Está en la página 1de 58

noviembre 29

MANUAL DEL BAR TENDER


Diego Gerardo Daz Evangelista

2 0 1 3

Manual del Bar Tender

Contenido
INTRODUCCIN. ......................................................................................................................... 4 PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE SERVICIO. ................................................................ 5 FUNCIONES. ............................................................................................................................. 5 ACTIVIDADES. .......................................................................................................................... 5 NATURALEZA DEL PUESTO ...................................................................................................... 6 CARACTERISTICAS DEL PROFESIONAL DE UN BARTENDER ................................................ 6 RESPONSABILIDADES Y CARACTERISTICAS DE UN BARTENDER. ........................................ 7 OBJETIVO GENERAL: ........................................................................................................... 7 OBJETIVOS ESPECIFICOS: ................................................................................................... 7 RESPOSABILIDADES. ............................................................................................................ 7 DISCIPLINA............................................................................................................................ 8 PUNTUALIDAD. ..................................................................................................................... 8 ACTITUD. ............................................................................................................................... 9 SERVICIOS STANDARD. ....................................................................................................... 9 COCTELES STRiGHT- UP ..................................................................................................... 10 TRAGOS PREPARADOS EN LICUADORA. ........................................................................ 10 PREPARACION Y SERVICIO DE COCTELES ..................................................................... 11 TODO SOBRE LOS LICORES. ..................................................................................................... 11 QU SON LOS LICORES? .................................................................................................... 11 TIPOS DE LICORES. ................................................................................................................ 12 TIPOS DE HIDROALCOHOLES. .............................................................................................. 12 HISTORIA DEL VODKA ........................................................................................................... 13 HISTORIA DEL WHISKY. .......................................................................................................... 15 ELABORACIN................................................................................................................... 16 TIPOS DE WHISKY................................................................................................................ 17 HISTORIA DEL RON. ............................................................................................................... 23 HISTORIA DE LA GINEBRA. .................................................................................................... 25 HISTORIA DEL TEQUILA. ......................................................................................................... 28 EL ORIGEN DE LA PALABRA COCTEL. ................................................................................. 30 DEFINICIN DE UN COCTEL. ............................................................................................ 31

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


COMPOSICION DE UN COCTEL ...................................................................................... 31 CLASIFICACION DE LOS COCTELES - .............................................................................. 32 EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL ...................................................................................... 33 COMO MEZCLAR TRAGOS .................................................................................................. 36 DECLOGO DEL BARTENDER .............................................................................................. 37 EQUIPAMIENTO DEL BAR ...................................................................................................... 38 Para comenzar.................................................................................................................. 38 DECORACIN DE LOS TRAGOS. ......................................................................................... 42 LOS ADORNOS................................................................................................................... 42 TECNICAS DE BAR ................................................................................................................. 42 Como encender tragos (flamear) ................................................................................. 42 Enfriar el vaso..................................................................................................................... 43 Bordes con azcar o sal................................................................................................... 43 Apariencia nevada. ......................................................................................................... 43 Floteo en Tragos coloridos. .............................................................................................. 43 Seleccionar las copas. ..................................................................................................... 43 Hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso. ...................................................... 44 Preparar bebidas con hielo ............................................................................................ 44 Preparar bebidas con agua ........................................................................................... 44 Preparar bebidas con Vodka ......................................................................................... 44 Preparar bebidas con clara de huevo ......................................................................... 45 Mezclar una bebida ......................................................................................................... 45 Servir una bebida.............................................................................................................. 45 Servir un pousse-caf ....................................................................................................... 46 Abrir una botella de vino ................................................................................................. 46 Abrir una botella de champagne.................................................................................. 46 Limpiar la cristalera .......................................................................................................... 47 Medidas estndar de vasos y copas............................................................................. 47 Los ingredientes: ............................................................................................................... 48 VASOS Y COPAS ................................................................................................................ 49 ............................................................................................................................................. 50

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


EL VINO................................................................................................................................... 53 Cmo servir el vino ........................................................................................................... 53 Vino blanco ....................................................................................................................... 54 Vinos tintos ......................................................................................................................... 56

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender

INTRODUCCIN.
Poco a poco, casi sin darse cuenta la sociedad actual ha sido condicionada para ver en las bebidas un ejemplo inherente al desenvolvimiento Social; Hombres y mujeres, gente de negocios, amas de casa, al reunirse con sus amistades lo primero que sugieren es. "TOMAS UN TRAGO?" El cctel, el aperitivo, incluso el Vino son parte primordial de una reunin ya sea ejecutivos, amistosa amorosa. Los ccteles tuvieron un grave auge y eran muy vvales hasta el punto que la palabra cctel, se transform en denominacin de un Festejo reunin, en la que se ofrecan bebidas diversas (en los ltimos tiempos, casi nunca ccteles) En la postrimeras de la dcada de los 80, empez a renacer el gusto por la Coctelera; con todo lo que de refinamiento, educacin del gusto y el placer de la comparticin. Mezclas y combinaciones de los ms diversos orgenes; las recetas puedan variar de acuerdo a su ejecutor, la norma se caracteriza por su inexistencia y son esas pequeas variaciones las que hacen que cada cctel sea un mundo en el que puedan adivinar tendencias, pensamientos y costumbres. Intentamos plasmar un mosaico variado, a los que inician en el apasionante Arte de ser o conocer los universos del BARTENDER.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender

PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE SERVICIO.


La satisfaccin de nuestros clientes depende de un gran nmero de factores y normas, el esfuerzo y conocimiento de cada uno de ellos servirn para entender y evaluar nuestra calidad profesional y humana.

FUNCIONES.
Velar por mantener los estndares establecidos. Desempaar su labor dentro de los estndares de higiene que requiere el negocio. Servir cocteles de calidad internacional. Controlar los inventarios. Asegurar las Ventas. Respetar el montaje de su Bar.

ACTIVIDADES.
Elaborar lista de chequeo con el inventario inicial con el que recibe el turno. Atender en Minuto y medio el pedido del cliente. Revisar que la cristalera no este astillada. Mantener limpia su rea o estacin de trabajo. Atender peticiones especiales del cliente. Realizar el Cierre del Turno. Actualizar el inventario de materia prima.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender NATURALEZA DEL PUESTO Jornada Laboral en Pie y prolongada. Trabajo hasta altas horas de la noche y madrugada. Ser altamente sociable.

