierra con

un dedo o una válvula, para que, al retirar el tubo, el líquido no se escape. Para su limpieza y

mantenimiento, al tomar muestras de soluciones acuosas, como licores, bebidas alcohólicas y

no alcohólicas, soluciones hidroalcohólicas, soluciones salinas, desmontar y lavar

meticulosamente con agua, después aclarar varias veces con agua o disolventes orgánicos,

por ejemplo, aclarar con etanol o acetona y secar a 60 °C.[ CITATION Com12 \l 12298 ]

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Tubo de pistón

 Se puede usar como una jeringa grande para aspirar líquidos de viscosidad media.

 Mediante un pequeño ajuste, se puede transformar en una pipeta que es

especialmente adecuada para extraer líquidos o productos alimenticios agresivos.

 Se puede tomar muestras de materiales sólidos o semisólidos cuando se quita el

extremo y se inserta el tomamuestras en el material. Tras la extracción, el

contenido del tomamuestras se vierte en un contenedor de boca ancha gracias al

pistón.

 Se puede usar en líquidos y pastas incluido productos químicos y alimenticios

como por ejemplo aceites, emulsiones y cremas. Para realizar la limpieza, debemos

desmontar, y retirar los residuos de material muestreado, lavar con agua o

disolventes orgánicos, como etanol, acetona, y por último secar a temperatura

ambiente[ CITATION Com12 \l 12298 ].

TÉCNICAS DE MUESTREO DE ALIMENTOS LÍQUIDOS

1. Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en in envase

esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el

caso

2. Colocar un tubo largo esterilizado en el liquido y cubrir la abertura superior con el

dedo o la palma. Transferir el líquido a un jarro o a una bolsa esterilizada.

Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.[CITATION LAB06 \l

2058 ]

Toma de muestras

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 En caso de que se trate de productos a granel en estado semisólido a temperaturas

ambiente y de que el producto se encuentre en forma de pasta cremosa, se utilizará un

perforador o un vaso de muestreo para tomar varias piezas de muestra en varios

lugares y profundidades de la masa con el fin de garantizar que la muestra sea lo más

representativa posible. Una vez que se hayan tomado las muestras de la masa, prepare

la muestra compuesta en un cubo metálico, mezclando enérgicamente con la espátula

de metal, e introduzca las muestras en latas o bidones metálicos.

 En caso de que el producto se encuentre en forma de pasta dura, se utilizará un

perforador para tomar varias muestras en varios lugares y profundidades de la masa

con el fin de garantizar que la muestra sea lo más representativa posible. Una vez que

se hayan tomado las muestras de la masa, prepare la muestra compuesta en un cubo

adecuado rompiendo y mezclando las muestras de producto con la espátula de metal e

introduzca las muestras en envases adecuados.

 En caso de que los productos se desplacen por una cinta transportadora o de que haya

un flujo del producto al llenar o vaciar una cisterna o un depósito, se puede tomar una

muestra recurriendo a una manguera de carga y descarga. Deben tomarse varias

muestras a intervalos regulares durante el proceso de transferencia. Una vez que se

hayan obtenido las muestras, prepare rápidamente la muestra compuesta en un cubo

de metal adecuado mezclando de forma vigorosa e introduzca las muestras en envases

adecuados.

 En el caso de los productos alimenticios líquidos congelados en barriles y bolsas,

utilice un dispositivo de muestreo de acero inoxidable o resistente a la corrosión,

como puede ser una toma muestras para productos congelados. [ CITATION Com19 \l

2058 ]

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PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO DE ALIMENTOS LÍQUIDOS

1. Plan de muestreo: Establece el tamaño de muestra y el criterio de evaluación. Para

productos líquidos el volumen mínimo es de 200 ml, en caso de unidades de menor

volumen, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200

ml por unidad.

2. Método de muestreo: Hace que una muestra sea representativa

3. Elementos de Muestreo: Se definen los instrumentos de extracción. Para productos

líquidos se cuenta con pipetas, frascos, botellas, etc.

4. Preparación de la muestra: Establece el procedimiento de preparación de la muestra

global para llegar a obtener la muestra; por ejemplo, la técnica de cuarteo que divide

en cuatro la muestra global y toma una porción de cada cuarto para obtener una

muestra representativa.

5. Conservación de la muestra: Se deben considerar las características y la

composición de la muestra para su correcta conservación; con el objetivo de conservar

lo mejor posible las características originales de la muestra, y obtener un análisis

confiable.

6. Formalización del muestreo: Se oficializa el proceso de toma de muestra, mediante

un acta, donde se identifican las muestras con los datos relacionados a la misma, y a la

persona encargada de su obtención [CITATION Anó \l 12298 ].

Datos de identificación

 Identificación única

 Fecha de muestreo.

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  Lugar de muestreo.

 Hora de muestreo.

 Descripción genérica del producto.

 Número de lote.

 Temperatura de la toma de muestra

 Parámetros a analizar

 Nombre y firma del muestreador[ CITATION FAO15 \l 12298 ]

Aspectos a considerar

 Tomar muestras contenidas en envases originales del producto, en forma de unidades

completas, que presenten características óptimas de olor, color y presentación. A su

vez cuando sea un producto preparado o elaborado, tomar en su condición final de

producción.

 En caso de productos a granel, barriles o sacos grandes se deben transferir las

muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia, teniendo en cuenta que las

muestras serán analizadas por el laboratorio, todo el equipo que entre en contacto con

el alimento debe estar previamente esterilizado.

 Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.

 Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de

producción o ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas

condiciones.

 Al realizar la toma de muestras, los alimentos deben encontrarse dentro de su vida útil

con fecha de vencimiento que permita un tiempo amplio de comercialización o

conocerse su fecha de preparación o elaboración [ CITATION INV15 \l 12298 ].

