NMX-FF-021-SCFI-2003

PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA

CONSUMO HUMANO – BULBOS - CEBOLLA (Allium Cepa L.) -
ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-FF-021-1986)

NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN

CONSUMPTION - BULB - ONION (Allium Cepa L.) -
SPECIFICATIONS
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PREFACIO

En la elaboración de la presente norma mexicana participaron las siguientes

empresas e instituciones:

- CÁMARA DE COMERCIO, SERVICIOS Y TURISMO DE LA CIUDAD

DE MÉXICO

- COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN NACIONAL DE

PRODUCTOS AGRÍCOLAS, PECUARIOS Y FORESTALES

- CONFEDERACIÓN DE CÁMARAS NACIONALES DE COMERCIO

(CONCANACO)

- CONFEDERACIÓN NACIONAL CAMPESINA (CNC)

- CONFEDERACIÓN NACIONAL DE AGRUPACIONES DE

COMERCIANTES DE CENTROS DE ABASTO, A.C.

- CONFEDERACIÓN NACIONAL DE PROPIETARIOS RURALES

- COLEGIO DE POSTGRADUADOS

- FIDEICOMISO CENTRAL DE ABASTO DE LA CIUDAD DE MÉXICO

- INSTITUTO MEXICANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN,

A.C. (IMNC)

- INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS (INIFAP)

- PROCURADURÍA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Dirección General de Verificación y Vigilancia.

- SOCIEDAD SEMICOLECTIVA DEL MUNICIPIO DE AYALA, MORELOS

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- PRODUCTORES Y EMPACADORES INDEPENDIENTES DEL ESTADO

DE GUANAJUATO

- PRODUCTORES Y EMPACADORES INDEPENDIENTES DEL ESTADO

DE MORELOS

- PRODUCTORES Y EMPACADORES INDEPENDIENTES DEL ESTADO

DE TAMAULIPAS

- SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO

RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN (SAGARPA)
Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA).
Delegación Federal del Estado Morelos, Subdelegación Agropecuaria.
Dirección de Sistemas Productivos.
Dirección General de Fomento a la Agricultura.

- SECRETARÍA DE ECONOMÍA
Dirección General de Fomento al Comercio Interior.

- UNIÓN DE COMERCIANTES EN FRUTAS, LEGUMBRES,

ABARROTES Y LOCALES COMERCIALES DE LA CENTRAL DE
ABASTO DE LA CIUDAD DE MÉXICO, A.C. (UNCOFYL)

- UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

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ÍNDICE DE CONTENIDO

Número del capítulo Página

1 Objetivo y campo de aplicación 1

2 Referencias 1

3 Definiciones 2

4 Clasificación del producto 4

5 Especificaciones 5

6 Muestreo 9

7 Métodos de prueba 9

8 Marcado, etiquetado y empaque 9

9 Bibliografía 11

10 Concordancia con normas internacionales 12

Apéndice informativo A 12

Apéndice informativo B 13
 CDU: 635.25
CANCELA A LA
NMX-FF-021-SCFI-2003 NMX-FF-021-1986

SECRETARÍA DE
ECONOMÍA

PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA

CONSUMO HUMANO – BULBOS - CEBOLLA (Allium Cepa L.) -
ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-FF-021-1986)

NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN

CONSUMPTION - BULB - ONION (Allium Cepa L.) -
SPECIFICATIONS

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe
cumplir la cebolla tipo bola (Allium cepa L.) de la familia Alliaceae, para consumo en
estado fresco, y su comercialización en el territorio nacional, después de su
acondicionamiento y empacado. Esta norma mexicana no aplica a la cebolla de uso
industrial.

2 REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta norma se debe consultar la siguiente norma oficial
mexicana y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan:

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales para el etiquetado de

alimentos y bebidas no alcohólicas, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.

NMX-FF-006-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso

humano – Fruta fresca - Terminología. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el
10 de junio de 1982.
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NMX-FF-008-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso

humano - Fruta fresca – Determinación de tamaño con
base en el peso unitario. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de
junio de 1982.

NMX-FF-009-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso

humano - Fruta fresca - Determinación del tamaño con
base en el diámetro ecuatorial. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de
junio de 1982.