CARACTERISTICAS DEL PROFESIONAL DE UN BARTENDER


Debe contar con las siguientes caractersticas

PERSONALES Amable Corts Atento Discreto Presentacin Postura excelente

RELACIONES HUMANAS Buen fisonomista Discreto en su trato Consciente de lo que su labor representa

TCNICAS Y EXPERIENCIA Conocimientos mixologia gastronoma Conocimientos la industria de sobre bar, sobre y

para la imagen del rea donde trabaja Trato fino

restaurantes y hotelera Dominar otro idioma adems del espaol (ingls, francs, otro)

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender RESPONSABILIDADES Y CARACTERISTICAS DE UN BARTENDER.


OBJETIVO GENERAL: Conocer los lineamientos a seguir por el personal de Bares, involucrndolos en el rea de servicio, a si generar una atencin satisfactoria para los clientes. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Que el Bartender conozca las tcnicas de preparacin y servicio y capte las necesidades del cliente desde el primer contact. Dar a conocer su posicin dentro del rea y que conozca el uso correcto del equipo. Relaciones con sus compaeros de trabajo RESPOSABILIDADES. Familiarizarse con los bares toda el rea de trabajo, usted debe saber donde se guarda el equipo de servicio necesario y los procedimientos de apertura del bar, como iniciar el inventario y al finalizar el cierre. Pasar la cuenta al cliente, ver si pagar con tarjeta de crdito, cheque efectivo. Preparar todas las frutas, jugos y equipo. Reponer y guardar licores, cerveza, vinos y mercadera. Organizacin y limpieza los procedimientos de pedidos, recepcin y almacenaje en el bar para licores, cerveza, vino y alimentos.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


Para tal logro se necesita de Personal realmente organizados en su labor, para efectuar el mismo con un tal grado de rendimiento, razn por la que al iniciarse en esta profesin hoy en da, deben de ser con alta madurez para desempearse en el rea de Bebidas, pues si se trabaja organizado se obtiene buenos resultados. No existen seres suficientemente dotados para construir todos sus atributos y condiciones personales de manera perfecta, sin embarg las personas .responsables estn obligadas a esforzarse cada da para alcanzar xito. DISCIPLINA. La empresa en que laboran, espera de su personal la madurez para respetar la recomendaciones que se dan por su jefe inmediato, pues una persona

desordenada-da-mala-imagen. PUNTUALIDAD. Se espera que el bartender mantenga una existencia adecuada en su bar. Repasar, practicar al medir y preparar bebidas; debe saber y seguir las normas de servicio. Revisar y memorizar las marcas de hidroalcoholes, licores, mezcladores. El bartender debe conocer los productos que sirve. El personal deber estar con el tiempo exacto en su rea de trabajo.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


ACTITUD.

Las acciones que se desarrollan a cada instante, debe seguir principios de hospitalidad y actitud de "YO PUEDO" haca los cliente. Sentido de urgencia para proporcionar la bebida y servicio de calidad de una manera eficiente y oportuna. SERVICIOS STANDARD. Los Bartender en los bares deben respetar las medidas estndar. 1 onza para bebidas de un solo licor 1 1/2 onza ccteles 6-8 copas de vinos. Siempre utilice un jigger para medir las porciones de los licores. No se permite utilizar "TRAILING" (Rellenar las copas vasos) Asegrese de enjuagar el jigger despus de haberlo utilizado. 14 cocteles de cada botella de 750 ml. Las bebidas high ball y en las rocas deben tener cubos de hielo por lo menos a 3/4 de la capacidad del vaso. un agitador debe ponerse en todas las bebidas en la rocas y en los tragos hgh ball. Con todas las bebidas batidas, deben incluirse pajillas El nivel de hielo no debe sobrepasar la altura del vaso

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


COCTELES STRiGHT- UP Cada vez que se ordenan ccteles stright up tales como: MANHATTANS, MARTINS, ROB ROYS,etc. Los procedimientos son necesarios para obtener los factores de enfriamiento y mezcla. La coctelera (o vaso mezclador) debe estar limpio, despus de la preparacin anterior. Llena la coctelera a 3 / 4 de su capacidad con cubos de hielo. Remueva la bebida con la cuchara mezclador por 10 segundos Cuele la bebida al vaso cctel, en el hielo fresco, si lo pidieran en las rocas. Bote el hielo de la coctelera y enjuguela lo mismo que el colador. TRAGOS PREPARADOS EN LICUADORA.

10

a) Asegrese que el contenedor (vaso de licuadora) est limpio despus de la preparacin anterior. b) Ponga hielo picado en el contenedor (aproximadamente 3 / 4 de su capacidad) c) Ponga el contenedor ( vaso de licuadora ) en el motor de la licuadora apriete el botn de partida, djelo andar por 5 segundos y apguelo. d) Sirva la bebida en el vaso. e) Descarte los residuos y enjuague el contenedor. (vaso de licuadora)

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


PREPARACION Y SERVICIO DE COCTELES

11

a) Sirva todas las bebidas, aun los pedidos de repeticin con nuevas servilletas de Ccteles portavasos. b) Revise constantemente la cristalera del bar por rotura. c) Toda la cristalera debe tomarse para la base nunca de arriba o por la orilla. d) Use siempre cucharon para hielo, nunca use las manos o un vaso para tomar hielo de la hielera e) Los tragos deben ser siempre adornados despus de haberse preparado.

TODO SOBRE LOS LICORES.


Aunque existen centenares, incluso millares de licores; estudiaremos las ms frecuentes de forma que tengamos un concepto claro de su aspecto, origen y composicin. Propiamente dichos que contienen un 20 a 25 % de alcohol, de 10 a 30 % de azcar y sustancias aromticas en dosis elevadas La calidad de los licores depende tanto de las cantidades respectivas de alcohol, azcar y agua como de la forma de prepararlos. Cada bartender posee su modo propio de preparar los licores.

QU SON LOS LICORES?


Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar. Teniendo un contenido alcohlico entre 15 a 25 grados alcohlico, diferencindose

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


de los aguardientes. ORIGEN DE LOS LICORES Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales. La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la digestin.

12

TIPOS DE LICORES.
Segn la forma de elaboracin: * Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma * Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. * Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas. Algunos licores utilizados en la cocteleria son : cointreau, crema de cacao, bayles, cuaracao azul, triple sec marasquino,licor de caf , etc.

TIPOS DE HIDROALCOHOLES.
Derivados de la destilacin de lquidos azucarados con la adicin de sustancias aromticas y dosis de azcar. Con el nombre de alcohol tanto la qumica como el comercio designan a los aguardientes de toda procedencia, ttulo grado.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


VODKA WHISKY RON GINEBRA TEQUILA

13

HISTORIA DEL VODKA


Para descubrir los orgenes del vodka tenemos que remontarnos al siglo IX. Se cuenta que dos rusos queran importar una bebida de hidromiel de Arabia a Rusia. Mientras la transportaban, la bebida se les cay, y debido a las bajas temperaturas, pareca no servir ya de nada. Sin embargo, tal era su determinacin que decidieron probar un nuevo tipo de destilacin mediante la cual la bebida se congelaba y se colaba para extraer lo que ms tarde se conocera como el agua de la vida. De aqu su origen etimolgico puesto que vodka es una palabra de origen eslavo que significa agua. El agua de la vida se utilizaba al principio con fines puramente medicinales, sin embargo, la gente pronto encontr nuevas utilidades para esta agua mgica. En 1700 el vodka comienza ya a jugar un papel importante en Rusia y su historia. Se convierte en un producto altamente demandado con el que hacer dinero de manera rpida, por lo que se produca en ocasiones en cualquier lugar, de manera incontrolada y sin condicin alguna de salubridad. Los efectos secundarios eran, en ocasiones, trgicos. Algunas personas llegaron incluso a perder la visin.

Se tena que buscar una solucin de manera urgente. El Gobierno ruso decide que es

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


necesario crear una frmula estndar para la produccin de vodka. Se encomienda esta tarea al famoso cientfico ruso DImitri Mendelyev, padre de la Tabla Peridica. Mendelyev se dedica durante 10 aos a averiguar cmo crear un vodka que produjese los efectos psicolgicos deseados y con el que reducir al mximo los negativos efectos secundarios. Entonces descubre que el vodka no se puede medir en volumen, sino en peso. Este descubrimiento le ayuda a encontrar el equilibrio perfecto: 1 molcula de alcohol de vodka para 3 molculas de agua purificada. Descubre tambin que la filtracin con carbn vegetal es muy til para eliminar las impurezas sin eliminar su suave sabor. Una vez que se descubre el 40% de la frmula estndar, es el turno del Gobierno ruso de hacer cumplir la nueva ley para conseguir acabar con todos los productores corruptos. Hoy en da, el vodka es una de las bebidas alcohlicas ms consumidas del mundo tanto para la elaboracin de ccteles como para beber solo o con hielo.El vodka es consumido en todo el mundo, pero son pases como Rusia (quien es el mayor productor mundial), Polonia, los EE.UU, Suecia, Finlandia, y Ucrania, quienes se sitan como sus principales productores), y otros tan variados como Alemania, Francia, Japn y El Salvador (formando parte incluso de su cultura, su forma de vida), quienes adems de estos figuran en la lista de sus mayores consumidores. La elaboracin del vodka pasa por varias etapas; primero se elabora un lquido mediante la fermentacin de los azcares obtenidos utilizando el jugo de la fcula de

14

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


sus principales ingredientes (patata, trigo y centeno), en un proceso que puede llegar a tener una duracin de dos das; en segundo lugar el mosto obtenido pasa a ser destilado en alambiques de cobre y acero , donde obtenemos un lquido prcticamente incoloro e inodoro (de una alta graduacin alcohlica, prxima a los 100 grados), el cual ser filtrado para eliminar cualquier tipo de impureza restante. En ltimo lugar se aade agua (la de mejor calidad posible) a este preciado lquido, siendo ste el proceso que dotar al vodka de su sabor final, rebajndolo a la graduacin elegida, alrededor de los 40 grados. Aromatizantes y saborizantes suelen ser igualmente aadidos, culminando la ltima etapa del proceso de elaboracin.

15

HISTORIA DEL WHISKY.


El whisky (en Galico escocs: uisge-beatha), whiskey (irlands: uisce beatha o fuisce) o gisqui, es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida". El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. Tambin fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se crea que el whisky ya exista desde haca varios cientos de aos antes. Cundo y dnde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca

documentacin existente hace que el origen de la bebida sea incierto.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


ELABORACIN. La cebada malteada es un ingrediente esencial de muchos tipos de whiskies. El primer paso en la elaboracin del whisky es la limpieza de la cebada, siendo ms tarde empapada con agua y dejndola germinar durante un periodo de 12 a 15 das. Gracias a la germinacin, el almidn de la cebada se prepara para transformarse en azcar. La cebada es transportada a los hornos para comenzar su secado mediante la turba, un combustible vegetal que aporta aromas al whisky. A continuacin la malta se muele, se mezcla con agua en una caldera de remojo, obtenindose as el mosto azucarado de malta (llamado "wort"). A partir del wort comienza la fermentacin, que dura unas 48 horas, y en el que el azcar de la malta se transforma en alcohol de 5 a 8, conocido con el nombre de "wash". Una vez finalizada la fermentacin, comienza la destilacin. El whisky escocs es destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre ("pot-still"), obtenindose un lquido llamado "low wine" ("vino bajo") en la primera destilacin y separando adems el alcohol del lquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Tras ello, se destila una segunda vez, recogiendo tras su finalizacin un whisky de 58, aunque se termina reduciendo con agua a 55. Tras la destilacin, el whisky debe ser envejecido en barriles de roble en el que previamente se haya criado vino de Jerez o bourbon. El whisky de malta tarda unos 15 aos en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo hacen en 6 aos aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho aos de envejecimiento,

