 Control de calidad en alimentos

 Instructor: Carlos Martínez Miranda

 Presentado por:
 Jaider Enrique Monroy Hernández
 Kevin Alexander Arteaga Meza
 Erick Leonardo Reyes Márquez
 Luz Dary Caro Zabaleta
 Gabriel Ariza Noguera

 Fecha. 11-03-2021
 nombrar y describir las vitaminas y
minerales esenciales y sus principales
funciones en el cuerpo
 • identificar alimentos disponibles
localmente que son buena fuente de
cada una de las vitaminas y minerales
esenciales.
 estimar la cantidad y variedad de
vitaminas y minerales en la
alimentación.
 Las vitaminas y los minerales son
sustancias imprescindibles para el buen
funcionamiento del organismo, porque
intervienen en numerosas reacciones
metabólicas. A pesar de que no aportan
energía se necesitan en cantidades
mínimas y es imprescindible que se
tomen por medio de los alimentos.
 Los minerales son los elementos naturales
no orgánicos que representan entre el 4
y el 5 por ciento del peso corporal del
organismo y que están clasificados en
macrominerales y oligoelementos.
 El ser humano los necesita
para mantener el buen funcionamiento
del cuerpo y garantizar, entre otros, la
formación de los huesos, la regulación
del ritmo cardiaco y la producción de
las hormonas.
 Los minerales pueden dividirse en
macrominerales y oligoelementos.
 En la dieta normal, los macrominerales son
aquellos que el organismo necesita en cantidades
más grandes
 son necesarios para que las funciones del
organismo se desarrollen con normalidad.
 Calcio
 fósforo,
 magnesio
 Potasio
 Azufre
 cloro
 sodio.
 El calcio es un macromineral con mayor
presencia en el organismo. Su abuso
como su carencia son nocivos para la
salud.
 Los alimentos que poseen mayor
concentración de calcio son los lácteos,
los frutos secos, las anchoas y sardinas; y
en menor cantidad en legumbres y
vegetales verdes
(acelga, brócoli, espinaca).
 Fortalecer huesos, dientes y encías.
 Regularizar la frecuencia cardiaca.
 Reducir los niveles de colesterol en sangre.
 Prevenir calambres musculares.
 Mantener una apropiada coagulación sanguínea.
 Prevenir enfermedades cancerígenas.
 Disminuir la presión arterial en personas hipertensas.
 Prevenir la osteoporosis.
 Estimular diversas enzimas.
 Conservar la absorción de las membranas celulares.
 Contribuir en la actividad neuromuscular.
 Mantener la salud de la piel.
 Disminuir durante el embarazo la incidencia de la
preeclampsia.
 El fósforo se halla presente en todas las
células y fluidos del organismo. Su
existencia es importante ya que
interviene en la división y desarrollo de
las células
 . los lácteos, huevos, carnes, frutos secos,
legumbres y cereales integrales.
 Colaborar en la constitución y
conservación de los huesos.
 Intervenir en el desarrollo de los dientes.
 Participar en la normal secreción de la
leche materna.
 Cooperar en la formación de los tejidos
musculares.
 Ayudar en el desarrollo celular.

 El magnesio es uno de los minerales más
importantes y utilizados bajo
prescripción médica para algunas
enfermedades y dolencias.
 Los síntomas que nos pueden indicar
una falta de magnesio son: debilidad,
falta de apetito, nauseas, fatiga,
insomnio, calambre muscular y latidos
irregulares del corazón.
 se puede encontrar principalmente en
vegetales, en frutas como el
albaricoque o en frutos secos, las
legumbres, los cereales o el tofu son una
gran fuente de magnesio.
 El potasio es importante para mantener el
índice de ph o ácido-base. El equilibrio de
los líquidos corporales es otra de las
funciones del potasio, pues actúa como un
diurético
 Las personas que sufren calambre muscular
mejoran con un suplemento de potasio.