NMX-Z-012/1-1987 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 1:

Información general y aplicaciones. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el
28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012/2-1987 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2:

Método de muestreo, tablas y gráficas. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el
28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012/3-1987 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3: Regla

de cálculo para la determinación de planes de muestreo.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 31 de julio de 1987.

3 DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma deben consultarse las definiciones establecidas en
la norma mexicana NMX-FF-006 (ver 2 Referencias), además de complementarse con
las definiciones que a continuación se indican, mismas que corresponden a conceptos
de uso coloquial o común en la República Mexicana:

3.1 Brotación

Hojas nuevas que inician su desarrollo a partir del bulbo después de haber estado en
reposo por un tiempo.

3.2 Bulbo

Conjunto de las bases de las hojas convertidas en órganos de reserva, unidos al tallo
en forma de disco; comercialmente, es la parte aprovechable.
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3.3 Calidad

La calidad de un producto es el grado en que satisface las expectativas del mercado;

se expresa por la cantidad de atributos y características (internas y externas) que lo
hacen atractivo al consumidor.

3.4 Cebolla

Es el bulbo de la planta herbácea bianual, de la familia de las Alliaceas, del género

Allium especie cepa L., cuando ha cumplido el primer ciclo de desarrollo y ha entrado
en reposo.

3.5 Cebolla con quiote

Es el nombre común con que se conoce a aquella cebolla que desarrolló tallo floral en
el primer ciclo del crecimiento; presenta el cuello grueso, duro o semiduro, que es
parte del tallo floral que ha sido cortado. Esta característica reduce la calidad del
producto.

3.6 Hojas

En la cebolla, tanto las catáfilas (capas que forman el bulbo), como el pseudotallo y la
parte verde de la planta son hojas. En esta norma se considerará como hoja a la
lámina foliar de la misma, que es la porción verde de la planta y que se caracteriza por
ser tubular.

3.7 Inflorescencia

La inflorescencia (grupo de flores) de la cebolla es una umbela simple, que se forma al

final del escapo o tallo floral, que normalmente ocurre en la segunda etapa del
crecimiento.

3.8 Pseudotallo

Es la sobreposición de vainas de hojas que se ubican por arriba del bulbo y que por
su estructura adquieren firmeza, termina donde se encuentra la lámina foliar de la
primera hoja verde.

3.9 Pudrición

Es la destrucción y descomposición de las células y tejidos del fruto u hortaliza con

producción de olores y sabores extraños ocasionados por invasión de
microorganismos.
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3.10 Raíz

Órgano de la planta que crece en dirección inversa al tallo. Se desarrolla en la tierra y

absorbe de ésta la materia necesaria para el crecimiento y desarrollo del vegetal.

3.11 Retoño

Hojas que salen del bulbo recién cosechado y que no ha completado su estado de
desarrollo, por lo que no entró en reposo; también se le conoce como rebrote o rebote.

3.12 Tallo

El tallo verdadero o base del bulbo (plato) de la cebolla es marcadamente corto; se

encuentra en el extremo inferior de los bulbos. Sobre él se forman las yemas y las
hojas y de él crecen las raíces adventicias.

Tiene un sistema radical fibroso, pudiendo alcanzar un crecimiento lateral de 40 cm a

45 cm y de 80 cm a 95 cm de profundidad.

3.13 Tallo floral (Quiote)

Este es el que sostiene a la inflorescencia y llega a medir 1,50 m de altura, hinchado

en su parte media; está acompañado de hojas, característico de la segunda etapa del
ciclo de crecimiento.

NOTA 1 La morfología de la cebolla, específicamente el pseudotallo se muestra

en el apéndice informativo A y otros aspectos morfológicos de la cebolla
en el apéndice informativo B de la presente norma.

4 CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO

El producto objeto de esta norma se clasifica en los grados de calidad siguientes:

Primera
Segunda
Tercera

La clasificación del producto acorde a su calidad, esta referido a las características

que debe cumplir la cebolla de acuerdo a las especificaciones de cada grado de
calidad expuesto en los incisos 5.6.1, 5.6.2 y 5.6.3, independientemente de la
clasificación por tamaño de la cebolla, mencionado en el inciso 5.7.
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El producto que no ha sido clasificado de acuerdo a alguno de los grados enunciados

anteriormente se designará como "No apto para su comercialización para consumo
humano”.

