Walter Layme Panti, Rene Quispe Piedra, Marco Antonio Alejo Alata,

Jhony David Arevalo Acaro

TÍTULO DEL PROYECTO: “Instalación de una planta procesadora de aceite

de oliva saborizado naturalmente con limón sutil, albahaca, perejil y orégano
fresco ubicada en la provincia Mariscal Nieto del departamento de
Moquegua”

I. INTRODUCCIÓN
El contenido del presente proyecto está basado en la instalación de una
planta procesadora de aceite de oliva saborizado como una nueva alternativa.
El olivo es una especie perteneciente a la familia de las oleáceas, al igual que
el fresno, el aligustre o el jazmín. Dentro de su género (Olea) podemos
encontrar unas 25 spp distintas.

Se estiman unos 960 millones de árboles en el mundo, de los cuales 945

millones se cultivan en la zona mediterránea y 910 millones en secano, para
un total de unas 9.000.000 has y una producción de 10.000.000 t de aceituna,
estando el 90% destinadas a la producción de aceite.

1.1 OBJETIVOS DEL PROYECTO.

1.1.1 Objetivo General del Proyecto.

Implementar una planta agroindustrial procesadora de aceite de oliva
saborizados naturalmente con limón sutil, albahaca, perejil y orégano
fresco ubicada en la provincia Mariscal Nieto del departamento de
Moquegua.

1.1.2. Objetivos Específicos Del Proyecto.

a) Mejorar un producto agroindustrial dándole un valor agregado, como
aceite de oliva saborizado de calidad.
b) Definir el tamaño de la planta y la capacidad de producción del
proyecto.
c) Generar más puestos de trabajo en la región.

27
 d) Elevar el nivel de calidad de vida de quienes participan directa e
indirectamente.
e) Incentivar el cultivo de frutas tropicales priorizando el olivo.

1.2 Justificación del Proyecto

La producción de aceituna en la región de Moquegua, ubicada
principalmente en la provincia de Ilo es suficiente para abastecer el mercado
regional. Sin embargo, la gerencia regional de agricultura de Moquegua ha
señalado que en total hay más de 700 hectáreas afectadas en cultivos de
olivo con plagas reportando como problema pérdidas superiores a los
230,000 soles. Con este proyecto planeamos convertir la aceituna en aceite
de oliva para que de esta manera se logre cubrir la producción e
implementar el consumo de un aceite natural y con calidad en los hogares
de la población de Moquegua, macro regiones y a nivel nacional.

1.3 MARCO TEÓRICO

El Aceite de Oliva, obtenido de la oliva o aceituna, es uno de los insumos
más apreciados en la gastronomía, así como ingrediente indispensable en la
dieta mediterránea. También es considerado uno de los aceites más
saludables por su alto contenido de aceite oleico. La industria olivícola
nacional ha tenido un importante y sostenido crecimiento en la última
década y cada año se suman nuevas hectáreas de olivos para la producción
de aceite de oliva extra virgen, así como se instalan nuevas plantas para el
proceso de extracción. Existe producción local y exportación de esta línea
de producto. El principal productor es Agroindustrias del Sur, con su Aceite
Monte Fiori, es el mayor productor de aceite de oliva en Perú con más de
50% de la producción nacional. Otra principal exportadora local es Ecolive &
Foods, que, junto con Agroindustrias del Sur, poseen tierras para el cultivo
de oliva en la región de Tacna, ayudando a reducir costos operativos y
favoreciendo el envío continuo de aceite de oliva al mercado internacional

29
 II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Producto de oliva y subproductos

El producto principal y el más conocido del Olivo es sin duda el Aceite de

Oliva, pero existen un conjunto de productos secundarios, bien derivados del
Aceite de Oliva, asimismo elaborados a partir de Aceitunas, o bien obtenidos
a partir de subproductos del cultivo del Olivo o de la producción de Aceite de
Oliva.

Como productos comercializables del Olivo podemos encontrar los

siguientes:

● Aceite de Oliva.
● Aceitunas de mesa.
● Cosméticos elaborados con Aceite de Oliva
● Combustibles de biomasa derivados del cultivo del olivar o de la fabricación
de aceite.
● Artesanía de madera de Olivo.