 puede obtenerse de verduras como las
espinacas, de las uvas o las moras, de
las zanahorias, los plátanos, las patatas y
las naranjas.
 El azufre es un mineral vital para muchos
aminoácidos, como son la taurina, la
metionina, la cisteína y la homocisteína.
Asimismo, es necesario el azufre para
elaborar la queratina, una proteína
necesaria para la piel y el cabello
 Las personas que sufren artritis pueden
verse beneficiadas con un tratamiento o
ingesta extraordinaria de azufre.
También, si se asocia con la vitamina C
puede aliviar algunos síntomas de
alergias
 El queso, las legumbres, la cebolla, el
ajo, los frutos secos, la carne roja y las
legumbres son los alimentos que
contienen este macrominera
 El cloro ayuda a mantener el equilibrio de los
líquidos corporales.
 Fuentes
 la sal de cocina y de verduras como las algas
marinas o la lechuga. Los tomates, las aceitunas, el
centeno y el apio son algunos de los alimentos que
también contienen niveles altos de apio.
  SODIO
 Al igual que el potasio, el sodio ayuda
en las funciones de los nervios y los
músculos y junto con el cloro, en el
mantenimiento del equilibrio de los
líquidos corporales. La mayor fuente de
sodio es el cloruro de sodio, más
conocido como sal común.
 estos son los minerales que el
organismo sólo requiere en pequeñas
cantidades.
 los oligoelementos son elementos que
resultan esenciales para el crecimiento,
la salud y el desarrollo
 Hierro
 manganeso
 cobre
 selenio
 yodo
 Cobalto
 Zinc
 flúor..
 el hierro participa en el transporte de
oxígeno y su déficit puede provocar
anemia.
 Fuentes
 Se encuentra principalmente en la
carne roja, las legumbres, el salmón, el
atún, las frutas deshidratadas, los
huevos, las ostras o los cereales, entre
otros alimentos.
 es imprescindible para el buen
funcionamiento del organismo.
 Fuentes
 Las nueces, el té, las legumbres, las
semillas, las verduras de hoja verde y los
cereales integrales
 La formación de los glóbulos rojos está
vinculada con el cobre.
 Fuentes
 Este mineral se puede obtener del
marisco, las legumbres, las nueces, las
patatas, las verduras de hoja verde y las
frutas deshidratadas, entre otros.
 participa en actividades como la
reproducción la regulación de la
hormona tiroidea. Al igual que otros
oligoelementos,
 Fuentes
 en la carne, la leche y sus derivados, el
pan y los cereales y el marisco.
 participa en la producción de las hormonas
tiroideas y ejerce un papel fundamental durante el
embarazo.
 Fuentes
 pescado como el atún o el bacalao, del marisco,
los lácteos, los cereales, la sal común y algunas
frutas y vegetales.
 actúa para estimular y conseguir el
buen funcionamiento de los glóbulos
rojos.
 Fuentes
 almejas, pescados, quesos, carne roja,
en cereales integrales, en frutas como
las peras, las cerezas, las legumbres y en
frutos secos como las avellanas y las
nueces, entre otros.
 es uno de los oligoelementos que ayuda a que el
sistema autoinmune funcione de forma
adecuada.
 Fuentes
 carne del cerdo y del cordero, en legumbres,
levadura y las nueces. Las frutas y las verduras no
contienen tasas elevadas de este mineral.
 interviene en la formación y en el fortalecimiento de
los huesos y los dientes.
 Fuentes
 Se encuentra en las aguas fluoradas, el té, el café, el
pescado, el marisco y en vegetales como las
espinacas o la col.

 Las vitaminas son sustancias presentes en los
alimentos en pequeñas cantidades que son
indispensables para el correcto funcionamiento
del organismo
 Son factores vitales en la dieta, todas las vitaminas
se descubrieron en relación con las enfermedades
que causaron su carencia
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES: (que se disuelven
en agua) se desplazan libremente por el organismo, y las
cantidades en exceso generalmente las eliminan los riñones.
El organismo necesita vitaminas hidrosolubles en dosis
pequeñas y frecuentes.