El término "No Clasificado", no es un grado de calidad dentro del texto de esta norma,
sino una expresión que aclara que un lote determinado no ha sido clasificado.

5 ESPECIFICACIONES

La cebolla objeto de esta norma, debe cumplir las especificaciones siguientes:

5.1 Requerimientos mínimos

En todos los grados de calidad y tipos incluidos en esta norma y sin perjuicio de las
disposiciones especiales establecidas para cada una de las tolerancias admitidas, las
cebollas deben cumplir las siguientes especificaciones, las cuales se verifican
sensorialmente.

- Estar enteras o divididas pero cubiertas por una capa que las
envuelve completamente, bien desarrolladas y presentar un grado
de madurez suficiente;
- Ser de consistencia firme;
- Ser de aspecto fresco (pero no lavadas);
- Características similares de variedad;
- Prácticamente ser sanas;
- Sin daños o manchas causadas por heladas;
- Estar exentas de humedad exterior;
- Estar exentas de olor anormal o extraño;
- Presentar un desarrollo o condición que permita soportar el
transporte, el manejo y la llegada al consumidor final en estado
satisfactorio; y
- Presentar un largo del pseudotallo entre 1 cm y 5 cm de longitud y
estar preferentemente cerrado.

5.2 Madurez

Las cebollas deben presentar un punto de madurez mínimo, que en campo se definirá
por el doblado y/o la flacidez del pseudotallo. Esto se verifica sensorialmente.
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5.3 Color

Las cebollas objeto de esta norma se designa de acuerdo a la coloración que presenta
la epidermis o piel, el cual se verifica visualmente. La cebolla debe de presentar
cualquiera de los colores siguientes: blanca, morada y amarilla.

5.3.1 Cebolla blanca

El bulbo debe presentar en su cáscara un color blanco, que cubra como mínimo el
80% de su superficie al momento de su cosecha.

5.3.2 Cebolla morada

El bulbo debe presentar en su cáscara un color morado, que cubra el 100% de su

superficie al momento de la cosecha.

5.3.3 Cebolla amarilla

El bulbo debe presentar en su cáscara un color amarillo, que cubra el 100 % de su

superficie al momento de su cosecha.

5.4 Características similares de variedad

Las cebollas una vez envasadas, deben presentar las características de firmeza, color,
tamaño, forma y madurez, que corresponden a la variedad indicada.

Las variedades de color blanca no se mezclan con variedades de color diferente.

5.5 Características de limpieza y materias extrañas

Los bulbos cosechados en épocas de lluvias pueden llegar a presentar residuos de

tierra en la primera capa superficial.

5.6 Especificaciones de grados de calidad.

5.6.1 Primera

Las cebollas de esta categoría deben ser de calidad superior y presentar la forma, el
desarrollo, coloración y brillo típicos o propios de la variedad.

Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño, debiendo

cumplir íntegramente con las especificaciones señaladas en el inciso 5.1.
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No deben tener defectos salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando no
afecten el aspecto general del producto, a su calidad, a la conservación o a su
presentación; no se admite ningún porcentaje de daño por pudrición. Entre aquellos
defectos superficiales leves puede permitirse:

a) Cuando por daños ligeros causados por picaduras y/o mordeduras

identificados en el momento de la cosecha, se afecte hasta un 1%
del lote recibido y únicamente en la primera capa superficial.
b) Cuando por efectos de manejo de postcosecha, se afecte la calidad
de la cebolla, se podrá aceptar hasta el 1 % del lote recibido con
daños mecánicos superficiales.
c) Se admite hasta un 1 % del lote recibido de cebollas con quiote.
d) La longitud del pseudotallo se aceptará hasta un máximo de 2,0 cm.

5.6.2 Segunda

Esta categoría comprende las cebollas que no pueden clasificarse en la categoría

superior pero que satisfacen las especificaciones mínimas detalladas en el inciso 5.1.

