PC-020-2005 PLIEGO DE CONDICIONES

PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL

MXICO CALIDAD SUPREMA
EN TOMATE

1
 CONTENIDO

1. OBJETIVOS ..................................................................................................... 4
2. CAMPO DE APLICACIN ............................................................................... 4
3. REFERENCIAS................................................................................................ 4
4. MARCO LEGAL ............................................................................................... 6
5. DEFINICIONES................................................................................................ 6
Apariencia............................................................................................................ 6
Buenas Practicas Agricolas.. 6
Buenas Prcticas de Manejo ............................................................................... 6
Bien desarrollado................................................................................................. 6
Blando ................................................................................................................. 7
Calidad Suprema ................................................................................................. 7
Caractersticas similares de variedad o tipo ........................................................ 7
Dao .................................................................................................................... 7
Dao severo ........................................................................................................ 7
Dao muy severo................................................................................................. 7
Defecto ................................................................................................................ 7
Firme ................................................................................................................... 7
Flojo ..................................................................................................................... 8
Limpio .................................................................................................................. 8
Lote 8
Maduro................................................................................................................. 8
Materia Extraa ................................................................................................... 8
PLU 8
Sanos .................................................................................................................. 8
6. SIGNO DISTINTIVO......................................................................................... 9
7. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN ................................................................ 9
7.1 Clasificacin................................................................................................... 9
7.2 Designacin ................................................................................................... 9
8. ESPECIFICACIONES ...................................................................................... 9
8.1 SANITARIAS ................................................................................................. 9
8.1.1 Metales pesados ..................................................................................... 9
8.1.2 Residuos de plaguicidas ........................................................................ 9
8.2 INOCUIDAD................................................................................................. 10
8.3 CALIDAD POR ATRIBUTOS ....................................................................... 10
8.3.1 Especificaciones sensoriales ........................................................... 10
8.3.2 Grado de madurez ........................................................................... 11
8.3.3 Tamaos .......................................................................................... 11
8.3.4 Daos .............................................................................................. 12
8.4 TCNICAS................................................................................................... 14
8.5 REFRIGERACIN ....................................................................................... 15
8.6 ALMACENAMIENTO ................................................................................... 15
8.7 MADURACIN ............................................................................................ 16

2
 8.7 ETIQUETADO ............................................................................................. 16
8.8 EMPAQUE................................................................................................... 17
8.9 EMBALAJE .................................................................................................. 18
8.10 TRANSPORTE .......................................................................................... 18
8.11 TOLERANCIAS ......................................................................................... 19
9. MODALIDADES Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD ... 19
9.1 AUDITORIA DEL PROCESO ...................................................................... 19
9.2 AUDITORIA DEL PRODUCTO.................................................................... 20
9.3 MUESTREO ................................................................................................ 20
9.4 METODO DE PRUEBA ............................................................................... 21
9.5 CALCULO DE PORCENTAJES .................................................................. 21
10. REGIMEN DE SANCIONES....................................................................... 21
11. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL .................................... 21
12. CONCORDANCIA CON NORMALES OFICIALES MEXICANAS, NORMAS
MEXICANAS Y NORMAS O LINEAMIENTOS INTERNACIONALES ................... 21

3
 PC-020-2005-PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO
DE LA MARCA OFICIAL MXICO CALIDAD SUPREMA
EN TOMATE.

Este Pliego de Condiciones para el Tomate, se ha elaborado de conformidad con

lo previsto para las marcas oficiales, en el artculo 3, fraccin IV-A, 73 y en el
Captulo III del Ttulo IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, as
como en los artculos 84, 85 y 86 del Reglamento de dicha Ley.

1. OBJETIVOS

El esquema de marcas oficiales es de aplicacin voluntaria y tiene como objetivo

desarrollar nuevos mercados de ms alto valor, con base en la diferenciacin de
productos de alta calidad, a travs de un signo distintivo (marca oficial),
respaldado por certificaciones imparciales e independientes, que asegura al
consumidor que el producto que est adquiriendo es de calidad suprema.

Con base en lo anterior, el objetivo de este documento es describir las

especificaciones que debe cumplir el tomate, para poder ostentar la marca oficial
que lo identifique como un producto de calidad suprema.

2. CAMPO DE APLICACIN

El presente pliego de condiciones se aplica a las variedades de tomate rojo,

hortaliza perteneciente a la familia de las Solanceas, gnero Lycopersicum
especie esculentum, producida en los Estados Unidos Mexicanos. La traduccin
de tomate en pases de habla inglesa es tomato o tomatoes en plural. Este pliego
de condiciones aplica para el suministro de sta hortaliza en estado fresco y
utilizada para consumo humano.

