TEMA 6:ELABORACIONES PRINCIPALES:

1. Elaboración de vinos blancos, rosados y

tintos

2. Elaboración de espumosos

3. Elaboración de vinos de Jerez

4. Vinos Dulces
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

VI BLANC
 OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
PROCESADO DE LA UVA:

Despalillado y estrujado:

El despalillado consiste en la separación física de las

bayas del raspón. Necesario en el caso de vendimias
manuales

El estrujado permite liberar azúcares y nutrientes para la

fermentación. Además, incrementa las posibilidades de
capacidad de prensa y los rendimientos de prensa.
 OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
1. PROCESADO DE LA UVA:

Prensado:

• El prensado consiste en la separación del mosto del resto de la uva.

• Puede prensarse la uva despalillada o el racimo entero (cambia el
rendimiento de la prensa)
• Se suelen utilizar prensas neumáticas, que permiten un mayor
control de la presión del prensado y de los procesos oxidativos,
aunque también hay prensas verticales y horizontales.
• En el prensado se deben separar fracciones de prensa ( la primera
siempre de mejor calidad).
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:

2. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA

•PERMITE LA CESIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS Y PRECURSORES

AROMÁTICOS DE LA PIEL AL MOSTO (enzimas glicosidasas)

•LA DURACIÓN DE LA MACERACIÓN ES VARIABLE. DE 3 A 48 HORAS

•SE REQUIERE DE UNAS CONDICIONES DE AUSENCIA DE OXÍGENO:

¿Como?
UTILIZACIÓN DE NIEVE CARBÓNICA
UTILIZACIÓN DE ATMÓSFERA INERTE

¿Dónde?
PRENSAS PNEUMÁTICAS CERRADAS
DEPÓSITOS ESPECIALES (MACERADORES)
Maceradores de pasta Prensas neumáticas
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
3. DESFANGADO

DEFINICIÓN: SEPARACIÓN DE LAS PARTÍCULAS SÓLIDAS EN SUSPENSIÓN

DE LA FRACCIÓN LÍQUIDA (MOSTO)

CONDICIONES:
1.TEMPERATURA: 8-10 ºC; TIEMPO: 12 A 24 HORAS

2. UTILIZACIÓN DE COADYUVANTES DE CLARIFICACIÓN: bentonita, gel de

sílice, caseinatos potásicos

3. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS Y GLICOSÍDICAS

4. CONTROL DEL DESFANGADO: MEDIDA DE LA TURBIDEZ (TURBIDÍMETRO):

unidades NTU (unidades nefelométricas de turbidez): ENTRE 50 Y 200 NTU.

5. Puede realizarse tanto de manera estática (depósito como dinámica

( centrífuga)
El desfangado se puede realizar de forma
estática por sedimentación o por flotación
También se puede realizar de forma dinámica
Depósitos inox : de fermentación o isotermos

Busca claros

Una vez finalizado el

desfangado, se separan los
claros de los fangos
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
REQUISITOS Y CONTROL

1. Mosto desfangado y corregido

(acidez, sulfuroso).
2. Temperatura: 16-18 ºC
3. Control diario de densidad y
temperatura.
4. Control analítico de azúcares
reductores al final de la
fermentación (métodos
enzimáticos: glucosa + fructosa).
Los depósitos de fermentación de blancos
disponen de:

• Boca superior

• Compuerta inferior ovalada

• Válvula busca-claros

• Válvula de descarga total

• Nivel de llenado

• Camisas de refrigeración

• Sistema de inertización
 LA ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

Recepción Fermentación Crianza

Maloláctica
del vino

Despalillado - Cupage
y/o estrujado - Clarificación
Prensado
- Filtración

Mosto y Fermentación
pasta Alcohólica
del mosto y
pasta
Comercialización
 VINIFICACIÓN EN TINTO : Posibilidades

Uva

Despalillado
Entero
Estrujado

Fermentaciones Maceración corta Fermentaciones

Prensado Prensado

Maceración larga Vinos jóvenes Fermentaciones

Prensado
Crianza Vinos de maceración
Crianza Reserva carbónica
PROCESADO DE LA UVA:

Despalillado y estrujado:

