Proyecto Elaboración de Bebida Láctea Enriquecida Con Kéfir

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ZACATEPEC
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA ENRIQUECIDA CON KÉFIR
ALUMNO
MEDRANO NAVA MARÍA TERESA 16090339
RAMÍREZ MARTÍNEZ ROSALÍA 16090353
REYES MONTES JATZIRI DEL CARMEN 16090356
RODRÍGUEZ NOGUERÓN RICARDO 16090360
DOCENTE
ING. BETANZOS CALVO RAFAEL
MATERIA:
INGENIERÍA DE PROYECTOS
FECHA
12 DE JUNIO DEL 2020
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ÍNDICE
ESTUDIO DE MERCADO 03
CAPACIDAD DE LA PLANTA 15
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA-TERRENO POLIGONAL 17
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 19
LISTADO DE EQUIPO Y MAQUINARIA DEL PROCESO 26
LISTADO DE EQUIPO Y MAQUINARIA DE LOS SERVICIOS 27
FICHAS TÉCNICAS DE EQUIPO Y MAQUINARIA (PROCESO) 28
FICHAS TÉCNICAS DE EQUIPO Y MAQUINARIA (SERVICIOS) 46
MEMORIA DESCRIPTIVA DE LOS CÁLCULOS DE LOS EQUIPOS Y
MAQUINARIA DEL PROCESO Y SERVICIOS 54
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO A ESCALA (CORTES) 78
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y A ESCALA (PLANTA) 80
LISTA DE LOS SERVICIOS 83
LÍNEA DE PROCESO TUBERÍAS EN PLANOS 84
LINEA DE LOS SERVICIOS DE TUBERIAS EN PLANOS 89
TUBERÍAS EN PLANOS 95
LISTADO DE SELECCIÓN DE VÁLVULAS 97
LISTADO DE SELECCIÓN DE BOMBAS 107
PLANO GENERAL DE LA EMPRESA A ESCALA 109
PLANO DE CONSTRUCCION DE LA NAVE 112
MANUAL DE OPERACIÓN 114
FICHAS TÉCNICAS DE LOS COMPONENTES 125
2
ESTUDIO DE MERCADO
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO

Descripción del producto
PRODUCTO IMAGEN INGREDIENTES CONTENIDO PRECIO
Leche de vaca pasteurizada

baja en grasa, leche de vaca
Lifeway Kéfir sin grasa, Pectina, Palmitato 946 mL $79.00
de Vitamina A, Vitamina D3,
cultivos vivos y activos
Leche de vaca pasteurizada y

MARUSIA Kéfir descremada, variedad de
1L $99.00
Light bacterias probióticas (cultivos
lácticos)
Características físicas del producto
De acuerdo a lo investigado, el producto “Lifeway Kéfir” es el más similar a lo que

podría ser leche con probióticos. Este producto se define como una cremosa y
nutritiva bebida láctea probiótica similar al yogurt pero distinta, ya que tiene
beneficios únicos y una deliciosa cualidad efervescente.
3
Calidad del producto
Los productos de Lifeway Kéfir cuentan con la certificación de USDA Organic

Oregon, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos es un agente de
certificaciones para la producción y procesamiento de productos orgánicos.
También cuentan con la certificación de Tilth Certified Organic, donde de igual
manera se busca las buenas prácticas en la producción de productos orgánicos.
Composición
Cada porción de Lifeway Kéfir contiene una mezcla de 12 cepas de probióticos vivos
y activos que representan de siete a diez mil millones de UFC (Unidades
Formadoras de Colonias), aparte de ser alto en proteína, calcio y vitamina D.
Cultivos de probióticos:
● Lactobacillus Lactis
● Lactobacillus Rhamnosus
● Streptococcus Diacetylactis
● Lactobacillus Plantarum
● Lactobacillus Casei
● Saccharomyces Florentinus
● Leuconostoc Cremoris
● Bifidobacterium Longum
● Bifidobacterium Breve
● Lactobacillus Acidophilus
● Bifidobacterium Lactis
● Lactobacillus Reuteri
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Subproductos a obtener
PRODUCTO IMAGEN INGREDIENTES

Leche de vaca
pasteurizada baja
en grasa, leche de
vaca sin grasa,
Lifeway Kéfir
pectina, palminato
LOWFAT
de vitamina A,
vitamina D3,
cultivos vivos y
activos.
Leche orgánica
cultivada
pasteurizada
grado A, azúcar de
Lifeway Kéfir caña orgánica,
PROBICHOS saborizantes
naturales,
palmitato de
vitamina A,
vitamina D3.
Sistema de envase y empaque
Estos productos se envasan en plástico o en envase tetrapack, ya que estos son

recipientes hacen que las bebidas lácteas presentadas en el estudio de mercado
tienen más vida de anaquel y la presentación ideal para este producto es 1L o
aproximadamente, esto ya que es una forma común de venta, protegen al producto
haciendo que el transporte y almacenamiento sea mucho mejor.
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Productos sustitutos o similares
PRODUCTO IMAGEN INGREDIENTES CONTENIDO PRECIO
Leche estandarizada
parcialmente descremada
pasteurizada de vaca, jarabe
saborizado 10% (agua,
almidón modificado,
saborizante artificial y ácido
Gastro cítrico), grasa de leche,
228 g $10.50
Protect almidón modificado, pectina,
vitamina C, sucralosa
(67mg/100 mL), sorbato de
portasio y cultivos lácticos
0.0015% (Lactobacillus
johnsonii y Streptococcus
thermophilus)
Leche descremada
pasteurizada, 8% de
preparado de fruta (jugo de
manzana concentrado de
alulosa, 900 mg/100 g), puré
de fresa, puré de frambuesa,
almidón modificado, puré de
Activia 10 arándano, enocianina, 100 g $10.00
carmín, ácido cítrico, sorbato
de potasio, saborizantes,
stevia (6 mg/100 g), citrato de
sodio, crema, goma acacia,
solidos de jarabe de maíz,
agar, bífido bacterias y
cultivos lácticos.
Productos complementarios
Dentro de los productos complementarios encontramos lo que es la leche cruda de

vaca, el kéfir y el agua, sin ninguno de estos tres elementos el producto no puede
elaborarse. El producto complementario de mayor importancia es el kéfir, ya que de
este dependen las propiedades del producto fermentado lácteo.
6
ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Área de mercado
Actualmente el mercado de bebidas lácteas con kéfir no es muy amplio, ya que en

el país no existe producción de este producto, ya que este producto solo tiene venta
dentro del país y se importa, teniendo esto en cuenta sabemos que el mercado de
venta para producción y venta es amplio y nuevo.
Factores condicionantes del mercado
CONSUMO DE LECHE (millones de litros)

Periodo Total Exportaciones Consumo
2013 13,366 82 13,284
2014 13,557 90 13,467
2015 14,355 125 14,230
2016 14,928 214 14,714
2017 15,488 599 14,889
2018 16,126 841 15,285
2019
Octubre 16,446 368 16,078
Noviembre 16,388 237 16,151
Sistema actual de venta del insumo principal
7
Fuente:
http://www.proleche.com/recursos/documentos/congreso2011/15.Tendencias_mec
ado_lacteo_2020.pdf
8
Precios al consumidor
La siguiente tabla muestra la tendencia de precios en pesos mexicanos de

distintos tipos de leche de vaca en los últimos 10 años.
Tipo de
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
leche
Pasteurizada, entera
Alpura No No
11.71 disponible disponible 13.34 14.12 15.02 15.32 16.88 18.21 18.32
clásica
Lala No No No
11.7 12.08 12.55 13.32 13.38 12.36 12.36 disponible disponible disponible
Premium
Ultrapasteurizada
Alpura 12.45 12.89 13.33 14.12 15.03 15.96 16.54 17.93 19.23 19.53
Nutrileche 10.43 10.71 11.00 11.86 12.86 12.61 13.74 14.58 15.07 15.43
Canales de comercialización
Con la investigación de la comercialización podemos notar que nuestra

competencia utiliza la comercialización tradicional y otros tipos, ya que así pueden
ofertar su producto y hacerlo llegar más fácilmente al consumidor.
Márgenes de comercialización de materia prima
Para conocer los márgenes de comercialización puede emplearse la metodología

propuesta por Espinosa et al. (2008) utilizando las siguientes fórmulas:
Margen bruto de comercialización (MBC)
9
Margen del productor (PDP)
Margen neto de comercialización (MNC)
ANÁLISIS DE LA OFERTA
Proyecciones de la oferta
Disponibilidad de leche (millones de litros)

Periodo Producción Importación Total
2013 10,966 2,400 13,366
2014 11,131 2,426 13,557
2015 11,395 2,961 14,355
2016 11,607 3,321 14,928
2017 11,768 3,721 15,488
2018 12,006 4,121 16,126
2019
Octubre 12,301 4,144 16,446
Noviembre 12,265 4,122 16,388
Actualmente el mercado de bebidas lácteas fermentadas en México no es muy

amplio.
Oferta de materia prima en el área de influencia del proyecto
Nuestra materia prima principalmente será leche y agua, ya que estos en gran
medida son la formulación de las bebidas lácteas, por ello, se toma en cuenta que
el agua su obtención es fácil, ya que se puede hacer uso de un pozo y purificar el
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agua, comprar el agua purificada o purificarla de la red pública, sin embargo, la leche
es un poco más problemático ya que esta no tiene una extensa producción en el
estado, por esto se buscará nuestra materia prima fuera del estado y tratando de
abarcar la mayor producción dentro del mismo.
CARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO

Importaciones
Producción nacional de leche en polvo, año 2017
Producción
Nacional
40%
Importación
60%
En el año 2019 México importó 4,042 millones de litros de leche, 1.9% menor a lo
importado el año inmediato anterior.
Durante el mismo año, se exportaron 197.0 millones de litros, 76.6% menos que lo
exportado en el año 2018.
Calidad y presentación del producto

La presentación de las bebidas lácteas enriquecidas con kéfir se encuentran en una
presentación de aproximadamente 1L.
Política de ventas y crediticias
Política de ventas
Productos:
● La oferta diaria es de 10,000 L, nos reservamos cualquier derecho de poder
ampliar, delimitar o cambiar de cualquier otra forma la oferta, sin justificación
y responsabilidad alguna por parte de nuestra empresa.
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● La empresa tiene proyectos de diversificar sus productos, por lo que la oferta
podría aumentar a futuro.
● Nuestro producto se produce bajo las normas sanitarias mexicanas, por lo
que se asegura un producto de calidad.
● Somos una empresa que se esfuerza en asegurar la disponibilidad de
nuestro producto en el sitio web, pero existe la posibilidad que no se
encuentre disponible, en cuyo caso aparecerá la leyenda “agotado” al lado
del producto en cuestión y no se podrá acceder a comprarlo.
● Precios, tarifas y promociones:
● El precio de venta se encuentran indicado en Pesos Mexicanos (MXN).
Dichos precios se encuentran en vigor al momento de realizar la compra y no
incluyen gastos de envío, en caso de venta por medio del sitio web, los cuales
se sujetarán a lo establecido en las Políticas de Venta.
● Los precios incluyen el impuesto al valor agregado (“IVA”), si al momento de
generarse el cobro se hubiere procesado con un precio erróneo, la venta
podrá ser cancelada.
● Nos reservamos el derecho a modificar o cambiar los precios y promociones,
en cualquier momento y sin previo aviso.
● Las promociones que se ofrecen a través de la tienda física y sitio web tienen
un periodo determinado, lo cual se indicará dentro de la información
relacionada con la misma.
● Las promociones serán válidas una sola vez por compra y/o hasta agotar
existencias. Ninguna promoción es acumulable.
Formas de pago:
● El producto podrá ser adquirido por medio de las siguientes maneras de

pago:
a) Compra a través del sitio web
1. A través de PayPal. Para más información acerca de sus
términos y condiciones visita:
https://www.paypal.com/mx/webapps/mpp/ua/useragreement-
full}
2. Cargo a tarjeta de crédito.
● Ante situaciones de fraudes o cargos no reconocidos y, en general, cualquier
contingencia o eventualidad relacionadas con transacciones, el usuario
deberá contactar directamente a su institución bancaria, sin responsabilizar
a nuestra empresa, no obstante, realizaremos nuestros mejores esfuerzos
para coadyuvar y apoyar al usuario con el fin de aclarar cualquier transacción.
1. Compra de manera directa a la empresa
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1. Cargo a tarjeta de crédito o debido al momento de la entrega
2. Pago en efectivo del total de la compra
2. Cambios y cancelaciones:
● No se aceptan cambios, cancelaciones ni devoluciones de compra. El
Usuario deberá contactar a la empresa dentro de los 8 (ocho) días naturales
siguientes a la entrega de los productos y únicamente por las siguientes
causas:
1. Si el producto presenta defectos de fabricación.
2. Si existe equivocación en el número de productos enviados (cuando
dicho producto ha sido enviado erróneamente por el almacén), conservando
la envoltura original y sin presentar muestras de maltrato o uso.
3. Si alguno de los productos se derramó o rompió en el trayecto para
entrega. Esto aplica en compras en el sitio web como en compras directas a
la empresa.
● Para hacer válida la devolución, en cualquier de las 3 situaciones antes
descritas, el usuario se deberá poner en contacto por medio del siguiente
mail: leche_fermentada@gmail.com, si la compra fue a través del sitio web,
en donde se tiene el compromiso de responder al mismo en un plazo de dos
días hábiles. En caso de que haya sido una compra en tienda física, deberá
visitar la tienda en donde adquirió el producto. En ambas situaciones deberá
proporcionar la siguiente información:
1. Número de orden
2. Fecha en que se adquirió, o recibió el producto, en el caso de compras
en sitio.
3. Indicar la razón de la devolución
● Cualquier devolución de producto deberá ser objeto de un acuerdo formal
entre el comprador y nuestra empresa.
Atención al cliente:
● El usuario podrá comunicarse en cualquier momento con el fin de atender
dudas, consultas, brindar soporte y asistencia y/o cualquier otro asunto
relacionado con la operación, uso de datos personales, productos ofertados
y sitio web de nuestra empresa
● Las comunicaciones por parte de nuestra empresa al Usuario podrán
realizarse:
1. Al número telefónico registrado del Usuario
2. Al correo electrónico registrado del usuario, las cuales se considerarán
como válidas y surtirán efectos al momento de su realización. Para
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efectos de lo anterior, el Usuario declara que todos los datos e
información que ha proporcionado son ciertos y correctos.
● En caso de dudas o aclaraciones, el usuario podrá contactarse a través del
correo: leche_fermentada@gmail.com o al número 01 800 5438763.
Comercialización del producto
Este producto es ofertado en diversas partes del mundo utilizando fuentes como:
● Internet
● Supermercados
● Puntos de venta en específico.
● Etc.
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

