Alcapurrias rellenas de cangrejo

500 gr (1.1 lb) yuca

500 gr (1.1 lb) yautía
350 gr (12 oz) masa de cangrejo (muy fresca y limpia)
150 gr (5 oz) cebolla roja
150 gr (5 oz) tomate triturado
100 gr (3.5 oz) ají cubanela
50 gr (1.5 oz) pasas
50 gr (1.5 oz) alcaparras
50 gr (1.5 oz) aceitunas verdes
30 ml (1oz fl) vinagre de vino tinto
4 ud dientes de ajo
Al gusto sal
Al gusto pimienta
Al gusto orégano

500 ml (17 oz fl) aceite neutro

Mise en place

 Pelar la yuca y la yautía, rallarlas y reservar

 Picar vegetales en brunoise
 Picar aceitunas, alcaparras y pasas en brunoise
 Calentar aceite a fuego bajo

Preparación:

1. Verificar el mise en place

2. En un tazón colocar la yautía y la yuca rallada, condimentar con viinagre, sal, pimienta,
orégano y un poco del achiote (bija, onoto), mezclar bien y reservar
3. En una olla hacer un fondo la cebolla, ajo, ají y por último los tomates. Incorporar el
cangrejo, aceitunas, alcaparras, pasas y condimentar a gusto
4. Formar discos con la masa, rellenar, terminar formando un bollito, freír en abundante
aceite caliente.
Mofongo con chicharrón

Cant. Unidad Ingrediente

4 ud plátanos verdes
8 ud dientes de ajo
500 gr (17 oz) chicharrón de cerdo
13 oz (10 oz fl) fondo de ave y cerdo perfumado con cilantro
Al gusto sal

Preparación

1. Verificar el mise en place

2. Asar los plátanos con su cascara directamente en las brasas, lo mismo con los ajos
3. Hacer puré con los plátanos y el ajo, sazonar con sal y un poquito del fondo
4. Trocear el chicharrón de cerdo y servirlo con el mofongo montado a gusto. Se puede
acompañar con limón.
Gandinga

300 gr (10 oz) corazón de cerdo

200 gr (7 oz) hígado de cerdo
200 gr (7 oz) riñones de cerdo
200 gr (7 oz) cebolla roja
250 gr (8 oz) tomates triturados
50 gr (1.5 oz) pasta de tomate
50 gr (1.5 oz) alcaparritas
50 gr (1.5 oz) aceitunas verdes
600 gr (20 oz) papas blancas
4 ud dientes de ajo
2 ud hojas delaurel
1 ud manojo de ciantrico (verdurita)
Al gusto sal, pimienta, orégano, bija y azúcar

Mise en place

 Limpiar muy bien los riñones, hígado y corazón, blanquear por separado durante 10 min,
picar en trozos regulares , reservar
 Picar cebolla, ajos, aceitunas y alcaparras en brunoise
 Picar papas en cubos
 Lavar muy bien la verdura y atarla en bouquet garni

Preparación:

1. Verificar el mise en place

2. En una olla con fondo grueso formar la base con cebolla y ajo, luego incorporar los
tomates, y sazonar ligeramente
3. Agregar carnes, alcaparras, aceitunas, verdura y papas, cubrir con agua (puede ser fondo
también. Perfumar también con el laurel
4. Cocer hasta ablandar
5. Rectificar sabor
Pescado en mojo isleño

800 gr (27 oz) filete de guatapanal

2 ud limones persa
4 ud dientes de ajo

Para el mojo

200 gr (7 oz) pimiento morrón verde

300 gr (10 oz) pimientos morrones rojos asados
500 gr (17 oz) tomates maduros triturados
150 gr (5 oz) cebolla roja
100 gr (3.5 oz) alcaparras
30 ml (1 oz fl) vinagre de vino tinto
100 ml (3.5 oz fl) aceite de oliva
4 ud dientes de ajo
2 ud hojas de laurel
Al gusto salsa picante
Al gusto sal
Al gusto pimienta

4 ud plátanos verdes
1 lt (34 oz fl) aceite neutro

Mise en place

 Limpiar y trocear el pescado en 4 pedazos de 250 gr (8 oz) cada uno, sazonarlos con
limón, ajo, sal y pimienta al gusto
 Picar todos los vegetales en brunoise (incluyendo los pimientos asados y las alcaparras)
 Pelar los plátanos y cortarlos en forma sesgada (como para fritos verdes)

Preparación

1. Verificar el mise en place

2. En una olla pequeña saltear los vegetales del mojo en orden lógico. Procesar ,
condimentar con el vinagre, salsa picante, sal y pimienta
3. Reservar
4. En un sartén caliente colocar un poco de aceite y freír los pescados a punto
5. Terminar de freír los plátanos
6. Servir caliente