 VITAMINAS LIPOSOLUBLES: pueden ser

almacenadas, lo cual puede causar toxicidad cuando se
acumulan en exceso
 VITAMINA C - ácido ascórbico
 • COMPLEJO B
 • Vitamina B 1 – Tiamina
 • Vitamina B2 - Riboflavina
 • Vitamina B 3 – Niacina
 • Vitamina B 5 - Acido Pantoténico
 • Vitamina B6 - Piridoxal
 • Vitamina B 8- Biotina
 • Vitamina. B12 - Cobalamina
 • Acido Fólico
 producción de energía, la intervención
en el crecimiento y división celular, la
producción de hormonas, enzimas y
proteínas importantes para nuestro
organismo.
 Además las vitaminas hidrosolubles
ayudan a cuidar el estado del .corazón,
las arterias, el sistema nervioso, la salud
de la mente y el sistema inmunológico.
 FUNCIÓN
 Antioxidante; parte de una enzima necesaria para el
metabolismo de proteínas; importante para la salud del
sistema inmunitario; ayuda en la absorción del hierro
 FUENTES
 Se encuentra solamente en frutas y verduras, especialmente
cítricos, verduras crucíferas (repollo, brócoli, por ejemplo),
melón (cantalupo), fresas, pimientos, tomates, papas,
lechuga, papayas, mangos y kiwis
 TIAMINA (VITAMINA B1)
 FUNCIÓN
 Parte de una enzima necesaria para el
metabolismo de energía; importante para
la función nerviosa
 FUENTES
 Se encuentra en todos los alimentos
nutritivos en cantidades moderadas: cerdo,
panes y cereales de grano integral o
enriquecidos, legumbres, nueces y semillas
 FUNCIÓN
 Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de
energía; importante para la visión normal y la salud de la piel

 FUENTES
 Leche y productos lácteos, verduras de hojas verdes, panes
y cereales de grano integral y enriquecidos
 FUNCIÓN
 Parte de una enzima necesaria para el metabolismo
de energía; importante para el sistema nervioso, el
aparato digestivo y la salud de la piel
 FUETES
 Carne, aves, pescado, panes y cereales de grano integral o
enriquecidos, verduras (especialmente hongos, espárragos y
verduras de hoja verde), manteca de maní (cacahuate)
 FUNCIÓN
 Parte de una enzima necesaria para el
metabolismo de energía
 FUNTES
 Se encuentra en la mayoría de los
alimentos
 FUNCIÓN
 Parte de una enzima necesaria para el
metabolismo de proteínas; ayuda en la
producción de glóbulos rojos
 FUENTES
 Carne, pescado, aves, verduras, frutas
 FUNCIÓN
 Parte de una enzima necesaria para el
metabolismo de energía
 FUENTES
 Se encuentra en la mayoría de los alimentos;
también es producida en los intestinos por
bacterias
 FUNCIÓN
 Parte de una enzima necesaria para la
producción de células nuevas; importante para la
función nerviosa
 FUENTES
 Carne, aves, pescado, mariscos, huevos, leche y
productos lácteos; no se encuentra en alimentos
de origen vegetal
 Parte de una enzima necesaria para
producir ADN y células nuevas,
especialmente glóbulos rojos
 Fuentes
 Verduras de hojas verdes y legumbres,
semillas, jugo de naranja e hígado;
ahora añadido a la mayoría de los
granos refinados