Terminando con la investigación del estudio de mercado sabemos que la leche es
un artículo altamente comercial ya que la mayoría de las personas hacemos
consumo de este, teniendo en cuenta que es un líquido que se toma desde la
infancia hasta la vejez ya que se consume por necesidad y por costumbre, sin
embargo, mucha gente a temprana edad se hace intolerante a la lactosa o busca
cuidar su peso, por ello, se crean variantes de la misma para satisfacer esas
necesidades. Nuestro producto propuesto tiene dos versiones existentes en el
mercado, pero ninguna se encuentra localizada en el país aunque si hay venta de
las mismas dentro del mismo, por ello, concluimos que el producto propuesto el cual
es una bebida láctea enriquecida con Kéfir, es factible y se puede llevar a cabo.
14
CAPACIDAD DE LA PLANTA
Determinación del volumen de producción y capacidad de la planta (Producción
por turno, día, semana, anual)
Se tiene contemplado que el consumo per cápita en México es actualmente de
132 litros anualmente por persona realizando un promedio, lo cual es un
equivalente a 360 mililitros diarios para cada individuo, pero no todas las personas
hacen consumo del líquido, la FAO hace la recomendación de que una persona
promedio debe ingerir aproximadamente 190 litros anuales por persona. Según las
estadísticas actualmente el mayor consumidor del alimento se da en países de
Europa, con más de 300 litros/año y en Estados Unidos el promedio anual es de
254 litros (Rodríguez J, 2017).
En Morelos se tienen 1.904 millones de habitantes según la INEGI reportado a
finales del año 2019, la cual se utilizará de base de cálculo para tomar en cuenta
nuestra producción por turno, día, semana y año:
𝐻𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑟𝑒𝑙𝑜𝑠 = 1 904 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠
Se obtuvo mediante una encuesta que el 27% de personas tenga un consumo diario
de leche, lo cual de los 1.904 millones de habitantes solo se tiene que tomar en
cuenta ese 27 %:
100% = 1904 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠

27% = 514080000
En la misma encuesta para el público, en el cual se obtuvo que mayormente la gente
consume leche en recipientes tetra pack, pero para que nuestro producto sea más
accesible se tomó la decisión de escoger un plástico, en ya mencionada encuesta
se tiene que el público solo del 100% el 4% prefiere plástico.
27% = 100% = 514 080 000 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

4% 𝐶𝑜𝑚𝑝𝑟𝑎 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑙𝑎𝑠𝑡𝑖𝑐𝑜 = 20 563 200 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
De las cuales según la indicación del INEGI se obtiene un valor de que

aproximadamente nuestra producción de leche anualmente, puede ser de:
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20 563 200 𝑥 132 = 277 632 000 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒
277 632 000
= 760 635. 62 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒
365
760 635. 62 𝑥 5 𝑑í𝑎𝑠 = 3 803 178. 1 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒
760 635. 62
= 380 317. 80 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜
2
Aunque nuestra producción es demasiado buena y se tiene que los niveles de

producción son elevados, se tiene que tener en cuenta que existen otros factores
tanto como el precio, que nuestro producto es nuevo en el mercado y es necesario
tener una producción un poco más baja para que nuestra empresa poco a poco
vaya creciendo he incrementado más su valor, por eso en la siguiente tabla se
muestra la producción que se estima que tenga nuestra empresa:
Tabla. Producción estimada de nuestra empresa, anual, mensual, semanal, diaria y por turno
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LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA-TERRENO
POLIGONAL
UBICACIÓN Y FORMA DEL TERRENO
https://maps.app.goo.gl/Zd4UMLdAze2gVjQ29
Localizada en la salida de Tlaquiltenango y la entrada a Tlaltizapán
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h = 22 m h = 13 m
h = 20 m
b = 31.8 m
b=6m
a = 699.6 m2
b=8m a = 78 m2
a = 160 m2
L=6m
b=5m
b=6m
L=6m
h=4m
a = 36 m2 h = 2.734 m
a = 10 m2
a = 8.202 m2
b=6m
h = 2.734 m
a = 8.202 m2
AT = 1,000 m2
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. Recepción de leche entera
Se ubica al camión cisterna en el patio de servicios donde se coloca inicialmente en

una báscula para corroborar el peso de la leche que se recibe, haciendo así una
relación de la masa con la densidad para obtener el volumen, posteriormente se
realiza la evaluación de las condiciones de la materia prima.
Para la correcta recepción de la materia prima (leche cruda) es necesario que se

cuente con una bitácora con los siguientes puntos:
● Listado de materia prima, lote u origen que garantice su rastreabilidad.
● Temperatura de conservación de la materia prima (0 °C-10 °C).
● Resultados de los análisis efectuados por el proveedor a la materia prima
que incluya: nombre de la materia prima, lote, parámetro sanitario analizado
y laboratorio responsable.
● Certificado de calidad sanitaria que avale su inocuidad
Todo lo anterior de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-

184-SSA1-2002, Productos y servicio. Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias.
Toma de muestra de cisternas
El correcto muestreo se debe realizar usando bata de laboratorio, guantes de látex,

anteojos de seguridad y mascarilla.
Para iniciar el muestreo se abre la válvula del camión y se deja drenar la leche en
un recipiente de aproximadamente 18 L, con ayuda de un tubo tipo pistón se
muestrea un volumen de 500 mL y se procede a cerrar la válvula. Dicha muestra de
500 mL se traslada utilizando un frasco estéril de vidrio o de plástico provisto de
tapón de cierre hermético, libre de fenol hasta el laboratorio donde se realizarán las
determinaciones y especificaciones dictadas por la norma. Transportar la muestra
en una hielera con refrigerante para lograr una temperatura de 10°C o menos; se
debe evitar su congelación.
Antes de proceder a las verificaciones es necesario proceder a la homogeneizar la

muestra por agitación, para asegurar que la muestra obtenida es lo más
representativa posible, la homogeneización se puede realizar manualmente o con
el uso de agitador magnético; la agitación manual se realiza con la ayuda de un
agitador de vidrio procurando una agitación constante por al menos 5 minutos, en
el caso del uso de agitador magnético se introduce en el líquido una barra magnética
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de 2 cm de largo y con una agitación de 150 rpm. Todo lo anterior manteniendo una
temperatura de 20 °C.
Dentro de las verificaciones que se le debe realizar a la leche están:
● Especificaciones sanitarias
1. Se debe cumplir que las sustancias empleadas para la eliminación de
plagas en cualquier parte del proceso cumplan con las
especificaciones establecidas en el Catálogo Oficial de Plaguicidas
vigente del CICOPLAFEST.
2. Leche no debe presentar materias extrañas, conservadores o
sustancias neutralizantes.
3. Leche no debe coagular por ebullición.
4. Presentar prueba de alcohol al 68% negativa.
5. Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por
métodos fisicoquímicos y microbiológicos.
Todo de acuerdo a lo establecido “NORMA Oficial Mexicana NOM-184-

SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias”.
● Especificaciones de inhibidores en la leche

Dentro de las especificaciones de inhibidores es necesario evaluar los
derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, agentes oxidantes,
determinación de formaldehído, residuos de antibióticos y determinación de
fosfatasa residual, de acuerdo a lo determinado por la “NORMA Oficial
Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula
láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba”.
● Especificaciones fisicoquímicas
● Especificaciones microbiológicas, de metales pesados y metaloides.
● Verificación de presencia de E. coli (de acuerdo a lo establecido en la NOM-
145-SSA1-1995).
● Determinación de Enterotoxina estafilocócica
● Verificación de aflatoxinas
● Verificación del contenido de Vitamina A (mg equivalentes de retinol/L)
Todo lo anterior se rige bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002,

Productos y servicio. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Especificaciones sanitarias.
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El proceso de análisis de la leche no debe ser de un tiempo mayor a 40 minutos,
una vez verificada la leche y cuando se notifique que cuenta con las
especificaciones y características necesarias se procede a la descarga de la misma.
La descarga se realiza a través de mangueras sanitarias (tubo interior de nitrilo NBR
atóxico blanco con refuerzo textil de alta tenacidad y espiral de acero, cubierta
exterior de caucho sintético azul resistente a la abrasión e intemperie). Se conectan
las mangueras a la válvula de descarga del camión cisterna, se abre la válvula y se
deja fluir el líquido con la ayuda de una bomba con doble dirección de flujo se
descarga la leche. Las mangueras deben contar con una válvula de apriete que
regule el flujo y permita a los operarios manipular el flujo de la leche.
Las mangueras se conectan a los tubos de acero inoxidable de grado alimenticio el

cual es una tubería sanitaria norma ASTM-A270 pulida por dentro y por fuera 180
GRITT 32-20 RA, con tratamientos térmicos especiales. Dicha tubería conduce
hacia los procesos de depuración y desaireación.
2. Depuración
En la etapa de depuración se busca eliminar partículas orgánicas e inorgánicas que

pueden encontrarse suspendidas en la leche.
Primero se somete a la leche a una filtración, que tiene como objetivo la eliminación
de las partículas más groseras. Para ello se emplea un filtro de acero inoxidable,
con este proceso también se consigue la eliminación parcial de los posibles
microorganismos no patógenos presentes, el flujo entrante al filtro se regula con la
ayuda de una válvula de apriete.
La leche se conduce al filtro a través de la tubería de acero inoxidable antes

mencionada, finalizando el proceso de filtración se conduce la leche hacia el
proceso de desaireación con ayuda de una bomba con una dirección de flujo.
3. Desaireación
Una vez eliminadas las partículas groseras es importante eliminar el aire contenido
en la leche, este suele oscilar entre el 4-5%. La presencia de este aire puede
ocasionar errores en el cálculo de volumen, incrustaciones en los equipos o la
formación de espuma. La eliminación del aire se consigue aplicando vacío, ya que
así se elimina el aire disuelto en la leche como el aire disperso.
El traslado de la leche se realiza con tubería de acero inoxidable hasta un

desaireador al vacío, es necesario que la tubería de ingreso al desaireador cuente
con una válvula de apriete la cual permitirá regular el flujo de ingreso y así se obtiene
una leche libre de aire.
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Finalizado el proceso de desaireación se conduce la leche en tubería de acero
inoxidable hacia el silo de recepción donde permanecerá la leche hasta su uso en
el proceso.
4. Caudalímetro
Durante el traslado de la leche al silo de recepción, la leche pasa a través de un

caudalímetro donde se mide el flujo volumétrico y se corrobora con el volumen
medido anteriormente en la recepción de la leche.
5. Silo de recepción
Para ingresar la leche al silo, pasa a través de una válvula mariposa la cual permitirá
controlar el flujo, con ayuda de una bomba con una dirección de flujo. En este silo
de acero inoxidable con capacidad de 20 000 L se coloca la leche antes de
someterla a la pasteurización, debe de estar a una temperatura de 0 °C a 6 °C.
6. Homogeneización de la leche
Esta etapa consiste en el aumento de la estabilidad de la fracción grasa. Para ello

se aplica una cantidad de energía para que la leche se disperse utilizado
homogeneizadores de válvula. El objetivo de la homogeneización es otorgar mayor
viscosidad y brillantez al producto final que se obtiene con dicha leche. Esta etapa
evita la separación de la nata durante el periodo de fermentación y asegura así una
distribución uniforme de la materia grasa de la leche en el producto. La
homogeneización de la leche se realiza dentro del silo, la leche se somete a una
agitación constante de 125 rpm.
7. Pasteurización
Este método consiste en calentar la leche a temperatura de 72 ºC y mantenerla a

esta temperatura durante 15 segundos, posteriormente se enfría mediante el flujo
de agua fría hasta una temperatura de 25 °C. Este proceso se realiza para eliminar
cualquier microorganismo patógeno o no, en la leche así como prolongar su vida de
anaquel.
El ingreso de la leche al pasteurizador se regula con la válvula mariposa y con la

ayuda de una bomba con una dirección de flujo. Dentro del proceso de
pasteurización intervienen los intercambiadores de calor que suministran agua
caliente y fría para llevar a cabo el proceso de pasteurización.
El proceso de pasteurización se lleva a cabo en pasteurizadores de acero inoxidable

de 5000 litros. Una vez finalizado el proceso de fermentación la leche fluye hacia el
tanque de fermentación, la leche se conduce mediante tubería de acero inoxidable.
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8. Fermentación
El tanque de fermentación cuenta con el ingreso de la leche pasteurizada, donde se

le adicionan un volumen de 6,000 L de leche pasteurizada entera, 200 Kg de kéfir
que se añadirán de manera gradual ingresando 50 Kg cada 5 minutos hasta
completar los 200 Kg necesarios en el proceso, se le añade 4000 L de agua potable
y 250 Kg de azúcar de caña. El tanque debe tener un volumen de trabajo de 10,000
L y el proceso se debe llevar a cabo con una agitación constante a 225 rpm por 12
horas a una temperatura constante de 35 °C.
Antes de pasar el producto al tanque de enfriamiento se conduce la leche a través

de tubería de acero inoxidable a un filtrado.
9. Filtrado
En este proceso se busca eliminar los gránulos de kéfir presentes en la leche ya

fermentada, un filtro está colocado en la tubería que se dirige al tanque de
almacenamiento, para así evitar que los gránulos interfieran en el proceso o afecten
la composición final del producto. Una vez filtrado se traslada el kéfir a su tanque de
almacenamiento y el producto final a un tanque de almacenamiento donde se
enfriará.
Para regular lo que es el filtrado del producto se cuenta con una válvula macho que
regulara el proceso de filtrado, para transportar el kéfir a su respectivo tanque de
almacenamiento se añade 1000 L de agua que permitirá el traslado de este. En el
tanque de almacenamiento del kéfir se debe mantener a una temperatura de 4 °C
para conservar los gránulos de kéfir.
10. Enfriamiento
El ingreso de la leche fermentada al tanque de enfriamiento se realiza con la ayuda

de una válvula macho y una bomba con una dirección de flujo. Para el proceso de
enfriamiento se usa un tanque enchaquetado con capacidad de trabajo de 10000 L,
se busca enfriar la leche fermentada a una temperatura de 4 °C para así frenar el
proceso de fermentación, mediante el uso de tubería de acero inoxidable se traslada
al envasado, donde posteriormente se almacenará a una temperatura de 4 °C hasta
su distribución.
Se regula el flujo con una válvula macho y una bomba de una dirección de flujo para
que se proceda al envasado del producto final. Una vez finalizado el envasado se
procede a almacenar el producto en una zona fría donde se conserve una
temperatura de 4 °C.
23
FORMULACIÓN DEL PRODUCTO
Ingrediente Porcentaje Contenido

Leche 57.42% 6,000 L
Agua 38.28% 4,000 L
Kéfir 1.91% 200 Kg
Azúcar de
2.39% 250 Kg
caña
PROCESO PARA LA PURIFICACIÓN DEL AGUA
El agua cruda se recolecta en un pozo donde se almacena hasta su purificación, el

proceso de purificación del agua inicia con el análisis de esta de acuerdo a la
NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y
hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias y
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA
PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y
TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU
POTABILIZACION”. En dichas normas se establecen los límites máximos
permisibles que de cumplir el agua para considerarse apta para consumo humano,
dentro de las cuales destacan los límites de coliformes fecales, metales y
constituyentes químicos presentes.
Diagrama de flujo
1. Rio o pozo. El agua es pasada por medio de una reja que impide el paso de
elementos de gran tamaño (troncos, ramas, etc.).
2. Desarenador. Sedimentación de arenas que van suspendidas en el agua para

evitar dañar las bombas.
3. Coagulación y floculación. Son agregados en los decantadores. Entre los

principales coagulantes están (sulfato de aluminio, cloruro de aluminio, sulfato
ferroso, etc.). y como floculante se utilizan poli-electrólitos.
4. Decantador. El agua llega a una pileta donde reposa, permitiendo que las
impurezas se coloquen en el fondo. Para acelerar el proceso se agregan
coagulantes que atrapan las impurezas formando pesados coágulos. El agua
24
sale clarificada, y con las impurezas también se quedan una gran cantidad de
bacterias contenidas al inicio.
5. Filtro. El agua anteriormente decantada llega a un filtro donde pasa a través

de capas de carbón activado de 38 mm.
6. Desinfección. Para asegurar que el agua esté aún mejor potabilizada, se

puede agregar cloro, hacerla pasar por medio de luz ultravioleta o ozonización,
los cuales son métodos que eliminan el exceso de bacterias.
7. Osmosis inversa. Se hace pasar el agua por medio de membranas

semipermeables que retienen la sal del agua si está están presentes,
asegurando un agua de mejor calidad.
8. Depósito. Lugar desde donde será distribuida a todo el proceso.
9. Control final. Antes de ser utilizada, se realizarán muestras para asegurar que
el proceso se llevó completamente bien acabo y que el agua obtenida es la
requerida.
Este proceso será empleado siempre y cuando el agua a tratar lo requiera, ya que
esto dependerá de las normas anteriormente mencionadas, en donde dependiendo
del tipo constituyente (biológico, físico o químico) contenido será el proceso que se
empleará, por lo que siempre se realizarán muestras antes del proceso de
purificación.
25
LISTADO DE EQUIPO Y MAQUINARIA DEL
PROCESO
1. Báscula para camiones