El despalillado permite una reducción de la

astringencia por eliminación de taninos del
raspón y una disminución de los gustos
vegetales del raspón

El estrujado permite una mejor extracción de los

antocianos (color) y permite liberar azúcares y
nutrientes para la fermentación
La maceración pre-fermentativa como primer paso
de la extracción y cesión de aromas y fenoles de las
partes sólidas al mosto

Estrujadora
Despalilladora
Pastade Raspón
Uva tinta vendim ia Bomba de
vendimia
Adición
de SO 2

M antener a 4 oC
durante1-31días
Despuésdejar subir
la temperatura Vinificación
tradicional
Inocular levadurasa 15 oC

NIEVE CARBÓNICA
 Durante la maceración prefermentativa
comienza la extracción de los compuestos
fenólicos que continua durante la fermentación
alcohólica
M aceración M aceración durante la M aceraci ón
prefermentati va fermentación al cohóli ca postfermentativa

I n t en si d a d
col o r a n t e

T a n i n os

A n t oci a n os
P oli sa ca r i d o s

Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)

La cinética de extracción de la materia colorante
puede modificarse por la acción de las enzimas
pectolíticas

Maceración Maceración
corta larga

Taninos de
la piel

Antocianos

Taninos de
las semillas

Antocianos: Línea continua Enzimado: Líneas verdes

Taninos: Línea discontinua Control: Líneas rojas
OPERACIONES DURANTE LA VINIFICACIÓN

Remonte :Operación que permite circular mosto

(líquido) por encima del sombrero (sólido)

Por que ?
- Homogeneización de les temperaturas en el
depósito
- Extracción del color
- Oxigenación del mosto
- Repartición de los azúcares y nutrientes
- Evitar desarrollos de bacterias acéticas
Bazuqueos :Operación que permite extraer
componentes de la piel sin recirculación del mosto.
Se suele complementar con remontados. La
duración e intensidad de los bazuqueos varía
durante la maceración
SEGUIMIENTO DE LA MACERACIÓN/FERMENTACION

1. Maceración:

• Medida del IPT (A 280) hasta estabilización

• Análisis sensorial: sensación de astringencia

2. Fermentación:

• Medida de la densidad del mosto

• Medida de azúcares residuales.
 4. Prensado

Prensas :
- horizontal
- vertical
- neumática

Separación o no del
vino de flor del vino
de prensa
 Tipos de depósitos de elaboración de vino tinto

1. Depósitos de inox

Fondo Plano
Siemprellenos Autovaciantes
inclinado
Tipos de depósitos de elaboración de vino tinto

Fermentadores automáticos Cubas de Roble

Depósitos de cemento revestidos de Epoxi
EL PROCESO FERMENTATIVO:

Las levaduras
 Principales levaduras que intervienen en
la fermentación alcohólica espontánea
de mostos

• Kloekera Fases iniciales de la fermentación

apiculata

• Saccharomices elipsoideus
Fases intermedias y finales
• Saccharoimices oviformis de la fermentación

• Saccharomices pastorianus
Riesgos de una fermentación espontánea
Retraso en el inicio de la fermentación
Cinéticas descontroladas
Producción de compuestos azufrados ( SH2)
Paradas fermentativas

En la actualidad se utilizan de
manera masiva levadura seca
activa (LSA) seleccionada
Criterios de selección de las levaduras que
intervienen en la fermentación alcohólica de mostos
1. PODER FERMENTATIVO 4. RESISTENCIA AL SO2
ELEVADO • Genética e inducible
• Producción y tolerancia al
etanol
5. AUSENCIA DE DEFECTOS
• Ausencia de problemas de
OLFATIVOS
acabado
• Mínima producción de SH2
Y otros derivados azufrados
2. ACIDEZ VOLÁTIL BAJA
• Baja producción de ácido
6. FACTOR KILLER
acético y acetato de etilo
• Fenotipos K1, K2 y neutros

3. CORRECTA CINÉTICA
FEMENTATIVA
• Rápido arranque y acabado
• Duración de la fermentación
• Regularidad fermentativa
• Resistencia a estrés
fermentativo
6. OTROS SEGÚN
TECNOLOGÍAS
ESPECÍFICAS
• Blancos y tintos de calidad
• Espumosos naturales
• Crianza biológica
 Criterios específicos de selección