16

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


debe ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo sta la edad idnea para un whiskey. TIPOS DE WHISKY. Whisky de Malta. Elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter. Whisky de Grano. Hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua. Whisky Escocs. Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden de Whisky Escocs de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homnima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8 de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenan bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres aos, y no puede contener otras

17

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


sustancias aadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. Whiskey Irlands. Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilacin, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlands se realiza

18

mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos han aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskys escoceses; tras la seleccin de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilera, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin, proceso en que se transforma el almidn de los cereales en azcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusin o empastaje se procede a la fermentacin del lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente deban haber contenido vino de Jerez) este perodo debe durar un mnimo de 7 aos, es decir 4 ms que en Escocia. Whisky Canadiense. El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra caracterstica comn de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


sido malteado, que proporciona ms sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canad, y est fabricado con maz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohlico, durante 3 aos como mnimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los trminos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canad y no denotan ninguna proporcin particular de centeno u otro grano usado en la produccin. Whiskey Americano. El whiskey americano debe ser elaborado, segn la ley estadounidense, a base de maz por lo menos en una concentracin entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de maz en la mezcla. Otros ingredientes aadidos son, tpicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlands, se aade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente hay una destilera en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los ms comunes son: Bourbon whisky: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominacin "Bourbon" aparezca en la etiqueta. Rye whisky: debe tener un mnimo de 51% de centeno. Corn whisky: debe tener un mnimo de 80% de maz.

19

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender

20

Estos tipos de whisky no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky. ste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses. Si el envejecimiento de stos tipos de whisky alcanza los 2 aos o ms, el whisky entonces ser adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 aos o ms, y destilado en no ms de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whisky" con whiskies no envejecidos, adems de sabores y colores. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca ms conocida. El mtodo de destilacin es idntico al del Bourbon en prcticamente todo. La diferencia ms notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbn de arce sacarino, dndole un sabor y aroma nicos. Whisky Gals En el ao 2000, la Destilera Penderyn comenz la produccin en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una nica destilera). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Da de San David (en memoria del

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


patrn de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilera Penderyn utiliza un mtodo de destilacin nico en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del fsico Britnico Sir Michael Faraday. Whisky Japons El modelo del whisky japons es el single malt escocs, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de produccin es prcticamente idntico al de los escoceses; el whisky de malta est destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de rano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Whisky Indio. El whisky indio es una bebida alcohlica etiquetada como "whisky" en la India. La mayora del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el pas haya comenzado la destilacin de whisky de malta y otros granos. Otros whiskies europeos. Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies estn destilados usando tcnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es,

21

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


como algn whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y redestilado en su pas de origen. En Inglaterra, una nueva destilera (St. George's Distillery) comenz a operar a finales de 2006. En Espaa, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma existe una destilera propiedad de la empresa Destilera y Crianza del Whisky, S.A. desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se cre en 1959 por D. Nicomedes Garca y comenz a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.

22

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender HISTORIA DEL RON.


El ron es un licor alcohlico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caa de azcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricacin del azcar e incluye a los tipos claros ligeros, tpicos de la Repblica Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones ms pesados y de ms sabor como los de Jamaica.

23

Lleg a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introduccin de la caa de azcar en 1493 por Cristbal Coln. Valorada inicialmente por el azcar que produce, pronto se descubri que haba otros usos para la caa de azcar. Poda fermentarse el espeso lquido marrn ("melaza") que queda luego de la extraccin del azcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohlica. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llam guildive (modificacin de "kill-devil") y posteriormente tafia, un trmino africano o indgena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra espaola ron y la francesa rhum. La primera mencin oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


El ron fue un factor econmico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el trfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de Amrica del Norte. El ron tambin se exportaba a las colonias inglesas en Amrica pero la demanda era tan alta que se establecieron destileras en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ah, las importaciones fueron bsicamente de melazas. En 1763 haba 150 destileras en Nueva Inglaterra, que se abastecan principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a frica para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro. Los marineros britnicos, de todos los rangos, reciban raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros aos de vida independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall.

24

El consumo del ron aument notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se empez a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohlicas derivadas de la caa de azcar. La popularidad del ron empez a preocupar a las destileras francesas que buscaron proteger la produccin de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibi la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibicin dur cincuenta aos, durante los cuales floreci el mercado negro del ron.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


La destilera ms antigua entre las que todava producen ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703. A finales del siglo 19, ocurri un colapso de los precios del azcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aqu se origin la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtena por destilacin del jugo de caa fermentado, y no de la melaza, subproducto de la produccin del azcar, como en el ron industrial.

25

Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caa es llamado Cachaa en Brasil. Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentacin es de mayor duracin y que se agrega azcar al producto terminado.

El beber ron puro es popular en los pases productores pero, en la mayora de los pases, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefirindose rones claros para cocteles como el daiquir; los rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins". El ron tambin es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. Tambin se usa para dar sabor al tabaco.

HISTORIA DE LA GINEBRA.

Se cree que los monjes holandeses crearon la ginebra como medicina a principios del siglo XII para combatir la peste bubnica.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


A finales del siglo XVI, los soldados ingleses descubrieron en Holanda la Genever, despus de presenciar su efecto en los aliados. La llevaron con ellos de vuelta a Inglaterra. En 1689 Guillermo de Orange prohibi todas las importaciones de licores de Francia, lo que tuvo como resultado la supresin de la Distillers Charter y, en consecuencia los ciudadanos britnicos obtuvieron el derecho de elaborar su propia ginebra, lo que aument la popularidad del licor. Al llegar el siglo XVIII la ginebra se haba convertido en la bebida nacional de Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la produccin nacional de ginebra aument de medio milln a cinco millones de galones. Una comisin oficial registr en 1750 que en una de cada cinco casas de Londres se venda ginebra. En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era ms barata que una pinta de cerveza. Inglaterra produca 20 millones de galones de ginebra al ao. Como resultado de un exceso de consumo y de la mala calidad de la ginebra, se introdujeron los impuestos. La ginebra se encareci y aument su calidad, y empez un firme ascenso hacia las clases altas. De las condiciones ms adversas de suciedad, desesperacin y degeneracin surgi la ginebra London Dry (o ginebra seca), uno de los mejores licores del mundo. El clsico Gin-Tonic fue creado por los funcionarios britnicos de clase media en el siglo XIX, que fueron enviados a servir al Imperio a Exticos lugares plagados de mosquitos. La quinina que haba en la tnica ayud a contener la malaria y la Ginebra ayudaba a beber ms tnica.