2.2 Ámbito de influencia del proyecto (local, regional, nacional e

internacional)
2.2.1 Locación del desarrollo de la investigación
La presente investigación se efectuó en dos fases, ambas se llevaron a
cabo en la ciudad de Moquegua, donde en la primera etapa se aplicaron
encuestas a madres de familia, estudiantes, emprendedores y
profesionales para conocer si existe consumo de aceite de oliva en sus
hogares. En la segunda fase se realizó una entrevista a mayoristas que
comercializan aceituna para conocer la producción y demanda que
existen en la provincia Mariscal Nieto – Moquegua.

2.2.2 SECTOR.

Agroindustrial

2.2.3 ACTIVIDAD.

29
 Proyecto y Pre-Producción

2.2.4 NIVEL DE ESTUDIO.

Pre – factibilidad.

2.2.5 FASE DEL PROYECTO.

Pre Inversión

Figura 1. Árbol de problemas sobre el aceite de oliva.

Fuente: Elaboración propia.

29
2.3 Determinación de la población de la ciudad

Figura 02. Mapa de la región de Moquegua

Fuente: BCRP, Encuentro Económico – Región Moquegua 2017

En base al Censo Nacional 2017, el número de habitantes en el

departamento es de 174 863, conformando el 0,6 por ciento de la población
nacional. Además, la tasa de crecimiento promedio anual entre 2007-2017
fue de 0,8 por ciento, habiéndose incrementado en este periodo en 13, 330
habitantes.

Dentro del departamento se observa una distribución de la población por

sexo, siendo el 49,6 por ciento mujeres y 50,4 por ciento hombres. De
acuerdo con la distribución por grupo de edad el número de personas que
tienen edades que oscilan entre 15 y 64 años representan el 67,4 por ciento,
sigue el grupo 0-14 años con el 23,4 por ciento, mientras que el de 65 y más
años conforman el 9,3 por ciento.
CUADRO N° 1
Moquegua: Población 2017
Provincia Superficie (km2) Población Crecimiento
promedio anual
Mariscal Nieto 8 672 85 349 1,6
General Sánchez Cerro 5 682 14 865 -5,0
Ilo 1 381 74 649 1,6

29
 Total 15 734 174 863 0,8
Fuente: INEI - Censos nacionales de Población y Vivienda 2017, octubre 2018,
2.4 Fuente de recopilación de información.
Primarias
Gracias a la encuesta realizada a la ciudadanía de Moquegua llevada a cabo
desde el 04 de octubre al 11 de octubre cabo en la investigación, obtuvimos
datos importantes, los cuales nos permitió cumplir los objetivos planteados.

Análisis de la encuesta
Tomando en cuenta que nuestra encuesta se realizó en toda la región,
consideramos estadísticamente que la población que acude a este mercado
central de la ciudad es del 8.2% de la población total de la ciudad de
Moquegua, que es igual a 14 338, por tanto, asumiendo que cada familia
consta de 5 integrantes lo cual equivale a 2867.7532 familias.

2.4.1 ¿Cuál es su edad?

La edad entre los rangos de 15-24 años fue superada en un 54% de
encuestados, habiendo solo 2 personas mayores a 55 años que
respondieron, lo que equivale a 3.2%.

Figura 3. Edad de los consumidores

2.4.2 ¿Cuál es su sexo?

De las 63 personas que respondieron el 54% que equivale a 34 personas
fueron mujeres y en un 46% que corresponde a 29 personas fueron hombres.

29
Figura 4. Sexo de los consumidores

2.4.3 ¿Usted consume aceite de oliva?

El consumo de aceite de oliva está presente en gran parte de la población de
Moquegua, teniendo un resultado bastante significativo que así lo indica del
79.4% que equivale a 50 personas de 63.

Figura 5. Consumo del aceite de oliva

2.4.4 ¿Con que frecuencia consume usted aceite de oliva?

El consumo de aceite de oliva está distribuido en muchas escalas, sin
embargo, podemos encontrar que el 36.5% lo hace una vez por semana.

Figura 6. Frecuencia de consumo

29
2.4.5 ¿En qué momento consume aceite de oliva?
En un 68.3 % el aceite de oliva se consume en las ensaladas, mientras que
en comidas como en el desayuno, almuerzo, cena se consume en un 27% y
en postres el consumo es un 19%.

Figura 7. Momento del consumo de aceite de oliva

2.4.6 ¿Qué factores influyen al momento de adquirir aceite de oliva?