Pueden permitirse los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecte el

aspecto general del producto, la calidad, la conservación, ni la presentación del
mismo.

a) Cuando por daños ligeros causados por picaduras y/o mordeduras

identificados en el momento de la cosecha se afecte hasta un 4 %
del lote recibido y únicamente en la primera capa superficial.
b) Cuando presenten una ligera deformación que no afecte la forma
característica de la variedad.
c) Cuando por efectos de manejo de postcosecha, se afecte la calidad
de la cebolla, se podrá aceptar hasta un 4 % del lote recibido con
daños mecánicos superficiales.
d) Se admite hasta un 4 % del lote recibido de cebollas con quiote.
e) Se admite hasta un 5 % del lote recibido de cebollas cuatas.
f) La longitud del pseudotallo se aceptará hasta un máximo de 3,5 cm.
g) Se admite hasta un 3 % de daños por pudrición (centrado).

5.6.3 Tercera

Esta categoría comprende las cebollas que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero que satisfacen las especificaciones sensoriales mínimas detalladas
en el inciso 5.1.

Pueden permitirse los siguientes defectos mayores, siempre y cuando las cebollas
conserven sus características esenciales en lo que respecta a la calidad, estado de
conservación, a la presentación y puedan ser comercializadas.
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a) Cuando por daños leves causados por picaduras y/o mordeduras

identificados al momento de la cosecha, presentan orificios hasta
de 1,0 cm de diámetro y afectan más de dos capas internas.
b) La longitud del pseudotallo se aceptará hasta un máximo de
5,0 cm.
c) Cuando se observa presencia de retoño o rebrote.
d) Cuando se observa presencia de cebollas con bulbos divididos sin
estar cubiertas por una capa que los envuelve.
e) Se admite hasta un 10 % de daño por pudrición (centrado).

En ningún caso, los defectos citados deben afectar a la pulpa de la cebolla.

NOTA 2: El defecto mayor citado en el inciso a), se verifica calculando el área

total de la hortaliza, para determinar el porcentaje afectado en
milímetros cuadrados y su verificación se realiza utilizando un vernier o
escalímetro.

5.7 Tamaño

El tamaño de las cebollas se determina por el peso o por el diámetro ecuatorial del
fruto, utilizando las normas NMX-FF-008 y NMX-FF-009 (ver 2 Referencias).

5.7.1 Las calidades primera, segunda y tercera podrán clasificarse en

cualquiera de los tamaños especificados en la tabla 1.

TABLA 1.- Especificaciones de tamaño de la cebolla tipo bola

TAMAÑO INTERVALO DEL DIÁMETRO ECUATORIAL

(cm)
Chica Menor de 3,5 cm
Mediana Chica 3,6 cm a 5,0 cm
Mediana 5,1 cm a 7,0 cm
Grande 7,1 cm a 9,0 cm
Extra mayor de 9,0 cm

5.8 Especificaciones de tolerancia

Las tolerancias con respecto al tamaño de las cebollas que no cumplen con las
especificaciones de las categorías indicadas, se determinan en porcentaje de
unidades de masa sobre el total de productos contenidos en el mismo empaque,
mediante el conteo de unidades o por masa pesada (determinación de la masa) de las
mismas respecto al total del empaque, admitiéndose las indicadas en esta sección.
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5.8.1 Tolerancias de tamaño

Para todas las clasificaciones de calidad se admite hasta un 5 % en número o en

masa de las cebollas que no satisfagan las exigencias respecto al calibrado, siempre
que se ajuste al tamaño inmediatamente inferior o superior del código mencionado en
el empaque.

6 MUESTREO

Para efectuar la verificación de las especificaciones de calidad, tamaño y color del

producto objeto de esta norma, se debe aplicar un muestreo de común acuerdo entre
el proveedor y el comprador; se recomienda la aplicación con base en uno de los
sistemas de muestreo contemplados en las normas mexicanas NMX-Z-012/1, NMX-Z-
012/2 y/o NMX-Z-012/3 (ver 2 Referencias).

7 MÉTODO DE PRUEBA

Para verificar la calidad del producto objeto de esta norma, deben aplicarse los
métodos de prueba indicados en el capítulo 2 Referencias, así como lo indicado a
continuación.

7.1 Cálculo de porcentajes

Cuando se conoce el número de unidades contenidas en el empaque, el cálculo de

porcentajes se debe determinar en base a un conteo de los bulbos. Cuando las
unidades contenidas en el empaque se desconocen, el cálculo se debe determinar en
base al peso neto (masa neta) del producto muestreado en relación al peso neto
(masa neta) del empaque o por otro método equivalente.