3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin del presente pliego de condiciones, deben consultarse

y en su caso aplicarse, las siguientes normas oficiales mexicanas, normas
mexicanas vigentes, normas internacionales y especificaciones consensuadas con
el sector interesado:

4
 Informacin comercial - Declaracin de cantidad en la
etiqueta Especificaciones. Publicada en el Diario
NOM-030-SCFI-1993.
Oficial de la Federacin (D.O.F.), el 29 de Octubre de
1993.
Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasadas.
NOM-051-SFCI-1994.
Publicada en el Diario Oficial de la Federacin (D.O.F.),
el 24 de Enero de 1996
Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
NOM-120-SSA1-1994.
alcohlicas. Publicada en el Diario Oficial de la
Federacin (D.O.F.), el 28 de Agosto de 1995
Productos alimenticios no industrializados para uso
humano Fruta fresca Terminologa. Publicada en el
NMX-FF-006-1982.
Diario Oficial de la Federacin (D.O.F.), el 10 de Junio
de 1982
Productos alimenticios no industrializados para
consumo humano - Fruta fresca - Determinacin del
NMX-FF-009-1982. tamao en base al dimetro ecuatorial. Publicada en el
Diario Oficial de la Federacin (D.O.F.), el 10 de Junio
de 1982
Productos alimenticios no industrializados para
consumo humano Hortalizas frescas -Tomate-
NMX-FF-031-1997. (Lycopersicum esculentum Mill)- Especificaciones.
Publicada en el Diario Oficial de la Federacin (D.O.F.),
el 7 de Enero de 1998
Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 1:
Informacin general y aplicaciones. Publicada en el
NMX-Z-012-1-1987.
Diario Oficial de la Federacin (D.O.F.), el 28 de
Octubre de 1987
Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 2:
Mtodos de muestreo, tablas y grficas. Publicada en
NMX-Z-012-2-1987.
el Diario Oficial de la Federacin (D.O.F.), el 28 de
Octubre de 1987
Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 3:
Regla de clculo para la determinacin de planes de
NMX-Z-012-3-1987.
muestreo. Publicada en el Diario Oficial de la
Federacin (D.O.F.), el 28 de Octubre de 1987
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas. Gua para el
Agricultor. Lineamientos para la Certificacin de
SAGARPA/SENASICA.
Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de
2002.
Manejo en los Procesos de Produccin de Frutas y
Hortalizas para Consumo Humano en Fresco
Nota: Las normas de este apartado pueden consultarse en las siguientes direcciones
electrnicas: www.economia-noms.gob.mx & www.economia-nmx.gob.mx

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4. MARCO LEGAL

Este Pliego de Condiciones para el Tomate, se ha elaborado de conformidad con

lo previsto para las marcas oficiales, en el artculo 3, fraccin IV-A, 73 y en el
Captulo III del Ttulo IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, as
como en los artculos 84, 85 y 86 del Reglamento de dicha Ley.

5. DEFINICIONES

Para los efectos del presente pliego de condiciones se deben consultar las
definiciones incluidas en el apartado 3. Referencias, as como las siguientes:

El presente pliego de condiciones hace referencia al tomate como la hortaliza de la

familia de las Solanceas, del gnero Lycopersicum y especie esculentum que
presenta color, olor y sabor caractersticos propios de la variedad.

Apariencia

La superficie de los frutos debe ser lisa, con cicatrices pequeas en el pice
(punta floral) y el pednculo. Los frutos no deben presentar grietas de crecimiento,
cara de gato, cicatrices de sutura, quemaduras de sol, daos por insectos y dao
mecnico o magulladuras.

Buenas Prcticas Agrcolas (BPA'S)

Mtodos de cultivo, cosecha, seleccin, almacenamiento y transporte de

productos agrcolas para asegurar su buena condicin sanitaria y reducir los
peligros de contaminacin biolgica, qumica y fsica.

Buenas Prcticas de Manejo

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en las plantas

de empaque, las cuales incluyen limpieza y sanitizacin de personal, equipo,
utensilios, instalaciones fsicas y sanitarias, con el objeto de disminuir los riesgos
de contaminacin de los productos empacados.

Bien desarrollado

Cuando el tomate manifiesta un crecimiento normal. Los tomates con

protuberancias o picos en el pice o aquellos que tengan pulpa seca y espacios
abiertos en el rea del pednculo no son considerados como bien desarrollados.

6
Blando

Significa que los frutos de tomate ceden fcilmente a una ligera presin.

Calidad Suprema

Es la calidad certificada que presenta un producto agroalimentario al garantizar el

cumplimiento y valor agregado que brinda el empaque, etiquetado y calidad por
atributos (color, sabor, apariencia, textura, etc.), adicionalmente a la minimizacin
y ausencia de riesgos biolgicos, qumicos y fsicos para la salud humana, animal
y vegetal.

Caractersticas similares de variedad o tipo

Significa que los tomates en cualquier lote o muestra son similares en color y
forma; por ejemplo, las variedades del tipo bola no deben ser mezcladas con las
variedades de tipo saladette o roma. Igualmente, no deben mezclarse frutos de
variedades rojas con frutos de variedades rosadas, amarillas, naranjas u otro
color.