El factor principal que influye en el consumidor al momento de adquirir un
aceite de oliva es el precio, contrastando esta información con las entrevistas
realizadas llegamos a la conclusión que se prefieren adquirir aceites con
menor costo.
Figura 8. Factores de influencia para comprar el aceite

29
2.4.7 ¿En qué establecimiento adquiere usted el aceite de oliva?
Según los resultados, el sitio donde los consumidores adquieren en un mayor
porcentaje el aceite de oliva es en la feria, seguida de mercado.
Figura 9. Lugar de compra

2.4.8 ¿Cuál es su perspectiva frente a un nuevo producto de aceite de

oliva saborizado naturalmente con perejil y orégano fresco?
Para la población evaluada mediante la encuesta online la idea de un
producto de aceite de oliva saborizado con perejil y orégano fresco es
aceptada por un 84,1%.
Figura 10. Perspectiva frente a un aceite de oliva saborizado con
perejil y orégano

29
2.4.9 ¿Estaría dispuesto a comprar aceite de oliva con saborizado
natural de perejil y orégano fresco?
Con los resultados obtenidos podemos mencionar que el proyecto de aceite
de oliva saborizado tiene aceptabilidad a futuro en el mercado, ya que más
de 3 partes de la figura así lo muestran.

Figura 11. Interés de compra para el producto

2.4.10 ¿En qué presentación le gustaría comprar un aceite de oliva

saborizado?
La presentación que preferirían los futuros clientes en un aceite de oliva es
de 500 ml y en segundo lugar de tamaño pequeño de 250 ml, contrastando
esta información con la obtenida en las entrevistas nos encontramos con
una situación similar en donde la mayor demanda de mercado para el
producto se da en presentaciones de 250 y 500 ml contenido en botellas de
plástico.

Figura 12. Preferencia de presentación para el consumidor

Número de encuestas realizadas:

29
 Estadísticamente se puede determinar el numero de encuestas a aplicar
respecto a la población, en este proyecto consideramos un n= 63 por motivos
de falta de encuestados.

Secundarias
Mediante fuente de datos, se logró obtener información de diversos medios,
como tesis de Ingeniería, artículos de revistas científicas, la cual fue
necesaria para llevar a cabo el desarrollo de la investigación.

2.5 Demanda (quienes consumen el producto, cantidades demandadas

características del consumo)

a) Demanda histórica
Tomando como referencia inicial la cantidad de producción de aceituna
desde el año 2007, en el Perú, se ha incrementado la demanda a nivel
nacional; teniendo como punto más alto en el año 2014 en donde se
registraron datos hasta de 37 445 toneladas anual. Ver figura 3 y 4.

Figura 3. Datos 37.445 36.242

de la demanda de
27.522
25.681
aceituna en el 24.175 24.677
23.101
22.059
18.895 19.998 19.390
Perú 16.834

AÑOS TONELADAS 12.930

2007 12.930
2008 18.895
2009 16.834
2010 24.175
07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
2011 19.998 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

29
 2012 27.522
2013 22.059
2014 37.445
2015 24.677
2016 23.101
2017 19.390
2018 25.681
2019 36.242

Figura 4. Análisis de la demanda de aceituna

AÑO (X) DEMANDA

+B21:O22 (Y)
1 12.930
2 18.895 DETALLE DEMANDA
3 16.834 INTERCEPTO (a) 16.0697
4 24.175
PENDIENTE (b) 1.0994
5 19.998
6 27.522
ECUACION Y=10994+16070(X)
7 22.059 COEF. DETER. R2 37.45%
8 37.445
9 24.677
10 23.101
11 19.390
12 25.681
13 36.242
Gráfico 1. Demanda de aceituna
40.000
35.000
30.000
f(x) = 1.1 x + 16.07
25.000 R² = 0.37
DEMANDA

20.000
15.000
10.000 Linear ()
5.000
0.000
0 2 4 6 8 10 12 14
AÑ O

29
Después de conocer los datos de la demanda de aceituna se realizó una proyección
hasta el año 2024, manejando el intercepto, pendiente, ecuación y coeficiente de
determinación, mismos que fueron tomados de la grafico demanda-año.

Tabla 1. Proyección de la demanda en los 5 años siguientes

  2020 2021 2022 2023 2024

AÑO (X) 14 15 16 17 18
DEMANDA 31.46 32.56 33.66 34.76 35.86

En este gráfico se muestran los resultados de la demanda proyectada en 5 años,

donde se puede observar que el crecimiento de la recta es lineal, lo cual significa
que a futuro la demanda de aceituna en el país irá en aumento.