BLANCOS

TOLERANCIA A PRODUCCIÓN ACIDIFICACIÓN/ COMPORTAMIENT

BAJAS DE DESADIFICACIÓN O CELULAR EN
TEMPERATURAS AROMAS BIOLÓGICA MEDIO LÍQUIDO

• Fermentación • Potenciación de • Producción/degrada • Desarrollo disperso

controlada a aromas varietales ción de ácido málico • Escasa formación
16-18ºC • Expresión de de espuma
aromas
secundarios
 Criterios específicos de selección

TINTOS

COLOR ESTRUCTURA AROMA OTROS

• Adsorción • Producción de • Correcto perfil de • Degradación de

mínima de glicerina volátiles málico ( inducción a
antocianos por • Emisión de • Baja producción de la maloláctica
paredes celulares polisacáridos de isoamílicos. Acetato • Resistencia a
• Producción de pared etilo y metanol estrés fermentativo
vitisina • Producción de
butanodioles
Organismos genéticamente modificados
en enología: levaduras de diseño

UN CASO PRÁCTICO:

LEVADURA RECOMBINANTE
Saccharomices cerevisiae

Shizosaccharomices Lactobacilus lactis:

pombe: codifica la enzima maloláctica
codifica malato permeasa

Esta levadura es capaz de fermentar 4,5 g/l de malato en mosto artificial

Balance del carbono
durante la FAL

Glucosa/
Fructosa

90% Etanol +
CO2

8% Metabolitos
secundarios
2% Biomasa
EL PROCESO FERMENTATIVO:

Rutas metabólicas de las

levaduras
1. Glicólisis:
Conjunto de reacciones para convertir una
hexosa (6 C) en dos moléculas de piruvato
(3 C), con producción de energía en forma
de ATP.

Glucose + 2 ATP + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi

2 Pyruvate + 4 ATP + 2 NADH + calor

2. Fermentación alcohólica:
Necesaria para la regeneración de
NAD+ y continuidad de la glicólisis

Piruvato
CH3-CO-COOH
(PDC)
AcetaldehIdo
CO2 + CH3-CHO
NADH
(ADH) NAD+

CH3-CH2OH Etanol
2. Metabolitos secundarios (mayoritarios):

•Glicerol (Fermentación gliceropirúvica)

• Succinato
• Acetato
• Lactato
• Diacetilo, Acetoína y
• Alcoholes superiores
(2-3 Butanodiol)
 Fermentación malolàctica

COOH BACTERIAS
LÁCTICAS COOH
HO - C - H
Mn2+ HO - C - H + CO2
H-C-H NAD+
enzima CH3
COOH maloláctico
ácido L-(-)-láctico
ácido L-(-)-málico

2 - 5 g/l disminución de la acidez

Oenococcus oeni
 Fermentación malolàctica
Interés de la FML en los vinos
(tintos pero también algunos blancos)

MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO:

•Disminución de la acidez 0,1 - 0,5 g L-1

•Mejora organoléptica
- Desaparición del gusto fuerte del málico
- Gusto suave y agradable del láctico

•Estabilidad microbiológica
- Evitar posterior FML en botella (gas, etc.)
- Acabar nutrientes: evitar crecimiento otras bacterias
 Influencia de componentes del vino sobre las
Bacterias lácticas y la FML
• pH : problemas cuando < 3,2 (sinergia con SO2)

• Etanol: problemas cuando > 13% (sinergia con pH y SO2)

• Temperatura: problemas a < 15ºC y > 25ºC

• Oxigeno: problemas cuando hay aireación

• SO2 : problemas si > 50 mg/l al inicio de la vinificación

• Ácidos grasos: problemas por FML de los vinos blancos

• Polifenoles: pueden retardar la FML

• Residuos de pesticidas: poden inhibir la FML

• Nutrientes: pequeñas cantidades necesarias (aminoácidos, vitaminas,

sales, …).
 RIESGOS DE LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA

Acetificación Incremento de la
acidez volátil

Acetato de Etilo
(defecto: aromas de lacas de uñas)

Es crucial realizar el seguimiento de la

FML y de la acidez volátil !!!!!!!
LA CRIANZA DE VINOS
El roble: características botánicas. Fabricación
de las barricas. Tipos.