Dao

Se refiere a cualquier defecto especfico descrito en sta seccin, o de la variacin

de cualquier defecto o combinacin de defectos que afecten materialmente la
apariencia y la calidad comercial o de consumo del tomate.

Dao severo

Cuando el tomate presenta un defecto el cual disminuye seriamente su apariencia

o calidad comestible.

Dao muy severo

Cuando el tomate presenta un defecto, el cual disminuye muy seriamente su

apariencia o calidad comestible.

Defecto

Cuando el fruto presente cualquier deterioro (dao, enfermedad, etc.) que afecte la
apariencia o utilidad de la fruta.

Firme

Cuando los frutos son firmes al tacto. Los frutos no deben estar blandos, ni se
deben deformar fcilmente debido a una madurez avanzada.

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Flojo

Cuando el tomate presenta un exceso de flacidez o esta demasiado blando debido

a magulladuras o una madurez avanzada.

Limpio

Cuando el tomate est prcticamente libre de tierra y otros materiales extraos.

Lote

Para fines de evaluacin de la conformidad con respecto a este pliego de

condiciones, el lote corresponder a la totalidad de la carga de tomates
debidamente empacada, que se embarca en la caja de un trailer, con el propsito
de transportarlo hacia el destino en donde dicho producto ser distribuido o
comercializado. Este lote de embarque a su vez podr estar conformado por
aquellos lotes o sub lotes (pallets o cajas) provenientes de los campos y que
debern estar plenamente identificados, para los casos en que se requiera llevar a
cabo acciones de rastreabilidad.

Maduro

Significa que el tomate ha alcanzado el estado mnimo de desarrollo que asegure

el proceso completo de la maduracin de manera normal. En tomates normales,
este estado de madurez se logra cuando el fruto esta en el estado verde maduro
1. Esto se define en trminos de la estructura interna del fruto cuando las semillas
estn completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material
gelatinoso esta presente en al menos un lculo (cavidad donde se alojan las
semillas) y se esta formando en los otros. En tomates de larga vida de anaquel o
LSL (rin o nor), es conveniente cosecharlos cuando el fruto esta en estado verde
maduro 3. Esto se define cuando existe una coloracin roja interna en la parte del
cierre floral, pero no existe todava ningn cambio de color externo.

Materia Extraa

Cuando el tomate presente cualquier tipo de materia ajena al fruto, como tierra,
tallos, ramas, hojas, excrementos de animales y otras impurezas.

Price Look Up (PLU)

Cdigo de nmeros requerido por algunos minoristas, para la identificacin,
registro y control de los productos adquiridos, principalmente hortofrutcolas.

Sanos
Cuando los tomates estn libres de enfermedades o defectos severos que afecten
su calidad, sanidad e inocuidad.

8
6. SIGNO DISTINTIVO

Es el logotipo que los interesados incorporarn en las etiquetas de cada uno de

los frutos y/o cajas empacadas. Este signo distintivo permitir al consumidor final
identificar la calidad suprema de los productos que la contengan.

El registro del signo distintivo ha sido otorgado por el Instituto Mexicano de la

Propiedad Industrial en forma exclusiva a las Secretaras de Economa (SE); de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) y al
Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C. (BANCOMEXT).

7. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

7.1 Clasificacin

Los tomates objeto de este pliego de condiciones, solo tienen un grado de calidad:
Calidad Suprema.

7.2 Designacin

El tomate de calidad suprema se designa en dos tipos: bola y alargado. Para los
tomates del tipo alargado se consideran las variedades roma que son
cerasiformes y piriformes comnmente llamados roma, pera, bule, o guaje y
saladette que es denominado elongatum

8. ESPECIFICACIONES

8.1 SANITARIAS
8.1.1 Metales pesados

Debern realizarse anlisis peridicos para asegurarse de que el producto no est

contaminado con metales pesados. En el caso de que esto sea posible, se
debern implementar acciones pertinentes, en el proceso de produccin y/o
empaque para reducir la presencia de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.

8.1.2 Residuos de plaguicidas

El tomate deber estar por debajo de los lmites de tolerancias de residuos de

plaguicidas establecidos por la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo
Rural (SAGARPA) y la Secretara de Salud (SSA), incluyendo aquellos productos
utilizados para mejorar la apariencia y otros; en caso de no contar con estas
especificaciones, el producto deber sujetarse a los lmites establecidos por el
Comit del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas para este producto
o los considerados por el pas de destino.

9
 8.2 INOCUIDAD

El producto al que se refiere este Pliego de Condiciones, considerando el

cumplimiento del componente de inocuidad, deber producirse y manipularse de
acuerdo con lo establecido en los Lineamientos para la Certificacin de Buenas
Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manejo en los Procesos de Produccin
de Frutas y Hortalizas para Consumo Humano en Fresco, publicados por el
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).