Gráfico 2. Demanda proyectada de la aceituna en los años siguientes.

37.00

36.00
f(x) = 1.1 x + 16.07
35.00 R² = 1

34.00
DEMANDA

33.00

32.00
Linear ()
31.00

30.00

29.00
13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5
AÑ O

2.6 Oferta (quienes son los proveedores del producto, característica de los
productos de la competencia.
Se ha identificado que las principales industrias que ofrecen aceite de olivo se
encuentran en la región Tacna y en la provincia de Ilo – Moquegua, asimismo se
investigó el tipo de envase más comerciable y su cantidad. Tabla 2

29
 Tabla 2. Proveedores del producto y características de los productos de la
competencia.

Proveedores  Ubicación  Producto  Contactos 

Agroindustrias Se creó en Envase de vidrio de Perú, Tacna, 52, Cal. Enrique

del Sur. S.A el año 1986 200 ml Quijano Nro. 455 Tacna - Tacna -
MONTEFIORI por un grupo  A.O. Extra Virgen Tacna.
de Albahaca...Precio/.9.00
tacneños.   A.O. Extra Virgen
Orégano...Precio/.9.00
 A.O. Extra Virgen Ajo  +51 (52) 41-19-38
BOT...Precio/.9.00

Agroindustrias Nuestros Extra Virgen – Valle Sur – Teléfono y Fax:

Gonzales inicios 500ml. Vidrio 5152426305
datan del S/20.00 Correo Electrónico:
año 1976, info@vallesur.pe
en la ciudad Dirección:
de Tacna. Parque Industrial Mz I Lote 15

Agroindustrias Somos de Presentación en envases de La Yarada, Tacna, Perú

Muñoz la ciudad PET  952902647
de TACNA de Litro, 1/2lt, 1/4lt, 200ml.  agroindustrias_mh@hotmail.com
heroica Duración 1 año
productores Tenemos en presentación de
directos de vidrio: Litro, 500 ml, 250ml,
fábrica. 200ml
Duración 2 años.

Olive Corp En el valle Aceite de Oliva Extravirgen Olive Corp Fundo Chiviquina
del (con orégano u hongos y Ilo-Moquegua
Algarrobal. laurel) de 500 ml. 18620
S/. 19.50 Llámanos al +51992658117

2.7 Comercialización

Los productos que llegan a los consumidores son en dos presentaciones: de

material PET y material vidrio. La ventaja del aceite en PET es que los precios son
más rentables para los consumidores ya que es accesible para su bolsillo; por otro
lado, el aceite en vidrio mantiene su sabor organoléptico y alarga su vida útil. 

29
La distribución en la que llega es por dos medios: por intermediarios de
microempresas que se encuentran en el mercado en caso que el productor se
encuentre fuera de la región y otro por mayoristas que se encuentran en la feria.

III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

3.1 Tamaño (cual es la capacidad de producción de proyecto
LA CAPACIDAD DEL EQUIPO DE LA TRITURADORA
Para la producción de aceite de oliva la empresa cuenta con 2 equipos de
trituración, que pueden almacenar 3.5 litros/minuto para la trituración. Según la
ficha técnica que describe al equipo la eficiencia con la que trabaja es de 83%
El reporte de trabajo que se tiene del mes de abril es de 24 días, 8 horas/día y se
procesó 22580 litros. Para ello se requiere conocer la capacidad teórica y la
eficiencia de cada equipo con el objetivo de mantener o reducir la cantidad de
incubadoras.
La empresa ocupa 4.032 m² en ambos equipos de incubación y 2.016 m² por cada
uno de ellos.

29
 FACTORES PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD

- Tiempo disponible por día 8 horas/día

- Tiempo ciclo de la línea (estándar) 3.6 litros/día
- Eficiencia de la línea 83 %
- Días laborables 24 días

Capacida
Eficienci Capacidad
Nro de Estándar Horas d Capacida Eficiencia
Días/Mes a Real Utilización %
Maquinas (L/Min) /Día Diseñada d Efectiva %
proceso (utilizada)
(teórica)
2 3.6 24 8 82944 83% 68843.52 22580 27.22% 32.80%

Capacida
Nro. de Eficienci Capacida
Estánda Días/Me Hora d Capacida Utilizació Eficienci
Maquina a d Real
r (L/Min) s s /Día Diseñada d Efectiva n% a%
s proceso (utilizada)
(teórica)

3.2 Localización (donde ubicar el proyecto)

Para determinar la instalación de la planta se tomará en cuenta ciertos
criterios de evaluación. Se tiene pensado ubicar la planta en las ciudades de
Moquegua, Ilo e Ichuña ya que los factores que se han obtenido con más
accesibles son esas ciudades.

