Tratamiento térmico al

tratamiento térmico de
alimentos

Ing. Carlos Elías P. 1

 Preservación antigua y modificación del
sabor

 Antiguamente :
 Preservación por:
sal, azúcar, vinagre,
etc.
 Problema:
Modificación del
sabor original del
alimento.

Ing. Carlos Elías P. 2

 Napoleón incentivó para la creación de
nuevos métodos de preservación
• Napoleón Bonaparte consideró vital el
proveer alimentos de calidad para mantener
la moral de sus soldados.
• Su gobierno realizó un concurso de nuevos
métodos para la preservación de alimentos
• Deberían ser diferentes a los convencionales
de:
• Secado/Salado/Ahumado

Ing. Carlos Elías P. 3

 Appert
• El ganador fue Nicolás
Appert
• Appert publicó su libro
“El arte de conservar
durante años
sustancias animales y
vegetales”
• El premio fue de
12000 francos
franceses
Ing. Carlos Elías P. 4
Principios del método de Appert
• Nicolás Appert
(1810) establece los
PRINCIPIOS DE
CONSERVACION
POR CALOR:
• Acción del calor
• Aislamiento del
medio ambiente

Ing. Carlos Elías P. 5

 Pasteur establece las bases
científicas
• Pasteur (1866) establece las BASES
CIENTÍFICAS:
• La acción fermentativa era producida por
células vivas.

Ing. Carlos Elías P. 6

 Ventajas del nuevo método

• Las ventajas del nuevo método:

• Requerimientos sencillos de
almacenamiento.
• Tiempo de conservación
considerablemente mayor.
• Los alimentos mantenían su valor
nutritivo, aspecto y sabor.

Ing. Carlos Elías P. 7

 Zona de riesgo y conservación por
frío y calor
• Conservación por calor:
• Pasteurización

65 ºC • Esterilización

Zona de
riesgo

5 ºC
• Conservación por frío:
• Refrigeración

• Congelación

Ing. Carlos Elías P. 8

 CONSERVACION POR CALOR
• Pasteurización • Esterilización

Ing. Carlos Elías P. 9

 PASTEURIZACIÓN
• Tanques con agitación.
Ejemplo: 65°C por 30
minutos.
• Envase definitivo
• Pasteurizador de placas.
• Ejemplo: 97°C por 30
segundos (jugos y
néctares).
• Se amplia grandemente la
superficie de contacto con
la fuente térmica

Ing. Carlos Elías P. 10

 ESTERILIZACIÓN
• Es un tratamiento
térmico más severo,
por encima de 100
ºC. Ejemplo: 121 ºC
x 2,5 min.

Ing. Carlos Elías P. 11

 CONCEPTO ACTUALIZADO DE LA
ESTERILIZACION POR CALOR

• Objetivo: La ESTABILIDAD, no la
esterilización absoluta.
• La esterilización absoluta es
improcedente por dos razones:
• Económica
• La calidad organoléptica del alimento se ve
afectada

Ing. Carlos Elías P. 12

 ESTERILIZACION COMERCIAL

• Sobreviven algunos microorganismos.

• Destruye gérmenes patógenos que
pueden desarrollarse en condiciones
normales de almacenamiento y
transporte.

Ing. Carlos Elías P. 13