Evaluación del Tratamiento

Térmico de alimentos

Método de Ball

Ing. Carlos Elías P. 1

MÉTODO DE BALL

Ing. Carlos Elías P. 2

¿Cómo se obtiene la ecuación
de Ball?

Ing. Carlos Elías P. 3

FIG. 1

Transferencia
de calor
Lata

Autoclave

Ing. Carlos Elías P. 4

FIG. 2
Lata Barniz

Vapor
Producto
TR
q

1 1 1 1
ó Resistencias
hv KL Kp hp

Ing. Carlos Elías P. 5

La transferencia de calor va ha estar sometida a tres
resistencias en serie:

1. La resistencia de convección externa: 1

hv
1
2. La resistencia de la pared de la lata:
KL
3. La resistencia del producto, que puede ser:
a. La resistencia del producto (si es sólido):

1
Kp
b. La resistencia del producto (si es líquido):
1
hp

Ing. Carlos Elías P. 6

Q (ganado por el producto) = Q (cedido por el vapor)
mC(dt) = UA (TR –TI) (dθ)


Donde:
m = masa del producto en el envase
C = calor específico del producto
U = Coeficiente total de transferencia de calor
A = área superficial del envase
TR = Temperatura de la retorta
Ti = Temperatura del producto
dt = diferencial de temperatura
dθ = diferencial de tiempo
dt UAd
Separando las variables dela ecuación anterior:
TR  Ti mc

Ing. Carlos Elías P. 7

 dt UAd

TR  Ti mc
Integrando:

TR  Ti UA
 Ln 
TR  T1 MC
_________________________________________________________________

Detalle de la integración:
 du u2
u = T R – Ti  u   Ln u1
u1  TR  T1
u2  TR  Ti TR  Ti
  Ln
TR  T1

du = o – dt
dt = - du
Ing. Carlos Elías P. 8
CURVA DE PENETRACIÓN DE
CALOR

Ing. Carlos Elías P. 9

 TR  Ti UA
 Ln 
TR  T1 MC
Pasando a logaritmo decimal y cambiando el signo:

TR  Ti  UA
Lg  
m
; m  v
TR  T1 2.3mc v

UA
Lg (TR  Ti )  Lg (TR  T1 )  
2.3vc
Donde:
c = calor específico
V = volumen del producto
 = densidad del producto

Ing. Carlos Elías P. 10

 Pero el coeficiente total de transferencia de calor “U” es:

1 1
U 
R 1

1 1 1
 o
 hv  k L k p h p
Los valores del coeficiente total de convección de vapor quedarían:

1. En productos con conducción: U  kp

2. En productos con convección: U  hp
Reemplazando en la ecuación para conducción nos dará:

 KpA 
Lg (TR  Ti )  Lg (TR  T1 )   
 2.3cv 

Ing. Carlos Elías P. 11

  KpA 
Lg (TR  Ti )  Lg (TR  T1 )   
 2.3cv 
 1 
Lg (TR  Ti )  Lg (TR  T1 )   
 fh 

y  a  bx

Ing. Carlos Elías P. 12

 FIG.3. Perfíles de Temperaturas, TR y T

300

250
Temperatura (ºC)

200

TR
150
T

100

50

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)

Ing. Carlos Elías P. 13

 FIG.4: Fh = es el tiempo, en minutos, requerido para la
línea recta atraviece un ciclo logarítmico.

1000

TR - TA

TR - T0

100
(TR- T)

10 fh

1
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (min)

Curva de los datos experimentales Curva ajustada

Ing. Carlos Elías P. 14
ANTIGUAMENTE SE VOLTEAVA EL PAPEL SEMILOGARÍTMICO
PARA EFECTOS DE SIMPLIFICAR LOS CÁLCULOS Y LA CURVA
SE VEÍA CON PENDIENTE POSITIVA.

