NORMA BOLIVIANA 680

La harina y derivados harina - trigo

REQUISITOS
 El grano está formado por cascara o salvado, endospermo y germen o célula.
 harina de trigo. Producto elaborado con granos de trigo común procedimiento de la molienda se
separa parte el salvado y del germen y lo demás se muele hasta darle una finura adecuada.
 contiene: Gluten proteína común del trigo.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA DUREZA DEL ENDOSPERMO

 Trigos duros: Produce harina gruesa, arenosa fluida y fácil de cernir ideal para pastas.

 Trigos blandos: Harina fina cierne con dificultad, obtura las aberturas del cernidor ideal para
elaboración de panes por su facilidad para el estirado manual y que obtenga textura esponjosa.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUERZA

 Trigos fuertes: Granos con alto contenido de proteína, llamada harona de panificación con piezas de
gran volumen, con buena textura de la miga y conservación.
 Trigos flojos: Bajo contenido de proteína se elaboran pequeños panes con miga gruesa y abierta
ideal para pastelería.

PROCESO PRODUCTIVO HARINA DE PANADERÍA

 Almacenamiento: Lugares donde se almacena el trigo son los “silos” y depósitos de cereales.
 Limpieza: Separación de materias extrañas (semillas, piedras, tierra, paja) utilizan maquinaria para
separación de impurezas por aspiración.
 Acondicionamiento: Adicionar al cereal una cantidad de agua en función a temperatura y humedad.
 Molienda: Separamos el salvado de la almendra harinosa endospermo y reducción de gránulos finos.

SISTEMAS UTILIZADOS PARA LA MOLIENDA

 TRITURACIÓN: Separación del endospermo de salvado y germen

 DESAGREGACIÓN: Romper grandes trozos de endospermo
 COMPRENSIÓN (reducción): Reduce fragmentos de endospermo a harina

COLAS: Separa la fibra del endospermo recuperado de los 3 sistemas.

ZONAS DE PRODUCCIÓN Y CULTIVO EN BOLIVIA

Los departamentos de cultivo son:

 CHUQUISACA
 POTOSÍ
 TARIJA

NIVELES MÍNIMOS DE MICRONUTRIENTES EN LA HARINA DE TRIGO Y MEZCLA A BASE DE TRIGO

MICRONUTRIENTES FORMA NIVEL MIN. 8MG/KG)

Vitamina B1 Mononitrato de tiamina 4,4
Vitamina B2 Riboflavina 2,6
NIACINA Nicotinamida 35,6
FOLATO Acido fólico 1,5
HIERRO Sulfato ferroso anidro 30.00