Procesos de crianza: interacciones madera-vino.

 PRINCIPALES ESPECIES DE ROBLE
UTILIZADAS EN TONELERÍA

Americano:
Q Alba predomina en los bosques americanos(Virginia, Carolina del Norte,
Tenesse, Missouri, Oregón)

Francés:
Q Petraea ( Q. Sessilis): Vosges, Bourgogne, Cente
Q robur (Q. Pedunculata): Limusin
 ESTRUCTURA DE LA MADERA DE ROBLE

Círculos de
crecimiento

Radios medulares

Concepto de grano: tamaño y regularidad de los círculos de

crecimiento anual del árbol. Depende de la especie y las condiciones
edafoclimáticas del terreno
ESTRUCTURA Y TAMAÑO DEL GRANO DE LAS
TRES ESPECIES DE ROBLE
1 cm 1 cm 1 cm

Quercus petraea Quercus robur Quercus alba

Grano fino (1-2 mm) Grano grueso Grano medio (2-4 mm)
a medio (2-4 mm) (> 4 mm) a grueso (> 4 mm)
PROCESO DE FABRICACIÓN DE LAS BOTAS

Factores que influyen sobre

el aspecto organoléptico de
los vinos :
- Secado de las duelas :
- secado natural
- secado artificial
- Tostado de las botas :
- tostado ligero
- tostado medio
- tostado fuerte
 Fotografías al microscopio electrónico de cortes
transversales de madera

Vasos leñosos
pequeños de verano

Vasos leñosos
grandes
de primavera

La mayor o menor presencia de

tílides determina el sistema de
obtención de duelas en el sistema
de fabricación de barricas.

Hendido Aserrado
A mayor nº de tílides, menor permeabilidad: o hay riegos de
fuga y permite aserrado
 DIFERENCIAS EN EL SISTEMA DE OBTENCIÓN
DE DUELAS: HENDIDO VS ASERRADO
Hendido: Bajo rendimiento Aserrado: Alto rendimiento

5 m3 de tronco 3 m3 de tronco

8 o 9 cuartones 1 m3 de duelas 1 m3 de duelas

por tronco

Cuartón 11 barricas 11 barricas

Corteza

Duelas 2,2 barricas/m3 Radios medulares 3,7 barricas/m3

oblicuos a la
supercie de contacto
2 tablones con el vino
por cuartón Radios medulares
paralelos a la
superficie de
contacto con el vino
 DIFERENCIAS EN EL SISTEMA DE OBTENCIÓN
DE DUELAS: HENDIDO VS ASERRADO
Hendido: Bajo rendimiento Aserrado: Alto rendimiento

5 m3 de tronco 3 m3 de tronco

8 o 9 cuartones 1 m3 de duelas 1 m3 de duelas

por tronco

Cuartón 11 barricas 11 barricas

Corteza

Duelas 2,2 barricas/m3 Radios medulares 3,7 barricas/m3

oblicuos a la
supercie de contacto
2 tablones con el vino
por cuartón Radios medulares
paralelos a la
superficie de
contacto con el vino
 SISTEMAS DE SECADO

Secado natural Secado artificial

´
Camaras de secado
Intemperie

Lluvia 2-3 años 35 -40 °C

Sol Ventilación
Aire
Semanas
Deshidratación
D esarro llo de hongo s Deshidratación
T ransfo rm ac iones
enz im áticas A rrastre po r la lluv ia
de substancias con
gusto am argo
Muchas tonelerías optan por un sistema mixto de
secado que consisten en que las maderas
permanezcan un tiempo a la intemperie y
posteriormente se lavan y secan en un secadero
artificial.

INMERSIÓN DE LA MADERA
1.Montaje de las duelas: las duelas se
colocan en disposición circular y se fijan
mediante aros de montaje.

