UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

“Elaboración de Leche Saborizada”

PROFESORES:

Teresa Alvarado Yacchi

ALUMNO:

Raúl Sierra Sotelo

CURSO:

Tecnología e Industrialización
de Leche y Carne

2021
LIMA – PERÚ
 INTRODUCCION

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en

especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína
y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades
del organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la
formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además
de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y
adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por

parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten
atractivos como fresa, chocolate o vainilla; utilizar empaques llamativos y
presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor

con adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida,
descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero
de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

Objetivo General:

 Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas

en la elaboración de leche saborizada (leche chocolatada).

Objetivos Específicos:

 Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche

chocolatada
 Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche
chocolatada.
MARCO TEORICO

ANTECEDENTES:

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96.

Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto
obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o
descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización
comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y
estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de
obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche
natural.
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos
que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al
tratamiento de estabilización microbiológica aplicado.
La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al
porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor
especifico de la formulación.´
El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe
superar el 15% p/p.
La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa
establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya
sido sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados
en la siguiente tabla:
Tabla Nº1: Leche saborizada- Requisitos físicos y químicos

CARACTERISTICAS REQUISITOS
Caseína ≥ 17,85 g/L
Proteínas propias de la leche ≥ 25,50 g/L
 LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada, el producto elaborado con no menos

de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente
descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del
presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado
y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.
Podrá adicionarse de:
a) Edulcorantes nutritivos
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor
de 5,0 g/kg.

I.1.1 REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA

 Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto

líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en
suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de
los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro
sabor y olor extraño u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto
líquido y homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor
característico del aroma añadido. No deberá tener sabor amargo o
cualquier otro sabor u olor extraño u objetable.

 Requisitos de fabricación

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización

o de esterilización.
Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezcla.
I.1.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

a) Leche: La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos

en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa),
proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo,
cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y
es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está
compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un
olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre
1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los
glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la
fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar
nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.
También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que
aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

b) Cacao: Es una planta tropical de cuyas semillas fermentadas,

tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del
chocolate. Nombre común de un árbol, de sus semillas y de otros
árboles afines de una familia a la que también pertenece la cola. El
árbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al
año, pertenece al reino vegetal, clase angiospermae, subclase
dicotyledoneae, orden malvales, familia sterculiaceae, genero
theobroma, especie cacao L.

COMPOSICION QUIMICA (100g)

Agua 5.8
Proteínas 12.4
Grasas 43.7
Carbohidratos 30.0
Fibra 4.3
Cenizas 3.8
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 130.00
Fósforo 500.00
Hierro 5.80
Vitamina A 40 ul
Tiamina 0.18
Riboflavina 0.16
Niacina 1.90
Ácido ascórbico 3.00
Calorías 531

c) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del
cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas
clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros
consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los
 granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz,
diversas especias o miel. Los españoles, en la época de la
conquista de México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el
fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en España.
Casi un siglo después se conoció en el resto de Europa. El
chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas,
proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como
fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade
mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas
clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao,
manteca de cacao, leche y azúcar que contengan.

d) Sacarosa o Azúcar: de fórmula C12H22O11 que pertenece a un

grupo de hidratos de carbono llamados disacáridos. Es el azúcar
normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña de
azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter.
Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrógira, es decir,
desvía el plano de polarización de la luz hacia la derecha. Por
hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son
levógiras, pues desvían el plano de polarización hacia la izquierda.
Por ello, esta mezcla se llama azúcar inversa, y se denomina
inversión el fenómeno por el cual se forma.
La sacarosa es el azúcar de uso doméstico e industrial y es el
azúcar más común en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en
todas las partes de la planta de la caña de azúcar, pero abunda
más en el tallo, donde se encuentra en las vacuolas de
almacenamiento de la célula (parénquima). La sacarosa es menos
abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo,
especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las
hojas enrolladas

ADITIVOS

o A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente

estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex
Alimentarius.
o A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes
naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del
Codex Alimentarius.
o A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y
estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex
Alimentarius
Unos de los estabilizantes permitido por el Códex Alimentarius es el E407
carragenina o carragenos.
 Carragenina:
Es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta viscosidad,
buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga
marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color
blanco o amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente, después se
forma la disolución viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor
reversible al enfriarse.
Clases funcionales

 Agentes de glaseado
 Agentes gelificantes
 Emulsionantes
 Espesantes
 Estabilizadores
 Humectantes
 Incrementadores del volumen
 Sustancias inertes

La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede

aplicarse a jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos lácteos,
productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc.

II. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

II.1 Insumos, equipos e instrumentos y materiales

Insumos:
 Leche fresca
de vaca.
 Azúcar
blanca.
 Saborizante
(cacao en
polvo).
 Anis
 Canela
 Clavo

Equipos e instrumentos:
 Cocina
 Balanza.
 Olla
 Procedimientos para la producción de leche saborizada
tipo chocolatada:

 Recepción:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de
impurezas, siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos
extraños en la misma. Es importante aplicar en la leche una serie
de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de
conservación de la leche que ingresa a proceso e involucran
generalmente las pruebas de plataforma.

 Filtración:
 Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una
filtradora o una rejilla.

 Temperado:
El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una
temperatura de 60- 65°C en alícuota.

 Adición de insumos:
Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como:
azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a
0.05% y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC
mezclado para que no forme grumos al adicionar el CMC y la
leche en polvo con chocolate en polvo diluidos en alícuota.

 Homogeneización:
Es un proceso físico que consiste en la agitación. En nuestra
práctica se realizo para evitar la formación de fase, la correcta
disolución de los insumos y así formar un color homogéneo.

 Pasteurización:
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadasde 80- 85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la
conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras
bacterias.

 Enfriado:
Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C
después de pasteurización para llevar el shock térmico con el
objetivo de garantizar la calidad microbiológica.

 Envasado:
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del
envase y una protección apropiada contra la contaminación. Los envases
deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de
materiales extraños que perjudican localidad del producto envasada,
 debiendo protegerla de pérdidas o contaminación durante su transporte o
almacenamiento.

 Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3± 1°C.

Elaboración:

Higienización de la
Leche

Adición de Canela
Anís y Clavo
Precalentamiento
Adición de Cocoa
Y
Azúcar
Pasteurización

Filtrado
 Producto
Final

Conclusiones:
Se observó la importancia de una leche de buena calidad en la elaboración de
leche saborizada, lo ideal es que tenga una acidez por menor a 18 grados Dornic.
Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso
en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la
sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno
podemos agregar una serie de gomas.
Se observó la importancia del CMC en el producto final ya que este logra impedir
la precipitación de la cocoa.

Recomendaciones :
Se debe poner principal interés al momento de la recepción de la materia prima
(leche) ya que este debe ser de muy buena calidad para evitar problemas en el
producto final, especialmente se debe controlar la acidez de la leche.
Si se quiere hace leche saborizada en cantidades industriales se recomienda
hacer los análisis respectivos de caldiad de la leche ya que estos serán
determinantes en el producto final.

Bibliografía:
- MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010