3.2.1 Criterios de evaluación

Los criterios de evaluación que se tendrán en cuenta para determinar la
ubicación óptima de la planta han sido determinados por la importancia y
beneficios que tienen sobre el éxito del proyecto cuando se desarrolle; los
cuales son presentados a continuación:
Tabla 3. Criterios de evaluación
Id Factor
1 Materia prima
2 Mercados
3 Energía
4 Mano de obra
5 Impuestos
6 Servicios públicos
7 Sistemas de transporte
8 Ambiente laboral
3.2.2 Análisis de localización

29
 Tabla 4. Puntaje para cada factor
     
Id Factor Puntaje
1 Materia prima 20
2 Mercados 20
3 Energía 15
4 Mano de obra 5
5 Impuestos 10
6 Servicios públicos 10
7 Sistemas de transporte 15
8 Ambiente laboral 10
    105

 Posibles ciudades de localización

A=ILO  
B=MOQUEGUA
C=ICHUÑ
  A    
     
  Escala 1 al 20  
  Puntaje 1=menos puntaje
Puntaje 20=mayor puntaje

 
Ponderación de factores
Peso
Id Factor Puntaje ponderable A   B   C  
1 Materia prima 20 19% 16 3.04 14 2.66 13 2.47
2 Mercados 20 19% 9 1.71 9 1.71 7 1.33
3 Energía 15 14% 8 1.12 9 1.26 8 1.12
4 Mano de obra 5 5% 5 0.25 6 0.3 6 0.3
5 Impuestos 10 10% 4 0.4 5 0.5 6 0.6
6 servicios públicos 10 10% 5 0.5 6 0.6 6 0.6
Sistemas de
7 transporte 15 14% 9 1.26 8 1.12 7 0.98
8 Ambiente laboral 10 10% 7 0.7 9 0.9 7 0.7
    105 100% 63 8.98 66 9.05 60 8.1

Basándonos en los puntajes ponderados de la tabla anterior, la localización

de Ilo de Moquegua e Ichuña, estos representan el sitio preferido para la

29
 instalación de la planta, teniendo como resultado que la localización e
instalación de la planta debe de hacerse en Moquegua.

IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1 Diseño de producto

Texto…

Figura 18. Diseño del producto

29
4.2 Descripción del proceso productivo

Figura 19. Diagrama de elaboración de aceite de oliva saborizado

29
4.2.1 Descripción del procedimiento productivo
En el presente apartado, se describen las distintas etapas del proceso genérico de
elaboración y/o envasado de aceite de oliva saborizado. El operador/la empresa

29
deberá desarrollar las instrucciones de trabajo (IT) necesarias para el cumplimiento
de los objetivos del plan HACCP.
4.2.1.1 Recepción
Recepción de aceitunas en la almazara
La aceituna procedente de campo, o de algún otro proveedor, se recepciona y
descarga en el patio y/o tolva de recepción de la almazara. La empresa dispondrá
de una instrucción de trabajo donde se especifique las características y condiciones
de las aceitunas para su aceptación (aceitunas sanas, aceitunas afectadas por
plagas, aceitunas del suelo, etc.), clasificación por calidades, así como el cuaderno
de campo en el que estarán reflejadas las actuaciones y condiciones de
almacenamiento. El cuaderno de campo podrá ser revisado antes de la recepción
propiamente dicha.

Recepción de aceite de oliva saborizado

El aceite procedente de proveedores externos se recepciona y descarga en la zona
de almacenamiento.

Recepción/almacenamiento de envases y material auxiliar

La empresa dispondrá de un listado actualizado con el nombre y dirección de los
proveedores homologados que suministran envases y materiales auxiliares. Se
comprobarán que las características de los materiales recibidos corresponden al
autorizado para cada uso. Este proceso incluye la descarga de los materiales de los
vehículos de transporte y su ubicación en las zonas de almacenamiento.