26

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


La ginebra Holandesa conocida tambin como Geneva o Hollands, se produce a partir de malta aplastada, fermentada y alcoholes de baja graduacin que son destilados para obtener el producto final. La destilacin resultante es mezclada con aromatizantes que destilada nuevamente resulta un producto final de 43 a 45 de tal forma la ginebra Holandesa cuenta con cierto aroma a malta y tiene un fuerte cuerpo. La ginebra Inglesa es producida rectificando mezcla de alta graduacin alcohlica de whisky o mezclas alcohlicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. A la ginebra resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduacin alcohlica que vaya entre los 40 y los 47 dependiendo del mercado para el cual es producido. Las hierbas que se utilizan para aromatizar la ginebra en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algn otro saborizante que se encuentre en menor proporcin; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cscara de limn, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinacin de hierbas que le aporta a la destilacin para aromatizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias frmulas que guardan secretamente. La ginebra actual es un aguardiente obtenido por la destilacin de cereales como la cebada malteada, el maz y el centeno debidamente rectificados y aromatizados

27

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


con bayas de enebro. Tanto el sabor como el aroma se consiguen por destilacin filtracin, adiccin o maceracin del enebro con diversas plantas.

28

HISTORIA DEL TEQUILA.

El Tequila es un lquido alcohlico o aguardiente que se elabora en una pequea regin del occidente de Mxico, mediante la destilacin del producto fermentado que se obtiene del corazn de una planta conocida como agave azul al quemarse. A este corazn, semejante a una gigantesca pia, se le denomina tambin "mezcal". Historia o leyenda nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se cuenta que varios siglos atrs, indgenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta que caa sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazn de estas plantas quemndolas, lo que provoc que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel. Cuando la tormenta ces, el viento llev hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tom un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sinti dulce ofrecindolo a los dems, descubriendo as la utilidad de la planta. Un indgena olvid el jugo, durante varios das y, al regresar a su choza, descubri un nuevo aroma que envolva el ambiente. Despus observ que del jugo salan pequeas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontr con un sabor enriquecido y diferente. Luego separ el lquido de la espuma para su consumo.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


La bebida provoc en l un cambio de personalidad, de ah que el lquido se considerara regalo de los dioses. Los indgenas que se encontraron con este fenmeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayhuel, deidad smbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indgenas, el tequila era consumido slo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades. En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilacin que introdujeron los espaoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto ms fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los espaoles fomentaron la produccin del agave y sentaron las bases para la elaboracin del producto caracterstico de la zona. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesin para fabricar el destilado a Jos Antonio Cuervo. La fbrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sera la primera en producir remesas para la exportacin en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier. La industria tequilera sigui creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus tcnicas de produccin. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas ms accesibles a todos los gustos y paladares haciendo an ms popular esta bebida a nivel nacional e internacional.

29

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominacin de origen para cinco estados de la Repblica Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico, en la regin tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave. En la actualidad es quizs la bebida ms conocida y representativa de ese pas en el mundo.

30

EL ORIGEN DE LA PALABRA COCTEL.

La palabra procede del ingls cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en Mxico, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se beban en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces beban los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvan con una cuchara de metal, lo que poda dar mal sabor a la bebida. En una ocasin, vieron al barman emplear unas races delgadas, finas, lisas, de una planta que ah llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondi en su idioma que eran cock's tail. De ah en adelante se populariz el uso del trmino.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


DEFINICIN DE UN COCTEL. El coctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto nuevoy en el que ninguna se destaque especialmente.

31

Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado.

Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed Drink) de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Segn esta definicin, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un coctel sino una bebida mezclada. El coctel es ms elaborado, contiene ms ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a preparacin y presentacin. COMPOSICION DE UN COCTEL De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los usados para decoracin. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn colorizante y una fruta como decoracin. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: primer ingrediente es base de hidroalcohol, como vodka, tequila, ginebra, ron o whisky. Segundo ingrediente brinda el sabor principal est dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los ms comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayora de los cocteles llevan algn tipo de decoracin en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).

32

El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ms onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de hidroalcochol de un coctel es de 1.5 a 2-1/2 onzas; la fruta que se use como decoracin se completa las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 10 onzas CLASIFICACION DE LOS COCTELES Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos bsicos:

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


Son aquellos que en su composicin contienen APERITIVOS ingredientes o bebidas capaces de abrir el apetito. Los cocteles aperitivos se caracterizan por ser secos , semis seco ,cidos o amargos LONG DRINK TRAGOS LARGOS O REFRESCANTES DIGESTIVOS O POUSSE-CAF. Los long drink usualmente son refrescantes de buen sabor carbonatado y capaces , de quitarnos la sed y refrescarnos Son aquellos combinados, elaborados a base de bebida que tenga propiedades digestivas. Deben ser cremosos y dulces

33

EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL

1. Utilizar siempre buenas productos. 2. Ajustarse estrictamente a la frmula y a la dosificacin indicada por su creador. 3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armnicos, efectos estticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propsitos del creador: deleitar. 4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la frmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino tambin tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduacin de sus distintos componentes.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cada frmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador. 6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusin del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de fro es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel. 7. No usar el mismo hielo para hacer dos frmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamao de una nuez. 8. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohlicas y las vuelve desagradables. 9. En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las frmulas. As se obtendrn los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemtico de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las frmulas. Este es un grave error en coctelera, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las ms densas en primer trmino y las otras en orden lgico. As es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentacin de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.

34

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


10. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limn, se recomienda que stas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitir su perfume. 11. Use la coctelera que seala cada frmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando ste solo necesita ser revuelto. 12. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeo sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparacin. 13. Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar. 14. Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma. 15. No enfre demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se lica, rebaja su graduacin y pierde sabor. 16. No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de ste y desvirta el bouquet en otro diferente. 17. Efecte un buen batido: El coctel se agita con movimientos enrgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad. 18. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusin, requieren slo ser revueltas suavemente.

