Publicaciones Técnicas

Manual en Gestión Operativa en AA&BB, 2013, Lic. Gabriela Rentería

Temario:

CAPITULO I - EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

I-EL SERVICIO DE CALIDAD

1-Aspectos de la calidad del servicio. Su contenido
2-Las necesidades básicas de los clientes
3-Las necesidades especiales de los clientes
II- EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTELES
III- LA IMPORTANCIA DE LA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
IV-Autoevaluación

CAPITULO II - PUNTOS DE VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: LOS OUTLETS

I-EL RESTAURANTE
1-LA FORMULA DE ÉXITO DE UN RESTAURANTE
2- EL SERVICIO EN EL RESTAURANTE
3- LOS TIPOS DE SERVICIOS Y LOS DIVERSOS ARREGLOS
4- LA DESPEDIDA
a. El pago
b. La propina
c. Despedida del cliente
5- CATEGORIAS DE RESTAURANTES
6. PLANTA FÍSICA Y EQUIPAMIENTO DE UN RESTAURANTE TIPO
7- LA DECORACION
8-TÉCNICAS PARA LOGRAR LA VENTA: SUGERENCIAS
II-EL BAR
1. El lugar

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2. El personal
3. El equipamiento
4. Los horarios
5. Los alimentos y las bebidas
6. Las tareas
III- ROOM SERVICE
1. El order taker (persona encargada de tomar el pedido)
2. El mozo de habitación o mozo de room service
3. Amenities
4. Minibar o frigobar
IV- Autoevaluación

CAPITULO III- LOS EVENTOS

1-EL SERVICIO DE BANQUETES

Tipos de eventos
Tipos de servicio gastronómico
II-SECUENCIA DE SERVICIO Y PREPARACIÓN DE EVENTOS
III- ORGANIZACIÓN DE EVENTOS SOCIALES: PROCESO DEL BANQUETE (o función) -
Venta, coordinación y concreción
IV- ORGANIZACION DE EVENTOS CORPORATIVOS
1-Lineamientos generales
2-Los pasos previos
3- Pre evento
4-Puesta en marcha
5-Posevento
V- Autoevaluación

CAPITULO IV - RECURSOS HUMANOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

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I- EL PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1-Reclutamiento
2- Desempeño
II-EL PERSONAL DE SUPERVISION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Organigrama área alimentos y bebidas (AA&BB)
Organigrama de banquetes
III-EL PERSONAL DE PRODUCCION DE ALIMENTOS
Organigrama de personal de producción
IV- Autoevaluación

CAPITULO V – RECURSOS MATERIALES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

I-PLANTA FISICA
1-Area de Recepción
2-Area de Depósitos
3-Area de Preparaciones previas
4-Area preparaciones finales
5-Area de distribución y servicio
6-Procesos secundarios a la línea de producción
II-DETERMINACIÓN DE ESPACIOS NECESARIOS PARA CADA ÁREA
III-EQUIPAMIENTO
1-Clasificación de los equipos según su función
2-Materiales de los equipos
3-Fuente de energía de los equipos
IV-MOBILIARIO
V-VAJILLA, CRISTALERIA Y CUBERTERIA
VI- Autoevaluación

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CAPITULO VI - PROTOCOLO Y CEREMONIAL

I-ETIQUETA, PROTOCOLO Y CEREMONIAL

II- LA LEY DE LA DERECHA. ORDEN LATERAL. ORDEN LINEAL
III- PRECEDENCIAS
1- Principios generales de la precedencia
2- Orden de precedencia en la argentina
3- Criterios para establecer las precedencias
4- Precedencia en el automóvil
5- Precedencia en el avión
IV- CEREMONIAL DE BANDERA
V- CEREMONIAL SOCIAL
VI- LA MESA
1- Precedencias en las mesas
2- Distribución de invitados
3. Invitación a comidas y recepciones
VII- COMIDAS ESPECIALES Y SUS CUBIERTOS
VIII- PROTOCOLO Y CEREMONIAL EN EVENTOS EMPRESARIALES E INSTITUCIONALES -
REDACCIÓN PROTOCOLAR
IX- Autoevaluación