La empresa que solicite la conformidad de acuerdo a este Pliego de Condiciones

deber presentar el certificado expedido por la autoridad competente.

En caso de que SENASICA no cuente con un esquema de Buenas Prcticas

Agrcolas y de Manufactura para este producto, el organismo validar su
cumplimiento hasta el momento en que SENASICA este en posibilidades de emitir
el certificado de cumplimiento con Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura.

8.3 CALIDAD POR ATRIBUTOS

8.3.1 Especificaciones sensoriales

El producto objeto de este pliego de condiciones, debe cumplir con las siguientes
especificaciones sensoriales:

Los tomates deben ser:

De aspecto fresco y sano.
Con caractersticas similares de variedad.
Maduros de acuerdo a la variedad o tipo (tomates normales o de larga vida
de anaquel).
Firmes, no blandos ni sobremaduros.
Bien desarrollados
Bien formado de acuerdo a la variedad.
Limpios; exentos de cualquier material extrao visible como tierra, humedad
excesiva, materia orgnica, etc.
Exentos de pudriciones o deterioro.
Libres de defectos de origen meteorolgico (granizo, quemaduras de sol,
dao por fro), mecnico, entomolgico (insectos), o gentico-fisiolgico. Se
aceptan defectos siempre y cuando sean superficiales y muy leves y no
afecten el aspecto general del producto (calidad, conservacin y
presentacin del mismo).
Exentos de cualquier olor y/o sabor extrao.
Debe excluirse todo el producto que est afectado por pudricin o deterioro,
al grado que sea inadecuado para su consumo.

10
8.3.2 Grado de madurez

El producto objeto de ste pliego de condiciones se clasifica de acuerdo a su

grado de madurez y color, en la tabla siguiente:

Grado de Color Descripcin

madurez
La piel del tomate est completamente verde. El color
1 Verde verde puede variar de claro a oscuro.
Existe un rompimiento del color verde hacia colores
2 Quebrando amarillo, rosado o rojo en no ms del 10 % de la
superficie del fruto.
Entre el 10 y el 30% de la superficie del fruto muestra
3 Rayado un cambio definido del color verde hasta amarillo,
rosado o rojo, o una mezcla de ellos.
Entre el 30 y el 60% de la superficie del tomate tiene
4 Rosa color rosa o rojo.
Entre el 60 y el 90% de la superficie del tomate muestra
5 Rojo claro colores rosados o rojo

6 Rojo Ms del 90% de la superficie del tomate tiene color rojo.

8.3.3 Tamaos

Para verificar el tamao del producto objeto de ste pliego de condiciones, deben
aplicarse los mtodos de prueba indicados en la norma mexicana NMX-FF-009
(ver 3. referencias)

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Tomate tipo bola.

Dimetro en mm (pulg) No. Frutos Acomodo de

Tamao Mnimo (a) Mximo (b) /caja 25 lb frutos/ tanda
mm pulg mm pulg
Chico 54 (2 4/32) 58 (2 9/32) 120-140 7x7
Mediano 57 (2 8/32) 64 (2 100-108 6x7
17/32)
Grande 63 (2 71 (2 78-83 6x6
16/32) 25/32)
Extra grande 70 (2 84 (3 58-63 5x5, 5x6
24/32) 16/32)
Max. Extra 83 (3 8/32) 90 (3 40-45 4x5
grande 16/32)

(a) Cuando el tomate en posicin vertical, no puede pasar por una abertura circular del
dimetro descrito.
(b) Cuando el tomate en cualquier posicin, puede pasar por una abertura circular del
dimetro descrito.

Tomate tipo alargado, roma o saladette.

Dimetro en mm (pulg)
No. Frutos
Tamao Mnimo (a) Mximo (b)
/caja 25 lb
mm pulg mm pulg
Chico 38 (1 8/16) 52 (2 1/16) 160 y ms
Mediano 51 (2) 60 (2 6/16) 140-160
(2
Grande 59 (2 5/16) 71 115-135
13/16)
(2
Extra grande 70 76 (3) 95-100
12/16)
Max. Extra
Ms de 76 mm (3 pulg) 90 o menos
grande

(a) Cuando el tomate en posicin vertical, no puede pasar por una abertura circular del
dimetro descrito.
(b) Cuando el tomate en cualquier posicin, puede pasar por una abertura circular del
dimetro descrito.

8.3.4 Daos

Clasificacin y severidad de los principales defectos en tomate. Las medidas son

en mm o (pulgadas).