2. El domado de las duelas ( se realiza por

calentamiento utilizando un cabestrante

3.Tostado de afinado

4. Cambio de aros

5.Colocación de los fondos

6. Pulido y perforaciones
 TOSTADO DE LAS BOTAS

DOS FASES:

1. PRECALENTAMIENTO
2.AFINADO

1. Precalentamiento. Consiste en aumentar la temperatura de

las fibras de madera para obtener una elasticidad máxima,
necesaria para el curvado de la barrica.

• Duración:15 minutos.
2. Operación de afinado: el grado de tostado condiciona la
calidad de la madera
El grado de termodegradación determina:
constituyentes de la madera,
la liberación y la modificación de moléculas aromáticas

Tostado ligero Tostado extrafuerte

20 min 50 min

Tostado medio Tostado fuerte

30 min 40 min
TIPOS DE BOTAS EN FUNCIÓN DE SU CAPACIDAD

Capacidad Tipo de barrica

225 l Bordelesa
300 l Borguiñona
500 l Bota Jerezana
entre 500 y 1000 l Fudre
más de 1000 l Cuba

Dimensiones de las botas Bordelesa y Borgoña

Bordelesa: 57 cm
Diámetro mínimo:
Borgoña: 63 cm

Bordelesa: 70 cm
Diametro máximo:
Borguiñona: 78 cm

Altura: Bordelesa: 95 cm
Borguiñona: 102 cm
INFLUENCIA DE LA CRIANZA EN BOTA SOBRE LA
EVOLUCIÓN DEL VINO TINTO
Agua, Etanol

O2 Compuestos
Proporción de O2 que entra : Combinaciones y ¿? Fenólicos
polimerizaciones
• Juntes interduelas : 63% de taninos y
antocianos
• Esquive . 21%
• Madera : 16% Suavización de Estabilización
O2
la astringencia del color

Precipitación de Aromas
materia colorante

Agua,
Etanol

Adaptado de Feuillat et al. (1998)

 INFLUENCIA DEL ORIGEN BOTÁNICO Y
GEOGRÁFICO DEL ROBLE
Quercus petraea Quercus robur Quercus alba
Allier Limusin Americano
Extracto seco (mg/g) 90, 0 ± 14,9 140, 0 ± 7,2 57,1 ± 24,2
A280 nm 22,0 ± 2,9 30,0 ± 1,8 17,0 ± 5,6
Taninos elágicos (mg/g) 8,0 ± 1,4 15,0 ± 1,5 6,0 ± 2,4
-Metil--octolactona (µg/g) 77,0 ± 24,1 16,0 ± 1,5 158,0 ± 27,0
% isómero cis 58 ± 21 51 ± 26 93 ± 3
Eugenol (µg/g) 8,0 ± 1,0 2,0 ± 1,5 4,0 ± 1,5
Vainillina (µg/g) 8,0 ± 3,0 6,0 ± 2,5 11,0 ± 5,5

Adaptado de Chatonet y Dubourdieu (1998) y de Masson et al. (1997)

INFLUENCIA DEL SISTEMA DE SECADO
Secado natural Secado artificial
Extracto seco (mg/g) 90 ± 15 113 ± 4
A 280 nm 22,4 ± 2,9 27,2 ± 1,9
Taninos elágicos (mg/g) 7,8 ± 1,4 11,9 ± 1,2
Cumarinas (µg/g) 39,5 ± 2,3 52,8 ± 5,3
Heterósidos 4,3 ± 0,9 30,0 ± 3,5
Agliconas 35,2 ± 2,7 22,8 ± 3,0
Vainillina (µg/g) 580 ± 45 282 ± 23
Eugenol (µg/g) 8,0 ± 1,0 4,0 ± 0,9
Lactonas (µg/g) 87,2 ± 27,3 149,0 ± 17,1
Isómero cis 50,2 ± 24,1 25,0 ± 7,1
Isómero trans 37,0 ± 4,5 124,2 ± 21,4

Adaptado de Chatonnet, 1991 y de Vivas, 1991

 INFLUENCIA DEL GRADO DE TOSTADO

15

D e s c ri p to r s e n s o ri al
U n d adOLFATIVAS
e s o lf a ti v a s

N uez de co co
10

V ai n i ll a
UNIDADES

T o stad o s
i

5
A h u m ad o s

E sp e c i a d o s

0
V ino L ig e ro M e dio F u e rte M uy
c o n tro l fu e rte
% de aporte potencial de la madera
INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BOTA
100