ACTUALMENTE, DEBIDO A LA SIMPLIFICACIÓN DE

CÁLCULOS QUE OFRECEN LAS COMPUTADORAS, NO SE
NECESITA HACER ESO.

Ing. Carlos Elías P. 15

Introduciendo el Tiempo Cero
Corregido y la Temperatura
pseudo inicial (Tpsi)

Ing. Carlos Elías P. 16

Ing. Carlos Elías P. 17
FIG. 6

Ing. Carlos Elías P. 18

FIG. 7:Nomenclatura para el método de cálculo de Ball

Ing. Carlos Elías P. 19

CUT (tc) e inicio del Tiempo de Ball

Ing. Carlos Elías P. 20

FIG. 8 Antes de presentar las fórmulas, analicemos este gráfico

Ing. Carlos Elías P. 21

La ecuación de Ball que hemos deducido tiene la Sgte.
forma:

Entonces:

Haciendo:

Entonces:
¡La literatura presenta dos
formulas que pueden
causar confusión!

Ing. Carlos Elías P. 23

• Fórmula 1:

 1
Lg (T1  T )  Lg ( JI )   t B
 fh 
(T1  Tpsi )
j
(T1  T0 )
• Fórmula 2:
 1
Lg (T1  T )  Lg ( JI )   t h
 fh 
(T1  TA )
j
(T1  T0 )

Ing. Carlos Elías P. 24

 Fórmula 1:
(El eje “X” empieza en el Cero Corregido)

 1
Lg (T1  T )  Lg ( JI )   t B
 fh 
(T1  Tpsi )
j
(T1  T0 )
I  (T1  T0 )

JI  (T1  T psi )
Cuando tB = 0:

(T1  T )  (T1  Tpsi )

Ing. Carlos Elías P. 25

 Fórmula 2:

 1
Lg (T1  T )  Lg ( JI )   t h
 fh 
t h  t B  0.58CUT
(T1  TA )
j
(T1  T0 )
I  (T1  T0 )

JI  (T1  T psi )
Cuando: th = 0
(T1  T )  (T1  TA )

Ing. Carlos Elías P. 26

TIEMPO DE BALL (tB)

Ing. Carlos Elías P. 27

Despejando el tB de la Fórmula 1:

 1
Lg (T1  T )  Lg ( JI )   t B
 fh 
t B  fh( LgJI  Log (T1  T ))
Pero cuando T es la Tº máxima alcanzada por el alimento (ver
FIG.7): (T  T )  g
1

t B  fh( LgJI  Lg ( g ))
El valor de “Log (g)” se halla por tablas o gráficas.

Ing. Carlos Elías P. 28

Ing. Carlos Elías P. 29
 Donde:
 U = es el tiempo de muerte térmica a la Tº de la
retorta.
 Pero:
 U = (F0)10 (250-T1)/18 (cuando se trabaja en ºF)
 U = (F0)10 (121.1-T1)/10 (cuando se trabaja en ºC)

 F0 = tiempo de muerte térmica a 121.1 ºC.

 Generalmente se pide F0 y no U
 Por lo que:
T 1121.1
F0  F 10 º C
121.1º C  U 10 10

Ing. Carlos Elías P. 30

 Generalmente ingresamos a las tablas con
Log(g) y hallamos R = fh/U.
 De donde despejamos U:
 U = fh/R
 Así, el Fo queda definido como:

T 1121.1
fh
F0  F 10 º C
121.1º C  U 10 10
 ( )L
R

Ing. Carlos Elías P. 31

 TIPOS DE PROBLEMAS
 Los problemas que se pueden presentar
en el método de Ball son:
• Tipo 1: Determinación de F0 conociendo tB
• Tipo 2: Determinación de tB conociendo F0

Ing. Carlos Elías P. 32

PROBLEMA TIPO 1: Determinación de F0 conociendo tB

Ing. Carlos Elías P. 33

PROBLEMA TIPO 2: Determinación de tB conociendo F0

Ing. Carlos Elías P. 34