2. Filtro de leche
3. Desaireador al vacío
4. Caudalímetro
5. Silo de recepción
6. Pasteurizador
7. Tanque de Fermentación
8. Tanque de almacenamiento con homogenización (2)
9. Filtro de Kéfir
10. Mangueras sanitarias
11. Tubería de acero inoxidable
12. Reja de acero inoxidable
13. Desarenador
14. Decantador
15. Filtro de carbón activado
16. Sistema de Nanofiltración
17. Equipo de luz UV para agua
18. Tanque de almacenamiento para agua
26
LISTADO DE EQUIPO Y MAQUINARIA DE LOS
SERVICIOS
1. Mangueras para agua
2. Tubería de acero inoxidable
3. Válvula de compuerta
4. Válvula de bola
5. Válvula de apriete
6. Bomba con una dirección de flujo
7. Bomba centrífuga
8. Bidón
9. Lámparas
10. Cableado eléctrico calibre 8,12 y 16
11. Herramientas en general
12. Aceite de lubricante
27
FICHAS TÉCNICAS DE EQUIPO Y MAQUINARIA
DEL PROCESO
FICHA TÉCNICA DE DESAIREADOR AL VACÍO
Equipo que permite la

eliminación de aire,
DESCRIPCIÓN que pueda llegar a
afectar durante el
proceso.
Material Acero inoxidable
Capacidad 625 L/h
ESPECIFICACIONES Altura 1.5-2 m

TÉCNICAS
Dimensiones Largo 2.5-3 m
Ancho 1.5-2 m
Área 6 m2
28
FICHA TÉCNICA DE BÁSCULA PARA CAMIONES
Son dispositivos que

calculan el peso de la carga
DESCRIPCIÓN que se transporta, pesando
un camión antes y después
de cargarlo.
Material Concreto
Espesor del Concreto 10 pulgadas (254 mm)
Ancho de la Báscula 3.5 m
Longitud de la Báscula 24 m
Longitud de los Módulos 7.1 m
ESPECIFICACIONES Área 84 m2
TÉCNICAS
Cimientos variables, losa de vigas o
Tipo de cimentación
foso
Uso Mínimo 2 camiones diarios
Capacidad 40,000 Kg (aprox. 90000 lb)
Sensores que envían información a

Celdas de carga
software, de acero inoxidable.
Lectura de información Usando software
29
FICHA TÉCNICA DE FILTRO DE LECHE
Dispositivos que permiten

eliminar de forma segura
DESCRIPCIÓN partículas contenidas en el
líquido para mejorar su
calidad e higiene.
Función Eliminar partículas groseras
Capacidad 625 L/h
Elemento filtrante Malla, acero inoxidable
Tamaño de malla 0.2 -1 mm

ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS Filtro en línea
Tipo
Eficacia 95% de eliminación de partículas
Diámetro 0.1 m aprox.
Longitud 0.5 m
30
FICHA TÉCNICA DE CAUDALÍMETRO
Dispositivos que permiten

eliminar de forma segura
DESCRIPCIÓN partículas contenidas en el
líquido para mejorar su
calidad e higiene.
Capacidad 625 L/h
Diámetro 0.1- 0.25 m
Longitud 0.17-0.2 m
ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS
Revestimiento Caucho duro
Tipo de medidor Electrodos
Lectura de medición Digital
Precisión 0.01%
31
FICHA TÉCNICA DE SILO DE RECEPCIÓN
Son contenedores que

pueden tener una capacidad
de unos pocos metros
cúbicos o de unos
centenares; se utilizan para el
DESCRIPCIÓN
almacenamiento o
conservación de una extensa
gama de productos, bien sea
granos, harinas, forraje o
líquidos.
Acero inoxidable, acabado

Material
sanitario
Capacidad 20,000 – 30,000 L
Regulador de temperatura 0-10 °C
Homogenización Agitador a 225 rpm
ESPECIFICACIONES Altura 5m
TÉCNICAS Dimensiones
Diámetro 2m
Área 6.5 m2
Escalera externa
Elementos extra Grifo de muestreo
Visor de cristal superior
32
FICHA TÉCNICA DE PASTEURIZADOR
Son equipos que sirven para

eliminar los microorganismos
DESCRIPCIÓN
y para homogeneizar
cualquier líquido o mezcla.
Material Acero inoxidable, grado alimenticio
Capacidad 5,000 L/h
Consumo de agua fría 900 L a 15 °C
Consumo agua caliente 12,000L a 78 °C
Trayecto de temperatura 9-54-75-30 °C
Dimensiones de la superficie Largo 0.5 m

de las placas Alto 0.75 m
ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS Largo 1.5 m
Dimensiones del Alto 1m
intercambiador
Ancho 0.5 m
Diámetro de la entrada y
salida del intercambiador de 0.065-0.1 m
placas
Largo 2.5 m
Dimensiones del
Pasteurizador
Ancho 1m
Área 2.5 m2
33
FICHA TÉCNICA DE TANQUE DE FERMENTACIÓN
Son equipos empleados para

la fermentación de distintos
DESCRIPCIÓN productos, mediante la
aplicación de temperatura y
microorganismos.
Material Acero inoxidable, grado alimenticio
Capacidad 10000 L
Diámetro 1.5 m
Dimensiones
Altura 4m
Área 4.8 m2
ESPECIFICACIONES Homogeneizador 225 rpm

TÉCNICAS
Control de temperatura 22-35 °C
Tomador de muestra
Medidor de pH
Elementos extra Válvulas para añadir agua y kéfir
Escalera externa
Visor de cristal
34
FICHA TÉCNICA DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE
KÉFIR
Es un equipo empleado para

el almacenamiento y
conservación del kéfir,
DESCRIPCIÓN
manteniéndolo a sus
condiciones óptimas de
desarrollo.
Acero inoxidable, grado

Material
alimenticio
Capacidad 5000 L
Diámetro 1.5 m
Dimensiones
Altura 2m
ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS Área 4 m2
Control de temperatura 15-25 °C
Homogeneizador 200 rpm
Válvula de salida
Elementos extra
Visor de cristal
35
FICHA TÉCNICA DE MÁQUINA ENVASADORA
Equipo empleado en el
DESCRIPCIÓN
llenado de botellas.
Material Acero inoxidable, plástico
1000 L/h (1000 botellas de 1 litro

Capacidad
por hora)
Largo 10 m
Dimensiones Ancho 5
ESPECIFICACIONES Altura 1.7 m

TÉCNICAS
Área 50 m2
Temperatura de envasado Frío (10 °C)
Cánulas 8
Control Semiautomático
Precisión 99.5 %
36
FICHA TÉCNICA DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO
(ZONA FRÍA)
Equipo de almacenamiento
DESCRIPCIÓN de producto terminado
esperando a envasado.

Material
alimenticio
Capacidad 10000 L
Diámetro 1.5 m
Dimensiones
Altura 4m
ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS Área 4.8 m2
Control de temperatura 4-10°C
Homogeneizador 150 rpm
Válvula de salida
Elementos extra
Visor de cristal
37
FICHA TÉCNICA DE FILTRO DE KÉFIR
Equipo empleado en la
separación del kéfir de la
DESCRIPCIÓN
bebida láctea, permitiendo
así el reuso del kéfir.
Acero inoxidable grado

Material
alimenticio
Capacidad 5000 L/h
Distancia entre varillas 3.5 mm

ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS Distancia entre soleras 2 mm
Superficie Dentada
Largo 0. 2m
Dimensiones
Ancho 0.2 m
38
FICHA TÉCNICA DE REJA DE ACERO INOXIDABLE
Se emplea para evitar el paso

DESCRIPCIÓN de elementos de gran
tamaño.
Material Acero al carbono
Capacidad 1000 L/h
Distancia entre varillas 50 mm
Distancia entre soleras 24.3 mm

ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS
Superficie Dentada
Largo 0.6 m
Dimensiones
Ancho 0.6 m
Acabado Galvanizado
39
FICHA TÉCNICA DE DESARENADOR
Estructura diseñada para
retener la arena que traen
las aguas servidas o las
DESCRIPCIÓN
aguas superficiales a fin de
evitar que ingresen al
proceso de tratamiento.
Material Concreto
Capacidad 5000 L
Altura 1m
ESPECIFICACIONES
Dimensiones Longitud 2.5 m
TÉCNICAS
Ancho 2m
Área 5 m2
Remoción 90% de las arenas
40
FICHA TÉCNICA DE DECANTADOR
Un decantador es una
especie de recipiente en
forma de botella con un
DESCRIPCIÓN
amplio cuerpo con el objeto
doble de decantar los restos
sólidos.
Capacidad 5000 L
Diámetro inferior 0.5 m

ESPECIFICACIONES
Diámetro superior 1m
TÉCNICAS
Dimensiones
Altura del cono 0.25 m
Altura final 2m
Área aprox. 1.60 m
41
FICHA TÉCNICA DE SISTEMA DE NANOFILTRACIÓN
Equipo empleado para la

eliminación de partículas,
DESCRIPCIÓN
bacterias y elementos
contaminantes del agua.
Capacidad 5000 L/h
Largo 4m
ESPECIFICACIONES
Dimensiones Ancho 1.5 m
TÉCNICAS
Altura 1m
Área 6 m2
Eficiencia 99.5 % de eliminación
42
FICHA TÉCNICA DE FILTRO DE CARBÓN ACTIVADO
Purificador de carbón
activado para decloración
(eliminar cloro libre), y
DESCRIPCIÓN contaminantes orgánicos
del agua potable como
plaguicidas, pesticidas,
detergentes
Material Carbón activado
Capacidad 5000 L
Diámetro 1m
Dimensiones
Altura 2.35 m
ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS
Superficie de filtración 5.5 m2 aprox.
Rango de temperatura 4.4-52 °C
Entrada 38 mm
Salida 38 mm
43
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO DE LUZ UV PARA AGUA
Equipo empleado para la

eliminación de bacterias,
DESCRIPCIÓN virus, malos sabores y olores
del agua, permitiendo su
consumo para humanos.
Polipropileno
Cartuchos
reforzado
Sedimentos y
Portacartuchos carbón
Material
activado
Acero
Cámara de agua inoxidable y
PVC
ESPECIFICACIONES Capacidad 3000 L/h
TÉCNICAS
Largo 0.85 m
Dimensiones
Ancho 0.1 m
Efectividad 99%
Temperatura de trabajo 2-40 °C
Elementos extra Válvula de control de flujo
44
FICHA TÉCNICA DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO
(PARA AGUA)
Equipo empleado para el

DESCRIPCIÓN almacenamiento del agua
purificada.

Material
alimenticio
Capacidad 10000 L
ESPECIFICACIONES Diámetro 1.5 m

TÉCNICAS Dimensiones
Altura 4m
Área 4.8 m2
Elementos extra Válvula reguladora de flujo
45
FICHAS TÉCNICAS DE EQUIPO Y MAQUINARIA DE
LOS SERVICIOS
FICHA TÉCNICA DE MANGUERAS PARA EL AGUA
Dispositivos que permiten el

manejo y transporte de agua
DESCRIPCIÓN
para la limpieza de los
equipos.
PVC flexible y reforzada con

Material espiral de PVC rígido
indeformable.
Capacidad 625 L/h
Diámetro ¼ de pulgada
ESPECIFICACIONES Longitud Variable
TÉCNICAS
Revestimiento Caucho duro
Resistencia A la abrasión e intemperie
Rango de temperatura -4 °C a 93 °C
ASTM-A270 y 180 GRITT 32-20
Normatividad
RA
46
FICHA TÉCNICA DE TUBERÍA DE ACERO INOXIDABLE
Dispositivos que permite el

DESCRIPCIÓN flujo del producto a través
del proceso.
Acero inoxidable grado

Material
alimenticio
Capacidad 625 L/h
Diámetro ¼ de pulgada
Longitud Variable
ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS Tipo Tipo 316
A la abrasión, intemperie y
Resistencia
corrosión
Rango de temperatura -4 °C a 93 °C
ASTM-A270 y 180 GRITT 32-20
Normatividad
RA
47
FICHA TÉCNICA DE VÁLVULAS
Dispositivos que permiten la

DESCRIPCIÓN regulación del flujo durante
el proceso.
Material Hierro, acero inoxidable y hule

Capacidad 625 L/h
Diámetro Nominal ¼ de pulgada
ESPECIFICACIONES Sello Hermético

TÉCNICAS Tipos Compuerta, bola y apriete
Resistencia Corrosión y abrasión
Rango de temperatura Hasta 71 °C
Presión 250 psi
48
FICHA TÉCNICA DE BOMBAS
Dispositivos empleados
ara incrementar la presión
de un líquido añadiendo
energía al sistema
DESCRIPCIÓN
hidráulico, para mover el
fluido de una zona de
menor presión a otra de
mayor presión.
Hierro con tratamiento anti-

Material
corrosivo
Capacidad 625 L/h
Diámetro Nominal ¼ de pulgada
Impulsor Latón
Con una dirección de flujo y
Tipos
centrífuga
ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS Resistencia Corrosión y abrasión
Rango de temperatura Hasta 93 °C
Presión 950-20 W
Insertos antioxidantes para
prevenir que el impulsor se
Extras bloquee al encender la bomba
después de no usarse por mucho
tiempo.
49
FICHA TÉCNICA DE GARRAFAS DE ALMACENAMIENTO
DE COMBUSTIBLE
Dispositivos que
almacenan el combustible
DESCRIPCIÓN
para su posterior uso en el
proceso.
Polietileno expandido de
Material
alta densidad
Capacidad 20 L
Sello Hermético
Resistencia Corrosión y abrasión
Rango de temperatura 23-61 °C
ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS
Etiquetado
50
FICHA TÉCNICA DE LAMPARAS
Dispositivos que sirven para

iluminar los espacios cuando
DESCRIPCIÓN
sea necesario y ante
cualquier emergencia.
Material Plástico
Capacidad 2.5 Ah
Duración de iluminación Más de 15 horas
ESPECIFICACIONES Iluminación máxima 3500 Lx

TÉCNICAS Tiempo de carga Más de 6 horas
Peso 150 g
Cargador
Extra
Banda para la cabeza
51
FICHA TÉCNICA DE CABLEADO ELÉCTRICO
Dispositivos que conducen