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 DAO DAO SEVERO DAO MUY SEVERO
Rajaduras (diferentes a cara de gato), dao mecnico, granizo, etc.
No profundas y hasta 10 No profundas y hasta 16 No profundas y hasta 25
mm (3/8) de dimetro mm (5/8) de dimetro mm (1) de dimetro
acumulado acumulado acumulado
Rajaduras de crecimiento (radiales desde o concntricas al pednculo)
No ms de 3 mm (1/8) de No ms de 3 mm (1/8) de No ms de 6 mm (1/4) de
profundidad. profundidad. profundidad.
Individuales, hasta 13 mm Individuales, hasta 19 mm Individuales, hasta 25 mm
(1/2) de largo. (3/4) de largo. (1) de largo.
Acumuladas, hasta 25 Acumuladas, hasta 44 Acumuladas, hasta 73
mm (1) de largo. mm (1 3/4) de largo. mm (2 7/8) de largo.
Decoloracin interna (mancha caf)
Hasta 13 mm (1/2) de Hasta 25 mm (1) de Ms de 32 mm (1 ) de
dimetro acumulado. dimetro acumulado. dimetro acumulado.
Estras
Cualquier cantidad Hasta 16 mm (5/8) del Hasta 25 mm (1) del rea
aparente rea
reas hundidas
Cualquier cantidad que Cualquier cantidad que Cualquier cantidad que
afecte la apariencia afecte seriamente la afecte muy seriamente la
apariencia apariencia
Bofos
Espacio abierto en 1 o Espacio abierto en 1 o Espacio abierto en 2 o
ms loculos que afecte la ms loculos que afecte ms loculos que afecte
apariencia del fruto en seriamente la apariencia muy seriamente la
corte transversal. del fruto en corte apariencia del fruto en
transversal. corte transversal.
Cara de gato
Hasta 13 mm (1/2) de Hasta 19 mm (3/4) de Ms de 25 mm (1) de
dimetro acumulado. dimetro acumulado. dimetro acumulado.
Cortaduras o heridas abiertas
Individuales, hasta 13 mm Individuales, hasta 13 mm Heridas frescas o
(1/2) de largo. (1/2) de largo. cicatrizadas que se
Acumuladas, hasta 10 Acumuladas, hasta 13 extienden a travs de la
mm (3/8) de dimetro. mm (1/2) de dimetro. pared del fruto
NOTA: Estas medidas estn basadas en tomates de 64 mm (2 pulg) de dimetro. Si el tomate es ms
grande el dao permitido ser ms grande y viceversa.

13
 8.4 TCNICAS

Los tomates objeto de este pliego de condiciones, adems de cumplir con lo

anteriormente indicado, debern dar cumplimiento a las siguientes
especificaciones:
Nombre del campo
Datos del campo de
Propietario
donde proviene los
Nmero de registro SAGARPA
frutos
Nmero de certificado fitosanitario
Verificacin en Remisin de la fruta indicando lote, tabla, variedad,
recepcin etc.
Caja o charola con tomates sin golpes.
Caja o charola con menos del 10% de tomates con
superficies daadas por rozaduras, raspaduras o
Daos mecnicos manchas menores de 5 cm2
La presencia o ausencia del pednculo depender del
mercado de destino y/o peticin del cliente. Debe
tener apariencia fresca y verde.
Caja con tomates que no muestren sntomas de
Daos fitopatolgicos enfermedades causadas por hongos o bacterias que
desarrollen pudriciones posteriores.
Caja con tomates sin mostrar superficies daadas por
Daos entomolgicos
insectos, gusanos o caros.
Estarn sujetos a limites permisibles establecidos por
la SAGARPA (Sanidad Vegetal), CICOPLAFEST y/o
pas importador, incluyendo adems de los residuos
Residuos
de plaguicidas, residuos de aditivos utilizados en
poscosecha como ceras, reguladores de crecimiento,
etc.
Caja o charola sin frutos daados por lluvias (mancha
de agua), heladas, dao por fro, granizo
Daos fsicos Caja o charola sin frutos daados por quemadura de
sol
Cajas o charola sin frutos rotos o rajados.
Uniformidad en el calibre de acuerdo a lo que se
declara en la etiqueta. No ms del 5% de variacin en
el tamao en frutos empacados a granel.
Uniformidad en el color (pueden mezclarse hasta dos
Uniformidad colores continuos en la misma caja). 1 y 2, 3 y 4 o 5 y
6
Uniformidad en el grado de madurez
Uniformidad en el acomodo de los frutos

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 Ausencia de mano de obra infantil durante las
Mano de Obra Infantil operaciones de siembra, cosecha y empaque del
producto.
Se recomienda la adopcin de programas de manejo
Control de Plagas integrado de control de plagas dentro y fuera del
empaque
Se recomienda la adopcin de programas integrales
Trabajadores que promuevan el desarrollo de los trabajadores
Agrcolas agrcolas y sus familias que mejoren el nivel de vida
en el campo.