35

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


19. Mida las gotas: En algunas frmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de caf caben 5 a 10 gotas aproximadamente.

36

COMO MEZCLAR TRAGOS

Una buena mezcla se logra revolviendo por aproximadamente doce segundos, y segn los ingredientes la velocidad o intensidad de la mezcla variar.

Al mezclar lquidos claros y transparentes hay que utilizar el vaso mezclador y revolver suavemente, para que el trago mantenga su transparencia.

Por ltimo, se debe agitar con fuerza cuando se utilicen jugos de frutas, azcar, huevos, crema de leche, o cualquier otro ingrediente mas denso y difcil de mezclar.

Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan. Esto se hace utilizando un equipo para mezclar, que consta de un vaso grande de cristal y una tapa metlica que se ajusta perfectamente, conocido como coctelera.

Cuando se utilice la coctelera, hay que colocar primero el hielo en el vaso y luego agregar los dems ingredientes. Luego poner la tapa, ajustar y por ltimo agitar el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, hay que darle unos golpecitos para que el lquido acumulado pase completamente al vaso. Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difciles de combinar con otro mtodo, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


obtienen una consistencia homognea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este mtodo se debe usar solo cuando la receta lo exige. El ltimo mtodo consiste en ir agregando los ingredientes uno a uno en el vaso donde se prepara el trago. Por lo general no se revuelve, aunque se agrega una varilla o sorbete que permite revolver. DECLOGO DEL BARTENDER

37

1. El ser un barman es un arte que requiere espritu, sabor, aroma y color; procura tener presente estas cualidades a la hora de servir algn coctel. 2. Mantn siempre presente que el barman esta para ALEGRAR, no para embriagar. 3. No ofrezcas nunca un trago sin una sonrisa. 4. Habla y sirve solamente lo necesario. 5. Se el ms limpio, elegante, cordial y fino en todo momento y lugar. 6. No hagas trampa con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos, srveles siempre lo mejor. 7. Se paciente con los que te ayudan, ensales tu oficio con amor. No los engaes. 8. Siempre se solidario. 9. Siente el orgullo de ser Barman, pero mercelo. Recuerda siempre tener en mente estos pasos y en poco tiempo sers un barman exitoso.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


10. Huye de las frmulas matemticas para los tragos; la fantasa e imaginacin es en ellos un ingrediente esencial.

38

EQUIPAMIENTO DEL BAR

El aspecto fsico del bar es una cuestin de gusto personal. lmagnelo como un oasis, y como tal debe ser abastecido con los elementos bsicos para sosegar una garganta reseca. Para comenzar. Utilizar el canto de una puerta o una mesa para abrir una botella, o incluso empujar el corcho a travs del cuello de la misma, con la intencin de poder vaciar su contenido, no est muy bien visto, adems dc estropear los muebles... Es mejor tener las siguientes herramientas bsicas siempre a mano:

Un sacacorchos de lujo, con todo tipo de accesorios... se con el que suean todos los boy-scouts.

Una versin ms barata del anterior; por si ocurre algn contratiempo con el modelo de lujo.

Un cuchillo afilado y una tabla de cortar, para las frutas. Una cuchara de mango largo para las bebidas en vaso alto; una que llegue donde otras no pueden llegar.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender

39

Un recipiente para medidas, como una huevera, o mejor an el autntico medidor de lquidos.

Una coctelera para agitar las bebidas, con un colador incorporado que evite que el hielo acompae a la bebida helada dentro del vaso.

Un exprimidor de frutas. Tarros para conservas como aceitunas, cerezas, etc. Mondadientes para sacar las conservas de sus tarros.

Mezclador. Coctelera Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmente cuando en la preparacin intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un recipiente de plstico que cierre hermticamente, aunque hoy en da existen cocteleras de cristal; tambin se puede optar por la clsica de acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo. Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es que permite enfriar la bebida. Esta puede ser bsicamente de dos tipos:

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


La coctelera de estilo europeo consiste en un

40

contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir. La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Vaso mezclador Es un recipiente de cristal de gran tamao; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas. Tambin se puede emplear un vaso plstico o una jarra de boca ancha. Cuchara mezcladora Es el accesorio que acompaa al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeo piln que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo Colador de coctel Tambin llamado strainer,( idioma ingles) tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


alrededor de su borde tiene como funcin la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador metlico pequeo, segn el tamao del vaso mezclador Licuadora Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y

41

espumosas. Tambin se usa para la frozen cocktails (cocteles con hielo picado).

Jigger Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deber ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de lquido.

Ralladores Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cscara de las frutas ctricas

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender DECORACIN DE LOS TRAGOS.


Todos los cocteles llevan decoracin, generalmente de trozos de frutas. Rodajas de naranja o limn, cerezas, cascaras de limn y hojas de hierbas, tales como menta, son las ms utilizadas. Otro elemento importante en la decoracin son los agitadores, palitos de madera o plstico que, adems de permitir revolver, se utilizan en muchos tragos para sostener las frutas Otra tcnica muy utilizada consiste en bordear el vaso en azcar impalpable (o sal). Se moja el borde del vaso con un limn o naranja y se sumerge un centmetro en azcar impalpable o sal. Tambin se puede usar la clara de los huevos para mayor adherencia, o agregar colorante de comida al azcar para lograr un efecto mas original. LOS ADORNOS Son materia que permite cierta experimentacin creativa, pero su excesiva elaboracin puede, aunque no debe, afectar a la bebida. Y adquiera el gusto por la aceituna rellena, la humilde guinda de cctel. TECNICAS DE BAR Como encender tragos (flamear) Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vace la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Pre-caliente slo una cucharada de licor sobre la llama y djela que