DESCRIPCIÓN
energía.
Cobre electrolítico de alta pureza

Conductor
suave
Compuesto termoplástico a base de
Aislante
policloruro de vinilo (PVC)
ESPECIFICACIONES Calibre 8, 12 y 16
TÉCNICAS
Temperatura máxima 90 °C
Voltaje máximo 5 kV
Especificaciones ASTM B3 ó B8.
52
FICHA TÉCNICA DE HERRAMIENTAS EN GENERAL
Dispositivos
empleados para
DESCRIPCIÓN
cualquier reparación
urgente necesaria.
Pinzas
Cinta de aislar
Desarmador plano
Desarmador cruz
ESPECIFICACIONES
Tipos Atornillador
TÉCNICAS
Pijas y tornillos
Pinzas de punta plana
Pinzas de corte
Aceite lubricante
53
MEMORIA DESCRIPTIVA DE LOS CÁLCULOS DE
LOS EQUIPOS Y MAQUINARIA DEL PROCESO Y
SERVICIOS
1. Balance de materia
1.1. Condiciones de diseño
Para el presente proyecto de bebida láctea, se ha acordado que la planta
va a procesar 10,000 L de leche cruda al día. A continuación se presenta
el balance de materia macroscópico de la instalación.
Entrada
Salida (L/día)
(L/día)
Leche cruda
10,000 Leche entera
Agua 10,000
4,000
Para los balances de materia se utilizaran densidades medias, puesto que

la densidad de la leche depende de factores como la raza de vaca, su
alimentación, edad, etc. Las densidades a utilizar son las siguientes:
Densidad
Fluido
(g/cm3)
Leche entera 1.032
Agua 0.000997
La planta operara por 1 hora descargando la leche cruda a razón de

10,000 Kg/h de los tanques de recepción al silo de almacenamiento y 5
horas en el procesado a un caudal de operación de salida del tanque de
almacenamiento (silo) de 3,600 Kg/h y posteriormente el tiempo que sea
requerido en el sistema de limpieza.
1.2. Resolución del balance
Línea de pre-tratamiento.
Esta línea de proceso, se referirá desde el punto de descarga de la leche
del camión cisterna, hasta la parte de producción.
54
Caudal de
Corriente Fluido
operación (Kg/h)
1 Leche 10,000
2 Leche 10,000
3 Leche 10,000
4 Leche 10,000
5 Leche 10,000
6 Leche 10,000
7 Leche 10,000
8 Leche 10,000
Línea de pasteurización
Como en la etapa de fermentación se une la corriente de agua, es
necesario un balance de materia. Sé hará con respecto a la corriente de
agua.
Eficiencia del esterilizador UV = 0.99

Rendimiento = 0.1
Caudal de entrada del agua = 3,000 Kg/h
Concentración de microorganismos en el agua de entrada = 0.0001 %
A partir del rendimiento y eficiencia del equipo:
𝑀𝐺𝐿𝐸 −𝑀𝐺𝐿𝐷 𝑄𝐿𝐸 −𝑄𝐿𝐷

𝑛= 𝜋=
𝑀𝐺𝐿𝐸 𝑄𝐿𝐸
De acuerdo a esto, el caudal y la concentración de microorganismos

del agua purificada que se obtiene por este equipo son los siguientes:
𝑀𝐺𝐿𝐷 = 0.000001 %
𝑄𝐿𝐷 = 2700 𝑘𝑔/ℎ
55
A continuación se realizan balances de materia, global y por
componentes.
𝑄𝐿𝐸 = 𝑄𝐿𝐷 + 𝑄𝑀𝑂𝑆
𝑄𝐿𝐸 𝑀𝐺𝐿𝐸 = 𝑄𝐿𝐷 𝑀𝐺𝐿𝐷 + 𝑄𝑀𝑂𝑆 𝑀𝐺𝑀𝑂𝑆
𝑄𝑀𝑂𝑆 = 300 𝑘𝑔/ℎ
𝑀𝐺𝑀𝑂𝑆 = 0.000091 %
Caudal de operación
Corriente Fluido
(kg/h)
9 Leche 3,600
10 Agua 2,700
11 Leche 3,600
12 Leche fermentada 3,600
2. Balance de energía
En este apartado se resolverán los balances energéticos de los equipos en
los que se produce intercambio de calor (intercambiadores y tanques de
refrigeración), con el objetivo de conocer la temperatura de todas y cada una
de las corrientes de la planta.
2.1. Intercambiadores de calor
2.1.1. La planta cuenta con 6 Intercambiadores de calor, 2 que cumplen
la función de refrigeración, 2 la de calentamiento y 2 de
regeneración.
Para la resolución de los balances de energía en cada
intercambiador, se utilizará la siguiente expresión:
ṁ𝐴 𝐶𝑝𝐴 ∆𝑇𝐴 = ṁ𝐵 𝐶𝑝𝐵 ∆𝑇𝐵
Antes de iniciar con la solución de los balances, es necesario describir
algunos aspectos:
Dado a las fuerzas de fricción se estima un incremento medio de
temperatura de 1 °C cuando el fluido pasa por la bomba centrifuga.
Debido a que se ha diseñado los intercambiadores de placas
considerando que el caudal del fluido calefactor o refrigerante es igual
al de la corriente de proceso (ṁ𝐴 = ṁ𝐵 ) se puede simplificar la
ecuación anterior a:
56
𝐶𝑝𝐴 ∆𝑇𝐴 = 𝐶𝑝𝐵 ∆𝑇𝐵
2.1.2. Resolución de los balances

El calor específico de las distintas corrientes que aparecen en el
proceso son:
Fluido Cp (Kcal/Kg °C)

Leche entera 0.92
Agua 1
Línea de producción de leche pasteurizada.

Etapa de pasteurización
Para poder conocer la temperatura que se desea en la corriente 8 se decidió un
porcentaje de recuperación para los intercambiadores regenerativos. Optando por
una recuperación del 95 %.
𝑇7 = 5 °𝐶 𝑇8 − 𝑇7
𝑛=
𝑇9 − 𝑇7
𝑇9 = 63 °𝐶
𝑇8 = 60.1 °𝐶
𝑇8 = 𝑇7 + 𝑛(𝑇9 − 𝑇7 )
𝑛 = 0.95
En caso de las corrientes a la entrada del fermentador que se ponen en contacto no

tienen el mismo caudal, por lo que se realiza el cálculo de la corriente 11.
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑇8 = 60.1 °𝐶 𝐶8−9 = 0.92 𝑘𝑔°𝐶
𝑇9 = 63 °𝐶 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶10−11 = 1
𝑘𝑔°𝐶
𝑇10 = 10 °𝐶
𝑇11 =?
ṁ9 𝐶𝑝8−9 (𝑇9 − 𝑇8)
𝑇11 = + 𝑇10
ṁ10𝐶𝑝10−11
𝑇11 = 13.45 °𝐶
57
En este caso se considera que la corriente 14 ha sufrido un incremento de 0.7 °C
en su temperatura debido al paso por una válvula macho.
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶11−12 = 0.92
𝑇11 = 13.45 °𝐶 𝑘𝑔°𝐶
𝑇12 = 30 °𝐶 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶13−14 = 0.92
𝑘𝑔°𝐶
𝑇13 = 4.7 °𝐶
𝑇14 =?
𝐶𝑝11−12 (𝑇12 − 𝑇11 )
𝑇14 = + 𝑇13
𝐶𝑝13−14
𝑇14 = 21.25 °𝐶
2.2. Tanques refrigerados

2.2.1. Consideraciones de cálculo
En esta parte se pretende evaluar el balance energético en el
encamisado de los tanques que necesitan refrigeración.
Concretamente la planta tendrá 2 tanques que necesitan
mantenerse refrigerados, por un lado el tanque de almacenamiento
de leche cruda y por el otro el depósito previo al respectivo
envasado.
Antes de realizar el cálculo se debe de tener en cuenta:
Que estos estarán provistos de un recubrimiento aislante, para
evitar una perdida excesiva de energía, este aislante será espuma
de poliuretano, que tiene una conductividad térmica de:
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾 = 0.02
𝑚 ∗ °𝐶 ∗ ℎ
Se ha considerado una temperatura constante en el interior y exterior
para los tanques. Siendo la temperatura interior de 5 °C y
considerando la temperatura exterior de (30 °C) ya que es a que se
considera más desfavorable.
El espesor del aislante de 10 cm.
Resolución del balance
Se sustituyen los datos en la ecuación siguiente:
𝑄 𝑘 ∗ ∆𝑇
=
𝐴 𝑒
58
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄 0.02 𝑚 ∗ °𝐶 ∗ ℎ (30 − 5)°𝐶
=
𝐴 10 𝑐𝑚
𝑄 𝑘𝑐𝑎𝑙
=5 2
𝐴 𝑚 ∗ℎ
Con este dato de caudal de calor por unidad de superficie, únicamente se
multiplicara por el valor de la superficie de intercambio. Es necesario tener en cuenta
el calor necesario para la corriente de proceso en el tanque previo al envasado, la
cual trabajara en continuo por el tanque, aunque acabará de pasar por un
intercambiador de calor que le hará mantener la temperatura de 5°C, se debe tener
en cuenta el incremento de 0.5 °C por fricción.
Tanque almacenamiento 𝑄=𝜌∙𝐴
Tanque regulación 𝑄 = 𝜌 ∙ 𝐴 + (𝑚 ∙ ∆𝑇 ∙ 𝐶𝑝 )
De acuerdo a los cálculos empleados se obtuvo un caudal de 18,000 kcal/h, y el

área de intercambio de 35 m2.
3. Selección y diseño de equipos que componen la planta
3.1. Intercambiadores de calor
3.1.1. Introducción
Los intercambiadores de calor son aparatos que facilitan el intercambio de calor
entre dos fluidos que se encuentran a temperaturas diferentes y evitan, al mismo
tiempo que se mezclen entre sí. Son usados para una gran variedad de
aplicaciones.
Son muchos los aparatos diseñados para suministrar o eliminar calor y pueden
basarse en varios de los mecanismos de transmisión conocidos. En la tabla
siguiente se muestran algunos.
Operación Mecanismo
Conducción Convección Radiación
Aislamiento
térmico Aislantes Espejos de
Camisas de vacío
refectorios radiación
Calefacción o
Intercambiadores de calor Hornos
refrigeración
de fluidos o
Placas solares
sólidos
Evaporación y Evaporadores
condensación Condensadores
59
Son aparatos que su objetivo es el llevar una corriente de fluido a una temperatura
determinada, calentándola o refrigerándola, mediante otra corriente de fluido
calentador o refrigerante. Se emplean mucho en diferentes industrias para
conseguir que el fluido llegue a la temperatura requerida y al mismo tiempo el
empleo de energía sea el mínimo.
Existen diferentes tipos de intercambiadores, los cuales se mencionaran a
continuación:
Intercambiadores de calor de carcasa y tubos: Están compuestos por una carcasa
cilíndrica en cuyo interior se dispone un haz de tubos de pequeño diámetro
dispuestos de forma paralela al eje del cilindro.
Intercambiadores tubulares: Constituidos por haces tubulares cuyos elementos
están unidos en los extremos por codos. En el interior, el producto y el fluido térmico
circulan, uno por el espacio central y otro por el espacio anular.
Intercambiadores en espiral: Formados por dos cintas de chapa metálica arrolladas
alrededor de un mandril. La distancia entre las cintas se mantiene mediante topes
soldados a ellas. De este modo se obtiene dos canales cerrados para circulación a
contra-corriente.
Intercambiadores de calor de placas: Su diseño está basado en sustituir las
superficies tubulares por superficies planas con ciertas rugosidades, para lograr
aumentar la superficie de contacto.
3.1.2. Selección y diseño del tipo de intercambiador.
El tipo de intercambiador de calor elegido para la planta proyectada es el
intercambiador de placas por lo siguiente:
● Facilidad de mantenimiento
● Versatilidad, concepción y flexibilidad
● El tamaño y la configuración de un intercambiador de calor dependen de
muchos factores, entre los cuales están:
● Velocidad de flujo o caudal de producto
● Propiedades físicas de los líquidos
● Propiedades de temperatura
● Diseño del intercambiador de calor
● Necesidades de limpieza
● Tiempos de funcionamiento necesarios
● Caídas de presión
60
3.1.2.1. Elección del tipo de material para las placas
Las placas destinadas a la transferencia de calor deben tener un espesor pequeño
con el fin de reducir las pérdidas por conducción.
Para el diseño como material se usó acero inoxidable 316 (AISI 316), el cual posee
una conductividad térmica de 22.1 W/m°C y un espesor de 0.0004 m.
Las medidas elegidas para las placas son 30 x 15 cm.
3.1.2.2. Cálculo del número de placas

Haciendo uso de las especificaciones del intercambiador, lo que sigue será evaluar
el número de placas que necesitara cada uno de los intercambiadores.
Para conocer el número de placas, se habrá que evaluar el área de intercambio de
calor, mediante:
𝑄 = 𝑈 ∗ 𝐴 ∗ 𝛥𝑇𝑖𝑚
Q = Calor intercambiado (w)
U = Coeficiente de transferencia de calor (W/m2°C)
V= Incremento de temperatura media logarítmica (°C)
● Cálculo de Q
𝐾𝑔 𝐽
𝑄 (𝑤 ) = 𝑚 ( ) 𝐶𝑝 ( °𝐶) (𝑇𝑒𝑛𝑡− 𝑇𝑠𝑎𝑙 )(°𝐶)
𝑠 𝑘𝑔
● Cálculo de 𝛥𝑇𝑖𝑚.
Para fluidos a contracorriente.
∆𝑇2 − ∆𝑇1
𝛥𝑇𝑖𝑚 =
∆𝑇
𝑙𝑛 ∆𝑇2
1
● Cálculo de U
1 1 1 𝑥
= + +
𝑈 ℎ𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜1 ℎ𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜2 𝑘
h = Coeficiente de convección de cada uno de los fluidos (w/m2)
x= Espesor de la pared
K= Conductividad térmica de la pared
Se conocen la mayoría de datos a excepción de los coeficientes de convección que
será evaluado a partir del número de Nusselt. Para evaluar este número se hará
uso de la expresión siguiente:
61
(𝑁𝑢) = 0.1528 ∗ (𝑅𝑒)0.66 (𝑃𝑟)0.4
Nu = h*DH / K
Pr = Cp*μ/k
DH= Diámetro hidráulico
K = Conductividad de los fluidos a temperatura media
V = Velocidades de los fluidos en el intercambiador
A continuación se presenta dos gráficos de los que se ha hecho uso para conocer
la viscosidad y conductividad térmica a distintas temperaturas de los fluidos
presente en los intercambiadores de calor.
62
A continuación se muestran diferentes tablas con los valores correspondientes para
cada intercambiador de calor:
Intercambiador Fluido V (m/s) m (Kg/h) T ent °C Tsal °C Tmed °C