8.5 REFRIGERACIN
La empacadora debe contar con un sistema de preenfriado, preferentemente de
aire forzado, para eliminar el calor de campo del producto antes de su
almacenamiento y/o transportacin a destino. La temperatura durante el
preenfriado no deber ser menor a 10C. Es importante mantener las condiciones
higinicas de las instalaciones (Limpieza, y Desinfeccin), as como dar el
mantenimiento adecuado (cambio de filtros de aire) para evitar la contaminacin
del aire utilizado en el sistema. Mantener una humedad relativa del aire entre el 90
y 95%.

8.6 ALMACENAMIENTO
El rango de temperatura en el cuarto de almacenamiento o durante el transporte
depender del estado de madurez del fruto (ver tabla 1).
Mantener la humedad relativa del aire en el almacenamiento entre el 90 y 95 %
para prevenir la deshidratacin del fruto y especialmente el cliz en frutos que lo
presenten.

Tabla 1. Temperatura ptima de almacenamiento en tomate de acuerdo al

grado de madurez.

*GRADO DE TEMPERATURA
MADUREZ (C)
1 13 15 por 14 das
2 10-12
3 10-12
4 9-10
5 9-10
6 7-10 por 3-5 das
*Ver 8.3.2.
Los tomates son sensibles al dao por fro cuando se almacenar por ms de dos semanas
abajo de 10C o por una semana a 5C. El dao por fro se manifiesta por una incapacidad
para desarrollar completamente el color y el sabor, picado (depresiones en la superficie),
incremento de pudriciones, etc.

15
 8.7 MADURACIN

Para lograr una maduracin normal se recomienda mantener los tomates a una
temperatura de 18-21C (90-95% HR). Si se busca una maduracin lenta (durante
el transporte), se puede manejar una temperatura de 14-16C.
Para adelantar la maduracin, se pueden aplicar de 100-150 ppm de etileno
(C2H4) directamente en forma de gas, o a travs de generadores (quemadores) en
un cuarto de maduracin. La temperatura deber mantenerse entre 20 y 22C y
85-90% HR. El tiempo de aplicacin depender del estado de madurez de la fruta.
Normalmente, la aplicacin se realiza por un tiempo de 24 a 72 hr. Debe
mantenerse una buena circulacin de aire para asegurar uniformidad en la
temperatura del cuarto de maduracin y prevenir la acumulacin de CO2 (No ms
del 1%), ventilando el cuarto al menos cada 12 horas.

8.7 ETIQUETADO

Para el marcado o etiquetado se recomienda tener en cuenta las disposiciones

establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-030-SCFI-1993 y NOM-051-
SCFI-1994 (ver 3 referencias), y/o las solicitadas en el pas de destino,
adems de las siguientes:

Nmero de registro del campo y de la empacadora

Nombre y domicilio de la empacadora
Nombre y domicilio del distribuidor
Identidad del producto, Tomate
Tipo comercial del tomate, bola o saladette (alargado)
Nombre del exportador
Informacin
Regin donde se cultiva o denominacin nacional, regional
en etiquetas y
o local
sellos en
empaques y Leyenda restrictiva respecto a los destinos autorizados
cajas Tamao y/o denominaciones homlogas (peso, acomodo,
charolas, etc)
Fecha de empacado y designacin del producto
Colocados en caras exteriores (visibles) o cabeceras de las
cajas, tarimas o pallets
PLU (en el caso de los embarques a Estados Unidos)
Recomendaciones de manejo y almacenamiento.

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 8.8 EMPAQUE

El acomodo de los tomates dentro de cada envase, debe

hacerse de tal manera que asegure su proteccin durante el
transporte.
El tomate debe ser acondicionado, empacado y enviado al
almacenamiento en un periodo no mayor de 8 horas
despus del corte.
Los materiales de empaque recomendados son cartn y
plstico.
El producto no debe sobresalir del nivel superior de la caja.
Los envases deben reunir la calidad y resistencia que
garanticen el estibado y la transportacin.
El contenido de cada empaque debe ser homogneo,
compuesto por tomates del mismo origen, grado de calidad,
tamao, madurez, color, variedad y/o tipo comercial.
Condiciones y
caractersticas Los empaques utilizados debern estar exentos de
de los cualquier material y olor extrao, como pegamento, tintas,
empaques leyendas ajenas al etiquetado, humedad, y/o producto
diferente al que se va a empacar.
Los empaques utilizados deben satisfacer las
caractersticas de calidad, higiene y ventilacin para
asegurar la manipulacin, el aislamiento, el transporte y
conservacin adecuada del producto.
Los envases deben estar diseados con ventilas verticales
no mayores de 2.5 cm de ancho y 10 cm de largo y con un
mnimo del 6% de ventilacin del rea superficial de la caja.
El uso de materiales, especialmente papel o sellos, que
lleven especificaciones comerciales, est permitido siempre
y cuando la impresin o el etiquetado se realice con tintas o
pegamentos no txicos.
No rebasar los 20 kg netos en los empaques.