 Vitamina A (y su precursor
betacaroteno)
 Vitamina D
 Vitamina E
 Vitamina K
 Como no se absorben tan fácilmente
como las hidrosolubles, el cuerpo las
almacena en el los tejidos grasos, con lo
que no es necesario tomarlas todos los
días; para su absorción requieren la
presencia de bilis y enzimas
pancreáticas lipolíticas del mismo modo
que las grasas.
 Funcion
 Necesaria para la vista, piel y membranas
mucosas saludables, crecimiento de los huesos
y los dientes, salud del sistema inmunitario
 Fuentes
 Vitamina A de origen animal (retinol): leche
fortificada, queso, crema, mantequilla,
margarina fortificada, huevos, hígado
 Betacaroteno (de origen vegetal): Verduras
de hojas verdes oscuras, frutas (damascos o
albaricoques; melón cantalupo) y verduras
(zanahorias, calabaza invernal, camotes o
batatas, calabaza) de color naranja oscuro
 Función
 Necesaria para la absorción adecuada de calcio ; se
almacena en los huesos
 Fuetes
 Yemas de huevo, hígado, pescados grasosos, leche
fortificada, margarina fortificada. Con exposición a la
luz solar, la piel puede elaborar vitamina D.
 La fuente principal de vitamina D es la producida en la
piel a través de la luz solar. Se ha calculado que
bastaría con una exposición al sol de cara y brazos
durante 15 minutos diarios para obtener vitamina D
suficiente.
 Funcion
 Antioxidante; protege las paredes
celulares
 Fuentes
 Aceites vegetales poliinsaturados (soya,
maíz, semilla de algodón, cártamo);
verduras de hojas verdes; germen de
trigo; productos de grano integral;
hígado, yemas de huevo; nueces y
semillas
 Necesaria para una buena coagulación
de la sangre
Fuentes
 Verduras de hoja verde como col rizada,
coles y espinacas; verduras de color
verde como brócoli, coles de Bruselas y
espárragos; también producida en
los intestinos por bacterias
 Las sustancias que se añaden a los
alimentos para mantener o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor, su
textura o su aspecto se denominan
aditivos alimentarios.
 Mejorar características sensoriales (olor,
sabor, color)
 Alargar vida útil
 Cambio y/o mejora propiedades
fisicoquímicas
 Necesidades en nuevos procesos
tecnológicos
 Sustancia o mezcla de sustancias, no destinadas al consumo
como tales y que se añaden a los alimentos para darles un
olor y/o un sabor o para modificar su olor y/o sabor. (Para
armonizar la terminología internacionalmente, en adelante
para efectos de la presente guía se utilizará la expresión
aromatizante).

 CLASE FUNCIONAL: Es la función tecnológica que un aditivo

alimentario desempeña en el alimento
 Es un Código alimentario, establecido
por la FAO y la Organización Mundial de
la Salud, para elaborar: Normas;
Códigos de Prácticas; Directrices y otros
Documentos, internacionalmente
armonizados, encaminados a proteger
la salud de los consumidores y fomentan
prácticas leales en el comercio.
 Es la concentración más alta de un aditivo
respecto de la cual se ha determinado que es
funcionalmente eficaz en un alimento o categoría
de alimentos y que es inocua. Generalmente se
expresa como mg. de aditivo por Kg. De alimento
 norma Función
año
tecnológica
• Resolución 10593 • 1985 • Colorantes

• Resolucion 4124
• 1991 • Antioxidantes
• Resolucion 4125
• 1991 • Consrvantes
• Resolucion4126
• 1991 • Acidulantes,
reguladores de
acidez

• Resolucion 1618 • 1991 • edulcorolante

 Las vitaminas son parte esencial de
nuestro desarrollo participan en el
desarrollo de muchas sustancias
ayudando a liberar energía necesaria
para las actividades que el cuerpo
necesita llevar a cabo.
 Una adecuada alimentación es la fuente
perfecta de vitaminas, minerales y
demás elementos necesarios para un
buen desarrollo.
 Todas las vitaminas son importantes ya que
cada una de ellas desempeña papeles
diferentes, una sola vitamina no puede
sustituir a las demás ya que no poseen
propiedades iguales.
 La carencia de vitaminas puede
conducirnos a contraer graves
enfermedades que evitaríamos con una
balanceada alimentación, cuidándonos de
no consumir unas en exceso y otras en
poca o nula cantidad.
 https://www.cigna.com/individuals-families/health-
wellness/hw-en-espanol/temas-de-salud/vitaminas-ta3868
 https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-vitaminas-
salud-13065403
 https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-
articulo-vitaminas-liposolubles-guia-una-correcta-
X0213932409428894
 https://www.google.com/search?q=vitaminas+liposolubles
 https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/mi
nerales.html
 https://www.pediatriaintegral.es/publicacion-2015-
06/vitaminas-y-oligoelementos/
 https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/
RIDE/DE/OT/Resolucion%2010593-de-1985.pdf