Leche 0.9 3,600 20 5 12.5
1
Agua 0.9 3.600 0 16 8
Leche 0.9 4,000 5 60 32.5
2y3
Agua 0.9 4,000 95 41 68
Leche 0.7 4,000 60.1 25 42.55
4y5
Agua 0.7 4,000 20 55.5 37.75
Leche 0.9 2,000 13.45 4 8.725
6
Agua 0.9 2,000 0 10 14.725
63
Viscosidad
Intercambiador Fluido ΔTim Q(W =J/s) DH Re
Cp
Leche 2.7 0.0302 14503.04
1 4.48 57739.2
Agua 1.4 0.0302 27021.55
Leche 1.35 0.0302 29006.08
2y3 35.49 235233.7
Agua 0.5 0.0302 75660.3
Leche 0.8 0.0302 38070.48
4y5 4.79 150121.92
Agua 0.8 0.0302 36779.3
Leche 2.75 0.0302 14239.34
6 3.64 20208.72
Agua 1.3 0.0302 29100.13
K (w/m
Intercambiador Fluido Pr Nu h U (w /m2°C)
°C)
Leche 0.54 19.24 278.20 4958.02
1 2601.608
Agua 0.56 10.46 328.75 6075.90
Leche 0.53 9.80 335.62 5870.58
2y3 3316.06
Agua 0.67 3.12 399.79 8840
Leche 0.60 5.13 309.99 6158.74
4y5 2917.44
Agua 0.59 5.67 315.39 6161.59
Leche 0.55 19.24 274.86 5005.72
6 2639.92
Agua 0.56 9.71 335.11 6213.96
Aplaca
Intercambiador Fluido A (m2) Nplacas
(m2)
Leche
1 4.95 0.15 33
Agua
Leche
2y3 1.99 0.15 14
Agua
Leche
4y5 10.74 0.15 71.6
Agua
Leche
6 2.64 0.15 17.46
Agua
64
3.2. Tanques de regulación y almacenamiento.
La planta va a contar con un total de 5 tanques de almacenamiento y regulación de
caudales.
Los equipos van a ser diseñados, mediante el método internacional de diseño.
Código ASME Sección VIII División 1 ANSI/ASME BPV Code-VIII-1 (2000). De
acuerdo al código, un recipiente a presión está constituido por un envolvente,
normalmente metálico, capaz de contener un fluido liquido o gaseoso, donde las
temperaturas son diferentes a la del ambiente.
Dentro de la clasificación que realiza el código ASME VII, el tipo de depósito que se
utilizara, será de almacenamiento cilíndrico, cerrado y vertical.
El material elegido para la construcción de los depósitos será de acero inoxidable
ANSI 316, por ser el más utilizado en las industrias alimenticias y por respetar las
propiedades de la leche y además de que soporta altas temperaturas, por lo que es
bueno para este tipo de procesos. Además los tanques dispondrán de un
recubrimiento para evitar las pérdidas de energía excesiva, dado que el fluido debe
mantenerse a una temperatura baja. El aislante que se eligió es espuma de
poliuretano, el espesor será de 10 cm. Por otro lado, algunos los depósitos
destinados al almacenamiento y los previos al envasado dispondrán de un
enchaquetado para mantener la leche refrigerada.
Para el diseño de los depósitos, como primer paso se evaluó el volumen que
circulara a través de cada depósito en el tiempo de trabajo (5 horas de producción).
Como se especifica en las fichas técnicas cada depósito debe cumplir con lo que se
especifica en la tabla. Además de un mínimo de espesor de 3 mm.
Nombre Q (Kg/h) Volumen (L) D (m) H (m)

Silo 10,000 10,000 1.5 5
Tanque de
2,700 10,000 1.5 4
almacén de agua
Tanque kéfir 5,000 1.5 2
Tanque
3,600 10,000 1.5 4
fermentación
Tanque
almacenamiento 3,600 10,000 1.5 4
producto
65
3.3. Sistema de tuberías.
Las normas ANSI rigen el diseño de las tuberías en el ámbito del dimensionamiento
geométrico y mecánico y su clasificación. Se aplica a todas las partes que
componen un sistema de tuberías. Por otra parte rigen la calidad de los materiales
para la fabricación de componentes.
Para la instalación se optó por el uso de tuberías de acero inoxidable. Es un acero
aleado con una proporción de C de entre 0.1 y 1 %. Sus principales ventajas son:
Resistencia a altas temperaturas
Resistencia al choque
Es un material forjable y manejable
Alta resistencia a la corrosión
Al tratarse de una instalación en las que no sé trabajara con presiones elevadas se
optó por una de grosor delgado.
3.3.1. Medidas de las tuberías de la instalación

Fueron fijados os diámetros y espesores de las distintas conexiones de tuberías que
conforman la industria, tomando encuenta la tabla A.5-1.
A continuación se presentan la relación de diámetros reales para las corrientes.
66
Corrientes de proceso
Q diseño D
V D real Espesor
Corriente Fluido (Kg/h) normalizado
(m/s) (mm) (mm)
(mm)
1 Leche 1 23.04 90.7 114.3 6.02
2 Leche 1 23.04 90.7 114.3 6.02
3 Leche 1 23.04 90.7 114.3 6.02
4 Leche 1 23.04 90.7 114.3 6.02
5 Leche 1 23.04 90.7 114.3 6.02
6 Leche 1 23.04 90.7 114.3 6.02
7 Leche 1 23.04 90.7 114.3 6.02
8 Leche 1 23.04 90.7 114.3 6.02
9 Leche 1 23.04 90.7 114.3 6.02
10 Agua 1 23.04 90.7 114.3 6.02
11 Leche 1 23.04 90.7 114.3 6.02
Leche
12 1 1.476 24.8 26.67 2.87
fermentada
Leche
13 1 1.476 24.8 26.67 2.87
fermentada
Leche
14 1 1.476 24.8 26.67 2.87
fermentada
Corrientes de refrigeración y calefacción
Q diseño D
V D real Espesor
Corriente Fluido (Kg/h) normalizado
(m/s) (mm) (mm)
(mm)
7 Leche 1 5.1012 42.4 42.16 3.56
8 Leche 1 5.1012 42.4 42.16 3.56
9 Leche 1 0.9 17.2 21.34 2.77
12 Leche 1 0.9 17.2 21.34 2.77
13 Leche 1 0.9 17.2 21.34 2.77
67
3.3.2. Sistema de conexión entre tuberías y equipos
Todos los equipos van a conectarse al sistema de tuberías mediante bridas, debido
por el código ASME SECCION VIII DIVISION 1 es el sistema más aconsejable, para
el caso de tuberías de diámetros normalizados mayor de 2 pulgadas, que será el
caso de esta instalación.
La norma ANSI 16.5 se encarga del dimensionado de las bridas, aquí se establecen
los distintos tipos que existen y sus especificaciones técnicas. Para la instalación se
han seleccionado, las siguientes:
● Unión brida-brida.
● Unión brida-tubería.
Cada una de las bridas tendrá las dimensiones de la norma, en función del diámetro
que tenga la tubería a la cual se conectará.
3.4. Selección y diseño de bombas
3.4.1. Descripción
La planta va a disponer de distintos tipos de bombas en función de las necesidades
en el procesamiento.
Las bombas han sido seleccionadas de acuerdo a los siguientes criterios:
● Caudal que se transporta
● Producto que se maneja
● Viscosidad
● Densidad
● Temperatura
● Presión
Bomba centrifuga
Se utiliza principalmente en productos de baja viscosidad pero una limitante es que

no puede bombear líquidos aireados porque detiene la bomba.
Estas convierten la energía mecánica de la rotación para dar energía cinética y
potencial al fluido en cuestión.
Este tipo de bombas es empleado en caudales grandes y con presiones de trabajo
bajas.
Las principales partes de este tipo de bombas son:

● Línea de impulsión
● Cierre axial
● Línea de aspiración
● Rodete
68
● Motor de transmisión
● Eje motor
● Placa soporte
● Carcasa de la bomba
● Cubierta de acero inoxidable y aislamiento.
● Bombas de desplazamiento positivo
El fluido se desplaza a presión dentro de una carcasa cerrada como consecuencia

de la fuerza que ejerce sobre el embolo o pistón.
Existen dos tipos.
Bombas rotativas
El fluido es confinado en uno o varios compartimentos que se desplazan desde la
zona de entrada (baja presión) hasta la zona de salida (alta presión) de la máquina.
Las bombas más utilizadas son las de tipo peristáltica y caracol.
Bombas alternativas
Existe uno o varios componentes fijos, pero de volumen estable, por la acción de un
émbolo o de una membrana. El movimiento del fluido es discontinuo y los procesos
de carga y descarga se realizan por válvulas que abren y cierran alternativamente.
Los tipos más utilizados son los de tipo pistón y diafragma.
En este proyecto se emplearan estos tres tipos de bombas debido a que ocasionan
menos lesiones en los glóbulos grasos de la leche, además de que son las más
empleadas dado su alta eficiencia.
El tipo de bombas de desplazamiento positivo que se usara será alternativa de tipo

pistón debido a su fácil de manejo a altas presiones, caudales variables y a su alta
eficiencia; lo que las hace aptas para dicho proceso.
Bombas a emplear en el proceso de purificación de agua
Bombas centrifugas debido a su fácil mantenimiento, bajo costo y buen

funcionamiento.
3.4.2. Caracterización de las bombas de la instalación

Potencia hidráulica: Potencia que la bomba transfiere directamente al fluido.
Potencia absorbida: Potencia eléctrica consumida por la bomba.
NPSH disponible: Corresponde a la altura a la cual debe estar la bomba de acuerdo

a la altura de aspiración para evitar los fenómenos por aspiración.
69
3.4.2.1. Potencia hidráulica
Con el cálculo de este parámetro se pretende saber cuál es la potencia que la
bomba tiene que aportar al fluido para vencer una altura determinada y la fricción
del paso del mismo a través de las tuberías.
Para el cálculo de la potencia se parte por la ecuación de Bernoulli:
𝑃𝐴 𝑉𝐴 2 𝑃𝐵 𝑉𝐵 2
+ 𝑔 ∗ 𝑍𝐴 +𝐻= + 𝑔 ∗ 𝑍𝐵 + ℎ𝐴−𝐵
𝜌 2 𝜌 2
Los puntos A y B son tomados en la superficie de los depósitos, por lo que se
aplicarían las siguientes simplificaciones:
La presión se anularía, ya que ambos depósitos están a presión atmosférica.

La velocidad a la que desciende el nivel de los depósitos puede considerarse
despreciable.
Por lo que la ecuación quedaría de la siguiente manera:

𝐻 = (𝑍𝐵 − 𝑍𝐴) + ℎ𝐴−𝐵
Por último se evalúan las pérdidas de carga originadas en el transporte de los
distintos tipos de fluidos de un depósito a otro. Por lo que se utilizará la ecuación de
Fanning:
(𝐿 + 𝐿𝑒𝑞 )𝑉 2
ℎ𝑓 = 4𝑓
2 ∗ 𝐷𝐼 ∗ 𝑔
Donde:
𝐹𝑓 = 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑓 = 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑖𝑐𝑐𝑖ó𝑛
𝐿 = 𝐿𝑜𝑛𝑔𝑖𝑡𝑢𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑢𝑏𝑒𝑟𝑖𝑎 (𝑚)
𝑚
𝑉 = 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 ( )
𝑠
𝐷𝐼 = 𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑡𝑢𝑏𝑒𝑟𝑖𝑎 (𝑚)
𝑚
𝑔 = 𝐺𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑 (9.8 )
𝑠2
𝐿𝑒𝑞 = 𝐿𝑜𝑛𝑔𝑖𝑡𝑢𝑑 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒(𝑚)
70
La longitud equivalente representa la longitud de los distintos accesorios que están
presentes en el sistema de tuberías, en función del diámetro interno. Para su cálculo
se ha utilizado lo siguiente:
71
Otro dato desconocido de la ecuación de Fanning es el factor de fricción (f), el cual
se estimara mediante el siguiente gráfico:
Por último se procedió a la representación de los resultados obtenidos en cada

bomba de la instalación:
Instalación de purificación de agua

Bomba Accesorio Unidades D (cm) V (m/s) Ltubo (m) Leq. (m) Leq.(total)
C90 1 10.16 0.8 5 0.0381 0.0381
B1
VC 1 10.16 0.8 5 0.508 0.508
C90 1 10.16 0.8 5 0.0381 0.0381
B2
VC 1 10.16 0.8 5 0.508 0.508
CT 1 10.16 1.2 6 0.254 0.254
B3
VC 1 10.16 1.2 6 0.508 0.508
C90 1 10.16 0.7 3 0.0381 0.0381
B4
VC 1 10.16 0.7 3 0.508 0.508
CT 1 10.16 1.2 6 0.254 0.254
B5
VC 1 10.16 1,2 6 0.508 0.508
72
Instalación del proceso
VA 5 3.89 0.8 4 0.762 3.81
B1 C90 4 3.89 0.8 4 0.0381 0.1524
CT 1 3.89 0.8 4 0.254 0.254
B2 VA 1 3.89 0.7 4 0.762 0.762
B3 VMR 1 4.52 0.9 5 0.4064 0.4064
VMR 1 4.52 0.9 7 0.4064 0.4064
B4
CT 1 4.52 0.9 7 0.254 0.254
VA 1 1.8 0.7 5 0.762 0.762
B5
CT 1 1.8 0.7 5 0.254 0.254
VA 2 1.8 0.7 6 0.762 1.524
B6
CT 1 1.8 0.7 6 0.254 0.254
B7 VM 1 1.4 0.9 7 0.4064 0.4064
B8 VM 1 1.4 0.9 7 0.4064 0.4064
B9 VM 1 1.4 0.9 7 0.4064 0.4064
Instalación de purificación de agua

Bomba Re E/D F Hf (m) ZB-ZA H (m)
0.032
B1 91578.5 0.0045 0.2268 0 0.2268
0.032|
B2 91578.5 0.0045 0.2268 0 0.2268
B3 136424.5 0.0045 0.033 0.6417 0 0.6417

B4 79580.97 0.0045 0.03 0.1628 0 0.1628
B5 136424.5 0.0045 0.033 0.6417 0 0.6417
Instalación del proceso
B1 18,351.90 0.001 0.028 0.95 0 0.95
B2 16,057.92 0.005 0.036 0.8813 0 0.8813
B3 23,989.58 0.005 0.033 1.305 0 1.305
B4 23,989.58 0.001 0.033 1.849 0 1.849
73
B5 7430.4 0.001 0.036 2.4064 0 2.4064
B6 7430.4 0.0045 0.039 3.0402 -1.5 1.5402
B7 7430.4 0.002 0.037 6.47 0 6.47

B8 7430.4 0.002 0.037 6.47 0 6.47
B9 7430.4 0.002 0.037 6.47 0 6.47
Una vez que se tiene H, que se conoce pomo potencia encabeza, se utiliza para el
cálculo de la potencia total.
P (w) = m (kg/s)*H (m)*g (m/s2)
Bomba P (w)
B1 916.839
B2 916.839
B3 864.69
B4 987.73
B5 864.69
B6 857.78
B7 859.52
B8 225.444
B9 174.461
B10 132.72
B11 190.606
B12 26.123
B13 26.123
B14 26.123
74
Selección de equipos
Báscula
La báscula seleccionada será una de las ofertadas por la casa de la báscula S. A.