Los empaques que normalmente se utilizan para los tomates tipo bola y roma o
saladette son los siguientes:

Caja de cartn de 7.6 cm de altura, 33 cm de largo y 24 cm de ancho

(tomate bola 5 lb)
Caja de cartn de 10 cm de altura, 59 cm de largo y 40 cm de ancho
(acomodo de tomate bola en charola de 1 tanda) (15 lb)
Caja de cartn de 15 cm de altura, 42 cm de largo y 33.5 cm de ancho
(acomodo de tomate bola 2 tandas)
Caja de cartn de 19 cm de altura, 42 cm de largo y 33.5 cm de ancho
(acomodo de tomate bola 3 tandas)

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 Caja de cartn de 22.5 cm de altura, 39.5 cm de largo y 29.5 cm de ancho
(25 libras a granel de tomate bola o saladette) con tapa o doblada con
cejas.
Caja de 4/7 de bushel de cartn (a granel)

Las especificaciones y tipo de envase para el empacado de otros tipos de tomate

como cherry, grape (uva), racimo, etc, sern las establecidas de comn acuerdo
entre el empacador y el comprador.

8.9 EMBALAJE
El embalaje deber estar provisto de lo siguiente:
Verticalidad
Tarimas, preferentemente de 40 x 48 pulg
Flejes (metlicos o malla de plstico).
Esquineros (plstico o cartn).

8.10 TRANSPORTE
Sello de inviolabilidad del contenedor o transporte.
Caja del transporte, refrigerada, limpia, sin olores ni
rastros de suciedad, basura y/o desperdicio.
Equipo de refrigeracin funcionando correctamente.
Registros de temperatura del equipo de refrigeracin del
transporte, que muestre que alcanza y mantiene las
temperaturas requeridas para la conservacin del
producto, desde la empacadora al lugar de destino.
Carga o
Transporte Se debe evitar emplear transporte que haya sido utilizado
para la movilizacin de carnes, pescados, mariscos,
huevos y/o productos que representen riesgo de
contaminacin para el producto.
El rango de temperatura en el fruto depende del grado de
madurez. (ver 8.3.2).
Mantener constante la humedad relativa del aire durante
la transportacin entre el 90 y 95 %
Certificado Fitosanitario Internacional
Formulario de Acta para ser llenado en caso de que en el
trayecto hacia su destino sea necesario abrir la caja por
motivos oficiales.
Documentacin Aviso de envo (Cumplimiento de la Ley de Bioterrorismo)
adicional del en el caso de embarques a Estados Unidos
embarque Sello USDA (para el caso de embarques a Estados
Unidos)
Nombre de la lnea de transportacin.
Nmero del transporte y de la caja.

18
 8.11 TOLERANCIAS

Caracterstica Tolerancia Descripcin

En tomates ms pequeos que el dimetro mnimo
especificado, o ms grandes que el dimetro
Tamao 10 %
mximo especificado.
En tomates que no renan el color especificado,
incluyendo el 5% de tomates de color verde,
Color 10 %
siempre y cuando el color declarado no sea ste.
En tomates de cualquier lote que no renan los
Defectos en requerimientos de la clasificacin, siempre y
punto de cuando no ms del 5% presente defectos muy
10 %
embarque serios, incluyendo hasta 1% de tomates blandos o
flojos.

De tomates de cualquier lote que no cumplan con

15 %
los requerimientos de su clasificacin, siempre y
cuando que los tomates en ste porcentaje no
excedan los porcentajes marcados con *.
Defectos en
trnsito o en Tomates aguados o daados por pudricin.
*5 %
destino
Tomates daados por magullamiento, decoloracin
* 10 %
o por cicatrices en cualquier parte del fruto.

Tomates con otros defectos, siempre y cuando no

ms del 5 % sean tomates que estn muy
* 10 %
seriamente daados por cualquier causa,
excluyendo los tomates aguados o podridos.

9. MODALIDADES Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD

Para evidenciar el cumplimiento con el pliego de condiciones, se cuenta con dos

modalidades y de acuerdo a la modalidad seleccionada, quedar establecida la
periodicidad de los controles de calidad:

9.1 AUDITORIA DEL PROCESO

La empacadora debe tener establecido, cuando menos, un sistema con
procedimientos y registros documentados de control de calidad, que permita
evidenciar ante una auditoria de tercera parte, que las actividades del proceso de
recepcin de frutos, su seleccin, empaque, almacenamiento y posterior puesta en
el transporte, se realizan de manera permanente y con apego a la normativa
aplicable, al Pliego de Condiciones correspondiente y a las Buenas Prcticas de
Manejo.

19
Con esta modalidad, el organismo certificador toma como base los resultados de
la evaluacin de la conformidad que efecta a una muestra aleatoria del producto,
y los confronta con el pliego de condiciones de referencia, siempre y cuando en
una auditoria previa al proceso, se haya evidenciado documentalmente, que se
cuenta con los controles sistemticos y confiables que garantizan un producto de
calidad uniforme y constante.