42

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


prenda fuego. Vace el lquido encendido en el vaso donde est el licor restante. Tenga cuidado! Enfriar el vaso Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La mas simple es colocar el vaso en la heladera o refrigeradora un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago. Bordes con azcar o sal. Mojar el borde de un vaso previamente fro con un limn o con el jugo de la fruta que se est utilizando para la preparacin y pselo con suavidad sobre un puado de sal o azcar. Apariencia nevada. Con hielo, sumerja el vaso en agua y colquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dar una apariencia nevada a toda la superficie. Floteo en Tragos coloridos. En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en el vaso pasndolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor ms fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse logrndose un efecto "batik". Seleccionar las copas. Las medidas estndar usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:

43

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


30 ml. = 1 Oz. 20 ml. = 2/3 Oz. 15 ml = 1/2 Oz. Una pizca = 2 o 3 gotas Hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso. Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzn, tuerza la cscara de la fruta sobre el trago y djela caer dentro de la bebida. Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso. Preparar bebidas con hielo Aunque la mayora de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, tambin es posible utilizar slo 3/4 del vaso mezclador, dependiendo de las preferencias de cada uno. Preparar bebidas con agua Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparacin y variarle el sabor. Preparar bebidas con Vodka Un buen Vodka se saborear mucho mejor si est realmente fro. Por esa razn, antes de servirlo, usted deber colocar la botella en el congelador con bastante anticipacin.

44

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


Preparar bebidas con clara de huevo Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difcil de dividir. Mezclar una bebida Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho ms rpido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver. Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan usando una coctelera. Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los dems ingredientes. Ponga la tapa, ajstela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, dele unos golpecitos para que el lquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vace la mezcla en el vaso que la va a servir. Se puede usar un mezclador pequeo. Este consta de una tapa metlica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir. Servir una bebida Si est preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vace una pequea porcin en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida. Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el lquido. Esta absorber el calor y el vaso no se romper.

45

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


Servir un pousse-caf Para servir cremas o licores, siempre coloque los ms pesados en el fondo del vaso, y contine con los dems de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cncava hacia abajo, y vace el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara. Si tiene ms tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigrelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarn su propio lugar. Abrir una botella de vino Usando un cuchillo afilado, elimine el sello que est alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y dele vuelta hasta que est lo ms profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy comn de que el anfitrin pruebe el vino antes de servrselo a sus invitados. Abrir una botella de champagne Coloque una toalla alrededor de la botella bien fra. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho est cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es seal de que se estn escapando gran cantidad de preciosas burbujas.

46

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


Limpiar la cristalera No importa qu tipo de vasos o cristalera utilice, siempre debe asegurarse de que estn impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, djelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen. Tambin puede secarlos con una toalla y pulirlos despus con otra bien seca. Lave los vasos inmediatamente despus de utilizarlos. Si no le es posible, enjuguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas. Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, seprelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fra. El de abajo se expander y el superior saldr con mucha ms facilidad. Medidas estndar de vasos y copas Vaso shot o Cordial de 3/4 a 1 onza Copa para jerez de 2 a 2.5 oz Copa coctel de 4 a 5.5 oz Copa Martini de 2 a 3.5 oz Copa para vinos de 4 a 6 oz Vaso old fashioned de 5 a 10 oz Copa para champagna de 5 a 6 oz Vaso hill ball de 8 a 12 oz

47

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender

48

Los ingredientes: El ingrediente ms esencial es tambin el ms barato: EL HIELO. Es imprescindible para una buena mezcla de ccteles. Hielo, pues, y en abundancia, es con lo que debemos comenzar a abastecer nuestro bar... ms tarde descubriremos cmo debe utilizarse. Olvdese de intentar comprar todos los licores, bebidas y jarabes necesarios para elaborar cualquier tipo de cctel. Le hara falta una segunda hipoteca para poder comprarlos, y una tercera hipoteca para adquirir algn lugar lo

suficientemente grande como para guardarlos todos. Es ms prctico y razonable comenzar con los esenciales, los cuales probablemente estn ahora mismo en el armario de las bebidas, y son todo lo que se necesita para la mayora de los ccteles descritos en este libro. Whisky. vodka, ginebra, ron, ron blanco y brandy son los licores principales, y si usted aade vermuts secos y dulces, adems de Dubonnet, Cointreau y quizs Tequila, ya tiene unos comienzos firmes sobre los que edificar su bar. Los jarabes, entre los que la granadina es la ms conocida, tambin se pueden adquirir. y son los siguientes en la lista de licores a comprar, pero probablemente har falta un poco de trabajo detectivesco para seguirles la pista.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


VASOS Y COPAS

49

Copa de COCTEL Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de decoracin. Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER o COLLINS. Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso tpico de los tragos largos. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente. vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor. El diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir Collins y otros tragos refrescantes, as como para jugos.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender

50

OLD-FASHIONED Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Tambin se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso SOUR Se utiliza principalmente para los cocteles llamados sour y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que vara entre 5 y 6 onzas.

Copa GLOBO Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza ms que nada para servir vino, tambin es til para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es tambin usado para servir cerveza

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


Copa SHERRY o JEREZ Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

51

Copa POUSSE-CAFE Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fantica de estos tragos, puede prescindir de l.

Copa para COGNAC o BRANDY La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamao vara, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridculas.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender

52

Copa para CHAMPAGNE Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber mas rpidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN Es uno de los dos vasos ms populares para servir el champagne. Su diseo alargado y estrecho permite mantener evitando las la burbujas prdida durante del ms gas tiempo, de la rpida

champaa. Adems, es preferible tambin por su lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa FLAUTA Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la Tulipn, su forma evita la prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender EL VINO


Se ha especulado demasiado sobre estas bebidas, dando lugar a una proliferacin de afirmaciones y juicios que en bastantes casos son fruto del esnobismo de algunos "expertos conocedores". El "esnob" del vino pretender asombrarnos y abrumarnos con sus

53

"profundos conocimientos". Realmente lo que debe tener ms importancia es nuestro gusto personal y la relacin entre el placer que obtengamos entre una determinada marca o cosecha y la cantidad a desembolsar para su adquisicin. En cualquier caso, no est de ms intentar saber el mayor nmero posible de cosas sobre estas sanas y deliciosas bebidas, e intentaremos contribuir a aumentar sus conocimientos sobre el tema, aunque el mejor sistema de aprendizaje viene dado por la propia experiencia. La regla ms importante es la de no intentar estar en la posesin de la verdad. Sintese cmodamente y reljese, aumentando sus conocimientos, con una copa ms, en la seguridad de que las posibilidades de incrementar sus experiencias son casi infinitas. Cmo servir el vino Una de las operaciones ms importantes para obtener una ptima satisfaccin en el consumo del vino, es la correspondiente al descorche de la botella. Ni la forma ni el instrumento deben ser escogidos a la ligera. Existe una gran variedad de sacacorchos en el mercado. Muchos de ellos tienen ms de estticos que de tiles. Escoja uno que sea cmodo y robusto y que posea una