de C. V.
Plataforma en diferentes presentaciones con celdas digitales

Funcionamiento: 100 % electrónico, totalmente de acero A-36, piso de placa
antiderrapante y error máximo tolerado (emt) de acuerdo a la norma NOM-010-
SCFI-1985.
Desaireador
El desaireador seleccionado será el ofertado por la casa Tetra Pak SRL.
75
La leche es alimentada en forma tangencial de forma que al entrar a la cámara se
maximice el área de transferencia.
Envasadora para leche
Para el envasado de leche, la envasadora que se utilizará será del tipo TetraPak,
es una de las más utilizadas en la industria láctea.
El modelo elegido es Envasadora de línea múltiple 700 M Tetra Pak, de 5 carriles,

con capacidad de 15,000 L/h.
Tanto la pasteurizadora, intercambiadores y demás equipos que faltan serán
comprados a la empresa Proveedora de Maquinaria para Lácteos S.A. de C.V.
PROMALAC, que está encargada de la venta y distribución de una variedad de
equipos, empleados en el proceso de la leche, con una gran eficiencia.
Los equipos para el tratamiento del agua serán adquiridos de la empresa Pure Agua,
INC, ya que es una empresa dedicada a vender equipos destinados al tratamiento
del agua, además de que sus equipos son de buena calidad.
Esterilizador UV
El esterilizador seleccionado es de serie UVI. Es un esterilizador que utiliza
lámparas germicidas UV que producen radiación de onda corta, letal para las
bacterias, virus y otros microorganismos presentes.
Nanofiltración
El sistema de Nanofiltración contiene:
76
Componentes y Marcas:
- Sistema RO [serie RO-300]
- Sistema de dosificación Decloración
- Sistema de dosificación de anti incrustante
Filtros de carbón activado

El equipo de filtración fue escogido de la serie MF-1000 y contiene arena, antracita
y grava. La capacidad de este equipo es de aproximadamente 2 x 283 GPM.
Abreviaturas
CT= Codo Te
VC = Válvula de compuerta
VA = Válvula de apriete
VMR = Válvula mariposa
VM =Válvula macho
77
DIAGRAMA DE FLUJO
DEL PROCESO A
ESCALA (CORTES)
78
79
DIAGRAMA DE FLUJO
DEL PROCESO A
ESCALA (PLANTA)
80
81
82
LISTA DE LOS SERVICIOS
1. Agua para limpieza de equipos

2. Mantenimiento de maquinaria
3. Electricidad
4. Vapor de agua
5. Planta de luz
6. Combustible
83
LÍNEAS DEL PROCESO
TUBERÍAS EN PLANOS
84
85
86
87
88
LÍNEAS DE LOS
SERVICIOS TUBERÍAS
EN PLANOS
89
90
91
92
93
94
TUBERÍAS EN PLANOS
95
96
LISTADO DE SELECCIÓN DE VÁLVULAS
Tipos de Válvulas
Debido a las diferentes variables, no puede haber una válvula universal; por
tanto, para satisfacer los cambiantes requisitos de la industria se han creado
innumerables diseños y variantes con el paso de los años, conforme se han
desarrollado nuevos materiales.
Válvulas de Compuerta.
La válvula de compuerta es de vueltas múltiples, en la cual se cierra el orificio
con un disco vertical de cara plana que se desliza en ángulos rectos sobre el
asiento.
● Recomendada para:
✔ Servicio con apertura total o cierre total, sin estrangulación.
✔ Para resistencia mínima a la circulación.
✔ Para mínimas cantidades de fluido o liquido atrapado en la
tubería.
● Aplicaciones
Servicio general, aceites y petróleo, gas, aire, pastas semi-líquidas,
líquidos espesos, vapor, gases y líquidos no condensables, líquidos
corrosivos.
● Ventajas
✔ Alta capacidad.
✔ Cierre hermético.
✔ Bajo costo.
✔ Diseño y funcionamiento sencillos.
✔ Poca resistencia a la circulación.
● Desventajas
✔ Control deficiente de la circulación.
✔ Se requiere mucha fuerza para accionarla.
✔ Produce cavitación con baja caída de presión.
✔ Debe estar cubierta o cerrada por completo.
✔ La posición para estrangulación producirá erosión del asiento y del
disco.
● Variaciones
Cuña maciza, cuña flexible, cuña dividida, disco doble.
● Materiales
✔ Cuerpo: bronce, hierro fundido, hierro, acero forjado, Monel, acero
fundido, acero inoxidable, plástico de PVC.
✔ Componentes: diversos.
● Instrucciones especiales para instalación y mantenimiento
97
✔ Lubricar a intervalos periódicos.
✔ Corregir de inmediato las fugas por la empaquetadura.
✔ Enfriar siempre el sistema al cerrar una tubería para líquidos
calientes y al comprobar que las válvulas estén cerradas.
✔ No cerrar nunca las llaves a la fuerza con la llave o una palanca.
✔ Abrir las válvulas con lentitud para evitar el choque hidráulico en la
tubería.
✔ Cerrar las válvulas con lentitud para ayudar a descargar los
sedimentos y mugre atrapados.
● Especificaciones para el pedido
✔ Tipo de conexiones de extremo.
✔ Tipo de cuña.
✔ Tipo de asiento.
✔ Tipo de vástago.
✔ Tipo de bonete.
✔ Tipo de empaquetadura del vástago.
✔ Capacidad nominal de presión para operación y diseño.
✔ Capacidad nominal de temperatura para operación y diseño.
● Zona de colocación
Conexión del agua con el pasteurizador
Válvulas de Macho
La válvula de macho es de ¼ de vuelta, que controla la circulación por medio de
un macho cilíndrico o cónico que tiene un agujero en el centro, que se puede
mover de la posición abierta a la cerrada mediante un giro de 90°.
● Recomendada para
✔ Servicio con apertura total o cierre total.
✔ Para accionamiento frecuente.
✔ Para baja caída de presión a través de la válvula.
✔ Para resistencia mínima a la circulación.
✔ Para cantidad mínima de fluido atrapado en la tubería.
● Aplicaciones
Servicio general, pastas semilíquidas, líquidos, vapores, gases,
corrosivos.
● Ventajas
✔ Alta capacidad.
✔ Bajo costo.
✔ Cierre hermético.
✔ Funcionamiento rápido.
98
● Desventajas
✔ Requiere alta torsión (par) para accionarla.
✔ Desgaste del asiento.
✔ Cavitación con baja caída de presión.
● Variaciones
✔ Lubricada, sin lubricar, orificios múltiples.
✔ Materiales
✔ Hierro, hierro dúctil, acero al carbono, acero inoxidable, aleación
20, Monel, níquel, Hastelloy, camisa de plástico.
✔ Dejar espacio libre para mover la manija en las válvulas
accionadas con una llave.
✔ En las válvulas con macho lubricado, hacerlo antes de ponerlas en
servicio.
✔ En las válvulas con macho lubricado, lubricarlas a intervalos
periódicos.
● Especificaciones para pedido
✔ Material del cuerpo.
✔ Material del macho.
✔ Capacidad nominal de temperatura.
✔ Disposición de los orificios, si es de orificios múltiples.
✔ Lubricante, si es válvula lubricada.
Zona de envasado
Válvulas de Globo
Una válvula de globo es de vueltas múltiples, en la cual el cierre se logra por
medio de un disco o tapón que sierra o corta el paso del fluido en un asiento
que suele estar paralelo con la circulación en la tubería.
✔ Estrangulación o regulación de circulación.
✔ Para corte positivo de gases o aire.
✔ Cuando es aceptable cierta resistencia a la circulación.
● Aplicaciones:
Servicio general, líquidos, vapores, gases, corrosivos, pastas
semilíquidas.
● Ventajas:
✔ Estrangulación eficiente con estiramiento o erosión mínimos del
disco o asiento.
99
✔ Carrera corta del disco y pocas vueltas para accionarlas, lo cual
reduce el tiempo y desgaste en el vástago y el bonete.
✔ Control preciso de la circulación.
✔ Disponible con orificios múltiples.
● Desventajas
✔ Gran caída de presión.
✔ Costo relativo elevado.
● Variaciones
Normal (estándar), en «Y», en ángulo, de tres vías.
● Materiales
✔ Cuerpo: bronce, hierro, hierro fundido, acero forjado, Monel
(aleación comercial de níquel), acero inoxidable, plásticos.
Instalar de modo que la presión este debajo del disco, excepto en
servicio con vapor a alta temperatura.
● Registro en lubricación.
Hay que abrir ligeramente la válvula para expulsar los cuerpos extraños
del asiento.
Apretar la tuerca de la empaquetadura, para corregir de inmediato las
fugas por la empaquetadura.
✔ Tipo de conexiones de extremo.
✔ Tipo de disco.
✔ Tipo de vástago.
✔ Tipo de empaquetadura o sello del vástago.
✔ Tipo de bonete.
✔ Capacidad nominal para presión.
✔ Capacidad nominal para temperatura.
Evaporador
Válvulas de Bola
Las válvulas de bola son de ¼ de vuelta, en las cuales una bola taladrada gira
entre asientos elásticos, lo cual permite la circulación directa en la posición
abierta y corta el paso cuando se gira la bola 90° y cierra el conducto.
✔ Para servicio de conducción y corte, sin estrangulación.
100
✔ Cuando se requiere apertura rápida.
✔ Para temperaturas moderadas.
✔ Cuando se necesita resistencia mínima a la circulación.
● Aplicaciones
Servicio general, altas temperaturas, pastas semilíquidas.
● Ventajas
✔ Bajo costo.
✔ Alta capacidad.
✔ Corte bidireccional.
✔ Circulación en línea recta.
✔ Pocas fugas.
✔ Se limpia por si sola.
✔ Poco mantenimiento.
✔ No requiere lubricación.
✔ Tamaño compacto.
✔ Cierre hermético con baja torsión (par).
● Desventajas
✔ Características deficientes para estrangulación.
✔ Alta torsión para accionarla.
✔ Susceptible al desgaste de sellos o empaquetaduras.
✔ Propensa a la cavitación.
● Variaciones
Entrada por la parte superior, cuerpo o entrada de extremo divididos
(partidos), tres vías, Venturi, orificio de tamaño total, orificio de tamaño
reducido.
● Materiales
✔ Cuerpo: hierro fundido, hierro dúctil, bronce, latón, aluminio,
aceros al carbono, aceros inoxidables, titanio, tántalo, circonio;
plásticos de polipropileno y PVC.
✔ Asiento: TFE, TFE con llenador, Nylon, Buna-N, neopreno.
Dejar suficiente espacio para accionar una manija larga.
✔ Temperatura de operación.
✔ Tipo de orificio en la bola.
✔ Material para el asiento.
✔ Material para el cuerpo.
✔ Presión de funcionamiento.
✔ Orificio completo o reducido.
✔ Entrada superior o entrada lateral.
101
Pasteurizadores
Válvulas de Mariposa
La válvula de mariposa es de ¼ de vuelta y controla la circulación por medio de
un disco circular, con el eje de su orificio en ángulos rectos con el sentido de la
circulación.
✔ Servicio con estrangulación.
✔ Cuando se requiere corte positivo para gases o líquidos.
✔ Cuando solo se permite un mínimo de fluido atrapado en la
tubería.
✔ Para baja ciada de presión a través de la válvula.
● Aplicaciones
Servicio general, líquidos, gases, pastas semi-líquidas, líquidos con
sólidos en suspensión.
● Ventajas
✔ Ligera de peso, compacta, bajo costo.
✔ Requiere poco mantenimiento.
✔ Número mínimo de piezas móviles.
✔ No tiene bolas o cavidades.
✔ Alta capacidad.
✔ Circulación en línea recta.
✔ Se limpia por si sola.
● Desventajas
✔ Alta torsión (par) para accionarla.
✔ Capacidad limitada para caída de presión.
✔ Propensa a la cavitación.
● Variaciones
Disco plano, disco realzado, con brida, atornillado, con camisa completa,
alto rendimiento.
● Materiales
✔ Cuerpo: hierro, hierro dúctil, aceros al carbono, acero forjado,
aceros inoxidables, aleación 20, bronce, Monel.
✔ Disco: todos los metales; revestimientos de elastómeros como
TFE, Kynar, Buna-N, neopreno, Hypalon.
✔ Asiento: Buna-N, viton, neopreno, caucho, butilo, poliuretano,
Hypalon, Hycar, TFE.
102
✔ Se puede accionar con palanca, volante o rueda para cadena.
✔ Dejar suficiente espacio para el movimiento de la manija, si se
acciona con palanca.
✔ Las válvulas deben estar en posición cerrada durante el manejo y
la instalación.
✔ Tipo de cuerpo.
✔ Material del disco.
✔ Material del asiento.
✔ Tipo de accionamiento.
✔ Temperatura de funcionamiento.
Silo
Válvulas de Diafragma
Las válvulas de diafragma son de vueltas múltiples y efectúan el cierre por
medio de un diafragma flexible sujeto a un compresor. Cuando el vástago de la
válvula hace descender el compresor, el diafragma produce el sello y corta la
circulación
✔ Para servicio de estrangulación.
✔ Para servicio con bajas presiones de operación.
● Aplicaciones
Fluidos corrosivos, materiales pegajosos o viscosos, pastas semilíquidas
fibrosas, lodos, alimentos, productos farmacéuticos.
● Ventajas
✔ Bajo costo.
✔ No tienen empaquetaduras.
✔ No hay posibilidad de fugas por el vástago.
✔ Inmune a los problemas de obstrucción, corrosión o formación de
gomas en los productos que circulan.
● Desventajas
✔ Diafragma susceptible de desgaste.
✔ Elevada torsión al cerrar con la tubería llena.
● Variaciones
Tipo con vertedero y tipo en línea recta.
● Materiales
Metálicos, plásticos macizos, con camisa, en gran variedad de cada uno.
103
✔ Lubricar a intervalos periódicos.
✔ No utilizar barras, llaves ni herramientas para cerrarla.
✔ Material del cuerpo.
✔ Material del diafragma.
✔ Conexiones de extremo.
✔ Tipo del vástago.
✔ Tipo del bonete.
✔ Tipo de accionamiento.
Texturizado
Válvulas de Apriete
La válvula de apriete es de vueltas múltiples y efectúa el cierre por medio de
uno o más elementos flexibles, como diafragmas o tubos de caucho que se
pueden
✔ Servicio de apertura y cierre.
✔ Servicio de estrangulación.
✔ Para temperaturas moderadas.
✔ Cuando hay baja caída de presión a través de la válvula.
✔ Para servicios que requieren poco mantenimiento.
● Aplicaciones
Pastas semilíquidas, lodos y pastas de minas, líquidos con grandes
cantidades de sólidos en suspensión, sistemas para conducción
neumática de sólidos, servicio de alimentos.
● Ventajas
✔ Bajo costo.
✔ Poco mantenimiento.
✔ No hay obstrucciones o bolsas internas que la obstruyan.
✔ Diseño sencillo.
✔ No corrosiva y resistente a la abrasión.
● Desventajas
✔ Aplicación limitada para vació.
✔ Difícil de determinar el tamaño.
● Variaciones
✔ Camisa o cuerpo descubierto; camisa o cuerpo metálicos
alojados.
104
✔ Materiales: Caucho, caucho blanco, Hypalon, poliuretano,
neopreno, neopreno blanco, Buna-N, Buna-S, Viton A, butilo,
caucho de siliconas, TFE.
Los tamaños grandes pueden requerir soportes encima o debajo de la tubería,
si los soportes para el tubo son inadecuados.
✔ Materiales de la camisa.
✔ Camisa descubierta o alojada.
Recepción
Válvulas de Retención de Elevación