9.2 AUDITORIA DEL PRODUCTO

Es la certificacin que se realiza por lote y que consiste en la verificacin

permanente de las actividades del proceso de recepcin de frutos, su seleccin,
empaque, almacenamiento y posterior puesta en el transporte, y que tiene como
objetivo evaluar que dichas actividades se realizan con apego a la normativa
oficial aplicable, al pliego de condiciones correspondiente y a las Buenas Prcticas
de Manejo.

9.3 MUESTREO
Para verificar las especificaciones de tamao del producto objeto de este pliego de
condiciones, se debe aplicar un muestreo de comn acuerdo entre el proveedor y
el comprador, recomendando el empleo de uno de los sistemas de muestreo
contemplados en las normas mexicanas NMX-Z-012-1, NMX-Z-012-2 y/o NMX-Z-
012-3 (ver 3. Referencias).

El Organismo de certificacin, tambin podr aplicar mtodos de muestreo

internacionales siempre y cuando estos mtodos sean validados y en su caso
establecidos por mutuo acuerdo entre el organismo de certificacin y el productor
interesado.

La tabla siguiente se podr utilizar para el muestreo en transporte:

Determinacin de una muestra representativa

Lote (No. de Muestra (No. de Porcentaje

cajas) cajas)
1-100 2 2%
101-400 4 1%
401-600 6 1%
601-1000 8 0.8%
1001-1400 10 0.71%
1401-1800 12 0.67%
1801-2200 14 0.63%
2201-2600 16 0.61%
2601-3000 18 0.6%
3001 en adelante 20 0.6%

20
 9.4 METODO DE PRUEBA

Para verificar el tamao del producto objeto de esta norma, deben aplicarse los
mtodos de prueba indicados en la norma mexicana NMX-FF-009 (ver 3
Referencias)

9.5 CALCULO DE PORCENTAJES

Cuando se conoce el nmero de unidades contenidas en el empaque, el clculo

de porcentajes se debe determinar en base a un conteo de los frutos. Cuando las
unidades contenidas en el empaque se desconocen, el clculo se debe determinar
en base al peso neto (masa neta) de los tomates muestreados en relacin al peso
neto (masa neta) del empaque o por otro mtodo equivalente.

10. REGIMEN POR INCUMPLIMIENTO

El organismo acreditado en su calidad de licenciatario y sublicenciante tiene la

responsabilidad de vigilar el buen uso de dicho distintivo y para esto, actuar
conforme a lo establecido en los artculos 76 y 78 de la Ley Federal de Metrologa
y Normalizacin (LFMN), 84 al 86 de su Reglamento, 87, 88, 213, 214 y 223 de
la Ley de Propiedad Industrial y 1, 24, 44, 96 y 125 de la Ley Federal de
Proteccin al Consumidor, as como las obligaciones a las que esta sujeto en el
contrato de licencia y sublicencia correspondientes sobre el derecho de uso de la
marca. Sin perjuicio de la aplicacin de las sanciones correspondientes previstas
en otros ordenamientos legales.

11. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL

Cualquier persona que produzca, empaque o comercialice tomates podr tener

acceso al uso de la marca oficial siempre y cuando cumpla con las reglas que se
establecen para el uso del distintivo, lo cual incluye el cabal cumplimiento, ante un
organismo de certificacin acreditado y aprobado, de las especificaciones
descritas en este pliego de condiciones, ms las que se establezcan por las
Secretaras de Economa (SE); de Agricultura Ganadera y Desarrollo Rural Pesca
y Alimentacin (SAGARPA) y el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT)
copropietarias de la marca oficial.

12. CONCORDANCIA CON NORMAS OFICIALES MEXICANAS, NORMAS

MEXICANAS Y NORMAS O LINEAMIENTOS INTERNACIONALES

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Este pliego de condiciones tiene concordancia parcial con las normas,
reglamentos, estndares, planes de trabajo binacionales, especificaciones
consensuadas entre productores y exportadores autorizados, y guas que se
mencionan en el apartado 3. Referencias, de este documento.

13. BIBLIOGRAFIA

- ISO 5524:1991. Tomatoes Guide to cold storage and refrigerated

transport.

- CAC/RCP 44-1995. Codex Alimentarius. Cdigo internacional recomendado

de prcticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas.

- U.S. Department of Health and Human Services. Food and Drug

Adminsitration. Center for Food safety and Applied Nutrition. 1999. Direcciones
para la Industria. Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en los
Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetales Frescos.

- USDA, 1991. Estndares de calidad para tomates frescos en los Estados

Unidos. Departamento de Agricultura.
- Especificaciones consensuadas entre exportadores autorizados, con
destinos a los mercados de Estados Unidos de Norteamrica y Canad.

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