4.2.1.2 Limpieza de aceitunas

La aceituna se transporta mediante cintas hacia una máquina que, mediante
operaciones mecánicas, como el aventado y/o despalillado, separará hojas, ramas y
otros elementos más ligeros que los propios frutos. La empresa deberá disponer de
una instrucción de trabajo donde se indique el método de limpieza de la aceituna.

Si es necesario, puede practicarse un proceso de lavado con agua potable, para

eliminar polvo, tierra adherida, piedras que acompañen a la aceituna, etc. La
empresa deberá disponer de una instrucción de trabajo donde se indique el método
de lavado, tiempo, frecuencia de cambio del agua de lavado, etc.

29
4.2.1.4 Molienda
Esta etapa consiste en la molturación de la aceituna para favorecer la extracción del
aceite. En caso de utilizar agua, ésta debe ser potable.

4.2.1.5 Batido
El objetivo del batido es la obtención de una fase oleosa continua que facilite la
separación del aceite en los siguientes procesos de elaboración. En esta etapa se
ha de tener en cuenta la adición de agua, también el control de temperatura y el
tiempo de batido, con el fin de optimizar la calidad del aceite. Una mayor
temperatura de batido incrementa el proceso oxidativo y la pérdida de aroma.
Se debe controlar que la temperatura de batido de la masa no sobrepase 35ºC. En
caso de utilizar en el etiquetado del producto final la expresión “extracción en frío”, la
temperatura no puede sobrepasar 27ºC. En esta etapa se pueden utilizar los
coadyuvantes tecnológicos autorizados (Real Decreto 640/2015, de 10 de julio, por
el que se aprueba la lista de coadyuvantes tecnológicos autorizados para la
elaboración de aceites vegetales comestibles y sus criterios de identidad y pureza, y
por el que se modifica el Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles).

4.2.1.6. Extracción
Una vez se ha realizado el batido, se debe proceder a la separación de la fase
oleosa continua de la pasta y de las aguas de vegetación que contenían las
aceitunas. Para esto se emplean normalmente dos tipos de métodos de extracción:
sólido-líquido y líquido-líquido.
Extracción sólido-líquido La separación por métodos físicos, entre la pasta de
aceituna y la fase oleosa, se realiza generalmente, aunque no de forma excluyente,
en dos tipos de procesos:
• Proceso discontinuo: tradicional, mediante el prensado. La empresa dispondrá de
una instrucción técnica donde se indiquen las características del proceso, tales
como: presión aplicada, tiempo de prensado etc.
• Proceso continuo: extracción con centrífugas horizontales o decánteles, con la
obtención de dos o tres fases, en función del tipo de proceso. Deberá existir una
instrucción técnica, donde se indique qué tipo de sistema de extracción se emplea,

29
si se adiciona agua potable (temperatura, etc.), subproductos que se generan y
destino de los mismos.

Extracción líquido-líquido
La extracción líquido- líquido, consiste en la separación del mosto oleoso, que a
partir de este punto pasará a tener la denominación de aceite de oliva, del agua que
pueda contener, finos, etc. Este proceso se realiza normalmente con centrífugas
verticales y/o picas o depósitos de decantación, que consiste en la separación de
las borras y materias sólidas (partículas gruesas) por gravedad.

4.2.1.7 Almacenamiento en bodega

Se puede realizar un almacenamiento en bodega de forma que el aceite se
conserve
adecuadamente previo al envasado y/o expedición. En esta fase, periódicamente se
pueden realizar trasiegos y purgas de depósitos para eliminar elementos que
inciden negativamente en la calidad de los aceites. El aceite de oliva saborizado
adquirido para su envasado pasa directamente de la recepción de aceite, fase de
almacenamiento en bodega. El almacenado debe proteger el aceite de la luz y el
aire ya que estos factores aceleran los procesos oxidativos.

4.2.1.8 Filtrado
Después de la decantación de los sedimentos del aceite que quedan en el fondo del
almacenamiento en bodega se procede al filtrado, se realiza previo al envasado, y
que tiene por objeto eliminar pequeñas partículas que hayan podido quedar
retenidas, así como humedad y de esta forma se logra que tenga un aspecto más
limpio, claro y transparente. El filtrado puede realizarse mediante el uso de
coadyuvantes tecnológicos autorizados en base al Real Decreto 640/2015.