75
 -Metil- -octolactonas (madera
Eugenol (clavo)
50
Furanos (almendra tostada)

25
Taninos elágico (poder
estabilizador del color)

0
0 1 2 3 4 5

Edad de la bota (años)

Adaptado de Vivas, 1999

ACONDICIONAMIENTO DE LA SALA DE CRIANZA
Influencia de la temperatura y de la humedad sobre la evaporación

Humedad relativa (%)

45 55 65 75 85 95
10 4,42 3,85 2,9 2,15 1,39 0,62
Temperatura (oC)

12 5,04 4,18 3,31 2,45 1,58 0,72

14 5,74 4,76 3,77 2,79 1,8 0,82
16 6,52 5,4 4,28 3,18 2,04 0,92
18 7,4 6,14 4,86 3,59 2,32 1,05
La tabla indica el porcentaje anual de mermas por evaporación

Adaptado de Solatec Murray (2000)

INFLUENCIA DE LA DURACIÓN DE LA CRIANZA EN EL VINO

POCA EXCESIVA
CORREC-
TA
 ALTERNATIVAS O COMPLEMENTOS DE LA
CRIANZA CLÁSICA

• Microoxigenación
• Fermentación alcohòlica en presencia de duelas
• Aromatización del vino con trozos de madera :
“virutas”
1. Microxigenación: sistema que permite la estabilización/
polimerización de moléculas responsable del color de los vinos tintos y rosados

Esquema de funcionamiento de un microoxigenador volumétrico

Microoxigenación :
• Antes de la FML : 30 a 90 ml/ l/mes
• Después la FML : 1 a 3 ml/l/mes
Esquema de funcionamiento de un microoxigenador de difusión
pasiva para pequeños volúmenes ( barricas)

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

del Álamo Sanza y col. Sistemas de microoxigenación en bodega

www.uvamox.com
FERMENTACIÓN Y CRIANZA DEL VINO EN CONTACTO CON
DUELAS
Origen botánico Americano
y/o geográfico
Francés

VIRUTAS DE ROBLE; DIFERENTES

Grado de
tostado
POSIBILIDADES EXISTENTES EN EL
Textura
MERCADO
Sistema de
Empaquetado

•Aporte precoz: madera sin tostar para potenciar el volumen en boca y la

intensidad afrutado: entre 1 y 3 g/L.
•Aporte post-alcohólica: mezclas de maderas tostadas (tostados medios)
para la complejidad aromática y el volumen en boca: entre 5 y 10 g/L.
• Eventualmente: algunos tostados más o menos fuertes, para ajustes
aromáticos concretos: entre 0,5 y 2 g/L.
•Durante la crianza: aportes de corrección cuando sean necesarios, según
el resultado deseado: entre 0 y 2 g/L.

•Dosis total: 10-15 g

Evolución en botella de la calidad sensorial del vino
Reducción
Enfermedad
Calidad sensorial de la botella

Fase de Fase de
plenitud declive
Fase de
maduración

Tiempo de conservación

Adaptado de Dubourdieu, 1992

 Evolución en botella de la calidad sensorial del vino

Vino de
gran calidad
Calidad sensorial

Vino de
calidad

Vino
Vino correcto
corriente

Tiempo de conservación

Adaptado de Dubourdieu, 1992

 ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS

•ELABORACIÓN DE VINO BASE

•TIRAGE

•2ª FERMENTACION Y CRIANZA

•DEGÜELLE

•LICOR DE EXPEDICION

•EMBOTELLADO
 Embotellado del vino base con
adición del licor de tiraje

Objeto: provocar la segunda fermentación

Operación: se añade el d licor de tiraje compuesto por:

•Azúcar (sacarosa preferentemente porque ésta origina

con más facilidad la espuma)

•Levaduras fermentativas.

Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera

posteriormente 1 atmósfera de presión en el interior
de la botella. En total unos 14 g por litro.
 Fase de fermentación y depósito de lías
En esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta
posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De
hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente
cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.

a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje,

se apilan las botellas horizontalmente, las
levaduras provocan la fermentación del azúcar
produciendo carbónico. Finalizada la
fermentación, el vino permanece en contacto
con las lías hasta completar la crianza.

b) Fase de Pupitre: supone un total de 21

días. Implica el movimiento giratorio de las
botellas a razón de 1/8 de vuelta diaria. Cada
día se inclina el pupitre hasta una inclinación
final (botella en punta).
 Degüelle:
Expulsión de las
lías de la botella
por congelación

•Procedimiento: Se congela el cuello de la botella

formándose un bloque de hielo con todas las lías. De esta
forma se favorece su expulsión al abrir el tapón y además
se evita la perdida de anhídrido carbónico y líquido.
 Adición de licor de expedición

Adición de una determinada cantidad de cava y

sacarosa (depende del grado de dulzor que

queramos obtener).

El grado de dulzor de los cavas determina estos

tipos:

Extrabrut: < 6 g/l.

Brut: < 15 g/l.

Seco: 15-33 g/l.

Semiseco: 33-50 g/l.

ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS
DE JEREZ

El suelo: tipo albariza,

•Características especiales: gran
capacidad de absorción de agua
•Composición predominante de calizas
El clima:

• Templado, nivel de precipitaciones en torno a 600

cc./año, caluroso en verano y con influencia Atlántica,

• Los vientos de poniente en verano (suavizan el clima

facilitando la mejor maduración de la uva)

• frecuentes "rocíos" matinales, que son un aporte

moderado pero continuo de agua para la planta,

facilitan todos los procesos de nutrición y síntesis de

las uvas
Las Variedades:

•Palomino fino (vinos finos,

manzanillas amontillados,
olorosos).

•Pedro Ximenez (vinos

dulces)
PROCESO DE ELABORACIÓN
Tipos de vinos generosos
Crianza biológica Trasiegos en sistema
(levaduras de flor) de criaderas y soleras
Vinos dulces
Vinos del sur
1. UVAS SECAS (soleado)

España:
Montilla-Moriles, Jerez, Málaga (Pedro Ximénez)

Italia:
Passito en numerosas regiones
Vin santo (Toscana)
Dulces del Trentino
Verduzzo (Armándolo) Picolit (Friuli), Sforzato (Valtellina), Alaban
(Romagna), Sagrantino (Umbría), Recioto (Valpolicella)

Francia: Vin de paille (Jura y Hermitage)

Sudáfrica: Vin de Constancia

 Vinos del sur

ENCABEZADOS/
FERMENTACIÓN PARCIAL (Moscateles)

España: Navarra, Málaga, Alicante

Francia: Beaumes-de-Venise, Frontignan Lunel, Mireval, St. Jean-de-

Minervois, Rivesaltes

Italia: Asti, Alba, Marsala

Portugal: Setúbal, Oporto, Madeira

Grecia: Samos

Australia: liqueur muscat, liqueur tokay

Vinos del norte

VINO DE HIELO: Eiswein (Austria, Alemania) y

vinos crioconcentrados

VINOS CON BOTRYTIS:

•Hungría: Tokay
•Austria, Alemania: Beerenauslese y trocken-beerenauslese
•Francia: Sauternes, Barsac, Cérons, Loupiac, Cadillac, Ste. Croix-du-
Mont, Monbazillac, Bergerac, Côteaux de L´Aubance, Côteaux de Layon, Quarts
de Chaume, Bonnezeaux, Montlouis, Vouvray
Vinos del norte

VENDIMIA TARDÍA

Vinos elaborados tardíamente y con tradición elaboradora

especialmente en Centroeuropa y Alsacia, pero que hoy se
elaboran prácticamente en todo el mundo, incluidos los nuevos
países productores.
 Bibliografía

José Hidalgo. 2003. Tratado de enología Tomos I y II. Ed Mundi

Prensa. Madrid

Fernando Zamora. 2003. Elaboración y crianza del vino tinto:

Aspectos científicos y prácticos. Ed Mundi Prensa

JA Suarez Lepe 2004. Microbiología enológica. Ed Mundi Prensa.

Madrid