Una válvula de retención de elevación es similar a la válvula de globo, excepto
que el disco se eleva con la presión normal la tubería y se cierra por gravedad y
la circulación inversa.
✔ Cuando hay cambios frecuentes de circulación en la tubería.
✔ Para uso con válvulas de globo y angulares.
✔ Para uso cuando la caída de presión a través de la válvula no es
problema.
● Aplicaciones
Tuberías para vapor de agua, aire, gas, agua y vapores con altas
velocidades de circulación.
● Ventajas
✔ Recorrido mínimo del disco a la posición de apertura total.
✔ Acción rápida.
● Variaciones
✔ Tres tipos de cuerpos: horizontal, angular, vertical.
✔ Tipos con bola (esfera), pistón, bajo carga de resorte, retención
para vapor.
● Materiales
✔ Cuerpo: bronce, hierro, hierro fundido, acero forjado, Monel, acero
inoxidable, PVC, Penton, grafito impenetrable, camisa de TFE.
✔ La presión de la tubería debe estar debajo del asiento.
105
✔ La válvula horizontal se instala en tuberías horizontales.
✔ La válvula vertical se utiliza en tubos verticales con circulación
ascendente, desde debajo del asiento.
✔ Si hay fugas de la circulación inversa, examinar disco y asiento.
Tanque elevado
Válvulas de Desahogo (Alivio)
Una válvula de desahogo es de acción automática para tener regulación
automática de la presión. El uso principal de esta válvula es para servicio no
compresible y se abre con lentitud conforme aumenta la presión, para regularla.
*Nota=La válvula de seguridad es similar a la válvula de desahogo y se abre
con rapidez con un «salto» para descargar la presión excesiva ocasionada por
gases o líquidos compresible.
Sistemas en donde se necesita una gama predeterminada de presiones.
● Aplicaciones
Agua caliente, vapor de agua, gases, vapores.
● Ventajas
✔ Bajo costo.
✔ No se requiere potencia auxiliar para la operación.
● Variaciones
✔ Seguridad, desahogo de seguridad.
✔ Construcción con diafragma para válvulas utilizadas en servicio
corrosivo.
● Materiales
✔ Cuerpo: hierro fundido, acero al carbono, vidrio y TFE, bronce,
latón, camisa de TFE, acero inoxidable, Hastelloy, Monel.
Se debe instalar de acuerdo con las disposiciones del Código ASME
para recipientes de presión sin fuego.
Se debe instalar en lugares de fácil acceso para inspección y
mantenimiento.
Calderas
106
LISTADO DE SELECCIÓN DE BOMBAS
Bombas a emplear en el procesamiento de leche fermentada.
Una bomba es un transformador de energía cinética que genera presión y

velocidad en los fluidos.
Las bombas han sido seleccionadas de acuerdo a los siguientes criterios:

● Caudal que se transporta
● Producto que se maneja
● Viscosidad
● Densidad
● Temperatura
● Presión
Bomba de vacío
Dispositivo que se encarga de extraer moléculas de gas de un volumen sellado,

formando un vacío parcial, también llegan a extraer sustancias no deseadas en
el producto, sistema o proceso.
Bomba centrífuga
Se utiliza principalmente en productos de baja viscosidad pero una limitante es

que no puede bombear líquidos aireados porque detiene la bomba.
Estas convierten la energía mecánica de la rotación para dar energía cinética y
potencial al fluido en cuestión.
Las principales partes de este tipo de bombas son:
● Línea de impulsión
● Cierre axial
● Línea de aspiración
● Rodete
● Motor de transmisión
● Eje motor
● Placa soporte
● Carcasa de la bomba
● Cubierta de acero inoxidable y aislamiento.
107
Bombas de desplazamiento positivo
El fluido se desplaza a presión dentro de una carcasa cerrada como

consecuencia de la fuerza que ejerce sobre el émbolo o pistón.
Existen dos tipos.
Bombas rotativas
El fluido es confinado en uno o varios compartimentos que se desplazan desde

la zona de entrada (baja presión) hasta la zona de salida (alta presión) de la
máquina. Las bombas más utilizadas son las de tipo peristáltica y caracol.
Bombas alternativas
Existe uno o varios componentes fijos, pero de volumen estable, por la acción de
un émbolo o de una membrana. El movimiento del fluido es discontinuo y los
procesos de carga y descarga se realizan por válvulas que abren y cierran
alternativamente. Los tipos más utilizados son los de tipo pistón y diafragma.
En este proyecto se emplearán estos tres tipos de bombas debido a que

ocasionan menos lesiones en los glóbulos grasos de la leche, además de que
son las más empleadas dado su alta eficiencia.
El tipo de bombas de desplazamiento positivo que se usará será alternativa de

tipo pistón debido a su fácil de manejo a altas presiones, caudales variables y a
su alta eficiencia; lo que las hace aptas para dicho proceso.
Bombas a emplear en el proceso de purificación de agua

Bombas centrífugas debido a su fácil mantenimiento, bajo costo y buen
funcionamiento.
108
PLANO GENERAL DE
LA EMPRESA A
ESCALA
109
110
111
CONSTRUCCIÓN DE LA
NAVE A ESCALA
112
113
MANUAL DE OPERACIÓN
Proceso de elaboración de bebida láctea fermentada
● Recepción de la materia prima
Al ingresar el camión se le asigna estacionamiento en el patio de servicios (Si

es que la báscula está ocupada), después pasa a pesaje al área de la báscula
en el cual los conductores deben de descender de la unidad para realizar un
correcto pesaje, el camión debe de estar ahí por lo menos 15 minutos o hasta
que se haya registrado el peso de dicho camión en el sistema, durante el
tiempo de espera se revisa la bitácora de la materia prima, se firma de recibido
si cumple con los requisitos que se enlistan a continuación:
1. Lote u origen de la materia prima:
Esto nos permite saber de dónde viene y si la leche ha sido mezclada
con otros lotes, en dado caso de ser mezclada debemos rechazar la
leche, ya que esto da origen a alguna inconsistencia del producto o
posible contaminación tanto microbiana como física, afectando su vida
de anaquel.
2. Temperatura de conservación:
Los camiones cisterna cuentan con un termómetro mide la temperatura
de la leche, dicha temperatura puede oscilar entre 0y 10°C. Todo, esto
con el fin de frenar el crecimiento microbiano y la acción de las
bacterias acido lácticas en la producción de ácido láctico, por ello es
importante corroborar que dicha temperatura se mantenga durante el
transporte de la materia prima, cabe destacar que dicho control del
camión cisterna puede ser manipulado por los operadores y es
imposible saber si este fue manipulado, tan solo viendo el indicador de
temperatura de camión y para eso más adelante se realizan pruebas
de laboratorio para saber el estado de la leche.
3. Certificado de calidad sanitaria que avale su inocuidad:
Expedida por autoridades competentes.
Finalizados estos puntos se procede a la toma de muestra, para el análisis en el
laboratorio.
● Toma de muestra
Para la elaboración del muestreo se debe de localizar el camión en la zona de

recepción de la leche. Para realizar el muestreo es necesario que el personal
cuente con guantes de látex estériles, bata de laboratorio, gafas de seguridad y
mascarilla grado quirúrgico, también debe de contar con un frasco estéril de vidrio
o plástico termolábil, es necesario otro recipiente de acero inoxidable grado
114
alimenticio con capacidad de 18 litros y una hielera con refrigerante para el
transporte de muestras.
El proceso de muestreo se inicia abriendo la válvula de descarga del camión,
dejando drenar un volumen del camión, el cual no debe de superar los 18 litros.
Una vez obtenido ese volumen cerramos la válvula y asegurando que no haya
goteo de leche, con ayuda de un tubo pistón del recipiente de acero inoxidable
se muestrea un aproximado de 500 mL y se procede al vaciado en un frasco
estéril, repitiendo esto dos veces más, al cual se le realizan las siguientes
pruebas.
Antes de proceder al análisis de la muestra, se homogeneiza por agitación
225rpm a una temperatura de 20°C, también la homogenización puede ser
realizada de manera manual, durante 15 minutos, en caso de que presente
grumos se calienta la muestra a una temperatura aproximada de 38°C y se agita
hasta tener un producto homogéneo y se enfría hasta 20°C para tomar las
alícuotas de las pruebas que se realizaran.
● Especificaciones sanitarias:
1. Se debe cumplir que las sustancias empleadas para la eliminación de
plagas en cualquier parte del proceso cumplan con las
especificaciones establecidas en el Catálogo Oficial de Plaguicidas
vigente del CICOPLAFEST.
2. Leche no debe presentar materias extrañas, conservadores o
sustancias neutralizantes.
3. Leche no debe coagular por ebullición.
4. Presentar prueba de alcohol al 68% negativa.
5. Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por
métodos fisicoquímicos y microbiológicos.
Todas estas son reguladas y explicadas en la NOM-184-SSA-1-2002. Productos

y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado.
● Especificaciones de inhibidores:
Es necesario evaluar los derivados clorados, sales cuaternarias de amonio,

agentes oxidantes, determinación de formaldehído, residuos de antibióticos y
determinación de fosfatasa residual, de acuerdo a lo determinado por la “NORMA
Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula
láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba”.
● Especificaciones fisicoquímicas
1. Densidad medida a 20 ºC : 1,028 a 1,034 g/cm3
115
2. Materia grasa propia, Mínimo: 3,0 g/100 cm3
3. Extracto seco no graso: Mínimo: 8,2 g/100 cm3
4. Acidez en ácido láctico: 0,14 a 0,18 g/100 cm3
5. (14 a 18 º Dornic).
6. Descenso crioscópico: Máximo -0,512 ºC
7. Proteínas totales: Mínimo 2.9 g/100 cm3
Son medidos con un lactodensímetro, son regulados bajo la NOM-184-SSA-1-

2002. Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado.
● Especificaciones microbiológicas, de metales pesados y metaloides.
● Verificación de presencia de E. coli (de acuerdo a lo establecido en la
NOM-145-SSA1-1995).
● Determinación de Enterotoxina estafilocócica
● Verificación de aflatoxinas
El proceso de análisis de la leche no debe de exceder un tiempo de 40 minutos,

si los resultados obtenidos cumplen con las normativas, se procede a la
aceptación y descarga de la leche.
● Descarga de la leche
La descarga se realiza empleando mangueras sanitarias las cuales se conectan

a la válvula de descarga (De tipo compuerta con palanca), procurando que la
conexión sea hermética y se eviten derrames, el líquido es extraído por una
bomba de dirección de doble flujo que esté operando con una potencia de 857.78
W y regulado con anterioridad con una válvula de apriete, dichas mangueras se
conectan a una tubería de acero inoxidable de grado alimenticio las cuales
conducen al proceso de depuración.
● Depuración
La etapa de depuración consiste en la eliminación de partículas orgánicas e

inorgánicas suspendidas en la leche, para lograr esto se deja fluir la leche en la
tubería pasando por una válvula de apriete que regula el flujo que entra al filtro
de acero inoxidable de grado alimenticio con una capacidad de 625L/Hr y una
eficacia de eliminación del 95% de partículas. Otra función de la válvula de apriete
es bloquear completamente el flujo del líquido para poder realizar la limpieza
adecuada al filtro de las partículas remanentes. Después, se encuentra una
bomba de una sola dirección la cual tiene como función de regular la velocidad
caudal, esta misma es operada a 859.52W.
116
● Desairiación
La etapa de desaireación consiste en la eliminación o reducción del aire presente

en el caudal, ya que este afecta en la medición del caudalímetro o puede generar
espuma durante el proceso, la eliminación de este aire se realiza presión de vacío
y a una temperatura de 4°C. Antes del desaireador se tiene una válvula de
apriete, ya que esta ayuda a la limpieza del equipo y previene algún accidente,
después del desaireador se utiliza una válvula de mariposa la cual regula el flujo
y después se tiene una bomba con el fin de potenciar el flujo al silo de recepción,
la cual opera a una potencia de 225.444W.
● Caudalímetro
Durante el traslado de la leche hacia el silo de recepción se realiza la medición

del flujo volumétrico con una capacidad de 625L/hr la medición se hace a través
de electrodos los cuales mandan una señal con la lectura obtenida, tiene una
precisión del 0.01%.
● Silo de recepción
Ya pasado por la válvula mariposa y por la bomba de una sola dirección se

ingresa el líquido al silo el cual se debe de mantener a una temperatura de 0 a
6°C y en dicho silo se lleva a cabo el proceso de homogeneización de la leche la
cual busca la estabilidad de la fracción grasa de la leche con el fin de otorgar
mayor viscosidad y brillantes al producto final, esta etapa evita la separación de
la nata durante el periodo de fermentación y asegura así una distribución
uniforme de la materia grasa de la leche en el producto. La homogeneización de
la leche se realiza dentro del silo, la leche se somete a una agitación constante
de 125 rpm., el silo tiene una capacidad de 10 000L.
● Pasteurización
El proceso de la pasteurización de la leche se lleva a cabo en un pasteurizador

industrial el cual es automático, por lo cual se tiene que verificar que se mantenga
la temperatura a 72 °C por 15 segundos y tiene que tener un posterior
enfriamiento rápido a 25°C, cabe destacar que antes del proceso de
pasteurización el caudal es dividido en dos para realizar el proceso en dos
pasteurizadores distintos, el ingreso del líquido al pasteurizador es regulado por
la una válvula tipo mariposa y una bimba de un solo flujo que opera a una potencia
de 174.461W, después de la pasteurización se tiene una válvula tipo globo ya
que esta ayuda a eliminar cualquier gas que se encuentre después de este
proceso.
117
● Fermentación
El tanque de fermentación cuenta con el ingreso de 6000L de leche pasteurizada,

4000L de Agua Purificada, 250 kg de azúcar de caña y 200 kg de kéfir. En el caso
del kéfir y de la azúcar cada 5 minutos a partir de que proceso de fermentación
de inicio se agregan 50 Kg de cada uno hasta completar la cantidad antes
mencionada. El proceso fermentación para obtener leche fermentada se lleva a
cabo en las siguientes condiciones a una temperatura de 35°C y a una agitación
constante de 225 rpm, por 12 horas.
● Filtrado del kéfir
El filtrado del kéfir consiste en que una vez finalizada la fermentación, es

necesario eliminar los gránulos de kéfir de la leche ya fermentada, para esto se
tiene un filtro dentro de la tubería que dirige la leche al tanque de
almacenamiento, dicho filtro retiene los gránulos de kéfir dentro del tanque de
fermentación, en este punto existen dos opciones para tratar los gránulos de kéfir.
La primera es mantener los gránulos de kéfir dentro del tanque de fermentación
para seguir utilizándolos en el siguiente lote de fermentación, dichos gránulos se
pueden utilizar continuamente por 4 fermentaciones, la segunda opción es
regresar los gránulos de kéfir a su tanque de almacenamiento, esto se logra
añadiendo agua al tanque de fermentación la cual ayuda a dirigir los gránulos
hacia el tanque de almacenamiento de kéfir, para ello se usa una bomba de un
doble flujo a una potencia de 132.72W, la cual pasa por una válvula de apriete ya
que esta regula el flujo y ayuda a la limpieza.
El kéfir en su tanque de almacenamiento el cual cuenta con una capacidad de
10000L es mantenido a una temperatura de 4°C en un medio de agua con azúcar,
dicho medio debe de tener una concentración de sustrato constante, por lo cual
cada 48 horas se debe añadir la cantidad de 250kg de azúcar y debe de tener
una agitación constante de 125 rpm. El kéfir en dichas condiciones tiene una vida
funcional de 4 años.
● Enfriamiento
La bebida láctea fermentada se almacena en un tanque con un volumen de