8 MARCADO, ETIQUETADO Y EMPAQUE

La información comercial indicada en el presente capítulo debe ser veraz y describirse

de forma tal que no induzca a error con respecto a las características y naturaleza del
producto, con caracteres ostensibles, legibles e indelebles. La información declarada
deberá realizarse en español, sin perjuicio de presentarse en otro idioma. Cuando la
información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español, cuando
menos con el mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente
ostensible.
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8.1 Etiquetado

La información comercial referente al etiquetado de la cebolla preenvasada, dirigida al

consumidor final y solo cuando el envase corresponda a la definición del inciso 3.31,
de la NOM-051-SCFI (ver 2 Referencias), deberá cumplir con las especificaciones
establecidas en la norma oficial mexicana en comento.

La información comercial referente al etiquetado de los empaques de cebolla

preenvasada, dirigidos al comercio mayorista, para su posterior venta al menudeo,
podrán declarar la siguiente información:

- Naturaleza del producto;

- Tipo comercial (nombre de la variedad);
- Identificación del remitente, (productor o empacador y en su caso
el del importador), nombre y domicilio;
- Grado de calidad contenido en el envase, de acuerdo a las
especificaciones que establece la presente norma mexicana;
- Designación comercial de acuerdo al tamaño de las cebollas (ver
tabla 1);
- Lugar de origen, (país, estado y en su caso la zona productora);
- Número de unidades; y/o
- Contenido promedio en kilogramos al empacar;
- Numero de lote, y
- Fecha de caducidad.

Para cualquier lote de producto y cuando los empaques estén marcados de acuerdo a
la clasificación de calidad y de tamaño, las etiquetas o impresión del lote debe ser
legible al menos en un 85 % de éstos.

8.2 Empaque

8.2.1 El contenido de cada empaque debe ser homogéneo, compuesto por

cebollas del mismo origen, categoría, tamaño, variedad y/o tipo
comercial.

8.2.2 La parte visible del contenido del empaque debe ser representativo de
todo contenido del producto.

8.2.3 Las cebollas deben empacarse de modo que se les asegure una
protección conveniente.

8.2.4 Los empaques deben estar exentos de cualquier material y olor extraño.
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8.2.5 Los empaques deben satisfacer las características de calidad, higiene y

ventilación para asegurar la manipulación, el transporte y la
conservación adecuada del producto.

8.2.6 En caso de emplear sacos reutilizables, no deberán haberse empleado

como contenedores de productos tóxicos para la salud humana, tales
como productos agroquímicos, alimentos balanceados y otros que
puedan afectar la salud del consumidor.

8.2.7 El uso de materiales, especialmente papel o sellos, que lleven

especificaciones comerciales, está permitido siempre y cuando la
impresión o el etiquetado se realice con tintas o pegamentos no tóxicos.

8.2.8 Los empaques que se utilizan comúnmente para empacar cebollas, se

enlistan en la tabla 2.

TABLA 2.- Empaques

Tipo de Kilogramos de Dimensiones Exteriores (cm) Material de

empaque Producto/ empaque (Aproximado) Construcción
(Aproximado) Longitud Ancho
Arpilla 25,0 - 30,0 82,0 50,0 Polietileno y
polipropileno
Arpilla 30,0 -35,0 84,0 50,0 Polietileno y
polipropileno

9 BIBLIOGRAFÍA

NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el

Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de
2002.

NMX-FF-021-1986 Productos alimenticios no industrializados para consumo

humano - Tubérculo - Cebolla (Allium cepa L.) -
Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 12 de noviembre de
1986.

NMX-Z-013-1977 Guía para la redacción, estructuración y presentación de

las normas mexicanas. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de
octubre de 1977.
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10 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir

referencia alguna al momento de su elaboración.

APÉNDICE INFORMATIVO A
Esquema Gráfico del Pseudotallo de la Morfología de la Cebolla

longitud

diámetro

APÉNDICE INFORMATIVO B
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13/13

Morfología de la cebolla

México, D. F., a

MIGUEL AGUILAR ROMO.

DIRECTOR GENERL.

AVA/AFO/DLR/MRG