Gerente del restaurante-¡Muy buenos días compañeros!, el día de hoy tenemos reservación por parte del Gerente General y estaremos dando servicio al evento de Bancomer y por lo tanto les voy a pedir a todos que contribuyan en realizar sus tareas con excelencia para brindar un servicio de calidad, como el que nos caracteriza. Por lo mismo le pediré a las meseras y meseros que monten sus estaciones debidamente y con la rapidez necesaria para permitir el flujo de las comandas. Meseras- ¡Sí Chef! Chef #1- De igual manera Chef creo que podríamos empezar desde ahora a preparar el Mise en place para que sea más rápido el servicio de los comensales. Gerente del restaurante- ¡Por supuesto! Eso deben hacer porque éstos clientes son VIPS y habrá que dar el mejor servicio posible y por lo mismo quiro que sus filipinas estén muy limpias, Señorita Rocio, ¿podría decirme la oferta del menú del día de hoy? Mesera #2- El día de hoy se preparará Crema Vichy, Salmón a las Finas Hierbas y crepas. Gerente del Restaurante- Perfecto, por cierto a los chefs les pido que maten sus comandas lo más pronto posible para ir reduciendo el tiempo de espera promedio, así como a los meseros que me retiren todo el plaqué muerto durante el servicio. Igual no se olviden que nuestro aforo es grande y de este evento se espera mucho, así que de todo lo que estamos hablando irá directamente a la bitácora y al finalizar el evento las sugerencias también serán tomadas en cuenta. Cocinera 1: Disculpe chef, el día de hoy no vendrá a laborar la señora Martha y su estación en la cocina estará vacía. Gerente del restaurante: Y ¿cuáles son las tareas de la señora Martha? Cocinera 1: Se encarga del Mise en place de los ingredientes como preparar julianas de legumbres, preparar los croutones, atiende el Desayuno Americano, Blanquear los espárragos y otras cosas. Gerente del restaurante- Okay… entonces que Julian se encargue de realizar las labores de su estación así como de hacer los fondos y que Elena le ayude en el gazpacho. Y por lo mientras quiero que el señor Raúl y Enrique nos ayuden a estibar los blancos, suministros generales y la cristalería en lo que los demás montan sus estaciones y preparan las guarniciones, y en 2 horas nos vemos para la prueba de menú. A trabajar y ¡Excelente día muchachos! Todos- ¡Excelente día Chef!
Glosario:
Reservación: Cuando el cliente paga el anticipo y firma el contrato.
Montar: Arreglar y colocar los equipos de una mesa. Estación: conjunto de mesas que atiende un mesero. Comanda: Documento donde el mesero anota el pedido del cliente. Comensal: Cliente. Mise en place: Tareas previas para preparar correctamente un restaurante, cocina o bar. VIPS: Siglas en inglés que denomina a cliente muy importantes. Filipina: Prenda superior del empleado de servicio. Menú: Selección de platillos para una comida, desayuno o cena. Crepa: Tortilla muy delgada de harina de trigo. Crema Vichy : de zanahorias. Finas Hierbas: Estragón, perejil, laurel y tomillo, que normalmente se emplean atados o en bolsitas para aromatizar los fondos de cocina. Plaqué: Todo equipo metálico que se usa en una estación del comedor. Muerto: Equipo sucio utilizado en el servicio de la mesa. Matar: Eliminar una orden de la lista de espera. Aforo: Capacidad de un salón de reuniones. Bitácora: Libro dónde se anotan los sucesos de la operación. Juliana: Corte delgado y alargado de verduras y otros alimentos sólidos. Crouton: Trozos de pan en cortes diversos dorados y fritos. Desayuno Americano: Un desayuno continental más huevos al gusto. Blanquear: Cocimiento corto o incompleto a carnes, legumbres o tubérculos. Fondos: Base en la preparación de caldos y salsas derivadas. Gazpacho: Sopa fría en base de jitomate de origen español. Guarniciones : Alimento que acompaña una sopa o alimento principal. Prueba de menú: Degustación de alimentos contratados para elegir la opción que más le agrade al cliente. Suministros generales: Servilletas de papel, popotes, blondas agitadores, porta vasos, etc. Cristalería: Todo el equipo de cristal. Estibar: Colocar equipos encimados al almacenarlos. Blancos: Denominación conjunta de manteles, servilletas, bambalinas, limpiones y en sí todo el equipo de tela utilizado en restaurantes.