CAPITULO VII - MANEJO DE QUEJAS – COMUNICACION –NEGOCIACION

I- “NUESTROS CLIENTES”
II- LAS QUEJAS DEL CLIENTE
1. Definición de queja.
2. Motivos de queja
3. El lado negativo de las quejas
4. Formas de actuar frente a las quejas

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III- LA COMUNICACIÓN
IV- LA NEGOCIACION
V- Autoevaluación

CAPITULO VIII - CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1 - Gestión de abastecimiento
a- Pasos del proceso de compra
b- Determinación de necesidades de compra: cuanto y cuando comprar
2 - Gestión y valorización de inventarios
3- Concepto y elementos del costo
a - Técnicas de evaluación de precios
b - Las mermas en cocina
c - Automatización de los procesos de elaboración
d - Componentes del precio
e - Elementos del costo
f - Naturaleza de la información de costos
g - Control de costos
4- Métodos de control de costos
5 - Métodos para reportar costos
II- EL MENÚ
1- Tipos de menú
2- Layout o composición del menú
3- Diseño del menú
4- Necesidades y deseos de los clientes
5- Estandarización de recetas
6- Planeamiento estratégico de un menú
7- Platos que agregan prestigio a un menú
8- Análisis del menú

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III- PRESUPUESTO-CONTROL PRESUPUESTARIO

IV-- COMPUTACION APLICADA AL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
V- Autoevaluación

CAPITULO IX - LOS VINOS, LOS COCTELES

I- VARIEDADES DE UVAS O CEPAJES FINOS APTOS PARA VINIFICAR EN ARGENTINA

1- Cepajes tintos
2- Cepajes blancos
3- Variedades de uvas comunes
II- LA VINIFICACIÓN
1- El vino tinto
2- El vino blanco
3- El vino rosado
4- Vinos especiales
a. Vino porto u oporto
b. Jerez
c. Champagne o vino espumoso
d. Sauternes
III- CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN DISTINTOS PUNTOS DE VISTA
IV- VINOS Y COMIDAS: MARIDAJE
V- EL ARTE DE SERVIR LOS VINOS
VI- INTRODUCCION A LA COCTELERIA
1- Historia del coctel
2- Sobre la preparación de los cócteles
3- Las copas y sus medidas
4- Utensilios y materiales
5- Composición de un cóctel
6- Tragos más populares

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7- Destilados y licores
VII- EL CAFE
1- Tipos de café
2- Principales países productores de café
3- Equipamiento profesional adecuado
4- Pasos a seguir para el preparado del café
5- Cafetería clásica en Argentina
6- Cafetería especial
VIII- EL TÉ
1- Tipos de té
2- Servicio de té
VIII – Autoevaluación

CAPITULO X – SISTEMAS DE DISTRIBUCION DE ALIMENTOS – CATERING AEREO –

SISTEMAS DE INFORMACION Y ANALISIS DE MERCADO

I- SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

II- CATERING AEREO
1- Requisitos estructurales
2- Ubicación
3- Construcción
4- Equipos y utensilios
5- Servicio de alimentos a bordo
6- Comidas para la tripulación
7- Vuelos demorados
8- Desechos de alimentos
9- Orientación y educación del pasajero
10- Protección de alimentos en las cocinas de vuelo
11- Vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos en transportes aéreos

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12- Variedad de alimentos

13- Sistema de control de producción de cocinas-catering
III- ANALISIS DE MERCADO - SISTEMAS DE INFORMACION
IV – Autoevaluación
CAPITULO XI - SEGURIDAD ALIMENTARIA.
I- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
II- INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1- Buenas prácticas de manufactura (BPM)
2- Auditoría de standards de calidad de los alimentos (HACCP)
III- ELABORACION DE ALIMENTOS
1- Recepción de la materia prima
2- Almacenamiento
3- Preelaboración
4- Elaboración
5- Higiene de planta física, equipamiento y utensilios
6- Análisis de muestras y acciones correctivas
IV- HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
V- OTRAS NORMATIVAS
1- SENASA
2- SAGPA
3- DIRECTIVA 93/43/CEE
4- CODEX ALIMENTARIUS
5- CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
VI – Autoevaluación
GLOSARIO