10000L donde se busca disminuir su temperatura a 4°C, esto con el fin de detener
la fermentación y conservar sus propiedades organolépticas y nutricionales, el
tanque tiene una agitación constante de 125 rpm, una vez logrado mantener en
esa temperatura la leche se realiza el proceso de envasado, el cual pasa por una
válvula de tipo macho que regula el flujo y una bomba de una sola dirección la
cual hace llegar el líquido a la planta de almacenamiento, esta se regula con una
potencia de 26.123W.
118
● Envasado
La maquinaria de envasado es automática y tiene una capacidad 1000 L/Hr,

debido a la capacidad con ayuda de la válvula macho se regula el flujo que
ingresa, en caso de algún problema técnico, la maquina cuenta con un botón rojo
de emergencia el cual detiene la producción hasta que se solucione el problema,
el envasado se realiza en un plástico (Polietileno) de color blanco, con una
capacidad de 1L, realizando una producción total del 10000L al día.
Proceso de purificación del agua

1. Pozo
El agua se toma de manera subterránea a través de un pozo, que tiene un
área de 9 𝑚2 , con la ayuda de una bomba centrífuga con una potencia de
950 W generando un flujo de 5000 L/h aproximadamente, se hace pasar por
una reja para evitar el paso de materiales grandes como troncos, ramas,
hojas, etc.
El rechazo de la reja se retira de manera manual.
2. Desanerador
En esta etapa el agua se hace pasar por un desarenador, en donde la arena
que pudiera llevar es retenida, evitando que ingrese al proceso de purificación
obstruyéndolo o causando daños a los equipos.
El desanerador cuenta con las siguientes especificaciones técnicas:
Las válvulas de entrada y de salida se mantienen abiertas durante todo el

proceso, el flujo de agua se mantiene constante.
119
3. Decantación
El agua llega al decantador en donde se agrega un coagulante (cloruro de
aluminio) y floculante (poli-electrólitos) para evitar el paso de partículas
disueltas en el agua que no lograron sedimentar. La cantidad que se agrega
es obtenida de manera experimental al caracterizar el agua que se va a
purificar.
Durante el tiempo de decantación, es importante mantener cerradas las
válvulas de entrada y salida, para evitar fugas o turbulencia que puedan evitar
la sedimentación.
El agua que sale de esta etapa debe cumplir con lo siguiente:
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE
20 unidades de color verdadero en la escala

Color
de platino-cobalto.
5 unidades de turbiedad nefelométricas

Turbiedad
(UTN) o su equivalente en otro método.
Si el agua no cumple con lo anterior, se realiza una recirculación para cumplir

con los límites permisibles.
Para satisfacer las necesidades del proceso, el decantador deberá tener una
capacidad de 5,000 L.
4. Filtro
El agua previamente decantada se hace pasar por medio de un filtro de
carbón activado con un tamaño de poro de 38mm, para retener contaminantes
químicos/orgánicos como pesticidas, herbicidas e hidrocarburos clorinados,
entre otros, que no fueron sedimentados, así como quitar malos olores y
sabores, teniendo en cuenta los límites permisibles reportados en las normas.
120
Característica Limite Permisible
Agradable (se aceptarán aquellos que sean

tolerables para la mayoría de los
Olor y sabor consumidores, siempre que no sean
resultados de condiciones objetables desde
el punto de vista biológico o químico).
Plaguicidas 0.03 mg/L
Clordano 0.30 mg/L
El agua entra al equipo por la parte superior, y por gravedad pasa a través
del filtro, el cual retiene los contaminantes y sale clarificada por la parte
inferior. Las válvulas de entrada y salida se mantienen abiertas durante esta
etapa.
El filtro se debe regenerar periódicamente (cuando se observe un filtrado
ineficiente) con un retro lavado a presión para quitar las impurezas retenidas
al momento del filtrado.
El filtro debe de cumplir con:
5. Desinfección
Para asegurar la calidad del agua, esta se hace pasar por medio de un equipo
de luz ultravioleta para eliminar o disminuir la carga microbiana que pudiera
estar presente en el agua, tal es el caso de:
121
2 NMP/100 ml
Organismos coliformes totales
2 UFC/100 ml
No detectable NMP/100 ml
Organismos coliformes fecales
Cero UFC/100 ml
Las válvulas de entrada y de salida deben mantenerse abiertas durante este

proceso
Las características del equipo a utilizar son:
6. Osmosis inversa
La osmosis inversa es la separación de componentes orgánicos e inorgánicos
del agua por el uso de la presión ejercida en una membrana semipermeable
mayor que la presión osmótica de la solución.
En este proceso se hace pasar el agua a través de membranas semipermeables,
eliminando sales, metales pesados y microrganismos que pudieran haber
subsistido a los procesos anteriores.
En esta etapa, el agua debe de tener las siguientes características:
122
Elemento Límite máximo (mg/L)
Arsénico 0,025
Boro 0,3
Cadmio 0,005
Fluoruros como F- 1,5
Níquel 0,02
Plata 0,1
Plomo 0,01
Selenio 0,01
Límite máximo
Compuesto
permisible (mg/L)
Dureza total (como CaCO3) 500.00
Sodio 200.00
Sólidos disueltos totales 1000.00
Las válvulas de entrada y salida deben mantenerse abiertas durante este

proceso, el flujo se mantiene constante
Las especificaciones del equipo son:
123
7. Depósito y control final
Al finalizar el tratamiento, el agua se almacena en un tanque, en donde
después de analizarse de acuerdo a las normas (NORMA Oficial Mexicana
NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo
humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias y NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA
PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD
Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU
POTABILIZACION”) que especifican los límites máximos permisibles en el
agua (metales pesados, microorganismos, etc.) se decide rechazar o aprobar
su uso en el proceso.
En caso de ser rechazada, el agua se recircula al proceso de purificación de
acuerdo a la causa de rechazo. Ejemplo: Si el agua es alta en sales, se
recircula al proceso de osmosis inversa.
124
FICHAS TÉCNICAS DE LOS COMPONENTES
AGUA
Ingredientes
Agua no potable de pozo
Composición
Fórmula molecular H₂O
Masa molar 18,02 g/mol
Caracteristicas Fisico-Quimicas Y Microbiológicas
De acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994, "salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacion", los límites permisibles de
características físicas, organolépticas, químicas y bacteriológicas del agua son
los siguientes:
● Límites permisibles de características físicas y organolépticas
Limite permisible
Característica
20 unidades de color verdadero en la escala

Color
de platino-cobalto
Agradable (se aceptarán aquellos que sean
tolerables para la mayoría de los
Olor y Sabor consumidores, siempre que no sean
resultados de condiciones objetables desde
el punto de vista biológico o químico).
5 unidades de turbiedad nefelométricas
Turbiedad
(UTN) o su equivalente en otro método.
● Límites permisibles de características químicas

Aluminio 0.20
Arsénico 0.05
Bario 0.70
Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
125
Cloro residual libre 0.2-1.50
Cloruros (como Cl-) 250.00
Cobre 2.00
Cromo total 0.05
Dureza total (como CaCO3) 500.00
Fenoles o compuestos fenólicos 0.001
Fierro 0.30
Fluoruros (como F-) 1.50
Manganeso 0.15
Mercurio 0.001
Nitratos (como N) 10.00
Nitritos (como N) 0.05
Nitrógeno amoniacal (como N) 0.50
pH (potencial de hidrógeno) en
6.5-8.5
unidades de pH
Plaguicidas en microgramos/l:
Aldrín y dieldrín (separados o 0.03
combinados)
Clordano (total de isómeros) 0.30

DDT (total de isómeros) 1.00
Gamma-HCH (lindano) 2.00
Hexaclorobenceno 0.01
Heptacloro y epóxido de heptacloro 0.03
Metoxicloro 20.00
2,4 - D 50.00
Plomo 0.025
Sodio 200.00
Sólidos disueltos totales 1000.00
Sulfatos (como SO4=) 400.00
Sustancias activas al azul de
0.50
metileno (SAAM)
Trihalometanos totales 0.20
Zinc 5.00
126
Los límites se expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad.
● Límites permisibles de características bacteriológicas
2 NMP/100 ml
Organismos coliformes
totales
2 UFC/100 ml
No detectable NMP/100 ml
Organismos coliformes
fecales
Cero UFC/100 ml
Los resultados de los exámenes bacteriológicos se deben reportar en unidades

de NMP/100 ml (número más probable por 100 ml), si se utiliza la técnica del
número más probable o UFC/100 ml (unidades formadoras de colonias por 100
ml), si se utiliza la técnica de filtración por membrana.
KEFIR
El kefir incluye varios microorganismos, tales como: Lactobacillus kefiri,
especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en
una estrecha relación específica. Los gránulos de kéfir constituyen tanto
levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como
levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus).
Composición Fisico-química de Kéfir
Valor pH 4.0 - 4.5

Materia grasa 3.5 g / 100 g.
Proteína 3 – 3.4 g / 100 g.
Lactosa 2 a 3.5 g / 100g.
Ácido láctico 0.6 – 1 %.
Ácidos acético, fórmico, succínico,
Ácidos orgánicos
caproíco, caprílico y laurico.
Etanol 0.5 a 2 %
CO2 0.08 – 0.2 % p/p
127
Vitaminas Tiamina, piridoxina, ácido fólico.
Compuestos
Acetaldehído, diacetilo, acetona.
aromáticos
Propiedades benéficas del kéfir

● Mejoramiento de la digestión de la lactosa en personas con deficiencia de
lactasa.
● Alivio de los síntomas de la intolerancia de la lactosa.
● Acortamiento de la diarrea por rotavirus.
● Actúa como protector contra las infecciones intestinales.
LECHE ENTERA
Ingredientes
Leche entera de vaca
Composición físico-química y nutricional
La composición deberá ser conforme a lo detallado en la Tabla 1, para 100
mililitros (mL) del producto para los nutrientes obligatorios.
Agua 90%
Grasa 3.5 a 5.2%
Proteínas 3 a 4%
Lactosa 5%
Acidez (g ác. Láctico/100 ml) 0,14 a 0,18
Densidad relativa a 15% C/15º

Min. 1,028
C
Estabilidad al etanol 68% (v/v) Estable
Especificaciones organolépticas del producto

● Aspecto: liquido
● Color: blanco amarillento.
128
● Olor: característico.
● Sabor: agradable, exento de olores extraños (a rancio, quemado, crudo,
solventes, etc.)
Especificaciones microbiológicas
La leche no debe contener microorganismos capaces de proliferar en ella en las
condiciones normales de almacenamiento y distribución, por lo que deberá
cumplir con lo dispuesto en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002,
Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Especificaciones sanitarias.
PRODUCTO LIMITE MAXIMO
FISICAS Y QUIMICAS INHIBIDORES
Fisicoquímicos Micro-
biológicos
Prueba Sales Pruebas

de Materia Humeda Derivados cuaternarias Oxidantes Formaldehído Microbio-
fosfatas extraña d% Clorados de amonio lógicas
a
residual
UF/ml
Pasteurizados 4 Ausencia N.A. Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Ultrapasteurizado N.A. Ausencia N.A. Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

s
Esterilizados N.A. Ausencia N.A. Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Deshidratados N.A. Ausencia 4 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
N.A. = No aplica
Una vez tratada (pasteurización o ultrapasteurizacion) la leche, deberá cumplir
con lo dispuesto en la norma antes mencionada.
Productos sometidos a pasteurización
ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO

Organismos
coliformes totales en < 10 UFC/mL
planta
Organismos
coliformes totales en < 20 UFC/mL
punto de venta
129
Salmonella spp.* Ausente en 25 mL
Staphylococcus
< 10 UFC/mL en siembra directa
aureus *
Listeria
Ausente en 25 mL
monocytogenes *
* Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando
la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis
microbiológicos detecte la presencia de dichos microorganismos, asimismo
ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o
importador para controlar la presencia de los mismos.
Productos sometidos a ultra pasteurización:
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios Negativo
Mesofílicos
Negativo
anaerobios
Termofílicos aerobios Negativo
Termofílicos
Negativo
anaerobios
130

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TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ZACATEPEC

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA ENRIQUECIDA CON KÉFIR

MEDRANO NAVA MARÍA TERESA 16090339

RAMÍREZ MARTÍNEZ ROSALÍA 16090353

REYES MONTES JATZIRI DEL CARMEN 16090356

RODRÍGUEZ NOGUERÓN RICARDO 16090360

ING. BETANZOS CALVO RAFAEL

12 DE JUNIO DEL 2020

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO

PRODUCTO IMAGEN INGREDIENTES CONTENIDO PRECIO

Leche de vaca pasteurizada

Leche de vaca pasteurizada y

Características físicas del producto

De acuerdo a lo investigado, el producto “Lifeway Kéfir” es el más similar a lo que

Los productos de Lifeway Kéfir cuentan con la certificación de USDA Organic

PRODUCTO IMAGEN INGREDIENTES

Sistema de envase y empaque

Estos productos se envasan en plástico o en envase tetrapack, ya que estos son

PRODUCTO IMAGEN INGREDIENTES CONTENIDO PRECIO

Dentro de los productos complementarios encontramos lo que es la leche cruda de

Actualmente el mercado de bebidas lácteas con kéfir no es muy amplio, ya que en

CONSUMO DE LECHE (millones de litros)

Sistema actual de venta del insumo principal

La siguiente tabla muestra la tendencia de precios en pesos mexicanos de

Con la investigación de la comercialización podemos notar que nuestra

Para conocer los márgenes de comercialización puede emplearse la metodología

Margen bruto de comercialización (MBC)

Margen neto de comercialización (MNC)

Disponibilidad de leche (millones de litros)

Actualmente el mercado de bebidas lácteas fermentadas en México no es muy

CARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO

Producción nacional de leche en polvo, año 2017

Calidad y presentación del producto

● El producto podrá ser adquirido por medio de las siguientes maneras de

CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

𝐻𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑟𝑒𝑙𝑜𝑠 = 1 904 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠

100% = 1904 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠

27% = 100% = 514 080 000 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

De las cuales según la indicación del INEGI se obtiene un valor de que

Aunque nuestra producción es demasiado buena y se tiene que los niveles de

Se ubica al camión cisterna en el patio de servicios donde se coloca inicialmente en

Para la correcta recepción de la materia prima (leche cruda) es necesario que se

Todo lo anterior de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-

Toma de muestra de cisternas

El correcto muestreo se debe realizar usando bata de laboratorio, guantes de látex,

Antes de proceder a las verificaciones es necesario proceder a la homogeneizar la

Dentro de las verificaciones que se le debe realizar a la leche están:

Todo de acuerdo a lo establecido “NORMA Oficial Mexicana NOM-184-

● Especificaciones de inhibidores en la leche

Todo lo anterior se rige bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002,

Las mangueras se conectan a los tubos de acero inoxidable de grado alimenticio el

En la etapa de depuración se busca eliminar partículas orgánicas e inorgánicas que

La leche se conduce al filtro a través de la tubería de acero inoxidable antes

El traslado de la leche se realiza con tubería de acero inoxidable hasta un

Durante el traslado de la leche al silo de recepción, la leche pasa a través de un

Esta etapa consiste en el aumento de la estabilidad de la fracción grasa. Para ello

Este método consiste en calentar la leche a temperatura de 72 ºC y mantenerla a

El ingreso de la leche al pasteurizador se regula con la válvula mariposa y con la

El proceso de pasteurización se lleva a cabo en pasteurizadores de acero inoxidable

El tanque de fermentación cuenta con el ingreso de la leche pasteurizada, donde se