4.2.1.9 Envasado
Consiste en el llenado, cierre y precintado de los envases. La empresa dispondrá de
una instrucción en la que indique las condiciones de llenado y cierre (manual,
automático, ajuste de presión, boquilla.
4.2.1.10 Expedición

29
La expedición, se puede realizar tanto a granel en cubas/cisternas, como en
envases, por lo general inferiores a 5L, paletizado, etc. Las cubas/cisternas han de
estar en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. En caso de que
procedan de empresas externas, han de asegurar la higiene de las cubas/cisternas
presentando documento acreditativo de limpieza-desinfección de las mismas.

4.3 REQUERIMIENTO
4.3.1 Materia Prima
El principal requerimiento para el funcionamiento de la planta está en contar con la
materia prima, aceitunas. Para ello se ha establecido que será adquirida
directamente de los productores de la provincia de Ilo.

4.3.2 Maquinaria y equipos

La disposición de equipos y maquinas que se requiere para la obtención del aceite
de oliva son los siguientes.

4.3.2.1 Molino Triturador de aceituna

Es una máquina normalmente considerada en el comienzo de la línea de extracción
de aceite de oliva, puesto que, participa activamente en la transformación del fruto y
su preparación para la decantación horizontal por centrifugado. El producto obtenido
en la molienda es pasta o masa de aceituna. Su funcionamiento, a 3.000 rpm
consume entre 22,5 y 60 Kw de potencia por unidad, en función del modelo.

Figura n. Molino triturador de aceituna

4.3.2.2 Bombas de pistón para pasta de aceituna

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Las bombas de pistón transportan la masa y el orujo con este tipo de bomba.
Figura n. Bomba de pistón

4.3.2.3 Termobatidora para pasta de aceituna

Es un paso crucial para una separación óptima del aceite. Debe cumplir
especificaciones que determinan su capacidad, el área de transferencia de calor, el
número de metros lineales que suponen las palas que laceran las células grasas,
así como cumplir con la normativa de procesado de alimentos.
Figura n. Termobatidora industrial

4.3.2.4 CENTRÍFUGA VERTICAL

Es un decantador centrífugo que funciona a muchas más revoluciones por minuto
que el decanter horizontal, lo que lo convierte en la máquina adecuada para separar
sólidos muy finos, así como para separar líquidos de diferente densidad. 
Figura n. Centrífuga

4.3.2.5 Evacuador de orujo

Es una tolva de acero inoxidable que incorpora un inyector para transportar el orujo
hacia la aspiración de la bomba de orujo serie PTM. Cuenta con una pequeña
compuerta para toma de muestras de orujo.

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 Figura n. Evacuador de orujo

4.3.2.6 Depósito decantador para centrífuga

El aceite en la salida de la centrífuga es vertido en un depósito decantador de doble
vaso fabricado íntegramente en acero inoxidable.
Figura n. Depósito de decantado de aceite

4.3.2.7 Separadora de hueso de aceituna

El hueso de aceituna puede autoabastecer la caldera de la planta y su excedente
ser un producto más de la almazara, muy valorado como biomasa doméstica e
industrial los últimos años. Por eso es importante que se obtenga un hueso en
excelentes condiciones de limpieza y humedad.
Figura n. Equipo de separación de hueso de aceituna

4.4. Condiciones ambientales de trabajo

Las condiciones ambientales recomendadas a ser aplicadas en la empresa
industrial son:
 Orden. - Favorece la productividad y ayuda a reducir el número de accidentes.

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 Limpieza. - Es una condición importante por tratarse de una industria.
 Agua. - Se debe disponer de un suministro adecuado de agua; se debe disponer
de un sistema de alcantarillado.
 Ventilación. - La ventilación es sumamente necesaria para la salud de los
trabajadores.
 Iluminación. - Se debe tener un adecuando sistema de iluminación natural y
artificial.
 Servicios Higiénicos. - La relación de servicios higiénicos mínimos que debe existir
en la industria para el rango de trabajadores.

4.5 IMPACTOS AMBIENTALES

La evaluación del medio ambiente consiste en identificar y cuantificar los daños que
se pueden registrar por una acción en el presente y que tenga resultados
irreversibles para el medio ambiente en el futuro. Actualmente el mundo está
inmerso en una corriente ecológica, la cual incide sobre la industria y el comercio,
determinando de esta forma un requisito fundamental para el ingreso de productos a
un mercado determinado.