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Casos especiales

 Agua envasada: El número de unidades que deben tomarse para análisis

fisicoquímicos y microbiológicos para control oficial es de cinco, y deben

corresponder a un mismo lote, las cuales serán tres para análisis microbiológico

individual, una para análisis fisicoquímico y una para contra muestra.

 Leche: El número de unidades de las que consta una muestra para control oficial es

de siete unidades y deben corresponder a un mismo lote de producción. Serán

divididos en tres para análisis microbiológico, dos para análisis físico - químico, una

para contra muestra oficial debidamente rotulada y sellada y una como muestra para

el interesado para ser analizada en su laboratorio de control de calidad.

 Derivados lácteos: El número de muestras que deben tomarse para análisis físico-

químico y microbiológico para control oficial es de siete, y deben corresponder a un

mismo lote las cuales serán tres para análisis microbiológico individual dos para

análisis físico-químico y dos para contramuestra.

 Bebidas Alcohólicas: El número de unidades de muestra para bebidas alcohólicas

que se expenden directamente al consumidor es de tres unidades, las cuales deben

corresponder a un mismo lote de producción; siendo una unidad para análisis

fisicoquímico, otra unidad para contra-muestra oficial debidamente rotulada y sellada,

y una última unidad que queda en poder y custodia del interesado, debidamente

embalada e identificada por la autoridad sanitaria y que podrá ser analizada por el

interesado, en un laboratorio externo de ser su interés. Las tres unidades anteriores

deben quedar debidamente embaladas, selladas e identificadas por el responsable.

 Bebidas alcohólicas con contenido orgánico: La muestra consta de dos unidades

adicionales al de las muestras para bebidas alcohólicas regulares para análisis

microbiológico. De igual manera, con las muestras debe remitirse acta de muestreo

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 completamente diligenciada y dejar copia respectiva al interesado. Cada una de las

unidades que conforman la muestra debe ser de un volumen mínimo de 200 ml. En

caso de unidades de menor volumen, se debe recolectar la cantidad de unidades

necesarias para alcanzar los 200 ml por unidad. La muestra a tomar debe extraerse

aleatoriamente del universo a muestrear[ CITATION INV15 \l 12298 ].

ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS

Existes 3 métodos los cuales son: en seco, refrigeración y congelación. Un laboratorio de

microbiología de los alimentos debe disponer de un refrigerador donde las temperaturas de

almacenamiento deben de ser de 21°c a 23°c para temperatura ambiente, 4°c para

refrigeración, y -20°c para congelación Los alimentos congelados deben ser examinados a las

36 horas de haber sido recogidas. Para toma de muestras de alcohol y bebidas alcohólicas

serán almacenadas en cubas de depósito, barriles, tanques, carrotanques se utilizarán

recipientes asépticos que deben ser previamente purgados en la solución a muestrear.

[CITATION FAO \l 3082 ]

Alimento Almacenamiento
Agua Refrigeración
Bebidas no alcohólicas Refrigeración
Jarabes y melazas Refrigeración
Miel Refrigeración
Azúcar liquida Congelación
Aceite de mantequilla Refrigeración
Nata Refrigeración
Leche entera fluida Congelación
Sorbetes Congelación
Huevos y sus productos, líquidos y Congelación

congelados
Huevos en su cascara Refrigeración
Jugos de fruta Refrigeración
Jugos de fruta congelados Congelación
Alimentos lácteos líquidos para bebés Refrigeración
Sopas en lata Refrigeración

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 Aceites esenciales Refrigeración
Aceites vegetales Refrigeración
Tabla 1 Alimentos y su estado de conservación

ANEXOS

Figure 1 Recipiente de Inmersión

Figure 2 Bomba de Vacio

Figure 3 Tomamuestra con tubo de presión

Figure 4 Pipetas de Muestreo

Figure 5 Botellas de plástico de boca

estrecha

Figure 6 Botellas de Vidrio

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 Figure 7 Envases de
metal

BIBLIOGRAFÍA

Aduanera, C. E. (2012). Productos Alimenticios, Liquidos, SAM - 101 Muestreo.

Anónimo. (2004). Directrices generales sobre el muestreo. Obtenido de http://www.codexalimen-
tarius.net/download/standards/10141/CXG_050s.pdf
Comision Europea. (30 de marzo de 2019). SAMANCTA. Obtenido de SAMANCTA:
https://ec.europa.eu/taxation_customs/dds2/SAMANCTA/ES/SamplingProcedure/Foodstuff
HighViscosityLiquid_ES.htm
FAO. (1992). ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION. Obtenido de Manuales para el control de
calidad de los alimentos. La garantía de la calidad en el laboratorio microbiológico de control
de los alimentos: http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf
FAO. (2015). Guía para muestreo de alimentos. Obtenido de
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/Guia_para_muestreo_de_alimentos_FAO.pdf
INVIMA. (2015). Insituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Obtenido de MANUAL
DE TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ENTIDADES TERRITORIALES DE
SALUD:
https://www.invima.gov.co/documents/20143/1402493/29.+Manual+de+Toma+de+Muestr
as+de+Alimentos+y+Bebidas+para+LAS+ETS.pdf
INVIMA. (2015). Invima.gob. Obtenido de
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J, M. (4 de Septiembre de 2010). blogspot. Obtenido de blogspot:
http://principiosdemuestreo.blogspot.com/2010/09/muestreo-de-alimentos.html?m=1
Laboratorio Colegial Malaga. (2006). LABORATORIO COLEGIAL. MÁLAGA,. Obtenido de
LABORATORIO COLEGIAL. MÁLAGA,: www.icofma.es

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