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


punta fina y puntiaguda, de forma que no se desprendan trocitos de corcho en el caso de que ste se atraviese completamente. De todas formas vierta un par de dedos dcl vino en su vaso antes de servir a los dems, para recoger as cualquier partcula de corcho que pudiera haberse desprendido. En contra de la opinin de muchas personas, el desprendimiento de partculas de corcho no significa que el vino est acorchado. Esta caracterstica que se define por un sabor y olor de cierta acritud, se produce cuando el corcho es defectuoso y la penetracin del aire origina cierto tipo de fermentaciones. Por esta razn, se deben mantener en posicin horizontal las botellas, para evitar que se seque el corcho y penetre aire en el interior. Vino blanco El proceso de elaboracin de vinos blancos comienza, como siempre, con la cuidadosa cosecha de las uvas y su traslado a la bodega, en donde se procede a separar las partes leosas de la uva y a molerla de la manera ms delicada posible. A la salida de la molienda, el jugo y las pieles se enfran para conservar una materia prima ptima y mayor presencia aromtica. Luego esta materia prima se transfiere a una prensa que, mediante suave presin, extrae la casi totalidad del jugo, separndolo de las partes slidas. Entonces el jugo solo va a los tanques de fermentacin, estableciendo la diferencia esencial con la

54

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


elaboracin de los vinos tintos, en donde se fermentan/maceran pieles y jugo. El proceso de fermentacin se realiza a baja temperatura, permanentemente controlada. El tiempo de dicho proceso vara segn las intenciones del enlogo y las caractersticas del vino deseado. Durante esta etapa, el color del vino es amarillo blanquecino, turbio, ya que tiene an en suspensin restos vegetales y de levaduras. Se procede entonces, a la sedimentacin, clarificacin y filtrado, a fin de dejarlo transparente. Estas etapas, gracias a la actual tecnologa, no dejan rastros de ninguna ndole. Sin embargo existen blancos "no filtrados", que demandan un proceso de sedimentacin muy cuidadoso y prolongado. El resultado puede ser muy bueno y el vino tener aroma y sabor particularmente intensos, pero tambin puede suceder que no se diferencie significativamente de un producto filtrado. Ya listo, generalmente el vino se embotella porque se prefieren los blancos frescos, jvenes. Pero tambin hay otros que se aejan en barricas de roble nuevo, con lo que obtienen aroma y sabor interesantes, a vainilla, banana... Claro que si se pasan de punto, predomina la madera y se eliminan el frutado y otros matices, resultado que no es deseable, por ms que pueda gustar a muchos consumidores. Asimismo, al igual que con el tinto, en algunos casos se realiza una segunda fermentacin malolctica con el fin de suavizar la natural acidez de las uvas blancas. Esto puede tener un efecto favorable o no, de acuerdo con cada caso. El vino resultante ser,

55

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


por lo general, ms suave al paladar, quiz ms complejo, pero puede perder algo de su frescura y frutado. Por lo general es aconsejable conservar el vino blanco menos tiempo que el tinto. Su "sensibilidad" lo hace ms susceptible al paso del tiempo: se "oxida" con facilidad y toma las caractersticas del jerez (de all la definicin de "vino ajerezado" que se da al que est oxidado). Eso no quita que, tecnologa y madera mediante, los blancos actuales tengan cada vez ms posibilidades de perdurar, como sugerencia entre dos y cinco aos. Vinos tintos

56

En la elaboracin tradicional de los vinos tintos a las uvas


se les quita el raspn o parte leosa, siendo estrujado el resto y pasando posteriormente a depsito de

fermentacin. En este depsito se deja un 20% de su capacidad sin llenar, ya que cuando fermente la pasta aumentar su volumen y ocupar parte de este espacio vaco. El interior de las uvas tintas no tiene color (con la excepcin de la variedad Alicante Bouchet), por lo que necesitamos las pieles de las uvas u hollejos para obtener el color y los aromas caractersticos de los vinos tintos. El contacto del mosto con las pieles se llama maceracin y se consigue gracias a los remontados frecuentes que hacemos antes, durante y despus de la fermentacin.

Diego Gerardo Daz Evangelista

Manual del Bar Tender


Durante la fermentacin, y por accin de la levadura, los azcares se desdoblan en alcohol y anhdrido carbnico. Al mismo tiempo, el gas carbnico desprendido empuja hacia arriba los hollejos y se forma una barrera superior denominada sombrero. Cuando el enlogo lo considera oportuno y siempre en funcin del vino que vamos a elaborar (joven, crianza, reserva), el vino que fluye por la parte inferior del depsito se trasiega a otro depsito. Esta operacin se llama descube. Tras el descube, el sombrero contiene an mosto-vino. Estos orujos son prensados y se obtiene un vino de prensa con ms color, tanino y ms astringente. Los orujos obtenidos tras el prensado son transportados a la alcoholera. En este segundo depsito es donde realizar la segunda fermentacin, la fermentacin malolctica que dura entre 7 y 15 das en funcin de la temperatura. Esta segunda fermentacin se hace con bacterias autctonas y transforma el cido mlico, contenido naturalmente en el vino, en cido lctico ms suave y agradable. El vino terminado pasar despus de esta segunda fermentacin a barricas o a depsito, dependiendo del destino final del vino. Crianzas y reservas pasarn a barrica y los vinos jvenes se quedarn en depsito. Cada vez es ms habitual en Bodegas Ochoa realizar esta segunda fermentacin en barrica, consiguiendo as una mayor integracin de la madera con el vino, y unos tintos ms agradables y elegantes para beber.

57

Diego Gerardo Daz Evangelista