4.6 MEDIDAS PARA ELIMINAR LOS CONTAMINANTES DEL MEDIO AMBIENTE

Las medidas que permiten eliminar a los contaminantes del medio ambiente en la
obtención del Licor de Naranja son los siguientes:
 Con respecto a las mermas que se producen en el proceso productivo como el
orujo de la aceituna y las pepas los cuales se pueden transformar en biomasa
doméstica e industrial, aceites esenciales o aromatizantes para la repostería y otros
rubros.
 Con respecto a los remanentes químicos la empresa deberá tomar las siguientes
medidas:
- Separar y no mezclar los residuos.
- Envasar y etiquetar los residuos adecuadamente.
- Llevar un registro de los residuos tóxicos.

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 ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS

III. Á rea de limpieza de los IV. Laboratorio de

I. zona de recepció n II. Almacen de
vegetales e insumos control de calidad
insumos

VI. Area de preparació n de VII. Area de producció n del aceite VIII. Area de envasado y
V. Area de control del olivo
insumos de oliva saborizado etiquetado

IX. Area de empaquetado del X. Area de distribució n XI. Area administrativa

producto terminado XII. Area de mantenimiento
y despacho

Después de la identificación de las áreas que necesitamos en cada proceso de la producción de aceite saborizado, realizamos el
diseño de la planta industrial, ejecutando previamente el análisis proximal de las áreas conforme a la necesidad de operaciones
que se deben aplicar.

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El diseño de las áreas de la planta se establece de acuerdo a los resultados del análisis de proximidad en donde se han
considerado un total de 14 áreas fundamentales. El tamaño para su instalación está dado en un área total de 1700 m 2.

Figura 20. Diseño de la planta

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29
 V. COSTOS Y BENEFICIOS
VI. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
VII. EVALUACIÓN DEL PROYECTO
VIII. EVALUACIÓN DEL PROYECTO

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

ANEXOS

Anexo 1. Cuestionario para consumidores de aceite de oliva

1.- ¿CUÁL ES SU EDAD?

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 15 - 24 años

25 - 34 años

35 - 44 años

45 - 54 años

55 a más

2.- ¿CUÁL ES SU SEXO?

Hombre

Mujer

3.- ¿USTED CONSUME ACEITE DE OLIVA?

Si

No

4.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME USTED ACEITE DE OLIVA?

A diario

3 veces a la semana

1 vez a la semana

1 vez al mes

Otros:

5.- ¿EN QUÉ MOMENTO CONSUME EL ACEITE DE OLIVA?

Desayuno, almuerzo, cena

En ensaladas

En postres

Otros:

6.- ¿QUÉ FACTORES INFLUYEN AL MOMENTO DE ADQUIRIR ACEITE DE OLIVA?

Precio

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 Presentación

Sabor

Tamaño

Otros:

7.- ¿EN QUÉ ESTABLECIMIENTO ADQUIERE USTED EL ACEITE DE OLIVA?

Feria

Tiendas

Mercado

Supermercado

Otros:

8.- ¿CUÁL ES SU PERSPECTIVA FRENTE A UN NUEVO PRODUCTO DE ACEITE DE

OLIVA SABORIZADO NATURALMENTE CON PEREJIL Y ORÉGANO FRESCO?

Buena

Mala

Otros:

9.- ¿ESTARÍA DISPUESTO A COMPRAR ACEITE DE OLIVA CON SABORIZADO

NATURAL DE PEREJIL Y ORÉGANO FRESCO?

Sí

No

10.- ¿EN QUÉ PRESENTACIÓN LE GUSTARÍA COMPRAR UN ACEITE DE OLIVA

SABORIZADO?

Pequeño (250 ml)

Mediano (500 ml)

Grande 1 litro

Anexo 2. Cuestionario de entrevista dirigido a mayoristas

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Anexo 2. Entrevista dirigida a mayoristas para conocer la producción de
aceituna

1.- ¿Usted compra o produce la aceituna que está ofreciendo al público?

2.- ¿De qué ciudad proviene la aceituna que ofrece?

3.- ¿Qué cantidad de aceituna en kilogramos vende con regularidad en un mes?

4.- ¿Cuál es la variedad más comerciable?

5.- ¿Qué ingreso en ventas obtuvo el mes pasado?

6.- ¿Cuánto tiempo lleva desarrollando este negocio?

7.- ¿En qué mes del año se registran mayores ventas de aceituna?

Anexo 3. Evidencias de la entrevista

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